ซีหูหลงจิ่งมีหรือไม่มีกลิ่นกล้วยไม้?

 

       - จากที่กล่าวขานกันว่า : ซีหูหลงจิ่งมี“กลิ่นกล้วยไม้” โดยเฉพาะชาเกรดคุณภาพสูง เป็นกลิ่นที่ยากจะปรากฏ จะพบเห็นได้ต้องเป็นเพราะพรหมลิขิต

       - มีข้อโต้แย้งกันว่า : “กลิ่นกล้วยไม้”เป็นกลิ่นลักษณะเฉพาะของซีหูหลงจิ่งหรือไม่?

       - “กลิ่นกล้วยไม้” จัดเป็นกลิ่นเฉพาะบริเวณ กลิ่นสายพันธุ์ หรือ กลิ่นกรรมวิธีการผลิต?

        กลิ่นหอมของซีหูหลงจิ่งได้ถูกนิยามไว้ว่า : “หอมฉุยคงทน/馥郁持久”

        ตามมาตรฐานของการประเมินชาหลงจิ่งแบบดั้งเดิม จะไม่มีคำว่า“กลิ่นกล้วยไม้” !

        “กลิ่นกล้วยไม้” เป็นคำกล่าวอ้างโดย“ปัจเจกชน” โดยธุรกิจชาใดๆ บุคคลใดๆ หรือปรมาจารย์ใดๆ เมื่อได้ผัดชาออกมาที่มีกลิ่นกล้วยไม้ เป็นกลิ่นที่แตกต่างจากกลิ่นชาหลงจิ่งที่เคยรับรู้มา จึงได้ทำการโฆษณาการขายชาหลงจิ่งของตนว่ามีกลิ่นลักษณะเฉพาะพิเศษ 

        “กลิ่นกล้วยไม้” มิใช่“คุณลักษณะทั่วๆไป”ของชาหลงจิ่ง จากนิยามกลิ่นของซีหูหลงจิ่งคือเป็นกลิ่นรูปแบบหอมฉุย ซึ่งมิใช่เป็นเพียงกลิ่นกล้วยไม้โดดๆกลิ่นเดียว

        “กลิ่นหอมฉุย” ของชาซีหูหลงจิ่งจะต้องควบถ้วนหลายระดับขั้น มันประกอบด้วยกลิ่นอ่อนโยน กลิ่นดอกไม้ กลิ่นถั่ว และมีกลิ่นเฉพาะบริเวณ กลิ่นกรรมวิธีการผลิต มาผสมผสานรวมกันเหมือนวงออร์เคสตรา ส่วนกลิ่นกล้วยไม้โดดๆก็เหมือนกับดนตรีพื้นเมือง

        ใครจะชื่นชอบชาซีหูหลงจิ่งที่มี “กลิ่นกล้วยไม้/兰花香” หรือ “กลิ่นถั่วดอกไม้/豆花香” คงเป็นความชอบส่วนบุคคล

เอกสารอ้างอิง :

1. 西湖龙井有没有“兰花香”？ : http://xhslink.com/a/o4YMqSUJfbtbb

กลิ่นของซีหูหลงจิ่งควรเป็นเช่นไร?

 

       ได้เข้าสู่ฤดูกาลของชาเขียวซีหูหลงจิ่งชุนฉาปี 2025 ซีหูหลงจิ่งหมิงเฉียนจำนวนมากต่างพากันติดป้ายแท็ก“กลิ่นกล้วยไม้” แล้วมีราคาสูงเกินเอื้อม  

        กรณีกลิ่นของซีหูหลงจิ่งที่ทุกคนยังคิดเห็นต่างกัน แล้วมีคำถามมากมายต่อกลิ่นของซีหูหลงจิ่ง มีบางคนหลังได้ดื่มชาใหม่แล้วเกิดข้อสงสัยว่า : ทำไมไม่มี“กลิ่นกล้วยไม้”? 

        ถ้าเช่นนั้น กลิ่นของพันธุ์ต้นชาหลงจิ่งซีหูคือกลิ่นอะไรกันแน่? กรรมวิธีการผลิตมีผลกระทบต่อกลิ่นหรือไม่? 

▲หลงจิ่งหมิงเฉียนชุนฉาเถาฉ่าย

        กลิ่นของซีหูหลงจิ่งควรเป็นเช่นไร?

        กลิ่นของชาซีหูหลงจิ่ง นอกจากพันธุ์ต้นชาจะมีลักษณะเฉพาะแล้ว ยังเกี่ยวพันถึงบริเวณ ระบบนิเวศ ความสูงเหนือระดับน้ำทะเล ทิศทางที่หัน พืชหญ้าที่เจริญทั่วบริเวณของสวนชา การจัดการดูแลรักษา การป้องกันโรคพืชและแมลงศัตรูพืช เป็นต้นอันเป็นปัจจัยทางสภาพแวดล้อมที่เป็นรูปธรรม

        แล้วก็ช่วงเวลาการเด็ด วิธีการเด็ด มาตรฐานการเด็ด กรรมวิธีการผลิต เครื่องมืออุปกรณ์ กระทั่งการจัดเก็บใบชาแห้งในภายหลัง เป็นต้นซึ่งต่างสัมพันธ์ซึ่งกันและกัน ไม่ว่าขั้นตอนใดเกิดการเปลี่ยนแปลงไป ล้วนอาจมีผลกระทบต่อคุณภาพของใบชา

