เชื้อราและแบคทีเรียที่เกิดขึ้นในการหมักกองจะมีโทษต่อร่างกายหรือไม่?

 

        ทำไมชาสุกผูเอ่อร์ที่“ขึ้นรา”ในระหว่าง “การหมักกอง” สามารถนำมาชงดื่มได้ต่อไป แล้วทำไมชาสุกผูเอ่อร์ที่“ขึ้นรา”ในระหว่าง “การจัดเก็ษ” ไม่สามารถนำมาชงดื่มได้อีกต่อไป ทำไมถึงเป็นระบบ 2 มาตรฐานเช่นนี้? 

▲“ขึ้นรา” ใน “การหมัก/发酵” ชาสุก vs. “ขึ้นรา” ใน “การเก็บ/存茶” ชาแผ่น

        การฟื้นฟูชาผูเอ่อร์ในช่วง 20 ปีที่ผ่านมา วงการศึกษาทางวิทยาศาสตร์ได้ทำการศึกษาวิจัยจุลินทรีย์ในการหมักกองเชิงลึกมากขึ้นอย่างต่อเนื่อง รายงานผลการศึกษาวิจัยล้วนได้ทำการแยกแยะจุลินทรีย์ออกเป็น 3 จำพวกคือ “แบคทีเรีย” ; “ยีสต์” แล้วก็ “เชื้อรา” ที่ทำให้เกิดการเข้าใจผิดอย่างมาก

        ก่อนอื่น ขอชี้แจงเพื่อความกระจ่างอีกสักนิดว่า จำพวกจุลินทรีย์ในการหมักกอง และจำพวกจุลินทรีย์ในซีอิ้ว นมเปรี้ยว เป็นต้นที่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมักแบบดั้งเดิมอยู่บนพื้นฐานที่เหมือนกัน

        งั้นก็กล่าวได้ว่า ทำนองเดียวกันกับซีอิ้วจากการหมักถั่วเหลือง นมเปรี้ยวจากการหมักนมวัว ชาสุกผูเอ่อร์ได้มาจากการหมักเหมาฉาพันธุ์ใบใหญ่อวิ๋นหนาน ซึ่งแทบไม่แตกต่างจากผลิคภัณฑ์อาหารหมัก จึงมิใช่เป็นสิ่งมีเฉพาะหนึ่งเดียว

        หลังผ่านการศึกษาวิจัยเชิงลึกแล้ว วงการได้ค้นพบว่ากลไกในกระบวนการหมักกอง กับผลิตภัณฑ์อาหารหมักอื่นๆล้วนมีลักษณะร่วมกันโดยธรรมชาติ นั่นก็คือ “การหมัก 3 เชื้อ” 

▲กลไกในกระบวนการหมักกองชาสุกผูเอ่อร์ “การหมัก 3 เชื้อ/三菌发酵” -- เชื้อรา/霉菌 ; แบคทีเรีย/细菌 ; ยีสต์/酵母菌

        | มุ่งหาประโยชน์หลีกเลี่ยงอันตรายของเชื้อรา

        เมื่อเอ่ยถึงเชื้อราแล้ว ในใจทุกคนอาจจะมีสัญชาตญาณที่รังเกลียด : บนอาหารที่เน่าเปื่อย เส้นใยสีเขียวยาวๆงอกออกมา...เป็นจุลินทรีย์จำพวกหนึ่งที่ดำรงอยู่อย่างกว้างขวางในธรรมชาติ 

        เชื้อราไม่ใช่อะไรที่ดูง่ายๆอย่างที่ทุกคนคาดคิด เชื้อราเป็นชื่อทั่วไปของ “เชื้อราเส้นใย (Filamentous Fungi)” ภายในจำพวกนี้สามารถแบ่งออกมาเป็นสกุลมากมาย แต่ในบริบทของผลิตภัณฑ์อาหารหมักมีเพียง 4 สกุลคือ : Mucor/毛霉属 ; Rhixopus/根霉属 ; Aspergillus/曲霉属 ; Geotrichum/地霉属

        กล่าวสำหรับการหมักกองแล้ว เชื้อราสกุล Aspergillus ถือเป็นกำลังหลักที่สำคัญ ซึ่งสามารถจำแนกออกมาเป็น Aspergillus oryzae/米曲霉; Aspergillus flavus/黄曲霉 ; Aspergillus batatas/甘薯曲霉 ; Aspergillus egypticus/埃及曲霉 เป็นต้นที่มีถึงกว่า 60 สปีชีส์ ทั้งหมดนี้ที่โดดเด่นมากที่สุดก็คือ Aspergillus niger/黑曲霉

        ความเป็นจริง Aspergillus niger ในการหมักกองของชาผูเอ่อร์ ก็เหมือนยีสต์ในขนมปัง เป็นจิตวิญญาณที่ก่อเกิดขึ้นของชาสุกผูเอ่อร์ แต่ในมุมมองทางวิชาการ Aspergillus niger ไม่ใช่เป็นจุลินทรีย์ชนิดเดียว แต่เป็นชนิดกลุ่มใหญ่กลุ่มหนึ่ง ดังนั้น การนิยามที่ดูเป็นวิทยาศาสตร์มากขึ้นก็ควรที่จะเป็น Aspergillus Niger Group (ข้อความต่อไปนี้จะใช้ตัวย่อ “ANG” แทน ) 

▲เชื้อราชนิด -- Aspergillus niger/黑曲霉

        รูปสัณฐานของANGมีความพิเศษเฉพาะมาก จากกากสังเกตโดยมองผ่านกล้องจุลทรรศน์ อัปสปอร์ (Conidial Head) จะออกสีดำน้ำตาลที่มีลักษณะแผ่ออกจากจุดศูนย์กลาง ขณะเดียวกันก้านชูอัปสปอร์ (Conidiophore) จะสั้นยาวไม่เท่นกัน อัปสปอร์มีลักษณะเป็นทรงกระเปาะ มีผนังกั้น 2 ชั้น 

▲โครงสร้างของ Aspergillus niger – อัปสปอร์/分生孢子头 ; ผนังกั้น 2 ชั้น Phialide/瓶梗 และ Metula/梗基 ; ก้านชูอัปสปอร์/分生孢子梗 ; สปอร์/分生孢子 

        ที่พิเศษเฉพาะมากกว่าคือ ANGถือเป็นเชื้อราที่ไม่ต้องออกซิเจน ภายใต้สภาวะที่อุณหภูมิประมาณ 37ºC และความชื้นที่ประมาณ 80% จึงจะแสดงออกถึงการมีฤทธิ์ ขยายพันธุ์ได้อย่างรวดเร็ว รูปลักษณะโคโลนีของเชื้อราจากจุดเริ่มต้นเป็นใยสีขาว แล้วจะค่อยๆเปลี่ยนเป็นสีดำอันเป็นการสุกงอมแล้ว 

▲โคโลนีของเชื้อราจากจุดเริ่มต้นเป็นใยสีขาว แล้วจะค่อยๆเปลี่ยนเป็นสีดำหรือสีน้ำตาลดำ (อันเป็นการสุกงอมแล้ว)

 

        ในการที่เป็นชนิดหนึ่งของสกุล Aspergillus ที่พบเห็นได้บ่อยๆ ANGล้วนดำรงอยู่ในดินและบรรยากาศอย่างกว้างขวาง และเป็นเชื้อหมักที่สำคัญสายพันธุ์หนึ่งที่ได้มาโดยง่ายจากสภาพแวดล้อมธรรมชาติ เป็นเชื้อหมักที่“เป็นมิตร”สายพันธุ์หนึ่ง

        ขณะเดียวกัน ANG ก็เป็นชุมชนจุลชีพ (Microbiome) ที่สำคัญที่สุดในผลิตภัณฑ์อาหารหมัก ภายใต้สภาวะอุณหภูมิที่เหมาะสม ANGสามารถหลั่งเอนไซม์ย่อยแป้ง (Amylase) เอนไซม์ที่เปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล (Glucoamylase) กรดมะนาว กรดกลูโคส เป็นต้นเป็นอันสสารที่หลากหลาย 

        นอกจากนี้ อุณหภูมิที่เพิ่มสูงขึ้นโดยธรรมชาติในกระบวนการหมักกอง ที่แท้ในกระบวนการขยายพันธุ์อย่างรวดเร็วของ ANGไม่เพียงเกิดเอนไซม์ที่ติดตามมา ยังเกิดปรากฏการณ์การเกิดความร้อน

        การใช้ANGในการหมักชาสุกผูเอ่อร์และเหล้าขาว แสดงออกกถึงความคล้ายคลึงอย่างน่าประหลาดใจ พวกเราต่างรับรู้กันว่า การหมักของกลุ่มเหล้าแบ่งออกเป็น 2 ขั้นตอนคือ “การหมักในสถานะของแข็ง” และ “การหมักในสถานะของเหลว”

        ในห้องใต้ดินเก็บบ่มเหล้า ANGก็ยังดำรงอยู่ หากคุณเคยเข้าไปเยี่ยมชมห้องใต้ดินฯที่มีชื่อเสียง จะพบเห็นปรากฏการณ์ที่“ประหลาด” เหล้าได้ถูกบบรจุลงในขวดแล้ว แต่บนผนังของห้องใต้ดินฯยังมีแผ่นดวงของANGติดยึดอยู่

        เชื้อราสกุล Aspergillus มีหลากหลายชนิดมาก ทำไมANGถึงได้เป็นจอหงวน?

