ในชาชนิดต่างๆบรรดามี แต่ไหนแต่ไรความเป็นอัตลักษณ์ของชาผูเอ่อร์ล้วนแสดงตนแตกต่างจากชาชนิดอื่นๆ
ข้อดีและข้อเสียของชาผูเอ่อร์จะสะท้อนความแตกต่างออกทางวัตถุดิบ เชิงท้องที่ เชิงฤดูกาล เชิงต้นชา ประกอบกับการหมักที่มีลักษณะเฉพาะเกิดขึ้นพร้อมจุลินทรีย์หรือไม่ในช่วงการผลิต สารองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ชาเกิดการเปลี่ยนแปลงเป็นไปตามกาลเวลาในการจัดเก็บ รสชาติจะยิ่งเก็บยิ่งดี คุณค่าจะยิ่งเพิ่มสูง แล้วเพียบพร้อมเป็นทรัพย์สินทางการเงิน
จุลินทรีย์กับการสนองตอบต่อสัญญาณสภาพแวดล้อม การปฏิบัติตามบทบาทหน้าที่ทางนิเวศวิทยา (Ecological Niche) การเปลี่ยนแปลงแทนที่ (Successive Change) ระบบควอรัมเซนซิง (Quorum Sensing) เป็นต้นที่เป็นหลักการของการปรับตัวภายใน
การสนองตอบต่อสัญญาณสภาพแวดล้อมภายนอกของจุลินทรีย์ เกิดการปรับตัวเองและชุมชนด้านการดื้อยา (Drug Tolerance) การเกิดสัณฐาน (Morphogensis) การเผาผลาญทุติยภูมิ (Secondary Metabolism) การก่อเกิดโรค (Pathogenic) เป็นต้นที่เป็นกระบวนการทางชีววิทยาอันหลากหลายที่สำคัญ ชุมชนจุลินทรีย์ที่ผ่านการต่อสู้ยับยั้ง(การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ชนิดอื่น) การเจริญเติบโตจากรุ่นสู่รุ่นก่อให้เกิดการสืบสกุลของชุมชน
การมีส่วนร่วมในการหมักชาผูเอ่อร์ของจุลินทรีย์ ในกระบวนการผลิตชาผูเอ่อร์ที่แตกต่างกัน โครงสร้างของชุมชนจุลินทรีย์จะเกิดการเปลี่ยนแปลงที่ไม่เหมือนกัน นำไปสู่กระบวนการหมักที่ไม่เหมือนกัน ในช่วงที่ชนิดจุลินทรีย์และองค์ประกอบในแผ่นชาไม่เหมือนกัน ก็จะก่อเกิดสารเมตาบอไลต์ (Metabolites) ที่ไม่เหมือนกัน ซึ่งก็คือมีคาแรคเตอร์จากการหมักที่แตกต่างกัน
การเกี่ยวข้องของชาผูเอ่อร์กับจุลินทรีย์ตั้งแต่แรกเกิดจนถึงเข้าปาก เป็นกระบวนการที่พึ่งพาอาศัย นอกจากว่าปริมาณน้ำในแผ่นชามีต่ำกว่าในระดับที่จุลินทรีย์ต้องการในการขยายพันธุ์ ชาผูเอ่อร์ก็จะหยุดเมตาบอลิซึมในการหมัก เข้าสู่การเปลี่ยนแปลงทางเคมี(ออกซิเดชั่น)ที่เป็นกระบวนการเปลี่ยนแปลงหลักอย่างเดียว
กระบวนการสำคัญที่จุลินทรีย์มีส่วนร่วมมีอยู่ 2 ขั้นตอน :
1/ กระบวนการผลิตชาผูเอ่อร์ก็คือกระบวนการแลกเปลี่ยนไม่หยุดยั้งระหว่างจุลินทรีย์ในสภาพแวดล้อมกับใบชา
จุลินทรีย์จากบรรยากาศในสวนชาและสภาพแวดล้อมการเพาะปลูกจะมีส่วนร่วมในการแลกเปลี่ยนสารในดินและอากาศกับพืช โดยสภาพแวดล้อมสวนชาที่เป็นแหล่งสารอาหาร เห็ดราชนิดที่อาศัยอยู่ในสภาพแวดล้อมที่นี้มาเป็นแรมปีต้องถูกคัดเลือกโดยธรรมชาติ ต้องต่อสู้เพื่อความอยู่รอดอย่างมั่นคง แล้วกลมกลืนหลอมตัวเป็นหนึ่งเดียวกับบริเวณสภาพแวดล้อมธรรมชาติ
