คุณค่าที่ 3 ใน 4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์ :
คุณค่าทางพัฒนาการ (7)
普洱茶的四大价值之三 : 陈化价值 (七)
๓. “ประชาคมนักเก็บชา” คือคุณค่าการมีส่วนร่วมในกระบวนพัฒนาการชาผูเอ๋อร์
กระบวนพัฒนาการชาผูเอ๋อร์ส่วนใหญ่จบสิ้นที่ “ประชาคมนักเก็บชา” กระบวนการ “เก็บชา” ไม่ใช่เพียงแค่นำสินค้าโยนเข้าในคลังเก็บสินค้าแบบง่ายๆแล้วทุกอย่างก็จะจบลงด้วยดี มันเป็นกระบวนการที่เต็มไปด้วยและแสดงให้เห็นถึงภูมิปัญญาของ “ประชาคมนักเก็บชา”
(1) “ประชาคมนักเก็บชา” เป็นองคาพยพหนึ่งในสังคมการผลิตของชาผูเอ๋อร์
การเปลี่ยนแปลงของคุณภาพหลังจากผ่านกระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ การอนุมานชาผูเอ๋อร์จะมีปัญหาหรือไม่จากการผลิตก่อนหน้านี้เป็นงานลำดับแรกของ “ประชาคมนักเก็บชา” ตามหลักการควบคุมคุณภาพสมัยใหม่ ขั้นตอนต่อไปจะทำการตรวจเช็คคุณภาพจากขั้นตอนก่อนหน้านี้ เนื่องจากไม่ใช่ว่าชาผูเอ๋อร์ทั้งหมดหลังผ่านพัฒนาการแล้ว คุณภาพจะแปรเปลี่ยนไปในทิศทางที่ดีขึ้นเสมอไป ปัญหาที่ปรากฏในกระบวนการนี้ทั่วๆไปเป็นการเปิดเผยตำหนิหรือปัญหาที่ดำรงมาจากการผลิตก่อนหน้านี้ที่สังเกตได้ง่ายที่สุด ดังนั้น กระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์และการผลิตก่อนหน้านี้ไม่สามารถตัดขาดจากกันแล้วไม่เกี่ยวข้องกันได้ เป็นความต่อเนื่องจากขั้นตอนการผลิตของชาผูเอ๋อร์ และเป็นความต่อเนื่องทางคุณภาพ ฉะนั้น พวกเราสามารถที่จะกำหนดได้ว่า ”ประชาคมนักเก็บชา” เป็นองคาพยพหนึ่งของสังคมการผลิตชาผูเอ๋อร์ นี้คงเป็นเหตุผลว่าทำไมผู้คนส่วนใหญ่ใน “ประชาคมนักเก็บชา” จึงมีความเข้าใจต่อขุนเขาชาของหยินหนาน วัตถุดิบจากพื้นที่ต่างๆ รวมทั้งวิธีการตากเขียว เนื้อผสมและรูปแบบการอัดขึ้นรูป เป็นต้น
(2) การปรากฏของ “ประชาคมนักเก็บชา” เป็นการเติมเต็มในช่องว่างของการผลิตชาผูเอ๋อร์แบบมืออาชีพ
ถ้าหากยังคงไว้ซึ่ง “รุ่นปู่ทำชา รุ่นหลานขายชา” ตามธรรมเนียมประเพณีเก่าแก่ของหยินหนานแล้ว กำลังการผลิตจะต้องมีจำกัด ยากที่จะเป็นขนาดเชิงอุตสาหกรรมได้ เป็นอุปสรรคอย่างใหญ่หลวงต่อการขยายและส่งเสริมชาผูเอ๋อร์ให้แพร่หลาย การปรากฏของ “ประชาคมนักเก็บชา” ทำให้ชาผูเอ๋อร์เดินบนเส้นทางการแบ่งงานกันทำแบบมืออาชีพ มันไม่เพียงเป็นการเพิ่มขนาดเชิงอุตสาหกรรมของชาผูเอ๋อร์ มีศักยภาพที่จะขยายอย่างแข็งแกร่งแล้ว สิ่งที่สำคัญกว่าคือ อิทธิพลต่อการยกระดับคุณภาพของชาผูเอ๋อร์อย่างเหนือความคาดหมาย ทั้งหลายทั้งปวง ภูมิปัญญาของ “ชนกลุ่มใหญ่” ย่อมเหนือกว่าพลังของ “ชนกลุ่มน้อย” อย่างมากมาย
(3) ผู้แทนจำหน่าย นักวิจัย นักชิมประเมินที่ดีเด่นของชาผูเอ๋อร์เกือบล้วนมาจากสังคมนี้
กระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์เป็นห่วงโซ่ข้อสุดท้ายของขั้นตอนการผลิตทั้งหมดของชาผูเอ๋อร์ และเป็นห่วงโซ่ที่สำคัญที่สุด งานการก่อนหน้านี้แม้จะทำมาดี แต่กระบวนพัฒนาการมีความผิดพลาดขึ้นมา ก็จะทำให้คุณภาพของชาผูเอ๋อร์ลดลงมาได้ นี้จึงเป็นสิ่งจำเป็นที่ “ประชาคมนักเก็บชา” จะต้องมีความรู้ที่พอสมควร ความจริงได้ชี้ชัดแล้วว่า ผู้แทนจำหน่าย นักวิจัย นักชิมประเมินที่ดีเด่นจำนวนมากของชาผูเอ๋อร์มาจากสังคมนี้ พวกเขาอยู่ใกล้ชิดผู้บริโภคมากที่สุด และเข้าใจความต้องการของผู้บริโภคมากที่สุด ยิ่งเป็นกลุ่มคนที่พูดแล้วมีน้ำหนักมากที่สุด ”ประชาคมนักเก็บชา” ปรากฏมีนักวิจัยชาผูเอ๋อร์และบุคคลที่มีชื่อเสียงเป็นที่ยอมรับทั้งภายในและต่างประเทศจำนวนมากล้วนเป็นที่รู้จักกันทั่วไป พวกเขาบางคนดำรงชีพอยู่ที่หยินหนาน แต่ส่วนใหญ่จะอยู่นอกหยินหนาน ทำให้ชาผูเอ๋อร์มีอีกมุมหนึ่งของ “ภาพตรึงตราใจ”
ตั้งแต่โบราณกาลจวบจนปัจจุบัน นักวิจัยชาผูเอ๋อร์ที่ดีเด่นจำนวนมากล้วนอยู่นอกหยินหนาน ในสมัยราชวงคศ์ชิง เช่น หย่วนฝู(阮福 : ผู้เขียน《บันทึกชาผูเอ๋อร์》) จ้าวเสหมิ่น(赵学敏 : ผู้เขียน 《A Supplement to the Compendium of Materia Medica》) และปัจจุบันนักศึกษาชาผูเอ๋อร์ผู้ยิ่งใหญ่ ชาวใต้หวันเช่น เติ้งสือไห่(邓时海) สือคุนมู่(石昆牧) ชาวฮ่องกงคือ บ๋ายสุ่ยชิง(白水清) คนกว่างตงคือ หลินหยวงคุน(林荣坤) เป็นต้น ซึ่งล้วนเป็นคนนอกหยินหนาน และล้วนเป็นผู้มีชื่อเสียงอันโด่งดังใน “ประชาคมนักเก็บชา”
(4) การเกิด “กระแสชาผูเอ๋อร์” ทุกครั้ง ล้วนแพร่จากภายนอกเข้าสู่ภายในมณฑลหยินหนาน
พลังแห่งการชี้นำทั่วไปเกิดจาก “ประชาคมนักเก็บชา” เป็นใจกลาง พวกเขาไม่ใช่ “นักปั่น” ทั่วๆไป แต่เป็นนักศึกษา ผู้สร้างสรรค์และผู้ผลักดัน พวกเขาทราบดีว่า เป็นไปตามที่วิทยาสาสตร์และเทคโนโลยีที่พัฒนาก้าวหน้า คุณภาพชีวิตของคนเราได้ยกระดับดีขึ้น ได้ให้ความสนใจมากขึ้นทางเครื่องดื่ม---โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์อาหารจากการหมัก การใช้จ่ายก็เพื่อความมั่นใจทางเล็งเห็นการณ์ไกล ก่อให้เกิดแนวคิดเชิงจิตวิสัยโดยรรมชาติ---การนำเสนอเครื่องดื่มทีมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าให้แก่ผู้บริโภค คือคุณค่าทางหลักปรัชญาที่เป็นแก่นแท้ของ “ประชาคมนักเก็บชา”
แน่นอน คุณค่าของแก่นสารนี้ สิ่งที่มีความดีความชอบมากที่สุดก็ต้องเป็นชาผูเอ๋อร์ ถ้าหากไม่เป็นเพราะระบบทางคุณค่าที่มีเฉพาะในชาผูเอ๋อร์ และช่องว่างที่เหลือเตรียมไว้ให้สร้างสรรค์ และถ้าหากไม่เป็นเพราะใจกว้างเหมือนแม่น้ำ(海纳百川)ของคนหยินหนาน การไม่ยืนอยู่กับที่เพื่อจะเคลื่อนที่ไปข้างหน้า(固步自封) มือไม่ได้กำชาผูเอ๋อร์จนแน่นไม่ยอมปล่อย มิฉะนั้น การจะเกิด “ประชาคมนักเก็บชา” ยากยิ่งกว่าขึ้นสวรรค์ ดังนั้น ในบทความ《4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์---คุณค่าทางภูมิศาสตร์》ผู้เขียนได้สะท้อนให้เห็นว่า ชาผูเอ๋อร์เป็น “วัฒนธรรมนานาชาติ”(海洋文化) มันกำเนิดจากหยินหนาน หยั่งรากลงลึกที่กว่างตง ฮ่องกง ใต้หวัน มีฉากหลังของวัฒนธรรม เช่นกัน การปรากฏของ “ประชาคมนักเก็บชา” ไม่ใช่เป็นเหตุบังเอิญ เป็นสิ่งที่จะต้องเกิดตามวัฒนธรรมผูเอ๋อร์ที่ยิ่งใหญ่
สุดท้าย สามารถที่จะกล่าวสรุปได้ว่า การสร้างสรรค์คุณภาพของชาผูเอ๋อร์เป็นผลผลิตจากความร่วมมือข้ามมณฑล ไม่ใช่สิ่งที่หยินหนานมณฑลเดียวสามารถจะกระทำให้สำเร็จเพียงลำพังได้ จากความหมายนี้ ชาผูเอ๋อร์คือผลึกทางภูมิปัญญาของ สังคมใหญ่” ที่มาเกาะติดกันแน่น...
