ชาผูเอ่อร์มีเสน่ห์ลึกลับดั่งทะเลลึก

        ชาผูเอ่อร์เป็นชายากต่อการชื่นชอบ แม้ขีดจำกัดในการดื่มชาจะต่ำ แต่ต้นทุนในการชื่นชอบชาจะสูง

        • ยากต่อการชื่นชอบ

        การชื่นชอบชาผูเอ่อร์ต้องมีเงื่อนไข ก่อนอื่นคุณต้องดื่มอย่างมีความเข้าใจในความเป็นตัวของมันเอง ไม่ว่าจะมีเพียงน้อยนิด แต่ชาผูเอ่อร์มีความเย็นชาไม่ค่อยให้โอกาสใครได้ง่าย จากรูปลักษณ์ใบใหญ่กานหยาบ การหีบห่อที่ราบเรียบไม่วิลิศมาหรา ความประทับใจเมื่อพบเห็นลดน้อยถอยลง บนความรู้สึกทางรสชาติแล้วล่ะก็ หวานไม่สู้ชาแดง หอมไม่สู้เหยียนฉา สดชื่นไม่สู้ชาเขียว สิ่งที่หลงเหลืออยู่ดูเหมือนมีเพียงขมฝาด สามารถกล่าวได้ว่า นี่คือความรู้สึกครั้งแรกที่ได้สัมผัสชาผูเอ่อร์ของคนที่เริ่มเข้าสู่วงการชาผูเอ่อร์ทุกคน

        ถ้าหากเปลี่ยนมาเป็นชาสุกผูเอ่อร์ที่มีรสชาติแปลกๆ หรือเป็นชาเก่าที่มีรสเก่าเต็มคำ ก็ยากที่จะทำให้คุณเกิดความประทับใจ นี่ก็คือประสบการณ์ครั้งแรกของคนส่วนใหญ่ที่มีต่อชาผูเอ่อร์ ถูกต้องครับ ไม่มีรักแรกพบ อาจเป็นไปได้ที่ถอยดีกว่า ถ้าหากมาถึงจุดนี้แล้ว ก็เป็นอันว่าความสัมพันธ์ระหว่างคุณกับชาผูเอ่อร์ได้ขาดสะบั้นลง แน่นอนก็จะไม่มี Love Story ตอนต่อไป

        • เสพติดเข้าวงการ

        หาดคุณไม่มีมิจฉาทิฐิ จะรู้สึกได้มีคนจำนวนมากชื่นชอบชาผูเอ่อร์ มันต้องมีคุณงามความดีแน่ งั้นก็ยืนหยัดดื่มต่อไป ดื่มโดยไม่เข้าใจก็เรียนรู้เพิ่มเติม จึงซื้อมาชิมดื่ม เปรียบเทียบ แลกเปลี่ยน.....ดื้อรั้นไปได้สักช่วงเวลาหนึ่ง ถ้าเช่นนั้น ขอแสดงความยินดีที่คุณได้เข้าสู่วงการชาผูเอ่อร์แล้ว!

        สัญลักษณ์ของการสู่วงการคือการเสพติดแล้ว วันไหนไม่ได้ดื่มชาจะรู้สึกเหมือนขาดอะไรไปสักอย่าง สำหรับการเสพติดชาเริ่มแรกจากปัจจัยของคาแฟอิน แต่นานวันเข้า ก็วิวัฒนาการกลายเป็น“เสพติด”รูปแบบหนึ่งที่เป็นผลร่วมกันทั้งของ“วัตถุ”และ“พฤติกรรม”

        มาถึงขั้นตอนนี้ ชาผูเอ่อร์กลับกลายเป็นสิ่งน่ารัก ก่อนหน้านี้ที่หีบห่อราบเรียบถือเป็นเรียบง่ายอย่างธรรมชาติ ใบใหญ่กานหยาบเป็นไปตามระบบนิเวศธรรมชาติ กลิ่นอ่อนๆและรสหวานปะแล่มๆถือเป็นกลิ่นรสดั้งเดิมคลาสสิก ขมฝาดก็คือหุยกานเซินจิน สีแดงสดของน้ำชาสุกดูมีความโรแมนติก กลิ่นอายเก่าของชาเก่านั่นคือรสชาติแห่งกาลเวลา.....

        ในสายตาคุณเดิมบรรดาจุดด้อยเป็นที่ขัดตา แล้วเปลี่ยนเป็นจุดเด่นที่สมบูรณ์แบบไร้มลทิน ถูกต้องครับ นี่...นี้ก็คือความรัก! 

        • เสน่ห์ชั่วกาลนาน

        ทันทีที่คุณชื่นชอบชาผูเอ่อร์ ก็คือการเข้าสู่วงการแล้ว และก็เข้าสู่กับดักแล้วเช่นกัน ก็เหมือนได้เปิดกล่องแพนโดร่า(Pandora’s Box) คุณจะประหลาดใจว่า : 

        - ชาอื่นๆมีเพียงชาชนิดเดียว ชาผูเอ่อร์มีถึง 3 ชนิดคือชาดิบ ชาสุก ชาเก่า

        - ชาอื่นๆมีเพียงรูปแบบเดียว ชาผูเอ่อร์สามารถที่จะมีชาเส้น ชาแผ่นกลม ชาแผ่นอิฐ ชาแผ่นเหลี่ยม ถว๋อฉา ชาดอกเห็ด หลงจู.....

        - ชาอื่นๆมีเพียงแหล่งผลิตที่เดียว ชาผูเอ่อร์มีทั้ง 4เขตพื้นที่ชา 6ขุนเขาชา พันขุนเขาหมื่นชุมชน

        - ชาอื่นๆมีเพียงกลิ่นหอมเดียว ชาผูเอ่อร์มีได้ทั้งกลิ่นหอมใส กลิ่นดอกไม้ กลิ่นผลไม้ กลิ่นน้ำผึ้ง กลิ่นการบูร กลิ่นยาจีน กลิ่นเก่า.....

        - ชาอื่นๆมีเพียงรสเดียว ชาผูเอ่อร์มีรสครบทั้งหวาน ขม สาก หนา ลื่น.....กระทั่งยังมี“ไร้รสแห่งรส” 

        - ชาอื่นๆมีรสชาติและดื่มด่ำ ชาผูเอ่อร์สามารถรับรู้ได้ทางกาย ชี่ชา

        สามารถที่จะกล่าวได้ว่า เมื่อชื่นชอบชาผูเอ่อร์ ก็คือการได้เสพสุขในงานเลี้ยงตุ่มรับรส

▲12 รูปลักษณ์ที่พบเห็นบ่อยของชาผูเอ่อร์

▲20 ขุนเขาดังของชาผูเอ่อร์

▲7 สุดยอดของชาผูเอ่อร์ : หวาน-ปิงเต่า ; ขม-เหล่าม่านเอ๋อ ; หอม-จิ่งม่าย ; นุ่ม-ยี่หวู่ ; สด-ซีกุย ; มีน้อย-ม่านซง ; ดุดัน-เหล่าปานจาง

        ชาผูเอ่อร์เป็นชาที่จะเกิดการชื่นชอบได้ไม่ง่ายนัก ทันทีที่ได้“รักคุณเข้าแล้ว” คุณก็จะสุดแรงต้านที่เสพติด คนที่เสพติดชา เป็นคนที่มีอารมณ์ลึกซึ้ง มีความรู้สึกลึกในการดำเนินชีวิต รักคนสุดหัวใจ

เอกสารอ้างอิง :

一入普洱深似海 , 一不小心成全才 : https://m.ipucha.com/show-25-12402.html

ชาผูเอ่อร์เสพติดได้หรือไม่?

