อะไรคือชาซีหูหลงจิ่ง?

       -  “หลงจิ่ง” กับ “ซีหูหลงจิ่ง” แตกต่างกันอย่างไร?

        - เกรดสูงสุดของหลงจิ่ง เป็นชาใช้ยอดใบล้วนหรือไม่?

        - จากราคาหลักร้อยถึงหลักหมื่นหยวน ชาหลงจิ่งทำไมถึงมีราคาต่างกันมากมายเช่นนี้?

        การคัดเลือกสิบสุดยอดชาดังของจีนแต่ไหนแต่ใดมา ซีหูหลงจิ่งล้วนถูกจัดอยู่ในทำเนียบนี้เสมอมา และจัดอยู่ในอันดับตันเป็นซะส่วนใหญ่ 

▲ซีหูหลงจิ่ง/西湖龙井--- สุดยอดใน 10 ชาดังของจีน

        ชาดังซีหูหลงจิ่ง ชื่อสียงเป็นที่เลื่องลือระบือไกล ส่วนสำคัญที่สุดคือมีบุคคลสำคัญ 3 ท่านที่อยู่เบื้องหลัง : หนึ่งคือนักพรต หนึ่งคือนักปราชญ์ อีกหนึ่งคือจักรพรรดิ

        พระภิกษุผู้มีฉายาว่า“เปี้ยนฉาย” เป็นพระมหาเถระอันเป็นที่นับถือเคารพยิ่งในยุคซ่งเหนือ ส่วนนักปราชญ์ก็คือ“ซูตงพอ” ขณะนั้นดำรงเป็นเจ้าหน้าที่ฝ่ายปกครองในเมืองหางโจว บุคคลสำคัญ 2 ท่านนี้เป็นเพื่อนต่างวัยที่มีปฏิสัมพันธ์กันอย่างใกล้ชิด

        เปี้ยนฉาย ในบั้นปลายชีวิตได้ดำรงอยู่อย่างสันโดษที่หมู่บ้านหลงจิ่งซีหู ซึ่งตั้งอยู่ข้างๆบ่อมังกรที่อยู่ตีนเขาซือฟง บุกเบิกทำสวนชา ต้นชารุ่นที่ท่านได้ปลูกไว้ช่วงเวลานั้น ก็คือจุดเริ่มต้นของชาหลงจิ่ง

        ซูตงพอ ไปเยี่ยมเยียนเปี้ยนฉายเป็นประจำเพื่อพูดคุยและชิมลิ้มรสชา ได้ประพันธ์กวีนิพนธ์ที่สรรเสริญความสุนทรียะของชาเป็นจำนวนมาก ทำให้ชาที่ผลิตจากหลงจิ่งนี้มีชื่อเป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลาย 

▲เพื่อนและก๊วนชาที่ต่างวัย--- (ซ้าย) พระมหาเถระ “เปี้ยนฉาย/辩才” ; (ขวา) นักกวีผู้ยิ่งใหญ่ “ซูตงพอ/苏东坡”

        แล้วจักรพรรดิคือพระองค์ใดเล่า? เป็นพระองค์ใดไม่ได้นอกจาก“จักรพรรดิเฉียนหลง”ที่ทรงบ้าการประทับตรา

        จักรพรรดิเฉียนหลง ทรงชื่นชอบชาหลงจิ่งเป็นอย่างมาก “การเสด็จประพาสเมืองใต้ 6 ครั้ง/六下江南” ได้เสด็จไปหมู่บ้านหลงจิ่งถึง 4 ครั้ง ได้ทรงยกให้ต้นชา 18 ต้นเป็นชาจักรพรรดิ ทันใดที่ชาจักรพรรดิได้รับการแต่งตั้ง ก็เท่ากับชาหลงจิ่งได้รับการประทับตราพระราชลญจกรของจักรพรรดิเฉียนหลงเป็นที่เรียบร้อยโรงเรียนหลงจิ่ง 

▲จักรพรรดิเฉียนหลง--- ได้โปรดให้ต้นชาหลงจิ่ง 18 ต้นหน้าวัดหูกง(胡公庙)เป็น “ต้นชาจักรพรรดิ 18 ต้น/十八棵御茶树”

