กล่าวสำหรับกรรมวิธีการผลิตชาผูเอ่อร์ เนื้อผสมไม่เพียงเป็นหัวข้อที่หลีกเลี่ยงไม่ได้แล้ว ยังเป็นเทคนิคแขนงหนึ่งที่ล้ำลึกและก็ลึกลับ
ภายใต้บริบทของกรรมวิธีการผลิคชาผูเอ่อร์แบบดั้งเดิม จะเป็นเนื้อผสมหรือไม่จะไม่มีข้อโต้แย้งใดๆดำรงอยู่ เป็นเพราะว่านี้เป็นแก่นแท้ของกรรมวิธีโบราณของชาผูเอ่อร์ บรรดาชาเกรดห้างในประวัติศาสตร์ที่สามารถโดดเด่นเหนือชาอื่น หลักใหญ่ก็คือการอาศัยสูตรลับของเนื้อผสมที่ไม่เปิดเผย
ตราบจนถึงก่อนและหลังปี2008 ตลาดชาผูเอ่อร์ต้องเผชิญกับตรรกะทางธุรกิจยุคสมัยใหม่ที่เจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว แนวความคิดที่พูดถึง“ยอดเขา/山头” พูดถึง“เนื้อเดียว/纯料”ได้ปรากฏขึ้นมาอย่างเงียบๆ ไม่ว่าจะมีจุดประสงค์เพื่อเสาะหาตลาดใหม่ที่ซอยย่อยออกไป แสวงหาโอกาสมากยิ่งขึ้นของผลิตภัณฑ์ หรือเพื่อเป็นการยกระดับสไตล์ของชาผูเอ่อร์ให้สูงขึ้น กระทั่งการ“ยกให้เป็นเทพเจ้า/神化”ของผลิตภัณฑ์ แนวความคิดนี้มีผลกระทบต่อตลาดการบริโภคอย่างลึกซึ้ง ตราบจนถึงทุกวันนี้ ก็ยังมีผู้บริโภคและองค์กรธุรกิจจำนวนมาก ภายใต้ทางสองแพร่งนี้ยังเอาแน่เอานอนไม่ได้
สิบกว่าปีที่ผ่านมา ตลาดก็ยังเปลี่ยนแปลงไปเร็วมาก ไม่เฉพาะเป็นกลุ่มผู้บริโภคที่ผลัดรุ่นกัน รูปแบบทางพฤติกรรมการบริโภคก็ไม่เหมือนกับอดีตที่ผ่านมา
การเปลี่ยนแปลงทางสภาพแวดล้อมเศรษฐกิจ การเข้ามาของอินเตอร์เน็ต การปรับทางความคิดใหม่ของผู้บริโภค การกลับคืนสู่ความเป็นตัวตนของผลิตภัณฑ์ การสร้างสรรค์แนวความคิดของผลิตภัณฑ์ของผู้มาใหม่ที่มีส่วนร่วมในตลาด การเปลี่ยนรูปแบบและการยกระดับตราสินค้าที่มีอยู่เดิม เป็นต้น ปรากฏการณ์เหล่านี้ล้วนมีการปรากฏให้เห็นในตลาดชาผูเอ่อร์
ตลาดผู้บริโภคใหม่ยิ่งมายิ่งต้องการผลิคภัณฑ์ที่วิจิตรประณีตและมีอัตภาพ ขณะเดียวกันก็จะพูดถึงสไตล์ของตราสินค้า พูดถึงการเห็นด้วยทางความคิด พูดถึงกลยุทธที่แตกต่าง เป็นต้นซึ่งเป็นแนวโน้มที่ค่อยๆปรากฏเด่นชัดขึ้นมา
ภายใต้บริบทลักษณะนี้ วงการชาผู้เอ่อร์จึงมาโฟกัสใหม่กับ“เนื้อผสม/拼配” อาจเป็นกรรมวิธีของภาวะจำยอมทำตามสถานการณ์ ในฐานะที่เป็นผู้บริโภค การทำความเข้าใจใหม่กับกรรมวิธีเนื้อผสมและคุณค่าของชาผูเอ่อร์ จะสามารถชี้นำพวกเราในการจัดซื้อได้ดียิ่งขึ้น