ประสบการณ์การดำเนินชีวิตผ่านมาปีแล้วปีเล่า ทำให้ชนพื้นเมืองสามารถสังเกตและได้ข้อสรุปว่า น้ำผึ้ง ใบชา อาหารหมักเช่นซีอิ้ว เต้าซี่ เป็นต้นที่ผลิตจากผืนพื้นที่เดียวกัน บนรสชาติจะมีลักษณะเฉพาะท้องถิ่น ซึ่งสามารถแยกแยะรสชาติจากผืนพื้นที่ต่างกันที่มีความแตกต่างกันเพียงเล็กน้อย ซึ่งพวกเรายิ่งมีความเชื่อกันว่าจุลินทรีย์จากบริเวณสภาพแวดล้อมเป็นชนิดที่ดีต่อร่างกาย (Probiotic)
การเพาะปลูกต้นชาผูเอ่อร์เริ่มขึ้นในช่วงกลางยุคสมัยหมิง ต้นชาผูเอ่อร์ของเขตพื้นที่อวิ๋นหนานส่วนใหญ่ที่เพาะปลูกครั้งแรกโดยชุมชนกลุ่มน้อยและชาวฮั่นเป็นต้นชาพันธุ์พื้นเมือง และจะทำการผลิตใบชา ณ ที่นั้นแล้วจึงขนส่งออกมา
เป็นไปตามยุคสมัยที่เปลี่ยนแปลง สวนชาเป็นที่เบ่งบานมากขึ้น หมู่บ้านผลิตชาได้เคลื่อนย้ายจากบนดอยลงมาสู่ที่ตีนเขาที่อยู่ใกล้ถนนหนทาง กิจกรรมของผู้คนขยายขอบเขตใหญ่ขึ้น การเปลี่ยนแปลงของสภาวะธรรมชาติและสภาพแวดล้อมของการผลิตใบชา มีผลกระทบต่อองค์ประกอบของการมีส่วนร่วมของจุลินทรีย์ในการหมักชาผูเอ่อร์ การดำเนินการผลิตชาผูเอ่อร์ยุคสมับนี้สืบเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของชุมชนจุลินทรีย์ จะมีผลกระทบต่อการเปลี่ยนแปลงทางรสชาติหรือไม่ ใช่หรือไม่เป็นเพราะการเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์จึงมีผลกระทบต่อการหมักภายหลัง ล้วนเป็นปัญหาที่ผู้คนในยุคสมัยนี้ไม่อาจหลีกเลี่ยงได้
2/ กระบวนการจัดเก็บก็คือการเกี่ยวข้องของจุลินทรีย์ภายในชาผูเอ่อร์กับจุลินทรีย์ในสภาพแวดล้อมที่ต่างแข่งขันและยับยั้งซึ่งกันและกัน
จุลินทรีย์ในสภาพแวดล้อมที่ถือเป็นผู้รุกราน จากการศึกษาวิจัยโดยทั่วไปมีอยู่ 3 ชนิดคือ
- จุลินทรีย์ก่อโรค (Pathogenic Microorganism)
- จุลินทรีย์พึ่งพาอาศัย (Symbiotic Microorganism)
- จุลินทรีย์ก่อการเน่าเสีย (Saprophytic Microorganism)
จุลินทรีย์ก่อการเน่าเสียแตกต่างจากแบคทีเรียก่อโรคในพืชและจุลินทรีย์พึ่งพาอาศัย จะมีบทบาทหน้าที่และโครงสร้างเป็นตัวกำหนดชนิดและปริมาณของสารอินทรีย์ในพืช ชนิดของพืชพรรณมีผลกระทบอย่างมากต่อโครงสร้างชุมชนและบทบาทหน้าที่ของจุลินทรีย์ก่อการเน่าเสีย ซึ่งเชื้อรา Aspergillum Flavus จะไม่ใช่จุลินทรีย์ก่อการเน่าเสียของใบชา
ลำดับต่อมา จุลินทรีย์ก่อการเน่าเสียประจำถิ่นของเขตพื้นที่ผลิตใบชาส่วนใหญ่ดำรงอาศัยอยู่ในดินแทบทั้งหมด แล้วก็มีบทบาทที่เป็นรูปธรรมที่มีความซ้ำซ้อน โดยเฉพาะเชื้อรา Mycorrhiza จะปฏิบัติการยับยั้งการจู่โจมของจุลินทรีย์ก่อการเน่าเสียจากภายนอก
