ตอน---แปดกรรมวิธีของ “เนื้อผสม” ชาผูเอ๋อร์
拼配的魔力(四)---普洱茶” 拼配”的八种方法
แปดกรรมวิธีของ “เนื้อผสม” ชาผูเอ๋อร์
เนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์เป็นเทคโนโลยี่ลักษณะเฉพาะทางปัจเจกบุคคล ผลิตภัณฑ์คลาสสิกชาผูเอ๋อร์ทั้งหมด ไม่ว่าเป็นชาเก่าที่ตกทอดมาเกินร้อยปี หรือ “ผลิตภัณฑ์ใหม่” เพียงผ่านมาหลายสิบปี ต่างก็มี ”คุณลักษณะทางชา”(茶性) ที่เป็นอัตลักษณ์ ขอเพียงให้พวกเราได้สัมผัสรับรู้เชิงลึกแล้ว ล้วนสามารถค้นพบความแตกต่างของมัน แม้อาจจะเป็นความแตกต่างเพียงเล็กน้อยมาก ลักษณะความแตกต่างเหล่านี้ถูกครอบงำด้วยลักษณะเฉพาะทางปัจเจกบุคคลอย่างเข้มข้น ทำให้ความรู้สึกทางรสชาติของพวกเราเกิดความทรงจำอย่างลึกซึ้งแล้วมิอาจรู้ลืม ความรู้สึกเช่นนี้ หรือกล่าวเป็นด้านเชิงคุณภาพ ไม่ใช่สิ่งธรรมดาอย่าง ”เนื้อเดียว” หรือ “เนื้อรสเดียว” สามารถประทานให้มาได้ มากกว่านั้นคือ ผลึกทางภูมิปัญญาจากประสบการณ์ที่สะสมมาอย่างยาวนานและการทำให้บรรลุของนักผลิตชาผูเอ๋อร์ คือ “ผลสัมฤทธิ์”(硕果) ที่ผลิออกมาจากเทคโนโลยี่เนื้อผสมอันสุดยอด สิ่งที่สำคัญกว่าคือ เทคโนโลยี่ของเนื้อผสมนี้ตั้งแต่โบราณกาลจนถึงปัจจุบันไม่มี ”รูปแบบ”(格式化) และ ”ต้นแบบ”(模式化) ไม่ใช่จะไม่มีการเปลี่ยนแปลง นักผลิตชาแต่ละยุคแต่ละสมัยอาจอาศัยการเข้าใจธรรมชาติของปัจเจกบุคคล การหยั่งรู้ถึงคุณลักษณะทางชา แล้วผ่านภาคปฏิบัติต่างๆนานา ไปสร้างสรรค์ประดิษฐ์ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดียิ่งขึ้น ช่องว่างแบบนี้แม้ยุคปัจจุบันก็ยังเปิดกว้างเสมอ “ไม่มีสิ่งที่ดีที่สุด มีแต่สิ่งที่ดีกว่า” นี้อาจเป็นหลักการของกรรมวิธีเนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์ยึดมั่นตลอดมา
ถ้าเช่นนั้น กรรมวิธีเนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์คืออะไร ? “สูตรลับ” ของมันมีอะไรบ้าง ?