        นักจิตวิทยาชาวสหรัฐ อดัม อัลเทอร์(Adam Alter) ได้กล่าวไว้ว่า : “พวกเราดำเนินชีวิตอยู่ในยุคสมัยที่เกิดการเสพติดได้ง่ายเป็นพิเศษ อย่างเช่นการเสพติดเทคโนโลยี เสพติดโทรศัพท์มือถือ คุณมีความรู้สึกหรือไม่ว่า หากวันใดไม่ได้พกพามือถือติดตัว จะรู้สึกไม่สบายทั้งตัว เสมือนกับหลุดออกไปนอกโลก ลอยเคว้งคว้างอยู่ในอวกาศ เพียงมีมือถืออยู่เคียงข้าง ไม่ว่าจะมีเรื่องหรือไม่มีเรื่องล้วนต้องหาเรื่องหยิบยกมือถือขึ้นมาเลื่อนปัดหน้าจอสักหน่อย” 

        จากผลการสำรวจค้นพบว่า คนใช้เวลาไปกับการเล่นมือถือเฉลี่ยอยู่ที่ 4.8 ชั่วโมงต่อวัน ยกมือถือขึ้นมาเฉลี่ย 150 ครั้งต่อวัน..... ผู้คนที่เป็น“โรคกลัวการขาดมือถือ(Nomophobia)”อย่างรุนแรงมีเป็นจำนวนมาก

        หนังสือ《สุดแรงต้าน/IRRESISTIBLE》ของศาสตราจารย์อดัม อัลเทอร์ ได้นำปรากฏการณ์เช่นนี้กล่าวขานเป็น“พฤติกรรมเสพติด” สิ่งที่คล้ายกันก็คือ“วัตถุเสพติด”

        ทำนองเดียวกัน การดื่มชาก็เกิดการเสพติดได้ คนชาอาวุโสจำนวนมากวันไหนไม่ได้ดื่มชาจะรู้สึกเหมือนขาดอะไรไปสักอย่าง สำหรับการเสพติดชาเริ่มแรกจากปัจจัยของคาแฟอิน แต่นานวันเข้า ก็วิวัฒนาการกลายเป็น“เสพติด”รูปแบบหนึ่งที่เป็นผลร่วมกันทั้งของ“วัตถุ”และ“พฤติกรรม”

        หนังสือ《GREEN GOLD : The Empire of Tea》ของ Alan Macfarlane ได้เขียนไว้ว่า : “การดื่มชาเป็นการเสพติดอย่างหนึ่ง แต่การเสพติดลักษณะนี้จะไม่เหมือนกับการเสพติดรูปแบบอื่นๆ การเสพติดลักษณะนี้จะค่อนข้างอ่อนโยน จัดเป็นอุปนิสัยที่เลิกได้ คนที่เสพติดชามีเป็นจำนวนมาก ที่พิเศษคือมีผลดีต่อผู้เสพติด”

        ที่แท้เป็นเพราะเหตุอันใดที่ทำให้การดื่มชาที่ดูธรรมดาๆในการดำเนินชีวิตประจำวัน ถึงทำให้ผู้คนกระเสือกกระสน สุดแรงต้านเล่า?

        จากผลการศึกษาวิจัย คาแฟอินและสารประกอบของกลุ่มสารฟลาโวนอยด์ในใบชา สามารถทำให้ศูนย์ประสาทเกิดผลของการถูกกระตุ้น ทำให้กระปรี้กระเปร่า กรดอมิโนในใบชาไปกระตุ้นสมองหลั่งสารโดปามีน(Dopamine) ส่งผลให้คุณมีอารมณ์เบิกบานจิตแจ่มใส ร่างกายจะคาดหวังว่าจะได้รับการกระตุ้น ความสุข ความสดชื่นเพิ่มมากขึ้นๆ ซึ่งก็คือ“เสพติด” 

        ในชาบรรดามี “ผูเอ่อร์”ถือเป็น“สถานีสุดท้ายของคนชา” กล่าวสำหรับเพื่อนชาจำนวนมาก ทันทีที่รู้จักดื่มชาผูเอ่อร์แล้ว ก็ไม่คิดที่จะดื่มชาอื่นใดอีกเลย จะเห็นได้ว่า “การทำให้เสพติด”ของชาผูเอ่อร์จะแรงที่สุดในชาชนิดต่างๆ

        ชาผูเอ่อร์เป็นชาที่มีเอกัตภาพ มีถิ่นกำเนิดจากแหล่งขุนเขาป่าทึบตลอดช่วงกลางถึงปลายแม่น้ำหลานชางในมณฑลอวิ๋นหนาน ใบใหญ่กานหยาบ เติบโตตามป่า เต็มไปด้วยกลิ่นอายป่าดิบ ชาผูเอ่อร์มีเสน่ห์ลึกลับ ร้อยเขาร้อยรส

        ชาผูเอ่อร์จะเกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างน่าอัศจรรย์ตามสายธารแห่งกาลเวลา ทำให้คนหลงใหล ขอเพียงชาผูเอ่อร์ในตัวมันเองมีคุณภาพที่ดี กรรมวิธีการผลิตที่ถูกต้อง ประกอบกับการเก็บชาที่เหมาะสม มันก็จะทำให้คุณประหลาดใจวันแล้ววันเล่าบนกาลเวลาที่ผ่านพ้นไป 

เอกสารอ้างอิง :

普洱之“瘾” : https://m.ipucha.com/show-24-509.html

ชี่ชาคืออะไร? มีความรู้สึกอย่างไรเมื่อได้ดื่มชาดีที่ชี่ชาแรง?

 

        ในช่วงการชิมชา “ชี่/气”เป็นตัวแปรหนึ่งที่สำคัญ ชี่ชาที่คนชาอาวุโสจะสนทนาอย่างมีรสชาติ เป็นดัชนีชี้วัดตัวหนึ่งของชาดีและชาเก่า บอยครั้งในวงก๊วนที่ร่วมดื่มชาด้วยกัน คนชาอาวุโสหลังได้ดื่มชาดีตัวหนึ่งแล้วจะเอ่ยขึ้นว่า ชี่ชาของชาตัวนี้จากหัวจรดเท้า ไออุ่นออกตรงส่วนนี้ เหงื่อออกตรงส่วนนั้น ตลอดปลอดโปร่งตรงส่วนโน้น

        “ชี่/气” คืออะไร? กับชาวต่างชาติก็จะอธิบายว่า : ชี่คือ“Floating Energy”ซึ่งก็คือพลังงานที่ไหลเวียนอยู่ในร่างกาย หรือเป็น“การสั่นพ้อง(Resonance)/共振”ของปรากฏการณ์ทางกายภาพ

        ลักษณะ 6 ประการที่ร่างกายตอบสนองเมื่อดื่มชาเก่าและชาดี

        ทุกวันนี้ การแปลความหมายของ“ชี่/气”ใหม่ล่าสุด โดยศาสตราจารย์หวังเหวยกง(王唯工)มหาวิทยาลัยจอนส์ฮอปกินส์ ได้นำเสนออยู่ในหนังสือ《ท่วงทำนองของชี่/气的乐章》: “ชี่”ก็คือ“เรโซแนนส์”อย่างหนึ่ง เป็นการแสดงออกของ“พลังงาน”ชนิดหนึ่ง

▲《气的乐章/ท่วงทำนองของชี่》: “ชี่”ก็คือ“เรโซแนนส์”ของร่างกาย เป็นแรงขับเคลื่อนให้โลหิตไหลหมุนเวียน เป็นการรักษาที่ต้นเหตุของโรคภัยไข้เจ็บในยุคปัจจุบัน

แพทย์แผนฝรั่งคือความรู้ที่ทำการรักษาคุณไม่ให้ตาย แพทย์แผนจีนเป็นความรู้ที่ทำให้คุณดำรงชีวิตอย่างมีความสุข

        ดังนั้น เมื่อได้ดื่มชาเก่าและชาดีที่ใบชาแสดงออกถึงชี่ที่แรงเป็นพิเศษ จะเกิดความรู้สึกตามคาแลคเตอร์ข้างล่างนี้ได้โดยง่าย :

        1. สะอึก---เนื่องจากชี่ชาไปช่วยเพิ่มเรโซแนนส์ของคลื่นฮาร์มอนิกส์ที่ 3 ของเส้นลมปราณม้าม(第3谐波脾经 , 3.6 Hz) ทำให้การย่อยอาหารได้อย่างราบลื่น ก่อให้เกิดการสะอึก

▲เส้นลมปราณเท้าไท่อินม้าม/足太阴脾经 

        2. ไม่รู้สึกหิวง่าย---เนื่องจากพลังงานที่ก่อเกิดจากชี่ชา ก็เสมือนพลังงานที่ได้จากการย่อยสารอาหารในอาหาร ช่วยลดความรู้สึกหิวได้

        3. เหงื่อออกบนหัวหรือด้านหลังศรีษะ---เนื่องจากชี่ชาเพิ่มเรโซแนนส์ของคลื่นฮาร์มอนิกส์ที่ 6 ของเส้นลมปราณถุงน้ำดี(第6谐波胆经 , 7.2 Hz) เป็นไปได้ที่ไปเพิ่มควาเร็วของการไหลของโลหิตที่ขึ้นไปบนส่วนหัว ทำให้เกิดความรู้สึกร้อน

▲เส้นลมปราณเท้าเส้าหยางถุงน้ำดี/足少阳胆经 

        4. เหงื่อออกทั้งตัว---เนื่องจากชี่ชาไปเสริมสร้างเรโซแนนส์ของคลื่นฮาร์มอนิกส์ที่ 9 ของเส้นลมปราณซานเจียว(第9谐波三焦经 , 10.8 Hz) ทำให้อากาศไหลลื่นไปทั่วร่างกายได้ง่าย  นำอากาศร้อนขนถ่ายไปที่ผิวร่างกายแล้วระบายออกไป ทั่วทั้งร่างจะรู้สึกอบอุ่นขึ้นมา

▲เส้นลมปราณมือเส้าหยางซานเจียว/手少阳三焦经

        5. ออกร้อนในอุ้งมือและปอดเกิดขึ้นพร้อมกัน

        6. ออกร้อนบนฝ่าเท้าและไตเกิดขึ้นพร้อมกัน

        เพราะเหตุใดจึงไม่สามารถรับรู้ชี่ชาได้?