        แต่แล้ว ประวัติศาสตร์ของซีหูหลงจิ่งที่มีมายาวนาน ทำให้การรับรู้ของผู้คนที่มีต่อกลิ่นของซีหูหลงจิ่ง ทั่วๆไปจะได้รับอิทธิพลจากประวัติศาสตร์ของยุคสมัยอันใกล้กว่าได้โดยง่าย จนกระทั่งคิดว่าของอันใกล้เป็นของ“ดั้งเดิม”

        อาทิเช่น “กลิ่นถั่วเหลืองคั่ว”ที่แพร่หลายตามห้องทำชา ก็จัดเป็นผลกระทบหนึ่งในช่วงเวลาเฉพาะหนึ่ง ทำให้เกิดความคลุมเครือของการระลึกถึงของอวัยวะประสาทสัมผัส

        ความเป็นจริง ชาซีหูหลงจิ่งที่หอมกรุ่นรสสด กลิ่นลักษณะเฉพาะจากการผลิตควรเป็นกลิ่นมวลดอกไม้สดหรือกลิ่นถั่วดอกไม้---เป็นกลิ่นหอมฉุยที่ทำให้รู้สึกสดชื่น มีบางกลิ่นเสมือนกับกลิ่นดอกไม้ของพืชฝักตระกูลถั่วฤดูใบไม้ผลิ หรือกลิ่นสดของน้ำถั่วดิบที่ถูกสกัดออกมาใหม่ๆ

        กลิ่นหอมที่คลาสสิกลักษณะนี้ของซีหูหลงจิ่ง โดยมีชาจากสวนชาหน้าวัดหูกงในเขตซือฟงจะสำแดงออกมาได้เด่นชัดที่สุด

▲ชาซีหูหลงจิ่ง---สามารถดมได้“กลิ่นดอกไม้/花香”ของพืชฝักตระกูลถั่วฤดูใบไม้ผลิ ซึ่งก็คือ“กลิ่นถั่วดอกไม้/豆花香” 

        ถ้าเป็นเช่นนั้น “กลิ่นถั่วเหลืองคั่ว”ที่แพร่หลายกันอย่างกว้างขวางมาได้อย่างไร?

        เมื่อ 20 ปีก่อน วิธีการรักษาความสดของใบชาแห้งยังค่อนข้างล้าหลัง ซีหูหลงจิ่งที่เริ่มออกสู่ตลาดในต้นเดือน เม.ย. แล้วต้องเผชิญกับหน้าฝนเหมย(ฝนปลายฤดูใบไม้ผลิต้นฤดูร้อน)ทันทีที่จะมาในเดือน พ.ค. สภาพอากาศช่วงหน้าฝนเหมยจะมีความชื้นสูงมาก ซึ่งใบชาก็เป็นวัตถุที่มีความสามารถในการดูดซับได้ดี โมเลกุลน้ำในอากาศที่พกอะตอมออกซิเจนติดตัวผ่านเข้าไปในใบชา จะทำให้คุณภาพใบชาเปลี่ยนได้ง่าย

        หลังหน้าฝนเหมย ฤดูร้อนก็ทยอยตามมา สภาพแวดล้อมที่ชื้นสูง ร้อนสูงทำให้สารโพลิฟีนอลส์เกิดการออกซิไดซ์เร็วยิ่งขึ้น ทำให้กลิ่นหอมใบชาสูญหายไป กระทั่งปรากฏกลิ่นอับชื้นที่ทำให้ผู้คนไม่สบายใจ

        ส่วนชาที่คุณภาพยิ่งดี กลิ่นหอมยิ่งเข้มข้น เมื่อย่างเข้าฤดูใบไม้ร่วง คุณภาพจะลดลงในขอบเขตยิ่งกว้าง ทั่วๆไปจะมีผลกระทบต่อชื่อเสียงของพ่อค้าโดยตรง ก่อให้เกิดการโต้แย้งทางการค้า

        “กลิ่นถั่วเหลืองคั่ว”ที่แท้เป็นทางเลือกในสภาพจำยอมจากการถูกตลาดบังคับเร่งเร้า

        เพื่อมิให้เกิดการโต้แย้ง ผู้ผลิตได้ตระหนักถึงการผัดใบชาให้สุกมากขึ้นอีกนิด เดิมควรที่จะเป็นกลิ่นดอกไม้ที่ทำให้สดใสเปลี่ยนเป็นกลิ่นถั่วสุก เป็นการเพิ่มความเสถียรของผลิตภัณฑ์ หลีกหนีความเสี่ยงทางการค้า

        นอกจากนี้ เมื่อกล่าวถึงทางด้านเทคนิคแล้ว เป็นที่แน่นอนว่าไฟแรงสูงจะไปลดทอนกลิ่นหอมจุดเด่นของชาเกรดพรีเมี่ยม และในขณะเดียวกันก็จะไปปกปิดปมด้อยของวัตถุดิบชาเกรดต่ำบางส่วนที่เป็นใบแก่ 

        นานวันเข้า กลิ่นถั่วเหลืองคั่วลักษณะที่เสมือนกับกลิ่นข้าวตัง ทำให้ตกตะกอนในสภาวะเป็นที่ยอมรับของตลาด กลับกลายเป็นกลิ่น“คลาสสิก”ของซีหูหลงจิ่ง