        นี่คงต้องไปกล่าวถึงพลังการรบของANG---มีพลังการยึดติดและความสามารถในการแทรกซึมที่สูงมาก ช่วงเริ่มต้นของการเปิดศึก“สงครามป้อมปราการ” สามารถทำลายที่กำบังแนวป้องกันของสารตั้งต้นการหมักได้อย่างง่ายดาย

        เมื่อจู่โจมบุกเข้าไปข้างในแล้ว ANGก็จะใช้สารตั้งต้นการหมักเป็นแหล่งอาหารในการเจริญและแบ่งตัว แล้วทำการผลิตสสารต่างๆโดยใช้เอนไซม์ย่อยโปรตีน เอนไซม์ย่อยแป้ง เอนไซม์ย่อยสลายเซลลูโลส เป็นต้นอันเป็นเอนไซม์ที่มีฤทธิ์อย่างแรงกล้า ต่อจากนี้ก็เป็นการเตรียมสำรองสสารพร้อมสำหรับ “การหมักที่ทำการเร่งโดยเอนไซม์/酶促发酵” 

        จำเป็นที่ต้องชี้แจ้งถึงหนึ่งความคิดที่ผิดๆก็คือ : ANGไม่จัดเป็นเชื้อราชนิดที่เป็นประโยชน์ ในการหมักกองก็มิใช่อยู่ในสถานะผู้นำอย่างสิ้นเชิง  มีส่วนเกี่ยวข้องกับบุคลิกภาพของชาสุกไม่มาก

        ก่อนอื่น มีรายงานผลการศึกษาวิจัยการหมักกองอย่างชำนาญการจำนวนมาก กำหนดANGเป็นเชื้อราชนิดที่มีประโยชน์ต่อร่างกายคนเรา ที่แท้นี้เป็นการเข้าใจที่ผิดๆ เพาระว่าANGแม้กระทั่งรวมเชื้อราสกุลทั้งหมดล้วนถือเป็น“เชื้อก่อการเน่าเสีย (Saprophytes)” ช่วงการหมักจำเป็นต้องมุ่งหาประโยชน์หลีกเลี่ยงอันตราบ

        แม้นANGอยู่ในสถานะที่สำคัญในการหมักกอง แต่มิใช่ว่ามีเพียงANGเป็น“ทหารหน่วยรบคนเดียว” การมีส่วนร่วมในการหมักกองเริ่มแรกประกอบด้วยเชื้อจุลินทรีย์หลายสิบชนิด เสมือนกับแนวคิดของกำลังทหารกองใหญ่ที่ร่วมมือกันทำศึกสงคราม

        การทำการทดลองทางวิทยาศาสตร์ได้พิสูจน์แล้วว่า ในช่วงต้นของการหมักANGไปทำการทลาย“กำแพงป้องกัน”ของสารตั้งต้นการหมัก(เหมาฉา) แล้วผลิตเอนไซม์ที่มีฤทธิ์ชนิดต่างๆ เป็นกองทหารรักษาการณ์เพื่อจัดเตรียมสภาพแวดล้อมที่มั่นคงไว้ให้แก่“กองทัพใหญ่”ของจุลินทรีย์ในภายหลัง 

        แต่เมื่อการหมักกองเข้าสู่ขั้นตอน“การหมักที่ทำการเร่งโดยเอนไซม์” การมีฤทธิ์ของANGจะค่อยๆสูญหายไป จะไม่นำชาผูเอ่อร์สู่การขึ้นรา ก็คือว่า ภารกิจของมันเป็นอันสิ้นสุด แล้วก็ตายจากไป

        แน่นอนว่า ถ้าวิธีการหมักไม่ถูกต้อง เป็นเหตุให้ANGดำรงอยู่อย่างต่อเนื่อง งั้นชาที่ทำออกมาจะมีความรู้สึกฝาดชา ตำปาก 

        ท้ายสุด ขอยืนยันอีกครั้งว่า รายงานการศึกษาทางวิทยาศาสตร์ได้พิสูจน์แล้วว่าเชื้อราเป็นกำลังเสริมในช่วงต้นของการหมัก ไม่สามารถรักษาให้คงอยู่เป็นระยะเวลายาวนานได้ ไม่สามารถอยู่ร่วมกับร่างกายคนเราได้ ยิ่งไม่สามารถเข้าสู่ร่างกายผ่านการดื่มน้ำชา จะเป็นโทษอันตรายต่อร่างกาย 

        | บาดเจ็บสาหัสซ้ำแล้วซ้ำเล่าของแบคทีเรีย

        ผู้คนส่วนใหญ่มีความเข้าใจผิดต่อแบคทีเรียมากยิ่งกว่าเชื้อรา ผู้คนทั่วไปเชื่อว่ามันนำไปสู่เกิดการเน่าเสียคุณภาพเปลี่ยน ผู้บริโภคกังวลต่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ชา ผู้สร้างข่าวลือก็จะร้องแรกแหกกระเฉอ ให้ข้อสรุปที่ผิดๆว่าชาสุกผูเอ่อร์มีโทษต่อร่างกาย ความเป็นจริง ผู้คนจำนวนมากมีความเข้าใจต่อแบคทีเรียยังไม่เพียงพออย่างไกลลิบลับ

        แบคทีเรียมีอยู่ในทุกหนทุกแห่ง จากก้นบึ้งมหาสมุทร ถึงอวกาศสูงหมื่นเมตร แล้วมาถึงชั้นแก่นของเปลือกโลก ล้วนมีเงาของแบคทีเรียที่มีชีวิตชีวา 

▲เชื้อแบคทีเรียและเชื้อโรคดำรงอยู่ในทุกหนทุกแห่ง – บำรุงและรักษาสุขภาพให้แข็งแรงเพื่อให้มีภูมิต้านทานโรคที่ดี

        จำนวนแบคทีเรียมีมากมายมหาศาล หยิบเนื้อดินมากำมือเดียว ในนั้นจะประกอบด้วยแบคทีเรียมีปริมาณสูงถึงหนึ่งร้อยล้านเซลล์ ในลำไส้มนุษย์เป็นที่พักอาศัยของจุลชีพปกติในลำไส้ ปริมาณสามารถบรรลุถึง 100 ล้านล้านเซลล์ 

        แบคทีเรียมีความหมายที่ใหญ่หลวงมาก เป็นไปตามที่ชีววิทยาศาสตร์ยุคใหม่ที่พัฒนาอย่างไม่หยุดหยั่ง แบคทีเรียกลายเป็นเป้าหมายพื้นฐานของการศึกษาวิจัยทางด้านระดับโมเลกุล ยีนในแนวราบ จีโนมในแนวราบ ทำให้มนุษย์ได้อุทิศตนในการพัฒนาสารวัตถุที่ยิ่งใหญ่ออกมาได้

        ขอยกตัวอย่างที่ถือเป็นตัวแทนได้ดี ยาปฏิชีวนะที่ใช้ในการรักษาและป้องกันเชื้อแบคทีเรีย ส่วนใหญ่โดยพื้นฐานล้วนมาจากการหมักของจุลินทรีย์ ในอนาคตจุลินทรีย์กลายเป็นกระแสในบริบทของอุตสาหกรรมอาหาร เกษตรกรรมยุคใหม่ ชีวเภสัชกรรม เป็นต้น

        หลังจากทำความเข้าใจถึงอัตลักษณ์ที่แท้จริงของแบคทีเรียแล้ว ก็มาดูบทบาทการแสดงของแบคที่เรียในการหมักกอง

        เมื่ออุณหภูมิในหมักองขึ้นสูงถึง 40ºC แบคทีเรียจะก่อเกิดขึ้นมา ซึ่งก่อเกิดผลกระทบอย่างยิ่งใหญ่ต่อกระบวนการหมักกองและการก่อตัวทางรสชาติของชาสุก

        แต่บนพื้นฐานมีแบคทีเรียชนิดไหนบ้าง ปริมาณมากหรือน้อย  รายงานผลการศึกษาวิจัยบางส่วนเชื่อว่าแบคทีเรียที่ก่อเกิดขึ้นในกระบวนการหมักมีจำนวนน้อย แต่ความเป็นจริงไม่ใช่มีน้อย แต่มีมาก เล็กเกินไป ยากที่จะตรวจพบเห็นได้ 

        นี่เป็นปัญหาใหญ่ที่วางอยู่ข้างหน้าวงการผลิตภัณฑ์อาหารหมัก แต่เป็นไปตามมาตรฐานการศึกษาวิจัยที่ยกระดับสูงขึ้นเรื่อยๆ วงการอุตสาหกรรมยังสามารถตรวจพบเชื้อแบคทีเรียที่สำคัญบางส่วน แล้วดำเนินการเสาะหาเบื้องต้นในภารกิจและปริมาณของแบคทีเรีย

        อย่างเช่น แบคทีเรียแล็กทิก/Lactic Acid bacteria ที่ประกอบด้วย แล็กโทบาซิลลัส/Lactobacillus กับ สเตรปโตคอกคัส/Streptococcus และ อะซีโตแบคเตอร์ไซลินัม/A. xylinum ในแบคทีเรียสกุล แบคทีเรียมอะซีติ/Bacteriumaceti ภายใต้ปฏิบัติการร่วมกันของเชื้อสองชนิดนี้ ทำให้ชาสุกผูเอ่อร์ในระยะเริ่มต้นการหมักเกิดรสค่อนข้างเปรี้ยว หลังเข้าสู่ขั้นตอน“การหมักที่ทำการเร่งโดยเอนไซม์” ความรู้สึกเปรี้ยวของเหมาฉาค่อยๆลดลง กลับคืนสู่สภาวะที่ยากจะรับรู้ความรู้สึกที่ค่อนข้างอ่อนได้

        นอกจากนี้ แบทีเรียจำพวก Baccillaceae ; Acetobacteraceti  และ A.pasteurianus เป็นต้นที่เป็นเชื้อแบคทีเรียต่างภารกิจกัน 

▲แบคทีเรียแล็กทิก/乳酸菌

        อ้างอิงตามความหมายของแบคทีเรียที่มีต่อมนุษย์ สามารถแบ่งออกมาเป็น “แบคทีเรียที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ (Probiotic)” และ “แบคทีเรียก่อเกิดโรค (Pathogenic bacteria)” ส่วนกล่าวสำหรับการหมักกองแล้ว ซึ่งสุดท้ายมีการก่อเกิดแบคทีเรียก่อเกิดโรคหรือไม่ เป็นหลักสำคัญทางด้านความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ชา

