ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค II) --- (4)

การเก็บชาสุกผูเอ๋อร์ --- หลักการสำคัญของการยกระดับคุณภาพให้สูงขึ้น
普洱熟茶的存茶 --- 品质提升的关键

        ชาสุกและชาดิบไม่เหมือนกัน ระยะเวลาของ “เก็บชา” ไม่จำเป็นต้องยืดยาว เป็นเพราะว่าชาสุกได้ผ่านกระบวนการของการหมักแบบเร่งรัด ปฏิบัติการส่วนใหญ่ของการหมักเบื้องหน้าได้ดำเนินการเสร็จสิ้นไปแล้ว “เก็บชา” ก็เพียงเป็นการแก้ปัญหาของขั้นตอนสุดท้าย : การหมักที่มีเอนไซม์เป็นตัวกระตุ้น ดังนั้น ปัญหา 5 ข้อที่แวดล้อมและเชื่อมโยงกับ “เก็บชา” เมื่อมาถึงชาสุกที่นี้จะเหลือเพียง 3 ข้อ : คือการเปลี่ยนแปลงของสีน้ำชา การเปลี่ยนแปลงของกลิ่นหอม และการเปลี่ยนแปลงของรสชาติ ส่วนใบชาแห้งและกากใบโดยพื้นฐานจะไม่มีการเปลี่ยน แม้จะเกิดการเปลี่ยนแปลงก็เป็นไปในลักษณะที่น้อยมาก ไม่มีนัยสำคัญ

        1. การเปลี่ยนแปลงของสีน้ำชา

        ชาสุกที่เพิ่งออกจากกอง ความโปร่งแสงของสีน้ำชาหลังการชงจะต่ำ เป็นสีน้ำตาลแดง แต่เป็นสีแดงออกทางมืด มีบ้างที่ออกทางเหลืองนิดๆ แต่เมื่อหลังผ่านพัฒนาการ
   • 3 ถึง 5 ปี ความโปร่งแสงของสีน้ำชาปรับปรุงขึ้นมาอย่างเห็นได้ชัด แดงมืดเริ่มเปลี่ยนแปลงไปทางเงาสว่าง
   • 7 ถึง 10 ปี สีน้ำชาปรากฏเป็นสีแดงเกาลัด ความแดงสดเริ่มเพิ่มมากขึ้น ความโปร่งแสงยกระดับขึ้นไปอีกขั้น สำหรับด้านการทดสอบประเมินของอวัยวะรับความรู้สึกแล้ว ได้บรรลุเป็นผลิตภัณฑ์คุณภาพเยี่ยมตรงตามความต้องการของสีน้ำชา
   • 10 ถึง 15 ปี แดงทับทิมเริ่มที่จะปรากฏ ไม่ว่าด้านความโปร่งแสงหรือความแดงสดได้เข้าใกล้ระดับที่สุดยอดที่สุด เมื่อนำแก้วพักชาส่องผ่านแสงดวงอาทิตย์หรือดวงไฟจะเห็นจุดประกายสีแดงเล็กๆหลายจุดจาการหักแหของแสงที่ก้นแก้ว
    • 20 ปีขึ้นไปแล้ว สีน้ำชาที่สำแดงออกมาเทียบกับ “ชาแก่” ของชาดิบ(30 ปีขึ้นไป)จะไม่แตกต่างกัน จนถึงช่วงเวลาที่คุณภาพดีที่สุดของชาสุกสีน้ำชาออกแดงทับทิม แดงสดเงาสว่าง
        นับจากนี้ไป การสำแดงสีน้ำชาของชาสุกได้มาถึงจุดสูงสุดแล้ว พัฒนาการต่อเนื่องไปอีก ไม่ว่าระยะเวลาจะยืดไปอีกยาวนานแค่ไหน การสำแดงของสีน้ำชาก็ยังหยุดอยู่ ณ จุดนี้ ไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่มีนัยสำคัญ

        2. การเปลี่ยนแปลงของกลิ่นหอม

        สำหรับกลิ่นของชาสุกที่เพิ่งออกจากกองใหม่ๆ เป็นกลิ่นจับฉ่ายที่ค่อนข้างหนัก มี “กลิ่นกอง”(堆味) ที่หนักมาก(มีคนล้อเลียนเรียกเป็นกลิ่นของน้ำล้างกะทะ) หลังผ่านพัฒนาการ
        • 3 ถึง 5 ปี กลิ่นจับฉ่ายค่อยๆจางหายไป “กลิ่นกอง” ลดน้อยลง
        • 7 ถึง 10 ปี “กลิ่นกอง” เลือนหายไป กลิ่นพุทราจีนเริ่มปรากฏ นี่คือกลิ่นพิเศษที่ใกล้เคียงกับประเภทน้ำตาลมากที่สุดที่เกิดจากทีโพลิแซคคาไรด์และเพคทินภายใต้ “After Ripening” ในระหว่างพัฒนาการของชาสุก คือผลลัพธ์ของ “การสุก”(熟化) นี่คือกลิ่นหอมที่แตกต่างกันอย่างเด่นชัดของชาสุกกับชาดิบในระยะช่วงกลางของพัฒนาการ เนื่องจากในกระบวนพัฒนาการของชาดิบแทบจะไม่ปรากฏกลิ่นพุทราจีน
        • 10 ถึง 15 ปี กลิ่นพุทราจีนจะถดถอย กลิ่นน้ำตาลผผลไม้เริ่มปรากฏ กับกลิ่นพุทราจีนที่ยังหลงเหลืออยู่ระคนกัน เป็นกลิ่นหอมของกลิ่นผลไม้ผสม
        • 20 ปีขึ้นไปแล้ว จะเริ่มปรากฏ “กลิ่นยาจีน” เด่นชัดขึ้น นี่คือส่วนผสมของกลิ่นหอมที่เกิดจาก “การสุก” อีกขั้นหลังการผสมของกลิ่นพุทรากับกลิ่นน้ำตาลผลไม้ แต่ “กลิ่นยาจีน” นี้จะด้อยกว่า “กลิ่นยาจีน” ของชาดิบ

        3. การเปลี่ยนแปลงของรสชาติ

        รสชาติของชาสุกใหม่จะฝาด บ้างมีรสกลิ่นน้ำที่ค่อนข้างหนัก แต่เมื่อพัฒนาการ
        • 3 ถึง 5 ปี รสฝาดเริ่มจางหายไป รสกลิ่นน้ำก็ไม่มีแล้ว แต่รสชาติของน้ำชายังค่อนข้าง “แข็งกระด้าง” ไม่นุ่มนวล ไม่ลื่นไหล คือขาดความรู้สึกหนาแน่น
        • 7 ถึง 10 ปี อันเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของเพคทิน(เพคทินเป็นชื่อเรียกรวมของน้ำตาลประเภทหนึ่ง) น้ำชาเริ่มปรากฏความรู้สึกนุ่มลื่น
        • 10 ถึง 15 ปี อันเนื่องจากการก่อกำเนิดขึ้นมาของสารอนุพันธ์ทั้งหลายที่ก่อตัวจากการหมักที่กระตุ้นโดยเอนไซม์ ซึ่งสารอนุพันธ์เหล่านี้พื้นฐานมีเพคทินที่ผูกติดกันมา สะท้อนกลับบนรสชาติเป็นการเพิ่มความเต็มเปี่ยม แก่นแท้คือส่วนประกอบเคมีในน้ำชาเพิ่มมากขึ้น สำหรับความหนาแน่นที่กล่าวถึงก็เพียงมีสสารอยู่มากมาย ส่วนความลื่นไหล ก็เป็นผลเนื่องจากน้ำตาลผลไม้ละลายในน้ำแล้วทำให้มีความรู้สึกเหนียวหนืดต่ำ

........ยังมีต่อ........


แปล-เรียบเรียง จากบทความ《ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค II)》ตอนที่ 4---เขียนโดย เฉินเจี๋ย

http://chuansong.me/n/357734635448

ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค 2) --- (3)

ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค 2) --- (5)

ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค II) --- (3)

การเก็บชาดิบผูเอ๋อร์ --- การแปลงร่างจากอีกาดำไปเป็นหงส์ขาว (2)
普洱生茶的存茶 ---丑小鸦向白天鹅的蜕变 (2)

        3. การเปลี่ยนแปลงของกากใบหลังการชงใบชา

        ชาดิบผูเอ๋อร์ที่เพิ่งผลิตออกมาใหม่ๆหลังการชง กากใบจะออกสีเขียวทึบ ส่วนกากใบของชาผูเอ๋อร์ที่พัฒนาการมา 20 ปีจะออกสีแดงมืด กากใบของชาผูเอ๋อร์ที่พัฒนาการ 50 ปีขึ้นไปจะออกสีน้ำตาล สิ่งที่ต้องการบ่งชี้ออกมาคือ : ชาผูเอ๋อร์ที่มีอายุปีเหล่านี้ กากใบมีเอกลักษณ์หนึ่งที่เหมือนกัน คือเป็นเส้นใบชาที่สมบูรณ์ แผ่นใบหนาอวบ มีความยืดหยุ่นสูง

        ส่วนกากใบของชาผูเอ๋อร์พัฒนาการ 70 ปีขึ้นไปกับกากใบของชาผูเอ๋อร์ที่มีอายุปีดังกล่าวข้างต้นมีความแตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด หลังการชงถึงน้ำที่ 15 แล้ว ความเป็นเส้นของใบชายังสมบูรณ์ ยังมีความยืดหยุ่นสูง แต่มีเพียงสิ่งหนึ่งที่ไม่เหมือนกันคือ ความหนาอวบของแผ่นใบหายไป สิ่งที่มาทดแทนคือแผ่นใบที่บางลง กระทั่งปรากฏปรากฏการณ์ใสมัวคล้ายดั่ง “ปีกจั๊กจั่น”(蝉翼) นี่เป็นเพราะสาเหตุอันใด? อันที่จริงคือผลจากปรากฏการณ์เป็นครีม(膏化现象)ที่ปรากฏขึ้นในช่วงการหมักชาผูเอ๋อร์

        ขั้นตอนสุดท้ายของการหมักชาผูเอ๋อร์ทั่วไปล้วนจะปรากฏปรากฏการณ์เป็นครีม นี่เป็นเพราะว่าชาผูเอ๋อร์ในขั้นตอนการหมักที่ไม่ต้องการออกซิเจน ดัชนีชี้วัดโพลิฟีนอลส์ลดลงอย่างรวดเร็ว กระบวนการของการลดลงเช่นนี้ซึ่งไม่ทำให้ชาผูเอ๋อร์สุดท้ายไปในทิศทางการเกิดเชื้อรา ตรงกันข้าม มันคือการนำกลุ่มสารฟีนอลส์ภายใต้ผลการกระตุ้นของจุลินทรีย์และกลุ่มเอนไซม์ ทำให้เกิดการสลายตัวและการเปลี่ยนแปลงของสารองค์ประกอบในใบชา ซึ่งเป็นผลทำให้การปรากฏของสารอนุพันธ์จำนวนมากที่เพียบพร้อมด้วยคุณค่าทางอาหาร ดังนั้นพวกเราจึงกล่าวได้ว่า ปรากฏการณ์เป็นครีมของชาผูเอ๋อร์มิใช่แนวความคิดของฉาเกาแบบธรรมดา แต่คือการดำรงอยู่ภายใต้รูปลักษณ์สถานะของแข็ง นำสารที่สามารถสลายตัวและแยกสลายให้เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างเต็มที่ ในขณะที่พวกเราชิมลิ้มลองชาเก่าชนิดหนึ่งอย่างพิถีพิถันแล้วสามารถค้นพบว่า นอกจากสารเส้นใยหยาบๆแล้ว ส่วนสารอื่นๆจะเพิ่มขึ้นเคียงข้างตามจำนวนของการชง สารจำนวนมากล้วนเป็นสารที่ละลายในน้ำถูก “สกัด” ออกมา นี่ก็คือเหตุผลที่ทำให้ชาแก่ผูเอ๋อร์อย่าง “ชาเกรดห้าง” และ “ชาเกรดพิมพ์” จึงชงทนเป็นพิเศษ น้ำชาสีแดงสดยาวนานเป็นพิเศษ

