从采摘到晒青 : 一切为了发酵 (三)
กรรมวิธีการผลิตดั้งเดิมของชาผูเอ๋อร์---การผึ่งและฆ่าเขียว
เมื่อหลังจากที่พวกเราทำการเด็ดเก็บใบชาสดจากต้นชาแล้ว ต้องนำใบชาสดมาทำการผึ่ง(摊晾;萎凋)ในร่มที่เย็นๆ การผึ่งก่อให้เกิดผล 2 ประการ :
1. ใบชาสดเกิดการถอดน้ำ(脱水:น้ำระเหย)โดยธรรมชาติ น้ำในเซลล์ของใบชาสดดำรงอยู่ใน 2 ลักษณะพร้อมกัน คือ น้ำอิสระ(自由水) และ น้ำผูกพัน(结合水) น้ำอิสระคือน้ำที่สามารถเคลื่อนไหลได้อย่างอิสระภายในร่างสิ่งมีชีวิตหรือภายในเซลล์ เป็นสารละสายและเครื่องมือการขนส่งอย่างดี ปริมาณของมันเป็นตัวกำหนดระดับเมตาโบลิซึมของเซลล์ เช่น อัตราความเร็วของการหายใจ อัตราความเร็วของการสังเคราะห์แสง อัตราความเร็วของการเจริญเติบโต เป็นต้น ปริมาณร้อยละของน้ำอิสระเทียบกับน้ำทั้งหมดยิ่งสูงเมตาโบลิซึมยิ่งกระฉับกระเฉง น้ำผูกพันคือสภาพลักษณะหนึ่งที่น้ำและสารอื่นๆ(เช่นโปรตีน โพลิแซคคาไรด์เป็นต้น)ในร่างสิ่งมีชีวิตประกอบเชิงซ้อนกันขึ้นมา สภาพนี้มีหลายลักษณะ ที่พบเห็นบ่อยที่สุดคือสภาพคล้ายวุ้น(Gelatinous:凝胶状) กระบวนการผึ่งใบชาสดจะเกิดการหดตัว เปลี่ยนเป็นสภาพอ่อนตัว สาเหตุเกิดจากการถอดน้ำ “น้ำ” ที่ถอดออกก็คือน้ำอิสระ แต่น้ำผูกพันยังคงอยู่ระหว่างโครงสร้างของเซลล์ในใบชา
2. การถอด “เขียว” “เขียว” ในที่นี้คือ “คลอโรฟิลล์” จะถูกต้องยิ่งขึ้นที่พูดว่า “คลอโรฟิลล์ a “(คลอโรฟิลล์ของใบชามี a,b สองชนิด คลอโรฟิลล์ a ออกทางเขียว คลอโรฟิลล์ b ออกทางเหลือง) คลอโรฟิลล์จะเป็นอุปสรรคของชาผูเอ๋อร์ในการเปลี่ยนเป็น “แดง” จากการบ่ม ดังนั้น เมื่อผ่านวิธีการผึ่ง ทำให้เอนไซม์ Pheophorbide a Oxygenase(PaO:脱镁叶绿酸a单加氧酶) ที่เป็นศัตรูหมายเลขหนึ่งของคลอโรฟิลล์มีฤทธิ์ขึ้นมา ใช้มันมาทำการสลายคลอโรฟิลล์ จนได้เป้าหมายของการถอด “เขียว” ซึ่งจึงต้องมีความหนาของการผึ่ง โดยทั่วไปประมาณ 10 ซม. อุณหภูมิของสภาพแวดล้อมอยู่ระหว่าง 22-28ºC จะเกิดผลดีที่สุด ระยะเวลาของการผึ่งทั่วไปไม่เกิน 24 ชม.