        คนชาส่วนใหญ่โดยเฉพาะคนใหม่มักมีข้อสงสัยอยู่ในใจว่า : “ที่แท้มีชี่ตามคำร่ำลือที่ไหนเล่า ทำไมถึงสัมผัสไม่ได้สักที?” เหตุผลอาจมีหลายประการดังนี้ : 

        • ขาดการชี้นำ : สภาวะที่ชี่ชาทำให้ร่างกายออกร้อนขึ้นมา ปกติจะพบเห็นได้ในบรรดาชาดี ในการร่วมชิมดื่มชากับคนชาที่เข้าใจชี่ชาดี ภายใต้การชี้แนะอย่างจริงใจจากคนชาอาวุโส จะมีโอกาสค่อนข้างสูงที่มีความรู้สึกเกิดชี่ชาในร่างกาย 

        • การหมุนเวียนที่ไม่ดีในร่างกาย : 10 สาเหตุใหญ่ของการตายยุคปัจจุบัน นอกจากอุบัติเหตุและฆ่าตัวตายแล้ว ส่วนใหญ่จะเกี่ยวข้องกับระบบการหมุนเวียนในร่างกาย เช่น การไหลเวียนของโลหิตไม่ดี การไหลเวียนของลมปราณไม่ดี ลมปราณในร่างกายถูกปิดกั้น จึงไม่ประสบถึงการดำรงอยู่ของชี่ชาได้โดยธรรมชาติ

        • ปัญหาจากการทานอาหาร : การกินของคนยุคนี้ ชอบรสจัด ของทอด บวกกับวัตถุเจือปนอาหารที่เป็นสารเคมีชนิดต่างๆ ยาปฏิชีวนะในเนื้อสัตว์ สารเคมีตกค้างในพืชผัก อาหารดัดแปลงทางพันธุกรรม เป็นต้น ทำให้ความอ่อนไหวทางร่างกายลดต่ำลงเรื่อยๆ    

        การทานอาหารบำรุงมากเกินไป เมื่อทานเข้าไปแล้วไม่ถูกย่อยระบายออกไปอย่างบริบูรณ์ แล้วเกิดการสะสมภายในร่างกาย ทำให้เกิดเป็นภาระหนักของร่างกาย เหล่านี้ล้วนเป็นสาเหตุที่ไม่สามารถรับรู้ชี่ชาได้

        เกรดชี่ชาแบ่งออกเป็น 4 อันดับ

        1. ชาเก่า แม้ว่าการนิยามชาเก่าของนักดื่มชาแต่ละคนไม่เหมือนกัน แต่กล่าวโดยทั่วไป อายุ 20 ปีขึ้นไปก็นับเป็นชาเก่า ขอเพียงมีการจัดเก็บอย่างถูกต้อง สารองค์ประกอบและแร่ธาตุในใบชาค่อยๆเกิดการเปลี่ยนแปลงแล้วค่อยๆเพิ่มขึ้นทีละน้อยๆ

        2. ชาดิบป่า ชาดิบจากต้นชาที่ปลูกกระจายอยู่ตามป่าที่ไม่มีมลพิษทางสภาวะแวดล้อมและจากคน ล้วนดำรงอยู่ได้ด้วยกำลังวังชาของต้นชาตัวมันเอง 

        3. ไม้ต้นโบราณหรือเหล่าชง ไม้ต้นโบราณ(古喬木)ของชาผูเอ่อร์ หรือเหล่าชง(老枞)ของชาวูหลง ล้วนเป็นตัวแทนของชี่ชาที่ทรงพลัง กาลเวลาได้มอบปัญญาแก่ผู้อาวุโส ส่วนที่มอบให้แก่ต้นไม้แก่ กลับเป็นแก่นสารที่มีพลานุภาพที่รวบรวมได้จากทั้งสภาพแวดล้อมและดินฟ้าอากาศ ต้นชาไม้ต้น 300 ปีขึ้นไปในอวิ๋นหนาน ส่วนใหญ่จะสำแดงชี่ชาออกมาที่เยี่ยมยอดเป็นหนึ่งไม่เป็นรองใคร

        4. ต้นชาที่งอกงามในดินปนหินกรวด ดินคือหน้าตาของหินที่ผุกร่อนแล้วตามสภาวะอากาศ ส่วนหินก่อนการผุกร่อนจะประกอบด้วยแร่ธาตุอย่างเต็มเปี่ยม ดังนั้น ต้นชาที่เจริญเติบโตในพื้นที่เป็นหินจะดูดซับแร่ธาตุที่ปลดปล่อยออกจากหินโดยตรง ทำให้สารองค์ประกอบในใบชาจะมีชีวิตชีวาเป็นพิเศษ

        กล่าวโดยสรุปรวบยอด 

        ใบชาดูดซึมธาตุอาหารจากดินและอากาศ ชาชนิดเดียวกันอยู่ในพื้นที่เหนือระดับน้ำทะเลที่แตกต่างกันและหรือระบบนิเวศดินที่ไม่เหมือนกัน ก่อเกิดรสชาติที่มีคาแลคเตอร์แตกต่างกัน เรียกสั้นๆว่า“ชี่ชา/茶气” ชี่ชาเป็นที่รับรู้ได้โดยปัจเจกบุคคล แต่ละคนต่างปฏิสัมพันธ์กับชาต่างออกฤทธิ์ไม่เหมือนกัน

        ใบชาดูดซับแก่นสารในจักรวาล ชี่ชาคือพลังงานที่อยู่ในใบชา หลังเข้าสู่ในร่างกายแล้วแทรกซึมไปทะลวงเส้นลมปราณ ยกระดับพลังทางจิตให้สูงขึ้น ชาดีสามารถทำให้ผู้ดื่มจิตแจ่มใส

        การชงดื่มใบชาที่มีชี่ชาเต็มเปี่ยม จะปรากฏอาการเหงื่ออกที่พบเห็นประจำ นี่คือกระบวนการเมตาบอลิซึมในร่างกาย มันทำให้สสารที่เป็นพิษในร่างกายถูกขับออกมาพร้อมเหงื่อ สามารถขจัดฤทธิ์เย็นในร่างกาย แล้วทำให้การไหลเวียนของโลหิตในร่างกายไหลลื่นและเร็วขึ้น

เอกสารอ้างอิง :

何謂茶氣? 茶氣足會有什麼表現? : https://www.commonhealth.com.tw/article/83418

เครดิตรูปภาพ :

“การฝังเข็ม - รมยา เล่ม 1” กรมพัฒนาการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสุข พ.ศ. 2551 ISBN 978-974-16-0789-1 : https://online.pubhtml5.com/mtwf/tuvb/#p=4

เก็บชาสุกนานแค่ไหนจะได้ดื่มอร่อยขึ้น?

 

        เมื่อเท้าข้างหนึ่งแหย่เข้าไปในบริบทของชาผูเอ่อร์แล้ว ต้องมีการถามหรือถูกถามว่า : “ชานี้คุ้มค่าที่จะเก็บหรือไม่?” ; “ชานี้เก็บนานแค่ไหนถึงจะเหมาะ?” คำถามเหล่านี้ล้วนดูเหมือนง่ายแต่แท้จริงยากที่ให้คำตอบได้

        ที่ว่าง่ายก็เพราะ“ยิ่งเก่ายิ่งหอม”ของชาผูเอ่อร์เป็นมติมหาชนแล้วอย่างไม่ต้องสงสัย แต่ที่ยากก็เพราะการทำชาผูเอ่อร์ให้“ยิ่งเก่ายิ่งหอม”เป็นจริงได้ต้องอาศัยเงื่อนไขที่มากมายและซับซ้อนมาก ไม่ว่าจะเป็นชาดิบหรือชาสุกล้วนเป็นเช่นนี้ ซึ่งเบื้องหลังคือวิศวกรรมระบบที่เข้มงวด เต็มเปี่ยม ซับซ้อน เกี่ยวข้องซึ่งกันและกัน

        ชาสุกยุคปัจจุบัน นับได้เป็นเพียง“วัยรุ่น”ท่ามกลางในบริบบของชาผูเอ่อร์ ถือกำเนิดขึ้นในศตวรรษ20 ทศวรรษ70 เป็นต้นมา ก็ได้แสดงตัวตนดุจจุดส่องแสงอยู่ในบริบบของยิ่งเก่ายิ่งหอม ความดื่มด่ำทางกลิ่นเก่าความหนาจะปรากฏออกมายิ่งเด่นชัดขึ้นตามกาลเวลาที่ล่วงเลยไป ดังนั้น การเก็บชาสุกก็กลายเป็นตัวเลือกของผู้คนที่ยิ่งมายิ่งมาก

        เกิดอะไรขึ้นในระยะพัฒนาการของชาสุก?