• มามาพูดถึง“เนื้อผสม”อีกครั้ง
ในขั้นตอนการผลิตใบชาอย่างละเอียดประณีตแบบดั้งเดิม ต้องมีพื้นที่สำหรับเนื้อผสม มันเป็นกรรมวิธีหนึ่งที่ในวงการใช้เป็นประจำ โดยผ่านการนำชาจากพื้นที่ต่างๆ ผลิตจากต่างฤดูกาลกัน เกรดชาต่างกันที่แยกแยะออกมา นำมาดำเนินการผสมตามหลักทางวิทยาศาสตร์ เพื่อให้บรรลุถึงรสชาติที่กลมกล่อมสมดุล คุณภาพของผลิตภัณฑ์ของล็อตต่างๆกันมีความคงที่ ก่อเกิดทางเป้าหมายที่เป็นผลิตภัณฑ์พิเศษเฉพาะ
สามารถที่จะกล่าวได้ว่า จากโบราณกาลจนถึงปัจจุบัน เนื้อผสมเป็นแก่นสารของกรรมวิธีการผลิตชาผูเอ่อร์ กรรมวิธีเนื้อผสมในการผลิตชาแบบดั้งเดิม มีความสัมพันธ์กับแนวความคิดแพทย์แผนจีนที่ลึกซึ้งมาก มีผู้ชำนาญการบางส่วนยังเชื่อว่าเนื้อผสมในการผลิตชาผูเอ่อร์แบบดั้งเดิมอิงอยู่บนพื้นฐานทางเภสัชวิทยาของยาจีนในระดับหนึ่ง
การใช้ส่วนผสมยาตั้งแต่สองตัวขึ้นไปมาทำยา แพทย์แผนจีนจะเรียกขานเป็นวิธี“การเข้ากันได้/配伍” โดยปกติจะนำมาตอบสนองกับโรคภัยที่ค่อนข้างสลับซับซ้อน
คนโบราณให้ความสำคัญกับ“ยาอาหารจากแหล่งเดียวกัน/药食同源” ใบชาถูกจัดเป็นวัสดุยาหนึ่งที่มีคุณลักษณะทางรักษาสุขภาพ
ส่วนคุณลักษณะของวัตถุดิบเหมาฉาที่ไม่เหมือนกัน สารองค์ประกอบที่แตกต่างกัน รสชาติที่แตกต่างกัน ทำให้ช่างทำชาต้องทำชาให้มีคาแรคเตอร์ที่สมดุล เสริมเต็มอรรถประโยชน์โดยกรรมวิธีเนื้อผสม ซึ่งทำให้คุณลักษณะเฉพาะทางเภสัชวิทยาของวัตถุดิบแสดงออกมา และก็สามารถหลีกเลี่ยงความเกินพอดี
ทั่วๆไป กรรมวิธีเนื้อผสมที่ในวงการใช้ทั่วไปสามารถแบ่งออกได้หลายประเภทด้วยกัน :
1/ เป็นเนื้อผสมของเกรดแตกต่างกัน ชาเกรด7พื้นฐาน ชาเกรด5ปูล่าง ชาเกรด3โรยหน้า กรรมวิธีนี้จะพบเห็นและชำนาญการมากที่สุด
2/ เป็นเนื้อผสมของต่างเขาชา ผ่านการเข้าใจอย่างลึกซึ้งต่อวัตถุดิบที่มาจากยอดเขาต่างๆกันของนักทำชา โดยใช้ประสบการณ์หรือเทคนิคมาทำการผสม กรรมวิธีนี้มีความต้องการต่อนักทำชาสูงที่สุด ไม่เพียงเป็นเทคโนโลยีแขนงหนึ่ง ยังเป็นศิลปกรรมสาขาหนึ่ง เป็นกรรมวิธีที่ถูกใช้ทั่วไปอย่างกว้างขว้าง
