ไม่ว่าจะเป็นผู้ชื่นชอบใบชาหรือเป็นผู้ทำการศึกษาวิจัยเรื่องชา ล้วนคงเคยได้ยินว่า ใบชาบางชนิดมีกลิ่นหอมที่เสมือนกับกลิ่นกล้วยไม้ กลิ่นกล้วยไม้เป็นกลิ่นหอมชนิดหนึ่งที่คนชาจำนวนมากชื่นชอบตลอดมา
ปัญหาที่เกี่ยวข้องกับกลิ่นกล้วยไม้ในใบชามีเป็นจำนวนมากที่ผู้คนยังสงสัยอยู่ อย่างเช่น :---
- ชาเขียวเกรดพรีเมี่ยมจำนวนมากล้วนผลักดันกลิ่นกล้วยไม้ ซึ่งล้วนมีราคาแพงหูฉี่หรือเป็นชาประเภท“ราคาสูงอุปสงค์น้อย/有价无市” แล้วจะมีชาดีที่ไม่ค่อยดัง ที่ราคาแพงเล็กน้อยแต่สามารถชิมลิมรสกลิ่นกล้วยไม้หรือไม่?
- เกิดอะไรขึ้นกับกลิ่นถั่ว กลิ่นเกาลัด กลิ่นกล้วยไม้ในใบชา?
- ใบชาอะไรบ้างที่มีกลิ่นกล้วยไม้?
ในบรรดาชาวูหลง ใบชาที่คุ้นเคยที่สุดที่มีกลิ่นกล้วยไม้ก็คือเถี่ยกวนอิน ขณะเดียวกัน ชาเขียวเกรดพรีเมี่ยมบางชนิด อย่างเช่น ไท่ผิงโหวขุย; ซูเฉินเสี่ยวหลานฮวา ; ซีหูหลงจิ่ง เป็นต้นที่ล้วนมีกลิ่นกล้วยไม้อันเป็นเอกลักษณ์
แต่ทว่า ทำไมใบชาถึงมีกลิ่นหอมที่เสมือนกลิ่นกล้วยไม้เล่า สารประกอบเคมีที่สำคัญคืออะไร?
ในอดีตยังขาดผลสรุปจากข้อมูลการทดลองและทฤษฎีมาสนับสนุน แต่ปัจจุบันรู้สาเหตุที่ใบชามีกลิ่นกล้วยไม้ติดตัวได้จากบทความ《Characterization of the orchid-like aroma contributors in selected premium tea leaves》ที่ตีพิมพ์ลงในวารสาร《Food Research International》ที่เผยแพร่เมื่อ มี.ค. 2020
ก่อนอื่น เมื่อพวกเราได้ยินคำว่า“กลิ่นกล้วยไม้/兰花香” การตอบสนองของสมองออกมาครั้งแรกเป็นกลิ่นกล้วยไม้สายพันธุ์อะไร?---ร้อยทั้งร้อย : “ไม่รู้ครับ”
แม้นพวกเราสามารถพรรณนาถึงใบชาที่คุณภาพสูงบางชนิดนำพาด้วยกลิ่นกล้วยไม้ที่พิเศษเฉพาะ แต่ไม่สามารถรู้โดยพื้นฐานเป็นการบ่งชี้ถึงกล้วยไม้อะไร : สกุลเขากวางอ่อน ; สกุลออนซิเดียม หรือสกุลอื่นๆ?
