ต้นโบราณที่คุณคลั่งไคล้ เป็นการจ่ายค่าโง่ให้กับความไม่รู้ของคุณ

     หัวข้อนี้ดูจะมีการเสียดสีเล็กน้อย อาจทำให้บางคนโกรธเคือง และอาจทำให้บางคนปวดจี๊ดๆ

     แต่ถ้าหากคุณยอมอ่านบทความนี้จนจบ คุณอาจพบว่าประโยคดังกล่าวไม่ได้เป็นการดูหมิ่นคนดื่มชา แต่เป็นเครื่องเตือนใจถึงจิตใต้สำนึกส่วนรวม

     ในโลกของชาผู่เอ่อร์ มีสองเหตุการณ์ที่ดำเนินไปพร้อมกันได้โดยไม่ขัดแย้งกัน :

      - หนึ่งคือตำนาน “88 ชิง” ถูกเล่าขานซ้ำแล้วซ้ำเล่า

      - หนึ่งคือความคลั่งไคล้ในการตามล่า “ต้นโบราณ” เพิ่มสูงขึ้นวันแล้ววันเล่า

     สองเหตุการณ์นี้ดูเสมือนเกี่ยวข้องกัน ที่ผู้คนตามล่าต้นโบราณก็เพื่อเก็บไว้ให้กลายเป็น“88 ชิง”ตัวต่อไปมิใช่หรือ?

     แต่ถ้าเราลองพิจารณาดูให้ดีๆ ในนี้แฝงไว้ซึ่งความย้อนแย้งทางตรรกะ

     ทุกวันนี้ผู้คนคลั่งไคล้ในการตามล่าต้นโบราณ ดูเหมือนพวกเราจะยอมรับโดยปริยายอยู่ก่อนแล้วว่า ต้นโบราณคือชาดี อายุต้นยิ่งมากหมายถึงคุณภาพก็ยิ่งดี

     แต่เรื่องราวของ “88 ชิง” กลับเกิดความขัดแย้งกับการยอมรับเบื้องต้นนี้

     เจาะเวลาหาอดีต โดยย้อนกลับไป 30 กว่าปีก่อน ชาดิบผู่เอ่อร์อวิ๋นหนานรุ่นเกรด 7542 (ต่อมาถูกเรียกขานเป็น “88 ชิง”) ได้ถือกำเนิดขึ้นมา เมื่อยังเยาว์วัยก็ถูกมองข้าม ไม่สามารถขายออกไปได้ สต็อกตกค้าง ไม่มีใครสนใจ และที่สำคัญยิ่งกว่าก็คือ คนที่ชิมชารุ่นนี้ในตอนนั้นต่างให้ความเห็นในแนวทางเดียวกันว่า “รสขมฝาดยากที่จะดื่ม-กลืนเข้าปากได้” 

     ในช่วงปลายยุค 90 เมื่อคอชากลุ่มแรกได้ทำการชิมลิ้มลองมัน ต่างได้ยกย่องน้ำชานี้ว่า มีความหนานุ่ม รสชาติมีมิติ พลังชี่ที่แรงกล้า ตราบจนกระทั่งมันกลายเป็นตำนาน

     ผู้คนจึงเริ่มติดป้ายแท็กให้มัน แล้วเกิดข้อถกเถียงกันว่า มันเป็น “ต้นโบราณ” หรือ “ไถตี้” ซึ่งตราบจนถึงวันนี้ก็ยังไม่มีข้อสรุป

     แต่ที่แน่ๆคือ “88 ชิง”จะกลายเป็น“88 ชิง”ได้นั้น ไม่เกี่ยวข้องว่ามันเป็นชาต้นโบาราณหรือไม่ แต่เกี่ยวข้องกับการที่มันถูกเก็บไว้หลายปี พูดอีกนัยหนึ่งก็คือ สิ่งที่ทำให้“88 ชิง”ยิ่งใหญ่ขึ้นมาจนถือเป็นตำนาน ไม่ใช่ชาติกำเนิดของมัน แต่เป็นเรื่องที่ผ่านเข้ามาในชีวิตของมัน

     มันได้พิสูจน์ด้วยกาลเวลาหลายสิบปีถึงความจริงง่ายๆที่ว่า คุณค่าของชาผู่เอ่อร์เกิดขึ้นจากการเก็บรักษา (aging) มิใช่เกิดจากอายุต้นชาซึ่งเป็นสิ่งที่ติดตัวมาตั้งแต่เกิด 

▲“88 ชิง/88青)” คืออะไร? 

   - แผ่นชาดิบผู่เอ่อร์สูตร 7542 ที่ผลิตจากโรงงานเหมิงไฮ่ในปี 1988-1991

   - จากเริ่มต้น ราคาชาแผ่นหนึ่งไม่ถึง 10 หยวน ผ่านการเก็บรักษา 30 กว่าปีในโกดังแห้ง ปัจจุบัน การประมูลขายได้ถึงแสนกว่ากระทั่งถึงสองแสนหยวนต่อแผ่น 

     การคลั่งไคล้ต้นโบราณในทุกวันนี้ ที่จริงแล้วเป็นการเปิดศักราชที่ตีเช็คล่วงหน้า เมื่อเรามองกลับมาที่ตลาดชาผู่เอ่อร์ ณ ตอนนี้ การแห่กันนิยมต้นโบราณได้มาถึงจุดขีดสุดแล้ว

     มีการระบุแหล่งผลิตชาจนลงละเอียดถึงหมู่บ้านและชุมชุน อายูต้นต้องครอบคลุมถึงร้อยปี การเก็บใบชาต้องมาจากต้นเดี่ยว (单株/ตันจู) การผลิตต้องเน้นเป็นชาเนื้อเดียวไม่ผสม วาทกรรมที่ครบวงจรนี้ทำให้ชาใหม่ทุกแผ่นมีรัศมีเปล่งปลั่งในตัวของมันเอง 

▲เขตพื้นที่ผลิตชาผู่เอ่อร์ 3 แหล่งใหญ่-ลงละเอียดถึงหมู่บ้านและชุมชุน

     ณ ตรงจุดนี้เกิดการเปลี่ยนแปลงเล็กๆน้อยๆที่น่าสนใจ หลังจากที่ชาต้นโบราณกลายเป็นจุดขาย คุณค่าสูงสุดของชาเหล่านี้ถูกนิยามให้อยู่ใน“ช่วงของชาใหม่/新茶阶段”

     ลองไปงานแสดงสินค้าชาหรือดูการไลฟ์สดขายสินค้าชาทั้งหลายแหล่ ชาต้นโบราณที่ถูกพูดถึงซ้ำแล้วซ้ำเล่า ไม่มีข้อยกเว้นสักรายเดียวที่ถูกชิมลิ้มลองของใหม่สดตรงนั้น โดยพ่อค้าชาจะใช้ความสามารถบรรดามีบอกคุณว่า ชาใหม่ต้นโบราณตัวนี้จะหอมขนาดไหน หวานขนาดนั่น นุ่มขนาดนี้ มีพลังชี่ขะไหนหนาด ราวกับว่าคุณค่าทั้งหมดของชาต้นโบราณมีไว้เพื่อให้คุณได้ดื่มด่ำกับน้ำชาที่แสนประทับใน ณ ชั่วขณะนี้เท่านั้น 

▲“ชาต้นโบราณ/古树茶” ทำไมถึงดื่มอร่อย?

     ถึงจุดนี้ก็เกิดสถานการณ์ที่ประหลาดขึ้นมา ในด้านหนึ่งเราใช้“ยิ่งเก่ายิ่งหอม”มาบอกเล่าเรื่องราวของชาผู่เอ่อร์ แต่อีกด้านหนี่งเราใช้“ดื่มตอนนี้อร่อยจริง”เพื่อทำการขายชาดิบผู่เอ่อร์ชาใหม่

     ส่วนบทเรียนที่“88 ชิง”ได้สอนพวกเราผ่านเวลาหลายสิบปี นั่นคือ เมื่อมันยังเยาว์วัยมันไม่อร่อยเลย ซึ่งนี่กลับถูกมองข้ามไปจะโดยตั้งใจหรือไม่ตั้งใจก็ตาม

     ทฤษฎีที่บอกว่าชาใหม่ต้นโบราณของเราในทุกวันนี้ดื่มอร่อยนั้น ไม่ก็เป็นผลมาจากการที่รสนิยมถูกทำให้อ่อนไหวจนถูกครอบงำ ไม่ก็เป็นผลผลิตจากการที่กรรมวิธีผลิตถูกดัดแปลง 

▲“ยิ่งเก่ายิ่งหอม/越陈越香”---สุนทรียภาพที่เป็นแก่นแท้ของชาผู่เอ่อร์ เป็นคุณค่าของพัฒนาการภายหลัง ทำให้ชาผู่เอ่อร์โดดเด่นไม่เหมือนใคร

     จึงขอกล่าวเพียงสั้นๆว่า คนสมัยนี้ใจร้อนเกินไป ชาที่เพิ่งถูกอัดเป็นแผ่นชาขึ้นมาใหม่ๆ ก็แทบจะปั้นน้ำเป็นตัว ยกยอปอปั้นจนเว่อร์ แต่ชาดีที่แท้จริงนั้นคือชาที่คุณยอมรอคอยให้มันแก่ตัวลงต่างหาก

     คนที่คลั่งไคล้ต้นโบราณ ในที่สุดต้องเสียค่าโง่ให้กับใครกันแน่?

     เพื่อตอบคำถามนี้ จำเป็นต้องแยกแยะตรรกะทางจิตวิทยาที่อยู่เบื้องหลังพฤติกรรมการตามล่าต้นโบราณเสียก่อน :

• ตรรกะที่ 1 : สิ่งที่ตามล่าคือกรอบความคิดทางวัตถุดิบเป็นตัวกำหนดผลลัพธ์สุดท้าย

     ผู้คนจำนวนมากที่ตามล่าต้นโบราณนั้นเป็นเพราะเชื่อว่า “วัตถุดิบดีเท่ากับชาดี” ซึ่งตรรกะนี้ในแวดวงอาหารนั้นก็ใช้ได้ทั่วไป เพราะวัตถุดิบดีช่วยให้ทำอาหารอร่อยได้ง่ายขึ้นจริง แต่สิ่งที่ทำให้ชาผู่เอ่อร์พิเศษเฉพาะก็คือ มันคือชาที่ผ่านกระบวนการผลิตอย่างมีกรรมวิธี มีกระบวนการหมักภายหลังที่ยาวนาน 

     วัตถุดิบเป็นเพียงแค่จุดเริ่มต้น กรรมวิธีผลิตและการเก็บรักษาต่างหากที่เป็นกุญแจสำคัญในการกำหนดจุดหมายปลายทาง

     - หากกรรมวิธีผลิตไม่ถูกต้อง ต้นโบราณที่ดีแค่ไหนก็ไร้ค่า สูญเสียความสามารถทางพัฒนาการ

     - หากการเก็บรักษาไม่เหมาะสม ต้นโบราณที่ดีแค่ไหนก็จะกลายเป็นชาขยะกองหนึ่ง

     แต่คนที่ตามล่าต้นโบราณมักมองข้ามจุดนี้ พวกเขายินดีจ่ายเงินเพื่ออายุของต้นชาต้นหนึ่ง แต่กลับไม่ยอมใส่ใจกับสภาพการเก็บรักษาชาแผ่นหนึ่ง นี่คือ“ความขี้เกียจทางปัญญา”ในแบบฉบับคลาสสิก ใช้ป้ายแท็กเพียงป้ายเดียวมาแทนที่การตัดสินที่ซับซ้อน 

• ตรรกะที่ 2 : สิ่งที่ตามล่าคือความรู้สึกถึงสถานะที่ป้ายแท็กหายาก

     ปฏิเสธไม่ได้ว่า สาเหตุที่ชาต้นโบราณเป็นที่นิยมอย่างมากนั้นส่วนใหญ่เป็นเพราะมัน“หายาก” มันมี“ราคาแพง” มันสามารถบ่งบอกถึง“รสนิยม”

     การได้ดื่มชาต้นโบราณพันปีกับการได้ดื่มชาไถตี้สักแผ่น ความรู้สึกทางจิตใจนั้นต่างกันโดยสิ้นเชิง จิตวิทยาการบริโภคแบบนี้เป็นสิ่งที่เข้าใจได้ 

     ในบริบทของชาผู่เอ่อร์ยุคปัจจุบัน “ชาไถตี้”แทบจะเป็นคำในแง่ลบไปแล้ว หากคุณถามคนที่ตามล่าต้นโบราณว่าทำไมไม่ดื่มไถตี้ พวกเขาจะบอกคุณว่าชาไถตี้ไม่มีพื้นที่ว่างสำหรับบ่มให้พัฒนาการแล้ว ต่อให้เก็บไว้กี่ปีก็เป็นแค่ขยะ

     แต่ปัญหามีอยู่ว่า เมื่อคุณยอดเสียเงินเพื่อสิ่งหายาก สิ่งที่คุณซื้อคือประสบการณ์สัมผัสได้ในช่วงเวลานี้ หรือคือศักยภาพทางพัฒนาการในอนาคต?

     ถ้าหากเป็นอย่างแรก ก็ไม่เป็นไร แต่ถ้าหากเป็นอย่างหลัง เราก็ต้องตั้งคำถามกันแล้ว เพราะไม่มีใครสามารถรับประกันได้ว่า ชาใหม่ต้นโบราณในวันนี้ อีก 30 ปีข้างหน้าจะกลายเป็น“88 ชิง”ได้อย่างแน่นอน?