        ความเป็นจริง ชาทั้งหมดเมื่อกระทบไฟแรงสูงแล้ว ล้วนสามารถทำกลิ่นราวกับถั่วเหลืองคั่วออกมา มิใช่มีเพียงเฉพาะในซีหูหลงจิ่ง ยิ่งไม่ใช่กลิ่นลักษณะเฉพาะที่ชาหลงจิ่งควรมี

        ตราบจนถึงทุกวันนี้ วิธีการรักษาความสดของใบชาแห้งมีการปรับปรุงแก้ไขอย่างมาก ใบชาที่จัดเก็บ 1 ปีภายใต้ภาวะที่ปลอดออกซิเจน ปิดผนึกมิดชิด อุณหภูมิต่ำ ยังคงดำรงรักษากลิ่นไว้ที่ใกล้เคียงกับชาใหม่ คุณภาพมีเสถียรภาพ ซึ่งไม่จำเป็นต้องค้นหาเสถียรภาพรูปแบบ“กลิ่นถั่วเหลืองคั่ว”ของวิธีการรักษาความสดของใบชาแห้งยุคไม่ค่อยดีในอดีตที่ผ่านมาอีกแล้ว 

        “สีข้าวกล้อง” คือคุณภาพสูงสุด?

        ถูกต้อง ชาซีหูหลงจิ่งโดยหลงจิ่งพันธุ์ฉินถี่ของเขตซือฟงถือเป็นที่สุด เพียงกรรมวิธีการผลิตถูกต้อง แล้วกลิ่นที่หอมฉุย รสชาติที่ละมุ่นสดชื่น ซึ่งพันธุ์อื่นๆจะมาทดแทนได้ยาก 

        หลงจิ่ง43 จงฉา108 เป็นต้นอันเป็นพันธุ์ไม่อาศัยเพศที่นิยมในปัจจุบัน ได้จากการปรับปรุงพันธุ์ต้นชาหลงจิ่งพันธุ์ฉินถี่ของเขตซีหู จัดอยู่ในเชื้อสายวงศ์ตระกูลเดียวกัน กลิ่นลักษณะเฉพาะที่ค่อนข้างเหมือนกันล้วนเหมาะสมนำมาผลิตเป็นชาซีหูหลงจิ่ง 

▲พันธุ์ต้นชาหลงจิ่ง--- หลงจิ่ง108/龙井108 ; หลงจิ่ง43/龙井43 ; พันธุ์ฉินถี่/群体种

        ของที่ดีที่สุดกับของที่แย่ที่สุดทั่วๆไปจะมีหน้าตาที่เหมือนกัน

        ชาหลงจิ่งที่ทำจากใบสดของหลงจิ่งพันธุ์ฉินถี่ของเขตซือฟง ใบชาแห้งสำแดงสีข้าวกล้อง ประจวบพอดีเสมือนกับสีของชาหลงจิ่งที่ทำการผัดมากเกินไป

        และแล้ว สองสิ่งแม้มีลักษณะที่ออกสีข้าวกล้องเหมือนกัน หลงจิ่งพันธุ์ฉินถี่ดำรงไว้ซึ่งกลิ่นถั่วดอกไม้ที่ภูมิฐานของซีหูหลงจิ่ง หลงจิ่งที่ทำการผัดมากเกินไปด้วยไฟแรงสูงจะออกกลิ่นถั่วเหลืองคั่ว คุณภาพจึงยิ่งเสมือนราวกับสวรรค์กับนรก 

▲สีใบชาแห้งซือฟงหลงจิ่งพันธุ์หลงจิ่ง43ผลิตด้วยมือล้วนโดยปรมาจารย์--- เหลืองข้าวกล้อง/糙米色

        การประยุกต์ทางการตลาด ชาหลงจิ่งไฟแรงสูงที่ออกสีเหลืองและมีรสชาติเข้ม ทั่วๆไปจะถูกขายโดยการตีตรา“ซือฟงหลงจิ่ง” ผู้บริโภคซึ่งไม่ทราบความเป็นไป วันแล้ววันเล่าชาหลงจิ่งที่ผัดมากเกินไป ซึ่งนำพากลิ่นถั่วเหลืองคั่วหรือกลิ่นข้าวตังติดตัว กลับข้ามหน้าข้ามตากลายเป็นกลิ่นลักษระเฉพาะของซีหูหลงจิ่ง

        เป็นความโชคดีภายใต้ความพยายามของหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง คนทำชายุคใหม่ที่เริ่มตระหนักย้อนกลับสู่ดั้งเดิมที่แท้จริง หลีกเลี่ยงการผัดชาที่อุณหภูมิสูงที่ไปทำลายกลิ่นถั่วดอกไม้ที่สละสลวยของซีหูหลงจิ่ง 

        กลิ่นถั่วและกลิ่นถั่วดอกไม้แตกตต่างกันอย่างไร?

