ความรู้สึกฝาด-รสขมและหวานชื่นในรสชาติของชา | ต้นชาและสภาพแวดล้อม
「ชา เหล้า กาแฟ เป็นสิ่งที่ทานแล้วไม่อิ่มท้องแต่ไหนแต่ไร แต่สามารถทำให้พวกเราเข้าใกล้วิถีชีวิตตามความต้องการ... 」บุคลิกของชาที่ผลิตจากใบชา ของไวน์ที่ทำจากองุ่น ของเมล็ดกาแฟคั่ว ทำให้คนเรายินยอมที่จะปลดปล่อยเวลามาลิ้มชิมรสอย่างละเมียดละไม มิใช่เพียงเพื่อสุนทรียรส และทำให้จิตใจผ่อนคลายเท่านั้น คนดื่มยังสามารถลิ้มรสเพลิดเพลินจากการครุ่นคิดไตร่ตรองในเรื่องภูมิหลัง สายโยงใยทางสภาพแวดล้อม เส้นสายทางการผลิต เป็นต้นที่ซ่อนแอบอยู่ในบุคลิก
สารแทนนินที่มีคุณลักษณะฝาดสมานในเปลือกองุ่นที่ทำให้รู้สึกฝาด คาแฟอีนที่เป็นสารประกอบอยู่ในเมล็ดกาแฟที่มีรสขมแฝงกาน (甘) สสารทั้ง 2 ชนิดนี้มีเพียบพร้อมอยู่ในใบชา นี่เป็นสสารพื้นฐานที่เป็นองค์ประกอบอยู่ในพืชโดยธรรมชาติซึ่งเมื่อได้ลิ้มรสแล้วเกิดความสุข เพียงแต่ว่า สสารเหล่านี้ที่พืชสร้างขึ้นมามิใช่เพื่อให้มนุษย์ได้ลิ้มรสสุขารมณ์ แต่ก่อเกิดขึ้นจากกลไกเมตาบอลิซึมในพืชที่ถูกบังคับในการปกป้องเพื่อความอยู่รอดโดยกลไกชีวภาพ ซึ่งคนดื่มมีความรู้สึกทางรสที่ปรากฏในระดับเข้มจางหรือมิติที่แตกต่างกันโดยผ่านตุ่มรับรสที่ลิ้นที่ค่อยๆสัมผัสรสชาติและความรู้สึกทางปาก พวกเราเรียกลักษณะนี้ว่า「สภาวะสภาพแวดล้อม (風土條件)」
ต้นชาและใบ ดอก เมล็ด
ต้นชา
ต้นชา มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Camellia sinensis จัดอยู่ใน「ไม้ต้นเนื้อแข็งใบกว้างไม่ผลัดใบ」ความหมายก็คือ ต้นชาเป็นไม้ยืนต้นที่มีอายุยืน เจริญเติบโตทั้งสี่ฤดู ใบสีเขียวตลอดปี โดยทั่วไป ระดับการเจริญเติบโตของต้นชาหลังการเพาะปลูกต้นอ่อน 3-5 ปี จึงจะสามารถทำการเด็ดเก็บใบชาเป็นครั้งแรกได้ ต่อจากนั้นผลผลิตของใบชาจะค่อยๆเพิ่มขึ้นทุกปี จนถึงอายุประมาณ 8 ปี ต้นชาจะเข้าสู่ช่วงที่มีระดับการเจริญเติบโตเต็มที่ หลังจากนั้นระยะ 20-30 ปีเป็นช่วงการเพาะปลูกเชิงเศรษฐกิจที่ดีที่สุดของต้นชา