• ตรรกะที่ 3 : สิ่งที่ตามล่าคือความโอ้อวดจากการบริโภคเพื่อหน้าตา

     ยอมรับเถอะว่า บ่อยครั้งที่พวกเราดื่มชาต้นโบราณ มิใช่เพราะว่าชาต้นโบราณนั้นอร่อยจริงๆ แต่มันเอาไว้อวดโชว์ได้ 

     เพื่อนมาเยี่ยม นำชาต้นโบราณปิงเต่ามาชงต้อนรับสักหน่อย แล้วบอกว่านี่คือชาต้นโบราณ 300 ปีจากปิงเต่าหมู่บ้านเก่า ความรู้สึกอิ่มใจนั่นมันทำให้คนรู้สึกดื่มด่ำยิ่งกว่าน้ำชาเสียอีก

     การบริโภคเพื่อหน้าตานั่นไม่ได้ผิดอะไร แต่ปัญหาคือ มันจะทำให้ต่อมรับรสของคนเราเสียความสามารถในการตัดสิน(รสชาติ) เมื่อคุณใช้ราคาและป้ายแท็กมาตัดสินน้ำชาสักจอก คุณจะไม่สามารถใช้ร่างกายไปสัมผัสรับรู้มันได้อีกต่อไป สิ่งที่คุณดื่มไม่ชาชา แต่คือ“ป้ายแท็ก” 

• ตรรกะที่ 4 : ความอร่อยที่แท้จริง ไม่เคยถูกนิยามโดยป้ายแท็ก

     ย้อนกลับมาที่“88 ชิง”อีกครั้ง มันบอกเราด้วยเวลาหลายสิบปีว่า คุณค่าของชาหนึ่งแผ่นไม่ได้ถูกกำหนดโดยการแอชแท็ก“ต้นโบราณ” แต่ถูกเขียนร่วมกันขึ้นโดย “วัตถุดิบ”, “กรรมวิธีผลิต”, “การเก็บรักษา” และ “กาลเวลา”

     มันสามารถมีรากฐานของต้นโบราณ และก็สามารถมีการพลิกผันของไถตี้

     มันสามารถมีรสขมฝาดในวัยเยาว์ และก็สามารถมีรสหนาหนักในวัยชรา

     ความเป็นไปได้ของมันมีอย่างล้นเหลือเกินกว่าที่เราจะจินตนาการได้ บรรดาคนที่ตามล่าต้นโบราณมักจะลดทอนความเป็นไปได้นี้ให้แคบลงเหลือเพียงคำตอบมาตรฐาน (เฉพาะของคนคลั่งไคล้ต้นโบราณ) : ต้นโบราณก็คือดี ไม่ใช่ต้นโบราณจะไม่ดี

     กรอบความคิดแบบมีแค่ขาวกับดำ ทำให้พวกเขาพลาดโอกาสจาก :

     - ชาดีๆมากมาย

     - ชาเก่าจากโรงงานที่ถูกมาตรฐานที่มีพัฒนาการดีเยี่ยม มีสุนทรียภาพทางเนื้อผสม มีรสชาติทีมีมิติอย่างเต็มเปี่ยม

     - ความสุขจากการใช้ร่างกายสัมผัสรับรู้น้ำชา แทนที่จะใช้ป้ายแท็กมาตัดสินน้ำชา

     ที่น่าขันที่สุดก็คือ เมื่อพวกเขาใช้เงินซื้อชาใหม่ต้นโบราณที่แพงแผ่นหนึ่ง สิ่งที่พวกเขาดื่มได้อาจเป็นเพียงกลิ่นหอมฟุ้งและความหวานฉ่ำที่เกิดจากกรรมวิธีแบบชาเขียว ความอร่อยแบบนี้ไม่เกี่ยวข้องใดๆกับคุณภาพของต้นโบราณเลย แค่ถูกบรรจุภัณฑ์ให้เป็นรูปแบบของชาต้นโบราณเท่านั้น

• ตรรกะที่ 5 : การขจัดความไม่รู้ เริ่มต้นจากการยอมรับว่าตัวเองไม่รู้

     บทความนี้ไม่ได้จะไปปฏิเสธคุณค่าของชาต้นโบราณ ชาต้นโบราณย่อมมีเสน่ห์ของมันเอง ชาต้นโบราณอยู่ในสภาพแวดล้อมนิเวศวิทยาที่ดีจริง มีพื้นที่ผืนป่าที่กว้างพอ และผ่านกรรมวิธีผลิตที่ถูกต้อง ย่อมสามารถนำมาซึ่งประสบการณ์การชิมดื่มที่พิเศษโดดเด่นแน่นอน

     แต่ปัญหามีอยู่ว่า การคลั่งไคล้ต้นโบราณกลายเป็นความรู้สึกนึกคิดแบบกลุ่ม เมื่อต้นโบราณกลายเป็นป้ายแท็กเพียงหนึ่งเดียวที่ใช้ในการตัดสิน มันก็กลายเป็นภาวะ “ความขี้เกียจทางความคิด” และ “ข้อจำกัดทางสุนทรียภาพ” กับ “กับดักการบริโภค”

     - การล่าต้นโบราณเพราะคุณเข้าใจมันจริงๆ หรือเพราะคนอื่นบอกว่ามันดี?

     - การดื่มต้นโบราณเพราะสภาพร่างกายคุณชอบมัน หรือเพราะหน้าตาคุณต้องการมัน?

     - การเก็บต้นโบราณเพราะมันมีศักยภาพทางพัฒนาการ หรือเพราะคุณอยากจำลอง“88 ชิง”แผ่นต่อไป?

     คำถามเหล่านี้คุ้มค่าที่ผู้แสวงหาต้นโบราณทุกคนลองถามตัวเอง ตำนานของ“88 ชิง”ไม่ได้เกิดขึ้นเพราะว่า“มันคืออะไร” แต่เกิดขึ้นเพราะ“มันกลายเป็นอะไร” มันเปลี่ยนจากสินค้าค้างสต็อกที่ไม่มีใครต้องการ กลายเป็นชารุ่นคลาสสิกที่ใครต่อใครก็หมายปอง 

     มันไม่อาศัยป้ายแท็ก“ต้นโบราณ” แต่อาศัย“กาลเวลา”, “การเก็บรักษา” และ “สูตรผสม”ที่ทำงานร่วมกัน หากเราจ้องแค่คำว่า“ต้นโบราณ” เราก็จะไม่มีวันเข้าใจ“88 ชิง”ได้เลย

     ณ เวลานี้ เราแค่กำลังจ่ายค่าเล่าเรียนแพงลิบให้กับความไม่รู้ของตัวเอง สำหรับตัวผู้เขียนเองแล้ว เมื่อตอนเริ่มสัมผัสชาผู่เอ่อร์ใหม่ๆ ก็เคยตามล่าต้นโบราณ, ตามไล่แหล่งเขาชาดัง, ตามหาชาเนื้อเดียว, ตามล่ามาเป็นเวลา20ปีแล้วเพิ่งจะค้นพบว่า “ชาดีที่แท้จริงไม่ใช่มาจากการ“ตามล่า” แต่มาจากการ“รอคอย” ”

     ถ้าคุณยินดีรอให้ชาแผ่นหนึ่งค่อยๆแก่ตัวลง มันถึงจะมอบสิ่งที่ดีที่สุดให้กับคุณ คนที่ตามล่าต้นโบราณนั้น คือการตามล่าป้ายแท็ก ส่วนคนที่ดื่มชานั้น คือการดื่มด่ำรสชาติ

     ป้ายแท็กซึ่งเราสามารถซื้อได้ แต่รสชาตินั้นหลอกกันไม่ได้ อย่าปล่อยให้ต่อมรับรสของเราถูกความไม่รู้ของเราจับเป็นตัวประกัน.....

เอกสารอ้างอิง:

1. 88青:古树神话粉碎机 : http://xhslink.com/o/2wruHHYu0WW

2. 别被古树绑架了 : http://xhslink.com/o/2rI87zFyrqH

ชาสุกผูเอ่อร์สามารถละลายไขมันหรือไม่?

        เมื่อเร็วๆนี้ วารสาร《TRENDS IN FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY》ได้ตีพิมพ์การสรุปรวบยอดบทความวิจัยที่มีผลกระทบในวงกว้าง ซึ่งจัดทำโดยคณะทำการศึกษาวิจัยของมหาวิทยาลัยเกษตรอวิ๋นหนานกับสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์การเกษตรแห่งชาติจีน

        พวกเขาได้ทำการรวบรวมผลงานวิจัยที่เกี่ยวข้องในช่วงระยะเวลาเกือบ 40 ปี ตั้งแต่ปี 1986 ถึงปี 2024 โดยนำมาเรียบเรียงใหม่อีกครั้ง สามารถที่จะกล่าวได้ว่าเป็นการรายงานประสบการณ์ทางวิทยาศาสตร์ที่ครบถ้วนที่สุดเท่าที่เคยทำกันมาสำหรับชาสุกผูเอ่อร์

        บทสรุปคือ : ชาสุกผูเอ่อร์ เป็นไปได้จริง! ซึ่งกลไกเบื้องหลัง เป็นสิ่งที่วิจิตรพิสดารเกินจิตนาการ 

        ความมีลักษณะพิเศษพาะเฉกเช่นนี้ของชาสุกผูเอ่อร์ ขึ้นอยู่กับ :

   1) “การวิ่งพลัดของจุลินทรีย์”ที่สายตามองไม่เห็น

        ชาสุกผูเอ่อร์ได้มาอย่างไร? 

        เริ่มแรกนำเหมาฉาตากเขียวมาเทเป็นกอง แล้วพรมน้ำให้ชื้น หลังจากนั้นปล่อยให้การหมักเกิดตามธรรมชาติ

        เชื้อเห็ดราชนิด Aspergillus niger/黑曲霉 และ Penicillium/青霉 จะเข้าสู่สนามโดยวิ่งพลัดเป็นไม้แรก แล้วส่งไม้ต่อให้กับเชื้อแบคทีเรีย Bacillus/芽孢杆菌 ซึ่งกระบวนการนี้เรียกว่า “การหมักกอง”

        จุลินทรีย์เป็นช่างฝีมือที่มองไม่เห็น นำสารทีโพลิฟีนอลส์และคาเทชินที่ให้รสขมฝาดในใบชา ค่อยๆเกิดการสลายตัวแล้วสร้างตัวใหม่ เปลี่ยนเป็นสารสีน้ำตาลเข้ม (Theabrownins), ทีโพลิแซ็คคาไรด์ 

        นี้ก็คือความลับที่ทำไมสีของน้ำชาสุกจึงออกแดงสว่าง รสหนานุ่มไหลลื่น 

▲“การหมักกอง/渥堆发酵”ของชาสุก : คือ“การวิ่งพลัด”ของจุลินทรีย์ ก็คือ“การร่วมด้วยช่วยกัน”ของเชื้อ“เห็ดรา/真菌”และ“แบคทีเรีย/細菌”ที่ทำการย่อยสลาย คาเทชิน/儿茶素 เปลี่ยนเป็น สารสีน้ำตาลเข้ม/茶褐素, ทีโพลิแซ็คคาไรด/茶多糖

   2) “การเปลี่ยนถ่ายเลือด”ของกลุ่มจุลินทรีย์ที่อาศัยอยู่ในลำใส้

        ขณะนี้น้ำชาถูกคุณดื่มกลืนลงไปในท้องแล้ว ไฮไลท์จึงได้ปรากฏออกมา โดยคุณสามารถจินตนาการว่าชาสุกคือผู้จัดการในลำใส้ งานที่ทำก็คือ “เสริมเจิ้งชี่ ขับเซี่ยชี่/扶正袪邪” (ตามตำรับยาจีน ก็คือ บำรุงภูมิคุ้มกันโรค ขจัดปัจจัยก่อโรค)

        ด้านหนึ่ง มันจะส่งเสริมจุลินทรีย์ชนิดดี อย่างเช่น Bifidobacterium/双歧杆菌 และยังมี Akkermansia muciniphila/阿克曼氏菌 ที่เป็นเชื้อแบคทีเรียชนิดดีที่ช่วยลดน้ำหนักที่กำลังฮิตอยู่ในปัจจุบัน

        อีกด้านหนึ่ง มันต้องไปยับยั้ง Helicobacter pylori/幽冂螺杆菌 ที่เป็นเชื้อแบคทีเรียก่อโรคที่แฝงตัวอยู่

        ถ้าพูดในแง่ที่เป็นวิทยาศาสตร์มากขึ้นก็คือ มันสามารถไปลดอัตราส่วนของ Firmicutes/厚壁菌门 กับ Bacteroidetes/拟杆菌门 ในลำใส้ได้อย่างเด่นชัด อัตราส่วนนี้ฟังดูเหมือนมีความสลับซับซ้อน แต่นักวิทยาศาสตร์ได้ตั้งสมญานามว่า “อัตราส่วนอ้วนผอม/胖瘦比” พึงระลึกเสมอว่าอัตราส่วนนี้ยิ่งต่ำ สภาวะเมตาบอลิซึมในร่างกายคุณยิ่งดี ยิ่งไม่เกิดโรคอ้วนได้ง่าย

        โครงสร้างผนังลำใส้เปลี่ยนเป็นแน่นหนาแข็งแรงมากขึ้น หนังดีก็ถึงคราวต้องลงโรงกันแล้ว 

▲ผลลัพธ์ของ“การเปลี่ยนถ่ายเลือด/大换血” : โครงสร้างผนังลำใส้ได้รับการซ่อมแซมดีขึ้น สารพิษ/毒素 (LPS : Lipopolysaccharide) จึงเข้าไปในลำใส้ไม่ได้

   3) “สวิตช์เปิดปิดการเผาผลาญไขมัน”ของร่างกาย

        จุลินทรีย์ชนิดดีเหล่านี้ีจะอาศัยสารประกอบในใบชา ทำงานอย่างต่อเนื่อง ก่อเกิดสิ่งหนึ่งที่เรียกว่า Short-chain fatty acids (SCFAs)

        คุณสามารถมองพวกมันเป็น ผู้ส่งสารที่ลำใส้ส่งออกไป ทันใดที่ผู้ส่งสารก่อเกิดขึ้นมา ก็จะเข้าไปในเลือดทันที เข้าไปในกองบังคับการเมตาบอลิซึมต่างๆในร่างกายคุณ

        อย่างเช่นเข้าไปในเนื้อเยื่อของตับและไขมัน เมื่อกด“สวิตช์เร่งเมตาบอลิซึม” จะมี 3 สิ่งเกิดขึ้น :

        ๑. เร่งให้ร่างกายเกิดการเผาผลาญไขมันที่สะสมไว้ก่อนหน้านี้

        ๒. ยับยั้งการประกอบตัวขึ้นของไขมันใหม่

        ๓. ให้อินซูลินเกิดผลประสิทธิภาพยิ่งดีขึ้น น้ำตาลในเลือดก็สามารถควบคุมมีเสถียรภาพมากขึ้น

        ข้อมูลทางคลินิกจำนวนมากล้วนยืนยันรับรองตรงจุดนี้ ผู้คนที่ดื่มชาสุกเป็นประจำ ไม่ว่าจะเป็นรอบเอว, ไขมันในช่องท้อง, ไตรกลีเซอร์ไรด์, คอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี ซึ่งดัชนีชี้วัดที่ทุกคนสนใจเหล่านี้ ล้วนปรากฏออกมาในแนวบวก 

▲กดสวิตช์เปิดปิด : ผู้ส่งสาร (SCFAs) ไปกระตุ้นเส้นทาง PPAR-γ/AMPK ของตับให้มีฤทธิ์

   4) “เครื่องดับเพลิง”และการมองอนาคตระยะยาวของร่างกาย

        ยังมีอีกสิ่งหนึ่งที่คุณอาจคาดคิดไม่ถึง อาการป่วยเล็กน้อยของผู้คนในปัจจุบัน ที่แท้ล้วนเกี่ยวข้องกับ การอักเสบเรื้อรัง/慢性炎症 และ ภาวะความเครียดออกซิเดชั่น/氧化应激 ภายในร่างกาย 

▲อาการป่วยเล็กน้อย/小毛病 : ปวดหัว/头痛, ปัญหาผิวหนัง/皮肤问题, เหน็ดเหนื่อย/疲劳, การเจ็บปวดตามข้อต่อต่างๆ/关节不适

        ชาสุกผูเอ่อร์จะดำเนินการอย่างไร? 

