-๐๓-〖การเปลี่ยนแปลงของรูปแบบการผลิตชา〗
การผลิตชาของเมืองจีนมีประวัติอันยาวนาน ตั้งแต่การค้นพบตันชาพันธุ์ป่า จากการเคี้ยวดิบต้มซุปดื่ม ถึงชาแผ่นชาเส้น จากชาเขียวถึงชาหลากหลายชนิด จากปฏิบัติการด้วยมือถึงการผลิตชาด้วยเครื่องจักร เป็นช่วงเวลาที่ผ่านการเปลี่ยนแปลงอย่างสลับซับซ้อน การปรากฏของชาแต่ละชนิดที่ต่างมีคุณภาพอันเป็นอัตลักษณ์ นอกจากผลกระทบของพันธุ์ต้นชาและวัตถุดิบใบชาสดแล้ว สภาวะของการทำงานและวิธีการผลิตเป็นปัจจัยสำคัญที่เป็นตัวกำหนด
(1) จากดิบต้มซุปดื่มถึงการตากแห้งเก็บ
【ยุคฮั่นทั้งสองและก่อนหน้านี้ | การทานใบสด/食用鲜叶】
เมื่อประมาณ 5000 ปีก่อน คนโบราณก็ได้เรีนนรู้ว่าต้นชาป่ามีสรรพคุณทางยา แล้วนำมาใช้เป็นยาตลอดมา หลังจากนั้นก็นำ「ใบชาสด」มาต้มทำผักชา โจ๊กชา ต้มซุปเป็นอาหาร เอกสารโบราณรัชสมัยเซวียนตี้ราชวงศ์ฮั่นตะวันตก(西汉宣帝/91-48 BC)ได้บันทึกสิ่งที่แสดงให้เห็นว่า ใบชาในสมัยนั้นได้กลายเป็นสินค้าที่ซื้อขายกันในท้องตลาดแล้ว
▲「ใบชาสด」| เริ่มต้นนำมาเคี้ยวกินเป็นยาแก้พิษ ต่อมาใช้ต้มทำเป็นอาหาร
【ยุคสามก๊กถึงยุคสุย | ทำแผ่นตากแห้ง/制饼晒干】
ช่วงระยะเวลาจากสามก๊กถึงยุคสุย วิธีการแปรรูปใบชาส่วนใหญ่เป็น「ทำแผ่นตากแห้ง」เพื่อนำใบชาไปเก็บรักษา เมื่อมีความต้องการจึงนำมาทำการบดให้ละเอียด ลักษณะเช่นนี้สามารถนำมาเป็นเครื่องซ่นหรือใช้เป็นยาและต้มดื่มกินได้ทุกเมื่อ วิธีการของการทำแผ่นตากแห้งแบบนี้สามารถมองเป็นขั้นต้นของกรรมวิธีการผลิตชา
▲「ทำแผ่นตากแห้ง」| เพื่อถนอมใบชาสดได้ดียิ่งขึ้น จึงนำใบชาที่เด็ดมาใหม่ทำเป็นแผ่นแล้วตากแห้งใต้แสงแดดโดยตรง แห้งแล้วจึงนำไปเก็บรักษา
(2) จากนึ่งเขียวทำแผ่นถึงก้อนมังกรแผ่นหงษ์
【ยุคถังและยุคห้าวงศ์สิบรัฐ | นึ่งเขียวทำแผ่น/蒸青做饼】
เนื่องจากการเด็ดใบสดมาทำชาแผ่นตากแห้งโดยตรงยังมีกลิ่นหญ้าเขียวรุนแรง คนในยุคถังจึงได้พัฒนาเป็น「นึ่งเขียวทำแผ่น」นอกจากการนึ่งใบสดทำเป็นชาแผ่นเป็นหลักแล้ว ในยุคถังยังมี “ชาหยาบ/粗茶” “ชาเส้น/散茶” “ชาผง/末茶” เป็นต้นที่ไม่ใช่ชาแผ่น มีเพียงชาแผ่นที่ถวายเป็น「ชาบรรณาการ/贡茶」
▲ภาชนะซึ้ง「เจิ้น/甑」ใช้นึ่งใบชา |「ทำแผ่นตากแห้ง」จะไม่สามารถดำเนินการได้ในวันที่ไม่มีแสงแดด จึงคิดนำ「เจิ้น」มาทำการนึ่งใบชา เพื่อทำให้ใบชาแห้งหลังนึ่งเสร็จ ก็ได้คิดค้นวิธีการอบแห้งคั่วแห้งขึ้นมา รูปแบบดั้งเดิมในการ “ตากชา” “นึ่งชา” “อบชา” “คั่วชา” สามารถมองเป็นขั้นต้นของกรรมวิธีการผลิตชาในภายหลังต่อมา
