ต้าหงเผา เถี่ยกวนยิน เฟิ่งหวงตานฉง ต่งติ่งวูหลง ฯลฯ ไม่ว่าจะเป็นด้านกลิ่นหอมรสชาติหรือความดื่มด่ำ เมื่อดื่มเข้าปากแล้วล้วนมีความ“แตกต่างกันมาก” เป็นเพราะเหตุใด? ความแตกต่างกันอย่างมากของชาเหล่านี้ ล้วนถูกจัดอยู่ในหมวดชาวูหลงได้ยังไงเล่า
| อะไรคือชาวูหลง
ชาวูหลง ก็เรียนขานว่า“ชานิล/青茶” วิทยาศาสตร์ด้านการผลิตชายุคปัจจุบันได้พิจารณาแล้วเห็นว่า เป็นหมวดชาที่อยู่ระหว่างชาเขียวที่ไม่เกิดการหมักกับชาแดงที่เกิดการหมักเต็มที่
วิธีการจัดแบ่งชาออกเป็น 6 หมวดใหญ่ขององค์การชาที่มีอำนาจการเป็นตัวแทนของเมืองจีน เป็นการจัดแบ่งโดยอ้างอิงบน“ระดับการหมัก” ชาวูหลงจัดอยู่ในหมวดชา“กึ่งการหมัก/半发酵”
อะไรคือกึ่งการหมัก การหมักระดับกึ่งนี้จะมีช่วงที่กว้างมาก จากระดับ10%ถึง70% ล้วนถูกจัดอยู่ในหมวดชาวูหลง ระดับการหมักที่กว้างมากเช่นนี้จึงก่อเกิดหมวดชาวูหลงที่มีหลากหลายชนิดและมีบุคลิกภาพที่แตกต่างกันโดยธรรมชาติ
| ประวัติความเป็นมาของชาวูหลง
สามารถสืบย้อนหลังไปพันกว่าปีสาวถึง“ชาบรรณาการเป่ยเยี่ยน” เป่ยเยี่ยนก็คือแถบเมืองเจี้ยนเอาในมณฑลฝูเจี้ยนปัจจุบัน “ก้อนมังกรแผ่นหงษ์”อันลือชื่อในยุคซ่งเหนือ สามารถถือเป็นผู้บุกเบิกของชาวูหลง
เนื่องจากมาตรฐานการเด็ดเก็บของก้อนมังกรแผ่นหงษ์จะสูงมาก ประกอบกับการเดินทางคมนาคมในสมัยนั้นจะยากลำบากมาก งานการเด็ดใบชาต้องขึ้นเขาลงห้วย ข้ามน้ำข้ามเขา การจะเด็ดใบชาสดให้ได้หนึ่งตะกร้าจะต้องเสียเวลาไปทั้งวัน เหล่าใบชาสดที่อยู่ในตะกร้าจะเกิดการกระแทรกซึ่งกันและกัน ก็เสมือนกับขั้นตอน“การเขย่า/摇青”ในกรรมวิธีการผลิตชาวูหลงทุกวันนี้
หลังจากนั้นเกิดวิวัฒนาการและการพัฒนาถึงยุคหมิงมาถึงยุคชิง จนถึงรัชสมัยหย่งเจิ้นราชวงศ์ชิง(ปี1725) จึงนับได้ว่ามีกรรมวิธีการผลิตชาวูหลงบนความหมายที่แท้จริง
| การจัดประเภทของชาวูหลง
สามารถแยกแยะออกเป็น 2 มิติ :
• มิติที่ 1 คือ “พื้นที่/地域” ก็คือแหล่งผลิต ซึ่งแหล่งผลิตชาวูหลงมีอยู่ 4 แหล่งใหญ่ด้วยกันคือ :
- ชาวูหลงฝูเจี้ยนเหนือ ไม่เป็นที่สงสัยชาที่เป็นตัวแทนก็คือ “วู่หยีเหยียนฉา/武夷岩茶”
- ชาวูหลงฝูเจี้ยนใต้ ที่ขึ้นชื่อมากที่สุดก็คือ “เถี่ยกวนยิน/铁观音” ; “จางผิงสุ่ยเซียน/漳平水仙” ; “ไป่หยาฉีหลาน/白芽奇兰” ; “หย่งชุนฝอโส่ว/永春佛手”
- ชาวูหลงกว่างตง ชาที่ทุกคนล้วนรู้จักกันดีก็คือ “เฟิ่งหวงตานฉง/凤凰单丛”
- ชาวูหลงใถวัน ที่ลือชื่อก็คือ “ต่งติ่งวูหลง/冻顶乌龙” ; “จินเซวียน/金萱” และ “ต้าหยีหลิ่ง/大禹岭” กับ “หลีซาน/梨山” ที่เป็นชาเขาสูง
