“หวู่หยีเหยียนฉา/武夷岩茶” ทำไมถึงมีตัวอักษร “เหยียน/岩”?
อะไรที่เป็นความหมายของ “ความดื่มด่ำแห่งศิลา/岩韵”?
ทำไมถึงมีผู้คนจำนวนมากกล่าวว่าดื่มเหยียนฉาแล้วก็ยังไม่เก็ท ชาต้าหงเผา โย่วกุ้ย สุ่ยเซียน ล้วนดื่มแล้วเสมือนมีรสเดียวกัน หรือว่าชาประเภทนี้ที่แท้ก็คือ“รสไหม้เกรียม/焦糊味”?
| อะไรที่เรียกว่าหวู่หยีเหยียนฉา
หวู่หยีเหยียนฉา เป็นชื่อเรียกเฉพาะของชาวูหลงที่ผลิตจากพันธุ์ต้นขาที่เติบโตภายใต้ระบบนิเวศน์ธรรมชาติที่พิเศษเฉพาะของหวู่หยีซาน โดยใช้กรรมวิธีการผลิตแบบดั้งเดิมเฉพาะ
หวู่หยีซาน ตั้งอยู่ทางตะวันตกเฉียงเหนือของฝูเจี้ยน ธรณีสัณฐานแบบตานเสีย ที่ประกอบด้วยหินผาชั้นสีแดง ก่อรูปจากหินทรายแดงที่รวมตัวขึ้นราวร้อยล้านปีที่แล้ว สภาพดินเป็นหินตะกอนภูเขาไฟที่เกิดการผุพังจากลมฟ้าอากาศ เป็นดินที่ระบายน้ำและถ่ายเทอากาศได้ดี เหมาะกับการเจริญเติบโตของต้นชาเป็นอย่างมาก
ต้นชาของหวู่หยีเหยียนฉาได้หยั่งรากลงในบริเณนี้รุ่นแล้วรุ่นเล่า ก็ก่อตัวใบชาที่มี“จริตจะก้าน”อันเป็นเอกลักษณ์ ก็คือลักษณะพิเศษที่พวกเรากล่าวถึงว่า“ความดื่มด่ำแห่งศิลา”
สามารถที่จะกล่าวเช่นนี้ว่า “ศิลาแห่งดินหวู่หยีซาน” ประกอบกับ “ดื่มด่ำแห่งจริตเหยียนฉา” ร่วมกันประกอบนขึ้นเป็นตัวอักษร“เหยียน (ศิลา)” ใน “เหยียนฉา” (อย่าฟังไม่ได้ศัพท์จับไปกระเดียด ว่าเหยียนฉาเจริญเติบโตขึ้นบนหิน)
| ประวัติความเป็นมาของหวู่หยีเหยียนฉา
หวู่หยีเหยียนฉาแบบจำลองได้ถูกบันทึกลงใน《茶说》ช่วงรัชสมัยว่านลี่ราชวงศ์หมิง : “มีชาที่หลังการคั่วแล้วก็นำขึ้นผิง” ซึ่งนี้ก็คือกรรมวิธีการผลิตแบบจำลองของเสียวจ่งและเหยียนฉาของหวู่หยีซานยุคปัจจุบัน
ส่วนหวู่หยีเหยียนฉาแบบแท้จริงที่ต้องผ่านขั้นตอนผิงไฟที่เป็นกฎตายตัวในกระบวนการผลิตได้ปรากฏในยุคปลายหมิงต้นชิง ดังนั้น หวู่หยีเหยียนฉามีประวัติความเป็นมา 300 ปีแล้ว แม้ว่าจะไม่นานเท่าชาแดง“เจิ้งซานเสียวจ่ง/正山小种” แต่ก็เป็นเรื่องราวที่มีความเป็นมาที่ยาวนาน แล้วมีการสืบทอดมาเป็นลำดับ