• เริ่มต้น การศึกษาวิจัยครั้งนี้ทำการตรวจสอบ : กลิ่นกล้วยไม้ในใบชาที่แท้เกี่ยวพันธ์กับกลิ่นหอมของกล้วยไม้สายพันธุ์ไหนบ้าง
จึงได้รวบรวมตัวอย่างสารให้กลิ่นของกล้วยไม้ 5 สายพันธุ์และใบชา 5 ชนิดเพื่อมาทำการเปรียบเทียบ
กล้วยไม้ 5 สายพันธุ์ล้วนมาจากสกุล Cymbidium คือ กล้วยไม้ C. sinense (พันธุ์กะเรกะร่อนนิล) ; กล้วยไม้ C. goeringii ; กล้วยไม้ C. ensifolium (กล้วยไม้ดินจุหลิน) ; กล้วยไม้ C. faberi ; กล้วยไม้ C. kanran (กลัวยไม้ฤดูหนาว)
ใบชา 5 ชนิด คือ ไท่ผิงโหวขุย ; อานซีเถี่ยกวนอิน ; ซูเฉินเสี่ยวหลานฮวา ; หวงซานเหมาฟง ; ซิ่นหยางเหมาเจียน ทั้งหมดนี้จะมีไท่ผิงโหวขุย 2 ตัวอย่าง รวมทั้งหมด 6 ตัวอย่าง
• ถัดมา ทำการวิเคราะห์กลิ่นหอมที่เกี่ยวข้องโดยเทคนิคทางวิทยาศาสตร์และโดยทางอวัยวะประสาทสัมผัส : กลิ่นกล้วยไม้ของชาเขียวเกรดพรีเมี่ยมเหล่านี้กับกลิ่นหอมของกล้วยไม้ C. faberi จะใกล้เคียงมากที่สุด
ผู้ทำการศึกษาวิจัยได้พรรณนากลิ่นหอมของกล้วยไม้ C. faberi ออกเป็น 8 โน้ตกลิ่น คือ กลิ่นหอมหวาน (sweet floral) ; กลิ่นดอกไม้ดั่งดอกมะลิและแมกโนเลีย (jasmine, magnolia) ; กลิ่นนม (milk) ; กลิ่นน้ำหอม (perfumery) ; กลิ่นหญ้าสด (grassy) ; กลิ่นผลไม้แบบผลกีวีฟรุต (fruity-kivi) ; กลิ่นเสมือนหญ้าแห้งและไม้ไผ่ (hay-like, bamboo) ; กลิ่นสบู่ (soapy)
กลิ่นหอมที่สำคัญที่สุดคือกลิ่นดอกมะลิและกลิ่นผลกีวีฟรุต ซึ่งใกล้เคียงกันมากกับกลิ่นกล้วยไม้ในใบชาที่ผู้ทำการศึกษาวิจับรับรู้ได้
• ลำดับต่อมา หลังการวิเคราะห์สารให้กลิ่นตัวสำคัญโดยเทคนิค GC ค้นพบว่า : สารให้กลิ่น 5 ชนิดที่สำคัญของกล้วยไม้ C. faberi จะเสมือนกับสารให้กลิ่นที่สำคัญของเถี่ยกวนอินและไท่ผิงโหวขุย
สารให้กลิ่น 5 ชนิดนี้มี 3 ชนิดที่รู้ว่าเป็นสารอะไร แยกออกเป็น : Methyl Jasmonate (MeJA) ; Methyl epiJasmonate (epi-MeJA) และ Farnesol ส่วนอีก 2 สารให้กลิ่นยังไม่ทราบเป็นสารอะไร
เถี่ยกวนอินประกอบด้วยสารให้กลิ่น 4 ชนิดใน 5 ชนิดนี้ ไท่ผิงโหวขุยประกอยด้วยเพียง 2 ชนิด
ผู้ทำการศึกษาวิจัยได้ก้าวไปอีกขั้นโดยได้นิยามกลิ่นกล้วยไม้ของใบชาเป็น : กลิ่นดอกมะลิ กลิ่นแมกโนเลีย และกลิ่นผลไม้ที่ราวกับผลกีวีฟรุต
แต่ว่า กลิ่นหอมของเถี่นกวนอินและชาเขียวเกรดพรีเมี่ยมจะไม่เหมือนกัน กลิ่นกล้วยไม้ในระหว่างพวกมันก็มีคุณลักษณะที่แตกต่างกัน
เถี่ยกวนอินจะมีกลิ่นดอกไม้ กลิ่นผลไม้และกลิ่นนมที่เข้มข้นอย่างเด่นชัด ส่วนกลิ่นอ่อนโยน (Tender) ของชาเขียวจะเข้มกว่า