        แต่คำตอบเป็นที่เด่นชัดมาก ชาสุกผูเอ่อร์ไม่มีแบคทีเรียก่อเกิดโรค! นี่เป็นเพราะสารโพลิฟีนอลส์ที่ประกอบอยู่ในชาผูเอ่อร์มีอย่างครบถ้วน เมื่อแบคทีเรียนเจริญถึงขั้นตอนระดับหนึ่ง จะปรากฏ“ปฏิกิริยาการเป็นปฏิปักษ์กัน/拮抗反应”ในตัวมันเอง ปรากฏในระดับชั้นที่เล็กมาก ก็คือในกระบวนการหมักจะก่อเกิดสารประกอบทุติยภูมิจำนวนเล็กน้อยจากเชื้อรา เพนิซิลเลียม/ Penicillium สารประกอยอันเล็กน้อยมากๆเหล่านี้ แต่ส่งผลกระทบใหญ่หลวงมาก สามารถทำการยับยั้งการก่อเกิดและการเจริญของแบคทีเรียก่อเกิดโรคได้อย่างหมดจด

        บนเรื่องของข้อเท็จจริงที่สำคัญ วงการอุตสาหกรรมไม่กล้าที่จะสรุปที่ไม่เป็นเหตุเป็นผล กลับดำเนินการตรวจสอบทางเคมีในช่วงระยะ 10 ปีที่ผ่านมา ผลลัพธ์จากหลายร้อยตัวอย่างของชาสุกจากโรงงานใหญ่มาตรฐาน ไม่พบเห็นการดำรงอยู่ของแบคทีเรียก่อเกิดโรคสักกรณีเดียว 

        หลังจากที่คณะทำการศึกษาวิจัยได้นำตัวอย่างมอบหมายให้องค์กรที่มีอำนาจหน้าที่หลายองค์กรช่วยในการตรวจสอบอีกครั้ง สุดท้ายจึงเชื่อมั่นต่อผลลัพธ์เช่นนี้ จากการวิเคราะห์จากการคาดการณ์ผลลัพธ์ จึงค้นพบว่าสารประกอบทุติยภูมิโมเลกุลขนาดเล็กเหล่านี้จากเชื้อราเพนิซิลเลียมทำให้เกิดผลที่สำคัญ

        | ภารกิจโดดเด่นของยีสต์

        ได้รับการยอมรับว่ามีความสำคัญมากที่สุดทางด้านอุตสาหกรรม เป็นจุลินทรีย์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายที่สุด ยีสต์ในอุตสาหกรรมการผลิตเหล้า ผลิตภัณฑ์อาหาร ยารักษาโรค ล้วนแสดงออกถึงการมีบทบาทที่สำคัญ ได้รับกิตติมศักดิ์เป็น“จุลินทรีย์เลี้ยง”

        บนการรับรู้ในระดับชั้นจากวิทยาศาสตร์ยอดนิยม พวกเรานำยีสต์และเชื้อราแยกออกจากัน แล้ว“ยีสต์”เป็นชื่อสามัญอย่างเด่นชัด ความเป็นตัวมันเองเป็นฟังใจเซลล์เดียวขยายพันธุ์แบบไม่ต้องอาศัยเพศด้วยการแตกหน่อและการแยกตัว 

▲ชนิดยีสต์ที่พบเห็นได้บ่อยๆ

        ในการหมักกอง ปัจจุบันผลการตรวจสอบล่าสุดเช็คออกมาได้ 20 กว่าชนิด แต่จากการคาดการณ์ตามผลของการหมักในภาวะที่แท้จริงแล้ว ปริมาณที่แท้จริงจะสูงกว่าจำนวนนี้มาก

        ทำนองเดียวกันกับ“สงครามรูปแบบขนาดใหญ่”ของเชื้อราที่คุ้นเคย ยีสต์ในช่วงดำเนินการหมักกอง ก็เป็นการร่วมทำศึกของกลุ่มยีสต์ บางครั้งก็ร่วมด้วยช่วยกันกับแบคทีเรียแล็กทิกและแบคทีเรียมอะซีติในการกำจัด“ศัตรู”ที่ดื้อรั้น

 

        ที่มีความเป็นตัวแทนมากที่สุด คือยีสต์และแบคทีเรียมอะซีติมีความสัมพันธ์การอยู่ร่วมกับแบบพึ่งพาอาศัยกันในช่วงการหมัก บนระยะเริ่มต้นของการหมักกอง ยีสต์จะทำการย่อยสลายน้ำตาลอ้อยสลายออกเป็นน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตส ทำให้แบคทีเรียมอะซีติที่ไม่สามารถใช้น้ำตาลอ้อยได้โดยตรงเจริญแบ่งตัวได้อย่างรวดเร็ว 

        ภายใต้การช่วยเหลือของยีสต์ แบคทีเรียมอะซีติทำให้น้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตสเกิดการออกซิเดชั่น จะได้เอทานอลกับกรดน้ำส้มที่สามารถปกป้องการโจมตีพวกมันทั้งสองจากจุลินทรีย์อื่นๆ

        นอกจากนี้ จะมีตวามแตกต่างกับ Aspergillus niger ก็คือ ยีสต์ภายใต้สภาวะที่มีออกซิเจน ก็สามารถดำรงอยู่บนผิวใบชา อุณหภูมิกองหมักที่ 20ºC ก็เริ่มการเจริญเติบโต อุณหภูมิกองหมักที่ 30ºC จะเกิดการขยายพันธุ์เป็นจำนวนมาก ก่อเกิดผลปฏิบัติการ

        ขณะเดียวกัน ยีสต์ก็จะมีลักษณะพิเศษตาม“ยุคสมัย”ที่อายุสั้น จากการพลิกกอง 1 ครั้งถือเป็น 1 กระบวนการหมัก ทุกครั้งยีสต์ล้วนเข้าสู่สนามก่อนและออกจากสนามก่อน หลังเสร็จสิ้นภารกิจแล้วก็จะตกตะกอนในฟองชาจมอยู่ใต้กองชาหมักชั้นล่าง

        นี่จะนำไปสู่ปริมาณของยีสต์ในเถ้าถ่านชาที่ก้นกองโดยทั่วไปเป็นสิบเท่าของเหมาฉา นำฟองชามาฆ่าเชื้ออบแห้งนำมารีไซเคิล ก็จะกลายเป็น “ยีสต์ชา/茶酵母” ที่มีประโยชน์มากสำหรับโรงงานเพาะเลี้ยงเชื้อใหม่และในบริบทของการหมักระบบ AI ในอนาคต

        ดังนั้น กล่าวสำหรับวงการศึกษาชาผูเอ่อร์ปัจจุบันแล้ว ยีสต์เป็นเชื้อชนิดหนึ่งที่คุ้มค่าทำการศึกษาเชิงลึกมากที่สุด และก็ได้รับผลลัพธ์ทางการศึกษาวิจัยที่ยิ่งใหญ่ที่ง่ายดายที่สุด เหตุผลหนึ่งก็อยู่บนลักษณะพิเศษที่สามารถรีไซเคิลของยีสต์

▲รูปที่9 : ปฏิกิริยาทางเคมีของจุลินทรีย์ในการหมักกองชาสุกผูเอ่อร์

▲แฮมขาหมูดำสเปน – รสชาติและกลิ่นอันมีเอกลักษณ์พิเศษเฉพาะ มาจากกระบวนการหมักโดยตากแห้งในห้องควบคุมอุณหภูมิให้เกิดเชื้อรา เชื้อราบนผิวหนังขาหมูทำการย่อยสลายโปรตีนที่ยาวนานที่สุดถึง 5-6 ปี

เอกสารอ้างอิง :

1. 渥堆发酵会产生的霉菌和细菌对人体有害吗? : https://m.ipucha.com/show-34-1456.html#:~:text=%E4%BD%86%E7%AD%94%E6%A1%88%E6%98%AF%E5%BE%88%E6%98%8E%E7%A1%AE,%E8%8F%8C%E7%9A%84%E4%BA%A7%E7%94%9F%E5%92%8C%E7%B9%81%E8%A1%8D%E3%80%82

อะไรคือเฟิ่งหวงตานฉง?

 

        “กลิ่นหอมที่คงอยู่ถึงเจ็ดน้ำ/七泡有余香” เป็นคำกล่าวที่ชื่นชมชาวูหลงเถี่ยกวนยินจากอานซีมาโดยตลอด ส่วนชาวูหลงที่มีกลิ่นหอมแรงที่สุดของจีน เฟิ้งหวงตานฉงที่ถูกยกย่องให้เป็น “น้ำหอมแห่งชา/茶中香水” เมื่อเทียบกันแล้วเป็นที่เหนือกว่า

        ริชาร์ด นิกสัน ประธานาธิบดีสหรัฐคนแรกที่เยือน“จีน” เพื่อฟื้นฟูความสัมพันธ์ หลังได้ชิมลิ้มรสชาเฟิ่งหวงแล้ว ได้กล่าวชื่นชมจนติดปากว่า “ทำให้กระปรี้กระเปร่ายิ่งกว่าธงชาติสหรัฐเสียอีก” 

▲ประธานาธิบดีแห่งสหรัฐฯ ริชาร์ด นิกสัน เยือนสาธารณรัฐประชาชนจีนเพื่อฟื้นฟูความสัมพันธ์ทางการทูต ในวันที่ 21 กุมภาพันธ์ 2515

        เฟิ่งหวงตานฉง---เป็นชาที่ใช้ในพิธีเลี้ยงน้ำชา ในการพบปะหารือแบบไม่เป็นทางการของประธานาธิบดีจีน สี จิ้นผิง กับประธานาธิบดีฝรั่งเศส เอ็มมานูเอล มาครง ณ สวนซง เมืองกว่างโจว มณฑกว่างตง 

▲ประธานาธิบดีสี จิ้นผิง หารือแบบไม่เป็นทางการกับประธานาธิบดีเอ็มมานูเอล มาครง ของฝรั่งเศส ในวันศุกร์ที่ 7 เม.ย. 2566 ณ เมืองกว่างโจว มณฑลกว่างตง ผู้นำทั้งสองร่วมชมสวนซง (松园) และดื่มชา (1 “นิล”-เฟิ่งหวงตานฉง ; 1 “แดง”-จินเหมาหาว/金毛毫)