ลู่หยี่ได้กำหนดมาตรฐานของวิธีการผลิตและการชิมดื่มไว้ใน《คัมภีร์ชา/茶经》และได้ทำการออกแบบชุดอุปกรณ์อย่างละเอียด จะเห็นได้ว่าเทคโนโลยีการผลิตชาโดย「นึ่งเขียวทำแผ่น」และรูปแบบการดื่มโดยการต้มดื่มในยุคถังค่อนข้างเป็นที่สุกงอมแล้ว
▲กระบวนการ「นึ่งเขียวทำแผ่น」ยุคถัง ตามการบันทึกและบรรยายไว้ใน《คัมภีร์ชา》ของ ลู่หยี่ | นำใบชามาผ่าน 7 ขั้นตอนตามลำดับดังนี้ การเด็ด/采之 ; การนึ่ง/蒸之 ; การบด/捣之 ; การเคาะ/拍之 ; การอบ/焙之 ; การร้อย/穿之 ; การปิด/封之 ; จนออกมาเป็นชาแผ่น
【ยุคซ่ง | นึ่งเขียวชาก้อน/蒸青团茶】
การผลิตชายุคซ่งเป็นการสืบสานเทคโนโลยีการ「นึ่งเขียวทำแผ่น」ของยุคถัง แต่กรรมวิธีการจะยิ่งละเอียดประณีต เรียกว่า「ก้อนแผ่น/团饼」ในรัชสมัยซ่งไท่จงต้นราชวงศ์ซ่งเหนือ(北宋初期宋太宗/ปี 976-997) ได้กำกับดูแลการผลิตชาที่ใช้เฉพาะในราชสำนัก เนื่องจากบนแผ่นชามีการตกแต่งโดยทำการอัดขึ้นลายมังกรหงษ์ จึงเรียกขานกันว่า『ก้อนมังกรแผ่นหงษ์/龙团风饼』
ในกระบวนการ「นึ่งเขียวชาก้อน」มีการราดน้ำเย็นอย่างทันทีทันใด เป็นการรักษาคงความเป็นสีเขียวไว้ ยกระดับคุณภาพใบชาให้สูงขึ้น และการแช่น้ำแล้วทำการบีบอัดของเหลวใบชาออกมา เนื่องจากรสแท้จริงถูกกระชากไป ทำให้กลิ่นหอมของชาสูญหาย อีกทั้งกระบวนการผลิตสิ้นเปลืองเวลาและแรงงานมาก นี้จึงเป็นการเร่งรัดให้「นึ่งเขียวชาเส้น」ปรากฏขึ้นมา
▲กระบวนการ「นึ่งเขียวชาก้อน」ยุคซ่ง ตาม《เป่ยเยี่ยนเบี๋ยลู่/北苑别录》ของ จ้าวหยู่ลี่(赵汝砺) บันทึกไว้ | ชายุคซ่งส่วนใหญ่เป็นชาก้อนแผ่นเป็นหลัก ซึ่งกรรมวิธีการผลิตชามี 8 ขั้นตอน : เด็ดชา/采茶 → เลือกชา/拣茶 → นึ่งชา/蒸茶 → อัดชา/榨茶 → โม่ชา/研茶 → สร้างชา/造茶 → บ่มเหลือง/过黄 → อบแห้ง/干燥 >> ออกมาเป็นชาก้อนแผ่น
▲「ก้อนมังกรแผ่นหงษ์」| ในขั้นตอน「สร้างชา」ชาก้อนแผ่นที่ขึ้นรูปเป็นรูปทรงต่างๆโดยแม่พิมพ์ ทำการอัดขึ้นลายมังกรหงส์เพื่อให้ดูแตกต่างจากชาก้อนแผ่นทั่วไป
(3) จากชาก้อนแผ่นถึงใบชาเส้น
【ยุคเหยียน | นึ่งเขียวชาเส้น/蒸青散茶】
ในการทำชาก้อนแผ่นโดยนึ่งเขียว เพื่อเป็นการปรับปรุงแก้ไขจุดอ่อนที่รสขมขจัดยากและกลิ่นหอมชาสูญหาย จึงใช้วิธีการหลังนึ่งจะไม่นวดไม่อัด แล้วทำการอบแห้งโดยตรงออกมาเป็น「ใบชาเส้น」ซึ่งสามารถรักษากลิ่นหอมชา ขณะเดียวกันเกิดความชื่นชอบและความต้องการทางคุณภาพของชาเส้น รูปแบบการผลิตชายุคเหยียนที่เริ่มจาก「นึ่งเขียวชาก้อน」ก่อนแล้วจึงพัฒนาไปในทิศทาง「นึ่งเขียวชาเส้น」