........จบบริบูรณ์........
หมายเหตุ : บทความแปล “คุณค่าที่ 3 : คุณค่าทางพัฒนาการ” ได้จบสิ้นลงแล้ว นั่นแสดงว่าบทความซีรีย์《4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์》ก็ได้เสร็จสิ้นสมบูรณ์ด้วย 4 บทความฉะนี้ ทางผู้แปลได้ทำการแปล “คุณค่าที่ 4 : คุณค่าขององค์ประกอบที่มีสรรพคุณและกลไกทางยา” โดยแบ่งออกเป็น 3 ตอน :
• ตอนที่ 1 : ชาผูเอ๋อร์เป็นเครื่องดื่มที่ครบครันด้วย “สารัตถประโยชขน์ที่ 3” โดยได้โพสต์เมื่อ 13 ก.พ. 58
• ตอนที่ 2 : คุณประโยชน์ทางตรงของชาผูเอ๋อร์ โดยได้โพสต์เมื่อ 20 ก.พ. 58
• ตอนที่ 3 : สรรพคุณซ่อนเร้นของชาผูเอ๋อร์ โดยได้โพสต์เมื่อ 24 ก.พ. 58
ผู้แปลได้ข้ามลำดับไปแปลคุณค่าสุดท้ายของชาผูเอ๋อร์ก่อน ซึ่งถือเป็น “ผลลัพธ์” จากปฐมเหตุของ 3 คุณค่าแรกที่ถือเป็น “กระบวนการ” ซึ่งก็คือแปลจากผลไปหาเหตุ เพื่อการ “เข้าใจและเข้าถึง : 知其然还要知其所以然 : Know How and Know Why”
เพื่อเป็นการสรุปรวบยอด《4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์》และเพื่อเป็นการให้เกียรติและแสดงความคารวะและขอบคุณต่อผู้เขียน : เฉินเจี๋ย และ คิดอย่างไร...เขียนตามนั้น เป็นความรู้สึกที่สัมผัสได้ของผู้แปลที่ทำการแปลบทความฯชุดนี้ ทางผู้แปลจึงได้เขียนบทความตอนพิเศษ : “ปัจฉิมลิขิตจากผู้แปล《4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์》” เพิ่มขึ้นมาอีก 1 ตอน...สนใจติดตามอ่านได้ครับ
คุณค่าที่ 3 ใน 4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์ :
คุณค่าทางพัฒนาการ (6)
普洱茶的四大价值之三 : 陈化价值 (六)
(2) โกดังเปียกและโกดังแห้ง---2 สิ่งที่ต้องคิดพิจารณาของสภาพแวดล้อมเล็ก
กระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์มีเรื่องราวของ “โกดังเปียก”(湿仓) และ “โกดังแห้ง”(干仓) เป็นที่เคยกล่าวขานกันมา
“โกดังเปียก” กำเนิดจากวิธีการเก็บชาในฮ่องกงยุคต้นๆ โดยอาศัย “ร้อนสูงชื้นสูง” ที่เป็นลักษณะพิเศษของสภาพแวดล้อมใหญ่ของฮ่องกงตัวมันเอง เกิดแนวคิดนำไปสู่การเก็บชาผูเอ๋อร์ในโกดังที่เปียกชื้นมากยิ่งขึ้น จนมีบางคนทำการพรมน้ำเป็นระยะๆเพื่อเพิ่ม “ร้อนสูงชื้นสูง” จุดประสงค์เพื่อเร่งพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ วิธีการนี้แม้อาจค่อนข้าง “ซาดิสม์”(激进) แต่ถือเป็นความพยายามที่มีประโยชน์ต่อการหมักชาผูเอ๋อร์ การหมักชาผูเอ๋อร์ที่มนุษย์สร้างขึ้น---กำเนิดการหมักแบบหมักกอง ความจริงแล้วจุดเริ่มต้นมาจาก “โกดังเปียก” แล้วใช้เส้นทางแนวความคิดนี้พัฒนาอย่างต่อเนื่องโดยมีหลักทางวิทยาศาสตร์และกฏเกณฑ์เพิ่มขึ้นอีกเท่านั้น วิธีการ “โกดังเปียก” แม้ว่าภายนอกเป็นการเร่งพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ แต่ก็นำมาสู่การปฏิบัติโดยมิชอบที่คาดคิดไม่ถึง เนื่องจากใบชาดูดซับน้ำมากเกินไปในกระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ ก่อให้เกิดการหยุดยั้งจุลินทรีย์ที่เป็นประโยน์แต่จุลินทรีย์ที่ทำให้เน่าเปื่อยกลับ “เจริญ” เป็นเหตุให้ชาผูเอ๋อร์บางส่วนเกิด “เน่าเหม็น(腐烂)” “กลิ่นโกดังเปียก” ที่รู้สึกได้เมื่อดื่ม “ชาโกดังเปียก” ความจริงก็คือ “กลิ่นเชื้อรา” เกิดจากใบชาบางส่วนคุณภาพเปลี่ยนไป กรณี “โกดังเปียก” นักเก็บชาชาวฮ่องกงส่วนใหญ่ได้ทิ้งวิธีการนี้แล้ว ปัจจุบันวิธีการเก็บชาของพวกเขาได้ปรับปรุงพัฒนาไปอย่างมาก
“โกดังแห้ง” เมื่อเทียบเคียงกับ “โกดังเปียก” เนื่องจาก “โกดังแห้ง” แท้ๆไม่มีดำรงอยู่จริง กระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ไม่สามารถแยกออกจากสภาพแวดล้อม “ร้อนสูงชื้นสูง” ได้ การขาด “ชื้น” จะทำให้จุลินทรีย์ขาดน้ำตายได้ ถ้าหาก “ร้อนสูง” แต่ไม่มี “ชื้นสูง” ที่สัมพันธ์กันแล้ว จะกลายเป็นกระบวนการที่ “แห้งแล้ง”(干燥) จุลินทรีย์ภายใต้อุณหภูมิสูงแต่แห้งแล้งจะยิ่งตายเร็วขึ้น
ในนี้ มี 2 หัวข้อควรค่าที่พวกเราคิดพิจารณา :
I. คือแนวความคิดเก็บในห้องใต้ดิน(窖藏) เพื่อให้พัฒนาการของไวน์องุ่นและเหล้าขาวยี่ห้อดัง ทั่วไปจะใช้วิธีการเก็บในห้องใต้ดิน(เหล้าขาวยังมีวิธีการเก็บในถ้ำ) เหตุผลเพื่อการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นของสภาพแวดล้อมของพัฒนาการ ก่อให้เกิดปรากฏการณ์ที่สามารถควบคุม “ร้อนคงที่ชื้นคงที่”(恒温恒湿) ชาผูเอ๋อร์ก็เป็นผลิตภัณฑ์จากการหมัก ถ้าหากยืมวิธีการเก็บในห้องใต้ดินมาใช้ อุณหภูมิและความชื้นที่ควบคุมได้เมื่อเทียบกับ “โกดังเปียก” และ “โกดังแห้ง” แล้ว จะมีหลักทางวิทยาศาสตร์มากกว่า ผลลัพธ์ของการหมักก็จะดีกว่า
II. คือรูปแบบการสับเปลี่ยนระหว่าง “โกดังเปียก” และ “โกดังแห้ง” เป็นวิธีการนำชาผูเอ๋อร์เก็บใน “โกดังเปียก” เป็นระยะเวลาหนึ่ง แล้วทำการไล่ความชื้น(เช่นใช้เครื่องขจัดความชื้นอย่างเร็ว) เพื่อเป็นการลด “ชื้นสูง” วิธีการ “หนึ่งชื้นหนึ่งแห้ง” สลับสับเปลี่ยนกันแบบนี้ ดำเนินการตามสัดส่วนเวลา 3:1 คือ “โกดังเปียก” ใช้เวลา 3 “โกดังแห้ง” ใช้เวลา 1 สิ่งที่ต้องพูดให้ชัดคือ รูปแบบการสับเปลี่ยนนี้กระทำการจบสิ้นภายในโกดังเดียว ไม่ใช่แบบ 2 โกดัง---ที่ต้องขนย้ายไปมาระหว่าง “โกดังเปียก” และ “โกดังแห้ง” วิธีการแบบนี้มีข้อดี 2 ประการ : หนึ่งคือเป็นไปตามที่การหมักภายหลังอย่างต่อเนื่องของชาผูเอ๋อร์ชอบลักษณะพิเศษ “ร้อนสูงชื้นสูง” อัตราการหมักก็จะเร็ว สองคือต้องผ่านการไล่ความชื้นมาขัดจังหวะ จึงหลีกเลี่ยงการที่ใบชาดูดซับน้ำมากเกินไปแล้วทำให้เกิดเชื้อรา เป็นการประกันคุณภาพของพัฒนาการ