        4. การเปลี่ยนแปลงของกลิ่นหอม

        ประเภทกลิ่นหอมของชาผูเอ๋อร์หลักใหญ่คือสาร Linalool(芳樟醇) และสาร Oxide ประกอบกันขึ้นมา Linalool หรืออีกชื่อหนึ่ง กลิ่นหอมไม้กฤษณาจีน(沉香醇) ปริมาณที่เป็นองค์ประกอบของมันจะสัมพันธ์กับสายพันธุ์ต้นชาอย่างใกล้ชิด สายพันธุ์ใบใหญ่ของหยินหนานจะมีองค์ประกอบมากที่สุด มันดำรงอยู่ภายในต้นชารูปแบบเช่นเดียวกันกับ Glucoside(葡萄糖苷) หลังการเด็ดใบชาสดแล้วเกิดการสลายตัวด้วยน้ำโดยเอนไซม์ Glucosidase ปรากฏเป็นอนุมูลอิสระ Linalool ที่ประกอบอยู่ในชาผูเอ๋อร์ที่ยังไม่เกิดการหมักจะปรากฏเป็นกลิ่นหอมกล้วยไม้(兰花香气) เป็นสารกลิ่นหอมตัวหนึ่งในปริมาณสูงที่เป็นองค์ประกอบอยู่ในชาผูเอ๋อร์

        การหมักภายหลังอย่างต่อเนื่องของชาผูเอ๋อร์ หรือคือกระบวนพัฒนาการ มีผลสำคัญอย่างมากต่อการเกิดและการแปรเปลี่ยนของกลิ่นหอมชาผูเอ๋อร์ จากที่ได้ทำการตรวจสอบสารกลิ่นหอมของชาผูเอ๋อร์ที่อายุปีต่างกัน ค้นพบกลุ่มสาร Methoxyphenyl(甲氧基苯类物质)หลายชนิด ที่เกิดจาก Linalool และ Oxide กับ Ethyl-Methoxy-4-Ethylbenzene(乙-甲氧基-4-乙基苯) เกิดการเปลี่ยนถ่าย  Methoxy โดยจุลินทรีย์ เป็นสารที่เกิดจากการหมักของจุลินทรีย์และออกซิเดชั่น

        พูดอีกนัยหนึ่ง การกำเนิดของกลิ่นหอมชาผูเอ๋อร์และการเพิ่มกลิ่นหอมโดยอุณหภูมิสูงของชาเขียวกับชาอูหลงแตกต่างกัน มันคือกระบวนการที่ผ่านการสลายตัวโดยเอนไซม์ชีวภาพก่อให้เกิดสารประเภทกลิ่นหอม นี่คือ “เส้นทาง” ที่ตรงกันข้ามกับการเพิ่มกลิ่นหอมโดยอุณหภูมิสูงอย่างสิ้นเชิง คือ:

        จุลินทรีย์ --> เอนไซม์ --> ไขมัน --> สารประเภทกลิ่นหอม

        “เส้นทาง” ที่จุลินทรีย์ผลิตเอนไซม์ เอนไซม์ผลิตสารประเภทไขมัน ไขมันก็ผลิตสารประเภทกลิ่นหอม เป็นกระบวนการที่ต้องห้ามอุณหภูมิสูง เป็นกลไกพัฒนาการปรากฏเป็นตัวเป็นตนที่มีเฉพาะในชาผูเอ๋อร์

        ซึ่งเป็นเพราะตรงจุดนี้ กลิ่นหอมของชาผูเอ๋อร์ไม่ใช่ก่อตัวแล้วจะไม่เกิดการเปลี่ยนแปลง แต่จะเป็นไปตามกระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่อง ยกตัวอย่างการหมักตามธรรมชาติของชาดิบผูเอ๋อร์ในขั้นตอนเริ่มต้นของการหมัก กลิ่นหอมของชาผูเอ๋อร์ส่วนใหญ่คือกลิ่นการบรู กลิ่นบัว กลิ่นกล้วยไม้ เป็นหลัก ; การหมักได้คืบหน้าเข้าสู่ขั้นตอนอีกระดับหนึ่ง กลิ่นหอมก็จะหนักมาทางกลิ่นเกาลัดหรือกลิ่นไม้เป็นต้น ; เมื่อการหมักเคลื่อนไปสู่ในระดับที่ลึกแล้ว จะปรากฏกลิ่นอ่อนๆของยาจีน ในที่นี้พวกเราไม่ได้นำเสนอประเภทกลิ่นหอมตามอายุปี เป็นเพราะว่าเงื่อนไขในการจัดเก็บไม่เหมือนกัน สภาวะของเนื้อผสมใบชาที่ไม่เหมือนกันล้วนอาจมีผลกระทบต่อการก่อเกิดของกลิ่นหอมชาผูเอ๋อร์ เป็นการยากที่จะยืนยันตารางเวลาที่ตายตัวได้

        อันเนื่องจากกลิ่นหอมของชาผูเอ๋อร์เป็นระบบที่สลับซับซ้อนและใหญ่มาก ปัจจุบันพวกเรายังมีความรู้ต่อระบบนี้น้อยมาก ยิ่งขาดหลักฐานเพื่อการอ้างอิงจากการวิเคราะห์ทางเคมีในปริมาณที่มากพอ ได้แต่คอยการศึกษาวิจัยชาผูเอ๋อร์ที่จะพัฒนาก้าวหน้าในเชิงลึกมากยิ่งขึ้นจึงจะสามารถตอบโจทย์ได้ดียิ่งขึ้น

        5. การเปลี่ยนแปลงของรสชาติ

        ในกระบวนการของการชิมดื่มชาผูเอ๋อร์ สิ่งที่ยากจะจับให้มั่นคือการเปลี่ยนแปลงของรสชาติ เนื่องจากความรู้สึกทางรสของคนเราแตกต่างกัน เช่นเดียวกันกับความแตกต่างทางร่างกาย พวกเรายากที่จะนำการประเมินค่าทางรสชาติของปัจเจกบุคคลมากำหนดเป็นมาตรฐานองค์รวม ดังนั้น จึงเกิดกรณีที่การประเมินค่าชาตัวใดตัวหนึ่งได้ผลออกมาไม่เหมือนกันอยู่บ่อยๆ

        แต่ทว่ารสชาติของชาผูเอ๋อร์มีเอกลักษณ์หลายอย่างที่เด่นชัดมาก ที่จะสามารถทำให้พวกเราสัมผัสได้ถึงการเปลี่ยนแปลงของรสชาติที่เร่งเร้าโดยการหมักของชาผูเอ๋อร์ พูดอีกนัยหนึ่ง ชาผูเอ๋อร์ที่มีอายุปีไม่เหมือนกัน จะมีรสชาติที่แตกต่างกันมาก

        การเปลี่ยนแปลงของรสชาติหลักใหญ่มี 2 คุณลักษณะพิเศษ :

        1. คือชาผูเอ๋อร์ที่ระยะเวลาการหมักสั้นล้วนยังคงหลงเหลือรสขมฝาดอยู่ไม่มากก็น้อย แต่จะเป็นไปตามระยะเวลาการหมักที่ยืดยาวออกไป รสขมฝาดนี้จะหายไปอย่างช้าๆ การเปลี่ยนแปลงค่อยเป็นค่อยไปในทางนุ่มนวลและลื่นไหล ชาเก่าผูเอ๋อร์ที่ระยะเวลาการหมักอยู่ที่ 70 ปีขึ้นไป จะไม่มีรสขมฝาดแม้แต่นิดเดียว กลับมีความรู้สึกลื่นไหลมาก และมีความรู้สึกหนาแน่นเล็กน้อย หรือที่เรียกขานกันว่าความรู้สึกหนาหนัก อันที่จริงความรู้สึกลื่นไหลเช่นนี้ หรือพูดอีกอย่างว่าความรู้สึกหนาหนักคือผลจากการหมักภายหลังของชาผูเอ๋อร์ สารประเภทเพคทินเพิ่มขึ้นอย่างมากมาย

        2. คือชาผูเอ๋อร์ที่ระยะเวลาการหมักสั้นทั่วไปแล้วกลิ่นแปลกปลอมจะหนักมาก คนที่เริ่มชิมลิ้มลองชาผูเอ๋อร์ครั้งแรกยากที่จะยอมรับได้ นี่คือช่วงเริ่มต้นของการหมักชาผูเอ๋อร์ เป็นผลจากการที่ “สารแข็งกระด้าง”(硬物质) จำนวนมากยังไม่ถูกสลายตัวและเกิดการเปลี่ยนแปลง ดั่งเหล้าขาวที่เพิ่งผลิตออกมาใหม่ๆ หลากหลายแอลกอฮอล์จำนวนมากที่เป็นองค์ประกอบอยู่ในเนื้อเหล้ายังไม่ถูกแยกสลายเช่นเดียวกัน ของเหลวเหล้าจึงมีรสกลิ่นฉุน จำต้องพัฒนาการหลายปีจึงจะทำให้เนื้อเหล้าเพียบพร้อมด้วยลักษณะพิเศษ กลิ่นหอมเตะจมูก เนื้อเนียนรสเยี่ยม หนานุ่มเต็มเปี่ยม หอมกรุ่นอยู่ในปากยาวนาน กลิ่นหอมค้างแก้ว เหล้าเหมาถายที่มีชื่อเสียงมากที่สุดของเมืองจีนจะนำของเหลวเหล้าที่กลั่นออกมาใหม่ๆเข้าไปในคลังเก็บ 3 ปีขึ้นไป แล้วทำการผสมกับเหล้าเก่าที่เก็บไว้ 40 ปี , 20 ปี เพื่อทำเป็นเหล้าเบลนด์สำเร็จรูป พัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ ก็ต้องการกระบวนการที่ระยะเวลายาวนาน เพื่อค่อยๆ “ขับไล่” กลิ่นแปลกปลอมในใบชา ความเป็นจริงมันก็คือกระบวนการของการเปลี่ยนแปลง เพียงแต่ไม่เหมือนกับเหล้าขาวที่ท้ายที่สุดต้องการกระบวนการเบลนด์ เนื่องจากการหมักทั้งหมดของชาผูเอ๋อร์ล้วนดำรงอยู่บนชั้นของการหมักในสถานะของแข็ง ดังนั้น การหมักของชาผูเอ๋อร์จะทำให้กลิ่นแปลกปลอมแรกเริ่มแปรเปลี่ยนไปทางกลิ่นชาที่เฉพาะเจาะจง กลิ่นชานี้ท้ายสุดทั่วไปจะมี “กลิ่นดื่มด่ำของยาจีน”(中药香韵) ซึ่งสะท้อนกลับอยู่บนรสชาติ หรือเป็นโสมจีน หรือเป็นตังกุ๊ย เป็นต้น

        แน่นอนครับ การหมักของชาผูเอ๋อร์ การเปลี่ยนแปลงไม่เฉพาะเพียงแค่รายละเอียดของไม่กี่ด้านทางการทดสอบประเมินโดยอวัยวะรับความรู้สึก สิ่งที่สำคัญกว่าคือการเปลี่ยนแปลงและการยกระดับของสารองค์ประกอบภายใน

........ยังมีต่อ........