ต้นชาสามารถมีอายุต้นยืนนานมาก ในป่าลึกทางแถบตะวันตกเฉียงใต้(เขตมณฑลหยินหนาน)ของเมืองจีน อายุของต้นชาที่เป็นไม้ยืนต้นสูงใหญ่สามารถดำรงอยู่ได้ถึงหลายร้อยปี ต้นชาใบเขียวตลอดปีและเจริญเติบโตทั้งสี่ฤดู นี่ก็คือเหตุผลที่พวกเราได้ยินบ่อยๆว่า ตลอดทั้งสี่ฤดูคือ ฤดูใบไม้ผลิ ฤดูร้อน ฤดูใบไม้ร่วง ฤดูหนาว ล้วนมีคนเด็ดชาทำชา กระทั่งพื้นที่ชาบางส่วนในเขตภูมิอากาศค่อนข้างอบอุ่น ซึ่งต้นชาเจริญเติบโตเร็ว สามารถทำการเด็ดชาทำชาถึง 5-7 ครั้งในหนึ่งปี ดังนั้น ต้นชาถือเป็นพืชเศรษฐกิจที่ให้ผลผลิตสูง
การจัดหมวดหมู่อนุกรมวิธานของพืช ต้นชาเป็นพืชในวงศ์(Family) Theaceae , สกุล(Genus) Camellia , ชนิด(Species) Camellia sinensis แบ่งออกเป็น 2 สายพันธุ์ใหญ่คือ Camellia sinensis var. sinensis (ชาพันธุ์จีน/พันธุ์ใบเล็ก) และ Camellia sinensis var. assammica (ชาพันธุ์อัสสัม/พันธุ์ใบใหญ่) ใน 2 สายพันธุ์ใหญ่นี้ ยังสามารถแบ่งออกเป็นพันธุ์ย่อยๆอีกมากมาย บนการแพร่กระจายตามพื้นที่ผลิต พื้นที่ผลิตดั้งเดิมของต้นชาพันธุ์ใบใหญ่ ส่วนใหญ่แพร่กระจายอยู่ในพื้นที่เขตเส้นศูนย์สูตรจนถึงแถบกึ่งโซนร้อน เช่น : อินเดีย ศรีลังกา เอเชียอาคเนย์และมณฑลหยินหนานของเมืองจีน...เป็นต้น ส่วนต้นชาพันธุ์ใบเล็ก จุดใหญ่อยู่ในพื้นที่เขตกึ่งโซนร้อนถึงเขตอบอุ่น เช่น : มณฑลทางใต้ของเมืองจีน ใต้หวันและญี่ปุ่น...เป็นต้น
▲รูปลักษณะใบของต้นชาพันธุ์ใบเล็กและต้นชาพันธุ์ใบใหญ่ นอกจากต่างมีขอบใบฟันเลื่อยถี่ที่เหมือนกันแล้ว รูปร่างใบของต้นชาพันธุ์ใบเล็กจะมีขนาดเล็ก ใบของต้นชาพันธุ์ใบใหญ่จะมีขนาดที่ใหญ่กว่า และขอบใบจะเว้าเป็นรูปคลื่น
ใบชา
ต้นชาจัดเป็นพืชใบกว้างไม่ผลัดใบ ใบชาปรากฏเป็นสีเขียวอ่อนถึงสีเขียวเข้มตลอดปี เมื่อใบชายังเป็นยอดอ่อน ส่วนล่างใบจะหันออกแล้วด้านบนใบจะม้วนเข้าปรากฏเป็นยอดตูม ผิวนอกของยอดชาซึ่งก็คือส่วนล่างใบจะปกคลุมด้วยขนสั้นสีขาวอย่างหนาแน่น เมื่อยอดตูมค่อยๆเจริญเติบโตแล้วผลิออก ส่วนล่างใบจะหันลงสู่ล่างโดยธรรมชาติ ขนจะค่อยๆหลุดร่วงไป ใบชาที่แก่เต็มที่แล้ว รูปลักษณ์ภายนอกปลายใบเรียวแหลมและใบกลมกว้างแบบรูปรี ขอบใบหยักฟันเลื่อยถี่ เส้นใบตรงส่วนล่างใบจะนูนออกมา เส้นกลางใบเห็นได้เด่นชัดและแตกเส้นใบแบบขนนกไปยังขอบใบทั้งสองข้าง 7-10 คู่ เส้นใบขยายยืดออกไปจนห่างจากขอบใบ 1/3 แล้วโค้งงอสานกันเป็นตาข่าย
▲ยอดตูม ผิวนอกปกคลุมด้วยขนสั้นสีขาวอย่างหนาแน่นเพื่อช่วยในการปรับอุณหภูมิภายในใบให้สมดุล