ความจริง แวดล้อมของการหมักภายหลังอย่างต่อเนื่องของชาผูเอ๋อร์ มีผู้คนจำนวนมากกำลังทำการศึกษาวิจัยอยู่ เพื่อที่จะค้นหาวิธีการที่มีหลักทางวิทยาศาสตร์มากยิ่งขึ้น
อย่างเช่นบางคนนำชาผูเอ๋อร์เก็บใว้ที่กว่างตงให้พัฒนาการสักช่วงระยะเวลาหนึ่ง แล้วขนย้ายไปเขตพื้นที่แห้งแล้งโดยเทียบเคียงเพื่อให้พัฒนาการต่อเนื่อง(เช่นพื้นที่ทางเหนือของแม่น้ำแยงซีเกียง) ผลของพัฒนาการจะดีกว่าที่เก็บอย่างต่อเนื่องที่เดียวที่กว่างตง และมีคนเสนอว่า หลังการอัดขึ้นรูปชาผูเอ๋อร์ที่หยินหนานแล้ว ไม่ต้องผ่านสภาพแวดล้อม “ร้อนสูงชื้นสูง” แบบกว่างตง นำไปเก็บในเขตพื้นที่แห้งแล้งโดยเทียบเคียงโดยตรงเลย ผลของการ “ออกคลัง”(退仓) จะดีกว่าผลของพื้นที่ “ร้อนสูงชื้นสูง” มาก ผู้เขียนตอนไปปักกิ่งและเขตบางพื้นที่ใน 3 มณฑลทางตะวันออกได้เคยสัมผัสตัวอย่างจริงจากกรณีนี้ จากการเปรียบเทียบแบบง่ายๆ สังเกตเห็นว่า ความโปร่งแสงของสีน้ำชา ความรู้สึกนุ่มลื่นและกลิ่นไม้หอมกฤษณาที่เฉพาะเมื่อดื่มเข้าปาก ล้วนสะท้อนให้เห็นถึงผลของพัฒนาการที่ดีที่สุด ลักษณะจะเหมือนกันกับรูปแบบการสลับระหว่าง “โกดังเปียก” และ “โกดังแห้ง” ที่ผู้เขียนได้กล่าวถึงข้างต้น แต่การทดลองลักษระแบบนี้ยังต้องอาศัยเวลาสักระยะหนึ่งเพื่อเป็นการรับรองและยืนยันผลการทดลอง
........ยังมีต่อ........
คุณค่าที่ 3 ใน 4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์ :
คุณค่าทางพัฒนาการ (5)
普洱茶的四大价值之三 : 陈化价值 (五)
๒. ความต้องการด้านสภาพแวดล้อมสำหรับกระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์
(1) ความต้องการที่ตั้งทางภูมิศาสตร์---2 ลักษณะพิเศษที่ต้องมีพร้อมของสภาพแวดล้อมใหญ่
ในขณะที่พวกเราทำการศึกษาชาผูเอ๋อร์ได้พบเห็นว่า “ชาผูเอ๋อร์เก่าแก่” ที่อายุ 20 ปีขึ้นไปที่มีอยู่ในตลาด เกือบทั้งหมดมาจากกว่างตง ฮ่องกง ใต้หวัน ทิเบตถือเป็นอีกพื้นที่หลักที่บริโภคชาผูเอ๋อร์ก็ปรากฏมี “ชาเก่า” เช่นกัน แต่เขตพื้นที่ผลิตชาผูเอ๋อร์---หยินหนาน “ชาเก่า” บางส่วนที่ส่วนใหญ่ “ไหลย้อนกลับ” จากกว่างตง ฮ่องกง ใต้หวัน นี้เป็นเพราะสาเหตุอันใด?
เรื่องราวหนึ่งเล่าว่ามันเกี่ยวข้องกับวิถีแห่งการดื่มชา ตั้งแต่โบราณกาลจนถึงปัจจุบันชาวทิเบตยังยึดธรรมเนียมใช้วิธีการต้มชา โดยเติมเกลือ ขิง นม เป็นต้น คือเป็นชาที่มีคุณลักษณะปรุงแต่งรสแล้ว ชาผูเอ่อร์ถือเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการดำรงชีวิตของชาวทิเบตเฉกเช่นเกลือ ที่เป็นเครื่องปรุงอาหารผสมเติมลงในชานม ไม่มีธรรมเนียมในการชงดื่มชาผูเอ๋อร์ตัวเดียวโดดๆ และไม่จำเป็นที่ต้องมาตระหนักในการเก็บชาผูเอ๋อร์
อีกเรื่องราวหนึ่งเล่าว่าแม้หยินหนานเป็นแหล่งผลิตชาผูเอ๋อร์ แต่เขตพื้นที่บริโภคหลักอยู่ที่กว่างตง ฮ่องกง ใต้หวัน เนื่องจากคนพื้นที่หยินหนานไม่ได้ดื่มชาผูเอ๋อร์มาเป็นระยะเวลายาวนานมากแล้ว อย่างน้อยตั้งแต่ปลายศตวรรษที่แล้ว(ปี 1949)ที่ประเทศจีนใหม่(จีนคอมมิวนิสต์)ก่อตั้งขึ้นจนถึงต้นศตวรรษนี้ คนพื้นที่หยินหนานดื่มชาเขียวเป็นหลัก แต่เมื่อเข้าสู่ต้นศตวรรษที่ 21 เป็นไปตาม “กระแส” ของชาผุเอ๋อร์ ชาผูเอ๋อร์จึงค่อยๆเข้าไปในทัศนะพิสัยของคนดื่มชา ฉะนั้น หยินหนานก็ไม่มีธรรมเนียมในการเก็บชาผูเอ๋อร์ และบางคนมีความคิดเห็นว่าสภาพแวดล้อมทางการค้าและหัวการค้าและเล่ห์เหลี่ยมของคนหยินหนานสู้พ่อค้าคนกว่างตงไม่ได้ จึงมองข้ามช่องว่างมูลค่าเพิ่มของชาผูเอ๋อร์ ดังนั้นคนเก็บชาจึงมีน้อย
เรื่องราวเหล่านี้อาจเป็นจริงตามนั้น แต่อาจมีอีกหนึ่งปัจจัยที่สำคัญกว่า---ที่ตั้งทางภูมิศาสตร์(地理位置)
ลำดับ 1 : ชาผูเอ๋อร์เป็นผลิตภัณฑ์จากการหมัก ขอให้เป็นการหมัก ความต้องการด้านอุณหภูมิและความชื้นเป็นสิ่งจำเป็น ความเป็นจริงความต้องการนี้ก็คือ “ร้อนสูงชื้นสูง”(高温高湿) เป็นหลัก จุลินทรีย์และเอนไซม์ที่มีเฉพาะในชาผูเอ๋อร์ จะต้องอยู่ในสภาวะ “ร้อนสูงชื้นสูง” จึงจะทำให้เกิดปฏิกิริยาจากการเร่งของเอนไซม์(ECR) ECR นี้จะมีช่วงระหว่างของ “อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุด”(最适温度) อุณหภูมิตั้งต้นที่ 15ºC ทุกๆ 10ºC ที่เพิ่มขึ้น ECR ก็จะเร็วขึ้นตาม แต่ถ้าเกินกว่า 50ºC โปรตีนของเอนไซม์จะเปลี่ยนคุณลักษณะไป อัตราการเกิดปฏิกิริยาจะช้าลง ดังนั้น ”อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุด” ของกระบวนพัฒนาการชาผูเอ๋อร์ควรอยู่ระหว่าง 15ºC ถึง 50ºC อุณหภูมิทั้งปีของกว่างตง ฮ่องกง ใต้หวัน ทั่วไปอยู่ที่ 20ºC ขึ้นไป ส่วนฤดูใบไม้ผลิฤดูใบไม้ร่วงส่วนใหญ่ที่ 30ºC ขึ้นไป ยิ่งเป็นฤดูร้อนจะอยู่ที่ประมาณ 40ºC อุณหภูมิกลางวันกลางคืนไม่แตกต่างกันมาก พื้นฐานเป็น “อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุด” ที่ ECR ต้องการ แต่หยินหนานปีหนึ่ง 4 ฤดู ระยะเวลาที่ “ร้อนสูงชื้นสูง” จะสั้น และอุณหภูมิในฤดูหนาวจะต่ำกว่า 10ºC อุณหภูมิกลางวันกลางคืนแตกต่างกันมาก นี้เป็นเหตุให้เกิดปรากฏการณ์ตามธรรมชาติ ชาผูเอ๋อร์เหมือนกัน เปรียบเทียบระหว่างเก็บที่กว่างตง ฮ่องกง ใต้หวัน กับเก็บที่หยินหนาน ผลของพัฒนาการจะไม่เหมือนกัน พัฒนาการที่แรกจะเร็วกว่าที่หลัง