แปล-เรียบเรียง จากบทความ《ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค II)》ตอนที่ 3----เขียนโดย เฉินเจี๋ย

http://chuansong.me/n/355437435964

ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค 2) --- (2)

ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค 2) --- (4)

ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค II) --- (2)

การเก็บชาดิบผูเอ๋อร์ --- การแปลงร่างจากอีกาดำไปเป็นหงส์ขาว ตอนที่ 1
普洱生茶的存茶 --- 丑小鸦向白天鹅的蜕变 (1)

        การหมักของชาผูอ๋อร์เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างไร? การหมักของชาผูเอ๋อร์และกลุ่มเหล้าขาวมีความแตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด การหมักของกลุ่มเหล้าขาวภายหลังจากการกลั่นเหล้าเสร็จสิ้นลง เปลี่ยนเข้าสู่ขั้นตอนการหมักในสถานะของเหลว ซึ่งลักษณะภายนอกของตัวเนื้อเหล้าเกิดการเปลี่ยนแปลงไม่มาก ถ้าหากไม่ใช่เพราะการระบุอายุปีหรือวันเดือนปีที่ออกจากโรงงานบนฉลากบรรจุหีบห่อของผลิตภัณฑ์กลุ่มเหล้าแล้ว พวกเรายากที่จะตัดสินใจอายุปีพัฒนาการของตัวเนื้อเหล้า

        แต่ชาผูเอ๋อร์ไม่เหมือนกัน ไม่ว่าจะเป็นลักษณะภายนอกหรือว่าคุณภาพภายในล้วนเกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างมาก นี่ก็คือเหตุผลที่ทำไมพวกเรายินยอมพร้อมใจกันเรียกขานว่า “การแปลงร่างจากอีกาดำไปเป็นหงส์ขาว”

        ในการชิมประเมินชาผูเอ๋อร์แบบวิธีดั้งเดิม พวกเราคุ้นเคยกับการเปลี่ยนแปลงของสีภายนอกใบชา การเปลี่ยนแปลงของสีน้ำชาหลังการชงใบชา การเปลี่ยนแปลงของกากใบหลังการชงใบชา การเปลี่ยนแปลงของกลิ่นหอมใบชา การเปลี่ยนแปลงของรสชาติในการชิมลิ้มลองใบชา รวม 5 ด้านนี้มาแยกแยะความแตกต่าง แม้ว่า 5 ด้านนี้ล้วนอยู่ในบริบทของการทดสอบประเมินโดยอวัยวะรับความรู้สึก แต่มันก็สามารถช่วยให้พวกเราตามล่าหาชาผูเอ๋อร์ตั้งแต่เริ่มต้นในการคัดเลือกวัตถุดิบถึงการผลิต รวมทั้งการประเมินค่าอย่างสมเหตุสมผลจากปัจจัยมากมายของการหมักภายหลังอย่างต่อเนื่องและเงื่อนไขการหมัก นี่คือการรวมตัวสะสมของประสบการณ์ ซึ่งสามารถเรียกขานได้ว่าเป็นวิทยาศาสตร์ทางประสบการณ์

        1. การเปลี่ยนแปลงของสีภายนอกใบชา

        การหมักในสถานะของแข็งเป็นเอกลักษณ์พิเศษของการหมักชาผูเอ๋อร์ ดังนั้น ก่อนที่ยังไม่ได้ทำการชงชิมดื่ม พวกเราสามารถสังเกตเห็นระยะเวลาสั้นยาวของการหมักจากสีภายนอกใบชา

        ถ้าเป็นชาผูเอ๋อร์ที่เพิ่งผลิตออกมาใหม่ๆ(หลักใหญ่บ่งชี้ถึงชาดิบ) สีภายนอกจะออกสีเขียวเทา กระทั่งออกทางขาวเทา นั่นเป็นเพราะการหมักที่ต้องการออกซิเจนในกระบวนการหมักเบื้องต้นของชาผูเอ๋อร์ ทำให้สารคลอโรฟิลล์ในใบชาภายใต้เอนไซม์ Polyphenol Oxidase ส่งผลทำให้เกิดการสลายตัวด้วยน้ำ(Hydrolysis) ดังนั้น สีภายนอกของชาผูเอ๋อร์ที่เพิ่งผลิตออกมาใหม่ๆเป็นไปไม่ได้ที่ปรากฏออกมาเป็นสีเขียวดำหรือสีเขียวหยก ถ้าหากว่าใช่ นั่นแสดงว่าวิธีการเบื้องต้นไม่ใช่การตากเขียว แต่เป็นการอบเขียว เนื่องจากการอบเขียวคือวิธีการของชาเขียว อาศัยอุณหภูมิสูงในการอบเขียวทำให้ “เอนไซม์” ในใบชาถูกทำลาย รักษาคลอโรฟิลล์ไว้ ทำให้ใบชาไม่เกิดการออกซิเดชั่นที่มีเอนไซม์เป็นตัวกระตุ้น

        การผลิตเริ่มต้นของชาผูเอ๋อร์(หลักใหญ่บ่งชี้ถึงก้อน แผ่นกลม ถัว แผ่นเหลี่ยม) สีภายนอกจะออกสีเขียวมืด หลังจากนั้น เป็นไปตามกาลเวลาที่ล่วงเลยไป การเปลี่ยนแปลงของสีที่ปรากฏออกมาจะชัดเจน โดยพื้นฐานคือ :

        สีเขียวมืด --> สีเขียวเทา --> สีแดงอ่อนเทา --> สีแดงอ่อน --> สีน้ำตาล --> สีน้ำตาลเข้ม

        เมื่อสีภายนอกชาผูเอ๋อร์ได้ถึงระดับสีน้ำตาลเข้มแล้ว ซึ่งต้องอาศัยระยะเวลาพัฒนาการประมาณ 50 ปีขึ้นไป(ชาโกดังเปียกอยู่นอกเหนือประเด็นนี้) การเปลี่ยนแปลงของสีหลังจากนี้ไปจะดำรงหยุดที่สีน้ำตาลเข้มตลอดไป ไม่ว่าจะเป็น 70 ปี กระทั่งเกินร้อยปี สีน้ำตาลเข้มของภายนอกใบชาดำรงอยู่ตั้งแต่ต้นจนจบ เกิดการเปลี่ยนแปลงน้อยมาก

        มีประเด็นหนึ่งที่ต้องการบ่งชี้ออกมา การเปลี่ยนแปลงของสีภายนอกชาผูเอ๋อร์มีเงื่อนไขของกาลเวลา ยังมีอิทธิพลของสภาพแวดล้อมพัฒนาการ ปัจจุบันพวกเรายังไม่สามารถนำเสนอตารางเวลาของการเปลี่ยนแปลงของสีออกมา นี่เป็นเพราะว่าสภาพแวดล้อมพัฒนาการ(ก็สามารถเรียกขานว่าเงื่อนไขของสถานที่จัดเก็บ)เป็นเงื่อนไขที่สำคัญมากของการหมักภายหลังของชาผูเอ๋อร์ อย่างเช่นพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ในกว่างตงและฮ่องกงเปรียบเทียบกับเขตพื้นที่ทางอีสาน(เมืองจีน) ความเร็วทางพัฒนาการจะเร็วกว่ามากอย่างเด่นชัด

        2. การเปลี่ยนแปลงของสีน้ำชาหลังการชงใบชา

        การหมักของชาผูเอ๋อร์ยังสามารถรับรู้ได้ถึงผลลัพธ์ของการหมักจากการเปลี่ยนแปลงของสีน้ำชาหลังการชงใบชา การเปลี่ยนแปลงของสีน้ำชาลักษณะนี้ อันที่จริงเป็นการสะท้อนถึงการวิวัฒน์ตามคาบเวลาที่ไม่เหมือนกันของสารสีใบชา คือ :

        สีเหลืองอ่อน --> สีเหลือง --> สีเหลืองทอง --> เหลืองส้มจีน --> กุหลาบแดง --> สีน้ำตาลแดง --> สีน้ำตาล --> ไวน์แดง --> แดงทับทิม

        สีน้ำชาหลังจากการชงชาผูเอ๋อร์ที่ปรากฏออกมาเป็นแดงทับทิม ซึ่งคาบเวลาพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ต้องประมาณ 50 ปีขึ้นไป

        การวิวัฒน์ของสารสีชาผูเอ๋อร์ก็คือผลจากการหมักของชาผูเอ๋อร์

        ในขั้นตอนแรกของการหมักชาผูเอ๋อร์ คือการหมักที่ต้องการออกซิเจน(有氧发酵) คาเทชินที่เป็นองค์ประกอบอยู่ในชาผูเอ๋อร์จำนวนมาก(มีถึงอัตราส่วน 30% ของใบชาแห้ง) ภายใต้ผลของเอนไซม์ Polyphenol Oxidase และ Peroxidase ถูกสลายตัวกลายเป็นสารประกอบโพลิฟีนอลส์ได้ง่าย ระหว่างที่อยู่ในขั้นตอนนี้ แวคิวโอล(Vacuole : 液泡)ของใบชาถูกทำลายภายใต้ “การนวดอย่างแรง” คาเทชินเกิดออกซิเดชั่นอย่างรวดเร็ว ก่อให้เกิดสีมูลฐานที่สำคัญ 2 ชนิด คือสารสีแดงและสารสีเหลือง Polyphenol Oxidase มีผลสำคัญต่อคาเทชิน ก่อให้เกิดสารสีเหลือง(Theaflavin : 茶黄素) ส่วน Peroxidase มีผลสำคัญต่อการเกิดสารสีแดง(Thearubigin : 茶红素) นี่ก็คือผลลัพธ์ของออกซิเดชั่นที่กระตุ้นโดยเอนไซม์

        ในขั้นตอนที่ 2 ของการหมักชาผูเอ๋อร์ คือการหมักที่ไม่ต้องการออกซิเจน(厌氧发酵) สารสีของชาผูเอ๋อร์ปรากฏการเปลี่ยนแปลงที่มีนัยสำคัญ อดีตที่ผ่านมา นักวิทยาศาสาตร์ได้อ้างอิงกลไกของการเกิดสารสีแดงจากการศึกษาวิจัยแม่แบบการหมักของชาแดง ยืนยัน “เส้นทาง” การวิวัฒน์ของสารสีแดง ดังนี้ :