        ด้านหนึ่ง มันสามารถขจัดอนุมูลอิสระได้โดยตรง เป็นการ“ดับเพลิง”ให้ร่างกาย

        อีกด้านหนึ่ง มันสามารถช่วยคุณในการอัพเกรดระบบ Firewall กระตุ้นให้ระบบการต้านอนุมูลอิสระมีฤทธิ์ (กระตุ้นให้เซลล์สร้างโปรตีน Nrf2) ป้องกันมิให้ปัจจัยการอักเสบลุกลามไปทั่ว

        จะสังเกตเห็นว่า นี้เป็นสายโซ่ตรรกะสุขภาพที่สมบูรณ์แบบ

        สรุปได้ในประโยคเดียว : คุณค่าของชาสุกริเริ่มจากการหมัก ปฏิบัติการอยู่ในลำใส้ สุดท้ายผลประโยชน์ตกอยู่ทั่วร่างกาย 

▲ข้อเสนอแนะ : ชาสุกผูเอ่อร์มิใช่ยา ไม่สามารถใช้ทดแทนในการบำบัดรักษา แต่วิถีการดำเนินชีวิต มันเป็นการลงทุนระยะยาวต่อระบบนิเวศของจุลินทรีย์ในลำใส้, นับต่อจากนี้ไป ทุกวันดื่มชาสุกผูเอ่อร์หนึ่งแก้ว เป็นการเพิ่มมื้ออาหารแก่กลุ่มจุลินทรีย์ของคุณเถอะ 

      

เอกสารอ้างอิง :

1. 重磅论文揭秘普洱熟茶 : http://xhslink.com/o/3xl7ohDEbwW

2. หมักกอง : การโผล่ออกมาจากฟากฟ้าของ“ชาสุก” (3) : https://puerthaiblog.blogspot.com/2016/03/3_9.html

3. จุลินทรีย์หลักในหมักกอง (3) : https://puerthaiblog.blogspot.com/2016/03/3_16.html

4. จุลินทรีย์หลักในหมักกอง (4) :  https://puerthaiblog.blogspot.com/2016/03/4_17.html

ทำไมชายิ่งดียิ่งจาง?

 

        นี้เป็นความเข้าใจผิดที่น่าสนใจและพบเห็นบ่อย ผู้คนจำนวนมากโดยเฉพาะเพื่อนๆที่เพิ่งเริ่มสัมผัสชา มักมีการสมมุติล่วงหน้าว่า : ของที่ราคาแพง คุณภาพดี จะต้องมีรสชาติที่เข้มข้น หนาหนัก

        แต่ทว่าชากลับตาลปัตร ชาดีชั้นเยี่นมโดยทั่วไปจะสร้างความประทับใจครั้งแรกแก่ผู้คนก็คือ “จาง”

        “จาง/淡” ในที่นี้ สิ่งที่บ่งชี้ถึงมิใช่ความเข้มจาง แต่บ่งบอกถึง “จาง” ที่ปรากฏออกมาจากชาที่ไม่มีรสชาติใดเด่นชัด ก็คือเมื่อดื่มชาเข้าปากยากที่จะบอกว่ามีรสขม, ฝาด, หวาน เป็นต้น โดยทั่วไปมันจะปรากฏรสชาติกลมกล่อม ที่ทำให้มีความรู้สึกทางปากที่กลมกลืนมีดุลยภาพ

        ซึ่งเบื้องหลังของ “จาง” ลักษณะนี้ คือการรับรู้สึกถึง “จางแต่ไม่บาง หนานุ่มยาวนาน” ที่นำพามาจากสารองค์ประกอบชั้นดีและเต็มเปี่ยม

   1) หลักการสำคัญ : รสชาติที่กลมกลืนและสมดุล

     • จินตนาการถึงการทำกลับข้าว :

        - กับข้าวทั่วๆไปจานหนึ่งอาจต้องอาศัษการใส่เกลือและผงชูรสอย่างมากเพื่อให้ได้มาซึ่งรสชาติ “เค็ม, อูมามิ” เป็นรสชาติตรงไปตรงมา มีฤทธิ์แรงกระตุ้น แต่ทานมากแล้วทำให้รู้สึกเลี่ยน

        - น้ำซุปชั้นเยี่ยมชามหนึ่ง ใช้ส่วนประกอบอาหารชั้นเลิศในอัตราส่วนทองคำ (Golden Ratio) ผ่านการต้มตุ่นอย่างประณีตและยาวนาน รสชาติจะอร่อย, กลมกล่อม, มีความเป็นลำดับขั้น แต่รสเค็มในตัวมันเองจะไม่โดดเด่น

     • ชาก็มีหลักการทำนองเดียวกัน :

        - ชาทั่วไป (รสชาติ“เข้มแรง”แต่อาจ“บางอ่อน”) : โดยมีทีโพลิฟีนอลส์และคาเฟอีนประกอบอยู่เป็นจำนวนมาก ซึ่งสารสองชนิดนี้หลักใหญ่รับผิดชอบต่อ “รสขมฝาด”

           ทันทีที่ดื่มน้ำชาเข้าปาก ความรู้สึกขมฝาดที่แรงจะยึดครองโพรงปากของคุณอย่างรวดเร็ว ทำให้คุณรู้สึก “มีรสชาติ” (รสหนักเข้มแบบที่ “ชาคอ” ชอบ) แต่รสชาติลักษณะนี้ขาดซึ่งความเป็นลำดับขั้น และก็ไม่เกิดการสลาย เมื่อดื่มเสร็จแล้ว โพรงปากจะรู้สึกแห้ง (ความรู้สึดฝาดยังคงค้างอยู่) นี้ก็คือ “บาง/薄”

        - ชาดีเยี่ยม (รสชาติ“จางใส”แต่“หนานุ่ม”) : โดยมีสารองค์ประกอบอย่างเต็มเปี่ยมและมีความกลมกลืนอย่างสมดุล

          นอกจากทีโพลิฟีนอลส์และคาเฟอีนแล้ว ยังประกอบด้วยธีอะนีน, น้ำตาลที่สามารถละลายได้ในน้ำและเพคทิน เป็นต้นในสัดส่วนที่สูง ซึ่งเป็นสารที่นำพาความรู้สึก “อูมามิ, หวาน, หนืด”

        - ธีอะนีน (Theanine) : เป็นแหล่งกำเนิดที่สำคัญของรสหวานฉ่ำสดชื่น สามารถผ่อนคลายความรู้สึกรสขมฝาดได้ 

        - การเกิดความกลมกลืน : เมื่อปริมาณที่เป็นองค์ประกอบของธีอะนีนที่ให้รสหวานอูมามิมีมากเกินพอ มันมีผลในการ “ปรับสมดุล/中和” รสขมฝาด และ “ห่อหุ้ม/包裹” ฤทธิ์แรงกระตุ้น ซึ่งนำพามาโดยทีโพลิฟีนอลส์และคาเฟอีน

          ความรู้สึกแรกจากการดื่มชา ไม่ใช่รสขมเพียงหนึ่งเดียว แต่เป็นหลากหลายรสชาติที่เต็มเปี่ยม, นุ่มนวล, หวานชุ่ม ที่หลอมรวมกันเป็นหนึ่ง

          ความรู้สึกเต็มเปี่ยมที่สลับซับซ้อน จะต้องทำการชิมลิ้มรสอย่างละเมียดละไม กล่าวสำหรับตุ่มรับรสที่คุ้นเคยกับการถูกฤทธิ์แรงกระตุ้น การรับรู้สึกแรกจึงคล้ายกับ “จาง” 

▲รสชาติของใบชา : ฝาด, อูมามิ, ขม, หวาน, หนืด

   2) ความเร็วในการละลายที่แตกต่างกันของสารองค์ประกอบ

        - สารรสขมฝาดละลายได้เร็ว : ความเร็วในการละลายของทีโพลิฟีนอลส์และคาเฟอีนจะเร็วมาก ทันทีที่ชงด้วยน้ำร้อน จะละลายออกมาอยู่ในน้ำชาอย่างรวดเร็ว

        - สารหวานอูมามิละลายได้ช้า : ความเร็วในการละลายของธีอะนีน, พอลิแซ็คคาไรด์ เป็นต้นจะค่อนข้างช้าโดยเทียบเคียง

     • นี้จึงนำไปสู่ :

        - การชงชาทั่วไป : การชงสองสามน้ำแรก สารรสขมฝาดจะทะลักออกมาเป็นจำนวนมาก ส่วนสารรสหวานอูมามิยังไม่ทันที่ปลดปล่อยออกมาได้อย่างเต็มที่ ดังนั้น รสชาติน้ำชาจะเข้มข้นแต่หยาบกร้าน

        - การชงชาดีเยี่ยม : เนื่องจากโครงสร้างของสารองค์ประกอบที่อัดแน่น จึงต้องใช้เวลาที่มากกว่าและอุณภูมิที่ร้อนกว่ามาทำการปลดปล่อย

          ถ้าหากการชงได้เหมาะเจาะ (อย่างเช่นอุณหภูมิน้ำไม่ร้อนเกินไป, รินน้ำชาออกเร็ว) สารรสขมฝาดและสารรสหวานอูมามิจะปลดปล่อยออกมาในความเร็วที่มีดุลยภาพมากกว่า น้ำชาที่ชงออกมาทุกจอกล้วนมีความเต็มเปี่ยมที่มีดุลยภาพ

          ถ้าหากการชงด้วยวิธีโดยแช่ทิ้งอบไว้นาน ชาดีก็จะเปลี่ยนเป็นรสขมฝาดได้เช่นกัน 

▲มีอะไรอยู่ในชาหนึ่งจอก

   3) เนื้อแท้ของ“จาง”คือ“ความเต็มเปี่ยม”และ“ความรู้สึกมีระดับ”

        “จาง” ของชาดี ถือเป็นความเข้าใจผิดรูปแบบหนึ่ง ตัวตนที่แท้จริงของมันก็คือ “ความหนา/厚度” และ “ความดื่มด่ำ/韵”

        - น้ำชาที่ให้ความรู้สึกหนาแน่น : ดื่มน้ำชาชั้นเยี่ยมเข้าปาก คุณสามารถรู้สึกถึงมันมิใช่น้ำบางเบา แต่มีความรู้สึกของน้ำหนักและความรู้สึกเหมือนวุ้น คล้ายกับการดื่มน้ำข้าวต้มที่เข้มข้น น้ำชาดั่ง “การจับกลุ่ม/抱团” จะไหลลื่นลงลำคออย่างราบรื่น

        - หุยกานเซิงจินอย่างฉับพลันและอยู่คงค้างนาน : ชาดีหลังดื่มลงคอแล้ว ความรู้สึกฝาดในโพรงปากจะสลายอย่างรวดเร็ว เปลี่ยนเป็นกานหวานปรากฏออกมาอย่างไม่ขาดสาย (หุยกาน); และก็น้ำลายสอตามใต้ลิ้นและกระพุ้งแก้มสองข้าง (เซิงจิน) เป็นความรู้สึกที่เลอเลิศที่เกิดจากภายในสู่ภายนอก จะดีเลิศและอยู่คงค้างนานกว่าความรู้สึกจากฤทธิ์แรงกระตุ้นตุ่มรับรสช่วงดื่มน้ำชาเข้าปาก

        - กลิ่นหอมที่ซ่อนอยู่ในน้ำชา : กลิ่นหอมของชาดีมิใช่ฟุ้งแพร่กระจายในอากาศ แต่จะหลอมเข้าไปอยู่ในน้ำชา สามารถรับรู้สึกได้ถึงกลิ่นหอมที่ลอยจากลำคอขึ้นไปยังโพรงจมูก ที่เรียกขานกันว่า “กลิ่นอยู่คงค้างก้นจอก”

        - รสดื่มด่ำที่อยู่คงค้างยาวนาน : เมื่อดื่มน้ำชาดีหมดหนึ่งจอก ทั่วทั้งโพรงปากตลอดจนถึงลำคอล้วนรู้สึกเย็นชื่น ชุ่มฉ่ำ เบิกบาน การรับรู้สึกลักษณะนี้เป็นไปอย่างต่อเนื่องยาวนาน นี่ก็คือสิ่งที่กล่าวขานเป็น “ความดื่มด่ำลำคอ/喉韵” 

▲ความดื่มด่ำลำคอ/喉韵

     • การเปรียบเทียบโดยนัย :

        - ชาทั่วไป : เหมือนกันคนเสียงดัง เมื่อเจอหน้ากันก็จะพูดตะเบ็งตะโกน เสียงดังมาก แต่เนื้อหาว่างเปล่า ฟังนานแล้วจะรู้สึกน่าเบื่อ

        - ชาดีเยี่ยม : เหมือนนักปราชญ์ผู้รอบรู้ การพูดจาสุภาพอ่อนโยน เสียงไม่ดัง แต่คำพูดทุกคำล้วนมีน้ำหนักและเนื้อหาสาระ คุ้มค่าที่ดื่มชิมลิ้มรสอย่างละเมียดละไม แล้วจะประทับใจมิรู้ลืม

   บทสรุป

        เพราะฉะนั้น “ชาดีรสชาติจาง”เป็นความเข้าใจผิดทางรสชาติแบบคลาสสิก ที่แท้มันมิใช่รสชาติที่ิจืดชืด แต่เป็นเพราะสารองค์ประกอบเต็มเปี่ยมที่กลมกลืนมีดุลยภาพอย่างสูง ทำให้รสขมฝาดที่มีฤทธิ์แรงกระตุ้นแปรเปลี่ยนเป็นรสชาติผสมผสานที่หนานุ่ม ชุ่มชื่น เพียบพร้อมด้วยความเป็นลำดับขั้น