3/ เป็นเนื้อผสมของชาต้นโบราณกับชาไร่ เป็นที่นิยมในไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้ ไม่เพียงสามารถสมดุลลักษณะเด่นของชาต้นโบราณและชาไร่ ยังสามารถสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณลักษณะชาครบถ้วนและคุณภาพก็ไม่ต่ำชั้น มีอัตราส่วนความคุ้มค่าต่อราคา (Price Performance Ration/性价比) ก็ค่อนข้างสูง
4/ เป็นเนื้อผสมของวัตถุดิบผลิตจากต่างฤดูกัน มีนักทำชาบางคนนำวัตถุดิบจากใบไม้ผลิ-ร้อน-ใบไม้ร่วงรวม3ฤดูมาดำเนินการผสม กรรมวิธนี้มีความต้องการทางเทคนิคไม่สูงนัก
5/ เป็นเนื้อผสมของชาอายุปีต่างกัน ชาใหม่รสเรียบบาง ชาเก่ามีระดับหนา กรรมวิธีนี้สามารถยกระดับคุณภาพให้สูงขึ้นได้อย่างรวดเร็ว
6/ เป็นเนื้อผสมของระดับการหมักไม่เท่ากัน เป็นกรรมวิธีใหม่ของเนื้อผสมในวงการชาสุก อย่างเนื้อผสมของการหมักระดับหนักกับการหมักระดับกลาง สามารถแก้ไขจุดด้อยบางอย่างที่เด่นชัดและเห็นได้ง่าย แต่วิธีการนี้จะมีข้อเสียที่มีช่องว่างต่อนข้างแตบสำหรับคุณภาพที่ยกระดับสูงขึ้นของพัฒนาการภายหลัง
7/ เป็นเนื้อผสมของชาดิบกับชาสุก นับว่าเป็นการทดลองที่น่าสนใจกรรมวิธีหนึ่ง จุดสำคัญเพื่อขจัด“กลิ่นหมักกอง/堆味”บางส่วนได้อย่างรวดเร็วที่ผู้บริโภคยากที่จะยอมรับได้
สุดท้ายเป็นเนื้อผสมของชากับดอกไม้ใบหญ้า เช่น เก๊กผู(菊普 ; เก๊กฮวย+ชาผูเอ่อร์) กานผู(柑普 ; เปลือกส้ม+ชาผูเอ่อร์) เป็นต้น
ดังนั้น เมื่อพวกเรานำกรรมวิธีเนื้อผสมมาทำให้ชัดเจนใหม่ จะค้นพบว่าเนื้อผสมที่แท้ก็คือกรรมวิธีหนึ่งที่รวบรวมเภสัชวิทยา วิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี ประสบการณ์ ศิลปกรรม โดยเปรียบเทียบกับเนื้อเดียวแล้ว เนื้อผสมมิใช่ตัวแทนแห่งความต่ำชั้น และก็ไม่ใช่ตัวแทนของคุณภาพต่ำ ค่าตัวของกรรมวิธีเนื้อผสมที่ชำนาญการแล้ว ก็สามารถล้ำหน้ากว่าชาผูเอ่อร์เนื้อเดียว
แน่นอน ก็ต้องระมัดระวังกับแนวความคิดทางการใช้ในทางที่ผิดขององค์กรธุรกิจหรือนักธุรกิจบางส่วน อย่างเช่น“ชายัดใส้/夹心茶” ที่ปรากฏอยู่ในท้องตลาดปัจจุบัน คือการนำวัตถุดิบที่ไม่ดีมาปนผสมเชิงการย้อมแม้วขาย หรือที่แท้แล้วเป็นการผสมวัตถุดิบหลายชนิดแต่หลอกผู้บริโภคว่านี้คือชายอดเขาเนื้อเดียว ชาตานจูต้นเดี่ยว เป็นต้นที่เป็นพฤติกรรมไม่ดี นี้จะห่างไกลกันมากกับเนื้อผสมบนความหมายดั้งเดิม
• “เนื้อผสม”สามารถนำพาอะไรมาสู่พวกเรา