        สารสีเหลือง --> สารสีแดง --> สารสีน้ำตาล

        กระบวนวิวัฒนาการนี้บ่งบอกให้พวกเรารู้ว่า การหมักของชาแดงคือการผลิตสารสีเหลืองเป็นอันดับแรก หลังจากนั้นคือสารสีแดง แต่ทว่าสารสีแดงไม่เสถียร จะเปลี่ยนเป็นสารสีน้ำตาล(Theabrownin : 茶褐素)โดยทันที ฉะนั้น ปัจจุบันในการตรวจสอบชาแดง สามารถตรวจสอบได้เพียงแค่สารสีน้ำตาล ไม่สามารถตรวจสอบสารสีแดงได้ เป็นเพราะว่าปัจจุบันวิธีการตรวจสอบสารสีแดงยังไม่ได้สร้างขึ้นมา ยิ่งไม่มีมาตรฐานทางด้านนี้ การวิวัฒน์ของสารสีในชาแดงจนถึงสารสีน้ำตาลเป็นอันสิ้นสุด การวิวัฒน์ต่อจากนี้ไปก็คือกระบวนการของการเกิดเชื้อรา เมื่อเป็นประการฉะนี้ ผู้ชำนาญการด้านใบชาจำนวนมากล้วนยึดถือการวิวัฒน์สารสีของชาแดงเป็นมาตรฐาน แล้วนำเสนอขึ้นมาว่าชาผูเอ๋อร์ไม่ดำรงอยู่บนแนวความคิดของยิ่งเก่ายิ่งหอม ยิ่งไม่เห็นด้วยกับคำกล่าวที่ว่าชาผูเอ๋อร์ดำรงไว้ซึ่ง “ยิ่งเก่ายิ่งหอม”

        แต่กลไกการเกิดสารสีแดงของชาผูเอ๋อร์แตกต่างจากชาแดง ครึ่งกลไกของการวิวัฒน์ของสารสีแดงจะเหมือนกับชาแดง แต่ครึ่งกลไกหลังจะแตกต่างกับการวิวัฒน์สารสีแดงของชาแดง คือผ่านอีกหนึ่งกระบวนการโดย “แป้นปัดแคร่” เพื่อ “แยกออกมา” คือ :

        สารสีเหลือง --> สารสีแดง --> สารสีน้ำตาล --> สารสีแดง

        กระบวนการนี้อธิบายว่า ในกระบวนการพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ กระบวนวิวัฒนาการของสารสีแดงจะไม่เหมือนกับชาแดง การหมักของชาแดงเมื่อเข้าสู่สารสีน้ำตาลแล้วก็เป็นอันสิ้นสุด ต่อจากนี้ไปก็คือกระบวนการเกิดเชื้อรา ฉะนั้น ระยะเวลาการรับประกันคุณภาพของชาแดงจะสั้นมากโดยการเทียบเคียง แต่ชาผูเอ๋อร์แตกต่างออกไป ชาผูเอ๋อร์จากแรกสุดคือสารสีเหลือง(สีน้ำชาออกเหลืองส้มจีน) ถึงการหมักในระดับหนึ่งแล้วเปลี่ยนเป็นสีแดงส้ม สีแดงกุหลาบ แล้วเข้าสู่ขั้นตอนของสีน้ำตาล น้ำชาจะออกสีแดงมืด จากนั้น เป็นไปตามกาลเวลาพัฒนาการที่ยืดยาวออกไป สีน้ำชาจะแดงเงาขึ้นมาทีละนิด ความโปร่งแสงและความแดงเงาล้วนเพิ่มขึ้นมาอย่างชัดเจน อันที่จริงเป็นผลจากสารสีแดงที่แยกตัวออกมาจากออกซิเดชั่นของสารสีน้ำตาล ดังนั้น ชาเก่าผูเอ๋อร์ ความแดงเงาของน้ำชาจะสูงกว่าชาผูเอ๋อร์ที่มีอายุปีต่ำอย่างแน่นอน ปรากฏการณ์นี้เป็นการนำกลไกการวิวัฒน์ของสารสีที่มีเฉพาะในชาผูเอ๋อร์ที่เป็นโครงสร้างพื้นฐานทางกายภาคเสนอให้แก่พวกเรา ; ซึ่งก็คือหลักฐานทางเคมีที่ยิ่งเก่ายิ่งหอมของชาผูเอ๋อร์

........ยังมีต่อ........


แปล-เรียบเรียง จากบทความ《ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค II)》ตอนที่ 2---เขียนโดย เฉินเจี๋ย

http://chuansong.me/n/353915835264

ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค 2) --- (1)
ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค 2) --- (3)

ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค II) --- (1)

รูปแบบการหมักของชาผูเอ๋อร์ --- การหมักในสถานะของแข็ง
普洱茶的发酵模式 --- 固态发酵

        เกือบทุกผลิตภัณฑ์อาหารจากการหมักล้วนหลีกหนีไม่พ้นวิธีการหมัก 3 รูปแบบ : การหมักในสถานะของแข็ง(固态发酵) การหมักในสถานะกึ่งของแข็ง(半固态发酵) การหมักในสถานะของเหลว(液态发酵) อย่างเช่นกรณีกลุ่มเหล้า(เหล้าขาว เหล้าเหลือง ไวน์แดง เป็นต้น) ใช้วิธีการหมัก 3 รูปแบบนี้มาดำเนินการแบบต่อเนื่อง ขาดรูปแบบใดรูปแบบหนึ่งไม่ได้ ในวิธีการ 2 รูปแบบแรกจะทำลายสารตั้งต้นอย่างมาก แทบจะเป็นไปในลักษณะ “ล้างผลาญ”(摧毁) เป็นไปในเชิง “ปฏิบัติการปฏิวัติ”(一场革命) เมื่อดำเนินการถึงรูปแบบที่ 3 : การหมักในสถานะของเหลว จะเปลี่ยนมาเป็นลักษณะ “เงียบสงบ”(静悄悄) อันที่จริงคือการเข้าสู่ขั้นตอน “After Ripening”(后熟) คาบเวลาของมันสามารถที่จะสั้น แต่ผลิตภัณฑ์ที่คุณภาพดีอาจต้องการระยะเวลาที่ยาวนานมาก สำหรับกลุ่มเหล้าที่ดีแล้ว ตัวเนื้อเหล้าคุณภาพสูงเป็นสิ่งอันดับแรก อันดับที่ 2 ก็คือ “พัฒนาการ” ซึ่งก็คือกาลเวลาของ “After Ripening” ที่พวกเรากล่าวถึงเสมอ

        แต่ชาผูเอ๋อร์เป็นอีกกลุ่มหนึ่ง มันมีเพียงวิธีการหมักรูปแบบเดียว คือการหมักในสถานะของแข็ง

        การหมักในสถานะของแข็งของชาผูเอ๋อร์กับการหมักในสถานะของแข็งของกลุ่มเหล้าไม่เหมือนกัน มันและสารตั้งต้นการหมัก(ใบชา)จะ “ร่วมทุกข์ร่วมสุข”(荣辱与共) กันตลอดเวลา จะทำลายรูปลักษณ์ภายนอกของสารตั้งต้นการหมักน้อยมาก นี่เป็นเหตุให้การหมักในสถานะของแข็งของชาผูเอ๋อร์และการหมักในสถานะของแข็งของผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆจากการหมักมีเนื้อแท้ที่ไม่เหมือนกัน : การหมักในสถานะของแข็งของผลิตภัณฑ์กลุ่มเหล้าสุดท้ายแล้วจะหลุดออกจาก “รูปลักษณ์เดิม”(原形) ของสารตั้งต้นการหมัก เป็นไปทาง “ทำลาย” ต่อสารตั้งต้นการหมักอย่างมาก ; แต่การหมักของชาผูเอ๋อร์และสารตั้งต้นการหมักจากต้นชนปลายเป็นไปอย่างพึ่งพาอาศัยกัน กระบวนการหมักล้วนดำเนินการภายใต้การดำรงรักษาโครงสร้างเดิมของชาผูเอ๋อร์ ดังนั้น เมื่อตอนที่พวกเราทำการพินิจพิเคราะห์แผ่นชาผูเอ๋อร์อายุเก่าแก่อย่างละเอียกถี่ถ้วนแล้ว นอกจากรู้สึกได้ถึงการเปลี่ยนแปลงไปของสีใบชา แทบจะไม่เห็นการเป็นเส้นๆของใบชา รวมทั้งการเปลี่ยนแปลงทางรูปลักษณ์ภายนอก กล่าวอีกนัยหนึ่ง การหมักในสถานะของแข็งของชาผูเอ๋อร์คือ “ปฏิบัติการเปลี่ยนสภาพอย่างเงียบสงบ แบบค่อยเป็นค่อยไป” ไม่ใช่เป็น “ปฏิบัติการปฏิวัติ” ของสารตั้งต้นการหมัก เมื่อเป็นประการฉะนี้ พวกเราก็เรียกขานชาผูเอ๋อร์ว่า “การหมักตามธรรมชาติ”(自然发酵)

        ถ้าเช่นนั้น “ชาสุก” ในชาผูเอ๋อร์นั่นเล่า? มันคือวิธีการหมักรูปแบบใด?

        คำตอบก็ยังถือเป็นการหมักในสถานะของแข็ง เพียงแต่กระบวนการหมักเพิ่มวิธีการ “หมักกอง” เข้าไป ทำให้จุลินทรีย์ในสภาพแวดล้อมที่เฉพาะเจาะจงก่อให้เกิด “Quorum Sensing Effect¹”( 聚量反应作用) เพิ่มอัตราความเร็วของการหมักในสถานะของแข็ง แต่ในนี้ยังใช้กลวิธีทำการ “พลิกกอง” บ่อยครั้ง เพื่อการบรรลุให้อุณหภูมิและความชื้นลดต่ำลง จุดประสงค์ก็เพื่อให้ “Quorum Sensing²” ของจุลินทรีย์หยุด ณ จุดที่เหมาะสม(适可而止 : ไม่ให้เกิด Quorum Sensing มากเกินไป) รักษารูปลักษณ์เดิมของสารตั้งต้นการหมัก(ใบชา) เมื่อเป็นประการฉะนี้ พวกเราก็เรียกขาน “ชาสุก” ว่า “การหมักประดิษฐ์”(人工发酵) อันที่จริง “ชาสุก” ที่ออกจากกองแล้วก็ต้องการ “เก็บชา” ซึ่งก็คือ “After Ripening”(后熟作用) เพียงแต่ระยะเวลาจะสั้นกว่า “ชาดิบ” ก็แค่นั่นเอง

        รูปแบบการสำแดงประเภทที่ 2 ของชาผูเอ๋อร์ : ฉาเกาผูเอ๋อร์นั่นเล่า? (หมายเหตุ : รูปแบบการสำแดงประเภทที่ 1 ของชาผูเอ๋อร์คือรูปแบบใบชาในสถานะของแข็ง รูปแบบการสำแดงประเภทที่ 2 คือรูปแบบการละลายหมดในสถานะของแข็ง) ก็ต้องการผลของ “After Ripening” ซึ่งระยะเวลาจะยิ่งสั้นกว่าชาสุก สิ่งที่แตกต่างกันคือวิธีการผลิตเบื้องต้นไม่เหมือนกัน มันคือการเปลี่ยนจากสถานะของแข็งไปเป็นสถานะของเหลว แล้วจากสถานะของเหลวเปลี่ยนกลับมาเป็นสถานะของแข็ง เมื่อเข้าสู่ขั้นตอนพัฒนาการ(เก็บชา)ก็ยังเป็นการปรากฏตัวในรูปลักษณะสถานะของแข็ง เพียงแต่เทียบกับรูปลักษณะสถานะของแข็งของประเภทที่ 1 และสารองค์ประกอบภายในไม่เหมือนกันอย่างสิ้นเชิงเท่านั่น

        ความเป็นจริง จุดประสงค์ของ “เก็บชา” คือเพื่อให้ชาผูเอ๋อร์ภายใต้เงื่อนไขพัฒนาการเกิดการสุกเร็วยิ่งขึ้น จะได้รับคุณภาพที่ดียิ่งขึ้น สำหรับด้านกาลเวลา ความต้องการด้านกาลเวลาของพวกมันเป็นไปตามลำดับ ดังนี้ : ชาดิบ(ยาว) --- ชาสุก(กลาง) --- ฉาเกาผูเอ๋อร์(สั้น)

        ต่อจากนี้ไป พวกเราสามารถที่จะสรุปรวบยอดออกมาได้ดังนี้ : กระบวนการหมักขั้นตอนสุดท้ายของชาผูเอ๋อร์-----“After Ripening” ไม่ว่าจะเป็นชาดิบ ชาสุกหรือฉาเกาผูเอ๋อร์ ซึ่ง “การหมักภายหลัง” ล้วนสำเร็จลุล่วงอยู่ภายใต้สถาวะสถานะของแข็ง

........ยังมีต่อ........