• มิติที่ 2 คือ “กรรมวิธีการผลิต/工艺” ภายใต้กรรมวิธีการผลิตยังสามารถแยกย่อยออกเป็น 2 มิติย่อย
- มิติย่อย 1 คือ “ระดับการหมัก/发酵程度” ทั่วไปแบ่งออกเป็น 3 ระดับ :
1) การหมักระดับเบา (ประมาณ10%-25%) : เถี่ยกวนยินแบบหอมใส จางผิงสุ่ยเซียนแบบหอมใส แล้วก็มีชาดิบของใถวัน
2) การหมักระดับกลาง (ประมาณ25%-50%) : วู่หยีเหยียนฉา เฟิ่งหวงตานฉง
3) การหมักระดับหนัก (ประมาณ50%-70%) : ชาที่ถือเป็นตัวแทนคือ “นางงามบูรพา/东方美人” ของใถวัน
- มิติย่อย 2 คือ “ผิงไฟ/焙火” ชาวูหลงที่ผ่านขั้นตอน“ผิงไฟอย่างบรรจงประณีต” ซึ่งก็คือที่พวกเราเรียกขานกันว่า “แบบหอมใส” และ “แบบหอมเข้ม” หรือเรียกตามวิธีการของใถวันว่า “ชาดิบ” และ “ชาสุก”
กล่าวกันโดยทั่วไปว่า ชาวูหลงที่การหมักระดับเบาจะไม่ผิงไฟ เนื่องจากความต้องการของชาวูหลงที่การหมักระดับเบาก็คือกลิ่นที่ค่อนข้างหอมฟุ้งลอยตัวตามธรรมชาติ ซึ่งการผิงไฟจะปรากฏไปลดระดับการลอยฟุ้งของกลิ่นหอมเหล่านี้
ส่วนการหมักระดับกลางและหนัก ชาวูหลงที่ระดับการหมักค่อนข้างลึกเหล่านี้ กลิ่นหอมในตัวของมันจะค่อนข้างหนักจม รสชาติจะค่อนข้างหนา ยิ่งผ่านการผิงไฟแล้วจะทำให้บุคลิกเหล่านี้ยิ่งเด่นชัดขึ้น
ดังนั้นมีอินฟลูเอนเซอร์บางท่าน ชี้นำว่าเพียงผ่านขั้นตอนการผิงไฟหรือไม่มาแยกแยะว่าเป็นแบบหอมใสหรือแบบหอมเข้ม ซึ่งเป็นวิธีการที่ไม่ถูกต้อง! แบบหอมใสคือการหมักระดับเบา ความเป็นจริงมันเกี่ยวข้องอย่างมากกับระดับการหมัก
| มือใหม่เลือกดื่มชาวูหลงอย่างไร
มือใหม่ที่เพิ่งสัมผัสกับชาวูหลง ขอแนะนำว่าให้เริ่มต้นดื่มจากชาวูหลงฝูเจี้ยนใต้หรือชาวูหลงใถวัน เนื่องจากชาจากสองพื้นที่การผลิตนี้ กลิ่นหอมรสนุ่ม ขมฝาดต่ำ ซึ่งเป็นมิตรที่ดีต่อมือใหม่เป็นอย่างมาก อย่างเช่น เถี่ยกวนยินแบบหอมใส จางผิงสุ่ยเซียนแบบหอมใส หรือชาวูหลงจินเซวียนของใต้หวันที่มีกลิ่นหอมนมที่พิเศษเฉพาะ
ขอกล่าวถึงจุดกำเนิดของชาวูหลงอีกเล็กน้อย ที่ได้กล่าวไปแล้วว่ากำเนิดในช่วงรัชสมัยหย่งเจิ้น แล้วสถานที่กำเนิดอยู่ตรงไหน? ก็คือที่เมืองอันซี(安溪)ฝูเจี้ยน ซึ่งก็คือแหล่งผลิตเถี่ยกวนยิน
แต่เถี่ยกวนยินแบบดั้งเดิมอย่างแท้จริงนั้นจะเป็นแบบหอมเข้ม เถี่ยกวนยินที่ผลิตจากกรรมวิธีแบบดั้งเดิม มิใช่มีรูปลักษณะที่สีเขียวมันๆ ที่แท้เถี่ยกวนยินแบบดั้งเดิมผ่านการหมักระดับหนัก แล้วต้องผ่านการผิงถ่านอย่างประณีตบรรจง ไม่ว่าจะเป็นด้านกลิ่นหอมหรือด้านรสชาติล้วนมีความแตกต่างอย่างเด่นชัดกับเถี่ยกวนยินที่คอชารู้สึกได้ในปัจจุบัน