        พระมหาเถระ นักกวีผู้ยิ่งใหญ่ จักรพรรดิ บุคคลสำคัญ 3 ท่านนี้ที่ช่วยเผยแพร่ ชาหลงจิ่งจึงมีชื่อขจรขจาย สามารถที่กล่าวได้ว่า : การมีชื่อเสียงของหลงจิ่ง “การดื่มดีเป็นเพียงพื้นฐาน วัฒนธรรมจึงเป็นแก่นสาร”

        เมื่อ“ซีหูหลงจิ่ง”ที่มี“ซีหู”อักษร 2 ตัวเพิ่มขึ้นมา แล้วมันกับ“หลงจิ่ง”ที่แท้แตกต่างกันอย่างไร?---ความแตกต่างแบ่งออกเป็น 3 ด้าน :

        1) เขตพื้นที่ผลิต

        อ้างอิงตามมาตรฐานแห่งชาติ เขตพื้นที่ผลิตของชาหลงจิ่งครอบคลุมถึง 18 เขตอำเภอของมณฑลเจ้อเจียง ในนี้มีอยู่เพียงหนึ่งเดียวซึ่งเป็นเขตพื้นที่ผลิตใจกลางที่สำคัญที่สุด ก็คือเขตพื้นที่ผลิตซีหูในเมืองหางโจว ก็มีเพียงชาที่ผลิตจากเขตพื้นที่นี้จึงจะสามารถเรียกขานเป็น“ซีหูหลงจิ่ง” 

        เขตพื้นที่ 8 อำเภอที่อยู่รอบนอก รวมเรียกว่าเขตพื้นที่ผลิตเฉียนถัง แล้วเขตพื้นที่ 9 อำเภอที่อยู่รอบนอกออกไปอีก รวมเรียกเป็นเขตพื้นที่ผลิตเย่วโจว 

▲ชาหลงจิ่งทั้งหมดในจีน--- หลงจิ่งซีหู/西湖龙井 ; หลงจิ่งเจ้อเจียง/浙江龙井 ; หลงจิ่งอื่นๆ/其他龙井 (นอกมณฑลเจ้อเจียง)

▲เขตพื้นที่ผลิตชาหลงจิ่งกระจายออกเป็น--- เขตพื้นที่ผลิตซีหู/西湖产区 ; เขตพื้นที่ผลิตเฉียนถัง/钱塘产区 ; เขตพื้นที่ผลิตเย่วโจว/越州产区 

        ลักษณะพิเศษลำดับ 1 ที่ซีหูหลงจิ่งแตกต่างจากหลงจิ่ง ก็คือ “น้อย/少” แน่นอนว่าน้อยส่วนน้อย ภายในเขตพื้นที่ผลิตซีหูก็ยังมีการแบ่งออกเป็นระดับสูงต่ำ ซึ่งก็คือที่เรียกขานกันว่า เขตพื้นที่ผลิตชั้น 1, 2

        • เขตพื้นที่ผลิตชั้น 1 บ่งชี้ถึง “ซือ, หลง, อวิ๋น, หู่, เหมย” เป็น 5 เขตพื้นที่ผลิตใจกลางที่สำคัญ

        • เขตพื้นที่ผลิตชั้น 2 บ่งชี้ถึงเขตพื้นที่ผลิตที่อยู่นอก 5 เขตใจกลาง 

▲เขตพื้นที่ผลิตชั้น 1/一级产区 แยกออกเป็น 5 เขตบนใจกลางเขตพื้นที่ผลิตซีหู(4เดิม+1)--- ซือฟง/狮峰 ; หลงจิ่ง/龙井 ; อวิ๋นซี/云栖 ; หู่ผ่าว/虎跑 ; เหมยเจียวู่/梅家坞 (เพิ่มเข้ามาทีหลัง เมื่อยุคปี 50 ศตวรรษที่แล้วที่ได้ปลูกชาหลงจิ่งเป็นพื้นที่ขนาดใหญ่ ผลผลิตคิดเป็น 37% ของผลผลิตรวมของเขตชั้น 1)

