1) แก่นแท้ของหุยกาน
• การแยกแยะหุยกาน :
- หุยกาน (回甘/หวานย้อนกลับ) ไม่ถือเป็นพื้นฐานของการรับรู้รส มิใช่เป็นรสชาติชนิดหนึ่ง แต่เป็นความรู้สึกสัมผัสรูปแบบหนึ่ง
• สารก่อเกิด :
- ส่วนใหญ่คือ“ไกลโคไซด์ (Glycosides/糖苷类物质)”ในใบชาซึ่งเป็นกลุ่มสารที่นำพามา โดยเฉพาะ“ไฮโดรไลซ์เซเบิลแทนนิน (Hydrolysable Tannin/水解单宁)” สารประกอบตัวนี้ในตัวมันเองจะไม่ให้รสหวาน ง่ายต่อการถูกสลายด้วยน้ำ(ไฮโดรไลซิส/Hydrolysis) แตกตัวออกเป็นสารโมเลกุลที่เล็กลงเช่นน้ำตาลกลูโคสและกรดแกลลิก แล้วก่อเกิดความรู้สึกหวานที่ปรากฏออกมาระยะหลัง(เสมือนกับการกินหมั่นโถว เริ่มแรกจะไม่รู้สึกหวาน แต่จะรู้สึกยิ่งเคี้ยวยิ่งหวานภายหลัง)
2) การแสดงออกของหุยกาน
• การวิเคราะห์จำแนก :
- หลังกลืนน้ำชาลงคอที่ดื่มเข้าปากไปแล้ว ความหวานที่ปรากฏขึ้นมาอย่างช้าๆในช่องปาก(ผลของกลูโคส) โดยทั่วๆไปจะเกิดขึ้นพร้อมกับเซิงจิน (生津/การขับน้ำลาย ; ผลของกรดแกลลิก)
(แก่นของเรื่อง : ความหวานที่ปรากฏหลังกลืนแล้ว มิใช่ความหวานในขณะที่ดื่มอยู่ มีลักษณะเฉพาะที่การเกิดล่าช้า)
• รูปแบบของการแสดงออก :
- รวดเร็ว กับ ชักช้า
- รุนแรง กับ อ่อนด้อย
- ยาวนาน กับ ชั่วขณะ
• ไร้ซึ่งหุยกาน :
- เข้าปากตายด้าน ไม่มีพละกำลัง ขาดความรู้สึกลำดับขั้น
3) ผลกระทบของหุยกาน
• ปัจจัยที่มีผลกระทบต่อหุยกาน :
- ความเป็นไปแต่กำเนิด : พันธุ์ชา สภาพแวดล้อมระบบนิเวศ การบริหารจัดการ อายุและความแข็งแรงของต้นชา เป็นต้นที่แตกต่างกัน
- ความเป็นมาในภายหลัง : ผลกระทบจากกรรมวิธีการผลิต จากการจัดเก็บ
• ผลกระทบจากกรรมวิธีการผลิต :
- การเกิดออกซิไดซ์และการหมักในขั้นตอนของกรรมวิธีการผลิต สามารถไปลดความขมฝาด ในขณะเดียวกันก็ยังรักษาไว้ซึ่งสารที่มีฤทธิ์ที่ก่อเกิดปรากฏการณ์หุยกาน
- ระดับของการออกซิไดซ์การหมักที่มีผลกระทบต่อหุยกาน :
--- ระดับของการออกซิไดซ์การหมักที่ไม่สูง : ระดับของความขมฝาดลดลง แต่ยังคงไว้ซึ่งความมีฤทธิ์และหุยกานที่ดีโดยการเทียบเคียง
--- ระดับของการออกซิไดซ์การหมักที่สูงเกินไป : ระดับของความขมฝาดหลงเหลือน้อยมาก หุยกานจะอ่อนด้อยลงโดยการเทียบเคียง (อาทิชนิดชาดำ ชาแดง โปรดสังเกตว่าเป็นการอ่อนด้อยลงไปโดยการเทียบเคียง)
4) ความสัมพันธ์ของความขมกับหุยกาน
• การแยกแยะความขม :
- ขมเป็นรสชาติชนิดหนึ่ง โดยเกิดจากสารที่มีรสขมไปกระตุ้นตุ่มรับรสของลิ้น
• สารให้รสขม :
- ส่วนใหญ่คือคาแฟอีนในใบชาเป็นสารที่นำพามา แน่นอนลำดับต่อมายังมีสารบางส่วนของคาเทชีน ซาโปนีน เป็นต้น
• ขมมลาย ≠ หุยกาน :
- การวิเคราะห์จำแนก --- สารที่ให้รสขมกับสารที่แสดงหุยกานเป็นสารคนละชนิดกัน ขมไม่มีทางเปลี่ยนเป็นหุยกานได้ (เช่นกรณีการทานยาจีนที่ขม มันจะไม่มีความรู้สึกหุยกานได้เลย มันก็เป็นเพียงมีรสขมบริสุทธิ์หนึ่งเท่านั้น)
- ความเข้าใจผิด --- เนื่องจากความขมสามารถก่อเกิดความรู้สึกที่ตรงกันข้ามอย่างแรงกล้ากับความหวาน ดังนั้น “ความขมโดยทั่วไปจะทำให้คนเรามีความรู้สึกถึงหุยกานยิ่งรุนแรงเด่นชัดขึ้น” ซึ่งสารให้รสขมถูกเยื่อเมือกในช่องปากดูดซับไว้ชั่วคราว น้ำลายที่ขับออกมาจะไปเจือจางสารตกค้างนี้ ซึ่งเมื่อหุยกานที่มีลักษณะเฉพาะของการเกิดล่าช้า คุณจะรู้สึกขมค่อยๆจางหายไปแล้วหุยกานค่อยๆปรากฏออกมา จึงทำให้เกิดความเข้าใจผิดว่า “ขมมลายสิ้นไปเปลี่ยนเป็นหุยกาน”
เอกสารอ้างอิง :
1. 回甘生津的本质是什么？: https://m.ipucha.com/show-167-6715.html
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น