        - “จาง” ของชาดี คือการสนทนาไร้เสียงระหว่างต้นชากับกาลเวลา เป็นภูมิปัญญาของคนทำชาที่ภูมิใจเสนอ มันไม่ทำให้เป็นที่ชื่นชอบโดยฤทธิ์แรงกระตุ้นต่อตุ่มรับรส แต่จะพิชิตจิตวิญญาณโดยอาฟเตอร์เทส

        - “จาง” ของชาดี คือหลังจากดื่มน้ำชาเข้าปากแล้ว รสหวานอูมามิจะค่อยๆแผ่ออกเป็นชั้นๆ ความดื่มด่ำลำคอที่เย็นชื่นนุ่มนวล น้ำลายสอที่ใต้ลิ้น “ความรู้สึกมีระดับ/高级感” ลักษณะนี้ต้องอยู่ในภาวะสงบสติอารมณ์พื่อมาดักจับ ความเป็นจริงก็คือภาษาลับของกาลเวลากับ Terroir

   การดื่มชา โปรดสโลว์ไลฟ์

       ① ปล่อยวางการรอคอย “รสหนักเข้ม/重口味” : อย่าใช้ “เนื้อสัมผัส/杀口”, “ล็อกคอ/锁喉” มาเป็นตัวตัดสิน

       ② ใช้ปลายลิ้นทำการ“อ่าน”ชา : รับรู้ความรู้สึกอุ้มชู, ความละเอียดอ่อน, ความเร็วและการอยู่คงค้างสั้นยาวของหุยกานเซิงจิน 

▲【ความจริงที่ไร้ความปรานีที่สุด】 

  เมื่อคุณพูดขึ้นว่า : “ชานี้จางมาก”, ซึ่งอาจไม่ใช่ชาเป็นตัวปัญหา---

  เป็นเพราะตุ่มรับรสของคุณถูกชาปรุงแต่งกลิ่นรสตามใจจนเสียคน

  ก็เหมือนคนที่ชอบทานรสจัด จะลิ้มรสสดอร่อยของปลาซ่งฮื้อนี่งไม่ออก

เอกสารอ้างอิง :

1. 为什么越好的茶滋味越淡？ : http://xhslink.com/o/4JQirjyzx3b

2. 越贵的茶越淡？ : http://xhslink.com/o/2XkxNKpo6Wl

3. 浓非厚,淡非薄! “淡中见真味” : http://xhslink.com/o/6ukr0hQUIUk

อะไรคือชาผูเอ่อร์ที่ดี?

 

        “อะไรคือชาผูเอ่อร์ที่ดี?” นี้เป็นคำถามที่เป็นแก่นสารที่สุดและก็ไม่มีคำตอบที่เป็นมาตรฐานที่สุดในโลกของชาผูเอ่อร์

        มันเสมือนกับการทำสงครามที่เหี้ยมโหด แต่ละ “สำนัก” ที่มีกรอบความคิดในการชิมลิ้มรสไม่เหมือนกันต่างก็ยึดตามคำของตนเอง ก่อเกิดชาผูเอ่อร์มีความหลากหลายเต็มพิกัด กระทั่งระบบสุนทรียภาพถูกแบ่งแยก

        การทำความเข้าใจสมรภูมิ “การแย่งชิงมาตรฐานของการชิมดื่ม” พวกเราสามารถสรุปผลออกมาเป็น 4 สำนักใหญ่ :

   1) สำนักความรู้สึกดื่มด่ำทางประสาทสัมผัส (The Sensorialists)

        พวกเค้าแสวงหาอะไร? กลิ่นหอมฟุ้งของใบชาแห้ง น้ำชาลื่นไหลหนานุ่ม ความขมฝาดมลายอย่างเร็วแล้วแปรเป็นกานหวาน (หุยกาน); น้ำลายสอเต็มปาก (เซิงจิน); กลิ่นหอมอยู่คงค้างลำคออย่างยาวนาน 

        ไม่ว่าจะเป็นกลิ่นดอกไม้ที่สดชื่นของชาใหม่ หรือกลิ่นเก่ากลิ่นยาจีนของชาเก่า ล้วนนำพามาซึ่งความรู้สึกที่เบิกบานใจ

   

        ทันศนคติของพวกเค้า : “ชาเพื่อนำมาทำการดื่ม การดื่มดีเป็นอันดับแรก” พวกเค้าจะไม่ค่อยให้ความสนใจกับจินตนาการของ “ฉาชี่” หรืออนาคตที่ห่างไกล จะให้น้ำหนักกับความดื่มด่ำที่นำพามาโดยตุ่มรับรสที่รู้สึกได้โดยทันทีจากชาที่ชงดื่มในแต่ละจอก

        ชาตัวหนึ่งแม้จะมีศักยภาพทางพัฒนาการได้ดีในอนาคต แต่ถ้าเป็นชาใหม่มีรสขมฝาดที่ดื่มยาก ณ ขณะนี้แล้วไซร์ ในมุมมองของพวกเค้าก็ไม่ถือเป็น “ชาดี”

        ตัวแทนที่เป็นแบบฉบับ : เพื่อนใหม่ชาผูเอ่อร์ส่วนใหญ่ คอชาผู้หญิง และผู้บริโภคที่แสวงหาประสบการณ์ในการชิมดื่มอย่างทันทีทันใด

▲หุยกาน-เซิงจิน/回甘-生津

   2) สำนักความรู้สึกดื่มด่ำฉาชี่ทางร่างกายและจิตใจ (The Somatics)

        พวกเค้าแสวงหาอะไร? ไม่เพียงแค่ในโพรงปาก แต่จะมีการตอบสนองที่พ้องกันตามส่วนลึกของร่างกาย

        หลังการดื่มน้ำชาลงคอแล้ว จะรับรู้สึกถึงพลังงานไออุ่นที่ไหลเวียน (ฉาชี่) อันนำไปสู่การออกเหงื่อเล็กน้อยตรงด้านหลังหรือหน้าผากหรือไม่? เกิดอาการสะอึก รับรู้สึกถึงลมปราณไหลคล่องหรือไม่? ความดื่มด่ำลำคอคงค้างอยู่ได้นาน ในลำคอรู้สึกเย็นชื่นหรือหวานฉ่ำหรือไม่?

        พวกเค้าเชื่อว่านี้เป็นปรากฏการณ์จากสารองค์ประกอบในใบชาที่มีอยู่อย่างเต็มเปี่ยม เป็นภาวะขอบเขตที่เหนือชั้นของชาผูเอ่อร์ที่แตกต่างจากชาชนิดอื่นๆ

        ทันศนคติของพวกเค้า : “ชาดีจะสนทนากับร่างกายคุณได้” ความรู้สึกในปาก (Mouthfeel) สามารถทำเลียนแบบขึ้นมาได้ แต่ความรู้สึกทางกาย (Feeling) ที่ลึกล้ำไม่สามารถทำเทียมขึ้นมาได้

        ชาตัวหนึ่งอาจมีกลิ่นหอมไม่แผ่ซ่าน รสชาติเรียบจาง* แต่สามารถนำพาให้ร่างกายตอบสนองออกทางสุขสมกายใจอย่างแรงกล้า นั้นเป็นการรับรู้สึกที่สุดยอด

        ตัวแทนที่เป็นแบบฉบับ : คอชาอาวุโสผู้มีประสบการณ์สูง ให้ความสำคัญต่อชาที่ฝึกฝนและปลูกฝังตนเอง

▲“ฉาชี่/茶气” จากชา เปรียบเสมือน “พลังงาน/能量” จากอาหาร

   3) สำนักประมาณการศักยภาพในอนาคต (The Futurists)

        พวกเค้าแสวงหาอะไร? พวกเค้าราวกับผู้ชำนาญการในการเห็นคุณค่าของวัตถุโบราณหรือเหล้าเก่า เมื่อทำการชิมดื่มชาใหม่ จะทะลวงเข้าไปถึงรสขมฝาดและฤทธิ์แรงกระตุ้นได้โดยทันที แล้วไปทำการวิเคราะห์ความเด่นด้อยของ “วัตถุดิบ”

        พวกเค้าสนใจต่อ “ความหนืด” ของน้ำชา (ฟลูบอดี้หรือไม่?) ความเร็วใน “การสลาย” ของรสขมฝาด และ “การอยู่คงค้างยาวสั้น” ของอาฟเตอร์เทส

        พวกเค้าอาศัษสัญญาณเหล่านี้ มาตัดสินว่าสารองค์ประกอบในใบชามีครบถ้วนบริบูรณ์หรือไม่ กรรมวิธีการผลิตจะคงไว้พื้นที่ที่เพียงพอสำหรับพัฒนาการต่อไปหรือไม่

        ทันศนคติของพวกเค้า : “ลูกเป็ดขี้เหร่ในวันนี้ อาจสามารถเป็นหงส์ขาวในวันหน้า”

        ชาใหม่ตัวหนึ่งอาจไม่ค่อยถูกปาก แต่ขอเพียงให้มีสารองค์ประกอบที่เต็มเปี่ยมแล้วไซร์ และผ่านกรรมวิธีการผลิตที่ถูกต้อง ก็คือ “หุ้นที่มีศักยภาพสูง”

        ความเพลิดเพลินของพวกเค้าคือการได้เห็นประจักษ์และการมีส่วนร่วมในเส้นทางการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่

        ตัวแทนที่เป็นแบบฉบับ : นักสะสมใบชา นักลงทุน และผู้ชื่นชอบและสนุกในการจัดเก็บชา

▲ลูกเป็ดขี้เหร่เปลี่ยนร่างเป็นหงส์ขาว แสดงออกถึงศักยภาพภายในและพลังที่ตระหนักด้วยตนเอง

   4) สำนักแตร์รัวร์นิยม (The Terroirists)

        พวกเค้าแสวงหาอะไร? พวกเค้าสามารถแยกแยะ “ดุดัน/霸气” ของเหล่าปานจาง; “หวานน้ำตาลกรวด/冰糖甜” ของปิงเต่า; “อ่อนโยนแต่แข็งแกร่ง/柔中有刚” ของยี่หวู่ ได้อย่างเฉียบแหลม

        พวกเค้าแสวงหาความบริสุทธิ์ที่ยิ่งยวด โดยเชื่อว่า“การเบลน”จะทำให้เกิดความสับสนต่อบุคลิคของแหล่งการผลิต ชาดีจอกหนึ่ง ก็คือแผ่นที่ Terroir ที่แม่นยำ

        ทันศนคติของพวกเค้า : คุณค่าของชาผูเอ่อร์อยู่ที่คุณลักษณะที่มีเพียงหนึ่งไม่มีสองของสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ กล่าวสำหรับพวกเค้าแล้ว การได้ดื่มทำความเข้าใจถึงรสดื่มด่ำที่พิเศษเฉพาะของแต่ละดอยแล้ว เป็นความสุขอย่างสุดซึ้งของการชิมดื่มชาผูเอ่อร์

        ชาเบลนตัวหนึ่งอาจมีรสชาติที่กลมกล่อมโดยผ่านกรรมวิธีการผลิตที่ละเอียดประณีต แต่จะขาดซึ่ง “วิญญาณ” แห่ง Terroir 

        ตัวแทนที่เป็นแบบฉบับ : ผู้ติดตามชาต้นโบราณดอยดัง ผู้ชื่นชอบเขตพื้นที่การผลิตอย่างสุดซึ้ง

▲เข้าใจ Terroir --- คือเส้นทางที่ต้องเดินในการ “ดื่มอย่างเข้าถึง” ชาผูเอ่อร์ 

     

เพราะฉะนั้น “อะไรคือชาผูเอ่อร์ที่ดี?”

คำตอบก็คือ : ไม่มีคำตอบที่ถูกต้องเพียงหนึ่งเดียว แต่คุณสามารถเสาะหาคำตอบสำหรับตัวคุณเอง

• ข้อเสนอแนะสำหรับคุณ :

      - ความต้องการของคุณต้องเด่นชัด : คุณคิดว่าจะหาเครื่องดื่มหนึ่งที่วันนี้ดื่มแล้วสบายใจ หรือเป็นการลงทุนสำหรับอนาคต? คุณคิดที่จะมีความรู้สึกที่ตอบสนองพ้องกันของร่างกาย หรือคิดที่จะชิมลิ้มรสที่เป็นแก่นสารของลักษณะภูมิประเทศ?