หวู่หยีเหยียนฉาเป็นที่ยอมรับว่าเป็นหนึ่งในไม่กี่ประเภทชาที่มีความสลับซับซ้อนมากที่สุดของเมืองจีน ซึ่งความสลับซับซ้อนของมันอยู่บน : พื้นที่ผลิต ; พันธุ์ต้นชา ; กรรมวิธีการผลิต
| พื้นที่ผลิตของหวู่หยีเหยียนฉา
พื้นที่ผลิต ไม่ว่าด้านความสูงเหนือระดับน้ำทะเล ไม่ว่าด้านขนาดพื้นที่ที่ครอบครอง ไม่เป็นที่สงสัยว่า หวู่หยีซานเป็นเขตพื้นที่ผลิตชาที่ดำรงอยู่ในรายชื่อต้นๆของจีน
แล้วบริเวณพื้นที่จำกัดที่อยู่ภายในพื้นที่ผลิตอันกว้างใหญ่ไพศาลเหล่านี้เล่า ก็กลายเป็น“สวนชา/茶园”ที่ตั้งอยู่บนความสูงเหนือระดับน้ำทะเล สภาพดิน ระบบนิเวศน์ สภาพภูมิอากาศในขอบเขตที่เล็กต่างมีความแตกต่างกันโดยธรรมชาติ วิธีการเรียกให้มีความเป็นมืออาชีพมากขึ้น ก็จะเรียนขานเป็น“สนามเพาะ/山场”
โดยทั่วไปจะจัดแบ่งพื้นที่ผลิตหวู่หยีเหยียนฉาโดยอิงตามสภาพระบบนิเวศน์ออกเป็น 3 เขตใหญ่ :
1) เจิ้งเหยียน : เป็นเขตพื้นที่ผลิตที่สภาพดินมีแร่ธาตุมากมาย สภาวะของสภาพแวดล้อมที่ดีต่อต้นชา จึงถือเป็นเขตพื้นที่ผลิตเหยียนฉาที่มีคุณภาพดีที่สุด
ชาจากสนามเพาะ“3 เคิง 2 เจี้ยน” และพื้นที่บริเวณรอบๆ กลิ่นหอมรัญจวนใจ รสนุ่มหวานไม่ฝาด ความดื่มด่ำแห่งศิลาชัดเจน
2) ป้านเหยียน : เป็นเขตพื้นที่ผลิตที่อยู่ภายนอกเขตพื้นที่ผลิตแกนกลาง แต่อยู่ภายในแหล่งท่องเที่ยวที่มีชื่อเสียงของหวู่หยีซาน ลักษณะภูมิประเทศแบบเนินเขา
ชาจากสนามเพาะที่อยู่ในเขตพื้นที่ผลิตนี้ จะมีคุณภาพที่ด้อยกว่าเจิ้งเหยียน
3) โจวฉา : เป็นเขตพื้นที่ผลิตที่อยู่ภายนอกแหล่งท่องเที่ยวแต่อยู่ภายในบริเวณเมืองหวู่หยีซาน ลักษณะภูมิประเทศแบบที่ราบ
ชาจากสนามเพาะที่อยู่ในเขตพื้นที่ผลิตนี้ใช้กรรมวิธีการผลิตที่ค่อนข้างหยาบ กลิ่นหอมจะต่อนข้างอ่อน ถือเป็นผลิตภัณฑ์ชาเกรดต่ำในเหยียนฉา
ส่วนสนามเพาะของหวู่หยีซานสามารถแยกแยะตามธรณีสัณฐานและลักษณะภูมิประเทศออกเป็น : เคิง (แอ่ง) ; เจี้ยน (ลำธารช่องเขา) ; เคอ (รังสัตว์) ; เหยียน (หินผา) ; ต้ง (ถ้ำ) ; ฟง (ยอดเขา)
| พันธุ์ต้นชาของหวู่หยีเหยียนฉา
