ทำความเข้าใจเซิงจินของน้ำชาได้อย่างไร?

 

   1) แก่นแท้ของเซิงจิน

     • การแยกแยะเซิงจิน :

        - เซิงจิน (生津/การขับน้ำลาย) เป็นกลไกที่กรดอินทรีย์ไปกระตุ้นต่อมน้ำลายให้หลั่งน้ำลายออกมา

     • สารก่อเกิด :

        - ส่วนใหญ่คือกรดแกลลิก (Gallic Acid/没食子酸) ที่เกิดจากการสลายตัวด้วยน้ำ(Hydrolysis)ของสารไฮโดรไลเซเบิลแทนนิน (Hydrolysable Tannin/水解单宁) และกรดอีนทรีย์อื่นๆในใบชา 

▲เซิงจิน/生津 --- กรดอินทรีย์ไปกระตุ้นต่อมน้ำลาย โดยเฉพาะที่ต่อมน้ำลายใต้ลิ้นและใต้ขากรรไกรล่างจะหลั่งน้ำลายออกมา

   2) ความสัมพันธ์ระหว่างความฝาดกับเซิงจิน

     • การแยกแยะความฝาด :

        - ฝาดมิใช่เป็นการรับรู้รส แต่เป็นความรู้สึก โดยเกิดจากกลไกการสนองตอบต่อคาเทชีนกับมิวโคโปรตีน(Mucoprotein/黏蛋白)ในน้ำลาย มิวโคโปรตีนเป็นสารหล่อเลื่อนในช่องปาก เมื่อประจวบเหมาะที่ได้มาเจอะเจอคาเทชีนแล้วเกิดการควบรวมตัวกัน นำไปสู่การเกิดภาวะขาดน้ำของโปรตีนตัวนี้ สูญเสียความหล่อเลื่อนของช่องปากไป จึงเกิดปรากฏการณ์ของความรู้สึก“ฝาด/涩” 

     • ความฝาด ≠ เซิงจิน :

        - การวิเคราะห์จำแนก --- สารกลุ่มคาเทชีนที่ก่อเกิดความรู้สึกฝาด ไม่มีผลโดยตรงต่อการเกิดเซิงจิน แต่ความรู้สึกฝาดและเซิงจินสามารถก่อเกิด“ปรากฏการณ์การเปรียบต่าง” นำไปสู่ “ความรู้สึกของเซิงจินยิ่งเด่นชัดขึ้น”

        - ความเข้าใจผิด --- เมื่อในช่องปากมีความรู้สึกฝาดเนื่องจากมิวโคโปรตีนในน้ำลายเกิดภาวะขาดน้ำ สูญเสียความหล่อเลื่อนไป แต่ทว่าปรากฏการณ์การกระตุ้นให้เกิดเซิงจิน เกิดการหลั่งน้ำลายออกมาแล้วไปเพิ่มปริมาณของมิวโคโปรตีนในน้ำลาย เพิ่มความหล่อเลื่อนให้เด่นชัดขึ้น จึงทำให้เข้าใจผิดว่า “ฝาดนำมาสู่เซิงจิน” 

 3) ความเย็นชื่นในภาวะหุยกานเซิงจิน

     • การจำแนกความเย็นชื่น :

        - เย็นชื่น (清凉) เป็นความรู้สึกที่เมื่อกลืนน้ำชาลงคอแล้ว มีความเย็นที่บางเบาหลงเหลืออยู่บนปลายลิ้นจรดช่องปากและลำคอ เสมือนกับความรู้สึกที่อมลูกอมรสเปปเปอร์มิ้น แม้นอาจไม่แรงเท่า แต่ก็เพียงพอที่อวัยวะประสาทสัมผัสของคนเราสามารถดักจับได้ชัดเจน

     • การก่อเกิด :

        - กระบวนการที่สารไฮโดรไลเซเบิลแทนนินเกิดการสลายตัวด้วยน้ำ(Hydrolysis)โดยการดูดความร้อน แตกตัวออกมาเป็นสารน้ำตาลกลูโคส(เกิดหุยกาน-หวานย้อนกลับ) และกรดแกลลิก(เกิดเซิงจิน-ขับน้ำลาย) ขณะเดียวกันก็นำมาซึ่ง “ความรู้สึกเย็นชื่น/清凉感” ระดับแผ่วเบาในช่องปาก 

▲“ไฮโดรไลซิส/水解” ของ “ไกลโคไซด์/糖苷类物质” :

         ① กรดอินทรีย์/有机酸 → กระตุ้นให้หลั่งน้ำลายออกมาในช่องปาก → เซิงจิน/生津 

        ② กลูโคส/葡萄糖 → ความหวานเพิ่มขึ้น → หุยกาน/回甘 

        ③  เป็นปฏิกิริยาเคมีที่ดูดความร้อน → ความรู้สึกเย็นชื่น/清凉感

 

เอกสารอ้างอิง :

1. 回甘生津的本质是什么？: https://m.ipucha.com/show-167-6715.html

ทำความเข้าใจหุยกานของน้ำชาได้อย่างไร?