นำใบชาสดหลังผ่านการผึ่ง เข้าสู่ขั้นตอน “ฆ่าเขียว”
ฆ่าเขียว(杀青) คือ ขั้นตอนการผลิตหนึ่งในลำดับต้นๆของชาเขียว ชาเหลือง ชาผูเอ๋อร์ ชาอูหลง เป็นต้น มิใช่มีเฉพาะในชาผูเอ๋อร์
วิธีการฆ่าเขียวมีหลายรูปแบบ : การคั่ว(炒青) การนึ่ง(蒸青) การอบ(烘青) การฉายรังสีฆ่าเขียว(辐射杀青) เป็นต้น การนึ่งกำเนิดขึ้นในยุคสมัยถังของจีน ปัจจุบันทางญี่ปุ่นและพื้นที่บางจุดของจีนยังมีการใช้วิธีนี้อยู่ การคั่วเป็นวิธีที่ใช้โดยทั่วไปหลังจากการผลักดัน “ชาเส้น”(散形茶) ทดแทน “ก้อนมังกรแผ่นหงส์”(龙团凤饼) ในยุคสมัยหมิงของจีน ปัจจุบันถือเป็นวิธีการขั้นพื้นฐานที่ประเทศผลิตชาทั่วโลกใช้กันโดยทั่วไป
ฆ่าเขียวของชาผูเอ๋อร์ใน “ศิลปกรรมแบบโบราณ” ก็ใช้วิธีการคั่ว แต่ “เทคโนโลยี่ยุคสมัยใหม่” จะใช้วิธีการอบและการฉายรังสีฆ่าเขียว ในนี้มีอยู่ 2 ปัญหาที่ต้องทำให้กระจ่าง :
1. คือ ชาผูเอ๋อร์และชาเขียวแม้ต่างก็ใช้วิธีการคั่ว แต่มีแก่นสารไม่เหมือนกัน ชาเขียวผ่านความร้อนสูงเพื่อทำลายและทำให้เอนไซม์ Oxydase(氧化酶) ในใบชาสดหมดฤทธิ์ ยับยั้งการเกิดออกซิเดชั่นจากการเร่งโดยเอนไซม์(酶促氧化)ของคลอโรฟิลล์ในใบชาสดเป็นต้น นี้เป็นเพราะว่าเอนไซม์หลายชนิดที่อยู่ในใบชาสดจะก่อให้คลอโรฟิลล์เกิดการสลายตัวได้ การเปลี่ยนแปลงจากการเร่งโดยเอนไซม์ลักษณะนี้สามารถแยกออกเป็นปฏิกิริยาทางตรงและปฏิกิริยาทางอ้อมสองแบบ ทางตรงที่ใช้คลอโรฟิลล์เป็นสารตั้งต้นและมีเพียงเอนไซม์ Chlorophyllase(叶绿素酶)ทำการเร่ง Phytol Bond Hydrolysis(植醇酯键水解) ในคลอโรฟิลล์ก่อให้เกิดเป็นสาร Chlorophyllide(脱植醇叶绿素) ส่วน Pheophytin(脱镁叶绿素) ก็เป็นสารตั้งต้นของมัน สารผลิตภัณฑ์ที่ได้คือ Pheotin Chlorophyllide(脱镁脱植叶绿素) ที่มีคุณสมบัติละลายน้ำและมีสีเขียวมะกอก อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับเอนไซม์ Chlorophyllase คือ 60-82ºC เมื่อ 100ºC จะหมดฤทธิ์สมบูรณ์ ส่วยปฏิกิริยาทางอ้อมจะมีเอนไซม์ Proteinase(蛋白酶) Lipase(酯酶) Lipoxidase(脂氧合酶) Peroxidase(过氧化物酶) Pectase(果胶酯酶) เป็นต้น Proteinase และ Lipase หลังทำการสลายสารประกอบโปรตีนของคลอโรฟิลล์ ทำให้คลอโรฟิลล์สูญเสียภูมิคุ้มกันแล้วง่ายต่อการถูกทำลาย Lipoxidase และ Peroxidase สามารถเร่งการออกซิเดชั่นของสารตั้งต้นที่สอดคล้องกัน สารผลิตภัณฑ์ที่ได้จะทำให้คลอโรฟิลล์เกิดการสลายจากออกซิเดชั่น Pectase ทำให้เพคทินเกิดการสลายโดยน้ำเป็น Pectic Acid(果胶酸) ทำให้โปรตอนมีความเข้มข้นขึ้น ทำให้คลอโรฟิลล์ที่อิออนแมกนีเซียมหลุดออกมาแล้วถูกทำลาย เมื่อเป็นเช่นนี้ พวกเราจึงนำชาเขียวผ่านกระบวนการคั่วที่มีอุณหภูมิบนกะทะเหล็กเกินกว่า 100ºC เพื่อรักษาคลอโรฟิลล์ของชาเขียวให้คงอยู่ ให้คงไว้ซึ่ง “น้ำใสใบเขียว”(青山绿水) ที่เสพได้จากประสาทสัมผัสที่ชาเขียวประสาทพรให้แก่ผู้คน
