从采摘到晒青 : 一切为了发酵 (四)
กรรมวิธีการผลิตดั้งเดิมของชาผูเอ๋อร์---การนวด : จากนวดเบาถึงนวดหนัก
ชา 6 ชนิดของจีนล้วนมีขั้นตอนการนวด(揉捻) ขั้นตอนการนวดของชาหลายชนิดหลักสำคัญเพื่อการจัดรูป ระยะเวลาของการนวดจะสั้น จุดประสงค์เพื่ออัตราการเป็นเส้นของใบชาสูง อัตราการสูญเสียต่ำ คงความเป็นสีของชาเดิม ชาแห้งหลังผ่านการนวด มีรูปลักษณ์ภายนอกสอดคล้องกับมาตรฐานทางความสุนทรีย์แบบดั้งเดิม
แต่การนวดของชาผูเอ๋อร์จะแตกต่างออกไป คือจะใช้การนวดอย่างแรง(重力揉捻) และต้องทำการนวดหลายครั้งจึงจะเสร็จสมบูรณ์ ทำไมชาผูเอ๋อร์ต้องใช้วิธีการแบบนี้? เหตุผลมีอยู่ 4 ประการ :
1. การเลือกใช้ใบชาของชาผูเอ๋อร์และชาเขียวแตกต่างกัน การเลือกใช้ใบชาของชาเขียวพื้นฐานยึดยอดตูมเป็นหลัก มียอดตูมโดดๆ มี 1 ยอด1 ใบ มี 1 ยอด 2 ใบ ซึ่งรูปลักษณ์ภายนอกของใบชามีลักษณะเรียวเล็ก มีความอ่อนเยาว์เป็นเอกลักษณ์ จึงเหมาะสมกับวิธี “นวดเบาเป็นหลัก” แต่ชาผูเอ๋อร์ที่เลือกใช้ไม้ต้นพันธุ์ใบใหญ่ ใบชามียอดอ่อนน้อยมาก และใบชามีรูปลักษณ์ส่วนใหญ่อ้วนหนาและใหญ่เป็นหลัก ไม่สามารถทำการได้ถ้าหากใช้วิธีการนวดแบบชาเขียว ตามข้อเท็จจริง ที่กล่าวว่าการนวดของชาผูเอ๋อร์คือการนวดอย่างแรง มิสู้ที่จะกล่าวว่าเป็น “การบิดอย่างหนัก”(重力揉搓) จะถูกต้องมากกว่า
2. อุณหภูมิของการนวดแตกต่างกัน กระบวนการนวดของชาเขียวจบที่อุณหภูมิสูงบนกะทะเหล็ก ส่วนชาผูเอ๋อร์เสร็จสมบูรณ์นอกกะทะเหล็ก หรือบนกระดุ้งไม้ไผ่ หรือบนแผ่นไม้กว้างใหญ่ หรือบนเครื่องนวด กระบวนการทั้งหมดเสร็จสมบูรณ์ในสภาวะอุณหภูมิห้อง
3. ลำดับขั้นตอนก่อนและหลังไม่เหมือนกัน การนวดของชาเขียวถือเป็นขั้นตอนสุดท้ายของกรรมวิธีการผลิตใบชา องค์ประกอบภายในจนถึงรูปลักษณ์ภายนอกของใบชาถูกกำหนด “ตายตัว”(定形) เป็นครั้งสุดท้าย คือแนวความคิดของผลิตภัณฑ์ แต่ชาผูเอ๋อร์ไม่เหมือนกัน คือเป็นการเตรียมการใบชาก่อนเข้าสู่การหมักของใบชา ขั้นตอนนี้ถือเป็นขั้นตอนเบื้องต้นหนึ่งของชาผูเอ๋อร์ ยังห่างไกลมากจากการเป็นผลิตภัณฑ์ชาผูเอ๋อร์
4. อีกหนึ่งวัตถุประสงค์ที่ชาผูเอ๋อร์ใช้ “การบิดอย่างหนัก” คือหลังผ่าน “การบิดอย่างหนัก” ทำให้ “เยื่อบุผิว”(保护膜) บนผิวของใบชาแตกละเอียด แล้วใช้วิธีการตากแห้งตามธรรมชาติ ประชากรจุลินทรีย์หลากหลายชนิดที่ “แขวนลอย” อยู่กลางอากาศเข้า “จู่โจม” เสร็จสิ้นภารกิจ “การเพาะพันธุ์ตามธรรมชาติ”(自然接种) ครั้งแรกของใบชาภายใต้สภาวะธรรมชาติ และเป็นการออกซิเดชั่นขั้นแรกที่เกิดขึ้นในใบชาจากการเลือกก่อนการหมักใบชาของชาผูเอ๋อร์ ซึ่งถือเป็น “ข้อห้าม” ในการนวดใบชาของชาเขียว “นวดเบา” ของชาเขียว คือไม่ให้ทำลายเยื่อบุผิวของใบชา ทันทีที่ถูกทำลาย ใบชาจะเกิดการออกซิเดชั่นอย่างรวดเร็ว คุณภาพก็จะเกิดการเปลี่ยนแปลง
ดังนั้น “การนวดอย่างแรง”(ก็เรียกเป็น”การบิดอย่างหนัก”) เป็นขั้นตอนที่สำคัญมากของชาผูเอ๋อร์ เป็นการสร้างพื้นฐานของการบ่มชาผูเอ๋อร์ ในขั้นตอน “การนวด” นักผลิตชาจำนวนมากจะไม่ทำการเสร็จในครั้งเดียว แต่กระทำ “การนวด” มากครั้ง---ศิลปกรรมแบบโบราณเรียกขานกันว่า “นวดซ้ำ”(复揉) จุดประสงค์ของ “นวดซ้ำ” ตามข้อเท็จจริงคือการช่วยเสริม “การเพาะพันธุ์ตามธรรมชาติ” ครั้งแรก และเพื่อให้การออกซิเดชั่นขั้นแรกของชาผูเอ๋อร์เสร็จสมบูรณ์อย่างหมดจด
........ยังมีต่อ........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ 《จากการเด็ดเก็บถึงตากเขียว : ทุกสิ่งเพื่อการหมัก》 ตอนที่ 4---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