        พัฒนาการของชาสุกควรที่แยกออกเป็น 2 ขั้นตอนเพื่อมาทำความเข้าใจ

        ขั้นตอนที่ 1 ทั่วไปบ่งชี้ถึงระยะ 2-3 ปีหลังชาสุกผ่านการหมักกองเรียบร้อยแล้ว พัฒนาการในขั้นตอนนี้ในมุมมองของอาจารย์ชาบางท่านถือเป็นส่วนหนึ่งของ“สานพานการผลิต”อยู่ เนื่องจากชาสุกหลังจากเสร็จสิ้นจากการหมักกองจะหลงเหลือกลิ่นที่ทำให้ผู้คนรู้สึกไม่สบายใจจำนวนหนึ่ง ซึ่งก็คือที่เรียกขานกันทั่วไปว่า“กลิ่นหมัก/堆味” เมื่อผ่านไป 2-3 ปี กลิ่นไม่พึงประสงค์นี้จะถดถอย ก็คงเหลือเพียงกลิ่นเก่าและหนานุ่มของชาสุก

        การเริ่มต้นขึ้นของพัฒนาการในขั้นตอนที่ 2 จึงได้แสดงออกและการยกระดับคุณค่าที่แท้จริงของชาสุก นักเก็บและผู้ชื่นชอบชาผูเอ่อร์จำนวนมากที่ได้ทำการเก็บชามาเป็นระยะเวลายาวนานได้ยืนยันเรื่องหนึ่ง นั่นก็คือความรู้สึกทางปากของชาสุกจะเพิ่มขึ้นอย่างเด่นชัดตามกาลเวลาที่ล่วงเลยไป จุดสำคัญได้แสดงออกมาทางกลิ่น ความรู้สึกหนาและลื่นของน้ำชา เป็นต้น

        แม้ว่ากลิ่นหอมดูเหมือนจะไม่มีตัวตน แต่ว่าก็ยังสามรถเปิดเผยถึงการเปลี่ยนแปลงของมันโดยผ่านการศึกษาวิจัยทางวิทยาสศาสตร์ จากผลการศึกษาวิจัยผลิตภัณฑ์ชาสุกที่เก็บมาหลายปี คันพบว่า กลุ่มสารแอโรมาติก 3 ชนิดและกลุ่มสารกลิ่นหอมเทอร์พีน 2 ชนิดจะลดลงตามกาลเวลาที่ผ่านพ้นไป ขณะเดียวกัน กลุ่มสารคีโตน กลุ่มสารแอลดีไฮด์และกลุ่มกรดอินทรีย์กลับเพิ่มขึ้น ที่แท้เป็นปรากฏการณ์สอดคล้องกัน คือกลิ่นหอมหวานของชาสุกใหม่ค่อยๆถดถอย กลิ่นเก่าก็จะปรากฏเด่นขัดขึ้นมาในแต่ละวัน

        ทั้งลื่นทั้งเหนียวทั้งเต็มคำ ดื่มชาสุกเก่าเสมือนดื่มน้ำข้าว

        ความรู้สึก“หนา”เมื่อพวกเราดื่มชาสุกเก่า เนื่องจากในน้ำชาประกอบด้วยน้ำตาล โพลิแซ็กคาไรด์ โปรตีนที่ละลายได้ในน้ำเป็นจำนวนมาก

        อัตราส่วนของกรดอะมิโนกับทีโพลิฟีนอลส์ในน้ำชา จะมีผลต่อความรู้สึก“ลื่น” ทีโพลิฟีนอลส์ถูกใช้ไปในกระบวนพัฒนาการของชาสุก กรดอะมิโนและสารกลุ่มน้ำตาลค่อยๆเพิ่มขี้น กระบวนการที่สิ่งหนึ่งลดอีกสิ่งหนึ่งเพิ่มยังดำเนินการอย่างต่อเนื่องในกระบวนการเก็บชา ดังนั้น พัฒนาการของชาสุกมีแนวโน้มพัฒนาไปทางยิ่งมายิ่งหนา ยิ่งมายิ่งลื่น

        ยังมีอีกหนึ่งรายละเอียดที่น่าสนใจ น้ำชาของชาสุกเก่าจะใสสว่างมากกว่า นี่เป็นเพราะจุลินทรีย์ย่อยสลายเส้นใยและโปรตีนอย่างเนื่อง ทำให้สามารถละลายได้ในน้ำ น้ำชาก็จะเปลี่ยนเป็นใสโปร่งแสงโดยธรรมชาติ

        สรุปโดยย่อ แม้ว่าการหมักกองที่เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างรุนแรงได้หยุดลงเรียบร้อยแล้ว แต่กระบวนพัฒนาการยังดำเนินการต่อไปภายในชาสุก ทำให้คุณภาพยกระดับเพิ่มขึ้นอย่างไม่หยุดยั้ง

        5ปี 10ปี 15ปี...”ระยะยาวนาน”ที่คุณพูดถึงคือยาวนานแค่ไหน?

        ยาวและสั้นของเวลาที่แท้เป็นแนวความคิดในเชิงเปรียบเทียบ พัฒนาการตามกาลเวลาของชาแผ่นหนึ่งจะเกี่ยวข้องกับปัจจัยมากมาย ดังนั้นการที่จะกำหนดระยะเวลาการเก็บชาสุกที่เหมาะสม จะต้องพิจารณาควบรวมทั้งตัวผลิตภัณฑ์ชาและเงื่อนไขของการเก็บชา 

        อย่างเช่นชาสุกจากกรรมวิธี“การหมักเบา”ที่ได้รับความนิยมในไม่กี่ปีมานี้ ที่สามารถคงไว้สารองค์ประกอบที่มากกว่าซึ่งใช้ในพัฒนาการภายหลัง หรือการใช้วัตถุดิบจากต้นชาโบราณที่มีอายุต้นค่อนข้างมากที่คัดเลือกจากแหล่งผลิตชาเฉพาะ เป็นการวางรากฐานสำหรับการหมักชาสุกและพัฒนาการภายหลัง 

        แต่ทว่า ขอกล่าวโดยย่อ ไม่ว่าจะเป็นชาดิบหรือเป็นชาสุก บนหลักการของพัฒนาการย่อมต้องมี“เวลาชิมดื่มที่ดีที่สุด” มิใช่จะยึดติด“ยิ่งนานยิ่งดี”อย่างไม่รู้ข้อเท็จจริง

        จากการรวบรวมประสบการณ์ในการเก็บชาเพื่อชิมดื่มของผู้ชื่นชอบชาสุกจำนวนมาก อาจสามารถที่จะสรุปออกมาได้เช่นนี้ ก็คือเวลาชิมดื่มชาสุกที่ดีที่สุดโดยทั่วไปอยู่ที่ประมาณ 10 ปี ขั้นตอนนี้ รสชาติ ความรู้สึกและสีของน้ำชาสุกล้วนบรรลุถึงสภาวะที่เข้าใกล้สมบูรณ์แบบ และอาจเป็นไปได้ปรากฏ “กลิ่นการบูร/樟香” “กลิ่นบัว/荷香” “กลิ่นยาจีน/药香” เป็นต้นซึ่งเป็นกลิ่นเฉพาะของชาสุก

        ทว่า จากประสบการณ์ของการเก็บชายังค้นพบว่า เมื่ออายุของชาสุกเกิน 25 ปี รสชาติจะเปลี่ยนเป็นจืดจาง โดยพื้นฐานได้สูญเสียคุณค่าทางการชิมดื่มและการเก็บชาไปแล้ว

        การเก็บชาสุกไม่เสียหายที่จะใช้วิธีการ“ดื่มไปเก็บไป” เริ่มจากการเก็บชาปีที่ 3 ด้านหนึ่งรับรู้ถึงความอบอุ่นและความสุนทรีย์ที่ชาสุกนำพามาให้ ด้านหนึ่งเป็นการรอคอยเพื่อค้นหาคุณค่าทางการชิมดื่มที่พิเศษเฉพาะที่ก่อเกิดจากพัฒนาการภายหลังของชาสุก

เอกสารอ้างอิง :

熟茶存放多久更好喝？ : https://m.ipucha.com/show-25-11988.html

ทรรศนะ“ระดับความสุก”ของชาผูเอ่อร์

 

        ผู้คนที่ชื่นชอบดื่มชาผูเอ่อร์ล้วนทราบดีว่า การหมักของชาผูเอ่อร์เป็นปฏิบัติการที่แฝงด้วยเทคโนโลยีชั้นสูง การจัดการที่ไม่ดี จะเกิดผลกระทบรุนแรงต่อคุณภาพของชาผูเอ่อร์ ตลอดระยะในกระบวนการหมัก ชาผูเอ่อร์เปรียบเสมือนผลแอปเปิ้ลบนต้น ระดับการหมักที่แตกต่างกันทำให้ระดับความสุกไม่เหมือนกันแบบเขียวฝาด หรือแดงสด หรือแดงเหล้าองุ่น