แปล-เรียบเรียง จากบทความ《ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค II)》ตอนที่ 1---เขียนโดย เฉินเจี๋ย

http://chuansong.me/n/353367735042

1 Quorum Sensing Effect : การศึกษาทางชีวภาพของ “รสเมิ่งไห่” (1)

2 Quorum Sensing : การศึกษาทางชีวภาพของ “รสเมิ่งไห่” (2)

ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค 1) --- (4)

ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค 2) --- (2)

ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค I) --- (4)

ศิลปะแห่ง “เปลี่ยน” ของชาผูเอ๋อร์
存茶的诱惑 --- 普洱茶,”变”的艺术

        พูดให้ชัดตรงประเด็นยิ่งขึ้น “เปลี่ยน”(变) เป็นศิลปะของชาผูเอ๋อร์ แต่มีคุณลักษณะเฉพาะที่แตกต่างจาก “เปลี่ยน” ของชาเขียว

        ยกตัวอย่างเช่นสารคลอโรฟิลล์(叶绿素)ในใบชา จุดเริ่มต้นของการผลิตชาผูเอ๋อร์(ชาดิบ) มีปริมาณของคลอโรฟิลล์ที่เป็นองค์ประกอบสูงเฉกเช่นเดียวกับชาเขียว แต่ในกระบวนพัฒนาการ เอนไซม์ Chlorophyllase(叶绿素酶) ที่มีอยู่ในใบชาแต่เดิมทำการสลายคลอโรฟิลล์ด้วยน้ำเกิดเป็นสาร Phytol(植醇) และ Chlorophyllide(脱植基叶绿素) แล้วออกซิเดชั่นภายใต้การเร่งโดยเอนไซม์ Polyphenol Oxidase(多酚氧化酶) ก่อให้เกิดสารประกอบประเภท Ortho-Benzoquinone(邻-苯醌类化合物) ที่ไม่เสถียร ต่อจากนั้นจะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่ไม่มีเอนไซม์เป็นตัวกระตุ้น ได้สารประกอบ Melanin(黑色素 : รงควัตถุสีดำ)

        ณ ตอนนี้ ชาเขียวได้ ”เปลี่ยน” ไป เป็นไปตามการแพร่ขยายพันธุ์ของสารอันตรายจำนวนมาก สุดท้ายนำไปสู่การเกิดเชื้อรา---ความเป็นจริงคือ ”คุณภาพเปลี่ยน”(质变) ชาผูเอ๋อร์ก็ ”เปลี่ยน” ไป แต่ “เปลี่ยน” ของชาผูเอ๋อร์คือการแปรเปลี่ยน(转化)ของสสาร เป็นผลจากปฏิกิริยาจากการเร่งโดยเอนไซม์(Enzyme Catalyzed Reaction : 酶促反应) ก่อให้เกิดสารอนุพันธ์จำนวนมาก เกิดเป็นปรากฏการณ์ Browning(褐变) นี้เป็นเพราะว่าในกระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ ก๊าซออกซิเจนในบรรยากาศซึมเข้าไปในใบชาซึ่งโครงสร้างได้ถูกทำลายแล้ว(การนวดหลายครั้งในกระบวนการตากเขียวและการอัดขึ้นรูปของชาผูเอ๋อร์ มีผลต่อโครงสร้างของใบชาได้รับความเสียหาย) ทำให้เอนไซม์ Polyphenol Oxidase สามารถสัมผัสกับสารตั้งต้นที่มีฟีนอลเป็นสารพื้นฐานได้อย่างสะดวกแล้วเกิดปฏิกิริยาจากการเร่งโดยเอนไซม์ ซึ่งพัวพันโยงใยไปถึงสารตั้งต้นตัวหลักคือกลุ่มสารฟลาโวนอยส์(黄酮类物质) อย่างเช่น Phlorizin(根皮苷) Catechin(儿茶素) Epicatechin(表儿茶素) และ Oligomer เชิงอนุกรมของ Anthocyamins(花青素: Dimer ถึง Heptamer) ที่เกิดจากโครงสร้างที่ประกอบกันขึ้นของ Epicatechin

        ภาวะการณ์แบบนี้ก็ทำให้ทีโพลิฟีนอลส์(TPs : 茶多酚)ในชาผูเอ๋อร์เกิดเป็นปรากฏการณ์ที่ประหลาด ก่อนการหมัก ปริมาณ TPs สูงมาก หลังการหมักดัชนีชี้วัดของปริมาณ TPs ลดลงอย่างรวดเร็ว การหมักแบบนี้ไม่ทำให้ชาผูเอ๋อร์เข้าสู่การเกิดเชื้อราอันเนื่องจากการลดลงของ TPs แต่เป็นการที่กลุ่มสารโพลิฟีนอลส์จำนวนมากภายใต้ปฏิกิริยาของจุลินทรีย์และการกระตุ้นโดยกลุ่มเอนไซม์ ทำให้สารองค์ประกอบในใบชาเกิดการสลายตัวและแปรเปลี่ยน ก่อให้เกิดสารอนุพันธ์เป็นจำนวนมากที่เพียบพร้อมด้วยคุณค่าทางโภชนาการ

        ในที่นี้จำเป็นต้องขอพ่วงทำความเข้าใจประเด็นหนึ่ง คือในสังคมยังมีความเข้าใจผิดมาตลอดต่อ TPs โดยเชื่อว่าชาที่มีปริมาณ TPs มากก็คือชาดี อันที่จริง TPs เมื่อเข้าสู่ร่างกายคนเราแล้ว โดยเฉพาะเมื่อเข้าสู่ส่วนลำใส้แล้ว จะเกิดผลกระทบต่อจุลินทรีย์ประจำถิ่นและเมตาโบลิซึมภายในร่างกายคนเรา แม้จนถึงปัจจุบันก็ยังไม่มีข้อสรุปเชิงคุณลักษณะ ปัจจุบันในนานาชาติรวมทั้งประเทศจีน ได้จัด TPs เป็นเพียงสารต้านอนุมูลอิสระในอาหารเติมแต่ง ไม่ถือเป็นสารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง และยังไม่ถือเป็นวัตถุยาในสารบัญยา แต่สิ่งมีคุณค่ามากกว่าของ TPs คือนอกจากมันมีสรรพคุณทางต้านอนุมูลอิสระแล้ว ก็คือมันเป็นสารตั้งต้นเกิดเป็นสารอนุพันธ์หลังการหมักที่เพียบพร้อมด้วยคุณค่าทางโภชนาการ

        พัฒนาการของชาผูเอ๋อร์เป็นกระบวนการหมักอย่างค่อยเป็นค่อยไป เหตุที่พวกเรากล่าวได้ว่าพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์คือการสร้างคุณภาพใหม่ เป็นเพราะว่ากระบวนการแบบนี้ไม่ใช่เป็นการเพิ่มคุณภาพแบบทั่วไป แต่เป็นการเปลี่ยนแปลงแบบ ”ถอดรูปแปลงร่าง”(脱胎换骨)

        ตัวอย่างเช่น การแปรเปลี่ยนของสารประกอบที่มีธาตุไนโตรเจนเป็นองค์ประกอบในกระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ ในกระบวนการผลิตตอนต้นของชาผูเอ๋อร์ อันเนื่องจากห้ามมีขั้นตอนที่ใช้อุณหภูมิสูง ทำให้ใบชายังมีปริมาณของกรดอะมิโนสูง แต่การหมักของชาผูเอ๋อร์ จะทำให้กรดอะมิโนเหล่านี้กลายเป็นแหล่งธาตุไนโตรเจนของจุลินทรีย์ ในกระบวนการหมักทำให้ปริมาณกรดอะมิโนบางชนิด เช่น Theanine(茶氨酸) Glutamic Acid(谷氨酸) และ Aspartic Acid(天冬氨酸) ลดลงอย่างรวดเร็ว แต่ทว่า ในกระบวนการแบบนี้ เมื่อสารบางชนิดในใบชาถูกจุลินทรีย์ย่อยสลายไป แล้วเกิดการรวมตัวเป็นกรดอะมิโนบางชนิดที่เดิมมีอยู่ในใบชาในปริมาณน้อยมาก เช่น Lysine(赖氨酸) Phenylalanine(苯丙氨酸) Leucine(亮氨酸) Valine(缬氨酸) Methlonine(蛋氨酸) เป็นต้นจะมีปริมาณเพิ่มมากขึ้นอย่างเด่นชัดเทียบกับก่อนพัฒนาการ เกิดเป็นโครงสร้างที่สิ่งหนึ่งมลายหายไปสิ่งหนึ่งเกิดขึ้นมาแทนที่(此消彼长) และกรดอะมิโนเหล่านี้ก็ล้วนเป็นกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการสูงมาก

        จากตัวอย่างข้างต้น จะเห็นได้ว่า การนำกระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์กำหนดเป็นการสร้างคุณภาพใหม่ เป็นเพราะว่าในกระบวนการหมักภายหลังของชาผูเอ๋อร์ จากต้นจนจบสำแดงตนการเป็นผลิตภัณฑ์ที่มี “ชีวิต” มันแปรตามกาลเวลาที่ผ่านไป กระบวนการหมักที่ดำเนินการไปอย่างช้าๆ แล้วก็สำแดงออกมาเป็นคุณลักษณะพิเศษของ “เปลี่ยน” ซึ่ง “เปลี่ยน” ลักษณะนี้ ไม่ใช่ด้านปริมาณเพิ่มหรือลด แต่เป็นการเปลี่ยนแปลงของ ”คุณภาพ” ทั้งหลายทั้งปวง ที่สำแดงได้เด่นชัดมากที่สุดคือการเปลี่ยนแปลงของสีชา

        ชาผูเอ๋อร์ประกอบด้วยคาเทชินเป็นส่วนใหญ่(30%ของใบชาแห้ง) คาเทชิน มันง่ายต่อการถูกสลายตัวโดย Polyphenol Oxidase [เป็นสารประกอบโพลิฟีนอลจากผลของฟีนอลกับเอนไซม์ Peroxidase(过氧化物酶)] ใบชาในสภาพที่เป็นใบสมบูรณ์ พวกเราสามารถทำการแยกสารประกอบโพลิฟีนอลขนิดนี้จากช่องว่างในเซลล์ แต่เมื่อช่องว่างถูกทำลาย คาเทชินจะเกิดออกซิเดชั่นอย่างรวดเร็ว เกิดเป็น Radical(基团) ของสารสีตัวหลัก 2 ชนิด ก็คือสารสีแดง(Thearubigin : 茶红素) และสารสีเหลือง(Theaflavin : 茶黄素) Polyphenol Oxidase หลักใหญ่มีผลต่อคาเทชิน  ก่อให้เกิดสารสีเหลือง ส่วน Peroxidase หลักใหญ่มีผลต่อการเกิดสารสีแดง คุณภาพของชาผูเอ๋อร์หลังพัฒนาการขึ้นอยู่กับอัตราส่วนสารสีเหลืองและสารสีแดงอย่างเด่นชัดมาก อัตราส่วนของสารสีแดงยิ่งมาก คุณภาพของชาผูเอ๋อร์ยิ่งดี

........  โปรดติดตาม《ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค II)》........


