(5) จากชาเขียวพัฒนาเป็นชาชนิดอื่น
ในกระบวนการผลิตชา เนื่องจากการค้นหาสาเหตุเน้นหนักในการคงไว้ซึ่งกลิ่นหอมและรสชาติของใบชา เมื่อผ่านวิธีดำเนินการไม่เหมือนกัน จากไม่เกิดการหมัก การหมักบางส่วน จนถึงการหมักเต็มที่ในอนุกรมของระดับการหมักแตกต่างกัน ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของคุณภาพในตัวใบชา เมื่อสืบเสาะลักษณะประจำเช่นนี้ได้แล้ว ด้วยเหตุนี้ใบชาจากใบสดถึงวัตถุดิบ เมื่อผ่านกรรมวิธีการผลิตที่แตกต่างกัน ผลิตออกมาเป็นกลุ่มชา 6 ชนิดที่ต่างมี สี กลิ่น รส รูป อันมีอัตลักษณ์ที่ไม่เหมือนกัน นั่นก็คือ ชาเขียว ; ชาเหลือง ; ชาดำ ; ชาขาว ; ชาแดง ; ชาเขียวนิล
▲กลุ่มชา 6 ชนิด | (บน→ล่าง) ชาเขียว/绿茶 ; ชาอู่หลง/乌龙茶 (ชาเขียวนิล/青茶) ; ชาแดง/红茶 ; ชาขาว/白茶 ; ชาเหลือง/黄茶 ; ชาดำ/黑茶
▲กลุ่มชาเขียว/绿茶 | (บน→ล่าง) ชาเขียวคั่วเขียว/炒青绿茶 ; ชาเขียวอบเขียว/烘青绿茶 ; ชาเขียวตากเขียว/晒青绿茶 ; ชาเขียวนึ่งเขียว/蒸青绿茶
I【การเกิดขึ้นของชาเหลือง】
กรรมวิธีพื้นฐานของชาเขียวคือ การฆ่าเขียว การนวด การอบแห้ง เมื่อกรรมวิธีการคั่วเขียวควบคุมได้ไม่ดีพอ เช่น ความร้อนในการคั่วเขียวต่ำ ระยะเวลาการนึ่งเขียวฆ่าเขียวนาน หรือหลังการฆ่าเขียวแล้วทำการผึ่งเย็นหรือการนวดไม่ทันการณ์ หรือหลังการนวดแล้วอบแห้งคั่วแห้งไม่ทัน การวางกองนานเกินไป ทำให้ใบชาเปลี่ยนเป็นสีเหลือง ได้เป็นน้ำชาสีเหลืองของชาเหลือง คล้ายคลึงกับชาเหลืองที่ปรากฏขึ้นมาภายหลัง ดังนั้น การเกิดขึ้นของ『ชาเหลือง』อาจเป็นไปได้ที่วิวัฒนาการมาจากวิธีการผลิตชาเขียวที่ไม่ถูกต้อง ซึ่งในยุคหมิงมีเอกสาร(ปี 1597)ได้บันทึกถึงประวัติศาสตร์วิวัฒนาการนี้
▲กลุ่มชาเหลือง/黄茶 | (บน→ล่าง) ชาเหลืองยอดตูม/黄芽茶 ; ชาเหลืองใบเล็ก/黄小茶 ; ชาเหลืองใบใหญ่/黄大茶
II【การปรากฏขึ้นของชาดำ】
เมื่อปริมาณชาเขียวมากเกินไปในการฆ่าเขียวที่ความร้อนต่ำ ทำให้สีใบเปลี่ยนเป็นสีเขียวน้ำตาลเข้มเข้าใกล้สีดำ หรือชาเขียวกึ่งสำเร็จรูปวางกองเกิดการหมักภายหลัง กลายเป็นสีดำจากความเปียกชื้น นี่เป็นกระบวนการเกิดขึ้นของ『ชาดำ』การผลิตชาดำริเริ่มขึ้นในกลางยุคหมิง มีขุนนางราชสำนักยุคหมิงได้บันทึกการเกิดขึ้นของชาดำในปี 1524