        2) พันธุ์ต้นชา

        ชาหลงจิ่งมีมาตรฐานแห่งชาติ ซีหูหลงจิ่งก็มีมาตรฐานท้องถิ่นของตนเองที่เข้มงวดกว่า

        พันธุ์ต้นชาที่ต้องการในมาตรฐานแห่งชาติ อาทิเช่น พันธุ์ฉินถี่ หลงจิ่ง43 เป็นต้นที่เป็นต้นชาพันธุ์เด่น โปรดสังเกตว่า ในนี้มีคำว่า“เป็นต้น” ก็คือความหมายที่ครอบคลุมที่ไม่มีข้อจำกัด

        ส่วนมาตรฐานท้องถิ่นได้ระบุอย่างชัดเจนว่า ซีหูหลงจิ่งจะต้องใช้เพียง“พันธุ์ฉินถี่” “หลงจิ่ง43” และ “หลงจิ่งใบยาว” มาผลิต

        ดังนั้น ความแตกต่างของซีหูหลงจิ่งกับหลงจิ่งอันดับ 2 ก็คือคำว่า“เข้มงวด/严格” 

▲พันธุ์ฉินถี่/群体种 vs หลงจิ่ง43/龙井43--- แยกเป็นต้นๆ/独栋 ; เรียงติดเป็นแถว/联排

        พันธุ์ต้นชาก็มีการแยกออกเป็นระดับสูงต่ำ

        - พันธุ์ฉินถี่ มีรสชาติที่เต็มเปี่ยมที่สุด แต่ยอดใบจะงอกออกมาช้า ผลผลิตต่ำ 

        - หลงจิ่ง43 แม้รสชาติค่อนข้างเรียบ แต่ยอดใบจะงอกออกมาเร็วกว่า ผลผลิตมากกว่า รูปลักษณ์ทำออกมาดูดีกว่า 

        - หลงจิ่งใบยาว มีจุดด้อยที่เด่นชัดมาก ก็คือมีรสชาติอ่อนเกินไป 

        ดังนั้น ทั่วเขตพื้นที่ผลิตซีหูในปัจจุบัน กล่าวถึงด้านราคาแล้ว พันธุ์ฉินถี่จะสูงที่สุด กล่าวถึงด้านผลผลิตแล้ว หลงจิ่ง43จะสูงที่สุด ส่วนหลงจิ่งใบยาวเบื้องต้นถูกถอนรากถอนโคนจนหมดแล้ว 

▲พันธุ์ฉินถี่/群体种 vs หลงจิ่ง43/龙井43--- ใบสด/鲜叶 ; ใบชาแห้ง/干茶

        3) กรรมวิธีการผลิต

        ซีหูหลงจิ่งโดยเฉพาะชาหมิงเฉียน(ก่อนเชงเม้ง) โดยส่วนใหญ่จะทำการ“ผัดชา”ด้วยมือเปล่า แล้วหลงจิ่งทั่วไปล่ะ ส่วนใหญ่จะผลิตด้วยเครื่องจักร 

▲กรรมวิธีการผลิตซีหูหลงจิ่ง

        เป็นที่ทราบกันแล้วว่า หลงจิ่งจัดเป็นชาเขียวที่ผ่านการผัดชาแล้วมีรูปลักษณะแบน กรรมวิธีการผลิตที่เป็นหัวใจสำคัญมีอยู่ 2 ขั้นตอน คือกรรมวิธีการผัดชา “ชิงกัว” กับ “ฮุยกัว” 

▲ใบสด/鲜叶 → ฆ่าเขียว/杀青 หรือ ชิงกัว/青锅 → ฮุยกัว/辉锅

        2 กรรมวิธีการผัดชานี้ ไม่ว่าขั้นตอนไหนล้วนต้องอาศัยประสบการณ์ที่ช่ำชองมากๆ ต้องใส่ใจต่ออุณหภูมิและควบคุมวิถีมือในกระบวนการผัดชาอย่างมาก การควบคุมที่พิถีพิถันแบบนี้ เป็นสิ่งที่เครื่องจักรยังไม่สามารถทำได้เป็นการชั่วคราวในปัจจุบันนี้

        กรรมวิธีการผลิตที่แสนประณีตบรรจง งั้นก็ทำให้จุดเด่นโดยกำเนิดของใบชาสามารถสำแดงพลังออกมาเต็มที่กว่าตามธรรมชาติ

        ดังนั้น ความแตกต่างของซีหูหลงจิ่งกับหลงจิ่งอันดับ 3 ก็คือคำว่า“ประณีต/细致” 

▲วิถีมือ 10 กระบวนท่าในกระบวนการ“ผัดชา/炒制”ด้วยมือเปล่าที่ต้องอาศัยทักษะความชำนาญอย่างสูง  

        ขอสรุปก่อนซะเล็กน้อยว่า : ทำไมซีหูหลงจิ่งถึงแพง?