1. เนื้อผสมของระดับเกรด : นี้เป็นกรรมวิธีเนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์ที่พบเห็นมากที่สุด โดยชาแผ่นกลมเป็นตัวอย่าง ทั่วไปใช้ชาเกรดระดับ 7 เป็นเนื้อหลัก(50-70%) ใช้ชาเกรดระดับ 5 เป็นเนื้อพื้น(20-30%) ชาเกรดระดับ 3 โรยหน้า(10-20%) กรรมวิธีแบบนี้ชาสุกนิยมใช้กันโดยทั่วไปมากที่สุด และก็เป็นศิลปกรรมที่ชำนาญที่สุด
2. เนื้อผสมของต่างขุนเขาชา : เป็นศิลปกรรมขั้นสูงสุดในบรรดาเนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์ เนื้อผสมของต่างชุนเขาชาไม่ใช่กระบวนการผสมแบบธรรมดา แต่อยู่บนพื้นฐานความเข้าใจต่อคุณลักษณะทางชาของแต่ละขุนเขาชาของนักผลิตชา โดยเฉพาะผลที่จะเกิดจากการบ่มของใบชา(ขุนเขาชา)ที่แตกต่างกัน สุดท้ายได้ชาตามที่ใจมุ่งหวังของนักผลิตชา เช่นใช้ชาของยี่หวู่เป็นเนื้อหลัก เพื่อต้องการ “นุ่ม”(柔) ของมัน ใช้ชาหย่งเต๋อหลินชางเป็นเนื้อเสริม เพื่อต้องการ “ออกทางเปรี้ยว”(偏酸) ของมัน(มีผลในการเร่งระหว่างกระบวนการบ่ม) ใช้ชาจากจิ่งม้ายซานเป็นตัวชูรส เพื่อต้องการ “หวาน”(甜) ของมัน หลังการบ่มจะกลายเป็นสิ่ง “หันกลับมาอย่างสง่างาม”(华丽的转身) ดังนั้น นักผลิตชาในช่วงการเริ่มต้นแรกสุดของเนื้อผสม ในใจได้คาดการณ์ สี กลิ่น รส รูป อื่นๆของใบชาหลังที่จะสุกงอมในอนาคตไว้แล้ว กรรมวิธีเนื้อผสมนี้ไม่มีรูปแบบและอัตราส่วนที่ตายตัว ทั้งหมดเกี่ยวโยงกับทักษะทางปัจเจกบุคคลของนักผลิตชา มันไม่เพียงแค่เป็นศิลปกรรม(技艺)ชนิดหนึ่ง ยังเป็นงานศิลป์(技术)แขนงหนึ่ง และยิ่งถือเป็นขอบเขตของการบรรลุ(境界)รูปแบบหนึ่ง
3. เนื้อผสมของชาต้นโบราณกับชาไร่ : นี้เป็นกรรมวิธีเนื้อผสมที่เกิดขึ้นมาในไม่กี่ปีมานี้ วิธีการนี้จะถูกระแวงเป็นการหลอกลวงผู้บริโภค แต่ถูกหลักทางวิทยาศาสตร์มากที่สุดเมื่อเทียบกับ “เนื้อรสเดียว” ของชาต้นโบราณจากขุนเขาชาเดี่ยวๆ มันนำชาต้นโบราณที่ค่อนข้างไปทาง “คุณลักษณะทางยา”(药性)(การมีฤทธิ์ของเอนไซม์) และชาไร่ที่ค่อนข้างไปทาง “คุณลักษณะทางชา”(茶性) มาผสมรวมกัน เป็นการเพิ่มความอิ่มอวบ(饱满度)และความเต็มเปี่ยม(丰富度)ในกระบวนการชิมชา ขณะเดียวกันก็เป็นการจำลองสิ่งที่อยู่เหนือกว่าผลิตภัณฑ์ที่มีคุณลักษณะทางชาทั่วไป ไม่เฉพาะคุณภาพที่อยู่เหนือกว่าชาไร่เดี่ยวๆ และยังดีกว่าชาไร่เนื้อผสมจากต่างเขตพื้นที่ กรรมวิธีนี้โดยการใช้วัตถุดิบชาต้นโบราณในอัตราส่วนไม่เกิน 20% ถือเป็นการดีที่สุด แต่ไม่สามารถเกินกว่า 50%