   1) แก่นแท้ของหุยกาน

     • การแยกแยะหุยกาน :

        - หุยกาน (回甘/หวานย้อนกลับ) ไม่ถือเป็นพื้นฐานของการรับรู้รส มิใช่เป็นรสชาติชนิดหนึ่ง แต่เป็นความรู้สึกสัมผัสรูปแบบหนึ่ง

     • สารก่อเกิด :

        - ส่วนใหญ่คือ“ไกลโคไซด์ (Glycosides/糖苷类物质)”ในใบชาซึ่งเป็นกลุ่มสารที่นำพามา โดยเฉพาะ“ไฮโดรไลซ์เซเบิลแทนนิน (Hydrolysable Tannin/水解单宁)” สารประกอบตัวนี้ในตัวมันเองจะไม่ให้รสหวาน ง่ายต่อการถูกสลายด้วยน้ำ(ไฮโดรไลซิส/Hydrolysis) แตกตัวออกเป็นสารโมเลกุลที่เล็กลงเช่นน้ำตาลกลูโคสและกรดแกลลิก แล้วก่อเกิดความรู้สึกหวานที่ปรากฏออกมาระยะหลัง(เสมือนกับการกินหมั่นโถว เริ่มแรกจะไม่รู้สึกหวาน แต่จะรู้สึกยิ่งเคี้ยวยิ่งหวานภายหลัง)

   2) การแสดงออกของหุยกาน

     • การวิเคราะห์จำแนก :

        - หลังกลืนน้ำชาลงคอที่ดื่มเข้าปากไปแล้ว ความหวานที่ปรากฏขึ้นมาอย่างช้าๆในช่องปาก(ผลของกลูโคส) โดยทั่วๆไปจะเกิดขึ้นพร้อมกับเซิงจิน (生津/การขับน้ำลาย ; ผลของกรดแกลลิก)

          (แก่นของเรื่อง : ความหวานที่ปรากฏหลังกลืนแล้ว มิใช่ความหวานในขณะที่ดื่มอยู่ มีลักษณะเฉพาะที่การเกิดล่าช้า)

     • รูปแบบของการแสดงออก :

        - รวดเร็ว กับ ชักช้า

        - รุนแรง กับ อ่อนด้อย

        - ยาวนาน กับ ชั่วขณะ

     • ไร้ซึ่งหุยกาน :

        - เข้าปากตายด้าน ไม่มีพละกำลัง ขาดความรู้สึกลำดับขั้น

   3) ผลกระทบของหุยกาน

     • ปัจจัยที่มีผลกระทบต่อหุยกาน :

        - ความเป็นไปแต่กำเนิด :  พันธุ์ชา สภาพแวดล้อมระบบนิเวศ การบริหารจัดการ อายุและความแข็งแรงของต้นชา เป็นต้นที่แตกต่างกัน

        - ความเป็นมาในภายหลัง :  ผลกระทบจากกรรมวิธีการผลิต จากการจัดเก็บ 

     • ผลกระทบจากกรรมวิธีการผลิต :

        - การเกิดออกซิไดซ์และการหมักในขั้นตอนของกรรมวิธีการผลิต สามารถไปลดความขมฝาด ในขณะเดียวกันก็ยังรักษาไว้ซึ่งสารที่มีฤทธิ์ที่ก่อเกิดปรากฏการณ์หุยกาน 

        - ระดับของการออกซิไดซ์การหมักที่มีผลกระทบต่อหุยกาน :

           --- ระดับของการออกซิไดซ์การหมักที่ไม่สูง : ระดับของความขมฝาดลดลง แต่ยังคงไว้ซึ่งความมีฤทธิ์และหุยกานที่ดีโดยการเทียบเคียง 

           --- ระดับของการออกซิไดซ์การหมักที่สูงเกินไป : ระดับของความขมฝาดหลงเหลือน้อยมาก หุยกานจะอ่อนด้อยลงโดยการเทียบเคียง (อาทิชนิดชาดำ ชาแดง โปรดสังเกตว่าเป็นการอ่อนด้อยลงไปโดยการเทียบเคียง)

   4) ความสัมพันธ์ของความขมกับหุยกาน

     • การแยกแยะความขม :

        - ขมเป็นรสชาติชนิดหนึ่ง โดยเกิดจากสารที่มีรสขมไปกระตุ้นตุ่มรับรสของลิ้น

     • สารให้รสขม :

        - ส่วนใหญ่คือคาแฟอีนในใบชาเป็นสารที่นำพามา แน่นอนลำดับต่อมายังมีสารบางส่วนของคาเทชีน ซาโปนีน เป็นต้น

     • ขมมลาย ≠ หุยกาน :

        - การวิเคราะห์จำแนก --- สารที่ให้รสขมกับสารที่แสดงหุยกานเป็นสารคนละชนิดกัน ขมไม่มีทางเปลี่ยนเป็นหุยกานได้ (เช่นกรณีการทานยาจีนที่ขม มันจะไม่มีความรู้สึกหุยกานได้เลย มันก็เป็นเพียงมีรสขมบริสุทธิ์หนึ่งเท่านั้น)

        - ความเข้าใจผิด --- เนื่องจากความขมสามารถก่อเกิดความรู้สึกที่ตรงกันข้ามอย่างแรงกล้ากับความหวาน ดังนั้น “ความขมโดยทั่วไปจะทำให้คนเรามีความรู้สึกถึงหุยกานยิ่งรุนแรงเด่นชัดขึ้น”  ซึ่งสารให้รสขมถูกเยื่อเมือกในช่องปากดูดซับไว้ชั่วคราว น้ำลายที่ขับออกมาจะไปเจือจางสารตกค้างนี้ ซึ่งเมื่อหุยกานที่มีลักษณะเฉพาะของการเกิดล่าช้า คุณจะรู้สึกขมค่อยๆจางหายไปแล้วหุยกานค่อยๆปรากฏออกมา จึงทำให้เกิดความเข้าใจผิดว่า “ขมมลายสิ้นไปเปลี่ยนเป็นหุยกาน”

 

เอกสารอ้างอิง :

1. 回甘生津的本质是什么？: https://m.ipucha.com/show-167-6715.html