 

        | ทำไมถึงเรียกว่าเฟิ่งหวงตานฉง

        “เฟิ่งหวงตายฉง/凤凰单丛” เป็นคำเรียกทั่วไปของบรรดาต้นเดี่ยวที่ดีเด่นทั้งหลายพันธุ์เฟิ่งหวงสุ่ยเซียน

        “ตานฉง/单丛” ก็หมายถึง “ตานจู/单株 (ต้นเดียว)” 

        เฟิ่งหวงตานฉงเริ่มจากรัชสมัยถงจื้อ-กวังซวี่ราชวงศ์ชิง (ปี1875-1908) ได้ดำเนินการวิธีแบบทำการเด็ดเก็บจากต้นเดียว ทำการผลิตจากต้นเดียว ทำการซื้อขายจากต้นเดียว นำต้นเดียวที่ดีเด่นแยกออกมาผสมขยายพันธุ์ แล้วตั้งชื่อต้นชาสายพันธุ์ใหม่ และก็เป็นเพราะผลิตจากตำบลเฟิ่งหวง จึงเรียนขานเป็น “เฟิ่งหวงตานฉง”

         | ความเป็นมาของเฟิ่งหวงตานฉง

        เฟิ่งหวงตานฉงจัดอยู่ในหมวดชาวูหลงจากกว่างตง พื้นที่ผลิตอยู่ที่ตำบลเฟิ่งหวงอำเภอฉาวอานเมืองฉาวโจวมณฑลกว่างตง 

▲เขตพื้นที่ผลิตเฟิ่งหวงตานฉง---ตำบลเฟิ่งหวง(凤凰镇) อำเภอฉาวอาน(潮安区) เมืองฉาวโจว(潮州市) มณฑลกว่างตง(广东省)

        การเพาะปลูกต้นชาและการทำใบชาของเขตพื้นที่ฉาวโจว สามารถสืบย้อนหลังไปถึงปลายยุคซ่งใต้เกือบพันปีมาแล้ว ตอนช่วงเวลานั้นก็มีเพียงต้นชา “วูหลง” และ “หงยิน”

        ต้นชาวูหลงที่หลงเหลืออยู่ในเฟิ่งหวงปัจจุบัน มีใบใหญ่และใบเล็ก 2 สายพันธุ์

        หงยินเป็นต้นชาพันธุ์ป่า เมื่อผ่านการผสมพันธุ์ การคัดเลือกพันธุ์โดยมนุษย์รุ่นแล้วรุ่นเล่า จนวิวัฒนาการเป็น “ชาปากนก” ซึ่งประกอบด้วย 100 กว่าสายพันธุ์

        ปี 1956 ตั้งชื่ออย่างเป็นทางการเรียนว่า “เฟิ่งหวงสุ่ยเซียน”

        ปี 1984 ถูกจัดประเภทเป็นต้นชาพันธุ์ลักษณะดีเด่นแห่งชาติ เลขอนุกรม : “หวาฉาเบอร์ 17/华茶17号” 

▲วิวัฒนาการของพันธุ์ต้นชาเฟิ่งหวงตานฉง---หงยิน/红茵(พันธุ์ป่า) → ชาปากนก/鸟嘴茶(พันธุ์เพาะปลูก) → เฟิ่งหวงสุ่ยเซียน/凤凰水仙(กลายพันธุ์-แม่พันธ์เฟิ่งหวงตานฉง) → เฟิ่งตานฉง/凤凰单丛(ลูกพันธุ์โดยการปักชำหรือตอนกิ่ง)

▲บรรพบุรุษของเฟิ่งหวงตานฉง---หงยิน/红茵 (ต้นชาพันธุ์ป่า)

        ต้นชากลุ่มสายพันธุ์สุ่ยเซียนจัดเป็นลำต้นเล็ก การขยายพันธุ์แบบอาศัยเพศโดยการเพาะเมล็ด ยีนคุณลักษณะเด่นของต้นชาแต่ละต้นล้วนไม่เหมือนกัน ดั่งพี่น้องจากพ่อแม่เดียวกัน แต่อุปนิสัยแตกต่างกัน

        ก่อนยุคปี 80 ศตวรรษที่แล้ว เนื่องจากคุณลักษณะพิเศษต่างๆของกลุ่มสานพันธุ์สุ่ยเซียน คนท้องถิ่นจึงได้ดำเนินการจัดการต้นชาโดยลำพังต้นเดียว ทำการเด็ดเก็บจากต้นเดียว ทำการผลิตจากต้นเดียว ทำการซื้อขายจากต้นเดียว จึงขนานนามว่า “เฟิ่งหวงตานฉง”

        ในยุคปี 90 ศตวรรษที่แล้ว เมื่อเทคนิคการขยายพันธุ์โดยการปักชำและการตอนกิ่งได้พัฒนาขึ้นมา ปัจจุบันเฟิ่งหวงตานฉงจึงบ่งชี้ถึงกลุ่มของสายพันธ์หนึ่ง มิใช่บ่งชี้ถึงต้นชาต้นเดียวต้นหนึ่ง      

        เฟิ่งหวงตานฉงจึงเป็นชื่อของพันธุ์ต้นชากลุ่มหนึ่ง ขณะเดียวกันก็เป็นชื่อของผลิตภัณฑ์ชาชนิดหนึ่ง ละก็เป็นชื่อทางการค้าชื่อหนึ่ง

         | การจัดแบ่งเกรดของเฟิ่งหวงตานฉง

        ยุคปี 50-80 ศตวรรษที่แล้ว เป็นช่วงของยุคการผูกขาดซื้อขายโดยรัฐในเมืองจีน ช่วงเวลานั้นชาเฟิ่งหวงได้แบ่งออกเป็น 3 เกรดใหญ่ๆ : 

         - ตานฉง  ใบชาที่จัดอยู่ในระดับเกรดนี้ต้องอยู่สูงเหนือระดับน้ำทะเล 600 ม. ขึ้นไป ทำชาโดยลำพังจากต้นเดียว เป็นต้นชาแก่ที่มีกลิ่นหอมและรสชาติที่มีเอกลักษณ์ ถือเป็นชาเกรดสูง

         - ล่างไช่  เป็นชาที่ผ่านขั้นตอน“ทำเขียว/做青” (ใบชาเกิดการกระทบกัน) แต่ไม่มีกลิ่นหอม ถือเป็นชาเกรดระดับกลาง

         - สุ่ยเซียน  เป็นชาที่ไม่ผ่านขั้นตอน“ทำเขียว/做青” ถือเป็นชาเกรดต่ำ 

▲การจัดแบ่งเกรดของเฟิ่งหวงตานฉง---ตานฉง/单丛 ; ล่างไช่/浪菜 ;  สุ่ยเซียน/水仙

         | การตั้งชื่อของเฟิ่งหวงตานฉง

        เฟิ่งหวงตานฉงมีคุณลักษณะพิเศษที่“หนึ่งต้นหนึ่งกลิ่น” ดังนั้น ชาวสวนชาเพื่อเป็นการแยกแยะพวกมันจึงได้ตั้งชื่อพวกมัน ซึ่งวิธีการตั้งชื่อร้อยแปดพันเก้า จนไม่เคยพบเห็นว่ามีความสลับซับซ้อนเช่นนี้มาก่อน ขอยกตัวอย่างการตั้งชื่อไม่กี่วิธีที่พบเห็นบ่อย เช่น :

        • การตั้งชื่อตามสัณฐานของต้นชา

          - จีหลงคาน/鸡笼刊 : รูปลักษณะต้นคล้ายสุ่มไก่ของเกษตรกรใช้สำหรับครอบขังไก่

          - เหนียงจื่อซ่าน/娘仔伞 : รูปลักษณะต้นคล้ายร่มที่กางออกถืออยู่บนมือแม่นาง 

▲เฟิ่งหวงตานฉงสายพันธุ์ “เหนียงจื่อซ่าน/娘仔伞” 

        • การตั้งชื่อตามรูปลักษณะของใบ

          - ซานเจี๋ยเย่ว/山茄叶 : ดั่งใบของใบต้นมะเขือยาวสีม่วง

          - จู๋เย่ว/竹叶 : เรียวยาวดั่งใบไผ่ 

▲เฟิ่งหวงตานฉงสายพันธุ์ “จู๋เย่ว/竹叶”

        • การตั้งชื่อตามเรื่องราวทางประวัติศาสตร์

          - ตงฟางหง/东方红 : “ตะวันแดง” ช่วงปฏิวัติวัฒนธรรม

          - ซ่งจ่ง/宋种 : พอเห็นชื่อก็คิดโยงไปถึงความหมายของมัน เป็นการบ่งชี้ถึงพันธุ์พืชรุ่นหลังของต้นชาเฟิ่งหวงตานฉงที่กำเนิดขึ้นในยุคซ่งเมื่อ 700 กว่าปีที่แล้ว 

▲เฟิ่งหวงตานฉงสายพันธุ์ “ซ่งจ่ง/宋种”--- “ซ่งจ่งเบอร์ 1/宋种 1号” เกิดการเหี่ยวเฉาตายเมื่อเดือน ส.ค 2016 อายุต้น 700 กว่าปี ถือเป็นการสูญเสีย“ซากดึกบรรพ์ที่มีชีวิต” ยังความโศกเศร้าแก่ฉาวโจว(แต้จิ๋ว)

        • การตั้งชื่อตามสภาพดินที่ต้นชาเจริญเติบโต

          - ยาสื่อเซียง/鸭屎香 : ดินจะออกสีเหลืองคล้ายขี้เป็ด จึงเรียกขานเป็นชา “กลิ่นขี้เป็ด” 

▲เฟิ่งหวงตานฉงสายพันธุ์ “ยาสื่อเซียง/鸭屎香”

         | 10 รูปแบบกลิ่นหอมของเฟิ่งหวงตานฉง

        การตั้งชื่อร้อยแปดพันเก้าวิธีซึ่งเป็นไปอย่างตามใจฉัน เฟิ่งหวงตานฉงปัจจุบันพูดในทางน้อยก็มีถึง 100 กว่าสายพันธุ์แล้ว