        วัตถุดิบของชาเขียวโดยใช้ยอดอ่อนเป็นหลัก ลักษณะเฉพาะของพันธุ์ต้นชาสามารถครอบคลุมถึง“โทนกลิ่นอ่อนโยน” พันธุ์ต่างกันโทนกลิ่นอ่อนโยนที่ปรากฏออกมาก็ไม่เหมือนกัน #5

        กล่าวจากมุมมองของกรรมวิธีการผลิต การเปลี่ยนของกลิ่นที่ผ่านการฆ่าเขียวจากกลิ่นหญ้าสด→กลิ่นหวานหอม→กลิ่นดอกไม้→กลิ่นอ่อนโยน→กลิ่นไฟเกิน→กลิ่นไฟแรง เป็นไปตามลำดับขั้น

        ชาเขียวแทบทั้งหมดที่ผัดถึงไฟแรง ล้วนปรากฏ“กลิ่นถั่วเหลืองคั่ว” ซึ่งช่วงระยะของ“กลิ่นอ่อนโยน”เป็นตัวแทนทางลักษณะเฉพาะของพันธุ์ต้นชาได้ดีที่สุด จะมากไปน้อยไปก็ไม่ดีทั้งสิ้น

        หลงจิ่งพันธุ์ฉินถี่ หลงจิ่ง43 เป็นต้นที่เป็นพันธุ์ที่เหมาะผลิตเป็นชาซีหูหลงจิ่ง ซึ่งโทนกลิ่นอ่อนโยนคือกลิ่นถั่วดอกไม้ 

▲กลิ่นที่ได้จากการผัดชาด้วยไฟอ่อนถึงไฟแรง---กลิ่นหญ้าสด/青气→กลิ่นหวานหอม/清香→กลิ่นอ่อนโยน/嫩香→กลิ่นไฟเกิน/足火→กลิ่นไฟแรง/高火

        “กลิ่นถั่ว/豆香” คือกลิ่นที่เสมือน “กลิ่นถั่วเหลืองคั่ว/炒黄豆香” ถือเป็นกลิ่นกรรมวิธีการผลิต พูดตรงไปตรงมาว่าชาเขียวตามท้องตลาดจำนวนไม่น้อยล้วนผัดออกมาจะมีกลิ่นถั่วที่แรงเข้ม

        “กลิ่นถั่วดอกไม้/豆花香” เป็นกลิ่นธรรมชาติในตัวของชาหลงจิ่ง ซึ่งไม่เหมือนกับกลิ่นถั่วตรงๆ แต่เป็นกลิ่นหอมกรุ่นจากผสมผสานของกลิ่นหอมดอกไม้กับกลิ่นถั่วอ่อน ตัวสำคัญคือดอกไม้ แต่มิใช่ถั่ว

        ซีหูหลงจิ่งจะประกอบด้วยสารให้กลิ่นซีดรอล(Cedrol) ลูกจันทร์เทศจีน(Torreya grandis) ที-คาดินอล(T-Cadinol) ยูเดสมอล(Eudesmol) เป็นต้นซึ่งชาเขียวชนิดอื่นไม่มี

        ขั้นตอนสุดท้าย---การจัดเก็บเข้าที่ในขี้เถ้า

        “การจัดเก็บเข้าที่ในขี้เถ้า/收灰”เป็นขั้นตอนหนึ่งที่จำเป็นของชาซีหูหลงจิ่ง และก็เป็นทางเลือกของประวัติศาสตร์ มีความหมายในการกระตุ้นใบชาหลังการผัดให้เกิดการเปลี่ยนแปลงอีกขั้น เพื่อให้คุณภาพเพิ่มสูงขึ้น ทำนองเดียวกันกับ“การบ่ม/后熟”ของผลไม้ให้เกิดการสุก

        การเปลี่ยนแปลงของใบชาจะอยู่คู่กับพลังงาน(ความร้อน) และเวลาที่เป็น 2 ปัจจัยสำคัญ

        ในอดีต เครื่องมืออุปกรณ์การผลิตเป็นแบบดั้งเดิม อุณหภูมิและเวลาในการผัดชาค่อนข้างอนุรักษ์ ใบชาแม้อบแห้งแล้วแต่อาจยังไม่เพียงพอ ส่วนที่ไม่เพียงพอจึงต้องอาศัยปูนขาวมาดำเนินการให้เสร็จสิ้นขั้นตอนสุดท้ายนี้ ให้ใบชาค่อยๆเปลี่ยนแปลงทีละน้อยจนถึงที่ในโอ่งปูนขาว

        ส่วนเครื่องมือการผลิตชาในปัจจุบันมีความก้าวหน้า อุณหภูมิกระทะของเครื่องจักรฆ่าเขียวจะค่อนข้างสูง ปฏิกิริยาตอบสนองของใบชาหลังใส่ลงบนกระทะจะยิ่งรุนแรง ทำให้ลดระยะเวลาในการผัดชาอย่างแน่นอน แต่การแปรเปลี่ยนในเนื้อในยังตามไม่ทันจังหวะท่วงทำนอง ยังต้องขอยืมแรงของปูนขาว เพื่อให้ใบชามีเวลาในการยืดหยุ่นมากขึ้น คุณภาพค่อยๆเพิ่มสูงขึ้น