แปล-เรียบเรียง จากบทความ《ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค I)》ตอนที่ 4---เขียนโดย เฉินเจี๋ย

http://chuansong.me/n/2841416

ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค 1) --- (3)

ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค II) --- (1)

ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค I) --- (3)

ยิ่งเก่ายิ่งหอมคืออะไร ?
存茶的诱惑 --- 越陈越香是什么 ?

        “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” คือการพรรณนาเชิงมโนภาพของกระบวนพัฒนาการชาผูเอ๋อร์ “ยิ่งเก่า” คือแนวความคิดทางกาลเวลา “ยิ่งหอม” คือแนวความคิดด้านคุณภาพ กระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ คือกระบวนการผลิตขั้นตอนสุดท้ายของชาผูเอ๋อร์ เป็นกุญแจสำคัญของการเพิ่มหรือการสร้างคุณภาพให้สูงขึ้น

        ผู้คนจำนวนมากดำรงไว้ซึ่งข้อสงสัยต่อการบัญญัติ “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” แบบนี้ พวกเขาเชื่อว่าขอให้เป็นใบชาแล้วก็จะไม่ดำรงไว้ซึ่งคำกล่าวที่ว่า “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ใบชาเมื่อจัดเก็บไว้เป็นระยะเวลายาวนาน ก็จะไม่มีรสชาติแล้ว ยังถือเป็นชาอีกหรือ? การกล่าวว่าชาผูเอ๋อร์สามารถเก็บไว้ได้เป็นระยะเวลายาวนาน และคุณภาพจะยิ่งเก็บยิ่งดี นั้นเป็นการหลอกลวง เพื่อให้ผู้บริโภคทำการเก็บชาเป็นจำนวนมากๆ การกล่าวเช่นนี้ที่แท้ทำให้ผู้บริโภคใช้ชาผูเอ๋อร์เป็นเครื่องมือการลงทุนชนิดหนึ่งแล้ว เป็นการเปลี่ยนแปลงคุณค่าตัวมันเองของใบชา

        ผู้มีข้อสงสัยที่ไม่เห็นด้วยกับ “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ของชาผูเอ๋อร์หลักใหญ่เกิดจากการเข้าใจความหมายตามตัวหนังสือของคำนี้คลาดเคลื่อนไป พวกเขาเห็นว่า ในเมื่อคือ “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” แล้ว กลิ่นหอมก็ควรจะเทียบเคียงกับชาเขียวหรือกระทั่งชาอูหลง ถ้าหากเป็นไปตามความเข้าใจเช่นนี้ ชาผูเอ๋อร์ไม่เพียงไม่มี ”กลิ่นหอมใส”(清香) แบบชาเขียว ยิ่งไม่มี ”กลิ่นหอมพิศวง”(奇香) แบบชาอูหลง  แม้กระนั่น ถ้าพูดเฉพาะด้านสารประเภทกลิ่นหอมแล้ว ชาผูเอ๋อร์จะไม่ใช่ “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” แต่เป็น “ยิ่งเก่ายิ่งอ่อน” “ชาผูเอ๋อร์แก่”(老普洱茶) จำนวนมากจะมีกลิ่นหอมที่อ่อนมาก สิ่งที่จะยืนยัน “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ของชาผูเอ๋อร์คือสิ่งสมมุติขึ้น(子虚乌有)จากตัวมันเอง

        ส่วนวงการชาผูเอ๋อร์เห็นว่า “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ของชาผูเอ๋อร์ ไม่สามารถตีความตามตัวหนังสือ(望文生义)แบบง่ายๆโดยไม่เข้าใจความหมายที่แท้จริงของมัน อันที่จริงมันประกอบด้วยความหมาย 2 ด้าน : 1 คือชาผูเอ๋อร์หลังจากผ่านพัฒนาการแล้ว ความเป็นจริงมีสารประเภทกลิ่นหอมเช่น กลิ่นการบูร(樟香) กลิ่นกล้วยไม้(兰花香) กลิ่นพุทราจีน(枣香) เป็นต้นดำรงอยู่ รูปแบบกลิ่นเหล่านี้จะมีเฉพาะในชาผูเอ๋อร์ เทียบกับกลิ่นหอมของชาเขียวและชาอูหลงแล้วจะแตกต่างกันมาก ไม่สามารถใช้มาตรฐานการชิมดื่มของชาเขียวและชาอูหลงไปสวมใช้และเปรียบต่างโดยง่าย ; 2 คือ “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ของชาผูเอ๋อร์เป็นการอธิบายเชิงมโนภาพแบบหนึ่งของกระบวนพัฒนาการชาผูเอ๋อร์ ซึ่ง ”ยิ่งหอม” ไม่เพียงแค่บ่งชี้ทางด้านกลิ่นหอมเท่านั้น ยังแสดงถึงแนวความคิดทางด้านคุณภาพด้วย

        ถ้าเช่นนั้น ข้อคิดเห็นไหนซึ่งจะโน้มน้าวได้มากกว่ากัน ?

        พวกเราทำการชิมดื่มชาเขียวเพื่อจำแนกความแตกต่างทั่วไปจะใช้วิธีของ ”การทดสอบประเมินโดยอวัยวะรับความรู้สึก”(感官审评) อย่างเช่นรูปลักษณ์ของใบชาแห้ง สีน้ำชาหลังการชงใบชา รูปลักษณะเป็นเส้นของกากชา กลิ่นหอมและรสชาติของน้ำชา เป็นต้น การทดสอบเหล่านี้ส่วนใหญ่จะอาศัยวิธีตาดู ปากชิมบวกประสบการณ์ มันเป็นการทดสอบใบชาที่ตกทอดจากปประวัติศาสตร์ที่เก่าแก่ที่สุด และเป็นวิธีที่ดั้งเดิมที่สุด แต่ทว่า ตา ปาก จมูกของคนเราไม่ใช่เครื่องมือวิเคราะห์ทางเคมี เป็นการยากที่จะค้นพบและแยกแยะองค์ประกอบที่มีกว่าหลายร้อยชนิดและปริมาณมากน้อยที่มีอยู่ในใบชาได้ ทำให้กระบวนการจำแนกความแตกต่างเกิดความผิดพลาดได้ บางครั้งความผิดพลาดนี้จะแตกต่างกันมาก เป็นเพราะว่าอวัยวะประสาทสัมผัสของคนเรา นอกจากผลกระทบจากความรู้สึกของการมองเห็น การดมกลิ่น การได้ยิน การสัมผัสและการรับรู้รสแล้ว ยังดำรงไว้ซึ่งความแตกต่างทางสภาพร่างกายของปัจเจกบุคคล ขณะเดียวกันยังได้รับผลกระทบจากปัจจัย อุปนิสัยในการดื่ม ความนิยมชมชอบ อารมณ์ สภาวะสุขภาพ และสภาพอากาศ สิ่งแวดล้อม เป็นต้น

        ดังนั้น เมื่อไม่ได้ผ่านกลวิธีการวิเคราะห์ทางเคมี และนำเสนอข้อมูลตัวเลขที่เกี่ยวข้องเป็นหลักฐานแล้ว ผลจากการวินิจฉัยก็เป็นเพียงจัดอยู่ในบริบทของสมมุติฐานทางมโนภาพ(主观臆断)เท่านั้น ดังนั้น ไม่ว่าชาเขียว ชาอูหลง ชาผูเอ๋อร์หรือชาชนิดอื่นๆ กล่าวเฉพาะด้านรสชาติและกลิ่นหอมของใบชาแล้ว ทุกวันนี้ยังไม่มีมาตรฐานเชิงคุณลักษณะและเชิงปริมาณ ยิ่งยังไม่มีมาตรฐานด้านคุณภาพและมาตรฐานการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ ผลงานวิจัยจำนวนมากกำลังอยู่ในขั้นตอนของการค้นหาและยืนยัน นี่ก็คือเหตุผลที่ทำไมผู้มีข้อสงสัย “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ของชาผูเอ๋อร์ ตราบจนถึงทุกวันนี้ก็ยังไม่สามารถนำเสนอรายงานผลการตรวจสอบเกี่ยวกับสารประเภทกลิ่นหอมหรือองค์ประกอบทางเคมีอื่นๆของ”ชาผูเอ๋อร์อายุเก่า”(陈年普洱茶) สักรายการเดียว เพื่อใช้เป็นการอ้างอิงจากรายงานนี้และข้อมูลตัวเลขที่เกี่ยวข้องเพื่อให้ได้ข้อสรุปว่า ”ไม่มีรสชาติ” และ ”ไม่มีคุณค่าในการชิมดื่ม”

        อันที่จริง การบ่งชี้ “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ของชาผูเอ๋อร์เป็นบริบทที่เกินกว่ารสชาติและกลิ่นหอมของใบชาแล้ว สิ่งที่มากกว่านั้นคือเป็นการบ่งบอกที่มุ่งตรงไปที่แนวความคิดทางด้านคุณภาพ ได้กลายเป็น “เส้นชีวิต”(生命线) ของคุณค่าการดำรงอยู่ของชาผูเอ๋อร์แล้ว

         เป็นที่ทราบกันดีแล้วว่า ชาผูเอ๋อร์หลังผ่านกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะแล้ว จนการบรรจุหีบห่อเสร็จสิ้น แต่ยังไม่เสร็จสิ้นของการสรรค์สร้างเป็นผลิตภัณฑ์สุดท้าย ยังต้องการอีกหนึ่งกระบวนการของพัฒนาการ ตรงจุดนี้ ชาผูเอ๋อร์และเหล้าขาวจีน ไวน์องุ่น มีด้านที่เหมือนกันมาก กลุ่มเหล้าเหล่านี้เมื่อผ่านการกลั่นแล้ว จะต้องรีบเข้าขั้นตอนการเก็บบ่มในห้องใต้ดินทันที ซึ่งระยะเวลาของพัฒนาการใช้เวลานานถึง 10 ปี 20 ปี จึงจะสามารถนำมาจำหน่ายได้ บ้างต้องใช้ระยะเวลายาวนานกว่านี้ พัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ ระยะเวลาที่ต้องการจะเข้มงวดกว่ากลุ่มเหล้ามาก ประวัติศาสตร์ได้ปรากฏธรรมเนียมประเพณี ”รุ่นปู่ทำชา รุ่นหลานขายชา” นั่นแสดงว่าระยะเวลาพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์จะยาวนานกว่ากลุ่มเหล้าอย่างมากๆ

        ชาผูเอ๋อร์เหตุที่ต้องมีพัฒนาการ เป็นเพราะว่าชาผูเอ๋อร์เป็นผลิตภัณฑ์จากการหมัก กล่าวสำหรับชาดิบผูเอ๋อร์แล้ว ขั้นตอนทั้งหมดก่อนหน้านี้เป็นการเตรียมการสำหรับการหมัก ส่วนการหมักที่แท้จริง จะเกิดขึ้นในกระบวนพัฒนาการ ซึ่งมีบางคนเรียกขั้นตอนพัฒนาการนี้ว่าขั้นตอนการหมักตามธรรมชาติ[(自然发酵) หรือการหมักภายหลัง(后发酵)] ; สำหรับชาสุกผูเอ๋อร์ แม้ว่าได้ผ่านการหมักกองที่คนสร้างขึ้น แต่หลังจากออกจากกองแล้ว ยังต้องอาศัยสักช่วงระยะเวลาหนึ่งเพื่อให้พัฒนาการ คุณภาพจึงจะสามารถเข้าสู่ระดับที่ดีได้ เพียงแต่ระยะเวลาของพัฒนาการเมื่อเทียบกับชาดิบแล้วจะสั้นกว่ามาก

........ยังมีต่อ........