        หลังยุคปี 80 ศตวรรษที่แล้ว เพื่อเป็นการทำให้ง่ายขึ้น วิธีการตั้งชื่อเฟิ่งหวงตานฉงจะตั้งชื่อตามกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์ชาที่แตกต่างกัน จึงมีการจัดเป็นกลุ่มของ “10 รูปแบบกลิ่นหอม” ของเฟิ่งหวงตานฉง

        หวางจือเซียง/黄栀香 (กลิ่นพุดซ้อน) อยู่กระจัดกระจานเป็นบริเวณที่กว้างที่สุด

         มี่หลานเซียง/蜜兰香 (กลิ่นกล้วยไม้) ครอบคลุมพื้นที่การปลูกมากที่สุด

        แน่นอน เฟิ่งหวงตานฉงยังมีกลิ่นหอมรูปแบบอื่นๆอีกมากมาย อย่างเช่น “ยาสื่อเซียง” ซึ่งเป็นตานฉงที่อยู่ในกระแสนิยมในไม่กี่ปีมานี้ ได้รับการยกย่องว่า “น้ำหอมที่คุณดื่มได้” 

▲10 รูปแบบกลิ่นหอมของชาเฟิ่งหวงตานฉง

         | ความแตกต่างของเฟิ่งหวงตานฉงที่ระดับเขาสูงกลางต่ำ

        พื้นที่ผลิตของเขาเฟิ่งหวงซานที่จริงจะไม่ใหญ่มาก ครอบครองทั้งหมด 8 หมื่นหมู่ (亩 ; 2.4หมู่ = 1ไร่) เขตพื้นที่ผลิตที่เป็นแก่นแท้ก็มีเพียงตำบลวูตุง (乌岽) ที่มีพื้นที่ 5 พันหมู่ ปริมาณการผลิตมีจำนวนจำกัด ข้อจำกัดของสภาวะทางภูมิศาสตร์ ทำให้ตานฉงกลายเป็นชาที่มีน้อยแล้วมีมูลค่า ประกอบกับความสูงเหนือระดับน้ำทะเลาที่ประมาณ 1400 ม. อุณหภูมิที่ยอดเขาและตีนเขาจะแตกต่างกันมาก นำไปสู่คุณภาพของชาแยกออกจากกัน 

▲ยอดเขาสูงแหล่งผลิตเฟิ่งหวงตานฉง

          - เขาต่ำ : ความสูง 400  ม. ลงมา เนื่องจากสภาพอากาศอบอุ่นทั้งปี ต้นชาไม่มีการพักตัว หลังการใส่ปุ๋ยแบบหมุนเวียน สามารถเด็ดใบชาได้ทั้ง 4 ฤดู

          - เขากลาง : ความสูงระหว่าง 400-800 ม. สามารเด็ดใบชาได้ 3-4 ครั้งใน 1 ปี

          - เขาสูง : ความสูง 800  ม. ก็คือชาเขาสูง จะมีเพียงชาฤดูใบไม้ผลิเพียงฤดูเดียวของทุกปี คุณภาพดีที่สุด 

▲รูปที่12-1 : ความสูงเหนือระดับน้ำทะเลของเฟิ่งหวงตานฉง---เขาต่ำ/低山 ; เขากลาง/中山 ;  เขาสูง/高山

▲คุณภาพที่แตกต่างกันตามบริเวณพื้นที่ที่ไม่เหมือนกันของเฟิ่งหวงตานฉง

         | การจัดแบ่งเฟิ่งหวงตานฉงตามอายุต้น

        ป่าต้นชาที่เก่าแก่ที่สุดของเมืองจีนมีอยู่ 2 แหล่ง หนึ่งอยู่ที่ผูเอ่อร์อวิ๋นหนาน อีกหนึ่งอยู่ที่เฟิ่งหวงซาน ที่ซึ่งมีต้นชาโบราณราว 15000 ต้น ต้นที่อ่อนที่สุดก็มีอายุ 100 กว่าปี 

          - ต้นชาโบราณ : อายุต้น 100 ปีขึ้นไป

          - ชาเหล่าชง : อายุต้นประมาณ 50-100 ปี

          - ชาซินฉง : อายุต้น 50 ปีลงมา

▲การจัดแบ่งเฟิ่งหวงตานฉงตามอายุต้น---ต้นชาโบราณ/古树茶 ; ต้นชาเหล่าชง/老枞茶 ;  ต้นชาซินฉง/新丛茶

        ไม่ว่ากลิ่นหอมจะเป็นรูปแบบใด ไม่ว่าวิธีการตั้งชื่อจะสลับซับซ้อนเพียงใด การดื่มชาเฟิ่งหวงตานฉงสำคัญที่สุดจะต้องมีความดื่มด่ำ 2 แบบ :

          - ความดื่มด่ำแห่งขุนเขา/山韵 : เนื่องจากสภาพแวดล้อมที่ต้นชาเจริญเติบโตที่แตกต่างกัน รสและกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ที่ก่อเกิดขึ้นจากการดูดซับองค์ประกอบของธาตุอาหารที่ ไม่เหมือนกัน 

          - ความดื่มด่ำแห่งต้นชา/枞韵 : บ่งชี้ถึงรสชาติของต้นชาหลังมีอายุถึงจุดๆหนึ่งแล้ว บุคลิกเฉพาะของสายพันธุ์

เอกสารอ้างอิง :

1. 凤凰单丛分类 : http://xhslink.com/a/TRY2IXeFsX05

อะไรที่เรียกว่าหวู่หยีเหยียนฉา?

 

        “หวู่หยีเหยียนฉา/武夷岩茶” ทำไมถึงมีตัวอักษร “เหยียน/岩”?

        อะไรที่เป็นความหมายของ “ความดื่มด่ำแห่งศิลา/岩韵”?

        ทำไมถึงมีผู้คนจำนวนมากกล่าวว่าดื่มเหยียนฉาแล้วก็ยังไม่เก็ท ชาต้าหงเผา โย่วกุ้ย สุ่ยเซียน ล้วนดื่มแล้วเสมือนมีรสเดียวกัน หรือว่าชาประเภทนี้ที่แท้ก็คือ“รสไหม้เกรียม/焦糊味”? 

        | อะไรที่เรียกว่าหวู่หยีเหยียนฉา

        หวู่หยีเหยียนฉา เป็นชื่อเรียกเฉพาะของชาวูหลงที่ผลิตจากพันธุ์ต้นขาที่เติบโตภายใต้ระบบนิเวศน์ธรรมชาติที่พิเศษเฉพาะของหวู่หยีซาน โดยใช้กรรมวิธีการผลิตแบบดั้งเดิมเฉพาะ

        หวู่หยีซาน ตั้งอยู่ทางตะวันตกเฉียงเหนือของฝูเจี้ยน ธรณีสัณฐานแบบตานเสีย ที่ประกอบด้วยหินผาชั้นสีแดง ก่อรูปจากหินทรายแดงที่รวมตัวขึ้นราวร้อยล้านปีที่แล้ว สภาพดินเป็นหินตะกอนภูเขาไฟที่เกิดการผุพังจากลมฟ้าอากาศ เป็นดินที่ระบายน้ำและถ่ายเทอากาศได้ดี เหมาะกับการเจริญเติบโตของต้นชาเป็นอย่างมาก 

▲หวู่หยีซาน (武夷山)---ธรณีสัณฐานแบบตานเสีย (丹霞地貌)

        ต้นชาของหวู่หยีเหยียนฉาได้หยั่งรากลงในบริเณนี้รุ่นแล้วรุ่นเล่า ก็ก่อตัวใบชาที่มี“จริตจะก้าน”อันเป็นเอกลักษณ์ ก็คือลักษณะพิเศษที่พวกเรากล่าวถึงว่า“ความดื่มด่ำแห่งศิลา”

        สามารถที่จะกล่าวเช่นนี้ว่า “ศิลาแห่งดินหวู่หยีซาน” ประกอบกับ “ดื่มด่ำแห่งจริตเหยียนฉา” ร่วมกันประกอบนขึ้นเป็นตัวอักษร“เหยียน (ศิลา)” ใน “เหยียนฉา” (อย่าฟังไม่ได้ศัพท์จับไปกระเดียด ว่าเหยียนฉาเจริญเติบโตขึ้นบนหิน) 

▲เหยียนฉา/岩茶---ต้นชาที่เติบโตในดินที่ส่วนใหญ่เป็นหินตะกอนที่ผุพัง มีแร่ธาตุอาหารสมบูรณ์ มีสภาพความเป็นกรดที่ค่า ph 4.5-5.5 

        | ประวัติความเป็นมาของหวู่หยีเหยียนฉา

        หวู่หยีเหยียนฉาแบบจำลองได้ถูกบันทึกลงใน《茶说》ช่วงรัชสมัยว่านลี่ราชวงศ์หมิง : “มีชาที่หลังการคั่วแล้วก็นำขึ้นผิง” ซึ่งนี้ก็คือกรรมวิธีการผลิตแบบจำลองของเสียวจ่งและเหยียนฉาของหวู่หยีซานยุคปัจจุบัน

        ส่วนหวู่หยีเหยียนฉาแบบแท้จริงที่ต้องผ่านขั้นตอนผิงไฟที่เป็นกฎตายตัวในกระบวนการผลิตได้ปรากฏในยุคปลายหมิงต้นชิง ดังนั้น หวู่หยีเหยียนฉามีประวัติความเป็นมา 300 ปีแล้ว แม้ว่าจะไม่นานเท่าชาแดง“เจิ้งซานเสียวจ่ง/正山小种” แต่ก็เป็นเรื่องราวที่มีความเป็นมาที่ยาวนาน แล้วมีการสืบทอดมาเป็นลำดับ 

▲ประวัติความเป็นมาของหวู่หยีเหยียนฉา

        หวู่หยีเหยียนฉาเป็นที่ยอมรับว่าเป็นหนึ่งในไม่กี่ประเภทชาที่มีความสลับซับซ้อนมากที่สุดของเมืองจีน ซึ่งความสลับซับซ้อนของมันอยู่บน : พื้นที่ผลิต ; พันธุ์ต้นชา ; กรรมวิธีการผลิต

        | พื้นที่ผลิตของหวู่หยีเหยียนฉา

        พื้นที่ผลิต ไม่ว่าด้านความสูงเหนือระดับน้ำทะเล ไม่ว่าด้านขนาดพื้นที่ที่ครอบครอง ไม่เป็นที่สงสัยว่า หวู่หยีซานเป็นเขตพื้นที่ผลิตชาที่ดำรงอยู่ในรายชื่อต้นๆของจีน