        แต่ทว่า ชาเขียวหมิงเฉียนที่ราคาแพงมากๆ นับเริ่มการเปิดสวนทั่วๆไปผู้ผลิตจะอยู่ในสภาวะที่เร่งรีบทำการผลิต พ่อค้าต่างถิ่นจำนวนมากเข้าไปในเขตชาซีหูเพื่อแย่งกันซื้อ ชาใหม่ที่เพิ่มทำออกมาก็ถูกรักษาความสดโดยเก็บในห้องเย็นทันที แทบไม่มีเวลาสำหรับการจัดเก็บเข้าที่ในขี้เถ้า กลับละเลยการบ่มสุกชาซีหูหลงจิ่งที่มีความสำคัญยิ่ง

        แน่นอน การจัดเก็บเข้าที่ในขี้เถ้าก็มิใช่ยาสารพัดนึก โดยทั่วไปคุณภาพจะบรรลุจุดสูงสุดภายในระยะเวลา 1-2 สัปดาห์ แล้วรีบทำการหีบห่อ รักษาความสด เพื่อหลีกเลี่ยงปรากฏกลิ่นเก่าเมื่อผ่านระยะเวลาที่นาน เป็นการไม่เสียความตั้งใจในการจัดเก็บเข้าที่ในขี้เถ้า 

▲ขั้นตอนสุดท้ายของกรรมวิธีการผลิตซีหู(ซือฟง)หลงจิ่งที่สืบทอดเป็นพันปี---การเก็บเข้าที่ในขี้เถ้า/贮藏收灰

 

เอกสารอ้างอิง :

1. 春茶一二事 : 你问的“兰花香” , 和我说的“豆花香” : https://cj.sina.cn/article/norm_detail?url=https%3A%2F%2Ffinance.sina.com.cn%2Fwm%2F2022-04-16%2Fdoc-imcwipii4620913.shtml&from=redirect

อะไรคือชาซีหูหลงจิ่ง?

       -  “หลงจิ่ง” กับ “ซีหูหลงจิ่ง” แตกต่างกันอย่างไร?

        - เกรดสูงสุดของหลงจิ่ง เป็นชาใช้ยอดใบล้วนหรือไม่?

        - จากราคาหลักร้อยถึงหลักหมื่นหยวน ชาหลงจิ่งทำไมถึงมีราคาต่างกันมากมายเช่นนี้?

        การคัดเลือกสิบสุดยอดชาดังของจีนแต่ไหนแต่ใดมา ซีหูหลงจิ่งล้วนถูกจัดอยู่ในทำเนียบนี้เสมอมา และจัดอยู่ในอันดับตันเป็นซะส่วนใหญ่ 

▲ซีหูหลงจิ่ง/西湖龙井--- สุดยอดใน 10 ชาดังของจีน

        ชาดังซีหูหลงจิ่ง ชื่อสียงเป็นที่เลื่องลือระบือไกล ส่วนสำคัญที่สุดคือมีบุคคลสำคัญ 3 ท่านที่อยู่เบื้องหลัง : หนึ่งคือนักพรต หนึ่งคือนักปราชญ์ อีกหนึ่งคือจักรพรรดิ

        พระภิกษุผู้มีฉายาว่า“เปี้ยนฉาย” เป็นพระมหาเถระอันเป็นที่นับถือเคารพยิ่งในยุคซ่งเหนือ ส่วนนักปราชญ์ก็คือ“ซูตงพอ” ขณะนั้นดำรงเป็นเจ้าหน้าที่ฝ่ายปกครองในเมืองหางโจว บุคคลสำคัญ 2 ท่านนี้เป็นเพื่อนต่างวัยที่มีปฏิสัมพันธ์กันอย่างใกล้ชิด

        เปี้ยนฉาย ในบั้นปลายชีวิตได้ดำรงอยู่อย่างสันโดษที่หมู่บ้านหลงจิ่งซีหู ซึ่งตั้งอยู่ข้างๆบ่อมังกรที่อยู่ตีนเขาซือฟง บุกเบิกทำสวนชา ต้นชารุ่นที่ท่านได้ปลูกไว้ช่วงเวลานั้น ก็คือจุดเริ่มต้นของชาหลงจิ่ง

        ซูตงพอ ไปเยี่ยมเยียนเปี้ยนฉายเป็นประจำเพื่อพูดคุยและชิมลิ้มรสชา ได้ประพันธ์กวีนิพนธ์ที่สรรเสริญความสุนทรียะของชาเป็นจำนวนมาก ทำให้ชาที่ผลิตจากหลงจิ่งนี้มีชื่อเป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลาย 

▲เพื่อนและก๊วนชาที่ต่างวัย--- (ซ้าย) พระมหาเถระ “เปี้ยนฉาย/辩才” ; (ขวา) นักกวีผู้ยิ่งใหญ่ “ซูตงพอ/苏东坡”

        แล้วจักรพรรดิคือพระองค์ใดเล่า? เป็นพระองค์ใดไม่ได้นอกจาก“จักรพรรดิเฉียนหลง”ที่ทรงบ้าการประทับตรา

        จักรพรรดิเฉียนหลง ทรงชื่นชอบชาหลงจิ่งเป็นอย่างมาก “การเสด็จประพาสเมืองใต้ 6 ครั้ง/六下江南” ได้เสด็จไปหมู่บ้านหลงจิ่งถึง 4 ครั้ง ได้ทรงยกให้ต้นชา 18 ต้นเป็นชาจักรพรรดิ ทันใดที่ชาจักรพรรดิได้รับการแต่งตั้ง ก็เท่ากับชาหลงจิ่งได้รับการประทับตราพระราชลญจกรของจักรพรรดิเฉียนหลงเป็นที่เรียบร้อยโรงเรียนหลงจิ่ง 