      - ดื่มให้เยอะ เปรียบเทียบให้มาก : ก็มีเพียงผ่านการชิมดื่มเปรียบเทียบชาที่ี่แต่ละสำนักยอมรับว่า “ดี” จึงจะสามารถสร้างพิกัดการับรสและระบบการประเมินของตนเอง 

      - เชื่อมั่นในความรู้สึกของตนเอง : สุดท้าย ชาเป็นสิ่งที่บริการเพื่อท่าน โพรงปากและร่างกายจะพูดความจริงกับคุณ “ถูกปากเป็นสิ่งล้ำค่า/适口为珍”เป็นกฏที่จริงแท้แน่นอน

        การทำความเข้าใจบนพื้นฐานของข้อโต้แย้งข้างต้น การเสาะหาชาที่นำพาคุณให้มีความรู้สึกสุขกายสบายใจและพึงพอใจที่แท้จริง กล่าวสำหรับตัวคุณแล้ว นั่นก็คือชาผูเอ่อร์ที่ดีที่สุด

หมายเหตุ :

- รสชาติเรียบจาง*  : โปรดติดตามอ่านบทความ《ทำไมชายิ่งดียิ่งจาง?》

เอกสารอ้างอิง :

1. 品饮标准之争 : 什么是好普洱茶？ : http://xhslink.com/o/49Y1EAoclAQ

ราคาแพงเกินควรของชาต้นโบราณดอยดัง

 

        นี้เป็นปัญหาที่เป็นแก่นสารและก็ร้อนแรงที่สุดในวงการชาผูเอ่อร์ กรณี “ราคาแพงเกินควรของชาต้นโบราณดอยดัง” ซึ่งไม่ว่าจะ “ใช่” หรือ “ไม่ใช่” ล้วนไม่สามารถสรุปออกมาโดยภาพรวมได้

        พวกเราสามารถเริ่มจากมุมมอง “สมกับราคา/物有所值” และ “การปั่นราคา/资本炒作” ซึ่งเป็นปฏิปักษ์แต่ก็ผสมผสานกันมาทำการวิเคราะห์เชิงลึก :

   1) เหตุผลที่สนับสนุน“สมกับราคา” (ความขาดแคลนและคุณภาพพื้นฐาน)

        ราคาที่แพงเกินกว่าที่ควรมิใช่ไม่มีที่มาที่ไป เบื้องหลังค้ำจุนด้วยตรรกะทางการตลาดและคุณภาพที่มีอยู่จริง 

     • ความขาดแคลนอย่างยิ่งยวด (แรงขับเคลื่อนที่เป็นหัวใจสำคัญ) :

        - แตร์รัวร์ที่ไม่สามารถก๊อบปี้ได้ : ดอยดังที่มีชื่อเสียงมากสุด(เช่น เหล่าปานจาง, ปิงเต่า) จะมีดิน; ภูมิอากาศ; ลักษณะภูมิประเทศ; ระบบนิเวศ ที่มีลักษณะพิเศษเฉพาะ ซึ่งก็คือ “Terroir” คาแรคเตอร์ลักษณะนี้จะมีความเป็นท้องถิ่นที่แรงกล้า ซึ่งไม่สารถทำเลียนแบบได้ 

        - ต้นชาโบราณอันเป็นทัพยากรธรรมชาติที่มีอยู่อย่างจำกัด : ต้นชาโบราณที่มีอายุต้น100ปีขึ้นไปถือเป็นโบราณวัตถุที่มีชีวิต จำนวนมีจำกัดมาก อย่างเช่นชาต้นโบราณจากปิงเต่าเหล่าไจ้ที่เป็นของแทร่ที่มีปริมาณการผลิตเพียงไม่กี่ตันต่อปี แต่ตลาดมีความต้องการเป็นร้อยพันเท่าของมัน ในเมื่อดีมานซัพพลายไม่มีความสมดุลเป็นอย่างมากเช่นนี้เป็นสาเหตุต้นตอของราคาสูง 

▲“ปิงเต่าเหล่าไจ้/冰岛老寨”: เป็นแหล่งที่ดังสุดใน 5 แหล่งชาของปิงเต่า เริ่มเพาะปลูกต้นชาในปี 1485 มีต้นชาโบราณอายุมากกว่า 100 ปีหลงเหลืออยู่ 4954 ต้น ผลผลิตชาฤดูใบไม้ผลิทุกปีจากต้นชาโบราณที่อายุ 300 ปีขึ้นไปไม่เกิน 2.60 ตัน 

     • คุณภาพที่ยอดเยี่ยมและรับรู้สัมผัสได้ :

        - คาแรคเตอร์ซึ่งมีเสน่ห์ที่พิเศษเฉพาะ : “ฉาชี่ที่ดุดัน/霸气茶气” ของเหล่าปานจาง; “หวานดั่งน้ำตาลกรวด/冰糖甜韵” ของปิงเต่า; “กลิ่นหอมฟุ้งรสนุ่ม/香扬水柔” ของยี่หวู่ ชาดอยดังที่ยอดเยี่ยมเหล่านี้ได้นำเสนอการรับรู้สึกโดยประสาทสัมผัสอย่างแตกต่างชัดเจน ถือเป็นจุดสุดยอดของการชิมลิ้มรสใบชา 

▲“ดอยชายี่หวู่/易武茶山”: ตั้งแต่โบราณกาลมาเป็นดอยชาที่มีชื่อเสียงระบือไปไกล “กลิ่นหอมฟุ้งรสนุ่ม/香扬水柔”เป็นคาแรคเตอร์ที่พิเศษเฉพาะของยี่หวู่

        - คุณค่าทางเครื่องดื่มที่ล้ำลึก : สารองค์ประกอบที่บริบูรณ์ การชงทนในระดับสูงมาก อาฟเตอร์เทสที่อยู่คงค้างยาวนาน นำพาให้คนดื่มสุขกายสบายใจ ซึ่งการรับรู้ประสบการณ์เยี่ยงนี้ถือมีคุณค่าสูงอย่างยิ่ง

        - ระบบนิเวศที่สมบูรณ์ยิ่งกว่า : รากของต้นชาโบราณที่หยั่งลึกลงดิน ไม่จำเป็นต้องใส่ปุ๋ยใช้สารเคมี โดยทั่วไปที่เจริญเติบโตภายใต้สภาพแวดล้อมที่เป็นป่าผสมผสาน ถูกมองมีความเป็นระบบนิเวศมากขึ้น เป็นทางเลือกที่แข็งแกร่งขึ้น 

▲อายุต้นชาโบราณยิ่งมาก รากงอกลงดินยิ่งลึก น้ำชามีความรู้สึกที่ยิ่งเต็มเปี่ยม ยิ่งมีเสถียรภาพ

     • ต้นทุนในการเด็ดเก็บและการผลิตที่สูงลิ่ว  :

        - ต้นทุนแรงงานที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว : การเด็ดเก็บใบชาต้นโบราณจะมีความยากลำบากมาก จำต้องอาศัยแรงงานคน ต้นทุนแรงงานของเขตการผลิตบนดอยดังที่มีชื่อเสียงจะเพิ่มขึ้นทุกๆปี

        - ต้องใช้กรรมวิธีการผลิตขั้นสูง : วัตถุดิบชั้นยอด โดยทั่วไปจะต้องใช้อาจารย์ทำชาที่มีประสบการณ์สูงโดยใช้กรรมวิธีที่ยิ่งประณีตมาดำเนินการผลิต เพื่อให้คาแรคเตอร์ที่พิเศษเฉพาะปรากฏออกมา

   2) การแย้งที่สนับสนุน“การปั่นราคา” (ฟองสบู่กับความสับสน)

        อีกด้านหนึ่ง ไม่ต้องสงสัยเลยว่าราคาที่แพงเกินกว่าที่ควรผสมปนเปด้วยปัจจัยที่ไร้เหตุผลและการชักใยทางการตลาดเป็นอย่างมาก

     • เชิงการเงินและการเก็งกำไร :

        - ชาผูเอ่อร์เป็นโบราณวัตถุที่คุณสามารถดื่มได้ : กรอบความคิดนี้ถูกขยายให้ใหญ่ขึ้น ทำให้ชาผูเอ่อร์จากผลิตภัณฑ์เพื่อการบริโภคกลายมาเป็นสินค้าเพื่อการลงทุน เป็นผลิตภัณฑ์ทางการเงิน เงินทุนสำรองหลั่งไหลเข้ามา มิใช่เพื่อเป็นการดื่มขา แต่เป็นการกักตุนเพื่อมูลค่าเพิ่ม ปั่นราคาให้สูงขึ้น

        - เจ้ามือปั่นราคา : ในชาบางยี่ห้อ(เช่นต้าอี้)จะชัดเจนมาก เจ้ามือโดยผ่านการควบคุมสินค้าต้นน้ำ ปั้นราคาขึ้นในตลาดรอง(เช่นสัญญาซื้อขายล่วงหน้า) สร้างภาพล่วงตา เพื่อดึงดูดรายย่อยมารับช่วงต่อ โดยเนื้อแท้ก็คือ “การรีดไถผู้อื่น/割韭菜”

     • “ภูเขานิยม” คือเทพนิยายที่เกินจริง :

        - เรื่องราวและเครื่องหมายการค้า : “ตานจู/单株”; “ฉาหวังซู่/茶王树”; “ต้นโบราณพันปี/千年古树”  เป็นต้น ซึ่งเป็นกรอบความคิดที่ถูกยกยอปอปั่นเกินไป ได้บวกเพิ่มราคาเกรดพรีเมียมที่สูงผิดปกติสำหรับเรื่องราวของสินค้า ราคาที่ผู้บริโภคจ่ายไป มีอยู่ส่วนหนึ่งเป็นการจ่ายเพื่อ “เรื่องราว” เหล่านี้ 

▲“ตานจู/单株 (ชาต้นเดียว)” ; “ฉาหวังซู่/茶王树 (ชาต้นอ๋อง)” 

        - การค้ากำไรเกินควรภายใต้ข้อมูลข่าวสารที่ไม่เท่าเทียม : ผู้บริโภคส่วนใหญ่ไม่สามารถเดินทางไปที่เขตพื้นที่การผลิตได้ด้วยตนเอง จึงไม่สามารถเข้าใจเข้าถึงสถาวะที่แท้จริง  นี้เป็นโอกาศสร้างผลกำไรอันมหาศาลของพ่อค้าคนกลางบางส่วน โดยนำชาจากเขตพื้นที่รองๆหรือชาจากต้นเล็กมาหีบห่อแล้วขายเป็นชาต้นโบราณดอยดัง ทำให้ตลาดเกิดตวามสับสน

     • การเบี่ยงเบนของราคากับคุณค่า :

        - กฏการลดน้อยถอยลงของอรรถประโยชน์ส่วนเพิ่ม (Law of diminishing marginal utility) : ชาแก้วละพันและชาแก้วละหมื่น ซึ่งมีความแตกต่างทางคุณภาพจะไม่มากเท่าความแตกต่างทางด้านราคา

           ชาราคาแพงเกินควรเป็นการสนองตอบต่อความพึงพอใจทาง “การแสวงหาความเป็นเลิศ” และ “สัญลักษณ์แสดงฐานะ” ของกลุ่มคนขนาดเล็กมาก ซึ่งการยกระดับทางคุณค่าของการชิมลิ้มรสตามไม่ทันกับราคาที่เพิ่มสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว 

▲“กฏการลดน้อยถอยลงของอรรถประโยชน์ส่วนเพิ่ม/边际效用递减规律”: หมายถึง เมื่อผู้บริโภคบริโภคสินค้าหรือบริการอย่างเดียวกันซ้ำๆ ความสุขหรือความพึงพอใจที่ได้รับจากหน่วยที่เพิ่มขึ้นแต่ละหน่วยจะลดน้อยลงเรื่อยๆ จนถึงจุดหนึ่ง

        - ความเสี่ยงด้านมีราคาแต่ไม่มีตลาด : ชาราคาแพงเกินควรจำนวนมากเพียงหมุนเวียนอยู่ในวงการแคบๆ ขาดแคลนช่องทางการจำหน่ายแลกเปลี่ยนเป็นเงินสด ราคาตลาดแม้จะสูง แต่จะสามารถปล่อยออกไปในราคานี้หรือไม่ นั่นยังเป็นปัญหา ดำรงความเสี่ยงสูงในการเปลี่ยนถ่ายหมุนเวียน

   3) การมองอย่างมีวิจารณญาณ : สิ่งต่างๆมีความหลากหลายมากกว่าที่จะแบ่งออกเป็นสองขั้วตรงข้ามอย่างชัดเจน

        การมองที่เป็นรูปธรรมมากยิ่งขึ้น ราคาที่แพงเกินกว่าที่ควรของชาต้นโบราณดอยดังเป็นเนื้อผสมของ “คุณค่าทางคุณภาพเป็นรากฐาน ฟองสบู่ทางการเงินเป็นตึกสูง”

        - ความจริงบนยอดปิรามิด : ชาต้นโบราณดอยดังสุดยอดที่เป็นของแทร่(เช่นชาฤดูใบไม้ผลิต้นโบราณของปิงเต่าเหล่าไจ้; เขตแก่นกลางเหล่าปานจาง) อันเนื่องจากสภาพความขาดแคลนและคุณภาพที่ไม่มีข้อโต้แย้งใดๆ ราคาที่สูงซึ่งเป็นการเห็นพ้องต้องกันของกลุ่มคนวงการที่ชื่นชอบ จึงยอมรับถือว่า “สมกับราคา” แต่ทว่า “ราคา” นี้กล่าวเฉพาะสำหรับผู้บริโภคที่แสวงหาความเป็นเลิศอันมีจำนวนน้อยมาก

        - ฟองสบู่กลางปิรามิด : สิ่งที่ป็นปัญหามากกว่าก็คือ ชาจำนวนมากที่อาศัยบารมีของดอยดัง(เช่นหมู่บ้านรอบนอก อายุต้นยังไม่ถึง) หรือชาจากดอยระดับสองและสาม ราคาก็ถูกดึงให้สูงขึ้นมา ซึ่งคุณภาพไม่สามารถเทียบเท่ากับราคา ในนี้จะมีส่วนประกอบของ “การปั่นราคา” เป็นอย่างมาก 

▲ปิรามิดจัดแบ่งระดับแหล่งสวนชาผูเอ่อร์ : ยอดปิรามิด(ดอยชาระดับ1) มีอยู่ 10 แหล่ง; กลางปิรามิด(ดอยชาระดับ2) มีอยู่ 20 แหล่ง; ฐานปิรามิด(ดอยชาระดับ3) มีอยู่ 30 แหล่ง

   ข้อสรุปและข้อเสนอแนะสำหรับผู้บริโภค

        ราคาแพงเกินควรของชาต้นโบราณดอยดัง เป็นปรากฏการณ์ทางระบบทุนนิยมบนพื้นฐานของคุณค่าทางความขาดแคลน ซึ่งเบื้องล่างมี “วัตถุ” ดำรงอยู่ แต่ “ราคา” ที่แรงมากได้ไปไกลเกินกว่าคุณค่าของเครื่องดื่มไปแล้ว เป็นการสะท้อนออกเป็นสิ่งของที่มีคุณลักษณะเป็นของกำนัลอันหรูหราและสัญลักษณ์แห่งการลงทุน

     • กล่าวสำหรับผู้บริโภคส่วนใหญ่แล้ว :

        - การกลับคืนสู่การชิมลิ้มรสอย่างแท้จริง : ถามคำถามกับตัวเองว่า “ข้าซื้อชาเพื่อดื่ม หรือเพื่อการลงทุน?” ถ้าหากเป็นเพื่อดื่ม มีชาจากดอยระดับสองสามจำนวนมากที่มีความคุ้มค่าเป็นอย่างมาก พวกมันยิ่งสามารถเป็นตัวแทนความสวยงามประจำวันของชาผูเอ่อร์

        - การยกระดับความสามารถในการชิมลิ้มรส มิใช่การแสวงหาดอยดังอย่างลืมหูลืมตา : ทำความเข้าใจคาแรคเตอร์ที่แตกต่างของแต่ละแหล่งการผลิต เสาะหารสชาติที่เหมาะกับตนเอง สำคัญกว่าที่แสวงหารสจากดอยดังโดยเฉพาะ

        - ระมัดระวังเรื่องราวเชิงเทพนิยาย : มีความรอบครอบต่อการโฆษณาที่เกินจริง(เช่น “ตานจูพันปี/千年单株”) บริโภคอย่างมีเหตุผล เป็นไปตามกำลังความสามารถที่มี

        อย่างไรก็ตาม ราคาแพงเกินควรของชาต้นโบราณดอยดังเป็นไปตามเกมการตลาดที่ “ยอมรับผลที่ตามมาอย่างเต็มใจ”

        -- สำหรับนักลงทุน มันเป็นเกมพนัน

        -- สำหรับนักสะสมตัวยง มันเป็นของล้ำค่า

        -- สำหรับคนชาผูเอ่อร์ มันอาจเพียงมีคุณค่าในการทำความเข้าใจ แต่ไม่จำเป็นต้องตามล่าตำนานอย่างลืมหูลืมตา

▲“ดัชนีราคาชาอวิ๋นหนาน--ราคาคาดการณ์ของชาต้นโบราณฤดูใบไม้ผลิปี 2025 ใน 1405 หมู่บ้านมณฑลอวิ๋นหนาน ; หน่วย : ¥/kg” : เป็นการประกาศร่วมกันโดยเกษตรกรชาจาก 1405 หมู่บ้าน

เอกสารอ้างอิง :

1. 名山古树的天价 : 是物有所值还是资本炒作？ : http://xhslink.com/o/AsFM9tqqTTP

ต้องซื้อของแพง ไม่ซื้อของถูก(ต้อง)

 

        พฤติกรรมการบริโภคของบางคน เป็น​ ​“การบริโภคเพื่ออวดสถานะ​” (Conspicuous Consumption) โดยนิยมสินค้าราคาแพงๆเพราะเชื่อว่า “คุณภาพมักจะขึ้นอยู่กับราคาที่คุณจ่ายไป” (You get what you pay for) แล้วแสดงออกถึงการมี “ไลฟ์สไตล์” และ “ตัวตน” เชิงชนชั้นอีลีท

        “ต้องซื้อของแพง ไม่ซื้อของถูก(ต้อง)” (只买贵的 , 不买对的) เป็นเหตุผลจริงแท้แน่นอนหรือไม่?