        เกี่ยวกับการหมักกองของชาผูเอ่อร์

        “การหมักกอง/渥堆发酵” คือกรรมวิธีการผลิตที่สำคัญที่ก่อเกิดคุณภาพพิเศษเฉพาะของชาผูเอ่อร์ หลังใบชาผ่านการผลิตเบื้องต้นออกมาเป็นเหมาฉา(毛茶) แล้วนำมาผ่านกระบวนการโดยใช้วิธีการที่ประดิษฐ์ขึ้นเพื่อเร่งพัฒนาการของใบชา

        เขตพื้นที่ทำการหมักชาผูเอ่อร์ที่อยู่เหนือระดับน้ำทะเลต่างกันจะต้องใช้เวลาในการหมักไม่ค่อยเท่ากัน ชาฤดูใบไม้ผลิโดยทั่วไปใช้เวลา 60-70 วัน ชาฤดูร้อนและชาฤดูใบไม้ร่วงโดยทั่วไปจะใช้เวลา 50-60 วัน

        หลักการทางเคมีของการหมัก

        การหมักของชาผูเอ่อร์ เบื้องต้นสีเหมาฉาจะเปลี่ยนออกไปทางแดงทางเข้ม น้ำชาจะค่อยๆเปลี่ยนเป็นแดง ต่อมาอันเนื่องจากปฏิกิริยาการย่อยสลายของสารโมเลกุลใหญ่ในใบชา จะปลดปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ น้ำและพลังงานออกมาเป็นจำนวนมาก(ทำให้ใบชาน้ำหนักลดลง 15-20%) เซลล์ใบจะหดตัว เส้นใบชาจะกำชับแน่นขึ้นและเล็กลง ใบชาที่ยังอ่อนมากบางส่วนภายใต้การมีส่วนร่วมของกรดผลไม้(Alpha Hydroxy Acid)จะจับตัวเป็นก้อนชา

        ผลสุดท้ายคือใบชา กลิ่นหอม สารที่มีรสเกิดการเปลี่ยนแปลงครั้งยิ่งใหญ่ภายใต้ปฏิกิริยาที่เกิดจากจุลทรีย์และความร้อนชื้น สารให้รสกลิ่นแบบหญ้าที่มีจุดเดือดต่ำจะมลายหายไป กลิ่นชาเก่าจะแรงขึ้น รสขมฝาดจะจืดจางลง ค่อยๆกลายเป็นชาสุกที่มีคุณภาพพิเศษเฉพาะเช่นมีสีน้ำตาลแดงสว่าง รสหวานนุ่มละมุ่น

        ทัศนคติทาง“ระดับความสุก”ของชาผูเอ่อร์และจุดเด่นจุดด้อย

        ชาสุกผูเอ่อร์จัดเป็นชาที่เกิดการหมักสมบูรณ์ ระดับการหมักในการดำเนินการหมักชาสุกผูเอ่อร์มีอยู่  3 ระดับอย่างคร่าวๆ แบ่งออกเป็น“การหมักระดับเบา” “การหมักระดับพอดี” และ “การหมักระดับหนัก”

        จากการรวบรวมประวัติศาสตร์การหมักของชาสุกผูเอ่อร์ จากจุดริเริ่มทำการทดลองการหมักจนถึงปี 1973 หลังจากที่กรรมวิธีการหมักกองได้ก่อตัวขึ้นมา เป็นช่วงระยะเวลาที่ยาวนานช่วงหนึ่งที่ล้วนใช้กรรมวิธีการหมักเบาเป็นส่วนใหญ่

        ต่อมา เมื่อเกิดความชำนาญและสะสมประสบการณ์มาแรมปีในกรรมวิธีการหมักของโรงงานชาขนาดใหญ่ โดยทั่วไปจะหันมาใช้วิธีการหมักพอดี ตั้งแต่ปี 2005 ธุรกิจชาผูเอ่อร์เริ่มมีวิธีการหมักหนัก สืบเนื่องจากปัจจัยทางสภาพอากาศ คนและสภาพแวดล้อมจะมีผลกระทบต่อวิธีการหมักค่อนข้างมาก ถ้าเช่นนั้นการหมักหลายระดับดังกล่าวข้างต้น แบบไหนจะดีกว่ากันแน่? 

        การหมักเบาแบบ“แอปเปิ้ลเขียวฝาด/青涩苹果”

        ระดับการหมัก < 70%

        การหมักเบา ชื่อก็บอกเป็นนัยๆ  ก็คือชาสุกที่ระดับการหมักค่อนข้างเบา ถ้าหากแบ่งขั้นการหมักออกเป็น 10 ระดับ การหมักระดับ 7 ถูกจัดเป็นการหมักระดับเบา ระดับการหมักมากกว่า 70% จัดเป็นการหมักสมบูรณ์ ต่ำกว่าระดับนี้ ก็คือการหมักเบา

        แต่กาลก่อน ในมุมมองของคนทำชาผู้มากประสบการณ์และคอชาสุกผู้ทรงคุณวุฒิ ชาสุกที่ได้จากการหมักระดับนี้จะไม่สามารถเรียกขานเป็นชาสุก เนื่องจากมันยังดำรงไว้ซึ่งคุณลักษณะบางอย่างที่เป็นนัยสำคัญของชาดิบ อาทิเช่น หุยกาน กระตุ้นน้ำลายสอ รสขมฝาด เป็นต้น น้ำชายังไม่เข้มข้นนุ่มลื่นดั่งเช่นชาสุกที่ระดับการหมักสมบูรณ์

        การหมักระดับ 7 เป็นจุดเริ่มต้นของการหมักระดับเบา ใบชาจะออกสีอ่อน กากใบชาปรากฏเป็นสีน้ำตาลค่อนไปทางอ่อน เห็นแล้วดูเหมือนชาดิบเก่าที่เก็บไว้ 10 ปีขึ้นไป

        ชาที่การหมักระดับเบาก็เหมือนผลแอปเปิ้ลที่ยังไม่สุก รสหวานไม่ฉ่ำ เปรี้ยวฝาดยังหลงเหลืออยู่ แต่ปรากฏหุยกาน กระตุ้นน้ำลายสอ มีความดื่มด่ำทางคอดีมาก หลังดื่มจะมีความรู้สึกเย็นสดชื่นชั่ววูบ นี่ก็คือเหตุผลที่ชาการหมักระดับเบายิ่งมายิ่งได้รับความนิยมในไม่กี่ปีมานี้

        ทำนองเดียวกันก็เพราะการหมักระดับเบา จะมีความหนานุ่มและไหลลื่นขาดไปเล็กน้อยที่ชาสุกควรจะมี ชาที่การหมักระดับเบาจะแย่เมื่อนำมาชงดื่มทันทีในปัจจุบัน แต่ในกระบวนพัฒนาการภายหลังของการเก็บชา จะก่อเกิดรสชาติและกลิ่นหอมที่มีความเป็นอัตลักษณ์มากขึ้น คุณค่าทางพัฒนาการภายหลังจะมีพื้นที่ใหญ่มาก

▲การหมักเบา/轻发酵---เต็มคำ หุยกาน กระตุ้นน้ำลายสอ รสชาติที่คุณสามารถดื่มได้

▲การหมักเบา/轻发酵---กากใบชาสุกสีน้ำตาลแดง / มันลื่น / มีชีวิตชีวา

        การหมักพอดีแบบ“ไม่มากไม่น้อย/不多不少”

        ระดับการหมัก 70% < 80%

        การหมักพอดีเป็นวิธีการหมักที่ถือว่าดีที่สุดเป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปในปัจจุบัน การหมักอยู่ที่ระดับ 8 เมื่อเทียบเคียงกับการหมักเบาและการหมักหนักแล้ว การหมักพอดีจะมีจุดเด่นพร้อมกันของทั้ง 2 ระดับการหมัก ไม่เฉพาะมีความหนาแน่นเต็มคำและระดับความหวานของน้ำชาจากการหมักระดับหนัก ยังเพียบพร้อมด้วยหุยกานและกากชาที่มีชีวิตชีวาของชาจากการหมักระดับเบา แล้วสามารถหลบหลีกจุดด้อยของการหมักระดับหนักกับการหมักระดับเบา

        ชาสุกผูเอ่อร์จากการหมักพอดีจะมีคุณค่ายิ่งมากในการเก็บชาเพื่อพัฒนาการภายหลัง พัฒนาการได้ยิ่งดี ยิ่งมีช่องว่างในการเก็บรักษา ดังนั้นจึงขอแนะนำให้เพื่อนชาที่ชอบเก็บชาเมื่อคิดที่จะเก็บชาสุกผูเอ่อร์ให้เลือกผลิตภัณฑ์ชาที่การหมักระดับพอดี