▲จักรพรรดิเฉียนหลง--- ได้โปรดให้ต้นชาหลงจิ่ง 18 ต้นหน้าวัดหูกง(胡公庙)เป็น “ต้นชาจักรพรรดิ 18 ต้น/十八棵御茶树”

        พระมหาเถระ นักกวีผู้ยิ่งใหญ่ จักรพรรดิ บุคคลสำคัญ 3 ท่านนี้ที่ช่วยเผยแพร่ ชาหลงจิ่งจึงมีชื่อขจรขจาย สามารถที่กล่าวได้ว่า : การมีชื่อเสียงของหลงจิ่ง “การดื่มดีเป็นเพียงพื้นฐาน วัฒนธรรมจึงเป็นแก่นสาร”

        เมื่อ“ซีหูหลงจิ่ง”ที่มี“ซีหู”อักษร 2 ตัวเพิ่มขึ้นมา แล้วมันกับ“หลงจิ่ง”ที่แท้แตกต่างกันอย่างไร?---ความแตกต่างแบ่งออกเป็น 3 ด้าน :

        1) เขตพื้นที่ผลิต

        อ้างอิงตามมาตรฐานแห่งชาติ เขตพื้นที่ผลิตของชาหลงจิ่งครอบคลุมถึง 18 เขตอำเภอของมณฑลเจ้อเจียง ในนี้มีอยู่เพียงหนึ่งเดียวซึ่งเป็นเขตพื้นที่ผลิตใจกลางที่สำคัญที่สุด ก็คือเขตพื้นที่ผลิตซีหูในเมืองหางโจว ก็มีเพียงชาที่ผลิตจากเขตพื้นที่นี้จึงจะสามารถเรียกขานเป็น“ซีหูหลงจิ่ง” 

        เขตพื้นที่ 8 อำเภอที่อยู่รอบนอก รวมเรียกว่าเขตพื้นที่ผลิตเฉียนถัง แล้วเขตพื้นที่ 9 อำเภอที่อยู่รอบนอกออกไปอีก รวมเรียกเป็นเขตพื้นที่ผลิตเย่วโจว 

▲ชาหลงจิ่งทั้งหมดในจีน--- หลงจิ่งซีหู/西湖龙井 ; หลงจิ่งเจ้อเจียง/浙江龙井 ; หลงจิ่งอื่นๆ/其他龙井 (นอกมณฑลเจ้อเจียง)

▲เขตพื้นที่ผลิตชาหลงจิ่งกระจายออกเป็น--- เขตพื้นที่ผลิตซีหู/西湖产区 ; เขตพื้นที่ผลิตเฉียนถัง/钱塘产区 ; เขตพื้นที่ผลิตเย่วโจว/越州产区 

        ลักษณะพิเศษลำดับ 1 ที่ซีหูหลงจิ่งแตกต่างจากหลงจิ่ง ก็คือ “น้อย/少” แน่นอนว่าน้อยส่วนน้อย ภายในเขตพื้นที่ผลิตซีหูก็ยังมีการแบ่งออกเป็นระดับสูงต่ำ ซึ่งก็คือที่เรียกขานกันว่า เขตพื้นที่ผลิตชั้น 1, 2

        • เขตพื้นที่ผลิตชั้น 1 บ่งชี้ถึง “ซือ, หลง, อวิ๋น, หู่, เหมย” เป็น 5 เขตพื้นที่ผลิตใจกลางที่สำคัญ

        • เขตพื้นที่ผลิตชั้น 2 บ่งชี้ถึงเขตพื้นที่ผลิตที่อยู่นอก 5 เขตใจกลาง 

▲เขตพื้นที่ผลิตชั้น 1/一级产区 แยกออกเป็น 5 เขตบนใจกลางเขตพื้นที่ผลิตซีหู(4เดิม+1)--- ซือฟง/狮峰 ; หลงจิ่ง/龙井 ; อวิ๋นซี/云栖 ; หู่ผ่าว/虎跑 ; เหมยเจียวู่/梅家坞 (เพิ่มเข้ามาทีหลัง เมื่อยุคปี 50 ศตวรรษที่แล้วที่ได้ปลูกชาหลงจิ่งเป็นพื้นที่ขนาดใหญ่ ผลผลิตคิดเป็น 37% ของผลผลิตรวมของเขตชั้น 1)

        2) พันธุ์ต้นชา

        ชาหลงจิ่งมีมาตรฐานแห่งชาติ ซีหูหลงจิ่งก็มีมาตรฐานท้องถิ่นของตนเองที่เข้มงวดกว่า

        พันธุ์ต้นชาที่ต้องการในมาตรฐานแห่งชาติ อาทิเช่น พันธุ์ฉินถี่ หลงจิ่ง43 เป็นต้นที่เป็นต้นชาพันธุ์เด่น โปรดสังเกตว่า ในนี้มีคำว่า“เป็นต้น” ก็คือความหมายที่ครอบคลุมที่ไม่มีข้อจำกัด

