ตอน---“ชาสุก” ทำไมถึงใช้วิธีการ “หมักกอง”
渥堆 : “熟茶”的横空出世(三) --- “熟茶”为什么采用”渥堆”方式
เกี่ยวกับ “ชาสุก” ในช่วง 10 กว่าปีมานี้ มีบทความมากมายได้ทำการอธิบายแล้ว ในจำนวนนี้ไม่ขาดซึ่งบทความที่โดดเด่นบางบทความปรากฏออกมา แต่ในนี้มีอยู่ปัญหาหนึ่ง บทความเหล่านี้เพียงโยงใยกระบวนการการหมักและผลผลิตของ “หมักกอง” แต่ต่อการที่ทำไมถึงเลือก “หมักกอง” วิธีการนี้ถูกกล่าวถึงน้อยมาก
“หมักกอง” คือพาหะการหมักอย่างรวดเร็วรูปแบบใหม่ และก็เป็นรูปลักษณ์ทางกายภาพภายนอกที่ก่อให้เกิดการหมักเช่นนี้ แม้ว่ามันถูกกำหนดตำแหน่งถือเป็นการหมักประดิษฐ์ แต่เมื่อเทียบเคียงกับการหมักตามธรรมชาติของชาผูเอ๋อร์ยุคโบราณ(เป็นการหมักทางกายภาพที่ดั้งเดิมที่สุด)แล้วมีความก้าวหน้าอีกก้าวใหญ่ มันคือการสืบเสาะและพยายามจากการตระหนักรู้ของมนุษย์ในการอาศัยจุลินทรีย์เป็นตัวเร่งในการหมัก เหตุที่พวกเราให้ความสนใจกับปัญหานี้ เป็นเพราะว่าการหมักโดยวิธีการนี้ได้เข้าใกล้ขั้นพื้นฐานของการหมักทางชีวภาพยุคสมัยใหม่แล้ว เป็นความเจริญก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์เทคโนโลยี่รายการหนึ่งของประวัติการพัฒนาใบชา แวดล้อม “หมักกอง” มีอยู่ 3 ปัญหาที่ต้องพูดให้กระจ่างชัด
1. “หมักกอง” คือการอ้างอิงจากประสบการณ์และความสามารถทางเทคโนโลยี่ของชาวบ้านที่ดั้งเดิมของจีน
ในยุคสมัยฮั่นตะวันออก(东汉)ของจีน ใน《พจนานุกรม(说文)》 สวี่เซิ้น(许慎)ได้ให้คำจำกัดความของ “渥”(wò) ว่า “渥,沾也.”(wò คือ ทำให้เปียก) ความหมายเดิม : พรมน้ำ(洒水) ความหมายขยาย : ทำให้เปียก(沾润)
ชาวบ้านยุคโบราณของจีนก็นิยมวิธีการ “ทำให้เปียกเหงื่อ”(渥汗 : คือหลังจากทานยาแล้วห่มด้วยผ้าห่มเพื่อให้เหงื่อออก) มารักษาคนที่เป็นหวัด
ถ้าพวกเรานำคำหลัก 3 คำ “พรมน้ำ ทำให้เปียก ทำให้เปียกเหงื่อ” มาเปรียบเทียบกับบางขั้นตอนปกติของ “หมักกอง” แล้ว จะพบเห็นพวกมันมีสิ่งที่คล้ายกันมาก การหมักเหล้าดั้งเดิมของจีน กระบวนการหมักในสถานะของแข็ง(เหล้าขาวมีการหมักในสถานะของแข็งและการหมักในสถานะของเหลว 2 ส่วน)และวิธีการของ “หมักกอง” ในบางขั้นตอนก็มีส่วนที่ใกล้เคียงกัน วิธีการของ “หมักกอง” มิใช่ลอยมาจากอากาศ แต่เป็นการอ้างอิงและสร้างสรรค์จากประสบการณ์มากมายและความสามารถทางเทคโนโลยี่ชาวบ้านของจีน
นำคำ “渥堆”(wò duī) มาใช้เรียกขานวิธีการหมักลักษณะเช่นนี้ เป็นการพรรณนาที่ค่อนข้างบ่งไปทางรูปลักษณะภายนอก แม้ว่าคำอธิบายสถานะนี้มิใช่คำศัพท์เทคนิคเฉพาะทางชีววิทยา แต่เป็นคำศัพท์เฉพาะที่สร้างสรรค์จากวิวัฒนาการที่ดลบันดาลจากภาษาชาวบ้านของจีนซึ่งสามารถจินตภาพได้ ทำให้ผู้คนเข้าใจได้ง่ายขึ้น (ผู้แปลใช้คำ “หมักกอง” แปลแทนคำ “渥堆 : ทำให้กองเปียก” ก็คงทำให้ท่านผู้อ่านสามารถจินตภาพได้เช่นเดียวกันนะครับ)