กรรมวิธีเนื้อผสมมาจากโบราณ ชาเก่าคลาสสิกส่วนใหญ่ ล้วนมีการใช้กรรมวิธีเนื้อผสมขั้นสูงสุด ไม่เฉพาะเพียงชาเกรดห้าง ชาเกรดพิมพ์เป็นต้นที่เป็นชาเก่าอันลือชื่อที่ได้ใช้กรรมวิธีนี้ในการผลิต ในวงการชาผูเอ่อร์ที่พัฒนาจนถึงทุกวันนี้ กรรมวิธีนี้ก็ยังเป็นขั้นตอนหนึ่งที่สำคัญที่สุดในการผลิตชาผูเอ่อร์
ชาเวอร์ชั่นคลาสสิกที่ถูกยอมรับในวงการชาผูเอ่อร์จำนวนมาก ล้วนมีความใกล้ชิดที่แยกไม่ออกจากกรรมวิธีเนื้อผสม อย่างเช่น “7542ของต้ายี่” แม้นทุกปีมีการปล่อยออกสู่ตลาดอย่างต่อเนื่องหลายๆล็อต แต่ด้านคุณภาพ รสชาติล้วนสามารถรักษาให้คงที่ได้ตลอด นี้ต้องอาศัยกรรมวิธีเนื้อผสมที่สืบทอดกันมา
อีกหนึ่งความเป็นตัวแทนก็คือ“รสเซี่ยกวน/下关味”ที่มีความเป็นลักษณะเฉพาะอย่างแรง รสชาติลักษณะนี้มาจากถว๋อฉาเซี่ยกวนที่สืบทอดมาเป็นร้อยปีแล้ว มีผู้ติดตามอยู่เป็นจำนวนหนึ่ง ซึ่งมีรสชาติเดียวที่รักษาไว้ได้คงที่ในช่วงร้อยปี ที่พึ่งพาก็ยังเป็นเนื้อผสม
จากการเริ่มก่อสร้างโรงงาน เนื่องจากสภาวะทางธรรมชาติ เซี่ยกวนที่เป็นที่อยู่ของถว๋อฉาเซี่ยกวนมิใช่เป็นเขตพื้นที่ผลิตใบชา วัตถุดิบผลิตชาจำต้องอาศัยมาจากภายนอก แหล่งวัตถุดิบเหมาฉาและคุณลักษณะที่ไม่เหมือนกัน แล้วต้องให้บรรลุถึงคาแรคเตอร์และรสชาติที่กำหนดไว้ในระดับหนึ่ง นี่จึงทำให้เนื้อผสมกลายเป็นพื้นฐานของกรรมวิธีแบบดั้งเดิมของถว๋อฉาเซี่ยกวน
ถว๋อฉาเซี่ยกวนขนาด100กรัมที่มีความเป็นอัตลักษณ์ จะประกอบด้วยวัตถุดิบที่มาจากกว่า30เขตท้องที่อำเภอ เป็นที่น่าประหลาดใจยิ่งนัก
ในภารกิจการผลิตขององค์กรธุรกิจจำนวนมากจะพบเห็นได้ไม่ยาก ตราบจนถึงทุกวันนี้ กรรมวิธีเนื้อผสมยังมีความหมายเป็นที่ประจักษ์ ก่อนอื่น ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติสมดุล จำต้องเป็นเนื้อผสม
คาแรคเตอร์ของวัตถุดิบต่างล็อตกันและต่างเขตพื้นที่ผลิตจะแตกต่างกัน กลิ่นหอม หนาบาง ขมหวาน ต้องรับประกันรสชาติ ก็ต้องผ่านการผสมโดยดำเนเการเสริมให้สมดุลซึ่งกันและกัน
ลำดับต่อมา คุณภาพของผลิตภัณฑ์ชาคงที่ ก็ต้องเป็นเนื้อผสม ใบชาเกิดตามธรรมชาติ ได้รับการเลี้ยงดูจากสายฝนแสงแดด แต่สภาพอากาศธรรมชาติในแต่ละปีจะไม่เหมือนกัน วัตถุดิบจากต่างฤดูและต่างปีจึงมีตวามแตกต่างโดยธรรมชาติ ต้องประกันคุณภาพให้คงที่ จำต้องขอยืมเนื้อผสมมาช่วยปรับปรุง