        แล้วบริเวณพื้นที่จำกัดที่อยู่ภายในพื้นที่ผลิตอันกว้างใหญ่ไพศาลเหล่านี้เล่า ก็กลายเป็น“สวนชา/茶园”ที่ตั้งอยู่บนความสูงเหนือระดับน้ำทะเล สภาพดิน ระบบนิเวศน์ สภาพภูมิอากาศในขอบเขตที่เล็กต่างมีความแตกต่างกันโดยธรรมชาติ วิธีการเรียกให้มีความเป็นมืออาชีพมากขึ้น ก็จะเรียนขานเป็น“สนามเพาะ/山场”

        โดยทั่วไปจะจัดแบ่งพื้นที่ผลิตหวู่หยีเหยียนฉาโดยอิงตามสภาพระบบนิเวศน์ออกเป็น 3 เขตใหญ่ :

        1) เจิ้งเหยียน : เป็นเขตพื้นที่ผลิตที่สภาพดินมีแร่ธาตุมากมาย สภาวะของสภาพแวดล้อมที่ดีต่อต้นชา จึงถือเป็นเขตพื้นที่ผลิตเหยียนฉาที่มีคุณภาพดีที่สุด

        ชาจากสนามเพาะ“3 เคิง 2 เจี้ยน” และพื้นที่บริเวณรอบๆ กลิ่นหอมรัญจวนใจ รสนุ่มหวานไม่ฝาด ความดื่มด่ำแห่งศิลาชัดเจน

        2) ป้านเหยียน : เป็นเขตพื้นที่ผลิตที่อยู่ภายนอกเขตพื้นที่ผลิตแกนกลาง แต่อยู่ภายในแหล่งท่องเที่ยวที่มีชื่อเสียงของหวู่หยีซาน ลักษณะภูมิประเทศแบบเนินเขา

        ชาจากสนามเพาะที่อยู่ในเขตพื้นที่ผลิตนี้ จะมีคุณภาพที่ด้อยกว่าเจิ้งเหยียน

        3) โจวฉา : เป็นเขตพื้นที่ผลิตที่อยู่ภายนอกแหล่งท่องเที่ยวแต่อยู่ภายในบริเวณเมืองหวู่หยีซาน ลักษณะภูมิประเทศแบบที่ราบ

        ชาจากสนามเพาะที่อยู่ในเขตพื้นที่ผลิตนี้ใช้กรรมวิธีการผลิตที่ค่อนข้างหยาบ กลิ่นหอมจะต่อนข้างอ่อน ถือเป็นผลิตภัณฑ์ชาเกรดต่ำในเหยียนฉา 

▲พื้นที่ผลิตของหวู่หยีเหยียนฉา---เจิ้งเหยียน/正岩 ; ป้านเหยียนฉา/半岩茶 ; โจวฉา/洲茶

▲“3 เคิง 2 เจี้ยน/三坑两涧” ที่เป็นพื้นที่แกนกลางในเขตพื้นที่ผลิตเจิ้งเหยียน (核心正岩)---หนิวหลานเคิง/牛栏坑 ; ฮุ่ยเหยียนเคิง/慧苑坑 ; ต้าวสุ่ยเคิง/倒水坑 ; หลิวเซียงเจี้ยน/流香涧 ; วู้เหยียนเจี้ยน/悟源涧

         ส่วนสนามเพาะของหวู่หยีซานสามารถแยกแยะตามธรณีสัณฐานและลักษณะภูมิประเทศออกเป็น : เคิง (แอ่ง) ; เจี้ยน (ลำธารช่องเขา) ; เคอ (รังสัตว์) ; เหยียน (หินผา) ; ต้ง (ถ้ำ) ; ฟง (ยอดเขา) 

▲6 ลักษณะภูมิประเทศของ “สนามเพาะ/山场”---เคิง/坑 ; เจี้ยน/涧 ; เคอ/窠 ; เหยียน/岩 ; ต้ง/洞 ; ฟง/峰

        | พันธุ์ต้นชาของหวู่หยีเหยียนฉา

        หวู่หยีซานเป็นคลังทางทัพยากรต้นชาที่มีพันธุ์มากที่สุดแหล่งหนึ่งของเมืองจีน เฉพาะพันธุ์ต้นชาที่มีการบันทึกไว้แล้วตราบจนถึงปัจจุบันก็มี 300 กว่าพันธุ์แล้ว

        ในบรรดาพันธุ์ต้นชาทั้งหลาย เป็นที่รู้จักกันอย่างกว้างขวางก็คือ ต้าหงเผา โย่วกุ้ย สุ่ยเซียน เป็นที่คุ้นหูของคอชาจำนวนมากก็คือ“4 หมิงชงอันลือชื่อ/四大名枞” ประกอบด้วย สุ่ยจินกุย ป้านเทียนเยา เถี่ยหลอฮั่น ไป่จีกวน แล้วก็ชาตัวเล็กในกลุ่มใหญ่อย่างเช่น ชุนกุย/春闺 กวาจือจิน/瓜子金 สือหยู่/石乳 ฯลฯ 

▲การจำแนกประเภทของหวู่หยีเหยียนฉา

        ในบรรดาพันธุ์ต้นชาทั้งหลาย หนึ่งเดียวที่สามารถเป็นตัวแทนของชาประเภทหวู่หยีเหยียนฉานี้ก็คือ “ต้าหงเผา”

        ทำไมถึงกล่าวเช่นนี้ เนื่องจากพูดจากรากเหง้าแล้ว ต้าหงเผาส่วนใหญ่มันมิใช่พันธุ์ต้นชาชนิดหนึ่งแล้ว มันเป็นพันธุ์ต้นชาเบลน มันเป็นชื่อเรียกรวมของชาเบลนชนิดนี้ มันเป็นชาผสมจากหลายๆพันธุ์ชา ไม่มีกฎเกณฑ์ที่ตายตัว โรงงานผลิตต้าหงเผาแทบทุกโรงงานในหวู่หยีซาน พวกเค้าล้วนมีสูตรผสมของตนเอง ดังนั้น จึงมีคอชาจำนวนมากพูดว่า การดื่มต้าหงเผาบ่อยครั้งเสมือนดื่มได้รสชาติที่ไม่เหมือนกัน ซึ่งก็ไม่ใช่เป็นเรื่องที่น่าแปลกอะไร 

▲ต้าหงเผา/大红袍

        | กรรมวิธีการผลิตของหวู่หยีเหยียนฉา

        สนามเพาะอเนกอนันต์ที่อยู่กระจัดกระจาย และพันธุ์ต้นชาที่ยกตัวอย่างไม่หวาดไม่ไหว ก่อเกิดเหยียนฉาที่สลับซับซ้อน นี่เป็นแค่ในบริบทของวัตถุดิบ อย่าลืมว่าวัตถุดิบจะต้องผ่านกระบวนการผลิต 

▲ภาพแผ่นที่ของ “สนามเพาะ/山场” อเนกอนันต์ที่กระจัดกระจายอยู่บนหวู่หยีซาน

        กรรมวิธีการผลิตของเหยียนฉาเป็นที่ขึ้นชื่อลือชาว่ามีความสลับซับซ้อนและรายละเอียดปลีกย่อยมาก กรรมวิธีการผลิตของเหยียนฉาที่เป็นแก่นแท้ หนึ่งคือขั้นตอน“การเขย่า” อีกหนึ่งคือขั้นตอน“การผิงอบ”

         • การเขย่า/摇青 : สามารถที่ทำความเข้าใจง่ายๆโดยให้กลายเป็นกระบวนการหมัก การหมักระดับเบา กลิ่นหอมแรง รสชาติบาง การหมักระดับหนักแล้วไซร์ กลิ่นหอมยิ่งจม รสชาติยิ่งหนา

         • การผิงอบ/烘焙 : ก็คือ“การผิงถ่าน/炭焙” เฉพาะท้องถิ่นหวู่หยีซานจะเรียกว่า“การตุ่นชา/炖茶” อ้างอิงตามความสูงต่ำของอุณหภูมิ และระยะสั้นยาวของเวลา ระดับการผิงอบจากเบาไปหนัก ซึ่งสามารถแบ่งออกเป็น 5 ระดับ : ไฟเบา ; ไฟกลางเบา ; ไฟกลาง ; ไฟกลางเต็ม ; ไฟเต็ม 

▲ขั้นตอนการผลิตของเหยียนฉาแบบดั้งเดิม

        ทำไมถึงมีผู้คนจำนวนมากกล่าวว่าดื่มเหยียนฉาแล้วก็ยังไม่เก็ท ไม่ว่าจะเป็นชาต้าหงเผา โย่วกุ้ย สุ่ยเซียน หรือเป็นชาราคาหลักร้อยกับหลักพัน ล้วนดื่มแล้วเสมือนมีรสเดียวกัน 

        เป็นไปได้ว่าชาที่ดื่มก็คือเหยียนฉาที่ผิงไฟเต็มที่ตามกรรมวิธีแบบดั้งเดิม ซึ่งชาชนิดนี้กลิ่นหอมที่แตกต่างตามสายพันธุ์ได้ถูกทำให้ลดลงไปหมดแล้ว หลงเหลือไว้เพียงกลิ่นที่หนักแน่นของเหยียนฉา ซึ่งก็คือ“รสไหม้เกรียม”ที่ผู้คนไม่คุ้นเคยในการดื่มมากนัก

        ดังนั้น สำหรับมือใหม่เหยียนฉาแล้ว ควรดื่มชาผิงไฟเบาก่อน ทำความรู้จักกับกลิ่นหอมของพันธุ์ชาชนิดนั้นๆก่อน ซึ่งเป็นทางเลือกที่ดีกว่า 

