"ความลับสุดยอด"ของชาผูเอ๋อร์
อะไรคือ"ความลับสุดยอด"ของชาผูเอ๋อร์? คำถามเช่นนี้ไม่ใช่ให้นักดื่มชาแฟนพันธุ์แท้เป็นคนมาตอบ บุคคลที่สามารถอธิบายได้ชัดเจนมากกว่า ส่วนใหญ่จะรักษาระยะห่างและจากมุมมองที่เป็นกลาง
ในขอบเขตที่รู้จัก ทั่วๆไปยิ่งเป็นผู้ศึกษาวิจัยอายุน้อยยิ่งสามารถพูดใด้ค่อนข้างชัดเจนกว่า อย่างเช่น ผู้เชี่ยวชาญชาผูเอ๋อร์ไท่จิ้นลิน(太俊林)ที่เกิดปี 1974 ในด้านนี้จะดีกว่านักดื่มชาอาววุโสมาก หรือผู้ที่อาศัยอยู่ห่างจากหยินหนานผูเอ๋อร์ระยะไกล อย่างเช่นนักวิทยาศาสตร์ชาวอีสาน 2 ท่าน คือ เซิ้นจิน(盛军)และเฉินเจี๋ย(陈杰) ที่ได้ทำการศึกษาด้านชาผูเอ๋อร์อย่างน่ายกย่องสรรเสริญ
เพราะฉะนั้น จึงหวังว่านักดื่มชาทั้งหลายควรมารับฟังภาษาทางวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวข้องจากการศึกษาด้านชาผูเอ๋อร์ แม้อาจพบกับแนวความคิดที่ไม่คุ้นเคย แต่ก็ขอความกรุณาให้วางจอกชาลงชั่วคราว แล้วกล้ำกลืนฝืนทนฟังต่อไป
พวกเราน่าจะเริ่มจากการหมัก
การหมักหมายถึงอะไร? กล่าวโดยทั่วไป คือการที่มนุษย์อาศัยจุลินทรีย์มาเปลี่ยนแปลงและยกระดับคุณลักษณะเซลล์ของอาหาร เป็นกระบวนการที่ก่อให้เกิดรสชาติที่มีลักษณะพิเศษเฉพาะ อาหารที่ทำให้เรารำลึกถึงเสมอๆ ส่วนใหญ่จะเกี่ยวข้องกับการหมัก อาทิเช่น เหล้าชั้นดีต่างๆ นมเปรี้ยว เนย เต้าหู้ยี้ กิมจิ ซีอิ้ว น้ำส้มสายชู เป็นต้น แม้เป็นของกิน อย่างขนมบังที่ผ่านการหมักจะหอมนุ่มและคุณค่าอาหารมากกว่าผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งเฉยๆ ทางการแพทย์ การผลิตวิตามิน กรดอะมิโน อินซูลิน วัคซีน ยาปฏิชีวนะ ฮอร์โมน เป็นต้น ก็หนีไม่พ้นจากกระบวนการหมัก
จะเห็นได้ว่า ถ้าหากไม่มีการหมัก ชีวิตของคนเราจะเรียบง่ายไม่มีสีสันและจืดชืดเพียงใด ความรู้สึกทางรสชาติของเราก็จะน่าเบื่อหน่ายและน่าสงสารเพียงนั้น
พระเอกของการหมัก คือ จุลินทรีย์
เมื่อกล่าวถึงจุลินทรีย์ทีใด หัวข้อก็ใหญ่ขึ้นมาทันที นักวิทยสศาสตร์ได้กล่าวกับเราว่า มนุษย์กำเนิดบนโลกนี้เพียงหลายล้านปี แต่จุลินทรีย์ได้ดำรงอยู่มา 35 ร้อยล้านปีแล้ว สิ่งมีชีวิตบนโลกนี้ นอกจากสัตว์ พืช "สองอาณาจักร" นี้แล้ว "อาณาจักรที่สาม" ก็คือจุลินทรีย์ นำไปสู่การเกิดทฤษฎี"สิ่งมีชีวิต 3 โดเมน" "ไอ้ตัวเล็ก(小东西)"ที่มีขนาดเล็กมากและจำนวนหนาแน่นอย่างไร้ขีดจำกัด มี่อายุยืนยาวและลึกลับซับซ้อนอย่างหาที่เปรียบไม่ได้เหล่านี้ เรายังมีความเข้าใจเข้าถึงน้อยมากจนถึงทุกวันนี้ เป็นการเชิงบังคับที่ทำให้นักวิทยาศาสตร์นานาชาติต้องมาก่อตั้งเทคโนโลยีชีวภาพที่ประกอบด้วยพันธุวิศวกรรม วิศวกรรมทางเซลล์ วิศวกรรมทางเอนไซม์ เป็นต้นมารวมศึกษาร่วมกัน แม้เป็นเพียงการเริ่มต้นการศึกษาวิจัย แต่มีผลงานออกมาทำให้ตะลึงอย่างน่าประหลาดใจ
คราวนี้ก็มาพูดถึงชาผูเอ๋อร์ได้แล้ว มันคือผลลัพธ์จากการปรนนิบัติตามลำดับของกลุ่มจุลินทรีย์สองผลัด
กลุ่มจุลินทรีย์ผลัดแรกซึ่งมีชีวิตชีวามาอย่างยาวนานในขุนเขาชาของหยินหนาน ทำการปรนนิบัติต้นชาโบราณพันธุ์ใบใหญ่มาตลอด ทำให้พวกมันสามารถรักษาและเพิ่มจำนวนสารประกอบของฟีนอล เช่นทีโพลิฟีนอลส์ ธีโอฟิลลีน คาเทชิน เป็นต้น และเพิ่มจำนวนของเอนไซม์ออกซิเดชั่น กลายเป็นวัตถุดิบชั้นดีสำหรับการผลิตชาผูเอ๋อร์
กลุ่มจุลินทรีย์ผลัดที่สองจะไม่เหมือนกัน รวมกันอยู่ในท่ามกลางกระบวนการผลิต พวกมันจะอึกทึกครึกโครมและเกาะติดอยู่บนใบชาจากการที่"เหมาฉาตากเขียว"หลังจากการเด็ดแล้วเกิด"เปลี่ยนแดงออกซิเดชั่น(氧化红变)"ภายใต้สภาวะร้อนชื้น จากการนำใบชามาฆ่าเขียวที่อุณหภูมิต่ำ นวดด้วยแรงไม่หนักมาก ตากแดดให้แห้งแล้ว ต่อจากนี้ไปก็จะค่อยๆกลายเป็นเจ้าบ้านแห่งการหมัก พวกมันจะผลักดันกระบวนการหมักทีละก้าวๆ ไม่หยุดที่เจริญเติบโต หายใจ คายพลังงานความร้อน กลืนกิน แปรเปลี่ยน ปลดปล่อย สุดท้ายสำเร็จได้เป็นชาผูเอ่อร์
เมื่อกล่าวถึงตรงจุดนี้ พวกเราสามารถใช้วิธีการหมักที่ไม่เหมือนกัน มาทำการจัดแยกความแตกต่างโดยพื้นฐานของชาผูเอ๋อร์และชาชนิดอื่นๆได้แล้ว
การผลิตชาเขียวต้องนำใบชาสดมาฆ่าเขียวโดยการคั่วพลิกกลับไปมาอย่างต่อเนื่องบนกระทะเหล็ก จนกว่าจะได้ผลของการเพิ่มกลิ่น คงรูป และคงความเป็นสีเขียวไว้ ลักษณะเช่นนี้จึงต้องใช้ความร้อนสูงเพื่อถอดถอนฤทธิ์ของจุลินทรีย์ ไม่ให้ทีโพลิฟีนอลส์เกิดการออกซิเดชั่น แล้วดำรงไว้ซึ่งไม่เกิดการหมักอีกต่อไป
ชาอูหลงจะไม่เหมือนกัน ตอนการผลิตจะต้องส่งเสริมให้เอนไซม์ชีวภาพมีฤทธิ์ ซึ่งก็คือหลังการหมักระดับต่ำเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและรสชาติ แล้วผ่านการคั่วเขียวอบแห้ง ทำให้การหมักสิ้นสุดลง
ชาแดงเป็นการให้ระดับการหมักลากยาวออกไป เพื่อให้ได้กลิ่นและสีตามที่ต้องการอย่างเต็มที่จุใจ แล้วทำนองเดียวกันใช้ความร้อนมาหยุดการหมักอย่างทันที
(ต่อ...คลิก "อ่านเพิ่มเติม")