ลำดับ 2 : การหมักของชาผูเอ๋อร์และ “ความชื้น” ไม่สามารถแยกออกจากกันได้ ความหมายโดยทั่วไปคือความแห้งแล้งจะมีผลต่อการเจริญพันธุ์ของจุลินทรย์ ”ความชื้นที่เหมาะสมที่สุด”(最适湿度) ของกระบวนพัฒนาการชาผูเอ๋อร์จะอยู่ระหว่าง 55% ถึง 85% กว่างตง ฮ่องกง ใต้หวัน นอกจากฤดูหนาวแล้ว ความชื้นทั่วไปอยู่ที่ 70% ขึ้นไป ความชื้นในฤดูหนาวก็อยู่ที่ 55% ขึ้นไป แต่หยินหนานทั้งปีส่วนใหญ่อยู่ที่ 70% ลงมา ฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาวความชื้นจะต่ำกว่า 50% ทำให้ผลจากพัฒนาการของชาผูเอ่อร์ต่ำกว่าพื้นที่กว่างตง ฮ่องกง ใต้หวัน ดังนั้น ที่ตั้งทางภูมิศาสตร์---ข้อได้เปรียบของสภาพแวดล้อมใหญ่เป็นเหตุให้กว่างตง ฮ่องกง ใต้หวัน เป็นพื้นที่ตัวเลือกต้นๆของการหมักภายหลังของชาผูเอ๋อร์
หมายเหตุ : ความจริงประเทศย่านอาเซี่ยนเช่น สิงคโปร์ มาเลเซีย ไทย เป็นต้น มีที่ตั้งทางภูมิศาสาตร์ที่มีข้อได้เปรียบทางสภาพแวดล้อมสำหรับกระบวนการหมักภายหลังของชาผูเอ๋อร์ที่เหมาะสมกว่าประเทศทั้งหมดที่บทความกล่าวมาข้างต้น อย่างเช่นประเทศไทยตั้งอยู่ในเขตร้อนใกล้เส้นศูนย์สูตร จึงมีอากาศร้อนชื้นปกคลุมเกือบตลอดปี อุณหภูมิเฉลี่ยตลอดปีมีค่าประมาณ 27ºC โดยในช่วงฤดูร้อนอุณหภูมิสูงสุดปกติจะสูงถึงเกือบ 40ºC มีความชื้นสัมพัทธ์เฉลี่ยตลอดปี 73-75% และจะลดลงเหลือ 64-69% ในช่วงฤดูร้อน ดังนั้น ประเทศไทยจึงมีสภาพแวดล้อมที่ “ร้อนสูงชื้นสูง” ที่เหมาะสมสำหรับขบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ โดยทั่วไป แผ่นชาผูเอ๋อร์ที่เก็บในประเทศไทยจะมีอัตราพัฒนาการเร็วกว่าเก็บที่หยินหนานน่าจะประมาณ 2-3 เท่า
........ยังมีต่อ........
คุณค่าที่ 3 ใน 4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์ :
คุณค่าทางพัฒนาการ (4)
普洱茶的四大价值之三 : 陈化价值 (四)
(3) การเปลี่ยนแปลงของกลิ่นชาในกระบวนพัฒนาการ
กลิ่นของชาผูเอ๋อร์ เป็นสิ่งที่วงการวิชาการพาดพิงถึงน้อยที่สุด มีผลการศึกษาวิจัยน้อยที่สุด และเป็นขอบเขตของความรู้ที่วิเคราะห์ยากที่สุด เหตุที่กล่าวเช่นนี้ เกิดจากเหตุผล 3 ประการ :
I. คือรูปแบบกลิ่นหรือความแรงอ่อนของกลิ่นใบชา ขึ้นอยู่กับสารตั้งต้นทางกลิ่น(Aroma Precusor) สารตั้งต้นทางกลิ่นในใบชาประกอบด้วยกลุ่ม Terpene(萜烯类) Aromatic Hydrocarbon(芳香烃) และกลุ่ม Oxide(氧化物类) กลุ่ม Carotene(胡萝卜素类) กลุ่มกรดอะมิโน กลุ่มน้ำตาล เป็นต้น เขตพื้นที่ผลิตชาผูเอ๋อร์ในหยินหนานมีมากมาย ชนิดและปริมาณของสารประกอบทั่วไปจะต้องมีความแตกต่างกัน ก่อให้เกิด “หนึ่งเขาหนึ่งชา หนึ่งชาหนึ่งรส” โดยธรรมชาติ ถึงแม้ว่าตลอดระยะเวลาที่ผ่านมาวงการชาผูเอ๋อร์ได้ทำการแยกกลิ่นออกเป็น 4 ประเภทคือ กลิ่นการบูร กลิ่นกล้วยไม้ กลิ่นบัว กลิ่นพุทราจีน แต่การจัดแยกเช่นนี้อยู่บนพื้นฐานจากการทดสอบโดยประสาทสัมผัส ขาดการรับรองจากการวิเคราะห์ทางเคมี หรือพูดได้ว่า “หลักฐาน” ไม่ครบถ้วน จากเขตพื้นที่ผลิตและชนิดของชาผูเอ๋อร์ในหยินหนาน ไม่ใช่แค่กลิ่น 4 ประเภทนี้แล้วสามารถสรุปรวบยอดได้ทั้งหมด แล้วทั้งหมดมีกลิ่นกี่ประเภทกันแน่ จนถึงทุกวันนี้ก็ยังเป็นปริศนาอยู่ ต้องคอยให้วงการวิชาการทำการศึกษาวิจัยเชิงลึกมากยิ่งขึ้น
II. คือไม่มีกระบวนการและวิธีการที่ใช้อุณหภูมิสูงเพื่อเพิ่มกลิ่นของชาผูเอ๋อร์ ใบชาเกือบทั้งหมดประกอบด้วยสารกลิ่นหอม(Aroma)มากชนิด แต่สารกลิ่นหอมจำนวนมากจะต้องอยู่ภายใต้สภาวะอุณหภูมิสูงจึงจะแสดงผลออกมาได้(เช่นกลุ่มสาร Pyrazine(吡嗪类物质)จะแสดงผลภายใต้ 100ºC ขึ้นไป) ดังนั้น อุณหภูมิที่ใช้เพิ่มกลิ่นหอมของชาเขียวพื้นฐานภายใต้ 110ºC ขึ้นไป แต่ชาผูเอ๋อร์ไม่เหมือนกัน กระบวนการทั้งหมดของมันแทบจะต้องจบสิ้นภายใต้อุณหภูมิห้องทั่วไป ส่วนที่อุณหภูมิสูงสุดก็ไม่เกิน 60ºC สารกลิ่นหอมจำนวนมากเนื่องจากขาดเงื่อนไขของอุณหภูมิสูงจึงไม่แสดงผลออกมา ทำให้กลิ่นของชาผูเอ๋อร์เมื่อเทียบกับชาเขียวแล้ว กลิ่นหอมแรงสู้ชาเขียวไม่ได้
III. คือชาเขียวหลังจากเพิ่มกลิ่นโดยอุณหภูมิสูงแล้ว ทั่วไปกลิ่นนี้จะคงที่และคงอยู่ได้สักช่วงระยะเวลาหนึ่ง แต่กลิ่นของชาผูเอ๋อร์ไม่เหมือนกัน ช่วงการหมักตามธรรมชาติของชาผูเอ๋อร์ เป็นไปตามที่กลุ่มสารฟีนอลปริมาณมากเกิดการสลาย ประกอบเชิงซ้อน และแปรเปลี่ยน กลิ่นดั้งเดิมก็เกิดการเปลี่ยนแปลงตาม กลิ่นการบูรหรือกลิ่นกล้วยไม้ กลิ่นบัว กลิ่นพุทราจีน ที่เป็นกลิ่นของชาผูเอ๋อร์เป็นได้เพียง “คงไว้ชั่วคราว”(间段存在) ภายใต้กระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ ไม่สามารถอยู่คงกระพันได้ พูดอีกนัยหนึ่ง ชาผูเอ๋อร์ที่คุณดื่มในวันนี้อาจมีกลิ่นการบูร แต่หลังจากเก็บแผ่นชานี้ไว้ 20 ปีแล้วนำมาชิมดื่มใหม่ อาจเปลี่ยนเป็นกลิ่นพุทราจีน ดังนั้น ชาผูเอ๋อร์ที่อายุปีต่างกันกลิ่นจะต่างกัน ชาผูเอ๋อร์ภายใต้เงื่อนไขพัฒนาการหรือวิธีการต่างกัน กลิ่นก็จะไม่เหมือนกัน
แต่มีอยู่ 2 ประเด็น ที่พวกเราต้องทำความเข้าใจ คือ :
i. ประเภทกลิ่นของชาผูเอ๋อร์หลักใหญ่จากสาร Linalool(芳樟醇) และสาร Oxide ประกอบกันขึ้นมา Linalool Oxide : หรือกลิ่นไม้หอมกฤษณาจีน(沉香醇) ปริมาณที่เป็นองค์ประกอบของมันจะสัมพันธ์กับพันธุ์ต้นชาอย่างลึกซึ้ง พันธุ์ใบใหญ่ของหยินหนานจะมีมากที่สุด มันจะดำรงอยู่ภายในต้นชาแบบเดียวกันกับ Glucoside(葡萄糖苷) หลังการเด็ดใบชาสดแล้วจะสลายด้วยน้ำโดยเอนไซม์ Glucosidase ปรากฏเป็นอนุมูลอิสระ Linalool ที่ประกอบอยู่ในใบชาที่ยังไม่เกิดการหมักจะปรากฏเป็นกลิ่นกล้วยไม้ เป็นสารกลิ่นหอมตัวหนึ่งที่ประกอบอยู่ในใบชาปริมาณสูง