        ผลผลิตน้อย พันธุ์ต้นชาเข้มงวด กรรมวิธีการผลิตประณีต ประสบการณ์สัมผัสการชิมดื่มที่เลิศเลอกว่า งั้นจึงมีราคาที่ยิ่งแพงโดยธรรมชาติ

        อะไรคือประสบการณ์สัมผัสการชิมดื่มที่เลิศเลอกว่า?

        ขอยกตัว อย่างเช่นชาหมิงเฉียนจากเขตพื้นที่ผลิตซือฟง รวมถึงไป่เห้อฟง เมื่อได้ดื่มเข้าไปแล้วได้สัมผัส “กลิ่นเด่นรสนุ่ม” และ “ละมุ่นสดชื่น” อันเป็นความสุขชั้นยอดอย่างแท้จริง

        ชาซีหูหลงจิ่งระดับบนที่เป็นของแท้เหล่านี้ กลิ่นหอมของมันมิใช่กลิ่นถั่วที่ไม่ซับซ้อนที่เพื่อนชาจำนวนมากระลึกถึง แต่เป็น“กลิ่นถั่วดอกไม้/豆花香” คือมี“กลิ่นถั่ว”อันเป็นกลิ่นที่มีอยู่เดิม ขณะเดียวกันยังมี“กลิ่นกล้วยไม้”ซ่อนเร้นอยู่ภายใน 

▲กลิ่นหอมของซีหูหลงจิ่งคุณภาพสูง--- โน้ตกลิ่นถั่ว/豆香型 ; โน้ตกลิ่นกล้วยไม้/兰花香型 ; โน้ตกลิ่นเกาลัดจีน/板栗香型

        มีสิ่งหนึ่งที่ขอเตือนไว้ว่า ไม่ว่าจะเป็นหลงจิ่งอะไรล้วนไม่มีชายอดใบล้วน 

        ในมาตรฐานแห่งชาติกำหนดไว้ว่า วัตถุดิบของเกรดพิเศษเป็น“1ยอด-1ใบเพิ่งคลี่” แล้วมาตรฐานท้องถิ่นที่เข้มงวดล่ะ แม้ไม่มีการกำหนดอัตราส่วนของยอดต่อใบอย่างชัดเจน แต่สามารถสังเกตจากรูปลักษณะของกากชาเกรดพรีเมี่ยม ตามคำกล่าวที่ว่า “เป็นดอกอ่อนเยาว์” 

▲มาตรฐานการเด็ดใบสดชาซีหูหลงจิ่ง--- 1ยอด-1ใบเพิ่งคลี่/一芽一叶初展 ; 1ยอด-1ใบ/一芽一叶 ; 1ยอด-2ใบเพิ่งคลี่/一芽二叶初展 ; 1ยอด-2ใบ/一芽二叶

▲การแบ่งเกรดซีหูหลงจิ่ง(ชาเขียวใบแบน)--- เกรดพรีเมี่ยม/精品 ; เกรดพิศษ/特级 ; เกรด 1/一级 ; เกรด 2/二级

        การจำแนกซีหูหลงจิ่งเป็นของแท้หรือไม่ได้อย่างไร โดยการพิจารณา 3 จุด :

        • ฉลาก : ที่ออกให้โดยทางการสำหรับองค์กรธุรกิจชาและเกษตรกรชา บนฉลากมีเลขรหัสที่สามารถสอบทานได้ในเวบเพจ : www.xhlj.org.cn 

▲ฉลากรับประกันเป็นซึหูหลงจิ่งของแท้--- ซ้ายใช้สำหรับเกษตรกรชา/茶农用 ; ขวาใช้สำหรับองค์กรธุรกิจชา/茶企用