กับการเป็นองค์กรธุรกิจชาขนาดใหญ่บางแห่ง ถ้าหากต้องมารับประกันผลิตภัณฑ์ในสเกลใหญ่ ยิ่งต้องการเนื้อผสม เพราะว่าปริมาณการผลิตของเนื้อเดียวในล็อตเดียวมีจำนวนจำกัดมาก
แน่นอน เมื่อต้องการลดต้นทุนและรับประกันคาแรคเตอร์ เนื้อผสมเป็นกรรมวิธีที่ดีที่สุด ชาผูเอ่อร์เนื้อผสมส่วนใหญ่จะมีอัตราความคุ้มค่าต่อราคาค่อนข้างสูง ไม่เพียงแค่เช่นนี้ เป็นไปตามการศึกษาวิจัยทางวิทยาศาสตร์ของชาผูเอ่อร์ที่ดีวันดีคืน แล้วก็ค่อยๆค้นพบพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ของเนื้อผสม
เฉินเจี๋ย/陈杰 เคยนำเสนอว่า เนื้อผสมเป็นประโยชน์อย่างมากต่อการเปลี่ยนแปลงแบบขั้นบันไดของการหมักภายหลังของชาผูเอ่อร์ ซึ่งพัฒนาการภายหลังโดยทั่วไปก็คือคุณค่าของชาผูเอ่อร์ที่ดำรงอยู่
เนื่องจากชาผูเอ่อร์จากการหมักต้องให้มีความรู้สึกเป็นระดับขั้น ดังนั้น ในการผลิตแผ่นชาผูเอ่อร์จำต้องให้มีความแน่นหลวมที่พอเหมาะ ซึ่งเนื้อผสมของชาเกรดต่างๆกัน ก็จะสามารถก่อร่างเป็นโครงสร้างที่พอเหมาะ---วัตถุดิบที่หยาบละเอียดต่างกันก่อตัวเป็นโครงร่างตาข่าย ก่อเกิดช่องว่างที่ดีสำหรับพัฒนาการภายหลัง ดังนั้น เพื่อนชาที่ให้ความสำคัญต่อพัฒนาการภายหลัง จะต้องชำเลืองตามาที่เนื้อผสม
โจวปิ่งเหลียง/邹炳良 ก็มีความเชื่อว่า เนื้อผสมสามารถเน้นจุดเด่นเลี่ยงจุดด้อย ให้คุณลักษณะพิเศษเฉพาะของเหมาฉาตากเขียวของใบใหญ่อวิ๋นหนานปรากฏเด่นชัดออกมา
เติ้งสือไห่/邓时海 ก็เคยกล่าวไว้ว่า แก่นสารของชาผูเอ่อร์อยู่ที่ความดื่มด่ำของผูเอ่อร์(普洱韵) รสแห่งความดื่มด่ำที่ยังอยู่ในชาเก่า พวกเราควรที่จะเสาะแสวงหากรรมวิธีเนื้อผสมที่เป็นไปตามหลักการทางวิทยาศาสตร์อย่างไม่หยุดยั้ง แล้วถ่ายทอดพวกมันอย่างไม่หยุดหย่อน
จะเห็นได้ว่า ต้องการค้นหารสแห่งอวิ๋นหนาน ความดื่งด่ำของผูเอ่อร์ที่บริสุทธิ์ที่สุด จะต้องเข้าไปในโลกของเนื้อผสม
• ทุกวันนี้ ทำไมพวกเรายิ่งต้องการ“เนื้อผสม”
การเจริญเติบโตทางตลาดในหลายปีที่ผ่านมา ลักษณะเด่นบางอย่างที่แท้จะไม่เกิดการเปลี่ยนแปลง อาทิเช่นผลิตภัณฑ์ชาเวอร์ชั่นหนึ่งจัดเป็นเนื้อผสมหรือเนื้อเดียว กล่าวต่อผู้บริโภคชาผูเอ่อร์ส่วนใหญ่แล้วอาจไม่ใช่เป็นดัชนีชี้วัดที่สำคัญ สิ่งที่พวกเราต้องให้ความสนใจมากกว่า ที่แท้ก็คือรสชาติดีหรือเลวและอัตราความคุ้มค่าต่อราคาจะสูงหรือต่ำ หลังมีความพึ่งพอใจต่อเงื่อนไขพื้นฐานเหล่านี้แล้ว จึงทำการเลือกในลำดับต่อไป