        ส่วนมาตรฐานท้องถิ่นได้ระบุอย่างชัดเจนว่า ซีหูหลงจิ่งจะต้องใช้เพียง“พันธุ์ฉินถี่” “หลงจิ่ง43” และ “หลงจิ่งใบยาว” มาผลิต

        ดังนั้น ความแตกต่างของซีหูหลงจิ่งกับหลงจิ่งอันดับ 2 ก็คือคำว่า“เข้มงวด/严格” 

▲พันธุ์ฉินถี่/群体种 vs หลงจิ่ง43/龙井43--- แยกเป็นต้นๆ/独栋 ; เรียงติดเป็นแถว/联排

        พันธุ์ต้นชาก็มีการแยกออกเป็นระดับสูงต่ำ

        - พันธุ์ฉินถี่ มีรสชาติที่เต็มเปี่ยมที่สุด แต่ยอดใบจะงอกออกมาช้า ผลผลิตต่ำ 

        - หลงจิ่ง43 แม้รสชาติค่อนข้างเรียบ แต่ยอดใบจะงอกออกมาเร็วกว่า ผลผลิตมากกว่า รูปลักษณ์ทำออกมาดูดีกว่า 

        - หลงจิ่งใบยาว มีจุดด้อยที่เด่นชัดมาก ก็คือมีรสชาติอ่อนเกินไป 

        ดังนั้น ทั่วเขตพื้นที่ผลิตซีหูในปัจจุบัน กล่าวถึงด้านราคาแล้ว พันธุ์ฉินถี่จะสูงที่สุด กล่าวถึงด้านผลผลิตแล้ว หลงจิ่ง43จะสูงที่สุด ส่วนหลงจิ่งใบยาวเบื้องต้นถูกถอนรากถอนโคนจนหมดแล้ว 

▲พันธุ์ฉินถี่/群体种 vs หลงจิ่ง43/龙井43--- ใบสด/鲜叶 ; ใบชาแห้ง/干茶

        3) กรรมวิธีการผลิต

        ซีหูหลงจิ่งโดยเฉพาะชาหมิงเฉียน(ก่อนเชงเม้ง) โดยส่วนใหญ่จะทำการ“ผัดชา”ด้วยมือเปล่า แล้วหลงจิ่งทั่วไปล่ะ ส่วนใหญ่จะผลิตด้วยเครื่องจักร 

▲กรรมวิธีการผลิตซีหูหลงจิ่ง

        เป็นที่ทราบกันแล้วว่า หลงจิ่งจัดเป็นชาเขียวที่ผ่านการผัดชาแล้วมีรูปลักษณะแบน กรรมวิธีการผลิตที่เป็นหัวใจสำคัญมีอยู่ 2 ขั้นตอน คือกรรมวิธีการผัดชา “ชิงกัว” กับ “ฮุยกัว” 

▲ใบสด/鲜叶 → ฆ่าเขียว/杀青 หรือ ชิงกัว/青锅 → ฮุยกัว/辉锅

        2 กรรมวิธีการผัดชานี้ ไม่ว่าขั้นตอนไหนล้วนต้องอาศัยประสบการณ์ที่ช่ำชองมากๆ ต้องใส่ใจต่ออุณหภูมิและควบคุมวิถีมือในกระบวนการผัดชาอย่างมาก การควบคุมที่พิถีพิถันแบบนี้ เป็นสิ่งที่เครื่องจักรยังไม่สามารถทำได้เป็นการชั่วคราวในปัจจุบันนี้

        กรรมวิธีการผลิตที่แสนประณีตบรรจง งั้นก็ทำให้จุดเด่นโดยกำเนิดของใบชาสามารถสำแดงพลังออกมาเต็มที่กว่าตามธรรมชาติ

        ดังนั้น ความแตกต่างของซีหูหลงจิ่งกับหลงจิ่งอันดับ 3 ก็คือคำว่า“ประณีต/细致” 

▲วิถีมือ 10 กระบวนท่าในกระบวนการ“ผัดชา/炒制”ด้วยมือเปล่าที่ต้องอาศัยทักษะความชำนาญอย่างสูง  

        ขอสรุปก่อนซะเล็กน้อยว่า : ทำไมซีหูหลงจิ่งถึงแพง?

        ผลผลิตน้อย พันธุ์ต้นชาเข้มงวด กรรมวิธีการผลิตประณีต ประสบการณ์สัมผัสการชิมดื่มที่เลิศเลอกว่า งั้นจึงมีราคาที่ยิ่งแพงโดยธรรมชาติ

        อะไรคือประสบการณ์สัมผัสการชิมดื่มที่เลิศเลอกว่า?