4. เนื้อผสมของฤดูกาล : หยินหนานสามารถทำการเด็ดเก็บใบชาใน 3 ฤดู นอกจากไม่เด็ดในฤดูหนาวแล้ว ฤดูใบไม้ผลิ ฤดูร้อน ฤดูใบไม้ร่วงใน 1 ปีสามารถเด็ดชาผลิตชาได้ จึงเกิดเนื้อผสมของชาฤดูใบไม้ผลิกับชาฤดูร้อน เนื้อผสมของชาฤดูร้อนกับชาฤดูใบไม้ร่วง เนื้อผสมของชาฤดูใบไม้ผลิกับชาฤดูใบไม้ร่วง ถือเป็นการไม่ต้องเทคนิคมาก ถือเป็นกลวิธีแบบหนึ่ง ไม่ถือเป็นศิลปกรรม
5. เนื้อผสมของอายุปี : นักผลิตชาที่มีประสบการณ์เพื่อหลีกเลี่ยงฝาดเล็กขมน้อยของชาใหม่ รวมทั้ง “ความรู้สึกเปราะบาง”(单薄感) อันเกิดจากรสชาติ จงใจผสม “วัตถุดิบเก่า”(老料) ที่มีอายุพอสมควรบางส่วนเข้าไป ทำให้สี กลิ่น รสล้วนแตกต่างจากความรูสึกของชาใหม่ โดยทั่วไปอัตราส่วนของ “วัตถุดิบเก่า” จะไม่เกิน 10% วิธีการเช่นนี้และวิธีการเหล้าเบลนด์ของเหล้าเหมาถายมีส่วยคล้ายคลึงกัน นำเหล้าใหม่ที่กลั่นออกมาแล้วเบลนด์กับเหล้าเก่าอายุ 10 ปี หรือ 15 ปี 30 ปี ทำให้ความอิ่มอวบของน้ำเหล้าเพิ่มสูงขึ้นไม่น้อยทีเดียว องค์กรธุรกิจชาผูเอ๋อร์ที่มีชื่อเสียงบางองค์กรของหยินหนานใช้วิธีการแบบนี้โดยทั่วไปในการผลิตชาสุก มันถือเป็นศิลปกรรม เป็นกรรมวิธีแบบหนึ่งเพื่อยกระดับคุณภาพอย่างรวดเร็ว
6. เนื้อผสมของระดับการหมัก : เป็นกรรมวิธีที่ใช้มากที่สุดในการผลิตชาสุกในไม่กี่ปีที่ผ่านมา ชาสุกที่เพิ่งออกจากกองแม้ว่าผ่านการ “เร่งสุก”(催熟) จากการหมักประดิฐ์ แต่ยังดำรงปัญหาไว้ซึ่งน้ำชาสีแดงมืดและรสชาติไม่ดี ซึ่งต้องผ่านพัฒนาการภายหลังจึงจะสามารถแก้ปัญหาดังกล่าวได้ ฉะนั้น นำชาสุกการหมักหนัก(ระดับความสุกถึง 90% ขึ้นไป) และการหมักกลาง(ระดับความสุกถึง 70%)มาผสมรวมกัน ทำให้น้ำชาสำแดงผลออกสีแดงเงาสว่าง รสชาติกลมกล่อม แต่วิธีการแบบนี้เนื่องจากผสมชาสุกบางส่วนที่ระดับการหมักเกินไป ชิมดื่มในช่วงเวลาหนึ่งได้ แต่ถ้าจะทำการจัดเก็บต่อไป โดยเฉพาะคิดจะเก็บไว้ 5 ปีขึ้นไป เป็นเพราะว่ารสชาติและสีน้ำชาปกติถูกล็อคตายไว้แล้ว เกิดการเปลี่ยนแปลงไม่มาก พื้นที่สำหรับคุณภาพปรับขึ้นมามีน้อยมาก ไม่ถือว่าอยู่ในบริบทของศิลปกรรม