กล่าวโดยภาพรวม ต้นชาสามารถแตกใบชาประมาณ 5-6 ใบในช่วงการเจริญเติบโตของแต่ละฤดูกาล ภายใต้สภาพอากาศที่ค่อนข้างหนาวเย็นในฤดูใบไม้ผลิ ระยะเวลาโดยเฉลี่ยที่แต่ละใบงอกงามออกมาต้องประมาณ 5-7 วัน สภาพอากาศที่อบอุ่นในฤดูร้อน ต้นชาจะเจริญเติบโตค่อนข้างเร็ว ใบชาใบหนึ่งงอกงามออกมาจะใช้เวลาประมาณ 5 วัน ใบชาที่เรียงตัวแบบสลับกันบนก้านใบจะงอกงามจากล่างขึ้นบนในลักษณะแบบบันไดเวียน ลักษณะแบบนี้จะช่วยให้ต้นชาที่เจริญเติบโตภายใต้ขอบเขตอันจำกัดสามารถรับแสงแดดอย่างเต็มที่เพื่อใช้ในการสังเคราะห์ด้วยแสง
▲ใบชางอกงามจากล่างขึ้นบนเรียงตัวสลับกันบนก้านใบในลักษณะแบบบันไดเวียน ช่วยให้รับแสงแดดอย่างเต็มที่ใช้ในการสังเคราะห์ด้วยแสง
ดอกชาและเมล็ดชา
ต้นชาจัดเป็นพืชที่มี「ดอกสมบูรณ์เพศ」แต่เป็น「การถ่ายละอองเรณูแบบข้ามดอก」คือ มีเกสรตัวผู้และเกสรตัวเมียอยู่ในดอกเดียวกัน แต่การสืบพันธุ์โดยการถ่ายละอองเรณูคนละดอกของต้นชาคนละต้นหรือคนละพันธุ์ อัตราความสำเร็จจากการถ่ายละอองเรณูของดอกจากต้นเดียวกันหรือพันธุ์เดียวกันจะต่ำมาก นั่นก็หมายความว่า พันธุ์ต้นชาแต่ละต้นล้วนเป็นลูกที่มีคุณพ่อและคุณแม่
ตั้งแต่เดือน พ.ย. ของทุกปีจนถึงเดือน ก.พ. ของปีถัดไป จะเป็นช่วงเวลาการออกดอกของต้นชา บนกลีบเลี้ยงสีเขียวของดอกชามีกลีบดอกสีขาวจำนวน 5-7 กลีบแยกออกจากกัน ก้านเกสรสีเหลืองจำนวนมากชูอยู่ตรงกลางดอก หลังดอกชาร่วงโรยเกิดเป็นเมล็ดชา เมล็ดชาถูกหุ้มด้วยเปลือกแข็งหนาเป็นผลแคปซูล แต่ละผลแคปซูลประกอบด้วยเมล็ดชา 1-3 เม็ด ผลแคปซูลเมื่อยังอ่อนอยู่บนต้นจะปรากฏเป็นสีเขียว เมื่อค่อยๆเจริญเติบโตจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล เมื่อผลแก่เต็มที่แล้วเปลือกจะปริแตกออก ทำให้เมล็ดซึ่งมีสีน้ำตาลหล่นลงบนดินแล้วเจริญงอกงามเป็นต้นชารุ่นใหม่
▲ใบชา ยอดชา ดอกชา ผลชา
การใช้มุมมองที่แตกต่างกันมาทำความรู้จักต้นชา
ต่อจากนี้ไป โดยอาศัยการจำแนกชนิดของต้นชามาเป็นตัวช่วยให้พวกเรารู้จักต้นชามากยิ่งขึ้น
การจำแนกโดย「ลักษณะวิสัยของต้นชา」
การจัดแบ่งต้นชาโดยรูปร่างลักษณะออกเป็น「ต้นชาไม้ต้น」และ「ต้นชาไม้พุ่ม」2 ชนิดใหญ่ๆ
