渥堆中的主要微生物---霉菌
ในช่วงระยะใกล้ 20 ปีมานี้ มีรายงานการศึกษาวิจัยจำนวนมากที่เกี่ยวกับจุลินทรีย์ที่ปรากฏอยู่ในการหมักกองของชาผูเอ๋อร์ ทุกรายงานล้วนได้แสดงรายการจำนวนของจุลินทรีย์ โดยพื้นฐานสามารถแยกออกเป็น 3 กลุ่มใหญ่ คือ เชื้อรา(霉菌) แบคทีเรีย(细菌) ยีสต์(酵母菌) ซึ่งพื้นฐานเหมือนกับจุลินทรีย์ของอาหารหมักแบบดั้งเดิม และก็กล่าวได้ว่า จุลินทรีย์ที่ปรากฏอยู่ในกระบวนการหมักกองของชาผูเอ๋อร์มิใช่มีเฉพาะ ยิ่งไม่ใช่เป็นของหนึ่งเดียว ล้วนถือเป็นจุลินทรีย์ของอาหารหมัก ในหนังสือแบบเรียนของอาหารจากการหมักจำนวนมาก พวกเราสามารถเห็นข้อความลักษณะเช่นนี้ : เป็นไปตามระบบการแบ่งกลุ่มของจุลินทรีย์ สามารถนำจุลินทรีย์ที่เกี่ยวโยงกับอาหารหมักอย่างมีนัยสำคัญแบ่งออกเป็นแบคทีเรีย ยีสต์ เชื้อรา เป็น 3 กลุ่มใหญ่ ซึ่งกล่าวได้ว่า กลไกการหมักของกระบวนการหมักกองชาผูเอ๋อร์และอาหารหมักอื่นๆล้วนมีลักษณะร่วม : คือการหมักของ 3 เชื้อนี้
เชื้อรา(霉菌)
เชื้อราเป็นชื่อทั่วไปของ Filamentous Fungi(丝状真菌) ฟังใจที่เพาะเลี้ยงบนจานเพาะเลี้ยง(มีสารอาหารเลี้ยงเชื้อ)เจริญเติบโตมีลักษณะเป็นเส้นใยล้วนเรียกรวมว่าเชื้อรา มันมีหลากหลายชนิด แต่ในอาหารหมักมีเพียง 4 จำพวก(属) : Actinomucor(毛霉属) Rhixopus(根霉属) Aspergillus(曲霉属) Geotrichum(地霉属)
พลังหลักสำคัญในการหมักกองชาผูเอ๋อร์คือจำพวก Aspergillus ซึ่ง Aspergillus ยังมี 60 ชนิดขึ้นไป เช่น Aspergillus oryzae(米曲霉) Aspergillus niger(黑曲霉) Monascus(红曲霉) Aspergillus flavus(黄曲霉) Aspergillus bactatae(甘曲霉) Aspergillus egypticus(埃及曲霉) ฯลฯ แต่ว่า กล่าวเฉพาะด้านชาผูเอ๋อร์แล้ว Aspergillus niger เป็นกำลังหลักที่แท้จริงในบรรดาจำพวก Aspergillus
Aspergillus niger เป็นคำศัพท์ที่มักคุ้นของของผู้ทำการศึกษาวิจัยชาผูเอ๋อร์ ไม่ว่าเป็นผู้ชำนาญการหรือผู้นิยมชมชอบชาผูเอ๋อร์ เพียงแค่กล่าวถึงการหมักกองชาผูเอ๋อร์แล้ว ก็จะหลีกหนีไม่พ้น Aspergillus niger จากความหมายอย่างเคร่งครัด การใช้คำว่า Aspergillus niger จะไม่ถูกต้องนัก ตามชื่อทางวิทยาศาสตร์ควรเป็น Aspergillus niger Group เมื่อสังเกตดูจากกล้องจุลทรรศน์ จะเห็นอับสปอร์(Sporangium : 分生孢子头)สีดำน้ำตาลเป็นลักษณะแผ่จากจุดศูนย์กลาง ความยาวของใยรากำเนิดอับสปอร์(Sporangiophore : 分生孢子梗)สั้นยาวไม่เท่ากัน เป็นทรงกระเปาะ เส้นใยมีผนังกั้นสองชั้น แต่มันเป็นเชื้อที่ไม่ต้องการออกซิเจน(หายใจโดยไม่ใช้ออกซิเจน การออกซิเดชั่นของสิ่งมีชีวิตประเภทที่ 2) ภายใต้เงื่อนไขที่ปลอดออกซิเจน อุณหภูมิที่เหมาะสม(ประมาณ 37ºC) และความชื้นที่เหมาะสม(ประมาณ 80%) จึงจะสามารถขยายพันธุ์ได้เป็นจำนวนมาก กลุ่มเชื้อเริ่มต้นจะออกทางสีขาว ภายหลังจึงค่อยๆเปลี่ยนเป็นสีดำ