▲กลุ่มชาดำ/黑茶 | (บน→ล่าง) ชาดำหูหนาน/湖南黑茶 ; ชาดำหูเป่ย/湖北黑茶 ; ชาดำซื่อฉวน/四川黑茶 ; ชาดำเตียนกุ้ย/滇桂黑茶
III【ความเป็นมาและวิวัฒนาการของชาขาว】
ชาขาวที่เรียกขานกันในยุคถังและซ่ง คือชาที่ค้นพบโดยบังเอิญที่ผลิตจากใบที่เด็ดจากต้นชาที่มีใบสีขาว ซึ่งแตกต่างจากชาขาวที่พัฒนาขึ้นมาภายหลังโดยไม่คั่วไม่นวด เมื่อถึงยุคหมิง ปรากฏชาที่มีลักษณะใกล้เคียงกับชาขาวยุคปัจจุบัน『ชาขาว』ทุกวันนี้จากค่อยๆวิวัฒนาการของชาเขียวยุคซ่ง เริ่มแรกเป็นการบ่งชี้ถึง「ไป่หาวยิ๋นเจิน/白毫银针」ที่ชาแห้งเต็มไปด้วยขนขาวปกคลุม สีออกเป็นขาวเงิน ภายหลังก็ได้พัฒนาออกมาเป็น「ไป่หมู่ตาน/白牡丹」「ก้งเหมย/贡眉」「โซ่วเหมย/寿眉」เป็นตัน
▲กลุ่มชาขาว/白茶 | (บน→ล่าง) ชาขาวยอด/白芽茶 ; ชาขาวใบ/白叶茶
IV【การเกิดขึ้นและการพัฒนาของชาแดง】
ชาแดงกำเนิดขึ้นในศตวรรษที่ 16 บนกระบวนการพัฒนาการผลิตใบชา ค้นพบการตากเขียวแทนการฆ่าเขียว หลังผ่านการนวดเปลี่ยนเป็นใบสีแดงซึ่งก่อเกิดเป็น『ชาแดง』ชาแดงแรกสุดคือ「ชาแดงเสียวจ่ง/小种红茶」ที่ผลิตจากหมู่บ้านซิงในฉงอานฝูเจี้ยน ต่อมาค่อยๆพัฒนาออกมาเป็น「ชาแดงกงฟู/工夫红茶」หลังยุคปี 1920s อินเดียได้พัฒนาชาแดงผงที่ผ่านวิธีการโดยนำใบชามาตัดให้ละเอียด เมืองจีนก็เริ่มทดลองผลิตชาแดงผงในยุคปี 1950s
▲กลุ่มชาแดง/红茶 | (บน→ล่าง) ชาแดงเสียวจ่ง/小种红茶 ; ชาแดงกงฟู/工夫红茶 ; ชาแดงผง/红碎茶
V【ต้นกำเนิดของชาเขียวนิล(อู่หลง)】ชาเขียวนิลแทรกอยู่ระหว่างชาเขียวกับชาแดง วิธีการผลิตชาเขียวมีมาก่อน แล้วจึงมีวิธีการผลิตชาแดง และแล้ววิธีการผลิต『ชาเขียวนิล』ก็โผล่ขึ้นมา ต้นกำเนิดของชาเขียวนิล ในวงการวิชาการยังมีข้อโต้แย้งกันอยู่ บ้างอนุมานว่าปรากฎขึ้นในยุคซ่งเหนือ บ้างก็คาดคะเนว่าในช่วงรัชสมัยเสียนฟง(ปี 1851-1861)ราชวงศ์ชิง แต่ล้วนเห็นพร้องต้องกันว่าถูกคิดค้นประดิษฐ์ขึ้นครั้งแรกในมณฑลฝูเจี้ยน ปัจจุบันวิธีการผลิต「ชาอู่หยีเหยียน/武夷岩茶」ของฝูเจี้ยนยังคงอนุรักษ์ลักษณะเด่นของกรรมวิธีแบบดั้งเดิมอยู่