แปล-เรียบเรียง จากบทความ《ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค I)》ตอนที่ 3---เขียนโดย เฉินเจี๋ย

http://chuansong.me/n/2837317

ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค 1) --- (2)

ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค 1) --- (4)

ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค I) --- (2)

ชาผูเอ๋อร์ทำไมถึงต้องทำการ “เก็บชา” ?
存茶的诱惑 --- 普洱茶为什么需要 ”存茶” ?

        “เก็บชา” เป็นคำที่ชาวบ้านใช้เรียกขานกันจนติดปาก คือคำที่ใช้ทดแทนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ จากการที่พวกเราได้กล่าวถึงการหมักภายหลังของชาผูเอ๋อร์อยู่เป็นประจำ พูดแบบทางการ การใช้คำ “เก็บชา” ไม่ซึ่งเป็นมาตรฐาน มันและการหมักภายหลังของชาผูเอ๋อร์ยังมีระยะห่างไกลอีกมาก เนื่องจากการหมักภายหลังของชาผูเอ๋อร์มิใช่เพียงแค่ “เก็บ” ง่ายๆคำเดียวแล้วจบ มันไม่ใช่เป็นแนวความคิดของการเก็บไว้ที่โกดังเชิงง่ายๆ แต่เป็นกระบวนการพิเศษที่มีเงื่อนไขคล้ายคลึงกับห้องใต้ดินเก็บไวน์องุ่นที่ทำให้เกิดความพึงพอใจทางพัฒนาการ กระบวนการพิเศษนี้ที่แท้ก็คือ “พัฒนาการ” มีศัพท์เฉพาะทางเคมีอาหารเรียกว่า “After Ripening” (后熟作用)

         “After Ripening” ในเคมีใบชาจัดอยู่ในบริบทของเคมีการเก็บรักษาใบชา(茶叶贮藏化学) เป็นช่วงระยะเวลาที่ยาวนาน ที่ผู้เชี่ยวชาญทางชามีความเชื่อมาตลอดว่ามีเพียงชาผูเอ๋อร์เท่านั้นที่ต้องการพัฒนาการ ต้องการ “After Ripening” ต่อมาภายหลังค้นพบว่า ไม่แค่เฉพาะชาผูเอ๋อร์ ชาชนิดอื่นๆบางชนิด ล้วนต้องการ “After Ripening” ที่กล่าวว่า “After Ripening” ก็คือการบ่งชี้ถึงส่วนของกระบวนการเปลี่ยนแปลงของคุณภาพที่คุณภาพใบชาจากดิบเปลี่ยนไปทางที่ดี เช่นชาเขียวซีหูหลงจิ่งเป็นตัวอย่าง ตอนผลิตเสร็จออกมาใหม่ๆจะมี “กลิ่นเหม็นเขียว”(生青气) เด่นชัดมาก เมื่อผ่านไป 1-2 เดือนจากการเก็บรักษาในตุ่มปูนขาว(石灰缸) “กลิ่นเหม็นเขียว” อันตรธาน เกิดกลิ่นหอมกรุ่น แน่นอน ชาต่างชนิดกันจะใช้วิธีพัฒนาการไม่เหมือนกัน และ “After Ripening” ก็ไม่เหมือนกัน นอกจากชาผูเอ๋อร์ ชาดำหูหนาน ชาลิ่วป่าวกว่างซี ระยะเวลาพัฒนาการของชาชนิดอื่นๆจะสั้น จุดประสงค์หลักคือหลังจากที่ใบชาผ่าน “After Ripening” ในระยะเวลาอันสั้นแล้ว ทำให้ “กลิ่นเหม็นเขียว” หายไป กลิ่นหอมชาปกติปรากฏออกมา ทำให้กลมกล่อม ความเข้มของน้ำชาเพิ่มขึ้น กากชาเปลี่ยนเป็นเงามัน

        แน่นอน มีปรากฏการณ์หนึ่งควรค่าแก่ให้ความสนใจ ก็คือการกล่าวขานที่มี “ชาเขียวแก่” “กวนยินแก่” “ชาแดงแก่” ถูกปล่อยออกมาใหม่ในวงการใบชา นี่เป็นอีกหนึ่งความเข้าใจผิดต่อพัฒนาการของใบชา เนื่องจากพัฒนาการของชาเขียว ชาอูหลง ชาแดง ชาเหลือง เป็นกระบวนการของ “ออกซิเดชั่นที่ไม่มีเอนไซม์เป็นตัวกระตุ้น”(非酶促氧化) ระยะเวลาที่ต้องการของพัฒนาการจึงสั้น ในทางกลับกัน จะก่อให้เกิดออโตออกซิเดชั่น(自动氧化)ของสารกลุ่มโพลิฟีนอลส์และคาเทชินในใบชา คาเทชินจะถูกดึงไฮโดรเจนออกไปเปลี่ยนเป็นควิโนน(Quinone : 醌) ประกอบกันขึ้นเป็นสารสีน้ำตาล สารมัธยันตร์(Intermediate : 中间产物)จากออกซิเดชั่นอีกระดับต่อมาจะเกิดการรวมตัวกับกรดอะมิโน โปรตีนเป็นต้นอีกครั้ง เกิดเป็น High Polymeric Compound(高聚合化物) ที่มีสีเข้ม ทำให้รสชาเปลี่ยนเป็นจืดบางและขาดซึ่งคุณลักษณะฝาดสมาน(收敛性)และความรู้สึกสดชื่น(鲜爽感) ต่อจากนี้ไปคุณภาพของใบชาจะลดต่ำลง เปลี่ยนเป็น “ชาเก่า”(陈茶) อันเนื่องจากกระบวนการผลิตเริ่มต้นของชาเหล่านี้มีขั้นตอนของอุณหภูมิสูง ซึ่งองค์ประกอบเคมีได้ถูกทำให้ตายตัวแล้ว ออกซิเดชั่นในขั้นต่อไปก็คือกระบวนการของ “ออกซิเดชั่นที่ไม่มีเอนไซม์เป็นตัวกระตุ้น” ผลลัพธ์สุดท้ายเป็นได้เพียง “การขึ้นรา”(霉变) ถือเป็นเครื่องดื่มที่ไม่ปลอดภัย ยิ่งไม่เป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ

       แต่ชาผูเอ๋อร์ไม่เหมือนกัน พัฒนาการของมันไม่ใช่ “ออกซิเดชั่นที่ไม่มีเอนไซม์เป็นตัวกระตุ้น” แต่เป็น “การหมักที่มีเอนไซม์เป็นตัวกระตุ้น”(酶促发酵) “การหมักที่มีเอนไซม์เป็นตัวกระตุ้น” คือการอาศัยเอนไซม์ที่อยู่ในใบชา(Endogenous Enzyme : 内源酶)และเอนไซม์ภายนอก[Exogenous Enzyme : 外源酶(ในสภาพแวดล้อมที่เฉพาะเจาะจงจัดหามาให้)] มีความตระหนักที่นำสารกลุ่มโพลิฟีนอลส์ในใบชาให้เกิดการสลายตัว รวมตัวกันแน่น ก่อให้เกิดเป็นสารประกอบเคมีใหม่ มีสารประกอบปฐมภูมิ หลังจากนั้น มีสารประกอบทุติยภูมิ จนถึงการปรากฏของสารผลิตภัณฑ์(终产物质) ดังนั้น กระบวนพัฒนาการของมันจึงมีความต้องการด้านเทคโนโลยีและสภาพแวดล้อมของสถานที่เก็บสูงมาก ระยะเวลาของพัฒนาการก็ต้องยาวนาน 20ปี 30ปี แม้กระทั่งถึง 50ปี อาจเป็นเพราะระยะเวลาที่ยาวนานเกินไป พวกเราจึงตั้งฐานันดรโดยใช้ตัวอักษร “แก่”(老) เป็นคำนำหน้าชาผูเอ๋อร์ และมักคุ้นที่เรียกขานว่า “ชาแก่”(老茶)

        แต่ทว่า “ชาแก่” ซึ่งไม่ใช่ระดับเดียวกันกับชาผูเอ๋อร์ที่อายุปียาวนาน หลายปีที่ผ่านมา ผู้คนจำนวนมากมีความเข้าใจผิดต่อ “ชาแก่” โดยคิดว่าขอให้เป็นชาผูเอ๋อร์ที่เก็บรักษาไว้หลายสิบปีแล้วล้วนถือได้ว่าเป็น “ชาแก่” แต่ข้อเท็จจริงหาเป็นเช่นนั้นไม่ มีชาผูเอ๋อร์จำนวนหนึ่งที่อายุ 20-30 ปี ก็ไม่สามรถกล่าวเป็น “ชาแก่” ได้เช่นกัน สิ่งที่จัดอยู่ในสถานการณ์แบบนี้โดยทั่วไปขึ้นอยู่กับ 2 สาเหตุ :

        1. คือตอนการผลิตเบื้องต้นก็คือ “แนวความคิดเชื่อมโยงกับชาเขียว”(绿茶思维) ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบถึงดำเนินการผลิตโดยใช้กรรมวิธีของชาเขียว  คือมีเพียง “รูปลักษณ์”(外形) ของชาผูเอ๋อร์ แต่ไม่มี “เนื้อใน”(内质) ของชาผูเอ๋อร์ การแก้เปลี่ยนกรรมวิธีอย่างนำ “ตากเขียว”(晒青) เปลี่ยนเป็น “อบเขียว”(烘青) เป็นต้น เก็บไว้ระยะเวลาอีกยาวนานแค่ไหนก็ไม่สามารถแปรเปลี่ยนเป็น “ชาแก่” โดยทั่วไปพวกเราถือปรากฏการณ์แบบนี้ว่า “บกพร่องทางยีน”(基因缺陷) ทำนองเดียวกันถือเป็นชาเก่า(陈茶)

        2. คือกระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์เป็นแบบเรียบง่ายเกินไป ขาดแคลนเงื่อนไขซึ่งเป็นแบบมืออาชีพทางพัฒนาการ หรือการเก็บอย่างไม่ถูกต้อง ผลลัพธ์ของพัฒนาการไม่เป็นไปตามที่คาดคิด ไปไม่ถึงคุณภาพของ “ชาแก่” ตามที่ต้องการ มันเพียงเป็นตัวแทนทางอายุปี แต่ไม่เพียบพร้อมด้วยคุณภาพของ “ชาแก่” เป็นแนวความคิดที่ถือเป็นชาเก่าเช่นเดียวกัน

        “ชาแก่” ไม่เพียงเป็นตัวแทนทางอายุปี ยิ่งต้องเป็นสัญลักษณ์ของคุณภาพและขอบเขตของการบรรลุ ซึ่งอันดับแรกคือคุณภาพสูง

        ขอให้พวกเรากลับมาที่หัวข้อเดิมอีกครั้ง---“After Ripening” อันที่จริงมันประกอบด้วย 2 รูปแบบที่เป็นตัวนำพา : “ออกซิเดชั่นที่ไม่มีเอนไซม์เป็นตัวกระตุ้น” และ “การหมักที่มีเอนไซม์เป็นตัวกระตุ้น”

        ชาผูเอ๋อร์ถือเป็น “การหมักที่มีเอนไซม์เป็นตัวกระตุ้น” พูดให้ถูกต้องแม่นยำยิ่งขึ้น ถือเป็น “การหมักที่มีเอนไซม์เป็นตัวกระตุ้นของระบบเอนไซม์หลากหลายชนิด”(多酶体系的酶促发酵)

        พวกเราอาจถามขึ้นมาว่า : “การหมักที่มีเอนไซม์เป็นตัวกระตุ้น” นำสิ่งใดมาให้แก่ชาผูเอ๋อร์ ? ความเป็นจริงการตอบคำถามนี้ก็รวมถึงการแก้ปมของความไม่แน่ใจของพวกเรา : ทำไมพวกเราจึงต้องทำการเก็บชา ?