▲การหมักพอดี/适度发酵

        การหมักหนักแบบ“เลยเถิดไม่ดี/过犹不及”

        ระดับการหมัก > 90%

        ชาที่มีการหมักหนักบ่งชี้ถึงชาสุกที่ระดับการหมักมากกว่า 90% ถ้าหากกล่าวว่าการหมักเบาคือแอปเปิ้ลเขียวที่ยังไม่สุก การหมักพอดีคือแอปเปิ้ลแดงที่มีรสหวานฉ่ำอร่อย ถ้าอย่างงั้นการหมักหนักก็คือแอปเปิ้ลที่สุกเกิน ถึงจุดนี้ สารตั้งต้นที่สามารถพัฒนาการในใบชาได้ถูกใช้ไปเกือบหมดแล้ว ทั่วไปสีใบชาจะออกสีน้ำตาลดำกระทั่งออกเข้มกว่า

        จุดเด่นของการหมักระดับหนักคือการยกระดับความหวาน ความหนืดและความรู้สึกหนาของน้ำชาเพิ่มสูงขึ้นมากๆ แต่เนื่องจากสารที่มีฤทธิ์ได้ถูกใช้ไปหมดแล้ว ทำให้ความลื่นไหลของน้ำชาขาดหายไป และก็ไม่มีพื้นที่หลงเหลือสำหรับพัฒนาการในภายหลัง สูญเสียคุณค่าของการจัดเก็บ จึงไม่อยู่ในกระแสนิยมของตลาด 

        ทั่วไป การหมักระดับหนักในการหมักชาสุกผูเอ่อร์เป็นที่ไม่ต้องการที่สุด แต่เนื่องจากการหมักระดับหนักได้เพิ่มความหวาน ความหนืด ความรู้สึกหนาสูงขึ้น ดังนั้นจึงมีองค์กรธุรกิจและโรงงานชาไม่น้อยที่ต้องการออกตัวสินค้าเข้าไปในตลาดได้เร็ว จึงใช้วิธีหารหมักระดับหนัก ซึ่งชาสุกที่ได้จาหการหมักระดับหนักจะดีเมื่อนำมาชงดื่มทันทีในปัจจุบัน มีความรู้สึกทางปากที่ลื่นและค่อนหวาน ทิ้งไว้ไม่กี่เดือนคอยให้กลิ่นหมักหมดไปก็สามารถนำมาดื่มได้ มีจุดด้อยที่เด่นชัดคือ คุณค่าต่ำในการเก็บชาเพื่อพัฒนาการภายหลัง ดื่มไม่คล่องคอ

▲การหมักหนัก/重发酵

        ระดับการหมักของชาสุกยังไม่มีมาตรฐานทางธุรกิจดังกล่าว บ่อยครั้งมากที่คุณพูดว่าระดับ 7 อาจเป็นไปได้เป็นระดับ 8 ที่ข้าพูดถึง ซึ่งระดับ 8 ของข้าก็อาจเป็นไปได้ที่เขาคิดว่าเป็นระดับ 9...แต่ละคนก็มีความคิดที่แตกต่างกันออกไป ไม่สามารถใช้มาตรฐานเดียวกัน

        กล่าวโดยสรุป คนทุกคนต่างมีรสชาติที่ชื่นชอบของตนเอง การหมักเบา การหมักพอดีและการหมักหนัก ระดับไหนที่ดื่มได้ดีกว่ากัน? ที่แท้นี่คือปัญหาที่ยังไม่สามารถให้คำต้องที่ถูกต้องได้ชั่วคราว

เอกสารอ้างอิง :

孰轻孰重 , 论普洱茶的“成熟度” : https://m.ipucha.com/show-34-1225.html

ชาที่สามารถยิ่งเก่ายิ่งหอม ต้องเป็นชาที่มีความหนา

 

        ปี 2019 เป็นปีครบรอบ 20 ปีที่ชาผูเอ่อร์“99 ยี่ชางห้าว/99易昌号”ถือกำเนิดขึ้นมา เป็นชาดิบผูเอ่อร์ชุดแรกที่ผลิตโดยห้างชาชางไท่(昌泰茶行)ที่ก่อตั้งขึ้นในปี 1999 เป็นชาที่สั่งผลิตโดยไท่จวิ้นลิน(太俊林) โดยเสนอให้ใช้วัตถุดิบจากแหล่งยี่หวู่(易武) ชาล็อตแรกส่วนใหญ่ถูกส่งไปขายในตลาดฮ่องกง

▲ชุดผลิตภัณฑ์“99 ยี่ชางห้าว/99易昌号”---ใช้วัตถุดิบเนื้อเดียวจากต้นชาโบราณปล่อยป่า(เดิมเรียกเป็นชาป่า) ถูกยกย่องให้เป็นผู้บุกเบิกชาเขาของแหล่งชายี่หวู่(易武茶)

        ไท่จวิ้นลินได้รำลึกว่า ในสมัยนั้นพ่อค้าชาฮ่องกงคุ้นเคยกับรสเข้มข้นร้อนแรงของ 7542 จากโรงงานชาเหมิงไห่(勐海茶厂) ทั่วไปเห็นว่า“99 ยี่ชางห้าว”มีรสจางอ่อนเกินไป จึงไม่เห็นดีเห็นงามกับชาตัวนี้

        ไม่มีใครคาดคิดได้ว่า หลังผ่านกาลเวลาไป 20 ปี “99 ยี่ชางห้าว”เกิดพัฒนาการให้ความรู้สึกของรสชาติที่เป็นอัตลักษณ์และน่าหลงใหลออกมา กลายเป็นชาที่โดดเด่นในหมู่ชาผูเอ่อร์ยุคกลาง กระทั่งค่อยๆไต่เต้าไปสู่ในระดับชั้นของชาเก่า

        ไท่จวิ้นลินกล่าวว่า ตั้งแต่ที่เขาเริ่มการเรียนรู้เรื่องชา ก็ได้สัมผัส“ซ่งพิ่นห้าว/宋聘号”แล้ว ในตอนนั้นซ่งพิ่นห้าวได้จุดประกายเขาว่า นี่จึงเป็นสิ่งที่ชาผูเอ่อร์ควรจะเป็น ดังนั้น เขาจึงสืบเสาะแสวงหารอยเท้าของซ่งพิ่นห้าว เริ่มจากยี่หวู่อันเป็นบ้านเกิดของซ่งพิ่นห้าว ใช้กรรมวิธีการผลิตแบบดั้งเดิมทำการผลิตออกมาเป็น“99 ยี่ชางห้าว”

▲ชุดผลิตภัณฑ์“99 ยี่ชางห้าว/99易昌号”---จากต้นทุนวัตถุดิบ 2-3หยวน/1ชั่งจีน ราคาขายเริ่มแรกไม่กี่สิบหยวนต่อแผ่น ถึงปี2005 120หยวน/แผ่น ถึงปี2009ประมาณ 1000หยวน/แผ่น ตราบจนถึงปัจจุบัน หั่งเช้งได้ทะลุ 30000หยวน/แผ่น

        ผ่านประสบการณ์ด้านชามายาวนาน และจากการศึกษาตัวอย่างชาเก่าและชายุคกลางมาเป็นจำนวนมาก ไท่จวิ้นลินได้ข้อสรุปออกมาว่า : มิใช่บรรดาชาผูเอ่อร์ทั้งหลายจะเดินอยู่บนเส้นทางของ“ยิ่งเก่ายิ่งหอม/越陈越香” 

        ถ้าหากเป็นเพราะวัตถุดิบ กรรมวิธีการผลิต การจัดเก็บ ไม่ว่าขั้นตอนไหนเกิดปัญหาขึ้นมา ล้วนเป็นสาเหตุจากคนที่ไปทำลายปัจจัยต่างๆของการหมักโดยจุลินทรีย์ในชาผูเอ่อร์ เป็นเหตุให้ชาผูเอ่อร์อาจไม่สามารถเดินไปสู่“ยิ่งเก่ายิ่งหอม” กลับกลายเป็น“เส้นทางที่ไม่ย้อนกลับ”ของ“การเปลี่ยนเป็นแดงจากออกซิเดชั่น/氧化红变” การเดินบนเส้นทางนี้อีกต่อไป ไม่ว่าจะกี่ปี หรือกี่สิบปี ล้วนจะไม่ได้ชาเก่าผูเอ่อร์ที่พวกเราคาดหวัง ซึ่งเป็นได้เพียง“ชาแดงที่หมดอายุ”ที่น้ำชาสีแดง รสเปลี่ยนเป็นจืดจาง