▲ต้าหงเผา/大红袍 ; โย่วกุ้ย/肉桂 ; สุ่ยเซียน/水仙

        | ความดื่มด่ำแห่งศิลาของหวู่หยีเหยียนฉา

        “ความดื่มด่ำแห่งศิลา” ก็เรียนขานว่า “เสน่ห์แห่งรสหินผากลิ่นดอกไม้” ก่อเกิดขึ้นจากการร่วมด้วยช่วยกันของ 3 ปัจจัยหลักคือ : สนามเพาะ พันธุ์ต้นชา และกรรมวิธีการผลิต 

        คือคุณภาพของเหยียนฉาที่เป็นการผสมผสานของกลิ่นหอมและรสชาติปรากฎออกมา ทั่วไปจะมีการแบ่งออกเป็นระดับความแรงอ่อนที่ขึ้นกับเขตพื้นที่ผลิตและหรือสนามเพาะเป็นปัจจัยสำคัญ 

▲เสน่ห์แห่งรสหินผากลิ่นดอกไม้/岩骨花香

        มักมีคำกล่าวที่ว่า จุดหมายปลายทางสุดท้ายของคอชาอาวุโสบนเส้นทางใบชา ไม่มีอะไรอื่นก็คือชา 2 ประเภท : หนึ่งคือชาผูเอ่อร์ หนึ่งคือเหยียนฉา

         • ชาผูเอ่อร์ : เป็นตัวแทนที่ฟ้าประทาน ไม่ว่าจะเป็นต้นชา ไม่ว่าจะเป็นสภาพแวดล้อมธรรมชาติ ล้วนได้รับสิทธิพิเศษจากธรรมชาติ รสชาติที่ครบถ้วนและเต็มเปี่ยมอย่างหนาเข้ม (ฟ้าลิขิต) 

         • เหยียนฉา : ก็คือการเพิ่มมูลค่าของใบชาโดยแรงงานและภูมิปัญญาของมนุษย์ จุดสุดยอดจากกรรมวิธีการผลิตที่มีรายละเอียดปลีกย่อยมากมาย บุคลิกที่พิเศษเฉพาะที่ก่อเกิดขึ้นของเหยียนฉานั้นเล่า---หนึ่งพันธุ์ต้นชา หนึ่งกรรมวิธีการผลิต (ชีวิตข้า ข้ากำหนดเอง หาใช่ฟ้าลิขิต) 

▲“我命由我不由天/ชีวิตข้า ข้ากำหนดเอง หาใช่ฟ้าลิขิต”---จากภาพยนตร์แอนิเมชัน《หนาจา/哪吒》

    

「เหยียนฉาเป็นเพราะสลับซับซ้อนทำให้คนลุ่มหลง 

    เหยียนฉาก็เป็นเพราะสลับซับซ้อนทำให้คนถูกหลอกลวง」 

▲คลายเครียดตอนจบ---เป็นการสนทนาระหว่างเพื่อนกับกรูถึงการดื่มเหยียนฉา

   เพื่อน : เหยียนฉาตัวนี้ (โคตรแพง) สามารถดื่มลิ้มรสกลิ่นดอกไม้ 

        กรู : แล้วทำไมไม่ดื่มชาดอกไม้โดยตรงเล่า

เอกสารอ้างอิง :

1. 什么叫武夷岩茶? : https://youtube.com/watch?v=JG3Xt4bw64c&si=DBRdIT5pFqS3wHai

อะไรคือชาวูหลง?

 

        ต้าหงเผา เถี่ยกวนยิน เฟิ่งหวงตานฉง ต่งติ่งวูหลง ฯลฯ ไม่ว่าจะเป็นด้านกลิ่นหอมรสชาติหรือความดื่มด่ำ เมื่อดื่มเข้าปากแล้วล้วนมีความ“แตกต่างกันมาก” เป็นเพราะเหตุใด? ความแตกต่างกันอย่างมากของชาเหล่านี้ ล้วนถูกจัดอยู่ในหมวดชาวูหลงได้ยังไงเล่า 

▲ต้าหงเผา/大红袍 ; เถี่ยกวนยิน/铁观音 ; เฟิ่งหวงตานฉง/凤凰单丛 ; ต่งติ่งวูหลง/冻顶乌龙

        | อะไรคือชาวูหลง

        ชาวูหลง ก็เรียนขานว่า“ชานิล/青茶” วิทยาศาสตร์ด้านการผลิตชายุคปัจจุบันได้พิจารณาแล้วเห็นว่า เป็นหมวดชาที่อยู่ระหว่างชาเขียวที่ไม่เกิดการหมักกับชาแดงที่เกิดการหมักเต็มที่

        วิธีการจัดแบ่งชาออกเป็น 6 หมวดใหญ่ขององค์การชาที่มีอำนาจการเป็นตัวแทนของเมืองจีน เป็นการจัดแบ่งโดยอ้างอิงบน“ระดับการหมัก” ชาวูหลงจัดอยู่ในหมวดชา“กึ่งการหมัก/半发酵”

        อะไรคือกึ่งการหมัก การหมักระดับกึ่งนี้จะมีช่วงที่กว้างมาก จากระดับ10%ถึง70% ล้วนถูกจัดอยู่ในหมวดชาวูหลง ระดับการหมักที่กว้างมากเช่นนี้จึงก่อเกิดหมวดชาวูหลงที่มีหลากหลายชนิดและมีบุคลิกภาพที่แตกต่างกันโดยธรรมชาติ 

▲6 หมวดชาของเมืองจีน---ชาเขียว/绿茶 ; ชาขาว/白茶 ; ชาเหลือง/黄茶 ; ชานิล/青茶 ; ชาแดง/红茶 ; ชาดำ/黑茶

        | ประวัติความเป็นมาของชาวูหลง

        สามารถสืบย้อนหลังไปพันกว่าปีสาวถึง“ชาบรรณาการเป่ยเยี่ยน” เป่ยเยี่ยนก็คือแถบเมืองเจี้ยนเอาในมณฑลฝูเจี้ยนปัจจุบัน “ก้อนมังกรแผ่นหงษ์”อันลือชื่อในยุคซ่งเหนือ สามารถถือเป็นผู้บุกเบิกของชาวูหลง 

▲ชาบรรณาการเป่ยเยี่ยน/北苑贡茶 ก็เรียนว่า ก้อนมังกรแผ่นหงษ์/龙团风饼

▲สภาพปัจจุบันของถนนโบราณในสวนชาบรรณาการเป่ยเยี่ยน/北苑贡茶古道

        เนื่องจากมาตรฐานการเด็ดเก็บของก้อนมังกรแผ่นหงษ์จะสูงมาก ประกอบกับการเดินทางคมนาคมในสมัยนั้นจะยากลำบากมาก งานการเด็ดใบชาต้องขึ้นเขาลงห้วย ข้ามน้ำข้ามเขา การจะเด็ดใบชาสดให้ได้หนึ่งตะกร้าจะต้องเสียเวลาไปทั้งวัน เหล่าใบชาสดที่อยู่ในตะกร้าจะเกิดการกระแทรกซึ่งกันและกัน ก็เสมือนกับขั้นตอน“การเขย่า/摇青”ในกรรมวิธีการผลิตชาวูหลงทุกวันนี้ 

▲กรรมวิธีการผลิตชาวูหลง

        หลังจากนั้นเกิดวิวัฒนาการและการพัฒนาถึงยุคหมิงมาถึงยุคชิง จนถึงรัชสมัยหย่งเจิ้นราชวงศ์ชิง(ปี1725) จึงนับได้ว่ามีกรรมวิธีการผลิตชาวูหลงบนความหมายที่แท้จริง 

▲จุดกำเนิดของชาวูหลง/乌龙茶起源

 

        | การจัดประเภทของชาวูหลง

        สามารถแยกแยะออกเป็น 2 มิติ : 

        • มิติที่ 1 คือ “พื้นที่/地域” ก็คือแหล่งผลิต ซึ่งแหล่งผลิตชาวูหลงมีอยู่ 4 แหล่งใหญ่ด้วยกันคือ :

         - ชาวูหลงฝูเจี้ยนเหนือ ไม่เป็นที่สงสัยชาที่เป็นตัวแทนก็คือ “วู่หยีเหยียนฉา/武夷岩茶”

         - ชาวูหลงฝูเจี้ยนใต้ ที่ขึ้นชื่อมากที่สุดก็คือ “เถี่ยกวนยิน/铁观音” ; “จางผิงสุ่ยเซียน/漳平水仙” ; “ไป่หยาฉีหลาน/白芽奇兰” ; “หย่งชุนฝอโส่ว/永春佛手” 

         - ชาวูหลงกว่างตง ชาที่ทุกคนล้วนรู้จักกันดีก็คือ “เฟิ่งหวงตานฉง/凤凰单丛”

         - ชาวูหลงใถวัน ที่ลือชื่อก็คือ “ต่งติ่งวูหลง/冻顶乌龙” ; “จินเซวียน/金萱” และ “ต้าหยีหลิ่ง/大禹岭” กับ “หลีซาน/梨山” ที่เป็นชาเขาสูง 

▲ชนิดของชาวูหลงแบ่งตามพื้นที่การผลิต---ฝูเจี้ยนเหนือ/闽北 ; ฝูเจี้ยนใต้/闽南 ; กว่างตง/广东 ; ไถวัน/台湾

        • มิติที่ 2 คือ “กรรมวิธีการผลิต/工艺” ภายใต้กรรมวิธีการผลิตยังสามารถแยกย่อยออกเป็น 2 มิติย่อย

         - มิติย่อย 1 คือ “ระดับการหมัก/发酵程度” ทั่วไปแบ่งออกเป็น 3 ระดับ :

          1) การหมักระดับเบา (ประมาณ10%-25%) : เถี่ยกวนยินแบบหอมใส จางผิงสุ่ยเซียนแบบหอมใส แล้วก็มีชาดิบของใถวัน 

          2) การหมักระดับกลาง (ประมาณ25%-50%) : วู่หยีเหยียนฉา เฟิ่งหวงตานฉง

          3) การหมักระดับหนัก (ประมาณ50%-70%) : ชาที่ถือเป็นตัวแทนคือ “นางงามบูรพา/东方美人” ของใถวัน 