Aspergillus niger เป็นฟังใจจำพวก Aspergillus ที่พบเห็นบ่อยชนิดหนึ่ง เนื่องจากแพร่กระจายในวงกว้างอยู่ในดินและอากาศ เป็นสายพันธุ์การหมักที่สำคัญในการหมักที่ได้โดยง่ายๆจากสภาพแวดล้อมตามธรรมชาติ Aspergillus niger ไม่ใช่กลุ่มเชื้อที่มีเฉพาะที่เกิดจากกระบวนการหมักชาผูเอ๋อร์ ปรากกการณ์ทั่วไปขอเป็นเพียงการหมักอาหาร ดูเหมือนจะหลีกหนีไม่พ้นการมีส่วนร่วมของกลุ่ม Aspergillus niger ในกระบวนการของการหมัก ภายใต้สภาวะอุณหภูมิที่เหมาะสม 37ºC ความชื้น 75% เกิดผลของการหลั่งเอนไซม์ย่อยแป้ง(Amylase : 淀粉酶) เอนไซม์ที่เปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล(Glucoamylase : 糖化酶) กรดมะนาว(柠檬酸) กรดกลูโคส(葡萄糖酸) กรดแกลลิก(五倍子酸) เป็นต้น “พลังงานความาร้อนที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ”(自然产生热量) ในกองของกระบวนการหมักกองทำให้อุณหภูมิในกองเพิ่มสูงขึ้นก็เกี่ยวข้องกับ Aspergillus niger คือปรากฏการณ์การเกิดความร้อนที่เกิดจากการแพร่พันธุ์จำนวนมากของ Aspergillus niger พร้อมกับการหลั่งเอนไซม์ในขณะเดียวกัน(ปรากฏการณ์การเกิดความร้อนที่พบเห็นบ่อยในทางเคมี)
การหมักระยะเริ่มต้นในสถานะของแข็งไม่ว่าของหมักกองชาสุกผูเอ๋อร์ เหล้าขาวและไวน์ ล้วนหนีไม่พ้น Aspergillus niger สิ่งที่มีความหมายมากก็คือ เทียบเคียงกับเหล้าขาวและไวน์แล้ว Aspergillus niger จะอยู่เคียงข้างพวกมันเป็นระยะเวลายาวนานกว่า เมื่อช่วงที่เหล้าขาวและไวน์เข้าสู่ “การหมักในสถานะของเหลว”(เหล้าขาวและไวน์แบ่งการหมักออกเป็น 2 ขั้นตอน 1 คือการหมักในสถานะของแข็ง 2 คือการหมักในสถานะของเหลว) ในสถานที่เก็บ(ทั่วไปเรียกว่าห้องใต้ดินสำหรับเก็บเหล้าไวน์)ยังสามารถพบเห็นการดำรงอยู่ของ Aspergillus niger บุคคลที่เคยเข้าไปเยี่ยมชมห้องใต้ดินเก็บเหล้าไวน์ที่มีชื่อเสียงล้วนได้พบเห็นดวงเชื้อราติดอยู่บนผนังห้องใต้ดิน บ้างกระจัดกระจาย บ้างรวมตัวกันอย่างหนาแน่น ซึ่งส่วนใหญ่ก็คือกลุ่มเชื้อ Aspergillus niger สังเกตอย่างละเอียดอีกครั้ง คุณจะพบเห็นดวงเชื้อราขนาดใหญ่เล็กไม่เท่ากันและความหนาก็ไม่เท่ากัน จากขอบของแผ่นดวงเชื้อราพวกเราจะเห็นความหนาแยกออกเป็นชั้นๆ ชั้นที่เด่นชัดแยกออกเป็น 3 สี ส่วนล่าง(ส่วนที่ติดกับกำแพง)เป็นสีเขียวดำหรือสีเทา ตรงกลางเป็นสีครีม ชั้นนอกเป็นสีเทาดำ อันที่จริง ปรากฏการณ์การแยกชั้นของความหนาเป็นเครื่องหมายทางประวัติศาสตร์ของห้องใต้ดินเก็บเหล้า ยุคปียิ่งนาน ช่วงว่างของชั้นยิ่งมาก การทับซ้อนยิ่งมาก การมีฤทธิ์ของจุลินทรีย์ยิ่งมาก แน่นอน ในดวงเชื้อราเหล่านี้ก็ไม่ใช่เฉพาะมีเพียง Aspergillus niger ยังมีกลุ่มเชื้ออื่นๆ เช่น Aspergillus flavus, Aspergillus glaucus(灰绿曲霉), Aspergillus oryzae ฯลฯ ตามข้อเท็จจริง พวกมันก็เหมือน Aspergillus niger ล้วนเป็นจอมยุทธ์ที่สามารถหลั่งเอนไซม์กลูโคอะไมเลส(ที่เปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล)