2. วิธีการของ “หมักกอง” ทำให้การหมักอย่างรวดเร็วเป็นจริง
ชาดิบและชาสุกของชาผูเอ๋อร์ล้วนต้องการสภาพแวดล้อมของการหมักที่ไม่ต้องการออกซิเจน แต่กระบวนการหมักของชาดิบผูเอ๋อร์ดำเนินการในรูปแบบอย่างทีละน้อย เวลาที่ต้องการของการหมักยาวนานถึงสิบกว่าปีถึงหลายสิบปี แต่วิธีการของ “หมักกอง” สามารถดำเนินการหมักชาผูเอ๋อร์ในรูปแบบ “สุดขีด”(激进) ระยะเวลาของการหมักหดสั้นลงเหลือประมาณ 45 ถึง 70 วัน ในที่นี้มีความแตกต่าง 2 จุด
๑. คือการหมักของชาดิบผูเอ๋อร์ถือเป็นการหมักตามธรรมชาติแบบจัดเก็บ ปกติล้วนเป็นผลิตภัณฑ์ที่หีบห่อเรียบร้อยแล้วเข้าทำการบ่ม(คำศัพท์มาตรฐานทางชีววิทยาเรียกว่า “After Ripening”(后熟作用) ซึ่งอยู่ในบริบทของ “Food Storage Chemical”(食品贮藏化学)) การหมักรูปแบบนี้พื้นฐานคือรูปแบบสถานะสถิต(静态式) เป็นกระบวนการที่ไม่มีการจุ้นจ้านอย่าง “มหึมา”(大规模) จากคน และไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างรุนแรงของจุลินทรีย์ที่สายตาสามารถสังเกตเห็นได้ ; ส่วนชาสุกผูเอ๋อร์คือผลลัพธ์ของกระบวนการหมักที่ควบคุมชี้นำจากการจุ้นจ้านโดยคน ประกอบกับมันอยู่ในรูปลักษณะชาเส้น สามารถผ่านวิธีการพรมน้ำ พลิกกอง กองซ้ำ กระทำการ “จุ้นจ้าน” จากการตระหนักรู้ของคน กระบวนการแพร่ขยายพันธุ์และการรวมตัวของจุลินทรีย์ที่สามารถสังเกตเห็นได้ ตลอดทั้งกระบวนการเป็นแบบพลวัต(动态) ซึ่งวัตถุประสงค์ก็คือการหมักอย่างรวดเร็ว
๒. คือ “หมักกอง” รูปแบบนี้สะดวกต่อจุลินทรีย์ก่อเกิด “Quorum Sensing”(聚量效应 : การติอต่อสื่อสารระหว่างเซลล์) “หมักกอง” ทั่วไปหนึ่งกองใหญ่ต้องการปริมาณใบชาประมาณ 5 ถึง 10 ตัน เพื่อให้พื้นที่ภายใน “ใหญ่โต” ที่พร่องออกซิเจน และจุลินทรีย์มีนิสัยเฉพาะตัวลักษณะหนึ่ง สารตั้งต้น(ใบชา)ของการหมักยิ่งมาก “ความเข้มข้น” ของจุลินทรีย์ตามสภาพแวดล้อมก็จะยิ่งสูง ซึ่งจุลินทรีย์ตามสภาพแวดล้อมยิ่งมากยิ่งมีผลต่อการหมักของสารตั้งต้นเด่นชัดมาก เพราะว่าจุลินทรีย์ที่เกิดจากกระบวนการหมักไม่ใช่เฉพาะชนิดเดียว แต่เป็นกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์หลากหลายชนิด เปรียบเสมือนเป็น “เครือกองทัพ”(集团军) อันมหึมา ร่วมด้วยช่วยกัน ออกรบพร้อมกัน รอบระยะเวลาการหมักหดสั้นลง
3. “หมักกอง” มีผลดีต่อการเกิดสารประกอบปฐมภูมิและสารประกอบทุติยภูมิ