▲ระดับการหมักของชาวูหลง---การหมักระดับเบา/轻度发酵 ; การหมักระดับกลาง/中度发酵 ; การหมักระดับหนัก/重度发酵

         - มิติย่อย 2 คือ “ผิงไฟ/焙火” ชาวูหลงที่ผ่านขั้นตอน“ผิงไฟอย่างบรรจงประณีต” ซึ่งก็คือที่พวกเราเรียกขานกันว่า “แบบหอมใส” และ “แบบหอมเข้ม” หรือเรียกตามวิธีการของใถวันว่า “ชาดิบ” และ “ชาสุก” 

▲รูปแบบความหอมของชาวูหลง---แบบหอมใส/清香型 ; แบบหอมเข้ม/浓香型 ; แบบหอมเก่า/陈香型

▲โย่วกุ้ยไฟเบา/轻火肉桂 ; โย่วกุ้ยไฟกลาง/中火肉桂 ; โย่วกุ้ยไฟเต็ม/足火肉桂

 

        กล่าวกันโดยทั่วไปว่า ชาวูหลงที่การหมักระดับเบาจะไม่ผิงไฟ เนื่องจากความต้องการของชาวูหลงที่การหมักระดับเบาก็คือกลิ่นที่ค่อนข้างหอมฟุ้งลอยตัวตามธรรมชาติ ซึ่งการผิงไฟจะปรากฏไปลดระดับการลอยฟุ้งของกลิ่นหอมเหล่านี้

        ส่วนการหมักระดับกลางและหนัก ชาวูหลงที่ระดับการหมักค่อนข้างลึกเหล่านี้ กลิ่นหอมในตัวของมันจะค่อนข้างหนักจม รสชาติจะค่อนข้างหนา ยิ่งผ่านการผิงไฟแล้วจะทำให้บุคลิกเหล่านี้ยิ่งเด่นชัดขึ้น

        ดังนั้นมีอินฟลูเอนเซอร์บางท่าน ชี้นำว่าเพียงผ่านขั้นตอนการผิงไฟหรือไม่มาแยกแยะว่าเป็นแบบหอมใสหรือแบบหอมเข้ม ซึ่งเป็นวิธีการที่ไม่ถูกต้อง! แบบหอมใสคือการหมักระดับเบา ความเป็นจริงมันเกี่ยวข้องอย่างมากกับระดับการหมัก

        | มือใหม่เลือกดื่มชาวูหลงอย่างไร

        มือใหม่ที่เพิ่งสัมผัสกับชาวูหลง ขอแนะนำว่าให้เริ่มต้นดื่มจากชาวูหลงฝูเจี้ยนใต้หรือชาวูหลงใถวัน เนื่องจากชาจากสองพื้นที่การผลิตนี้ กลิ่นหอมรสนุ่ม ขมฝาดต่ำ ซึ่งเป็นมิตรที่ดีต่อมือใหม่เป็นอย่างมาก อย่างเช่น เถี่ยกวนยินแบบหอมใส จางผิงสุ่ยเซียนแบบหอมใส หรือชาวูหลงจินเซวียนของใต้หวันที่มีกลิ่นหอมนมที่พิเศษเฉพาะ 

▲ชาวูหลงแบบหอมใส---เถี่ยกวนยิน/铁观音 ; จางผิงสุ่ยเซียน/漳平水仙 ; จินเซวียน/金萱

        ขอกล่าวถึงจุดกำเนิดของชาวูหลงอีกเล็กน้อย ที่ได้กล่าวไปแล้วว่ากำเนิดในช่วงรัชสมัยหย่งเจิ้น แล้วสถานที่กำเนิดอยู่ตรงไหน? ก็คือที่เมืองอันซี(安溪)ฝูเจี้ยน ซึ่งก็คือแหล่งผลิตเถี่ยกวนยิน

        แต่เถี่ยกวนยินแบบดั้งเดิมอย่างแท้จริงนั้นจะเป็นแบบหอมเข้ม เถี่ยกวนยินที่ผลิตจากกรรมวิธีแบบดั้งเดิม มิใช่มีรูปลักษณะที่สีเขียวมันๆ ที่แท้เถี่ยกวนยินแบบดั้งเดิมผ่านการหมักระดับหนัก แล้วต้องผ่านการผิงถ่านอย่างประณีตบรรจง ไม่ว่าจะเป็นด้านกลิ่นหอมหรือด้านรสชาติล้วนมีความแตกต่างอย่างเด่นชัดกับเถี่ยกวนยินที่คอชารู้สึกได้ในปัจจุบัน

        ดังนั้น การดื่มชาวูหลงก็เขยิบใกล้เข้ามาอีกนิด งั้นก็เพิ่มการผิงไฟอีกเล็กน้อย เถี่ยกวนยินแบบหอมเข้ม จางผิงสุ่ยเซียนแบบหอมเข้ม และยังมีไป่หยาฉีหลานจากเมืองผิงเหอ(平和)ฝูเจี้ยน ที่ล้วนเป็นตัวเลือกที่มีอัตราความคุ้มค่าต่อราคาสูง 

▲ไป่หยาฉีหลาน/白芽奇兰---ชาวูหลงที่มีอัตราความคุ้มค่าต่อราคาสูง

        เลื่อนขึ้นไปอีกขั้น สามารถที่จะเลือกชาวูหลงใถวันบางตัวที่ค่อนข้างดี อย่างเช่น ต้าหยีหลิ่ง หลีซาน ที่เป็นชาเขาสูง เป็นต้น 

▲ต้าหยีหลิ่ง/大禹岭高冷茶 ; ฝูโซ่วหลีซาน/福壽梨山 ชาวูหลงแบบหอมใสที่ความสูงเหนือระดับน้ำทะเลประมาณ 2500 ม. 

        สิ่งที่จะไม่กล่าวถึงมิได้ก็คือ“เฟิ่งหวงตานฉง”จากกว่างตง อย่าเพียงดูแค่ว่าแหล่งผลิต พื้นที่เขาเฟิ่งหวงไม่กว้างใหญ่มาก ยอดเขาที่มีความสูงเหนือระดับน้ำทะเลเป็นพันเมตรก็มีเพียงไม่กี่เขา แต่มีพันธุ์ต้นชาหลากหลายชนิดมากมาย ความสลับซับซ้อนในสภาพแวดล้อมขนาดเล็ก รวมถึงความชำนาญในการผิงผลิต ก็คือการผิงไฟอย่างวิจิตรบรรจง เมื่อมิติเหล่านี้รวบรวมเข้าด้วยกัน ทำให้เฟิ่งหวงตานฉงกลายเป็นวงศาคณาญาติที่สลับซับซ้อนมาก มีความลึกซึ้งเพียงพอที่ให้คุณต้องใช้เวลาในการ“DeepSeek” 

▲กลิ่นหอม 10 รูปแบบของเฟิ่งหวงตานฉง

        เดินให้ลึกมากขึ้นเข้าไปอีก ไม่มีข้อกังขาก็คือ“วู่หยีเหยียนฉา” 

        ชาที่ทุกคนคุ้นหูกันมากที่สุดก็คือ “ต้าหงเผา/大红袍”  “โย่วกุ้ย/肉桂” “สุ่ยเซียน/水仙”   

        4 หมิงชงอันลือชื่อ(四大名枞) ประกอบด้วย “สุ่ยจินกุย/水金龟 (เต่าทองน้ำ)” “ป้านเทียนเยา/半天妖 (ปีศาจครึ่งฟ้า)” “เถี่ยหลอฮั่น/铁罗汉 (อรหันต์เหล็ก)” “ไป่จีกวน/白鸡冠 (หงอนไก่ขาว)” ” 

▲5 กลุ่มใหญ่ของวู่หยีเหยียนฉา

        ประกอบกับวู่หยีซานมีพื้นที่กว้างใหญ่ที่อยู่สูงเหนือระดับน้ำทะเลมาก จึงมีความหลากหลายทางชีวภาพ มีขุนเขาและสนามปลูกชาที่สภาพภูมิประเทศแตกต่างกันมีนับไม่ถ้วน นอกจากนี้ ความชำนาญการผิงไฟของวู่หยีเหยียนฉาถือเป็นหนึ่งในปฐพี การผิงไฟที่แบ่งเป็น 5 ระดับ ไฟเบา ไฟกลางเบา ไฟกลาง ไฟกลางเต็ม ไฟเต็ม ดังนั้น เหตุที่วู่หยีเหยียนฉาได้เป็นจุดหมายปลายทางสุดท้ายของคอชาอาวุโสจำนวนมาก จึงไม่เป็นที่แปลกใจ  

▲การจัดแบ่งสนามปลูกชาที่ภูมิประเทศมีลักษณะต่างๆกันของวู่หยีเหยียนฉา

        แน่นอน นี้มิใช่เป็นการแบ่งแยกหมวดชาวูหลงออกเป็นชนิดชั้นสูงชั้นต่ำ เพียงแค่เป็นการแนะนำให้ดื่มชาจากตื้นเข้าลึก 

        สุดท้าย มาเสวนากันสักนิดกับการชงและการเก็บชาวูหลง

         การชง เป็นแบบเรียบง่าย ใช้ก้ายหว่านขนาดประมาณ 130 มม. ใส่ใบชา 7-8 กรัม ชงด้วยน้ำเดือด ถ้าเป็นใบชาเม็ด ชงแช่ประมาณ 1 นาที รินน้ำชาออก ถ้าเป็นใบชาเส้น ไม่พักถ้วย ชงน้ำแล้วรินน้ำชาออกทันที

        การเก็บ งั้นต้องแยกเป็นแบบหอมใสกับแบบหอมเข้ม หรือเป็นไม่ผิงไฟกับผิงไฟ ชาแบบหอมใสไม่ผิงไฟเก็บไว้ในตู้เย็น 0-5 ºC ชาแบบหอมเข้มผิงไฟ ทำการปิดผนึกให้มิดชิดเพื่อกันความชื้น จัดเก็บใว้ในที่อุณภูมิห้อง

เอกสารอ้างอิง :

1. 什么叫乌龙茶？ : https://youtube.com/watch?v=nAzwsvy0c5s&si=b8hp6aLCzHqmjqeB