ดังนั้น การควบคุมคุณภาพและการกำหนดราคาของผลิตภัณฑ์ชาตัวหนึ่ง จึงเป็นพื้นฐานของการตัดสินใจ ถ้ายังงั้นเนื้อผสมก็เป็นเส้นทางหนึ่งที่มีประสิทธิภาพของการหล่อหลอมพื้นฐาน
แต่ยิ่งควรทำความเข้าใจลึกซึ้งคือการเปลี่ยนแปลงทางการตลาด คือทุกวันนี้ผู้บริโภคได้ผลัดเปลี่ยนรุ่นไปแล้ว ผลข้างเคียงคือนำมาซึ่งการเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภค ตัวหลักของการบริโภคในยุคใหม่คือคนรุ่นGen Y ; Gen Z พวกเค้าจะไม่ค่อยแคร์กับแนวความคิดที่สูงส่งหรือเก๋ากึ๊กลี้ลับ นอกจากอรรถประโยชน์จากการใช้จริง สิ่งที่พวกเค้าจะยิ่งให้ตวามสนใจคือผลิตภัณฑ์และตราสินค้าหนึ่งจะถูกโฉลกกับความชื่นชอบหรือความเป็นตัวตนของเค้าหรือไม่ และก็สามารกล่าวได้ว่าสไตล์ของมันเป็นที่ยอดรับของคนกลุ่มนี้หรือไม่
จากมุมมองทางธุรกิจ ยี่ห้อเก่าแก่จะดำรงสไตล์ของตัวเองไม่เปลี่ยนแปลง ก็คือจับกลุ่มผู้บริโภคได้อย่างยั้งยืน หากต้องดำเนินการแสวงหาลูกค้าใหม่ หรือกล่าวต่อตราสินค้าใหม่ที่พึ่งเข้ามาในตลาด ถ้าหากคิดที่จะตามใจความชื่นชอบของกลุ่มผู้บริโภคเกิดใหม่ที่มีความเป็นปัจเจกนิยมกลุ่มนี้ ก็ต้องสร้างสรรค์เนื้อผสมที่พิเศษเฉพาะของตัวเอง
เศรษฐกิจอินเตอร์เน็ตที่พัฒนาเฟื่องฟูยิ่งเป็นช่องทางหนึ่งที่มองข้ามไม่ได้ ข้อมูลข่าวสารสนเทศที่มากมายมหาศาล พวกเรายิ่งต้องมาพัฒนาผลิตภัณฑ์เพิ่มรายละเอียดปลีกย่อย ความเป็นอัตภาพ ความแตกต่าง เป็นต้นที่เป็นกลยุทธของผลิตภัณฑ์ จึจะสามารถยืนอยู่ในตลาดได้
การแสวงหาแต่เพียงเนื้อเดียว แล้วคิดที่จะทำผลิตภัณฑ์ที่มีความเป็นลักษณะเฉพาะและความแตกต่าง ทำคราสินค้าที่มีเอกลักษณ์ แม้ว่าจะเป็นไปได้แต่ก็จะยากมาก
แน่นอน เนื้อผสมจัดเป็นเทคโนโลยีสายน้ำ กรรมวิธีเนื้อผสมที่ดีมีความต้องการต่อเทคโนโลยีที่ตกตะกวนของตัวธุรกิจชาเองเป็นอย่างสูง ตัวผลิตภัณฑ์ก็ผ่านการทดสอบที่หนักจากคลาด
การสืบทอดและสร้างสรรค์จำต้องมีต้นทุนสูง แต่พวหมันกำลังเป็นที่ต้องการของยุคสมัยนี้
เอกสารอ้างอิง :
1. 从大众化到个性化 , 拼配再拼配 : https://m.ipucha.com/show-25-5158.html