สารประกอบปฐมภูมิ(初级代谢产物)จะเกี่ยวข้องโดยตรงต่อการคงชีพและการแพร่ขยายพันธุ์ของจุลินทรีย์ พวกมันคือโครงสร้างพื้นฐานของสารโมเลกุลในเซลล์หรือเป็นองค์ประกอบพื้นฐานของโคเอนไซม์ นิวคลีโอไทด์ วิตามิน คือสารประกอบปฐมภูมิที่พบมากที่สุดในการหมัก อย่างเช่นโปรตีนที่ประกอบอยู่ในใบชา ก็คือสารประกอบโมเลกุลขนาดใหญ่ของกรดอะมิโน สารประกอบที่มีโครงสร้างเชิงซ้อน พวกมันไม่สามารถเข้าไปภายในเซลล์โดยตรง จุลินทรีย์จะใช้โปรตีน อันดับแรกหลั่งเอนไซม์โปรตีนออกนอกผนังเซลล์ แล้วทำการสลายโปรตีนได้สารเพปไทด์หรือกรดอะมิโนเป็นต้นที่เป็นสารประกอบโมเลกุลขนาดเล็กจึงเข้าไปภายในเซลล์ได้ ในกระบวนการ “หมักกอง” ในเงื่อนไขที่พร่องออกซิเจนสายพันธุ์จุลินทรีย์ที่สร้างเอนไซม์โปรตีนได้มีมากชนิด แบคทีเรีย เชื้อแอคติโนมัยเซส เชื้อรา เป็นต้น สายพันธุ์จุลินทรีย์ต่างชนิดกันสามารถผลิตเอนไซม์โปรตีนที่ไม่เหมือนกัน อย่างเช่น Aspergillus Niger(黑曲霉) ที่พวกเราคุ้นเคยช่วงระยะ 1-2 อาทิตย์แรกที่อยู่ใน “หมักกอง” จะผลิตเอนไซม์โปรตีนที่มีความเป็นกรด แต่จากอาทิตย์ที่ 3 Bacillus Pumilis(短小芽孢杆菌) จะเริ่มผลิตเอนไซม์โปนตีนที่มีความเป็นด่าง
ขณะเดียวกัน สืบเนื่องจาก “หมักกอง” ต้องใช้เวลาอย่างต่ำ 45 วัน กลายป็นกระการหมักอย่างต่อเนื่อง เมื่อจุลินทรีย์อยู่ในช่วงเวลาที่มีเสถียรถาพแล้วปริมาณของแบคทีเรียที่คงชีพอยู่ได้จะมีจำนวนมากที่สุด ภายในเซลล์จะทำการสะสมสารประกอบจากเมตาโบลิซึมเป็นจำนวนมาก โดยเฉพาะเป็นสารประกอบทุติยภูมิ(次级代谢产物) สิ่งมีชีวิตชนิดพันธุ์ต่างกันจะผลิตสารประกอบทุติยภูมิได้ไม่เหมือนกัน พวกมันอาจสะสมอยู่ภายในเซลล์ และอาจขับถ่ายออกสู่สภาพแวดล้อมภายนอก เนื่องจากสารประกอบทุติยภูมิส่วนใหญ่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ และเป็นประเด็นสำคัญของการศึกษาวิจัยในอนาคต อย่างเช่นการเปลี่ยนแปลงของสารสีชาผูเอ๋อร์ เริ่มจาก Theaflavin(茶黄素) ถึง Theabrownine(茶褐素) จนถึง Thearubigin(茶红素) ล้วนเป็นสารประกอบทุติยภูมิ และอย่างเช่นสารประกอบที่ปรากฏได้จากกระบวนการ “หมักกอง” ที่มีสรรพคุณทางบำรงสุขภาพร่างกายมนุษย์อย่างเด่นชัด เช่นต่อต้านเชื้อการอักเสบเล็กน้อย ลดความดันเลือด ลดน้ำตาล ฯลฯ ล้วนเป็นสารประกอบทุติยภูมิที่ได้จากกการหมักอย่างต่อเนื่องภายใต้เงื่อนไขพร่องออกซิเจน “หมักกอง” ต้องอาศัยแรงงานคนมาควบคุมอุณหภูมิ ควบคุมความชื้น ยืดเวลาช่วงเสถียรภาพเพื่อให้ได้สารประกอบทุติยภูมิในปริมาณมาก กับ “วิธีการเพาะเลี้ยงอย่างต่อเนื่อง”(连续培养法) ของจุลินทรีย์ซึ่งใช้ในการผลิตยาปฏิชีวนะโดยทางเวชศาสตร์ชีวภาพมีเชิงลักษณะที่คล้ายกันอย่างมาก เพียงแต่วิธีการหลังมีลักษณะที่เสถียรภาพและลักษณะที่ควบคุมได้จะดีกว่ามาก ถือว่าอยู่ในบริบทของวิศวกรรมชีวภาพยุคสมัยใหม่
........จบบริบูรณ์........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ 《หมักกอง : การโผล่ออกมาจากฟากฟ้าของ “ชาสุก”》ตอนที่ 3---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