        ในบรรดาผลิตภัณฑ์ชาร้อยแปดพันเก้า จะทำการคัดเลือกออกมาได้อย่างไรที่สามารถยิ่งเก่ายิ่งหอมในอนาคตได้ เป็นชาดีที่มา“ถูกทาง” ซึ่งเป็นปัญหาที่ผู้บริโภคชาผูเอ่อร์จำนวนมากต้องเผชิญ ไม่ว่าจะเป็นการเก็บชาที่บ้าน หรือเป็นการเก็บชาแบบมืออาชีพ ผู้บริโภคทุกคนหลังผ่านการรอคอยอันยาวนานมาพร้อมความหวังล้วนไม่อยากคาดหวังว่าสุดท้ายชาผูเอ่อร์ที่ตนจัดเก็บมีผลออกมาน่าผิดหวัง

        มาตรฐานการประเมินชาของไท่จวิ้นลินคือการยึดถือ“ความหนา/厚度”เป็นตัวที่สำคัญที่สุด

        “ความหนา”บ่งชี้ถึงชาที่มีสารองค์ประกอบอย่างบริบูรณ์ ผ่านกรรมวิธีการผลิตอย่างถูกต้อง 

        “หนา”ในขั้นตอนการผลิตเบื้องต้น ไม่ได้ใช้วิธี“การหมักก่อน/前发酵”ที่ต้องสูญเสียสารตั้งต้นสำหรับ“การหมักหลัง/后发酵”ในใบชา หรือที่พวกเราเรียนขานกันทั่วไปว่า“พื้นฐานชาดี”

        จะประเมินอย่างไรว่าชาผูเอ่อร์มี“ความหนา”หรือไม่ ไท่จวิ้นลินได้แนะนำให้อ้างอิงวิธีการทดสอบตามแบบฉบับของคนชาอาวุโสชาวฮ่องกง

        ถ้วยก้ายหว่านความจุ 200 ml ใบชา 3.75 กรัม ชงน้ำแรกแช่นาน 5 นาที ชงน้ำที่สองแช่นาน 5 นาที ชงตามลักษณะนี้เป็นลำดับ

        สังเกตใบชาหลังชงถึงน้ำที่เท่าไรจึงปราฏกรสน้ำเปล่า ถ้าหากรสน้ำเปล่าปราฏกออกมายิ่งเร็ว ก็เป็นการยืนยันว่าชายิ่งบาง

        สมมุติชาตัวหนึ่งชงถึงน้ำที่สามแล้ว หลังน้ำที่สี่ น้ำที่ห้า ถ้าหากรสน้ำชายังกลบรสน้ำเปล่า นั่นแสดงว่าชาตัวนี้เป็นไปตามมาตรฐานของ“หนา” เป็นชาตัวหนึ่งที่มีศักยภาพทางพัฒนาการ เป็นชาที่มา“ถูกทาง” แต่ทว่า จะสามารถเดินอยู่บนเส้นทางที่ถูกต้องของยิ่งเก่ายิ่งหอมอย่างแท้จริงหรือไม่ ยังต้องรับผลกระทบจากสภาพแวดล้อมของสถานที่จัดเก็บและกาลเวลา 

ปัจฉิมลิขิต :

        ในวงการชาผูเอ่อร์ปัจจุบันจะยึดชาฤดูใบไม้ผลิเป็นชาล้ำค่า กระทั่งมีบางองค์กรธุรกิจโฆษณาว่าธุรกิจตนเองจะทำเฉพาะชาฤดูใบไม้ผลิ ราคาของชาฤดูร้อนและฤดูใบไม่ร่วงจึงต่ำกว่าชาฤดูใบไม้ผลิมาก แต่ทว่า “ชาเกรดห้าง/号级茶”อายุร้อยปีจำนวนมาก ล้วนสามารถพบเห็นแกลบปนอยู่ในใบชา นั่นก็คือแกลบที่หล่นตกเข้าไปผสมในขั้นตอนการคั่วชาตากชาที่บรรพบุรุษกระทำการไว้ในกาลนั้น ซึ่งข้าวเปลือกจะถูกเก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ร่วง เป็นเครื่องพิสูจน์ว่ามีชาฤดูใบไม้ร่วงประกอบอยู่ในแผ่นชาเก่า

        เมื่อได้ทำการทดสอบพิสูจน์โดยทางวิทยาศาตร์แล้วค้นพบว่า แม้ว่าเป็นสวนชาที่เดียวกัน ฤดูกาลที่ต่างกัน ปริมาณกับชนิดของจุลินทรีย์และเอนไซม์ที่กระจายอยู่ในใบชาจะไม่เหมือนกัน ซึ่งชาสูตรผสม 3 ฤดูกาล ก็เพื่อเป็นหลักประกันชนิดกับปริมาณของจุลินทรีย์และเอนไซม์ในใบชาในภาวะที่มีข้อจำกัดที่สุด

▲ยิ่งเก่ายิ่งหอม/越陈越香---ในภาวะที่มีข้อจำกัดที่สุดจำต้องดำรงไว้ชนิดและปริมาณของจุลินทรีย์และเอนไซม์ และก็แหล่งสารอาหารของมันซึ่งอยู่ในใบชา

เอกสารอ้างอิง :

越陈越香 , 才是普洱茶的模样 : https://m.puercn.com/news/143719/

ความเข้มและความหนาของน้ำชาเป็นคนละเรื่องเดียวกัน ?

        ในห้วงเวลาที่พวกเราชิมดื่มน้ำชา มักจะได้ยินคำคุณศัพท์ที่ไม่เหมือนกันอยู่เป็นประจำ มีบางคนพูดคำว่า “เข้ม/浓(nóng)” มีบางคนพูดคำว่า “หนา/厚(hòu)”  

        โดยการฟังอย่างผิวเผิน ความหมายของเข้มกับหนาแทบจะไม่แตกต่างกัน แต่ในความเป็นจริง“ความเข้ม”และ“ความหนา”ในน้ำชาเป็นแนวความคิดที่ไม่เหมือนกันอย่างสิ้นเชิง บนหลักการหรือกลไกที่ก่อเกิดขึ้นก็แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง

        ถ้าเช่นนั้น ระหว่าง“เข้ม”กับ“หนา”ที่แท้มีความเกี่ยวข้องกันอย่างไร? พวกเราควรที่จะแยกแยะโดยทางวิทยาศาสตร์เพื่อการสาธยายหรือถ่ายทอดความรู้สึกจากการชิมดื่มของพวกเราที่มีต่อชาตัวหนึ่งได้อย่างไร?

        “เข้ม” บ่งชี้ถึงอะไร?

        ช่วงเวลาดื่มชา พวกเรามักจะได้ยินเสมอถึงการพรรณนาลักษณะแบบนี้ : “ชานี่ขมมากจังเลย เป็นเพราะเข้มเกินไปหรือเปล่า?” ; “ใส่ชาปริมาณมากเกินไป ชงออกมาเข้มจัง” ; “ชงแช่นานเกินไป ชาเข้มเกินไปแล้ว” เป็นต้น

        น้ำชาที่มีรสขมฝาด ชงด้วยปริมาณใบชาและเวลาชงแช่มากเกินไป นี่ก็คือชาเข้มใช่หรือไม่? คำตอบจะถูกเฉลยในไม่ช้านี้

        ก่อนอื่น พวกเรามาดูความหมายของคำ “เข้ม/浓” ซึ่งในพจนานุกรมอธิบายไว้ว่า : หนาแน่น/稠密 ; มีสารประกอบบางตัวในปริมาณมาก ตรงกันข้ามกับคำ “จาง/淡(dàn)”  

        ตอนที่พวกเราพรรณนาถึงชาที่เข้มกว่า ความเป็นจริงก็คือพวกเรารับรู้รสชาติที่แรงอ่อนของน้ำชา

        ต้นสายปลายเหตุเข้มกับจางของน้ำชา ก็คือสารทีโพลิฟีนอลส์เป็นตัวกำหนด ปริมาณทีโพลิฟีนอลส์ยิ่งมาก จะทำให้พวกเรารับรู้น้ำชายิ่ง“เข้ม”

        มีบางคนนำ“รสขม”กับ“ความเข้ม”มาเกี่ยวพันกัน ก็เป็นเพราะว่าทีโพลิฟีนอลส์เป็นต้นกำเนิดรสขมของน้ำชา

        แต่ทว่า“ขม”ที่ทีโพลิฟีนอลส์นำพามา ก็คือ“ขม”จาการแปรเปลี่ยนของประสาทสัมผัสที่ก่อเกิดขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงของความเข้ม

        น้ำชาที่มีทีโพลิฟีนอลส์ความเข้มค่อนข้างสูง จะนำมาซึ่งการรับรู้รสเปรี้ยว เกิดการฝาดสมานอย่างรุนแรง เป็นไปตามที่ความเข้มค่อยๆลดลง จะสำแดงแรงกระตุ้นระดับเล็กน้อยจากรสขมฝาด แต่ภายในโพรงปากจะเกิด “หุยกาน/回甘” เกิดความรู้สึก “หวาน/甘” ภายใต้ความเข้มในระดับที่ค่อนข้างต่ำ จะเกิดความรู้สึกที่กานหวานมากขึ้น แรงกระตุ้นจะอ่อนลง

        ดังนั้น เมื่อพวกเราเอ่ยถึงเข้มกับจาง ที่แท้ล้วนเป็นการรับรู้รสชาติจากปลายลิ้นของพวกเราที่นำพามาโดยทีโพลิฟีนอลส์

       แล้ว “หนา” คืออะไร?