        ขอยกตัว อย่างเช่นชาหมิงเฉียนจากเขตพื้นที่ผลิตซือฟง รวมถึงไป่เห้อฟง เมื่อได้ดื่มเข้าไปแล้วได้สัมผัส “กลิ่นเด่นรสนุ่ม” และ “ละมุ่นสดชื่น” อันเป็นความสุขชั้นยอดอย่างแท้จริง

        ชาซีหูหลงจิ่งระดับบนที่เป็นของแท้เหล่านี้ กลิ่นหอมของมันมิใช่กลิ่นถั่วที่ไม่ซับซ้อนที่เพื่อนชาจำนวนมากระลึกถึง แต่เป็น“กลิ่นถั่วดอกไม้/豆花香” คือมี“กลิ่นถั่ว”อันเป็นกลิ่นที่มีอยู่เดิม ขณะเดียวกันยังมี“กลิ่นกล้วยไม้”ซ่อนเร้นอยู่ภายใน 

▲กลิ่นหอมของซีหูหลงจิ่งคุณภาพสูง--- โน้ตกลิ่นถั่ว/豆香型 ; โน้ตกลิ่นกล้วยไม้/兰花香型 ; โน้ตกลิ่นเกาลัดจีน/板栗香型

        มีสิ่งหนึ่งที่ขอเตือนไว้ว่า ไม่ว่าจะเป็นหลงจิ่งอะไรล้วนไม่มีชายอดใบล้วน 

        ในมาตรฐานแห่งชาติกำหนดไว้ว่า วัตถุดิบของเกรดพิเศษเป็น“1ยอด-1ใบเพิ่งคลี่” แล้วมาตรฐานท้องถิ่นที่เข้มงวดล่ะ แม้ไม่มีการกำหนดอัตราส่วนของยอดต่อใบอย่างชัดเจน แต่สามารถสังเกตจากรูปลักษณะของกากชาเกรดพรีเมี่ยม ตามคำกล่าวที่ว่า “เป็นดอกอ่อนเยาว์” 

▲มาตรฐานการเด็ดใบสดชาซีหูหลงจิ่ง--- 1ยอด-1ใบเพิ่งคลี่/一芽一叶初展 ; 1ยอด-1ใบ/一芽一叶 ; 1ยอด-2ใบเพิ่งคลี่/一芽二叶初展 ; 1ยอด-2ใบ/一芽二叶

▲การแบ่งเกรดซีหูหลงจิ่ง(ชาเขียวใบแบน)--- เกรดพรีเมี่ยม/精品 ; เกรดพิศษ/特级 ; เกรด 1/一级 ; เกรด 2/二级

        การจำแนกซีหูหลงจิ่งเป็นของแท้หรือไม่ได้อย่างไร โดยการพิจารณา 3 จุด :

        • ฉลาก : ที่ออกให้โดยทางการสำหรับองค์กรธุรกิจชาและเกษตรกรชา บนฉลากมีเลขรหัสที่สามารถสอบทานได้ในเวบเพจ : www.xhlj.org.cn 

▲ฉลากรับประกันเป็นซึหูหลงจิ่งของแท้--- ซ้ายใช้สำหรับเกษตรกรชา/茶农用 ; ขวาใช้สำหรับองค์กรธุรกิจชา/茶企用

        • รูปลักษณ์ : ก็คือสีและเนื้อสัมผัสพื้นผิวของใบชาแห้ง ซีหูหลงจิ่งอันเนื่องจากได้จากการผัดชาด้วยมือ งั้นสีจะไม่เขียวเกินไป แต่จะค่อนไปทางเหลือง ทำนอง“เหลืองข้าวกล้อง”ตามที่กล่าวขานกัน แล้วมันมีเนื้อสัมผัสที่เสมือนกับผิวขัดด้วยทราย เมื่อสัมผัสผิวแล้วไม่ราบรื่น 

▲สีใบชาแห้งซือฟงหลงจิ่งพันธุ์ฉินถี่ผลิตด้วยมือล้วนโดยปรมาจารย์--- เหลืองข้าวกล้อง/糙米黄

        • กากชา : ซีหูหลงจิ่งหลังผ่านการชงแล้ว กากชาจะต้องมีใบ ใบยิ่งอ่อนรูปใบจะยิ่งเล็ก โดยเฉพาะเป็นชาเกรดพิเศษ ยอดของมันจะใหญ่กว่าใบ 

▲ซีหูหลงจิ่งแท้/真西湖龙井 vs ซีหูหลงจิ่งปลอม/假西湖龙井

        แน่นอน วิธีการที่น่าเชื่อถือที่สุดก็คือการดื่ม ผู้คนที่เคยดื่มซีหูหลงจิ่งของแท้มาแล้ว เมื่อมาดื่มชาที่อยู่เขตพื้นที่ผลิตรอบนอก ดื่มคำเดียวรู้เลยว่าเป็นของแท้หรือของปลอม !!

▲ประธานาธิบดีสี จิ้นผิง เลือก "ชาหลงจิ่ง" เป็นเครื่องดื่มต้อนรับประธานาธิบดีบารัค โอบามา ของสหรัฐฯ ที่เดินทางมาร่วมประชุมสุดยอดผู้นำประเทศกลุ่ม G-20 ที่ประเทศจีน ในปี 2016

เอกสารอ้างอิง :

1. 西湖龙井 : http://xhslink.com/a/C73MrtcqQjgab%EF%BC%8C%E5%A4%8D%E5%88%B6%E6%9C%AC%E6%9D%A1%E4%BF%A1%E6%81%AF%EF%BC%8C%E6%89%93%E5%BC%80%E3%80%90%E5%B0%8F%E7%BA%A2%E4%B9%A6%E3%80%91App%E6%9F%A5%E7%9C%8B%E7%B2%BE%E5%BD%A9%E5%86%85%E5%AE%B9%EF%BC%81

2. 西湖龙井为什么这么贵？: https://www.360doc.cn/article/71945343_1122062955.html