▲เมืองซือซือมณฑลหูเป่ยยังสืบทอดวิธีการผลิตชา「นึ่งเขียว」
(4) จากนึ่งเขียวถึงคั่วเขียว
【ยุคหมิง | ชาชนิดอื่นต่างทยอยปรากฏ/其他茶类逐渐出现】
เมื่อเปรียบเทียบกับชาแผ่นและชาก้อนแล้ว กลิ่นหอมของใบชาในการนึ่งเขียวชาเส้น ได้รับการสงวนไว้ได้ดีกว่า และแล้ว การใช้วิธี「นึ่งเขียว/蒸青」กลิ่นหอมใบชาที่ยังคงอยู่แต่ก็ยังหอมกรุ่นไม่พอ ดังนั้นจึงปรากฏเทคโนโลยี「คั่วเขียว/炒青」ที่ใช้ความร้อนแห้งให้ใบชาแสดงกลิ่นหอมละมุนละไมออกมา ซึ่งคั่วเขียวชาเส้นมีขึ้นครั้งแรกในยุคถังแล้ว
▲เทียบกับ「นึ่งเขียว」แล้ว「คั่วเขียว」เป็นวิธีการผลิตที่นิยมทั่วไปในปัจจุบัน
มาถึงยุคหมิง จูเหยียนจาง(朱元璋) ปฐมจักรพรรดิราชวงศ์หมิงได้ “เลิกก้อนเปลี่ยนเส้น/废团改散” โดยให้ยกเลิกก้อนมังกรแผ่นหงษ์ สนับสนุนชาเส้น การผลิตชาโดย「คั่วเขียว」ก็ค่อยๆนิยมแพร่หลาย รูปแบบการดื่มชาก็ไปตามตรรกะจาก『การตีชา/点茶』เปลี่ยนมาเป็น『การชงชา/泡茶』
▲รัชศกหงอู่ปีที่ 24 ราชวงศ์หมิง (ปี 1391) จักรพรรดิหมิงไท่จู่จูเหยียนจาง มีพระราชโองการให้ “ยกเลิกชาก้อน เปลี่ยนมาเป็นชาเส้น”
จากตรงนี้จะเห็นได้ว่า จาก「นึ่งเขียวชาก้อน」เปลี่ยนเป็น「นึ่งเขียวชาเส้น」รักษากลิ่นหอมเดิมในตัวใบชา แล้วจาก「นึ่งเขียวชาเส้น」เปลี่ยนเป็น「คั่วเขียวชาเส้น」อาศัยความร้อนแห้งบนกระทะเหล็ก กลิ่นหอมรัญจวนของใบชาแสดงออกมาได้เต็มที่ จากนั้นจึงค่อยๆพัฒนาเป็นวิธีการผลิต『ชาเขียว』ที่พบเห็นได้ในปัจจุบัน การปฏิรูปครั้งยิ่งใหญ่ของการพัฒนากรรมวิธีการผลิตชาโบราณเมืองจีนเช่นนี้ ต้องผ่านยุคถัง ซ่ง เหยียน หมิง ถึง 4 ราชวงศ์จึงจะบรรลุผลสำเร็จ
▲ประวัติวิวัฒนาการของรูปแบบการผลิตชา |「ชาเขียว」ต้องผ่านยุคถัง ซ่ง เหยียน หมิง ถึง 4 ราชวงศ์จึงจะเสร็จสมบูรณ์
ชาเส้น ชาก้อน ชาแผ่นเป็นต้นที่มีอยู่ก่อนหน้านี้ ล้วนถือเป็น「ชนิดชาเขียว」เมื่อชาเส้นอยู่ในกระแสนิยม เทคโนโลยีการผลิตชาก็พัฒนาอย่างไม่หยุดยั้ง「ชาชนิดอื่น」ต่างก็ทยอยปรากฏออกมา...
เอกสารอ้างอิง :
1. 从药用到品饮的茶界简史 | https://www.ichanfeng.com/2018/10/10/10655.html
2. 饮茶 , 制茶发展史简述 | https://www.jianshu.com/p/a794937f5368
3. 茶叶制造 : 我国制茶技术史及茶类出现的顺序 | http://m.ishuocha.com/show-64-24574.html
4. 制茶史的上下四千年 | https://zhuanlan.zhihu.com/p/27842715?utm_source=com.google.android.gm&utm_medium=social&utm_oi=1006583554779770880