การคั่วของชาผูเอ๋อร์จะแตกต่างจากชาเขียว จุดประสงค์หลักคือให้น้ำบางส่วนระเหยออกไป ทำให้ใบชาอ่อนตัวลง สะดวกต่อการนวด ขณะเดียวกันให้กลิ่นเหม็นเขียวฟุ้งลอยออกไป ก่อให้เกิดกลิ่นหอมแรกขึ้นมา แต่ ณ ที่นี้จุดที่สำคัญที่สุดคือห้ามใช้อุณหภูมิสูง เพราะว่าอุณหภูมิสูงทำให้เอนไซม์ที่กักเก็บอยู่ในใบชาสดหมดฤทธิ์ เกิดการหน่วงเหนี่ยวการออกซิเดชั่นของคลอโรฟิลล์และทีโพลิฟีนอลในใบชาสด เพราะไม่มีเอนไซม์เป็นตัวเร่ง ฉะนั้น 80ºC กลายเป็น “เส้นแบ่งความเป็นความตาย”(生死线) ของชาผูเอ๋อร์ มีผู้คนจำนวนมากมีความเห็นแย้ง เพราะจากการสังเกตของพวกเขาพบว่าฆ่าเขียวใบชาสดของชาผูเอ๋อร์ แม้เป็นไปตาม “ศิลปกรรมแบบโบราณ” โดยการใช้มือคั่วบนกะทะเหล็ก อุณหภูมิล้วนเกินกว่า 100ºC ไม่ต่างจากชาเขียว ตามข้อเท็จจริงมันเกี่ยวข้องกับรายละเอียดของ 3 ประเด็น : 1 คือ กรรมวิธีการคั่วไม่เหมือนกัน ชาเขียวใช้วิธีการอบมากกว่าทำให้กระจาย ชาผูเอ๋อร์ใช้วิธีทำให้กระจายมากกว่าการอบ แทบจะไม่อบ ไม่หยุดที่จะคั่วโยน ทำให้ใบชาสดสัมผัสกับผิวกะทะเป็นช่วงเวลาอันสั้น ป้องกันใบชาสดร้อนมากเกินไป ; 2 คือ ระยะเวลาการคั่วชาเขียวจะนาน และกระทำการสองครั้ง แบ่งเป็นการคั่วครั้งแรกและการคั่วซ้ำ การคั่วชาผูเอ๋อร์เพียงกระทำการครั้งเดียว และในระยะเวลาอันสั้น ; 3 คือ ระบบโครงสร้างของชาใบใหญ่และชาใบเล็กมีข้อแตกต่างกัน ชั้น Spongy Tissue(海绵体) ของชาใบใหญ่จะหนากว่า ชั้นฟิล์มบนผิวใบก็หนากว่า ประกอบกับสารที่เป็นวุ้น(凝胶物) มีมากกว่า การถ่ายเทความร้อนจึงช้ากว่าชาใบเล็ก ด้วยประการฉะนี้ การคั่วตาม “ศิลปกรรมแบบโบราณ” แม้ว่าก็ใช้มือคั่วบนกะทะเหล็ก อุณหภูมิของกะทะก็เกินกว่า 100ºC ขึ้นไป แต่อุณหภูมิภายในของใบชาสดทั่วไปจะไม่เกิน 80ºC
2. คือ วิธีการอบของเทคโนโลยี่ยุคสมัยใหม่ โดยพื้นฐานเป็นรูปแบบที่ใช้สำหรับการผลิตขนาดใหญ่ ใช้เครื่องจักรทดแทนแรงคน เครื่องจักรหลักๆที่ใช้มีเครื่องฆ่าเขียวแบบสายพานลำเลียง เครื่องฆ่าเขียวแบบทรงกระบอกหมุน เครื่องฆ่าเขียวโดยไมโครเวฟ เป็นต้น แม้ว่าวิธีการอบก็เป็นฆ่าเขียววิธีหนึ่ง จุดเด่นคืออุณหภูมิสูง เร็ว ประสิทธิภาพสูงกว่าการคั่วโดยแรงคนบนกะทะสิบกว่าเท่าหรือแม้กระทั่งหลายสิบเท่า แต่จุดด้อยของมันคืออุณหภูมิจะค่อนไปทางสูงได้ง่าย ทำให้อุณหภูมิของใบชาเกินกว่า 80ºC แล้วเอนไซม์ซึ่งเกิดอยู่ภายในใบชา(กลุ่มเอนไซม์ของเซลล์เอง) อันเนื่องจากอุณหภูมิสูงเกินไปจะหมดฤทธิ์และอยู่เฉยๆ ก่อให้เกิดเป็นผลลัพธ์ “ฆ่าฤทธิ์”(灭活) จากอุณหภูมิสูง อันนำไปสู่ผลสุดท้ายที่การบ่มเพียงต้องอาศัยเอนไซม์จากภายนอกมาแก้ขัด ไม่สามารถใช้เป็นวัตถุดิบของชาผูเอ๋อร์
........ยังมีต่อ........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ 《จากการเด็ดเก็บถึงตากเขียว : ทุกสิ่งเพื่อการหมัก》 ตอนที่ 3---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
http://chuansong.me/n/1588729
จากการเด็ดเก็บถึงตากเขียว (2)
จากการเด็ดเก็บถึงตากเขียว (4)