        • รูปลักษณ์ : ก็คือสีและเนื้อสัมผัสพื้นผิวของใบชาแห้ง ซีหูหลงจิ่งอันเนื่องจากได้จากการผัดชาด้วยมือ งั้นสีจะไม่เขียวเกินไป แต่จะค่อนไปทางเหลือง ทำนอง“เหลืองข้าวกล้อง”ตามที่กล่าวขานกัน แล้วมันมีเนื้อสัมผัสที่เสมือนกับผิวขัดด้วยทราย เมื่อสัมผัสผิวแล้วไม่ราบรื่น 

▲สีใบชาแห้งซือฟงหลงจิ่งพันธุ์ฉินถี่ผลิตด้วยมือล้วนโดยปรมาจารย์--- เหลืองข้าวกล้อง/糙米黄

        • กากชา : ซีหูหลงจิ่งหลังผ่านการชงแล้ว กากชาจะต้องมีใบ ใบยิ่งอ่อนรูปใบจะยิ่งเล็ก โดยเฉพาะเป็นชาเกรดพิเศษ ยอดของมันจะใหญ่กว่าใบ 

▲ซีหูหลงจิ่งแท้/真西湖龙井 vs ซีหูหลงจิ่งปลอม/假西湖龙井

        แน่นอน วิธีการที่น่าเชื่อถือที่สุดก็คือการดื่ม ผู้คนที่เคยดื่มซีหูหลงจิ่งของแท้มาแล้ว เมื่อมาดื่มชาที่อยู่เขตพื้นที่ผลิตรอบนอก ดื่มคำเดียวรู้เลยว่าเป็นของแท้หรือของปลอม !!

▲ประธานาธิบดีสี จิ้นผิง เลือก "ชาหลงจิ่ง" เป็นเครื่องดื่มต้อนรับประธานาธิบดีบารัค โอบามา ของสหรัฐฯ ที่เดินทางมาร่วมประชุมสุดยอดผู้นำประเทศกลุ่ม G-20 ที่ประเทศจีน ในปี 2016

เอกสารอ้างอิง :

1. 西湖龙井 : http://xhslink.com/a/C73MrtcqQjgab%EF%BC%8C%E5%A4%8D%E5%88%B6%E6%9C%AC%E6%9D%A1%E4%BF%A1%E6%81%AF%EF%BC%8C%E6%89%93%E5%BC%80%E3%80%90%E5%B0%8F%E7%BA%A2%E4%B9%A6%E3%80%91App%E6%9F%A5%E7%9C%8B%E7%B2%BE%E5%BD%A9%E5%86%85%E5%AE%B9%EF%BC%81

2. 西湖龙井为什么这么贵？: https://www.360doc.cn/article/71945343_1122062955.html

ทำไมในใบชามีกลิ่นกล้วยไม้?

 

        ไม่ว่าจะเป็นผู้ชื่นชอบใบชาหรือเป็นผู้ทำการศึกษาวิจัยเรื่องชา ล้วนคงเคยได้ยินว่า ใบชาบางชนิดมีกลิ่นหอมที่เสมือนกับกลิ่นกล้วยไม้  กลิ่นกล้วยไม้เป็นกลิ่นหอมชนิดหนึ่งที่คนชาจำนวนมากชื่นชอบตลอดมา

        ปัญหาที่เกี่ยวข้องกับกลิ่นกล้วยไม้ในใบชามีเป็นจำนวนมากที่ผู้คนยังสงสัยอยู่ อย่างเช่น :--- 

        - ชาเขียวเกรดพรีเมี่ยมจำนวนมากล้วนผลักดันกลิ่นกล้วยไม้ ซึ่งล้วนมีราคาแพงหูฉี่หรือเป็นชาประเภท“ราคาสูงอุปสงค์น้อย/有价无市” แล้วจะมีชาดีที่ไม่ค่อยดัง ที่ราคาแพงเล็กน้อยแต่สามารถชิมลิมรสกลิ่นกล้วยไม้หรือไม่?

        - เกิดอะไรขึ้นกับกลิ่นถั่ว กลิ่นเกาลัด กลิ่นกล้วยไม้ในใบชา?

        - ใบชาอะไรบ้างที่มีกลิ่นกล้วยไม้?