ซึ่งกล่าวได้ว่า กลิ่นหอมราวกับกลิ่นกล้วยไม้ที่รู้สึกได้จากชาเขียวเหล่านี้ไม่เท่ากับกลิ่นหอมของเถี่ยกวนอินที่หอมหวานและหอมนมอย่างเด่นชัด แต่ชาทั้ง 2 ชนิดนี้จะมีกลิ่นหอมคล้ายกลิ่นราวกับดอกมะลิซึ่งล้วนค่อนข้างแรง
• สุดท้าย ผู้ทำการศึกษาวิจัยได้ทำการประเมินสารให้กลิ่นตัวสำคัญต่อกลิ่นกล้วยไม้ในน้ำชา ค้นพบว่า ความแรงของกลิ่นกล้วยไม้ในใบชากับความเข้มข้นของ epi-MeJA ในใบชามีความสัมพันธ์กันโดยตรง
มาถึงตรง ณ จุดนี้ ปริศนาแห่งของกลิ่นกล้วยไม้ในใบชาเกรดพรีเมี่นมก็ได้รับการอธิบายค่อนข้างเต็มที่แล้ว
ขอนำเสนอเพิ่มเติมว่า MeJA จะกระจายอยู่ในพืชอย่างกว้างขวาง ก่อเกิดขึ้นจากเมทาบอลิซึมของกรดไขมันลิโนเลนิกอัลฟา เมทาบอลิซึมของกรดไพรูวิก และการย่อยสลายของกรดไขมัน
มันเป็นออร์โมนที่สำคัญชนิดหนึ่งของพืช มันสามารถล่อแมลงมาช่วยผสมเกสรดอกไม้ มีสรรพคุณในการต้านจุลินทรีย์และความสามารถในการฟื้นคืนสู่ปกติ ภายใต้สภาวะบีบบังคับ จะเกิดผลดีต่อระดับของ MeJA ในต้นชาเพิ่มสูงขึ้น
ขณะเดียวกัน MeJA และ epi-MeJA เป็นไอโซเมอร์ (Isomer : โมเลกุลที่มีสูตรเคมีเหมือนกันแต่โครงสร้างเคมีต่างกัน) ภายใต้ความเข้มข้นที่เท่ากัน กลิ่นดอกไม้ของ epi-MeJA จะสูงเป็น 4 เท่าของ MeJA หรือกล่าวอีกแง่หนึ่งว่า MeJA แปรเปลี่ยนเป็น epi-MeJA ยิ่งมาก กลิ่นดอกไม้ก็จะยิ่งเด่นชัด
แต่ภายใต้ภาวะที่มีความเป็นกรด-ด่างหรืออุณหภูมิสูง epi-MeJA จะเกิด Epimerization แล้วก่อเกิด MeJA เพิ่มมากขึ้น นำไปสู่กลิ่นกล้วยไม้ในใบชาถูกลดทอนลง
เพราะฉะนั้น อุณหภูมิสูงในกระบวนการของการผลิตใบชาและการจัดเก็บที่เป็นระยะยาวนานจะเป็นโทษต่อ epi-MeJA ไม่เป็นผลดีต่อการเพิ่มความแรงของกลิ่นกล้วยไม้
• ท้ายสุด ขอสรุปผลของการศึกษาวิจัยที่สำคัญของการบันทึกข้อมูลนี้ คือ
- กลิ่นกล้วยไม้ถูกนิยามเป็นกลิ่นดอกมะลิ กลิ่นแมกโนเลีย และกลิ่นผลไม้ที่ราวกับผลกีวีฟรุต
- กลิ่นกล้วยไม้ในใบชาและกลิ่นหอมของกล้วยไม้ C. faberi มีความใกล้เคียงมากที่สุด
- epi-MeJA เป็นสารให้กลิ่นที่สำคัญที่สุดที่ก่อเกิดกลิ่นกล้วยไม้ในใบชา
- MeJA เป็นฮอร์โมนพืชชนิดหนึ่ง ในสภาวะคับขันจะทำให้มีปริมาณองค์ประกอบในต้นชาเพิ่มมากขึ้น
- MeJa และ epi-MeJA เป็นไอโซเมอร์ ซึ่งตัวหลังเมื่อดมแล้วมีกลิ่นดอกไม้ที่เด่นชัดกว่า
- อุณหภูมิสูงในกระบวนการของการผลิตใบชาและการจัดเก็บที่เป็นระยะยาวนานไม่เป็นผลดีต่อความเสถียรของ epi-MeJA ซึ่งกลิ่นกล้วยไม้จะถูกลดทอนลงได้
เอกสารอ้างอิง :
1. 茶叶中为什么会有兰花香? : https://zhuanlan.zhihu.com/p/389755967
2. Characterization of the orchid-like aroma contributors in selected premium tea leaves : https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996919307276