▲กลุ่มชาเขียวนิล/青茶 (ชาอู่หลง/乌龙茶) | (บน→ล่าง) ชาอู่หลงฝูเจี้ยนเหนือ/闽北乌龙茶 ; ชาอู่หลงฝูเจี้ยนใต้/闽南乌龙茶 ; ชาอู่หลงกว่างตง/广东乌龙茶 ; ชาอู่หลงใต้หวัน/台湾乌龙茶
หมายเหตุ : นอกจากชาเขียวที่ได้การรับรองเป็นชาชนิดแรกที่ผลิตขึ้นมา ส่วนลำดับการผลิตของชาชนิดอื่นยังมีข้อถกเถียงกันอยู่
(6) จากชาไม่ปรุงแต่งถึงชากลิ่นดอกไม้
วิธีการทำชาเติมหัวเชื้อน้ำหอมหรืออบกลิ่นดอกไม้มีมาช้านานแล้ว เอกสารบันทึกยุคซ่งมีการกล่าวถึงชาเติมเชื้อน้ำหอม ยุคซ่งใต้มีการบันทึกใช้ดอกละลิในการอบชา จนถึงยุคหมิง เทคโยโลยีการอบกลิ่นดอกไม้พัฒนายิ่งสมบูณร์มากขึ้น และใช้ดอกไม้หลากหลายชนิดในการอบชา
▲ชาอบกลิ่นดอกมะลิ/茉莉花茶
เนื่องจากเทคโนโลยีการผลิตชาได้รับการปฏิรูปอย่างต่อเนื่อง เครื่องจักรผลิตชารูปแบบต่างๆทยอยปรากฏออกมา เริ่มต้นจากเครื่องจักรเฉพาะงานขนาดเล็กเครื่องเดียว แล้วปรากฏเป็นเครื่องจักรเฉพาะงานหลายเครื่องประกอบกันอย่างง่ายๆ จนพัฒนาถึงปัจจุบันที่เป็นสายการผลิตด้วยเครื่องจักรตลอดทั้งกระบวนการ ปัจจุบัน นอกจากชาชั้นดีขึ้นชื่อส่วนน้อยที่ยังทำด้วยมือหรือผลิตด้วยมือผสมเครื่องจักรแล้ว ใบชาส่วนใหญ่จะผลิตโดยสายการผลิตด้วยเครื่องจักรแทบทั้งสิ้น
▲สายการผลิตใบชาแบบอัตโนมัติ
(8) จากผลิตภัณฑ์ขั้นต้นถึงผลิตภัณฑ์แปรรูปเชิงลึก
เมื่อคุณภาพชีวิตถูกยกระดับให้สูงขึ้นตลอดเวลา ความต้องการบริโภคใบชาก็ค่อยๆมุ่งไปทางผลิตภัณฑ์คุณภาพดี ไปในทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่มีความหลากหลาย เริ่มพัฒนาแปรรูปใบชาในเชิงลึก ทำให้ผลิตภัณฑ์ใบชาพัฒนาเป็นสินค้าเกรดสูงที่สุขอนามัย บำรุงสุขภาพ สะดวก สมัยนิยม เป็นต้น ซึ่งกลายเป็นเทรนด์ของการผลิตชาทั่วโลก
▲ช็อกโกแลตมัทฉะ
เอกสารอ้างอิง :
1. 从药用到品饮的茶界简史 | https://www.ichanfeng.com/2018/10/10/10655.html
2. 饮茶 , 制茶发展史简述 | https://www.jianshu.com/p/a794937f5368
3. 茶叶制造 : 我国制茶技术史及茶类出现的顺序 | http://m.ishuocha.com/show-64-24574.html
4. 制茶史的上下四千年 | https://zhuanlan.zhihu.com/p/27842715?utm_source=com.google.android.gm&utm_medium=social&utm_oi=1006583554779770880