        ในบรรดาชาวูหลง ใบชาที่คุ้นเคยที่สุดที่มีกลิ่นกล้วยไม้ก็คือเถี่ยกวนอิน ขณะเดียวกัน ชาเขียวเกรดพรีเมี่ยมบางชนิด อย่างเช่น ไท่ผิงโหวขุย; ซูเฉินเสี่ยวหลานฮวา ; ซีหูหลงจิ่ง  เป็นต้นที่ล้วนมีกลิ่นกล้วยไม้อันเป็นเอกลักษณ์

        แต่ทว่า ทำไมใบชาถึงมีกลิ่นหอมที่เสมือนกลิ่นกล้วยไม้เล่า สารประกอบเคมีที่สำคัญคืออะไร? 

        ในอดีตยังขาดผลสรุปจากข้อมูลการทดลองและทฤษฎีมาสนับสนุน แต่ปัจจุบันรู้สาเหตุที่ใบชามีกลิ่นกล้วยไม้ติดตัวได้จากบทความ《Characterization of the orchid-like aroma contributors in selected premium tea leaves》ที่ตีพิมพ์ลงในวารสาร《Food Research International》ที่เผยแพร่เมื่อ มี.ค. 2020  

        ก่อนอื่น เมื่อพวกเราได้ยินคำว่า“กลิ่นกล้วยไม้/兰花香” การตอบสนองของสมองออกมาครั้งแรกเป็นกลิ่นกล้วยไม้สายพันธุ์อะไร?---ร้อยทั้งร้อย : “ไม่รู้ครับ”

        แม้นพวกเราสามารถพรรณนาถึงใบชาที่คุณภาพสูงบางชนิดนำพาด้วยกลิ่นกล้วยไม้ที่พิเศษเฉพาะ แต่ไม่สามารถรู้โดยพื้นฐานเป็นการบ่งชี้ถึงกล้วยไม้อะไร : สกุลเขากวางอ่อน ; สกุลออนซิเดียม หรือสกุลอื่นๆ?

       • เริ่มต้น การศึกษาวิจัยครั้งนี้ทำการตรวจสอบ : กลิ่นกล้วยไม้ในใบชาที่แท้เกี่ยวพันธ์กับกลิ่นหอมของกล้วยไม้สายพันธุ์ไหนบ้าง

        จึงได้รวบรวมตัวอย่างสารให้กลิ่นของกล้วยไม้ 5 สายพันธุ์และใบชา 5 ชนิดเพื่อมาทำการเปรียบเทียบ

        กล้วยไม้ 5 สายพันธุ์ล้วนมาจากสกุล Cymbidium คือ กล้วยไม้ C. sinense (พันธุ์กะเรกะร่อนนิล) ; กล้วยไม้ C. goeringii ;  กล้วยไม้ C. ensifolium (กล้วยไม้ดินจุหลิน) ; กล้วยไม้ C. faberi ; กล้วยไม้ C. kanran (กลัวยไม้ฤดูหนาว)

▲กล้วยไม้ 5 สายพันธุ์สกุล Cymbidium--- C. sinense/墨兰 ; C. goeringii/春兰 ;  C. ensifolium/建兰 ; C. faberi/惠兰 ; C. kanran/寒兰

        ใบชา 5 ชนิด คือ ไท่ผิงโหวขุย ; อานซีเถี่ยกวนอิน ; ซูเฉินเสี่ยวหลานฮวา ; หวงซานเหมาฟง ; ซิ่นหยางเหมาเจียน ทั้งหมดนี้จะมีไท่ผิงโหวขุย 2 ตัวอย่าง รวมทั้งหมด 6 ตัวอย่าง 

▲ใบชา 5 ชนิด--- ไท่ผิงโหวขุย/太平猴魁 ; อานซีเถี่ยกวนอิน/安溪铁观音 ; ซูเฉินเสี่ยวหลานฮวา/舒城小兰花 ; หวงซานเหมาฟง/黄山毛峰 ; ซิ่นหยางเหมาเจียน/信阳毛尖

▲ใบชา 5 ชนิด 6 ตัวอย่าง--- ไท่ผิงโหวขุย 2 ตัวอย่าง 

        • ถัดมา ทำการวิเคราะห์กลิ่นหอมที่เกี่ยวข้องโดยเทคนิคทางวิทยาศาสตร์และโดยทางอวัยวะประสาทสัมผัส : กลิ่นกล้วยไม้ของชาเขียวเกรดพรีเมี่ยมเหล่านี้กับกลิ่นหอมของกล้วยไม้ C. faberi จะใกล้เคียงมากที่สุด