        คำตอบง่ายมาก---เพราะชาผูเอ๋อร์ดำรงไว้ซึ่งกลไกพัฒนาการของ “ยิ่งเก่ายิ่งหอม”(越陈越香) ซึ่งก็คือ “After Ripening” ของมัน

........ยังมีต่อ........


แปล-เรียบเรียง จากบทความ《ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค I)》ตอนที่ 2---เขียนโดย เฉินเจี๋ย

http://chuansong.me/n/2833539

ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค 1) --- (1)
ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค 1) --- (3)

ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค I) --- (1)

ความยั่วยวนใจของการเก็บชา
存茶的诱惑

        ชาผูเอ๋อร์มีปรากฏการณ์หนึ่งที่แปลกประหลาดมาก ก็คือด้านหลังของชาผูเอ๋อร์จะมี ”ประชาคมเก็บชา”(存茶群体) ที่ใหญ่มหึมา ประชาคมกลุ่มนี้ประกอบกันขึ้นโดยองค์กรธุรกิจผลิตชา ผู้แทนจำหน่ายและผู้บริโภค ท่ามกลาง ”ประชาคมเก็บชา” นี้ผู้แทนจำหน่ายและผู้บริโภคถือเป็นกลุ่มหลัก มีสัดส่วนมากที่สุดเกิน 90% ขึ้นไป

        “เก็บชา” แรกสุดเริ่มที่หยินหนาน เนื่องจากตั้งแต่โบราณกาลของหยินหนานก็มีตำนานเล่าว่า ”รุ่นปู่ทำชา รุ่นหลานขายชา”(爷爷制茶,孙子卖茶) ยุคที่ผ่านมาไม่นานและปัจจุบันของประเทศจีน กลุ่มหลักของ “เก็บชา” ได้เคลื่อนย้ายไปอยู่ที่ฮ่องกง แล้วแพร่ขยายไปที่ใต้หวัน ตั้งแต่ยุคปี 80 ศตวรรษที่แล้ว กว่างตง(广东)ก็กลายเป็นพื้นที่กระสแหลักของ “เก็บชา” ก่อตัวเป็นพื้นที่ศูนย์กลางการกระจายชาผูเอ๋อร์ที่ใหญ่ที่สุดในโลก เมื่อเข้าสู่ต้นศตวรรษที่ 21 โดยมีกว่างตงเป็นใจกลาง ”ประชาคมเก็บชา” ได้ขยายเพิ่มเป็นทวีคูณ ก่อให้เกิดเป็นโครงข่าย ”ขึ้นเหนือล่องใต้”(南下北上) อย่างรวดเร็ว

        ที่กล่าวว่า “ขึ้นเหนือ” ก็คือ การบ่งชี้จากกว่างโจว(广州)ผ่านไปฉางซา(长沙) หวู่ฮั่น(武汉) เหอเฝย(合肥) หนานจิน(南京) เจิ้งโจว(郑州) จี่หนาน(济南) สือเจียจวง(石家庄) เทียนจิน(天津) เป่ยจิน(北京) จนถึง 3 มณฑลภาคอีสาน(东三省) ; “ล่องใต้” ก็คือ การบ่งชี้ประชาคมของ “เก็บชา” ได้ขยายไปที่สิงคโปร์ มาเลเซีย ไทย เป็นต้นเป็นประเทศทางอาเซี่ยน กองทัพ “เก็บชา” ได้ขยายเพิ่มขึ้นตลอดเส้นทาง จำนวนผู้คนที่เข้ามาใหม่ก็ยิ่งไม่สามารถประเมินได้

        ปรากฏการณ์ “เก็บชา” ของชาผูเอ๋อร์ถือเป็นภูมิทัศน์ที่น่าดึงดูดใจและมีเฉพาะในวงการชาของประเทศจีน

        แต่มีผู้คนจำนวนไม่น้อยเชื่อว่าปรากฏการณ์เช่นนี้ของชาผูเอ๋อร์ เป็นเพราะผลความสำเร็จจากการที่พ่อค้านักธุรกิจชาผูเอ๋อร์ปั่นขึ้นมา ผลสำเร็จลักษณะเช่นนี้ที่แท้เป็นภาพลวงตาในวงการค้า ซึ่งก็คือปรากฏการณ์ฟองสบู่ ทันทีที่ฟองสบู่นี้แตก ไม่เพียงแค่เป็นการพังทลายของวงการชาผูเอ๋อร์ ยังทำให้กองทัพ “เก็บชา” ผจญกับ ”หายนะทุกหย่อมหญ้า”(哀鸿遍野) แล้ว ”หายเข้ากลีบเมฆ”(烟消云散)

        แต่ความเป็นจริงเป็นไปตามนี้หรือไม่ ?

        อย่างกรณีของใต้หวันและฮ่องกงเป็นตัวอย่าง เมื่อยุคปี 90 ศตวรรษที่แล้ว ชาผูเอ๋อร์ในสองพื้นที่นี้ต่างก็ประสบปัญหาราคา ”ขึ้นแรงลงเร็ว” แต่เมื่อหลังจากลมพายุได้สงบลง กองทัพ “เก็บชา” ไม่เพียงไม่ได้ลดลง แต่กลับเพิ่มขึ้นไม่น้อย ปี 2007 สภาวการณ์ของชาผูเอ๋อร์ในประเทศจีนก็ประสบ ”รถไฟเหาะ”(过山车) มาครั้งหนึ่ง หลังจากราคาขึ้นแรงลงแรงแล้ว ตลาดชาผูเอ๋อร์ได้รับ ”ความเสียหายอย่างหนัก”(重创) แต่ไม่ทำให้กองทัพ “เก็บชา” เกิด ”กระเส็นกระสาย”(分崩离析) ปัจจุบันเขตพื้นที่จำนวนมากในกว่างตงที่เป็น ”เขตภัยพิบัติ” ของชาผูเอ๋อร์ พวกเราเพียงแต่รู้สึกได้ว่าตลาดอยู่ในสภาพสิ้นหวังและโศกเศร้า แต่ไม่มีร่องรอยของการพังทลายของกองทัพ “เก็บชา” ตรงกันข้าม กลับมีปรากฏการณ์ที่ประหลาด 2 เหตุการณ์ที่ได้รับความสนใจจากผู้คน : หนึ่งคือผลิตภัณฑ์ชาผูเอ๋อร์ชั้นดีบางส่วนที่ผลิตในศตวรรษที่แล้ว ราคาไม่เพียงไม่ได้ลดลง กลับมีแนวโน้มที่ค่อยๆปรับสูงขึ้น อีกหนึ่งคือกลุ่มคนที่มีเงินสดอยู่ในมือ จะติดตามตรวจเช็คราคาที่ขึ้นลงของชาผูเอ๋อร์อย่างถี่ถ้วน เพื่อหาโอกาสและจังหวะที่ดีที่สุด ทำการ ”ช้อนซื้อ” เป็นครั้งๆ กลายเป็นสมาชิกใหม่ของกองทัพ “เก็บชา” หรือพูดอีกนัยหนึ่ง ราคาที่ตกลงมาแรงของชาผูเอ๋อร์ไม่ทำให้รอยเส้นทางของ ”เก็บชา” จบสิ้นลง เพียงแต่ทำให้มันเกิดการชะลอตัวลงเท่านั้น

        แน่นอน มีปรากฏการณ์หนึ่งก็มีคุณค่าควรที่พวกเราให้ความสนใจ เมื่อยึด “เก็บชา” เป็นเครื่องมือการลงทุนชนิดหนึ่ง โดยนำชาผูเอ๋อร์ไปกองไว้ที่โกดังแบบง่ายๆแล้วรอคอยการเพิ่มมูลค่าของมันจึงแลกเป็นเงินสดภายหลัง ปรากฏการณ์แบบนี้ตั้งแต่ปี 2006 ได้เริ่มแพร่ขยายออกไป จนถึงจุดสูงสุดในปี 2013 เขตพื้นที่กว่างตงเนื่องจากเป็นเพราะว่าเป็นมณฑลใหญ่ที่บริโภคชาผูเอ๋อร์และเป็นศูนย์กลางการกระจายชาผูเอ๋อร์จึงสำแดงอาการออกมาอย่างชัดมากเป็นพิเศษ มีคำโฆษณาที่ฮิตมากในช่วงเวลานั้นว่า “เก็บเงินมิสู้เก็บชาผูเอ๋อร์”(存钱不如存普洱茶) ทำให้ “เก็บชา” เปลี่ยนเป็นการลงทุนทางการเงินวิธีการหนึ่ง เป็นเหตุให้ชาผูเอ๋อร์หลุดออกจากคุณสมบัติที่เป็นตัวตนของมัน เปลี่ยนเป็นสิ่งคล้ายสัตว์ประหลาดที่กลายมาจากทางการเงิน ดึงดูดกลุ่มคนและเงินทุนจำนวนมากเข้ามามีเอี่ยวด้วย เมื่อพฤติกรรมเช่นนี้พัฒนาเป็นพฤติกรรมของประชาคมอันใหญ่มหึมาแล้ว การพังทลายของกองทัพ “เก็บชา” ก็ยากที่จะหลีกเลี่ยงได้

        เมื่อเป็นประการฉะนี้ การนำชาผูเอ๋อร์ไปเก็บแบบง่ายๆบ่งบอกถึงเป็นการตัดสินใจที่ผิดอย่างหนึ่งต่อ “เก็บชา” เป็นเพราะว่า “เก็บชา” คือขั้นตอนสุดท้ายของการผลิตชาผูเอ๋อร์ ภายนอกมันเป็นการเก็บชา อันที่จริงเป็นความคิดผ่านการเก็บชาเพื่อให้กระบวนการของ “การหมักที่มีเอนไซม์เป็นตัวกระตุ้น”(酶促发酵) ให้เสร็จสมบูรณ์ และก็เป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดที่ทำการยกระดับคุณภาพของชาผูเอ๋อร์

........ยังมีต่อ........


แปล-เรียบเรียง จากบทความ《ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค I)》ตอนที่ 1---เขียนโดย เฉินเจี๋ย

http://chuansong.me/n/2829587

ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค 1) --- (2)