        ทำไมผลิตภัณฑ์สินค้าบางชนิดถึงยิ่งแพงยิ่งขายดี?

        พวกเราลองมาสืบเสาะปัญหานี้โดยใช้มุมมองของจิตวิทยาผู้บริโภค

     • ปรากฏการณ์เวเบลน:

        นักเศรษฐศาสตร์ชาวอเมริกัน ธอร์สไตน์ เวเบลน (Thorstein Veblen) ในปี1899 ได้เขียนหนังสือ “ทฤษฎีของชนชั้นสบาย” (The Theory of the Leisure Class) ได้อธิบายไว้ว่า จุดประสงค์ของผู้บริโภคที่ซื้อสินค้าบางอย่าง มิใช่เพียงแค่มีความต้องการและพึงพอใจต่อวัตถุโดยตรงเท่านั้น และก็เพื่อให้เกิดความพึงพอในทางจิตใจในระดับที่เหนือขึ้นไป

        นี้ก็จะเกิดปรากฏการณ์ทางเศรษฐสาสตร์ที่พิเศษเฉพาะ ซึ่งก็คือสินค้าบางชนิดที่ยิ่งตั้งราคาสูง ก็จะยิ่งได้รับความนิยมจากผู้บริโภค ปรากฏการณ์ลักษณะนี้เรียกว่า “ปรากฏการณ์เวเบลน” (Veblen Effect)

        ปรากฏการณ์เวเบลนได้สะท้อนให้เห็นว่า ผู้บริโภคใช้ราคาในการอนุมานแนวโน้มของคุณภาพ มีผลการศึกษาวิจัยจำนวนมากได้ชี้ชัดว่า : สินค้าที่แพงอาจสามารถนำมาซึ่งความรู้สึกทางจิตใจที่ดีกว่า

        งานวิจัยชิ้นหนึ่งของสถาบันเทคโนโลยีแคลิฟอร์เนียกับมหาวิทยาลัยสแตนฟอร์ด โดยพวกอาสาสมัครจะได้รับไวน์ที่เหมือนกัน แต่เมื่อเจ้าหน้าที่ทำการวิจัยได้บอกกล่าวกับพวกเค้าว่า มีไวน์ชนิดหนึ่งที่ราคาแพงกว่า พวกอาสาสมัคต่างไม่เพียงยอมรับว่าไวน์ที่ถูกอ้างราคาแพงกว่ามีคุณภาพดีกว่า และเมื่อได้ดื่มไวน์แล้ว ทำการสแกนด้วยเครื่อง"การสร้างภาพโดยกิจด้วยแรโซแนนท์แม่เหล็ก” (function Magnetic Resonance Imagimg ; fMRI) ชี้ชัดออกมาว่า : สมองมีความรู้สึกที่เบิกบานใจมากยิ่งขึ้น

        ภาวะการบริโภคหนึ่งที่ทรงคุณค่าควรที่จะกล่าวถึงคือ เมื่ออยู่ภายใต้ภาวะเร่วรีบ จิตวิทยาผู้บริโภคทาง“คุณภาพมักจะขึ้นอยู่กับราคาที่คุณจ่ายไป”จะปรากฏเด่นชัดมาก

        ผลงานการวิจัยหนึ่งในปี2003 ขณะที่ผู้คนคิดที่จะซื้อสินค้าชิ้นหนึ่งโดยเลือกของแพงหรือของถูก ถ้าหากจะต้องรีบทำการตัดสินใจในเวลาอันเร่งด่วน ผู้คนจะค่อนไปเลือกซื้อสินค้าชิ้นที่ราคาแพงกว่า

        จะเห็นได้ว่า ถ้าหากคุณคิดที่จะซื้อสินค้าใดๆ แต่อยู่ในภาวะที่มีเวลาจำกัดมากในการตัดสินใจเลือก คุณจึงต้องระมัดระวังเป็นอย่างมาก คุณจะตกหลุมความผิดพลาดของ“ต้องซื้อของแพง ไม่ซื้อของถูก(ต้อง)”ได้ง่าย โดยได้ทำการตัดสินใจที่ไร้เหตุผล

        “ต้องซื้อของแพง ไม่ซื้อของถูก(ต้อง)”เป็นคำที่มีข้อโต้แย้งในแวดวงชาผูเอ่อร์ เนื่องจากคุณค่าของชาผูเอ่อร์อยู่ที่ การชิมดื่มที่เวลาอันเหมาะสม และคาแรคเตอร์เฉพาะที่เหมาะสม มิใช่ขึ้นอยู่กับราคาสูงต่ำด้านเดียว

        แม้ว่าชาต้นโบราณของเขาชาดัง ชาเก่า เป็นต้นที่มีราคาแพงลิบลิ่วอันเนื่องจากความขาดแคลนและพัฒนาการตามกาลเวลา แต่ไม่ใช่ว่าชา“ราคาแพง”ล้วนเหมาะสมกับท่าน ที่สำคัญที่สุดคือการเลือกชาผูเอ่อร์ที่“ถูกต้อง” เหมาะกับการรับรสและงบประมาณของตนเอง​ และมี​ “อัตราส่วนของประสิทธฺภาพต่อต้นทุน” (Cost-Performance Ratio) ที่สูงและคุ้มค่าสำหรับตนเอง

เอกสารอ้างอิง:

1. 只买贵的 , 不买对的 : https://share.google/rfuWgaEgUkDAw3oa7

อำนาจทางวาทกรรมต่อชาผูเอ่อร์ของคนอวิ๋นหนาน

 

        ทำไมคนอวิ๋นหนานถึงมีอำนาจทางวาทกรรมน้อยมากต่อชาผูเอ่อร์?

        คนอวิ๋นหนานเป็นคนโง่หรือไม่? ไร้เดียงสาหรือว่าไม่มีความสามารถ? 

        ชื่อเสียงที่เสื่อมเสียมากมายที่เกี่ยวข้องกับชาผูเอ่อร์ เกิดขึ้นจากน้ำมือของคนอวิ๋นหนานหรือเปล่า?

        ทำไมมณฑลอวิ๋นหนานที่ครอบครองทรัพยากรทางต้นชาโบราณที่ดีที่สุดในโลก แต่ระยะหลายปีที่ผ่านมา ในโลกวงการของชาผูเอ่อร์ คนอวิ๋นหนานแทบจะป่าวร้องออกมาน้อยมาก

        อำนาจในการกำหนดราคา อำนาจในการกำหนดมาตรฐาน กระทั่งว่าชาลักษณะอย่างไรจึงถือเป็นชาผูเอ่อร์ที่ดี ล้วนถูกกำหนดโดยนายทุนและตลาดภายนอกมาเป็นระยะเวลาอันยาวนานแล้ว

        ในอดีต ปัจจัยภายนอกเช่นพ่อค้าชาชาวฮ่องกงใต้หวันได้ผูกประโยค“ยิ่งเก่ายิ่งหอม”ของระบบชาเก่า ต่อมา นายทุนต่างมณฑลก็มาควบคุมการตลาดที่สร้างกระแสนิยมให้แก่แบรนด์ อวิ๋นหนานโดยหลักใหญ่ก็เป็นเพียงแหล่งป้อนวัตถุดิบ กำไรบอบบาง ขาดซึ่งอำนาจทางวาธกรรม

        แต่เมื่อวกกลับมาพิจารณาดู ก็เป็นเพราะด้วยสาเหตุบางส่วนของอวิ๋นหนานเอง อวิ๋นหนานตั้งอยู่ในดินแดนอันไกลโพ้น ชีวิิตเรียบง่าย ประวัติศาสตร์ของราชวงศ์จีนที่ผ่านมาล้วนไม่ใช่พื้นที่สงครามเพื่อแย่งชิงดินแดน ยิ่งมิใช่เขตพื้นที่เศรษฐกิจที่สำคัญในช่วงยุคทำให้ทันสมัยของจีนยุคใหม่

        ดังนั้น อวิ๋นหนานจึงมีการพัฒนาช้ากว่าสังคมมนุษย์ยุคปัจจุบัน แม้ว่าคนอวิ๋นหนานจะปลูกชาทำชารุ่นแล้วรุ่นเล่า แต่ไม่มีความเชี่ยวชาญดำเนินการด้านการค้าบรรจุภัณฑ์และแบรนด์

        คนอวิ๋นหนานใสซื่อ ไม่ชิงดีชิงเด่น ก้มหน้าก้มตาทำชาให้ดี และแล้วอำนาจในการกำหนดราคา อำนาจในการเล่าเรื่อง ไปอยู่ในมือของคนที่สร้างและเล่าเรื่องราวได้เก่งกว่าโดยไม่รู้ตัว แล้วก็เป็นสาเหตุของความเสียหายที่ซุกซ่อนอยู่มากมาย ก่อให้เกิดความเสื่อมเสียต่อชื่อเสียงของชาผูเอ่อร์อย่างมากในปัจุจบัน 

        ความเป็นจริง นี้มิใช่เป็นปัญหาที่มากเกินกว่าจะยอมรับได้ แต่ที่รุนแรงเป็นการสูญเสียอำนาจทางวาทกรรม ซึ่งได้ย้อนกลับมาทำร้ายชาผูเอ่อร์ตัวมันเองในขณะนี้ เนื่องจากกฏกติกาและอำนาจในการกำหนดราคาตกอยู่ในกำมือของนายทุนที่แสวงหาผลกำไรเกินควร

        ตลาดชาผูเอ่อร์ยิ่งมายิ่งห่างไกลแก่นแท้ของมัน การปั่นราคาให้สูงลิบลิ่ว การบอกเขาชาเท็จ การสร้างอายุปีปลอม มลภาวะในการจัดเก็บ กระทั่งการเกิดฟองสบู่แตกของไฟแนนซ์ชาผูเอ่อร์ ภาวะยุ่งเหยิงต่างๆนานาได้ปรากฏออกมาไม่ขาดสาย

        ผู้บริโภคจำนวนมากต้องจ่ายในราคาที่สูงเสียดฟ้า แต่ไม่สามารถดื่มชาที่ดีอย่างแท้จริง อาจต้องมาผวงกับปัญหามะเร็งที่สาเหตุมาจากกรรมวิธีการหมัก และปัญหาสารพิษตกค้าง

        ทัศนคติด้านลบที่ใช้หลอกผู้คนว่าชาผูเอ่อร์อยู่ในภาวะที่น้ำลึกมาก เขินยังเป็นไปในลักษณะเช่นนี้ต่อไป ชื่อเสียงของทั้งวงการชาผูเอ่อร์ที่ถูกปั่นมากจนเกินเยียวยาได้

        การกระทำผิดอย่างมหันต์แบบนี้ มิใช่คนอวิ๋นหนานก่อเกิดขึ้นมา ตราบาปนี้จะให้คนอวิ๋นหนานแบกรับไว้ไม่ได้ แต่วิกฤตเช่นนี้ ที่แท้คนอวิ๋นหนานต้องไปกอบกู้ด้วยตนเอง

        ดังนั้น คนอวิ๋นหนานที่ต่อสู้เพื่ออำนาจทางวาทกรรมในทุกวันนี้ มิใช่เพียงแต่สู้เพื่อผลประโยชน์ที่คนอวิ๋นหนานควรจะได้รับ ยิ่งเพื่อการปฏิรูปถึงแก่นแท้ มีความรับผิดชอบต่อชาผูเอ่อร์

        คนอวิ๋นหนานไม่สามารถจะทนเห็นว่า สมบัติล้ำค่าทางวัฒนธรรมที่บรรพบุรุษได้ทิ้งไว้ให้แก่คนอวิ๋นหนาน ถูกความสับสนอลหม่านทางการตลาดทำให้เสื่อมเสียชื่อเสียง ถูกคลิปวีดีโอปลุกปั่นทำลาย

        ชาผูเอ่อร์ที่แท้จริง ไม่ควรที่จะเป็น : 

         - ผลิตภัณฑ์ทางการเงินในเทพนิยาย

         - มีมาตรฐาน สุนทรียภาพที่สับสน

         - คำพ้องของการโฆษณาชวนเชื่อ 

       ชาผูเอ่อร์ที่แท้จริง ควรเป็น : 

         - ใบชาที่สะอาดรสชาติหนานุ่ม

         - เอกลักษณ์ของเอกเขาชา

         - ความทรงจำของกลุ่มชาติพันธุ์ 

         - ของขวัญของกาลเวลา 

         - ต้นกำเนิดของชาโลก

        ปัจจุบัน คนอวิ๋นหนานยิ่งมายิ่งมากพยายามขายสินค้าแบบเรียลไทม์ผ่านการถ่ายทอดสดบนแพตฟอร์มออนไลน์ต่างๆ จดทะเบียนตราสินค้าของตนเอง มุ่งมั่นในการฟื้นฟูแก่นแท้เดิม กรรมวิธีการผลิตดั้งเดิม ราคาที่เป็นจริง

        คนอวิ๋นหนานไม่เพียงต้องกลับมาควบคุมอำนาจทางวาทกรรมของชาผูเอ่อร์ให้อยู่ในมือตนเอง ยิ่งต้องมากอบกู้ชื่อเสียงของชาผูเอ่อร์ที่ถูกแปลความหมายผิดๆคืนสู่แก่นแท้ของมัน

        หวังเป็นอย่างยิ่งว่า ชาผูเอ่อร์ที่คุณดื่มในจอกต่อไป ไม่พียงสัมผัสได้ถึงความหอมหนานุ่มของมัน ยิ่งเป็นของแท้และไว้วางใจ เนื่องจากภูมิหลังของชาใบนี้ คือความจริงใจที่คนอวิ๋นหนานมอบไว้ให้แก่คนชา

เอกสารอ้างอิง :

1. 云南人普洱茶话语权 : http://xhslink.com/m/3wEg2HjKMVH

เชื้อราและแบคทีเรียที่เกิดขึ้นในการหมักกองจะมีโทษต่อร่างกายหรือไม่?