ต้นชาไม้ต้น เห็นส่วนลำต้นตั้งตรงชัดเจน มักจะมีการแตกกิ่งก้านสาขาตอนบนๆของลำต้น ดังนั้น รูปร่างลักษณะของลำต้นจะสูงใหญ่ ความสูงลำต้นที่สูงที่สุดได้ถึง 15-30 เมตร ขนาดของกิ่งก้านสามารถแผ่ได้กว้างถึง 1.5 เมตร แม้ว่าต้นชาไม้ต้นสามารถขยายขนาดได้สูงใหญ่ แต่เพื่อความสะดวกและรวดเร็วในการเด็ดเก็บใบชา มนุษย์มักจะตัดแต่งต้นชา จากเดิมที่เป็นต้นชาไม้ต้นที่สูงใหญ่กลายมาเป็นทรงพุ่มเตี้ย เรียกว่า「ต้นชาไม้ต้นเล็ก」อย่างไรก็ดี แม้ว่าจะผ่านการตัดแต่งให้เป็นทรงพุ่มเตี้ย แต่เมื่ออายุต้นแก่มากขึ้น ยังสามารถเห็นส่วนลำต้นของต้นชาไม้ต้นได้อย่างชัดเจน
ต้นชาไม้พุ่ม จะไม่เห็นส่วนที่เป็นลำต้นชัดเจน แตกกิ่งก้านสาขาใกล้ระดับดิน รูปร่างลักษณะของต้นชาไม้พุ่มจึงค่อนข้างต่ำเตี้ย แต่ทว่า ถ้าหากไม่ผ่านการตัดแต่งกิ่งโดยมนุษย์แล้ว ที่แท้ก็สามารถเจริญเติบโตจนสูงใหญ่ได้
▲ต้นชาไม้ต้นมีรูปร่างลักษณะที่สูงใหญ่ ใบชาก็ค่อนข้างใหญ่ ต้นชาไม้พุ่มมีรูปร่างลักษณะทรงพุ่มเตี้ย ใบชาก็มีขนาดเล็ก
ต้นชาไม่ว่าจะเป็นไม้ต้นหรือไม้พุ่ม เพื่อเป็นการเพาะปลูกเชิงเศรษฐกิจที่มีประสิทธิผล สวนชาทั้งหลายมักจะทำการตัดแต่งให้เป็นทรงพุ่มเตี้ย สาเหตุใหญ่มี 3 ประการ :
1. บนความสูงของต้นชา เพื่อสะดวกในการเด็ดเก็บใบชาและการบริหารจัดการเพาะปลูกต้นชา
2. บนผลผลิตของใบชา การตัดแต่งกิ่งเพื่อขจัด「การข่มโดยตายอด」กระตุ้นให้เกิดยอดใหม่ได้เร็วขึ้นและเพิ่มจุดการแตกยอด นอกจากเป็นการเพิ่มผลผลิตแล้ว ขณะเดียวกันใบชายังสามารถงอกงามโดยพร้อมเพียงกัน เพิ่มประสิทธิภาพในการเด็ดเก็บใบชา
3. บนการจัดอัตรากำลังแรงงาน ในช่วงระยะการเปลี่ยนผ่านจากหลังการตัดแต่งกิ่งจนถึงการเริ่มเด็ดเก็บ ช่วยในการจัดอัตรากำลังคนให้เหมาะสมในการผลิตชาในฤดูการผลิต
▲「การข่มโดยตายอด (頂芽優勢)」เป็นปรากฏการณ์ที่ตายอดมีผลไปยับยั้งการเจริญเติบโตของตาข้าง ทำให้พืชมีการเจริญเติบโตทางส่วนสูงมากกว่าการแตกกิ่งก้าน ตาข้างที่ยิ่งอยู่ใกล้ตายอดมากก็จะยิ่งถูกยับยั้งมาก ถ้าตัดตายอดทิ้งไป ตาข้างจะเจริญไปเป็นกิ่งอย่างรวดเร็ว นั่นก็คือเป็นการเพิ่มจุดการแตกยอดมากขึ้น ผลผลิตใบชาก็สูงขึ้น
การจำแนกโดย「ขนาดใหญ่เล็กของใบชา」
ต้นชาสามารถจัดแบ่งโดยขนาดของใบออกเป็น「พันธุ์ใบใหญ่」และ「พันธุ์ใบเล็ก」ลักษณะใบแก่ของต้นชาพันธุ์ใบใหญ่จะมีขนาดยาวกว่า 10 ซม. มีบ้างที่ยาวถึง 20 ซม. ขึ้นไป ส่วนใบแก่ของต้นชาพันธุ์ใบเล็กจะมีขนาดยาวประมาณ 10 ซม. ลงมา
