1) แก่นแท้ของเซิงจิน
• การแยกแยะเซิงจิน :
- เซิงจิน (生津/การขับน้ำลาย) เป็นกลไกที่กรดอินทรีย์ไปกระตุ้นต่อมน้ำลายให้หลั่งน้ำลายออกมา
• สารก่อเกิด :
- ส่วนใหญ่คือกรดแกลลิก (Gallic Acid/没食子酸) ที่เกิดจากการสลายตัวด้วยน้ำ(Hydrolysis)ของสารไฮโดรไลเซเบิลแทนนิน (Hydrolysable Tannin/水解单宁) และกรดอีนทรีย์อื่นๆในใบชา
2) ความสัมพันธ์ระหว่างความฝาดกับเซิงจิน
• การแยกแยะความฝาด :
- ฝาดมิใช่เป็นการรับรู้รส แต่เป็นความรู้สึก โดยเกิดจากกลไกการสนองตอบต่อคาเทชีนกับมิวโคโปรตีน(Mucoprotein/黏蛋白)ในน้ำลาย มิวโคโปรตีนเป็นสารหล่อเลื่อนในช่องปาก เมื่อประจวบเหมาะที่ได้มาเจอะเจอคาเทชีนแล้วเกิดการควบรวมตัวกัน นำไปสู่การเกิดภาวะขาดน้ำของโปรตีนตัวนี้ สูญเสียความหล่อเลื่อนของช่องปากไป จึงเกิดปรากฏการณ์ของความรู้สึก“ฝาด/涩”
• ความฝาด ≠ เซิงจิน :
- การวิเคราะห์จำแนก --- สารกลุ่มคาเทชีนที่ก่อเกิดความรู้สึกฝาด ไม่มีผลโดยตรงต่อการเกิดเซิงจิน แต่ความรู้สึกฝาดและเซิงจินสามารถก่อเกิด“ปรากฏการณ์การเปรียบต่าง” นำไปสู่ “ความรู้สึกของเซิงจินยิ่งเด่นชัดขึ้น”
- ความเข้าใจผิด --- เมื่อในช่องปากมีความรู้สึกฝาดเนื่องจากมิวโคโปรตีนในน้ำลายเกิดภาวะขาดน้ำ สูญเสียความหล่อเลื่อนไป แต่ทว่าปรากฏการณ์การกระตุ้นให้เกิดเซิงจิน เกิดการหลั่งน้ำลายออกมาแล้วไปเพิ่มปริมาณของมิวโคโปรตีนในน้ำลาย เพิ่มความหล่อเลื่อนให้เด่นชัดขึ้น จึงทำให้เข้าใจผิดว่า “ฝาดนำมาสู่เซิงจิน”
3) ความเย็นชื่นในภาวะหุยกานเซิงจิน
• การจำแนกความเย็นชื่น :
- เย็นชื่น (清凉) เป็นความรู้สึกที่เมื่อกลืนน้ำชาลงคอแล้ว มีความเย็นที่บางเบาหลงเหลืออยู่บนปลายลิ้นจรดช่องปากและลำคอ เสมือนกับความรู้สึกที่อมลูกอมรสเปปเปอร์มิ้น แม้นอาจไม่แรงเท่า แต่ก็เพียงพอที่อวัยวะประสาทสัมผัสของคนเราสามารถดักจับได้ชัดเจน
• การก่อเกิด :
- กระบวนการที่สารไฮโดรไลเซเบิลแทนนินเกิดการสลายตัวด้วยน้ำ(Hydrolysis)โดยการดูดความร้อน แตกตัวออกมาเป็นสารน้ำตาลกลูโคส(เกิดหุยกาน-หวานย้อนกลับ) และกรดแกลลิก(เกิดเซิงจิน-ขับน้ำลาย) ขณะเดียวกันก็นำมาซึ่ง “ความรู้สึกเย็นชื่น/清凉感” ระดับแผ่วเบาในช่องปาก
เอกสารอ้างอิง :
1. 回甘生津的本质是什么？: https://m.ipucha.com/show-167-6715.html
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น