 

        ทำไมชาสุกผูเอ่อร์ที่“ขึ้นรา”ในระหว่าง “การหมักกอง” สามารถนำมาชงดื่มได้ต่อไป แล้วทำไมชาสุกผูเอ่อร์ที่“ขึ้นรา”ในระหว่าง “การจัดเก็ษ” ไม่สามารถนำมาชงดื่มได้อีกต่อไป ทำไมถึงเป็นระบบ 2 มาตรฐานเช่นนี้? 

▲“ขึ้นรา” ใน “การหมัก/发酵” ชาสุก vs. “ขึ้นรา” ใน “การเก็บ/存茶” ชาแผ่น

        การฟื้นฟูชาผูเอ่อร์ในช่วง 20 ปีที่ผ่านมา วงการศึกษาทางวิทยาศาสตร์ได้ทำการศึกษาวิจัยจุลินทรีย์ในการหมักกองเชิงลึกมากขึ้นอย่างต่อเนื่อง รายงานผลการศึกษาวิจัยล้วนได้ทำการแยกแยะจุลินทรีย์ออกเป็น 3 จำพวกคือ “แบคทีเรีย” ; “ยีสต์” แล้วก็ “เชื้อรา” ที่ทำให้เกิดการเข้าใจผิดอย่างมาก

        ก่อนอื่น ขอชี้แจงเพื่อความกระจ่างอีกสักนิดว่า จำพวกจุลินทรีย์ในการหมักกอง และจำพวกจุลินทรีย์ในซีอิ้ว นมเปรี้ยว เป็นต้นที่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมักแบบดั้งเดิมอยู่บนพื้นฐานที่เหมือนกัน

        งั้นก็กล่าวได้ว่า ทำนองเดียวกันกับซีอิ้วจากการหมักถั่วเหลือง นมเปรี้ยวจากการหมักนมวัว ชาสุกผูเอ่อร์ได้มาจากการหมักเหมาฉาพันธุ์ใบใหญ่อวิ๋นหนาน ซึ่งแทบไม่แตกต่างจากผลิคภัณฑ์อาหารหมัก จึงมิใช่เป็นสิ่งมีเฉพาะหนึ่งเดียว

        หลังผ่านการศึกษาวิจัยเชิงลึกแล้ว วงการได้ค้นพบว่ากลไกในกระบวนการหมักกอง กับผลิตภัณฑ์อาหารหมักอื่นๆล้วนมีลักษณะร่วมกันโดยธรรมชาติ นั่นก็คือ “การหมัก 3 เชื้อ” 

▲กลไกในกระบวนการหมักกองชาสุกผูเอ่อร์ “การหมัก 3 เชื้อ/三菌发酵” -- เชื้อรา/霉菌 ; แบคทีเรีย/细菌 ; ยีสต์/酵母菌

        | มุ่งหาประโยชน์หลีกเลี่ยงอันตรายของเชื้อรา

        เมื่อเอ่ยถึงเชื้อราแล้ว ในใจทุกคนอาจจะมีสัญชาตญาณที่รังเกลียด : บนอาหารที่เน่าเปื่อย เส้นใยสีเขียวยาวๆงอกออกมา...เป็นจุลินทรีย์จำพวกหนึ่งที่ดำรงอยู่อย่างกว้างขวางในธรรมชาติ 

        เชื้อราไม่ใช่อะไรที่ดูง่ายๆอย่างที่ทุกคนคาดคิด เชื้อราเป็นชื่อทั่วไปของ “เชื้อราเส้นใย (Filamentous Fungi)” ภายในจำพวกนี้สามารถแบ่งออกมาเป็นสกุลมากมาย แต่ในบริบทของผลิตภัณฑ์อาหารหมักมีเพียง 4 สกุลคือ : Mucor/毛霉属 ; Rhixopus/根霉属 ; Aspergillus/曲霉属 ; Geotrichum/地霉属

        กล่าวสำหรับการหมักกองแล้ว เชื้อราสกุล Aspergillus ถือเป็นกำลังหลักที่สำคัญ ซึ่งสามารถจำแนกออกมาเป็น Aspergillus oryzae/米曲霉; Aspergillus flavus/黄曲霉 ; Aspergillus batatas/甘薯曲霉 ; Aspergillus egypticus/埃及曲霉 เป็นต้นที่มีถึงกว่า 60 สปีชีส์ ทั้งหมดนี้ที่โดดเด่นมากที่สุดก็คือ Aspergillus niger/黑曲霉

        ความเป็นจริง Aspergillus niger ในการหมักกองของชาผูเอ่อร์ ก็เหมือนยีสต์ในขนมปัง เป็นจิตวิญญาณที่ก่อเกิดขึ้นของชาสุกผูเอ่อร์ แต่ในมุมมองทางวิชาการ Aspergillus niger ไม่ใช่เป็นจุลินทรีย์ชนิดเดียว แต่เป็นชนิดกลุ่มใหญ่กลุ่มหนึ่ง ดังนั้น การนิยามที่ดูเป็นวิทยาศาสตร์มากขึ้นก็ควรที่จะเป็น Aspergillus Niger Group (ข้อความต่อไปนี้จะใช้ตัวย่อ “ANG” แทน ) 

▲เชื้อราชนิด -- Aspergillus niger/黑曲霉

        รูปสัณฐานของANGมีความพิเศษเฉพาะมาก จากกากสังเกตโดยมองผ่านกล้องจุลทรรศน์ อัปสปอร์ (Conidial Head) จะออกสีดำน้ำตาลที่มีลักษณะแผ่ออกจากจุดศูนย์กลาง ขณะเดียวกันก้านชูอัปสปอร์ (Conidiophore) จะสั้นยาวไม่เท่นกัน อัปสปอร์มีลักษณะเป็นทรงกระเปาะ มีผนังกั้น 2 ชั้น 

▲โครงสร้างของ Aspergillus niger – อัปสปอร์/分生孢子头 ; ผนังกั้น 2 ชั้น Phialide/瓶梗 และ Metula/梗基 ; ก้านชูอัปสปอร์/分生孢子梗 ; สปอร์/分生孢子 

        ที่พิเศษเฉพาะมากกว่าคือ ANGถือเป็นเชื้อราที่ไม่ต้องออกซิเจน ภายใต้สภาวะที่อุณหภูมิประมาณ 37ºC และความชื้นที่ประมาณ 80% จึงจะแสดงออกถึงการมีฤทธิ์ ขยายพันธุ์ได้อย่างรวดเร็ว รูปลักษณะโคโลนีของเชื้อราจากจุดเริ่มต้นเป็นใยสีขาว แล้วจะค่อยๆเปลี่ยนเป็นสีดำอันเป็นการสุกงอมแล้ว 

▲โคโลนีของเชื้อราจากจุดเริ่มต้นเป็นใยสีขาว แล้วจะค่อยๆเปลี่ยนเป็นสีดำหรือสีน้ำตาลดำ (อันเป็นการสุกงอมแล้ว)

 

        ในการที่เป็นชนิดหนึ่งของสกุล Aspergillus ที่พบเห็นได้บ่อยๆ ANGล้วนดำรงอยู่ในดินและบรรยากาศอย่างกว้างขวาง และเป็นเชื้อหมักที่สำคัญสายพันธุ์หนึ่งที่ได้มาโดยง่ายจากสภาพแวดล้อมธรรมชาติ เป็นเชื้อหมักที่“เป็นมิตร”สายพันธุ์หนึ่ง

        ขณะเดียวกัน ANG ก็เป็นชุมชนจุลชีพ (Microbiome) ที่สำคัญที่สุดในผลิตภัณฑ์อาหารหมัก ภายใต้สภาวะอุณหภูมิที่เหมาะสม ANGสามารถหลั่งเอนไซม์ย่อยแป้ง (Amylase) เอนไซม์ที่เปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล (Glucoamylase) กรดมะนาว กรดกลูโคส เป็นต้นเป็นอันสสารที่หลากหลาย 

        นอกจากนี้ อุณหภูมิที่เพิ่มสูงขึ้นโดยธรรมชาติในกระบวนการหมักกอง ที่แท้ในกระบวนการขยายพันธุ์อย่างรวดเร็วของ ANGไม่เพียงเกิดเอนไซม์ที่ติดตามมา ยังเกิดปรากฏการณ์การเกิดความร้อน

        การใช้ANGในการหมักชาสุกผูเอ่อร์และเหล้าขาว แสดงออกกถึงความคล้ายคลึงอย่างน่าประหลาดใจ พวกเราต่างรับรู้กันว่า การหมักของกลุ่มเหล้าแบ่งออกเป็น 2 ขั้นตอนคือ “การหมักในสถานะของแข็ง” และ “การหมักในสถานะของเหลว”

        ในห้องใต้ดินเก็บบ่มเหล้า ANGก็ยังดำรงอยู่ หากคุณเคยเข้าไปเยี่ยมชมห้องใต้ดินฯที่มีชื่อเสียง จะพบเห็นปรากฏการณ์ที่“ประหลาด” เหล้าได้ถูกบบรจุลงในขวดแล้ว แต่บนผนังของห้องใต้ดินฯยังมีแผ่นดวงของANGติดยึดอยู่

        เชื้อราสกุล Aspergillus มีหลากหลายชนิดมาก ทำไมANGถึงได้เป็นจอหงวน?

        นี่คงต้องไปกล่าวถึงพลังการรบของANG---มีพลังการยึดติดและความสามารถในการแทรกซึมที่สูงมาก ช่วงเริ่มต้นของการเปิดศึก“สงครามป้อมปราการ” สามารถทำลายที่กำบังแนวป้องกันของสารตั้งต้นการหมักได้อย่างง่ายดาย

        เมื่อจู่โจมบุกเข้าไปข้างในแล้ว ANGก็จะใช้สารตั้งต้นการหมักเป็นแหล่งอาหารในการเจริญและแบ่งตัว แล้วทำการผลิตสสารต่างๆโดยใช้เอนไซม์ย่อยโปรตีน เอนไซม์ย่อยแป้ง เอนไซม์ย่อยสลายเซลลูโลส เป็นต้นอันเป็นเอนไซม์ที่มีฤทธิ์อย่างแรงกล้า ต่อจากนี้ก็เป็นการเตรียมสำรองสสารพร้อมสำหรับ “การหมักที่ทำการเร่งโดยเอนไซม์/酶促发酵” 

        จำเป็นที่ต้องชี้แจ้งถึงหนึ่งความคิดที่ผิดๆก็คือ : ANGไม่จัดเป็นเชื้อราชนิดที่เป็นประโยชน์ ในการหมักกองก็มิใช่อยู่ในสถานะผู้นำอย่างสิ้นเชิง  มีส่วนเกี่ยวข้องกับบุคลิกภาพของชาสุกไม่มาก

        ก่อนอื่น มีรายงานผลการศึกษาวิจัยการหมักกองอย่างชำนาญการจำนวนมาก กำหนดANGเป็นเชื้อราชนิดที่มีประโยชน์ต่อร่างกายคนเรา ที่แท้นี้เป็นการเข้าใจที่ผิดๆ เพาระว่าANGแม้กระทั่งรวมเชื้อราสกุลทั้งหมดล้วนถือเป็น“เชื้อก่อการเน่าเสีย (Saprophytes)” ช่วงการหมักจำเป็นต้องมุ่งหาประโยชน์หลีกเลี่ยงอันตราบ

        แม้นANGอยู่ในสถานะที่สำคัญในการหมักกอง แต่มิใช่ว่ามีเพียงANGเป็น“ทหารหน่วยรบคนเดียว” การมีส่วนร่วมในการหมักกองเริ่มแรกประกอบด้วยเชื้อจุลินทรีย์หลายสิบชนิด เสมือนกับแนวคิดของกำลังทหารกองใหญ่ที่ร่วมมือกันทำศึกสงคราม

        การทำการทดลองทางวิทยาศาสตร์ได้พิสูจน์แล้วว่า ในช่วงต้นของการหมักANGไปทำการทลาย“กำแพงป้องกัน”ของสารตั้งต้นการหมัก(เหมาฉา) แล้วผลิตเอนไซม์ที่มีฤทธิ์ชนิดต่างๆ เป็นกองทหารรักษาการณ์เพื่อจัดเตรียมสภาพแวดล้อมที่มั่นคงไว้ให้แก่“กองทัพใหญ่”ของจุลินทรีย์ในภายหลัง 

        แต่เมื่อการหมักกองเข้าสู่ขั้นตอน“การหมักที่ทำการเร่งโดยเอนไซม์” การมีฤทธิ์ของANGจะค่อยๆสูญหายไป จะไม่นำชาผูเอ่อร์สู่การขึ้นรา ก็คือว่า ภารกิจของมันเป็นอันสิ้นสุด แล้วก็ตายจากไป

        แน่นอนว่า ถ้าวิธีการหมักไม่ถูกต้อง เป็นเหตุให้ANGดำรงอยู่อย่างต่อเนื่อง งั้นชาที่ทำออกมาจะมีความรู้สึกฝาดชา ตำปาก 