        ผู้ทำการศึกษาวิจัยได้พรรณนากลิ่นหอมของกล้วยไม้ C. faberi ออกเป็น 8 โน้ตกลิ่น คือ กลิ่นหอมหวาน (sweet floral) ; กลิ่นดอกไม้ดั่งดอกมะลิและแมกโนเลีย (jasmine, magnolia) ; กลิ่นนม (milk) ; กลิ่นน้ำหอม (perfumery) ; กลิ่นหญ้าสด (grassy) ; กลิ่นผลไม้แบบผลกีวีฟรุต (fruity-kivi) ; กลิ่นเสมือนหญ้าแห้งและไม้ไผ่ (hay-like, bamboo) ; กลิ่นสบู่ (soapy)

        กลิ่นหอมที่สำคัญที่สุดคือกลิ่นดอกมะลิและกลิ่นผลกีวีฟรุต ซึ่งใกล้เคียงกันมากกับกลิ่นกล้วยไม้ในใบชาที่ผู้ทำการศึกษาวิจับรับรู้ได้ 

▲รูปโครงร่าง 8 โน้ตกลิ่นของกลิ่นหอมกล้วยไม้ C. faberi

        • ลำดับต่อมา หลังการวิเคราะห์สารให้กลิ่นตัวสำคัญโดยเทคนิค GC ค้นพบว่า : สารให้กลิ่น 5 ชนิดที่สำคัญของกล้วยไม้ C. faberi จะเสมือนกับสารให้กลิ่นที่สำคัญของเถี่ยกวนอินและไท่ผิงโหวขุย

        สารให้กลิ่น 5 ชนิดนี้มี 3 ชนิดที่รู้ว่าเป็นสารอะไร แยกออกเป็น : Methyl Jasmonate (MeJA) ; Methyl epiJasmonate (epi-MeJA) และ Farnesol ส่วนอีก 2 สารให้กลิ่นยังไม่ทราบเป็นสารอะไร

        เถี่ยกวนอินประกอบด้วยสารให้กลิ่น 4 ชนิดใน 5 ชนิดนี้ ไท่ผิงโหวขุยประกอยด้วยเพียง 2 ชนิด 

▲สารให้กลิ่น 5 ชนิดที่สำคัญของกล้วยไม้ C. faberi--- วิเคราะห์โดยเทคนิค Gas Chromatography (GC)

        ผู้ทำการศึกษาวิจัยได้ก้าวไปอีกขั้นโดยได้นิยามกลิ่นกล้วยไม้ของใบชาเป็น : กลิ่นดอกมะลิ กลิ่นแมกโนเลีย และกลิ่นผลไม้ที่ราวกับผลกีวีฟรุต

        แต่ว่า กลิ่นหอมของเถี่นกวนอินและชาเขียวเกรดพรีเมี่ยมจะไม่เหมือนกัน กลิ่นกล้วยไม้ในระหว่างพวกมันก็มีคุณลักษณะที่แตกต่างกัน

        เถี่ยกวนอินจะมีกลิ่นดอกไม้ กลิ่นผลไม้และกลิ่นนมที่เข้มข้นอย่างเด่นชัด ส่วนกลิ่นอ่อนโยน (Tender) ของชาเขียวจะเข้มกว่า 

        ซึ่งกล่าวได้ว่า กลิ่นหอมราวกับกลิ่นกล้วยไม้ที่รู้สึกได้จากชาเขียวเหล่านี้ไม่เท่ากับกลิ่นหอมของเถี่ยกวนอินที่หอมหวานและหอมนมอย่างเด่นชัด แต่ชาทั้ง 2 ชนิดนี้จะมีกลิ่นหอมคล้ายกลิ่นราวกับดอกมะลิซึ่งล้วนค่อนข้างแรง 

▲รูปโครงร่างกลิ่นหอมของน้ำชา--- ชาวูหลงอานซีเถี่ยกวนอิน และ ชาเขียวไท่ผิงโหวขุย 

        • สุดท้าย ผู้ทำการศึกษาวิจัยได้ทำการประเมินสารให้กลิ่นตัวสำคัญต่อกลิ่นกล้วยไม้ในน้ำชา ค้นพบว่า ความแรงของกลิ่นกล้วยไม้ในใบชากับความเข้มข้นของ epi-MeJA ในใบชามีความสัมพันธ์กันโดยตรง 