โดยทั่วไป ใบชาของต้นชาไม้ต้นจะค่อนข้างใหญ่จัดเป็นพันธุ์ใบใหญ่ ส่วนใบชาของต้นชาไม้พุ่มจะค่อนข้างเล็กจัดเป็นพันธุ์ใบเล็ก วิธีแยกแยะที่ง่ายที่สุด โดยการใช้สายตามาแยกแยะขนาดของใบว่าเป็นพันธุ์ใบใหญ่หรือพันธุ์ใบเล็ก แต่ก็ไม่ถูกต้องเสมอไป เนื่องจากขนาดใหญ่เล็กของใบอาจเป็นเพราะผลกระทบจากสภาวะของสภาพแวดล้อมของการเพาะปลูก การใส่ปุ๋ย...เป็นต้น จำเป็นต้องอาศัยประสบการณ์และความรู้เรื่องชาในการตัดสิน
ชาพันธุ์ใบใหญ่และชาพันธุ์ใบเล็กนอกจากมีลักษณะใบที่แตกต่างกันแล้ว เวลาชิมดื่มยังนำมาซึ่งรู้สึกแตกต่างทางรสชาติอย่างเด่นชัด ชาที่ผลิตจากพันธุ์ใบเล็ก เนื้อชาสัมผัสอ่อนหวานละมุน ส่วนชาที่ผลิตจากพันธุ์ใบใหญ่ น้ำชาจะสำแดงหนักแน่นเข้มข้น สาเหตุแท้จริงเกี่ยวข้องกับ「สารให้รสชาติที่เป็นองค์ประกอบอยู่ในใบชา」ในพันธุ์ใบใหญ่และพันธุ์ใบเล็กที่แตกต่างกัน จะขออธิบายรายละเอียดมากขึ้นต่อไปในหัวข้อ「โครงสร้างเนื้อเยื่อใบของใบชา」
การจำแนกโดย「ความเหมาะสมกับการผลิต」
ต้นชาสามารถจัดแบ่งโดยความเหมาะสมกับการผลิตของใบชาออกเป็นต้นชาสายพันธุ์ที่เหมาะสำหรับผลิตเป็น「ชาเขียว」「ชาอูหลง」หรือ「ชาแดง」แม้ว่าล้วนเป็นต้นชา แต่เนื่องจากสัดส่วนของสารให้รสชาติชาที่เป็นองค์ประกอบอยู่ในใบชาของสายพันธุ์ชาต่างๆจะแตกต่างกัน ทำให้ความเหมาะสมกับการผลิตใบชาไม่เหมือนกัน โดยทั่วไป ใบชาพันธุ์ใบเล็กอันเนื่องจากประกอบด้วยสารให้รสขมฝาดค่อนข้างน้อย ดังนั้น เหมาะสำหรับผลิตเป็น「ชาเขียว」ที่ไม่ผ่านการหมักและรสหวานใสละมุน หรือ「ชาอูหลง」ที่หมักบางส่วนและรสหวานกานนุ่มนวล ส่วนใบชาพันธุ์ใบใหญ่ที่ประกอบด้วยสารคาเทชินอย่างเต็มเปี่ยม เป็นวัตถุดิบที่ดีสำหรับผลิตชาหมัก ดังนั้น จึงเหมาะสำหรับผลิตเป็น「ชาแดง」ที่หมักอย่างสมบูรณ์และบอดี้เต็มเข้มข้น หรือ「ชาผู่เอ๋อร์」ที่หมักอย่างต่อเนื่องและรสยิ่งเก่ายิ่งหอม
▲(บน) พันธุ์ใบเล็ก | เหมาะสำหรับผลิตเป็นชาเขียวที่รสหวานใสสดชื่นหรือชาอูหลงที่รสหวานกานนุ่มนวล ; (ล่าง) พันธุ์ใบใหญ่ | เหมาะสำหรับผลิตเป็นชาแดงที่มีบอดี้เข้มข้นรุ่มรวย
▼เอกสารอ้างอิง : 王明祥 , 2019.《茶味裡的隱知識》