หวู่หยีซานเป็นคลังทางทัพยากรต้นชาที่มีพันธุ์มากที่สุดแหล่งหนึ่งของเมืองจีน เฉพาะพันธุ์ต้นชาที่มีการบันทึกไว้แล้วตราบจนถึงปัจจุบันก็มี 300 กว่าพันธุ์แล้ว
ในบรรดาพันธุ์ต้นชาทั้งหลาย เป็นที่รู้จักกันอย่างกว้างขวางก็คือ ต้าหงเผา โย่วกุ้ย สุ่ยเซียน เป็นที่คุ้นหูของคอชาจำนวนมากก็คือ“4 หมิงชงอันลือชื่อ/四大名枞” ประกอบด้วย สุ่ยจินกุย ป้านเทียนเยา เถี่ยหลอฮั่น ไป่จีกวน แล้วก็ชาตัวเล็กในกลุ่มใหญ่อย่างเช่น ชุนกุย/春闺 กวาจือจิน/瓜子金 สือหยู่/石乳 ฯลฯ
ในบรรดาพันธุ์ต้นชาทั้งหลาย หนึ่งเดียวที่สามารถเป็นตัวแทนของชาประเภทหวู่หยีเหยียนฉานี้ก็คือ “ต้าหงเผา”
ทำไมถึงกล่าวเช่นนี้ เนื่องจากพูดจากรากเหง้าแล้ว ต้าหงเผาส่วนใหญ่มันมิใช่พันธุ์ต้นชาชนิดหนึ่งแล้ว มันเป็นพันธุ์ต้นชาเบลน มันเป็นชื่อเรียกรวมของชาเบลนชนิดนี้ มันเป็นชาผสมจากหลายๆพันธุ์ชา ไม่มีกฎเกณฑ์ที่ตายตัว โรงงานผลิตต้าหงเผาแทบทุกโรงงานในหวู่หยีซาน พวกเค้าล้วนมีสูตรผสมของตนเอง ดังนั้น จึงมีคอชาจำนวนมากพูดว่า การดื่มต้าหงเผาบ่อยครั้งเสมือนดื่มได้รสชาติที่ไม่เหมือนกัน ซึ่งก็ไม่ใช่เป็นเรื่องที่น่าแปลกอะไร
| กรรมวิธีการผลิตของหวู่หยีเหยียนฉา
สนามเพาะอเนกอนันต์ที่อยู่กระจัดกระจาย และพันธุ์ต้นชาที่ยกตัวอย่างไม่หวาดไม่ไหว ก่อเกิดเหยียนฉาที่สลับซับซ้อน นี่เป็นแค่ในบริบทของวัตถุดิบ อย่าลืมว่าวัตถุดิบจะต้องผ่านกระบวนการผลิต
กรรมวิธีการผลิตของเหยียนฉาเป็นที่ขึ้นชื่อลือชาว่ามีความสลับซับซ้อนและรายละเอียดปลีกย่อยมาก กรรมวิธีการผลิตของเหยียนฉาที่เป็นแก่นแท้ หนึ่งคือขั้นตอน“การเขย่า” อีกหนึ่งคือขั้นตอน“การผิงอบ”
• การเขย่า/摇青 : สามารถที่ทำความเข้าใจง่ายๆโดยให้กลายเป็นกระบวนการหมัก การหมักระดับเบา กลิ่นหอมแรง รสชาติบาง การหมักระดับหนักแล้วไซร์ กลิ่นหอมยิ่งจม รสชาติยิ่งหนา
• การผิงอบ/烘焙 : ก็คือ“การผิงถ่าน/炭焙” เฉพาะท้องถิ่นหวู่หยีซานจะเรียกว่า“การตุ่นชา/炖茶” อ้างอิงตามความสูงต่ำของอุณหภูมิ และระยะสั้นยาวของเวลา ระดับการผิงอบจากเบาไปหนัก ซึ่งสามารถแบ่งออกเป็น 5 ระดับ : ไฟเบา ; ไฟกลางเบา ; ไฟกลาง ; ไฟกลางเต็ม ; ไฟเต็ม