ii. การหมักภายหลังอย่างต่อเนื่องของชาผูเอ๋อร์ หรือคือกระบวนพัฒนาการ มีผลสำคัญมากอย่างยิ่งต่อการเกิดและการแปรเปลี่ยนของกลิ่นชาผูเอ๋อร์ จากที่ได้ทำการตรวจสอบสารกลิ่นหอมของชาผูเอ๋อร์ที่อายุปีต่างกัน ได้ค้นพบกลุ่มสาร Methoxyphenyl(甲氧基苯类物质)หลายชนิด ที่เกิดจาก Linalool กับ Oxide และ Ethyl-Methoxy-4-Ethylbenzene เกิดการเปลี่ยนถ่ายโดยจุลินทรีย์ เป็นสารที่เกิดจากหมักของจุลินทรีย์และออกซิเดชั่น ขณะเดียวกัน กลิ่นของชาผูเอ๋อร์ก็เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่องตามขบวนพัฒนาการของชาผูเอ่อร์ ตัวอย่างกรณีชาดิบผูเอ๋อร์จากการหมักธรรมชาติ กลิ่นจะเปลี่ยนแปลงตามระดับการหมัก :
• ระดับการหมัก 20%-30% กลิ่นของชาผูเอ๋อร์จะเป็นกลิ่นการบูร กลิ่นบัว กลิ่นกล้วยไม้ เป็นหลัก
• ระดับการหมัก 40%-50% กลิ่นจะหนักไปทางกลิ่นเกาลัดหรือกลิ่นไม้
• ระดับการหมัก 60%-70% จะปรากฏเป็นกลิ่นพุทราจีนหรือกลิ่นที่แรงของน้ำตาลผลไม้อย่างเด่นชัด
• ระดับการหมัก 80%-90% จะมีกลิ่นอ่อนๆของยาจีน กลิ่นจะลดหายไปเร็ว
• ระดับการหมัก 100% เหลือเพียงกลิ่นน้ำตาลไหม้ที่อ่อนบาง
ที่กล่าวกันว่า ขอบเขตขั้นสุดยอดของชาผูเอ๋อร์---“รสแห่งไร้รส”(无味之味) ไม่ใช่ว่าไม่มีกลิ่นและรสชาติเหลืออยู่ การปรากฏของกลิ่นน้ำตาลไหม้แสดงว่าการหมักของชาผูเอ๋อร์ได้สิ้นสุดลงแล้ว ยืดยาวต่อจากนี้ ไม่ใช่การหมักเกิดต่อเนื่อง แต่เป็นการเริ่มต้นเข้าสู่การเปลี่ยนเป็นเถ้าถ่าน(碳化)และคุณภาพเปลี่ยนไป จากความหมายนี้ กระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์มีแนวความคิดของเวลา คือไม่ใช่ไม่มีจุดสิ้นสุด เช่นกัน “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ของชาผูเอ๋อร์ก็มีบริบทของเวลา ไม่เป็นอย่าง “ต่อเนื่องชั่วกัลปาวสาน”(持续到永远)
เนื่องจากกลิ่นของชาผูเอ๋อร์เป็นระบบที่ใหญ่และสลับซับซ้อนมาก ปัจจุบันพวกเรายังมีความรู้ต่อระบบนี้น้อยมาก และยังขาดการวิเคราะห์ทางเคมีเป็นอย่างมากที่จะอ้างอิง จึงต้องคอยการศึกษาวิจัยที่จะพัฒนาก้าวหน้าในเชิงลึกมากขึ้นเพื่อที่จะตอบโจทย์ได้ดียิ่งขึ้น
........ยังมีต่อ........
คุณค่าที่ 3 ใน 4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์ :
คุณค่าทางพัฒนาการ (3)
普洱茶的四大价值之三 : 陈化价值 (三)
๑. ทำไมชาผูเอ๋อร์ต้องมีขบวนพัฒนาการ
(1) ความต้องการของกรรมวิธีการผลิตชาผูเอ๋อร์---การหมักภายหลังอย่างต่อเนื่อง
เป็นที่ทราบกันดีแล้วว่า ชาผูเอ๋อร์หลังผ่านกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะแล้ว จนการบรรจุหีบห่อจบสิ้น อันที่จริงยังไม่เสร็จสิ้นเป็นผลิตภัณฑ์สุดท้าย ยังต้องผ่านกระบวนพัฒนาการ ตรงจุดนี้ ชาผูเอ๋อร์และเหล้าขาวจีน ไวน์องุ่น จะมีด้านที่เหมือนกัน กลุ่มเหล้าเหล่านี้เมื่อผ่านการกลั่นแล้ว จะต้องนำไปเก็บบ่มในห้องใต้ดินเพื่อพัมนาการเป็นเวลา 10 ปี 20 ปี จึงจะนำมาจำหน่าย บ้างใช้เวลายาวนานกว่านี้ ระยะเวลาพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ ประวัติศาสตร์จากธรรมเนียมประเพณี "รุ่นปู่ทำชา รุ่นหลานขายชา” นั่นแสดงว่าระยะเวลาพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์จะยาวนานกว่ากลุ่มเหล้ามาก
ชาผูเอ๋อร์ที่ต้องมีพัฒนาการเพราะชาผูเอ๋อร์เป็นผลิตภัณฑ์จากการหมัก ในแง่ของชาดิบผูเอ๋อร์ ขั้นตอนทั้งหมดก่อนหน้านี้เพียงเป็นการเตรียมการสำหรับการหมัก การหมักที่แท้จริงเกิดขึ้นในกระบวนพัฒนาการ ซึ่งบางคนเรียกขั้นตอนพัฒนาการนี้ว่าการหมักตามธรรมชาติ(หรือการหมักภายหลัง) ในแง่ของชาสุกผูเอ๋อร์ แม้ได้ผ่านการหมักกองที่คนสร้างขึ้น แต่หลังจากออกจากกองแล้ว ยังต้องอาศัยสักช่วงระยะเวลาหนึ่งให้พัฒนาการ คุณภาพจึงสามารถเข้าสู่ระดับที่ดีได้ เพียงแต่ระยะเวลาของพัฒนาการเมื่อเทียบกัยบชาดิบจะสั้นกว่ามาก
พูดให้ตรงประเด็นชัดยิ่งขึ้น “เปลี่ยน”(变) เป็นศิลปะของชาผูเอ๋อร์ แต่มีลักษณะที่แตกต่างจาก “เปลี่ยน” ของชาเขียว
ยกตัวอย่างเช่นสารคลอโรฟิลล์(叶绿素)ในใบชา จากจุดเริ่มต้นของการผลิต คลอโรฟิลล์ในชาผูเอ๋อร์(ชาดิบ)จะมีปริมาณสูงเฉกเช่นชาเขียว แต่ระหว่างกระบวนพัฒนาการ เอนไซม์ Chlorophyllase ที่มีอยู่ในใบชาแต่เดิมจะทำการสลายคลอโรฟิลล์ด้วยน้ำแปรเปลี่ยนเป็นสาร Phytol(植醇) และ Chlorophyllide(脱植基叶绿素) แล้วภายใต้ปฏิกิริยาที่เร่งโดยเอนไซม์ Polyphenol Oxidase(PPO : 多酚氧化酶) ทำให้เกิดกลุ่มสาร Ortho-Benzoquinone ที่ไม่เสถียรภาพ ต่อจากนั้น จะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่ไม่มีเอนไซม์เป็นตัวกระตุ้น ได้สารประกอบ Melanin(黑色素 : รงควัตถุสีดำ)
ณ ตรงจุดนี้ ชาเขียวได้ “เปลี่ยน” แล้ว เป็นไปตามต้นเหตุของสารอันตรายจำนวนมาก สุดท้ายนำไปสู่การเกิดเชื้อรา---ความเป็นจริงคือ “คุณภาพเปลี่ยน”(质变) ชาผูเอ๋อร์ก็ “เปลี่ยน” แล้วเหมือนกัน แต่ “เปลี่ยน” ของชาผูเอ๋อร์คือการแปรเปลี่ยน(转化)ของสารวัตถุ เป็นผลจากปฏิกิริยาจากการเร่งของเอนไซม์(Enzyme Catalyzed Reaction(ECR) : 酶促反应) ก่อให้เกิดสารอนุพันธ์จำนวนมาก เกิดเป็นปรากฏการณ์เปลี่ยนสีน้ำตาล นี้เป็นเพราะว่าชาผูเอ๋อร์ในกระบวนพัฒนาการ ก๊าซออกซิเจนในบรรยากาศซึมเข้าไปในใบชาที่โครงสร้างถูกทำลายแล้ว(การนวดหลายครั้งในกระบวนการตากเขียวและการอัดขึ้นรูปของชาผูเอ๋อร์ จะเกิดผลต่อโครงสร้างของใบชาได้รับความเสียหาย) ทำให้ PPO สามารถสัมผัสกับสารที่มีฟีนอลเป็นสารพื้นฐานได้อย่างสะดวกแล้วก่อให้เกิด ECR ซึ่งพัวพันโยงใยไปถึงกลุ่มสารฟลาโวนอยส์(黄酮类物质)ที่เป็นสารตั้งต้น อย่างเช่น ฟลอไรซิน(根皮苷) คาเทชิน(儿茶素) เป็นต้น