สิ่งที่สำคัญที่สุดคือ Aspergillus niger เพียบพร้อมด้วยพลังยืดติด(附着力)และความสามารถในการซึมผ่าน(渗透性)อย่างเหลือล้น พลังการโจมตีเข้มแข็งมาก ระยะเริ่มต้นของการหมักอาหารเกือบทั้งหมด รวมทั้งชาสุกหมักกอง การเปิดศึกสงครามป้อมปราการเริ่มต้นล้วนอาศัยพวกมันเป็นกำลังสำคัญ หลังจากนั้นศึกการรุกโจมตีเมืองเข้ายึดพื้นที่---ทำลายที่กำบังแนวป้องกันของสารตั้งต้นการหมักทีละแนวๆ มันล้วนเป็นกำลังหลักที่จริงแท้แน่นอน ต่อจากนั้น มันก็ใช้สารตั้งต้นการหมักเป็นแหล่งสารอาหาร แล้วก็ผลิตเอนไซม์ชนิดต่างๆที่มีฤทธิ์อย่างแรงกล้า เช่นเอนไซม์โปรตีน เอนไซม์ย่อยแป้ง เอนไซม์ไขมัน เอนไซม์วิตามิน เป็นต้น เพื่อเป็นการเตรียมสำรองสสารสำหรับ “การหมักที่ทำการเร่งโดยเอนไซม์” ของชาผูเอ๋อร์ที่จะเกิดขึ้นภายหลัง นี้ก็เป็นหลักการขั้นพื้นฐานของเอนไซม์ที่ผลิตจากจุลินทรีย์ มันและรสชาติที่แท้จริงของชาผูเอ๋อร์ที่ผลิตมาได้มีส่วนเกี่ยวข้องกันไม่มาก
รายงานผลการศึกษาวิจัยจำนวนมากเชื่อว่ามันเป็นเชื้อชนิดที่มีประโยชน์ต่อร่างกายคนเรา นี้เป็นการเข้าใจที่ผิด เพาระว่า Aspergillus niger แม้กระทั่งรวมเชื้อราทั้งหมด ล้วนถือเป็น Saprophytes(腐生菌) ถ้าหากอยู่บนอาหาร จะเกิดการเน่าเปื่อยอย่างรวดเร็ว กล่าวในด้านของการหมักชาผูเอ๋อร์แล้ว ผลของมันเพียงแค่จำกัดอยู่ในช่วงต้นของการหมัก อาศัย “พลังการทำลาย”(破坏力) อันมหาศาลของมันทำการทลาย “กำแพงป้องกัน”(保护壁垒) ที่มีอยู่เดิมของสารตั้งต้นการหมัก แล้วผลิตเอนไซม์ที่มีฤทธิ์ชนิดต่างๆ แต่เมื่อเข้าสู่ “การหมักที่ทำการเร่งโดยเอนไซม์” ในช่วงการหมักภายหลัง ภารกิจของมันเป็นอันสิ้นสุด แล้วก็ตายจากไป ถ้าหากไม่เป็นเช่นนี้ การคงอยู่ของมันจะเป็นผลร้ายต่อชาผูเอ๋อร์ เนื่องจากการดำรงอยู่อย่างต่อเนื่องของมันจะทำให้เกิดเชื้อราในชาผูเอ๋อร์ ซึ่งจะเป็นผลดีต่อการขยายพันธุ์ของเชื้อที่เป็นโทษ
เมื่อตอนที่พวกเราอภิปราย Aspergillus niger ก็ควรที่หลีกเลี่ยงความโน้มเอียงทิศทางหนึ่ง ก็คือการยืนหยัดอย่างแรงกล้าเกินไปต่อผลเชิงตัวหลักของ Aspergillus niger อันที่จริง ช่วงเริ่มต้นของการหมักกอง Aspergillus niger มิใช่ทหารหน่วยรบคนเดียว จุลินทรีย์ทั้งหมดในกลุ่มเชื้อรา โดยเฉพาะกลุ่มเชื้อหลายสิบชนิดในจำพวก Aspergillus ล้วนมีส่วนร่วมในการออกรบ เป็นแนวความคิดของกำลังทหารกองใหญ่ที่ร่วมมือกันทำศึกสงคราม เพียงแต่กำลังหลักในการโจมตีป้อมปราการคือ Aspergillus niger เท่านั้น
แวดล้อมเชื้อรา พวกเรายังสามารถยกตัวอย่างอีกกรณีหนึ่ง ชาดำหวูหนานที่พวกเรารู้จักกันดี “ดอกทอง”(金花) ที่ปรากฏอยู่ในอย่างเช่นฝูวจวน(茯砖 : ชาดำแผ่นเหลี่ยมอานหว้า) ล้วนอยู่ในบริบทของเชื้อรา ถือเป็น Eurotiales(散囊菌目) หรือชื่อทางวิทยาศาสตร์เรียกว่า Eurotium cristatum(冠突散囊菌) โดยเฉพาะในชาแผ่นเหลี่ยมก็จะพบปรากฏการณ์ “ดอกทอง” บ่อยๆ เนื่องจากตัวมันเองก็คือฟังใจชนิดหนึ่ง สามารถเจริญเติบโตอยู่ในดิน ชาแผ่นเหลี่ยม(ชาดำแผ่นเหลี่ยม ชาผูอ๋อร์แผ่นเหลี่ยม) ถั่งเชา แผ่นยาจีน ขี้เลื่อย เป็นต้น ยังสามารถเรียกเป็น Aspergillus cristatellus(小冠曲霉)
........ยังมีต่อ........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ 《จุลินทรีย์หลักในหมักกอง》ตอนที่ 3---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