        ถ้าหากสามารถนำ“ความหนา”มาสาธยายชาตัวหนึ่งได้แล้วไซร้ งั้นบ่งบอกถึงคุณก็เป็นคอชาที่มีพื้นฐานการชิมดื่มคนหนึ่งอย่างแน่นอน

        แต่ผู้คนจำนวนมากแม้ว่าปากพูดออกมาได้ แต่ความรู้สึกที่มีต่อ“ความหนา”ยังเป็นลักษณะกำกวม กระทั่งผสมปนเปกันกับ“ความเข้ม” ที่แท้“ความหนา”มีความรู้สึกอย่างไรกันแน่?

        ความรู้สึกทางกายภาพอย่างไรจึงสามารถกล่าวได้ว่าคือ “หนา” ?

    

        “หนา/厚” ตรงข้ามกับ “บาง/薄” ดูจากตัวหนังสือมีความหมายว่า เป็นความรู้สึกที่เต็มอิ่ม หนักแน่น ซึ่งแตกต่างกับ“เข้ม” “หนา”มิใช่ผลจากการรับรู้ทางรสชาติของพวกเรา แต่เป็นความรู้สึกจากประสาทสัมผัส “หนาบาง”ที่เฉพาะเจาะจงของน้ำชา ก็คือความรู้สึกจากการสัมผัสน้ำชาของปลายลิ้น

        การอธิบาย“บอดี้กาแฟ”ในหลักการชิมประเมินกาแฟสามารถนำมาพรรณนาถึงความรู้สึกจากประสาทสัมผัสลักษณะนี้ได้อย่างถูกต้องทีเดียวว่า : “การรับรู้ในโพรงปากถึงความหนักเบาหรือระดับความเต็มปากเต็มคำของเครื่องดื่ม”

        และก็บ่งชี้ถึงเมื่อดื่มกาแฟเข้าปากแล้ว ความรู้สึกแนบติดที่กาแฟเคลือบอยู่ที่ลิ้นและกระพุ้งแก้ม

        กาแฟที่บอดี้บางจะกลืนคล่องคอ ไม่มีแรงต้าน ซึ่งตรงกันข้ามกับกาแฟที่บอดี้หนา ทำนองชาก็มีหลักการเดียวกัน

        ถ้าเช่นนั้นความหนาในน้ำชาถูกกำหนดโดยสารอะไร?

        คำตอบก็คือสารในใบชาที่ละลายได้ในน้ำและมีความหนืด อย่างเช่น น้ำตาลที่ละลายได้ในน้ำ เป็นต้น

        น้ำตาลที่ละลายได้ในน้ำไม่ใช่เฉพาะน้ำตาลกลูโคส น้ำตาลฟรักโทส ที่พวกเราสามารถรับรู้รสหวานได้อย่างชัดเจน ยังครอบคลุมถึงสารเพกทินที่ละลายได้ในน้ำ แป้ง เป็นต้น

        พวกมันจะทำให้น้ำชามีความข้นหนืดเพิ่มขึ้นในระดับหนึ่ง แล้วก่อเกิดความรู้สึกหนืดจากประสาทสัมผัส นอกจากน้ำตาลที่ละลายได้ในน้ำที่สามารถทำให้มีความรู้สึกหนาแล้ว ที่แท้กรดอะมิโนก็มีการเสริมฤทธิ์ซึ่งกันและกัน ทำให้พวกเรารู้สึกน้ำชา“หนา”มากขึ้น

        ปริมาณมากน้อยของสารที่ละลายได้ในน้ำ จะขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและกรรมวิธีการผลิต

        ทางด้านวัตถุดิบ ชาฤดูใบไม้ร่วงจะมีน้ำตาลที่ละลายได้ในน้ำในปริมาณที่มากกว่าชาฤดูใบไม้ผลิ ต้นชาที่อายุต้นยิ่งมากยิ่งมีน้ำตาลที่ละลายได้ในน้ำและกรดอะมิโนในปริมาณยิ่งสูง

        ทางด้านกรรมวิธีการผลิต ในขบวนการผึ่งแดดและตากลม ไฮโดรเลส(Hydrolase)จะทำให้ปริมาณของน้ำตาลที่ละลายได้ในน้ำเพิ่มขึ้น ช่วงการนวดเพกทินที่มีความหนืดสูงจะซึมอยู่ในเส้นใบชา เมื่อชงชาอัตราการละลายออกมาของสารที่มีความหนืดจะเพิ่มสูงขึ้นมาก นอกจากนั้น กรรมวิธีการหมักจะก่อเกิดน้ำตาลที่ละลายได้ในน้ำในปริมารที่มาก ฉะนั้น “ความหนา”ของชาสุกผูเอ่อร์และชาแดงจึงสูงกว่าในเชิงเปรียบเทียบ

        “หนา” มีนัยยะอะไร?

        พวกเรารู้แล้วว่า ชาตัวหนึ่งจะมีความหนาหรือไม่ ขึ้นอยู่กับตัวเนื้อแท้ของชา ก็คือสารที่เป็นองค์ประกอบในใบชามีปริมาณมากน้อย สามารถละลายแยกตัวออกมาในช่วงการชงทำให้มีรสชาติที่เต็มอิ่มหรือใม่

        ในขณะที่ทำการชิมประเมินชาผูเอ่อร์ตัวหนึ่ง และโดยทั่วไปจะนำความหนาที่สำแดงออกมาเป็นตัวอ้างอิงที่สำคัญ โดยทั่วไปชาผูเอ่อร์ที่คุณภาพดีล้วนเพียบพร้อมด้วยจุดเด่นของ“หนา” นี่ไม่เพียงเป็นตัวแทนด้านความเต็มอิ่มของคุณสมบัติประจำตัวของใบชา ยังเป็นตัวกำหนดความสามารถทางพัฒนาการในภายหลังของชาว่า จะเพียบพร้อมด้วยศักยภาพยิ่งเก่ายิ่งหอมหรือไม่ 

        ดังนั้น ในฐานะที่เป็นผู้บริโภค ในการเลือกชาที่มีคุณภาพดีในการชิมดื่ม ก็ควรที่จะเรียนรู้ในการวินิจฉัย“ความหนา” 

        ในการพินิจชาตัวหนึ่งจะมีความหนาหรือไม่ ก่อนอื่นสำรวจวัตถุดิบ ต้นชาโบราณที่อายุต้นยิ่งมากจะมี“ความหนา”ยิ่งสูงในเชิงเปรียบเทียบ ชาเด็ดเก็บในฤดูใบไม้ร่วงจะมีสารองค์ประกอบมากกว่า ขณะเดียวกันก็สามารถนำจุดเด่นโดยรวมของวัตถุดิบของเขตพื้นที่ผลิตนั่นๆมาเป็นตัวอ้างอิงได้

        ชาที่เพียบพร้อมด้วยความหนาจะมีรสชาติที่เต็มปาก รู้สึกเคลือบติดแรง ช่วงน้ำชาไหลวนเวียนอยู่ในโพรงปากจะมีความรู้สึกที่ชัดเจนมากขึ้น

        ดังนั้น พวกเราก็สามารถอาศัยการรับรู้ในการชิมดื่มมาแยกแยะ“ความหนา”ของชาผูเอ่อร์

        ในขณะที่ทำการชิมดื่ม สามารถใช้ลิ้นมารับรู้น้ำชา หลังดื่มเข้าปาก ควรที่จะกลั้วน้ำชาให้ทั่ว โดยกลั้วเบาๆรอบปาก สังเกตการรับรู้ของผิวลิ้นและปลายลิ้นสองข้าง

        หากรับรู้ถึงความหนักแน่น ซึมผ่านจากผิวลิ้นเข้าสู่ข้างใน ทำให้ส่วนที่ยิ่งลึกเกิดความรู้สึกทางประสาทสัมผัส เต็มคำ หนืด นี่จึงจะถือเป็นชาที่มี“ความหนา”

        “ชาที่สามารถยิ่งเก่ายิ่งหอม ต้องเป็นชาที่มีความหนา” 

หมายเหตุ : บทความเก่า《หนาและเข้ม บางและจาง》:  https://puerthaiblog.blogspot.com/2015/07/blog-post_2.html

เอกสารอ้างอิง :

茶汤的浓度和厚度是一回事吗？: https://m.ipucha.com/show-38-1823.html