ภาวะการณ์เช่นนี้ทำให้ทีโพลิฟีนอลส์(TPs : 茶多酚)ในชาผูเอ๋อร์เกิดเป็นปรากฏการณ์ที่ประหลาด ก่อนการหมัก TPs มีปริมาณที่สูงมาก หลังการหมักปริมาณ TPs ลดลงอย่างรวดเร็ว การหมักแบบนี้ไม่ทำให้ชาผูเอ๋อร์เข้าสู่การเกิดเชื้อราอันเนื่องจากการถดถอยของ TPs แต่เป็นการที่กลุ่มสารฟีนอลส์จำนวนมากภายใต้ปฏิกิริยาของจุลินทรีย์และการกระตุ้นของเอนไซม์ ทำให้สารประกอบในใบชาเกิดการสลายและแปรเปลี่ยน ก่อให้เกิดสารอนุพันธ์เป็นจำนวนมากที่มีคุณค่าทางโภชนาการ
ในที่นี้ขอทำความเข้าใจประเด็นหนึ่ง คือในสังคมยังมีความเข้าใจผิดตั้งแต่ต้นต่อ TPs โดยเชื่อว่าชาที่มี TPs ปริมาณมากก็คือชาดี ความจริง TPs เมื่อเข้าสู่ร่างกายมนุษย์แล้ว โดยเฉพาะเมื่อเข้าสู่ที่ส่วนลำใส้แล้ว จะเกิดผลกระทบต่อจุลินทรีย์พื้นที่และเมตาโบลิซึมภานในร่างกายคนเรา แม้จนถึงทุกวันนี้ยังไม่มีข้อสรุปเชิงคุณลักษณะ ปัจจุบันนานาชาติได้จัด TPs เป็นเพียงอาหารเสริมเป็นสาร Anti-Oxidation จากธรรมชาติ ไม่ถือเป็นสารที่มีคุณค่าสูงทางโภชนาการ และยังไม่ถือเป็นวัตถุยาในสารบัญยา แต่คุณค่าที่มากกว่าของ TPs คือเป็นสารตั้งต้นเกิดเป็นสารอนุพันธ์หลังการหมักที่เพียบพร้อมด้วยคุณค่าทางโภชนาการ
(2) กระบวนการสร้างคุณภาพใหม่
พัฒนาการของชาผูเอ๋อร์เป็นกระบวนการหมักอย่างช้าๆ จึงกล่าวได้ว่าพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์คือการสร้างคุณภาพใหม่ เป็นเพราะว่ากระบวนการนี้ไม่ใช่การเพิ่มคุณภาพแบบทั่วไป แต่เป็นการเปลี่ยนแปลงแบบ “ถอดรูปแปลงร่าง”(脱胎换骨)
ตัวอย่างเช่น การแปรเปลี่ยนของสารประกอบที่มีธาตุไนโตรเจน(N)เป็นองค์ประกอบในกระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ อันสืบเนื่องจากกระบวนการผลิตต้นๆของชาผูเอ๋อร์ห้ามใช้อุณหภูมิสูง ทำให้ใบชายังมีกรดอะมิโนปริมาณสูงอยู่ แต่การหมักของชาผูเอ๋อร์ทำให้กรดอะมิโนกลายเป็นแหล่ง N ป้อนให้จุลินทรีย์ ในกระบวนการหมักทำให้กรดอะมิโนบางชนิด เช่น Theanine(茶氨酸) Glutamic Acid(谷氨酸) Aspartic Acid(天冬氨酸) มีปริมาณลดลงอย่างรวดเร็ว แต่ว่า กระบวนการลักษณะนี้ เมื่อสารบางชนิดในใบชาถูกจุลินทรีย์สลายไป แล้วเกิดการรวมตัวเป็นกรดอะมิโนบางชนิดที่เดิมมีอยู่ในใบชาในปริมาณน้อยมาก เช่น Lysine(赖氨酸) Phenylalanine(苯丙氨酸) Leucine(亮氨酸) Valine(缬氨酸) Methlonine(蛋氨酸) เป็นต้นจะมีปริมาณเพิ่มสูงขึ้นอย่างเด่นชัดก่อนพัฒนาการ เกิดเป็นโครงสร้างที่สิ่งหนึ่งมลายหายไปสิ่งหนึ่งเกิดขึ้นมาแทนที่(此消彼长) และกรดอะมิโนเหล่านี้เป็นกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการสูงมาก
อีกตัวอย่างหนึ่ง GABA (เนื่องจากเนื้อหาทั้งหมดเหมือนและเป็นบางส่วนอยู่ในบทความ”GABA คืออะไร?”ซึ่งมี 2 ตอน ได้โพสต์ลงในเฟสเพจนี้เมื่อ 3 มี.ค. และ 6 มี.ค. ปีนี้ตามลำดับ สนใจค้นหาอ่านย้อนหลังได้)
จากตัวอย่างข้างต้นจะเห็นได้ว่า กระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์คือการสร้างคุณภาพใหม่เชิงคุณลักษณะ เป็นเพราะว่าในกระบวนการหมักภายหลังของชาผูเอ๋อร์ จากต้นจนจบแสดงตนเป็นผลิตภัณฑ์วัตถุที่มี “ชีวิต” และมีลักษณะพิเศษคือ “เปลี่ยน” ตามกาลเวลาที่ผ่านไปและกระบวนการหมักที่ดำเนินไปอย่างช้าๆ “เปลี่ยน” ลักษณะนี้ไม่ใช่ด้านปริมาณเพิ่มหรือลด แต่เป็น “คุณภาพ” เปลี่ยนแปลง ทั้งหลายทั้งปวง ที่เห็นได้เด่นชัดมากที่สุดคือ การเปลี่ยนแปลงของสีน้ำชา
ชาผูเอ๋อร์ประกอบด้วยคาเทชินเป็นส่วนใหญ่(30%ของใบชาแห้ง) PPO เป็นตัวหลักทำให้คาเทชินเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นได้สารสีเหลือง Theaflavin(TF : 茶黄素) ส่วน Peroxidase(过氧化物酶) ทำให้เกิดสารสีแดง Thearubigin(TR : 茶红素) คุณภาพของชาผูเอ๋อร์หลังพัฒนาการขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของ TF และ TR อย่างเด่นชัดมาก ถ้าอัตราส่วนของ TR ยิ่งมาก คุณภาพของชาผูเอ๋อร์ยิ่งดี
ตัวอย่างเช่นชาดิบผูเอ๋อร์จากการหมักธรรมชาติ สีของน้ำชาหลังผ่านการชง(ใช้สีของน้ำที่ 7 เป็นตัวอ้างอิง) จะได้ผลตามลำดับ ดังนี้ :
• สีเหลือง อายุ 1 – 5 ปี
• สีเหลืองส้ม อายุ 5 – 10 ปี
• สีแดงกุหลาบ อายุ 10 – 15 ปี
• สีน้ำตาล อายุ 15 – 20 ปี
• สีไวน์แดง อายุ 20 – 25 ปี
• สีแดงทับทิม อายุ 25 – 30 ปี
การเปลี่ยนแปลงของสีน้ำชาเป็นกระบวนการสายโซ่ที่สมบูรณ์
แน่นอน คุณภาพ “ก้าวกระโดด” ที่เกิดจากขบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ ไม่ใช่มีแค่ไม่กี่ด้านที่ได้กล่าวมาข้างต้น ยังมีอีกมากมายอย่างเช่น ปริมาณที่เพิ่มขึ้นของสาร Saponin(皂甙) และ น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว(单糖) การปรากฏของกลุ่มสาร Statin ที่ใช้เป็นส่วนประกอบยา และสาร TR ที่โครงสร้างซับซ้อน เป็นต้น ซึ่งล้วนเป็นสารผลิตภัณฑ์ที่ได้จากกระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ เนื่องจากข้อจำกัดทางด้านตัวอักษร จึงไม่สามารถนำมากล่าวอย่างละเอียด ณ ที่นี้ได้
........ยังมีต่อ........
คุณค่าที่ 3 ใน 4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์ :
คุณค่าทางพัฒนาการ (2)
普洱茶的四大价值之三 : 陈化价值 (二)
เพราะเหตุอันใดชาผูเอ๋อร์จึงเกิดปรากฏการณ์”เก็บชา”ที่เป็นเฉพาะ? คำตอบง่ายมาก---เพราะชาผูเอ๋อร์มีคุณลักษณะพิเศษที่ดำรงไว้ซึ่ง “ยิ่งเก่ายิ่งหอม”(越陈越香)…(ปลายบทความตอนที่แล้ว)
“ยิ่งเก่ายิ่งหอม” คืออะไร ? ทำไมถึงมากด้วย “เวทมนตร์” ?