7. เนื้อผสมของชาดิบกับชาสุก : นี้เป็นภาคปฏิบัติทางวิทยาศาตร์ที่มีความหมายแบบหนึ่งของการผลิตชาสุก ชาสุกหลังจากการหมักกองเป็นระยะเวลานานที่ยังคง “กลิ่นกอง”(堆味)(ใกล้เคียงกับกลิ่นเอนไซม์) ซึ่งเป็นกลิ่นที่ผู้บริโภคไม่ยอมรับมาแต่ต้น อดีตที่ผ่านมา เพื่อขจัด “กลิ่นกอง” นี้ เพียงใช้วิธีโดยการเก็บ อาศัยกาลเวลามาทำการแก้ไข แต่ถ้านำชาดิบบางส่วนมาผสมในชาสุก ทั่วไปอัตราส่วนอยู่ระหว่าง 3% ถึง 5% จะขจัด “กลิ่นกอง” ได้อย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะตอนชงดื่ม ความรู้สึกทางรสชาติของน้ำชาจะยิ่งเต็มเปี่ยม และไม่มี “กลิ่นกอง” ลอยโชยออกมา แผ่นชาสุกจำนวนมากที่พวกเราพบเห็นใบชาดิบเล็กน้อยปรากฏอยู่ไม่ใช่เพราะความไม่ระวังแล้วตกหล่นลงไปข้างใน แต่เป็นความตั้งใจ “เพิ่มเข้าไป” ชาวบ้านซึ่งเป็นผู้รักชาผูเอ๋อร์ยิ่งเพิ่มอัตาส่วนของชาดิบ เกือบจะเป็น 1 : 1 (ชาดิบและชาสุก) มาผสมรวมในการชงดื่ม เพื่อเป็นการสนองต่อความพึงพอใจในการชงดื่ม ดังนั้น การขจัด “กลิ่นกอง” แบบง่ายๆ ถือเป็นกลวิธีหนึ่ง ระดับชั้นและความอิ่มอวบที่ก่อให้เกิดความพึงพอใจในการชงดื่ม และ “การผสมและกลมกลืนกัน”(互补与交融) ที่เกิดจากคุณภาพของชาสุกและชาดิบต่างพื้นที่ที่แตกต่างกัน ถือเป็นศิลปกรรม
8. เนื้อผสมของชาสมุนไพร(花草茶) : ในท้องตลาดมีชาชนิดหนึ่งเรียกว่า “จี๋ผู”(菊普) คือชาผูเอ๋อร์เติ่มดอกเก็กฮวย มันคือผลิตภัณฑ์ชนิดแรกจากแนวความคิดของชาผูเอ๋อร์สมุนไพร และก็เป็นผลิตภัณฑ์ของสาสุกอีกชนิดหนึ่งที่ตลาดให้การยอมรับจนถึงทุกวันนี้ มันคือจุดเริ่มต้นของการบุกเบิกชาผูเอ๋อร์ผสมสมุนไพร ในอนาคตคงมีผลิตภัณฑ์ชาชนิดคล้ายกันอีกจำนวนมากปรากฏออกมา เช่น ชาผูเอ๋อร์กับกุหลาบ ชาผูเอ๋อร์กับดอกสายน้ำผึ้ง ชาผูเอ๋อร์กับกล้วยไม้ เป็นต้น อันที่จริง การนำสมุนไพรผสมลงในใบชามิใช่เริ่มต้นจากชาผูเอ๋อร์ และก็ไม่ใช่เป็นการคิดประดิษฐ์ขึ้นมาของคนจีน ที่คิดประดิษฐ์ก่อนคือผู้ดีอังกฤษ โดยใช้ในชาแดงอังกฤษ แต่ว่าชาแดงแบบอังกฤษสนใจเพียงความสวยงามของรูปลักษณ์ภายนอก เนื้อผสมชาผูเอ๋อร์จะให้ความสนใจด้านผลของสรรพคุณ เช่น บำรงตา ชุ่มปอด ลดความอ้วน เป็นต้น
8 กรรมวิธีของเนื้อผสมชาผูเอ๋อร์ดังกล่าวข้างต้นมิใช่ว่าจะไม่เกิดการเปลี่ยนแปลง บางครั้ง ในชาชนิดหนึ่ง เป็นกรณีที่ใช้หลายๆกรรมวิธีร่วมกัน
........จบบริบูรณ์........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ 《เวทมนตร์ของเนื้อผสม》 ตอนที่ 4---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