        ท้ายสุด ขอยืนยันอีกครั้งว่า รายงานการศึกษาทางวิทยาศาสตร์ได้พิสูจน์แล้วว่าเชื้อราเป็นกำลังเสริมในช่วงต้นของการหมัก ไม่สามารถรักษาให้คงอยู่เป็นระยะเวลายาวนานได้ ไม่สามารถอยู่ร่วมกับร่างกายคนเราได้ ยิ่งไม่สามารถเข้าสู่ร่างกายผ่านการดื่มน้ำชา จะเป็นโทษอันตรายต่อร่างกาย 

        | บาดเจ็บสาหัสซ้ำแล้วซ้ำเล่าของแบคทีเรีย

        ผู้คนส่วนใหญ่มีความเข้าใจผิดต่อแบคทีเรียมากยิ่งกว่าเชื้อรา ผู้คนทั่วไปเชื่อว่ามันนำไปสู่เกิดการเน่าเสียคุณภาพเปลี่ยน ผู้บริโภคกังวลต่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ชา ผู้สร้างข่าวลือก็จะร้องแรกแหกกระเฉอ ให้ข้อสรุปที่ผิดๆว่าชาสุกผูเอ่อร์มีโทษต่อร่างกาย ความเป็นจริง ผู้คนจำนวนมากมีความเข้าใจต่อแบคทีเรียยังไม่เพียงพออย่างไกลลิบลับ

        แบคทีเรียมีอยู่ในทุกหนทุกแห่ง จากก้นบึ้งมหาสมุทร ถึงอวกาศสูงหมื่นเมตร แล้วมาถึงชั้นแก่นของเปลือกโลก ล้วนมีเงาของแบคทีเรียที่มีชีวิตชีวา 

▲เชื้อแบคทีเรียและเชื้อโรคดำรงอยู่ในทุกหนทุกแห่ง – บำรุงและรักษาสุขภาพให้แข็งแรงเพื่อให้มีภูมิต้านทานโรคที่ดี

        จำนวนแบคทีเรียมีมากมายมหาศาล หยิบเนื้อดินมากำมือเดียว ในนั้นจะประกอบด้วยแบคทีเรียมีปริมาณสูงถึงหนึ่งร้อยล้านเซลล์ ในลำไส้มนุษย์เป็นที่พักอาศัยของจุลชีพปกติในลำไส้ ปริมาณสามารถบรรลุถึง 100 ล้านล้านเซลล์ 

        แบคทีเรียมีความหมายที่ใหญ่หลวงมาก เป็นไปตามที่ชีววิทยาศาสตร์ยุคใหม่ที่พัฒนาอย่างไม่หยุดหยั่ง แบคทีเรียกลายเป็นเป้าหมายพื้นฐานของการศึกษาวิจัยทางด้านระดับโมเลกุล ยีนในแนวราบ จีโนมในแนวราบ ทำให้มนุษย์ได้อุทิศตนในการพัฒนาสารวัตถุที่ยิ่งใหญ่ออกมาได้

        ขอยกตัวอย่างที่ถือเป็นตัวแทนได้ดี ยาปฏิชีวนะที่ใช้ในการรักษาและป้องกันเชื้อแบคทีเรีย ส่วนใหญ่โดยพื้นฐานล้วนมาจากการหมักของจุลินทรีย์ ในอนาคตจุลินทรีย์กลายเป็นกระแสในบริบทของอุตสาหกรรมอาหาร เกษตรกรรมยุคใหม่ ชีวเภสัชกรรม เป็นต้น

        หลังจากทำความเข้าใจถึงอัตลักษณ์ที่แท้จริงของแบคทีเรียแล้ว ก็มาดูบทบาทการแสดงของแบคที่เรียในการหมักกอง

        เมื่ออุณหภูมิในหมักองขึ้นสูงถึง 40ºC แบคทีเรียจะก่อเกิดขึ้นมา ซึ่งก่อเกิดผลกระทบอย่างยิ่งใหญ่ต่อกระบวนการหมักกองและการก่อตัวทางรสชาติของชาสุก

        แต่บนพื้นฐานมีแบคทีเรียชนิดไหนบ้าง ปริมาณมากหรือน้อย  รายงานผลการศึกษาวิจัยบางส่วนเชื่อว่าแบคทีเรียที่ก่อเกิดขึ้นในกระบวนการหมักมีจำนวนน้อย แต่ความเป็นจริงไม่ใช่มีน้อย แต่มีมาก เล็กเกินไป ยากที่จะตรวจพบเห็นได้ 

        นี่เป็นปัญหาใหญ่ที่วางอยู่ข้างหน้าวงการผลิตภัณฑ์อาหารหมัก แต่เป็นไปตามมาตรฐานการศึกษาวิจัยที่ยกระดับสูงขึ้นเรื่อยๆ วงการอุตสาหกรรมยังสามารถตรวจพบเชื้อแบคทีเรียที่สำคัญบางส่วน แล้วดำเนินการเสาะหาเบื้องต้นในภารกิจและปริมาณของแบคทีเรีย

        อย่างเช่น แบคทีเรียแล็กทิก/Lactic Acid bacteria ที่ประกอบด้วย แล็กโทบาซิลลัส/Lactobacillus กับ สเตรปโตคอกคัส/Streptococcus และ อะซีโตแบคเตอร์ไซลินัม/A. xylinum ในแบคทีเรียสกุล แบคทีเรียมอะซีติ/Bacteriumaceti ภายใต้ปฏิบัติการร่วมกันของเชื้อสองชนิดนี้ ทำให้ชาสุกผูเอ่อร์ในระยะเริ่มต้นการหมักเกิดรสค่อนข้างเปรี้ยว หลังเข้าสู่ขั้นตอน“การหมักที่ทำการเร่งโดยเอนไซม์” ความรู้สึกเปรี้ยวของเหมาฉาค่อยๆลดลง กลับคืนสู่สภาวะที่ยากจะรับรู้ความรู้สึกที่ค่อนข้างอ่อนได้

        นอกจากนี้ แบทีเรียจำพวก Baccillaceae ; Acetobacteraceti  และ A.pasteurianus เป็นต้นที่เป็นเชื้อแบคทีเรียต่างภารกิจกัน 

▲แบคทีเรียแล็กทิก/乳酸菌

        อ้างอิงตามความหมายของแบคทีเรียที่มีต่อมนุษย์ สามารถแบ่งออกมาเป็น “แบคทีเรียที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ (Probiotic)” และ “แบคทีเรียก่อเกิดโรค (Pathogenic bacteria)” ส่วนกล่าวสำหรับการหมักกองแล้ว ซึ่งสุดท้ายมีการก่อเกิดแบคทีเรียก่อเกิดโรคหรือไม่ เป็นหลักสำคัญทางด้านความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ชา

        แต่คำตอบเป็นที่เด่นชัดมาก ชาสุกผูเอ่อร์ไม่มีแบคทีเรียก่อเกิดโรค! นี่เป็นเพราะสารโพลิฟีนอลส์ที่ประกอบอยู่ในชาผูเอ่อร์มีอย่างครบถ้วน เมื่อแบคทีเรียนเจริญถึงขั้นตอนระดับหนึ่ง จะปรากฏ“ปฏิกิริยาการเป็นปฏิปักษ์กัน/拮抗反应”ในตัวมันเอง ปรากฏในระดับชั้นที่เล็กมาก ก็คือในกระบวนการหมักจะก่อเกิดสารประกอบทุติยภูมิจำนวนเล็กน้อยจากเชื้อรา เพนิซิลเลียม/ Penicillium สารประกอยอันเล็กน้อยมากๆเหล่านี้ แต่ส่งผลกระทบใหญ่หลวงมาก สามารถทำการยับยั้งการก่อเกิดและการเจริญของแบคทีเรียก่อเกิดโรคได้อย่างหมดจด

        บนเรื่องของข้อเท็จจริงที่สำคัญ วงการอุตสาหกรรมไม่กล้าที่จะสรุปที่ไม่เป็นเหตุเป็นผล กลับดำเนินการตรวจสอบทางเคมีในช่วงระยะ 10 ปีที่ผ่านมา ผลลัพธ์จากหลายร้อยตัวอย่างของชาสุกจากโรงงานใหญ่มาตรฐาน ไม่พบเห็นการดำรงอยู่ของแบคทีเรียก่อเกิดโรคสักกรณีเดียว 

        หลังจากที่คณะทำการศึกษาวิจัยได้นำตัวอย่างมอบหมายให้องค์กรที่มีอำนาจหน้าที่หลายองค์กรช่วยในการตรวจสอบอีกครั้ง สุดท้ายจึงเชื่อมั่นต่อผลลัพธ์เช่นนี้ จากการวิเคราะห์จากการคาดการณ์ผลลัพธ์ จึงค้นพบว่าสารประกอบทุติยภูมิโมเลกุลขนาดเล็กเหล่านี้จากเชื้อราเพนิซิลเลียมทำให้เกิดผลที่สำคัญ

        | ภารกิจโดดเด่นของยีสต์

        ได้รับการยอมรับว่ามีความสำคัญมากที่สุดทางด้านอุตสาหกรรม เป็นจุลินทรีย์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายที่สุด ยีสต์ในอุตสาหกรรมการผลิตเหล้า ผลิตภัณฑ์อาหาร ยารักษาโรค ล้วนแสดงออกถึงการมีบทบาทที่สำคัญ ได้รับกิตติมศักดิ์เป็น“จุลินทรีย์เลี้ยง”

        บนการรับรู้ในระดับชั้นจากวิทยาศาสตร์ยอดนิยม พวกเรานำยีสต์และเชื้อราแยกออกจากัน แล้ว“ยีสต์”เป็นชื่อสามัญอย่างเด่นชัด ความเป็นตัวมันเองเป็นฟังใจเซลล์เดียวขยายพันธุ์แบบไม่ต้องอาศัยเพศด้วยการแตกหน่อและการแยกตัว 

▲ชนิดยีสต์ที่พบเห็นได้บ่อยๆ

        ในการหมักกอง ปัจจุบันผลการตรวจสอบล่าสุดเช็คออกมาได้ 20 กว่าชนิด แต่จากการคาดการณ์ตามผลของการหมักในภาวะที่แท้จริงแล้ว ปริมาณที่แท้จริงจะสูงกว่าจำนวนนี้มาก

        ทำนองเดียวกันกับ“สงครามรูปแบบขนาดใหญ่”ของเชื้อราที่คุ้นเคย ยีสต์ในช่วงดำเนินการหมักกอง ก็เป็นการร่วมทำศึกของกลุ่มยีสต์ บางครั้งก็ร่วมด้วยช่วยกันกับแบคทีเรียแล็กทิกและแบคทีเรียมอะซีติในการกำจัด“ศัตรู”ที่ดื้อรั้น

 

        ที่มีความเป็นตัวแทนมากที่สุด คือยีสต์และแบคทีเรียมอะซีติมีความสัมพันธ์การอยู่ร่วมกับแบบพึ่งพาอาศัยกันในช่วงการหมัก บนระยะเริ่มต้นของการหมักกอง ยีสต์จะทำการย่อยสลายน้ำตาลอ้อยสลายออกเป็นน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตส ทำให้แบคทีเรียมอะซีติที่ไม่สามารถใช้น้ำตาลอ้อยได้โดยตรงเจริญแบ่งตัวได้อย่างรวดเร็ว 

        ภายใต้การช่วยเหลือของยีสต์ แบคทีเรียมอะซีติทำให้น้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตสเกิดการออกซิเดชั่น จะได้เอทานอลกับกรดน้ำส้มที่สามารถปกป้องการโจมตีพวกมันทั้งสองจากจุลินทรีย์อื่นๆ

        นอกจากนี้ จะมีตวามแตกต่างกับ Aspergillus niger ก็คือ ยีสต์ภายใต้สภาวะที่มีออกซิเจน ก็สามารถดำรงอยู่บนผิวใบชา อุณหภูมิกองหมักที่ 20ºC ก็เริ่มการเจริญเติบโต อุณหภูมิกองหมักที่ 30ºC จะเกิดการขยายพันธุ์เป็นจำนวนมาก ก่อเกิดผลปฏิบัติการ

        ขณะเดียวกัน ยีสต์ก็จะมีลักษณะพิเศษตาม“ยุคสมัย”ที่อายุสั้น จากการพลิกกอง 1 ครั้งถือเป็น 1 กระบวนการหมัก ทุกครั้งยีสต์ล้วนเข้าสู่สนามก่อนและออกจากสนามก่อน หลังเสร็จสิ้นภารกิจแล้วก็จะตกตะกอนในฟองชาจมอยู่ใต้กองชาหมักชั้นล่าง

        นี่จะนำไปสู่ปริมาณของยีสต์ในเถ้าถ่านชาที่ก้นกองโดยทั่วไปเป็นสิบเท่าของเหมาฉา นำฟองชามาฆ่าเชื้ออบแห้งนำมารีไซเคิล ก็จะกลายเป็น “ยีสต์ชา/茶酵母” ที่มีประโยชน์มากสำหรับโรงงานเพาะเลี้ยงเชื้อใหม่และในบริบทของการหมักระบบ AI ในอนาคต

        ดังนั้น กล่าวสำหรับวงการศึกษาชาผูเอ่อร์ปัจจุบันแล้ว ยีสต์เป็นเชื้อชนิดหนึ่งที่คุ้มค่าทำการศึกษาเชิงลึกมากที่สุด และก็ได้รับผลลัพธ์ทางการศึกษาวิจัยที่ยิ่งใหญ่ที่ง่ายดายที่สุด เหตุผลหนึ่งก็อยู่บนลักษณะพิเศษที่สามารถรีไซเคิลของยีสต์

▲รูปที่9 : ปฏิกิริยาทางเคมีของจุลินทรีย์ในการหมักกองชาสุกผูเอ่อร์

▲แฮมขาหมูดำสเปน – รสชาติและกลิ่นอันมีเอกลักษณ์พิเศษเฉพาะ มาจากกระบวนการหมักโดยตากแห้งในห้องควบคุมอุณหภูมิให้เกิดเชื้อรา เชื้อราบนผิวหนังขาหมูทำการย่อยสลายโปรตีนที่ยาวนานที่สุดถึง 5-6 ปี

เอกสารอ้างอิง :

1. 渥堆发酵会产生的霉菌和细菌对人体有害吗? : https://m.ipucha.com/show-34-1456.html#:~:text=%E4%BD%86%E7%AD%94%E6%A1%88%E6%98%AF%E5%BE%88%E6%98%8E%E7%A1%AE,%E8%8F%8C%E7%9A%84%E4%BA%A7%E7%94%9F%E5%92%8C%E7%B9%81%E8%A1%8D%E3%80%82