“ยิ่งเก่ายิ่งหอม” คือมโนภาพที่พรรณากระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ เป็นสายโซ่เส้นหนึ่งในโครงสร้างทั้งหมดของชาผูเอ๋อร์ เนื้อหาแก่นแท้ของมันคือกลไกพัฒนาการ คือคุณค่าอันยิ่งใหญ่ที่ 3 ของชาผูเอ๋อร์---คุณค่าทางพัฒนาการ พูดอีกนัยหนึ่ง “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” เป็นภาษาที่ใช้สื่อถึงกลไกพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ “ยิ่งเก่า” คือแนวความคิดทางกาลเวลา “ยิ่งหอม” คือแนวความคิดทางด้านคุณภาพ กระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์คือกระบวนการสุดท้ายของการผลิตชาผูเอ๋อร์ เป็นกุญแจสำคัญของการเพิ่มหรือการสร้างคุณภาพให้ดียิ่งขึ้น
แต่ทว่า ปัจจุบัน “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” กลับกลายเป็น “ประเด็น” ของชาผูเอ๋อร์ที่มีข้อโต้แย้งมากที่สุด
ผู้มีข้อสงสัยบางส่วนเชื่อว่า : ชาผูเอ๋อร์ไม่ดำรงไว้ซึ่ง “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” เมื่อชาผูเอ๋อร์จัดเก็บไว้เป็นระยะเวลายาวนานแล้ว ก็จะไม่มีรสชาติแล้ว แม้ว่าในสังคมยังมี “ชาผูเอ๋อร์แก่”(老普洱茶) บางส่วนเหลืออยู่ แต่เมื่อชิมดื่มแล้วไม่มีรสชาติชาเหลืออยู่ นี่ยังถือเป็นชาอีกหรือไม่? เพราะฉะนั้น ชาผูเอ๋อร์ไม่มีคุณค่าในการเก็บเป็นระยะเวลายาวนาน การที่บุคคลบางคนในวงการชาผูเอ๋อร์กล่าวว่า ชาผูเอ๋อร์สามารถเก็บได้นาน และคุณภาพจะยิ่งเก็บยิ่งดี นั้นเป็นการหลอกลวง เพื่อให้ผู้บริโภคทำการเก็บชาเป็นจำนวนมากๆ การกล่าวเช่นนี้ที่แท้ทำให้ผู้บริโภคใช้ชาผูเอ๋อร์เป็นเครื่องมือชนิดหนึ่งในการลงทุน เป็นการเปลี่ยนแปลงคุณค่าของชาผูเอ๋อร์จากตัวมันเอง
ผู้มีข้อสงสัยที่ไม่เห็นด้วยกับ “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ของชาผูเอ๋อร์เกิดจากการเข้าใจความหมายของตัวหนังสือที่คลาดเคลื่อนไป พวกเขาเห็นว่า ในเมื่อคือ “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” แล้ว กลิ่นหอมก็ควรเฉกเช่นชาเขียวหรือชาอูหลง ถ้าตามความเข้าใจลักษณะนี้ ชาผูเอ๋อร์ไม่เพียงไม่มี “กลิ่นหอมใส”(清香) แบบชาเขียว ยิ่งไม่มี่ “กลิ่นหอมพิศวง”(奇香) แบบชาอูหลง ถ้าพูดเฉพาะด้านกลุ่มสารกลิ่นหอมแล้ว ชาผูเอ๋อร์จะไม่ใช่ “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” แต่เป็น “ยิ่งเก่ายิ่งอ่อน” “ชาผูเอ๋อร์แก่” จำนวนมากจะมีกลิ่นหอมที่อ่อนมาก สิ่งที่จะยืนยัน “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ของชาผูเอ๋อร์คือ “สิ่งสมมุติขึ้น”(子虚乌有) จากตัวมันเอง
ส่วนวงการชาผูเอ๋อร์เห็นว่า “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ของชาผูเอ๋อร์ ไม่สามารถตีความตามตัวหนังสือ(望文生义)แบบง่ายๆโดยไม่เข้าใจความหมายที่แท้จริงของมัน ความเป็นจริงมันประกอบด้วยความหมาย 2 ด้านด้วยกัน : หนึ่งคือชาผูเอ๋อร์หลังผ่านพัฒนาการแล้ว ยังมีกลุ่มสารกลิ่นหอมเช่น กลิ่นการบูร(樟香) กลิ่นกล้วยไม้(兰花香) กลิ่นพุทราจีน(枣香) เป็นต้นเหลืออยู่ กลิ่นลักษณะนี้จะมีเฉพาะในชาผูเอ๋อร์ เทียบกับกลิ่นของชาเขียวและชาอูหลงจะแตกต่างกัน ไม่สามารถใช้มาตรฐานการชิมดื่มของชาเขียวและชาอูหลงไปสวมใช้และเปรียบต่างได้ สองคือ “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ของชาผูเอ๋อร์เป็นการสื่อให้เห็นมโนภาพแบบหนึ่งของกระบวนพัฒนาการชาผูเอ๋อร์ ซึ่ง “ยิ่งหอม” ไม่เพียงแค่บ่งชี้ทางด้านกลิ่นหอมเท่านั้น ยังแสดงถึงแนวความคิดทางด้านคุณภาพด้วย
ถ้าเช่นนั้น ข้อคิดเห็นไหนซึ่งโน้มน้าวได้มากกว่ากัน?
พวกเราทำการชิมดื่มชาเขียวเพื่อจำแนกความแตกต่างทั่วไปจะใช้วิธี “ทดสอบโดยประสาทสัมผัส”(感官审评) อย่างเช่นรูปลักษณะของใบชา สีน้ำชาจากการชงใบชา รูปลักษณะเป็นเส้นๆของกากชา กลิ่นและรสชาติของน้ำชา เป็นต้น การทดสอบเหล่านี้ส่วนใหญ่จะอาศัยวิธีตาดู ปากชิม บวกประสบการณ์ มันเป็นการทดสอบใบชาที่ตกทอดจากปประวัติศาสตร์ที่เก่าแก่ที่สุด และเป็นวิธีที่ดั้งเดิมที่สุด แต่ทว่า ตา ปาก จมูกของคนเราไม่ใช่เครื่องมือวิเคราะห์ทางเคมี ยากที่จะค้นพบและแยกแยะองค์ประกอบที่มีกว่าหลายร้อยชนิดและปริมาณมากน้อยในใบชาได้ ทำให้กระบวนการจำแนกความแตกต่างเกิดความผิดพลาดได้ บางครั้งความผิดพลาดนี้จะแตกต่างกันมาก เป็นเพราะว่าอวัยวะประสาทสัมผัสของคนเรา นอกจากปัจจัยทางด้านความรู้สึกของการมองเห็น การดมกลิ่น การได้ยิน การสัมผัสและการรับรู้รสแล้ว ยังมีความแตกต่างทางสภาพร่างกายของแต่ละคน ขณะเดียวกัน อุปนิสัยในการดื่ม ความนิยมชมชอบ อารมณ์ สภาวะสุขภาพ สภาพอากาศและสิ่งแวดล้อม เป็นต้นที่เป็นปัจจัยมีผลกระทบทั้งสิ้น ดังนั้น เมื่อไม่ได้ผ่านกรรมวิธีการวิเคราะห์ทางเคมี และนำเสนอข้อมูลตัวเลขที่เกี่ยวข้องเป็นหลักฐานแล้ว ผลจากการวินิจฉัยก็เป็นเพียงแค่อยู่ในบริบทของสมมุติฐานทางมโนคติ(主观臆断)เท่านั้น
ดังนั้น ไม่ว่าชาเขียว ชาอูหลง ชาผูเอ๋อร์หรือชาชนิดอื่นๆ เฉพาะด้านรสชาติและกลิ่นหอมของใบชาแล้ว ทุกวันนี้ไม่มีมาตรฐานเชิงคุณลักษณะและเชิงปริมาณ ยิ่งยังไม่มีด้านมาตรฐานของคุณภาพและมาตรฐานการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ ผลงานวิจัยจำนวนมากกำลังอยู่ในขั้นตอนของการค้นหาและยืนยัน นี่เป็นสาเหตุที่ทุกวันนี้ทำไมผู้มีข้อสงสัย “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ของชาผูเอ๋อร์ยังไม่สามารถนำเสนอรายงานผลการตรวจสอบเกี่ยวกับกลุ่มสารกลิ่นหอมหรือองค์ประกอบทางเคมีอื่นๆของ “ชาผูเอ๋อร์เก่าแก่”(陈年普洱茶) สักรายการเดียว เพื่อการอ้างอิงจากรายงานนี้และข้อมูลตัวเลขที่เกี่ยวข้องแล้วสรุปได้ว่า “ไม่มีรสชาติ” และ “ไม่มีคุณค่าในการชิมดื่ม”
ที่แท้ การบ่งชี้ “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ของชาผูเอ๋อร์ มันเป็นบริบทที่เกินกว่ารสชาติและกลิ่นหอมของใบชาแล้ว มันเป็นสิ่งที่มุ่งตรงไปที่แนวความคิดทางด้านคุณภาพ เช่นกรณีการปรากฏสารอนุพันธ์จำนวนมากหลังการหมักของชาผูเอ๋อร์ สารอนุพันธ์เหล่านี้จำนวนมากเป็น “ปัจจัย” ที่มีผลต่อคนเราโดยมีสรรพคุณทางบำรงร่างกาย อย่างเช่นชาผูเอ๋อร์เก่าแก่และชาผูเอ๋อร์จากหมักกองตรวจสอบค้นพบสาร GABA ซึ่งมีคุณประโยชน์ในการลดไขมันในเลือด ซึ่ง GABA นี้ถ้าไม่ใช้วิธีวิเคราะห์ทางเคมีแล้ว ไม่สามารถที่ใช้ตาเห็นและปากชิมแล้วจะค้นพบออกมาได้ ดังนั้น ถ้าหากยังใช้วิธีการทดสอบโดยประสาทสัมผัสแบบชาเขียวหรือแบบชาชนิดอื่นๆเพื่อมาบ่งบอกคุณภาพของชาผูเอ๋อร์แล้ว เป็นเพียงการประเมินคุณภาพของชาผูเอ๋อร์ที่ “บิดเบี้ยว” แล้วทำให้เข้าใจคลาดเคลื่อนไปโดยธรรมชาติ
........ยังมีต่อ........