▲ความแรงของกลิ่นกล้วยไม้ในใบชากับความเข้มข้นของ epi-MeJA ในใบชามีความสัมพันธ์กันโดยตรง

        มาถึงตรง ณ จุดนี้ ปริศนาแห่งของกลิ่นกล้วยไม้ในใบชาเกรดพรีเมี่นมก็ได้รับการอธิบายค่อนข้างเต็มที่แล้ว

        ขอนำเสนอเพิ่มเติมว่า MeJA จะกระจายอยู่ในพืชอย่างกว้างขวาง ก่อเกิดขึ้นจากเมทาบอลิซึมของกรดไขมันลิโนเลนิกอัลฟา เมทาบอลิซึมของกรดไพรูวิก และการย่อยสลายของกรดไขมัน

        มันเป็นออร์โมนที่สำคัญชนิดหนึ่งของพืช มันสามารถล่อแมลงมาช่วยผสมเกสรดอกไม้ มีสรรพคุณในการต้านจุลินทรีย์และความสามารถในการฟื้นคืนสู่ปกติ ภายใต้สภาวะบีบบังคับ จะเกิดผลดีต่อระดับของ MeJA ในต้นชาเพิ่มสูงขึ้น

        ขณะเดียวกัน MeJA และ epi-MeJA เป็นไอโซเมอร์ (Isomer : โมเลกุลที่มีสูตรเคมีเหมือนกันแต่โครงสร้างเคมีต่างกัน) ภายใต้ความเข้มข้นที่เท่ากัน กลิ่นดอกไม้ของ epi-MeJA จะสูงเป็น 4 เท่าของ MeJA หรือกล่าวอีกแง่หนึ่งว่า MeJA แปรเปลี่ยนเป็น epi-MeJA ยิ่งมาก กลิ่นดอกไม้ก็จะยิ่งเด่นชัด

        แต่ภายใต้ภาวะที่มีความเป็นกรด-ด่างหรืออุณหภูมิสูง epi-MeJA จะเกิด Epimerization แล้วก่อเกิด MeJA เพิ่มมากขึ้น นำไปสู่กลิ่นกล้วยไม้ในใบชาถูกลดทอนลง

        เพราะฉะนั้น อุณหภูมิสูงในกระบวนการของการผลิตใบชาและการจัดเก็บที่เป็นระยะยาวนานจะเป็นโทษต่อ epi-MeJA ไม่เป็นผลดีต่อการเพิ่มความแรงของกลิ่นกล้วยไม้

        • ท้ายสุด ขอสรุปผลของการศึกษาวิจัยที่สำคัญของการบันทึกข้อมูลนี้ คือ

        - กลิ่นกล้วยไม้ถูกนิยามเป็นกลิ่นดอกมะลิ กลิ่นแมกโนเลีย และกลิ่นผลไม้ที่ราวกับผลกีวีฟรุต

        - กลิ่นกล้วยไม้ในใบชาและกลิ่นหอมของกล้วยไม้ C. faberi มีความใกล้เคียงมากที่สุด

        - epi-MeJA เป็นสารให้กลิ่นที่สำคัญที่สุดที่ก่อเกิดกลิ่นกล้วยไม้ในใบชา

        - MeJA เป็นฮอร์โมนพืชชนิดหนึ่ง ในสภาวะคับขันจะทำให้มีปริมาณองค์ประกอบในต้นชาเพิ่มมากขึ้น

        - MeJa และ epi-MeJA เป็นไอโซเมอร์ ซึ่งตัวหลังเมื่อดมแล้วมีกลิ่นดอกไม้ที่เด่นชัดกว่า

        - อุณหภูมิสูงในกระบวนการของการผลิตใบชาและการจัดเก็บที่เป็นระยะยาวนานไม่เป็นผลดีต่อความเสถียรของ epi-MeJA ซึ่งกลิ่นกล้วยไม้จะถูกลดทอนลงได้

 เอกสารอ้างอิง :

1. 茶叶中为什么会有兰花香? : https://zhuanlan.zhihu.com/p/389755967

2. Characterization of the orchid-like aroma contributors in selected premium tea leaves : https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996919307276