จุลินทรีย์ก่อการเน่าเสียที่มิใช่กำเนิดจากสภาพแวดล้อมเขตพื้นที่ผลิตใบชา สามารถจู่โจมเข้าไปในดินแล้วกลายเป็นชุมชนหนึ่งเดียวที่อยู่อย่างหนาแน่นมาก แล้วจุลินทรีย์ก่อการเน่าเสียประจำถิ่นก็เพียงแค่ดำรงอยู่ในสภาวะที่มีหนาแน่นน้อย
หลักใหญ่ใจความเป็นเพราะสารเมตาบอไลต์ที่ประกอบขึ้นมาของแบคทีเรียก่อการเน่าเสียที่บุกรุกและแบคทีเรียที่อยู่ดั้งเดิมทั่วๆไปจะแตกต่างกันอย่างเด่นชัด ปฏิกิริยาการป้อนกลับเชิงบวก (Positive Feedback) แบบนี้บวกกับผลกระทบจากปัจจัยอื่นเช่นการหลบหนีจากเชื้อราที่อาศัยอยู่ในดิน (Soil-borne Disease) ทำให้จุลินทรีย์ที่บุกรุกสามารถแพร่พันธุ์ได้เป็นจำนวนมากในระยะเวลาอันสั้นแล้วทำการครอบครองถิ่นที่อยู่ใหม่
จุลินทรีย์ก่อการเน่าเสียที่บุกรุกสามารถนำพามาซึ่งเชิงบทบาทหน้าที่ใหม่ในถิ่นที่อยู่ใหม่ ด้วยเหตุนี้จึงเกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างชุมชนและบทบาทหน้าที่ของจุลินทรีย์
ดังนั้น ในการจัดเก็บชาผูเอ่อร์นอกจากต้องรับประกันให้เกิดเมตาบอลิซึมที่มีพลังของจุลินทรีย์ที่ดีต่อร่างกายทั้งที่อยู่บนผิวและภายในของใบชา รับรองผลพัฒนาการที่ยกระดับสูงขึ้นจากความเร็วในการเมตาบอลิซึม
อีกด้านหนึ่ง ยังต้องทำการป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ก่อการเน่าเสียในสภาพแวดล้อมจัดเก็บรุกล้ำเข้าไปในแผ่นชา โดยทั่วไปอุณหภูมิและความชื้นของสภาพแวดล้อมที่สูงเกินไป จุลินทรีย์จากภายนอกจะแพร่พันธุ์ได้ง่ายและรวดเร็ว เจริญเติบโตกลายเป็นสายพันธุ์เด่น โดยเฉพาะสภาพแวดล้อมจัดเก็บที่เกิดมลภาวะอย่างรุนแรง การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่มากเกินเป็นสาเหตุที่สำคัญที่ไปทำลายความสมดุลของจุลินทรีย์ที่อยู่มาก่อน ทันใดที่จุลินทรีย์จากภายนอกโดยเฉาะเป็นจุลินทรีย์ก่อการเน่าเสียบุกรุกเข้าไป เกิดเป็นภาวะปรสิตที่ทรงพลัง
ถ้าหากปรากฏเส้นใยเชื้อรา (Mycelium) ที่มองเห็นได้กระจัดกระจายอยู่ทั่วแผ่นชา นั่นก็คือการหมักที่มีจุลินทรีย์ก่อการเน่าเสียเกิดการแพร่พันธุ์มากเกินไปที่เรียกขานกันว่า“เกิดเชื้อรา (Mildewy)” สารเมตาบอไลต์ของเชื้อรามีความสลับซับซ้อน โดยทั่วไปจะเกิดอะฟลาท็อกซิน (Aflatoxin) ซึ่งเป็นสารพิษก่อมะเร็ง
เมื่อวิทยาศาสตร์กลายเป็นเครื่องมือในการปาฐกถา การตีความด้านเดียวจะก่อให้เกิดการรับรู้ที่คลาดเคลื่อนได้ง่าย บ่อยครั้ง ความลำเอียงอยู่ห่างไกลจากความจริงมากกว่าการไม่รู้
วิทยาศาสตร์เพียบพร้อมด้วยคุณค่าที่สามารถ“แก้ไขตนเอง” การศึกษาวิจัยชาผูเอ่อร์อย่างต่อเนื่อง ผลสุดท้ายเป็นการจัดหาข้อมูลอ้างอิงที่น่าเชื่อถือได้มากขึ้นสำหรับการดำเนินการผลิตชาผูเอ่อร์
เอกสารอ้างอิง :
1. 微生物与普洱茶 : https://m.ipucha.com/show-25-8343.html