คุณค่าที่ 3 ใน 4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์ :
คุณค่าทางพัฒนาการ (1)
普洱茶的四大价值之三 : 陈化价值 (一)
หมายเหตุ : คุณภาพชีวิตของคนเราต้องยกระดับให้ดีขึ้น ทำนองเดียวกัน คุณภาพของชาผูเอ๋อร์ก็ต้องยกระดับให้สูงขึ้น บทความนี้ “คุณค่าทางพัฒนาการ” ทางผู้เขียนเฉินเจี๋ยยังคงไว้ซึ่งอัตลักษณ์ได้อธิบายรายละเอียดเชิงลึกถึงวิธีการยกระดับคุณภาพของชาผูเอ๋อร์โดยกลไกพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ หรือคือกระบวนการสร้างคุณภาพใหม่ คุณภาพที่เป็นไปแบบลำดับขั้น ซึ่งกระบวนพัฒนาการชาผูเอ๋อร์ส่วนใหญ่จะกระทำการเก็บชานอกหยินหนานแหล่งผลิตชา ในเขตพื้นที่ที่มีสภาพแวดล้อมเหมาะสมกว่า กระบวนการผลิตชาผูเอ๋อร์ขั้นตอนสุดท้ายส่วนใหญ่จึงเสร็จสมบูรณ์ที่ร้านค้าจำหน่ายและผู้บริโภค ทำให้เกิดเป็นสังคมการผลิตชาผูเอ๋อร์ประกอบด้วยองคาพยพหลายๆภาคส่วนที่ต่างมีส่วนร่วมช่วยสร้างสรรค์ชาผูเอ๋อร์ให้เป็นผลิตภัณฑ์ชาที่มีวัฒนธรรมและระบบคุณค่าที่ยิ่งใหญ่
เช่นกันบทความนี้มีความยาวพอสมควร ทางผู้แปลจึงได้จัดแบ่งออกเป็น 7 ตอน :
• ตอนที่ 1 : บทนำ
• ตอนที่ 2 : “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” คืออะไร?
• ตอนที่ 3-4 : ทำไมชาผูเอ๋อร์ต้องมีขบวนพัฒนาการ
• ตอนที่ 5-6 : ความต้องการด้านสภาพแวดล้อมฯ
• ตอนที่ 7 : “ประชาคมนักเก็บชา”ฯ
ชาผูเอ๋อร์มีปรากฏการณ์ที่แปลกประหลาดมาก ก็คือด้านหลังของชาผูเอ๋อร์จะมี “ประชาคมนักเก็บชา”(存茶群体) ที่มหึมา ประชาคมกลุ่มนี้ประกอบด้วยธุรกิจผลิตชา ผู้แทนจำหน่ายและผู้บริโภค ท่ามกลาง “ประชาคมนักเก็บชา” กลุ่มนี้ ผู้แทนจำหน่ายและผู้บริโภคจะมีสัดส่วนมากที่สุดเกิน 90%
“เก็บชา” แรกเริ่มที่หยินหนาน เนื่องจากโบราณกาลในหยินหนานก็มีตำนานเล่าว่าช “รุ่นปู่ทำชา รุ่นหลานขายชา”(爷爷制茶 孙子卖茶) หลังจากนั้น ยุคที่ผ่านมาและปัจจุบันของประเทศจีน พื้นที่หลักของ “เก็บชา” ได้เปลี่ยนย้ายไปอยู่ที่ฮ่องกง แล้วขยายต่อไปที่ใต้หวัน ตั้งแต่ทศวรรษที่ 80 ในศตวรรษที่แล้วกว่างตง(广东)ได้ก่อตัวเป็นพื้นที่หลักของ “เก็บชา” กลายเป็นพื้นที่การกระจายชาผูเอ๋อร์ที่ใหญ่ที่สุดในโลก เมื่อเข้าสู่ต้นศตวรรษที่ 21 โดยมีกว่างตงเป็นศูนย์กลาง “ประชาคมนักเก็บชา” ได้ขยายเพิ่มเป็นทวีคูณ ก่อเป็นโครงข่าย “ขึ้นเหนือล่องใต้”(南下北上) อย่างรวดเร็ว
“ล่องใต้” ก็คือประชาคมของ “เก็บชา” ได้ขยายไปที่สิงคโปร์ มาเลเซีย ไทย เป็นต้นเป็นประเทศทางอาเซี่ยน “ขึ้นเหนือ” ก็คือจากกว่างโจว(广州)แพร่ผ่านไปทางเมืองหลวงของมณฑลต่างๆทางเหนือ กองทัพ “เก็บชา” ได้ขยายเพิ่มขึ้นเรื่อยๆตลอดเส้นทาง จำนวนคนผู้เข้ามาใหม่ไม่สามารถประเมินได้
ปรากฏการณ์ “เก็บชา” ของชาผูเอ๋อร์ถือเป็นทัศนียภาพที่สวยงามมากและมีเฉพาะในวงการชาของประเทศจีน แต่มีผู้คนจำนวนไม่น้อยเชื่อว่าปรากฏการณ์เช่นนี้ของชาผูเอ๋อร์ เป็นเพราะผลจากการที่พ่อค้านักธุรกิจปั่นขึ้นมา ผลสำเร็จเช่นนี้ที่แท้เป็นภาพลวงตาทางการค้า ซึ่งก็คือปรากฏการณ์ฟองสบู่ ทันทีที่ฟองสบู่แตก ไม่เพียงแค่เป็นการพังทลายของวงการชาผูเอ๋อร์ ยังทำให้กองทัพ “เก็บชา” กลายเป็น “ผู้ประสบหายนะทุกหย่อมหญ้า”(哀鸿遍野) แล้ว “หายเข้ากลีบเมฆ”(烟消云散)
แต่ความเป็นจริงเป็นไปตามนี้หรือไม่? คำตอบคือ...ไม่
อย่างกรณีของใต้หวันและฮ่องกง เมื่อทศวรรษที่ 90 ในศตวรรษที่แล้ว ชาผูเอ๋อร์สองพื้นที่นี้ต่างก็ประสบปัญหาราคา “ขึ้นแรงลงแรง” แต่เมื่อหลังจากลมพายุได้สงบลง กองทัพ “เก็บชา” ไม่ได้ลดลงกลับเพิ่มขึ้นไม่น้อย ปี 2007 สภาวการณ์ชาผูเอ๋อร์ในประเทศจีนก็ประสบ “รถไฟเหาะ”(过山车) มาครั้งหนึ่ง หลังจากราคาขึ้นแรงลงแรงแล้ว ตลาดชาผูเอ๋อร์ได้รับ “ความเสียหายอย่างหนัก” แต่ไม่ทำให้กองทัพ “เก็บชา” เกิด “แตกกระจัดกระจาย”(分崩离析) ปัจจุบันเขตพื้นที่จำนวนมากในกว่างตงที่เป็น “เขตภัยพิบัติ” ของชาผูเอ๋อร์ เราเพียงแต่รู้สึกได้ว่าตลาดอยู่ในสภาพสิ้นหวังและโศกเศร้า แต่ไม่มีร่องรอยของการพังทลายของกองทัพ “เก็บชา” ตรงกันข้าม กลับมีปรากฏการณ์ที่ประหลาด 2 เหตุการณ์ที่ได้รับความสนใจจากผู้คน : หนึ่งคือผลิตภัณฑ์ชาผูเอ๋อร์ชั้นดีบางส่วนที่ผลิตในศตวรรษที่แล้ว ราคาไม่ได้ลดลง กลับมีแนวโน้มที่ค่อยๆปรับสูงขึ้น อีกหนึ่งคือกลุ่มคนที่มีเงินสดอยู่ในมือ จะติดตามราคาที่ลดลงของชาผูเอ๋อร์อย่างละเอียด เพื่อหาโอกาสและจังหวะเหมาะๆทำการ “ช้อน” ซื้อเป็นครั้งๆ กลายเป็นสมาชิกใหม่ของกองทัพ “เก็บชา” หรือพูดอีกนัยหนึ่ง ราคาที่ตกลงมาแรงของชาผูเอ๋อร์ไม่ทำให้เส้นทาง “เก็บชา” จบสิ้นลง เพียงแต่เกิดการชะลอตัวลงเท่านั้น
เพราะเหตุอันใดชาผูเอ๋อร์จึงเกิดปรากฏการณ์ “เก็บชา” ที่เป็นเฉพาะ? คำตอบง่ายมาก---เพราะชาผูเอ๋อร์มีคุณลักษณะพิเศษที่ดำรงไว้ซึ่ง “ยิ่งเก่ายิ่งหอม”(越陈越香)…
........ยังมีต่อ........