ทำไมถึงมีผู้คนจำนวนมากกล่าวว่าดื่มเหยียนฉาแล้วก็ยังไม่เก็ท ไม่ว่าจะเป็นชาต้าหงเผา โย่วกุ้ย สุ่ยเซียน หรือเป็นชาราคาหลักร้อยกับหลักพัน ล้วนดื่มแล้วเสมือนมีรสเดียวกัน
เป็นไปได้ว่าชาที่ดื่มก็คือเหยียนฉาที่ผิงไฟเต็มที่ตามกรรมวิธีแบบดั้งเดิม ซึ่งชาชนิดนี้กลิ่นหอมที่แตกต่างตามสายพันธุ์ได้ถูกทำให้ลดลงไปหมดแล้ว หลงเหลือไว้เพียงกลิ่นที่หนักแน่นของเหยียนฉา ซึ่งก็คือ“รสไหม้เกรียม”ที่ผู้คนไม่คุ้นเคยในการดื่มมากนัก
ดังนั้น สำหรับมือใหม่เหยียนฉาแล้ว ควรดื่มชาผิงไฟเบาก่อน ทำความรู้จักกับกลิ่นหอมของพันธุ์ชาชนิดนั้นๆก่อน ซึ่งเป็นทางเลือกที่ดีกว่า
| ความดื่มด่ำแห่งศิลาของหวู่หยีเหยียนฉา
“ความดื่มด่ำแห่งศิลา” ก็เรียนขานว่า “เสน่ห์แห่งรสหินผากลิ่นดอกไม้” ก่อเกิดขึ้นจากการร่วมด้วยช่วยกันของ 3 ปัจจัยหลักคือ : สนามเพาะ พันธุ์ต้นชา และกรรมวิธีการผลิต
คือคุณภาพของเหยียนฉาที่เป็นการผสมผสานของกลิ่นหอมและรสชาติปรากฎออกมา ทั่วไปจะมีการแบ่งออกเป็นระดับความแรงอ่อนที่ขึ้นกับเขตพื้นที่ผลิตและหรือสนามเพาะเป็นปัจจัยสำคัญ
มักมีคำกล่าวที่ว่า จุดหมายปลายทางสุดท้ายของคอชาอาวุโสบนเส้นทางใบชา ไม่มีอะไรอื่นก็คือชา 2 ประเภท : หนึ่งคือชาผูเอ่อร์ หนึ่งคือเหยียนฉา
• ชาผูเอ่อร์ : เป็นตัวแทนที่ฟ้าประทาน ไม่ว่าจะเป็นต้นชา ไม่ว่าจะเป็นสภาพแวดล้อมธรรมชาติ ล้วนได้รับสิทธิพิเศษจากธรรมชาติ รสชาติที่ครบถ้วนและเต็มเปี่ยมอย่างหนาเข้ม (ฟ้าลิขิต)
• เหยียนฉา : ก็คือการเพิ่มมูลค่าของใบชาโดยแรงงานและภูมิปัญญาของมนุษย์ จุดสุดยอดจากกรรมวิธีการผลิตที่มีรายละเอียดปลีกย่อยมากมาย บุคลิกที่พิเศษเฉพาะที่ก่อเกิดขึ้นของเหยียนฉานั้นเล่า---หนึ่งพันธุ์ต้นชา หนึ่งกรรมวิธีการผลิต (ชีวิตข้า ข้ากำหนดเอง หาใช่ฟ้าลิขิต)
「เหยียนฉาเป็นเพราะสลับซับซ้อนทำให้คนลุ่มหลงเหยียนฉาก็เป็นเพราะสลับซับซ้อนทำให้คนถูกหลอกลวง」
เอกสารอ้างอิง :
1. 什么叫武夷岩茶? : https://youtube.com/watch?v=JG3Xt4bw64c&si=DBRdIT5pFqS3wHai