ดังนั้น การดื่มชาวูหลงก็เขยิบใกล้เข้ามาอีกนิด งั้นก็เพิ่มการผิงไฟอีกเล็กน้อย เถี่ยกวนยินแบบหอมเข้ม จางผิงสุ่ยเซียนแบบหอมเข้ม และยังมีไป่หยาฉีหลานจากเมืองผิงเหอ(平和)ฝูเจี้ยน ที่ล้วนเป็นตัวเลือกที่มีอัตราความคุ้มค่าต่อราคาสูง
เลื่อนขึ้นไปอีกขั้น สามารถที่จะเลือกชาวูหลงใถวันบางตัวที่ค่อนข้างดี อย่างเช่น ต้าหยีหลิ่ง หลีซาน ที่เป็นชาเขาสูง เป็นต้น
สิ่งที่จะไม่กล่าวถึงมิได้ก็คือ“เฟิ่งหวงตานฉง”จากกว่างตง อย่าเพียงดูแค่ว่าแหล่งผลิต พื้นที่เขาเฟิ่งหวงไม่กว้างใหญ่มาก ยอดเขาที่มีความสูงเหนือระดับน้ำทะเลเป็นพันเมตรก็มีเพียงไม่กี่เขา แต่มีพันธุ์ต้นชาหลากหลายชนิดมากมาย ความสลับซับซ้อนในสภาพแวดล้อมขนาดเล็ก รวมถึงความชำนาญในการผิงผลิต ก็คือการผิงไฟอย่างวิจิตรบรรจง เมื่อมิติเหล่านี้รวบรวมเข้าด้วยกัน ทำให้เฟิ่งหวงตานฉงกลายเป็นวงศาคณาญาติที่สลับซับซ้อนมาก มีความลึกซึ้งเพียงพอที่ให้คุณต้องใช้เวลาในการ“DeepSeek”
เดินให้ลึกมากขึ้นเข้าไปอีก ไม่มีข้อกังขาก็คือ“วู่หยีเหยียนฉา”
ชาที่ทุกคนคุ้นหูกันมากที่สุดก็คือ “ต้าหงเผา/大红袍” “โย่วกุ้ย/肉桂” “สุ่ยเซียน/水仙”
4 หมิงชงอันลือชื่อ(四大名枞) ประกอบด้วย “สุ่ยจินกุย/水金龟 (เต่าทองน้ำ)” “ป้านเทียนเยา/半天妖 (ปีศาจครึ่งฟ้า)” “เถี่ยหลอฮั่น/铁罗汉 (อรหันต์เหล็ก)” “ไป่จีกวน/白鸡冠 (หงอนไก่ขาว)” ”
ประกอบกับวู่หยีซานมีพื้นที่กว้างใหญ่ที่อยู่สูงเหนือระดับน้ำทะเลมาก จึงมีความหลากหลายทางชีวภาพ มีขุนเขาและสนามปลูกชาที่สภาพภูมิประเทศแตกต่างกันมีนับไม่ถ้วน นอกจากนี้ ความชำนาญการผิงไฟของวู่หยีเหยียนฉาถือเป็นหนึ่งในปฐพี การผิงไฟที่แบ่งเป็น 5 ระดับ ไฟเบา ไฟกลางเบา ไฟกลาง ไฟกลางเต็ม ไฟเต็ม ดังนั้น เหตุที่วู่หยีเหยียนฉาได้เป็นจุดหมายปลายทางสุดท้ายของคอชาอาวุโสจำนวนมาก จึงไม่เป็นที่แปลกใจ
แน่นอน นี้มิใช่เป็นการแบ่งแยกหมวดชาวูหลงออกเป็นชนิดชั้นสูงชั้นต่ำ เพียงแค่เป็นการแนะนำให้ดื่มชาจากตื้นเข้าลึก
สุดท้าย มาเสวนากันสักนิดกับการชงและการเก็บชาวูหลง
การชง เป็นแบบเรียบง่าย ใช้ก้ายหว่านขนาดประมาณ 130 มม. ใส่ใบชา 7-8 กรัม ชงด้วยน้ำเดือด ถ้าเป็นใบชาเม็ด ชงแช่ประมาณ 1 นาที รินน้ำชาออก ถ้าเป็นใบชาเส้น ไม่พักถ้วย ชงน้ำแล้วรินน้ำชาออกทันที
การเก็บ งั้นต้องแยกเป็นแบบหอมใสกับแบบหอมเข้ม หรือเป็นไม่ผิงไฟกับผิงไฟ ชาแบบหอมใสไม่ผิงไฟเก็บไว้ในตู้เย็น 0-5 ºC ชาแบบหอมเข้มผิงไฟ ทำการปิดผนึกให้มิดชิดเพื่อกันความชื้น จัดเก็บใว้ในที่อุณภูมิห้อง
เอกสารอ้างอิง :
1. 什么叫乌龙茶？ : https://youtube.com/watch?v=nAzwsvy0c5s&si=b8hp6aLCzHqmjqeB
