เก็บชาสุกนานแค่ไหนจะได้ดื่มอร่อยขึ้น?

 

        เมื่อเท้าข้างหนึ่งแหย่เข้าไปในบริบทของชาผูเอ่อร์แล้ว ต้องมีการถามหรือถูกถามว่า : “ชานี้คุ้มค่าที่จะเก็บหรือไม่?” ; “ชานี้เก็บนานแค่ไหนถึงจะเหมาะ?” คำถามเหล่านี้ล้วนดูเหมือนง่ายแต่แท้จริงยากที่ให้คำตอบได้

        ที่ว่าง่ายก็เพราะ“ยิ่งเก่ายิ่งหอม”ของชาผูเอ่อร์เป็นมติมหาชนแล้วอย่างไม่ต้องสงสัย แต่ที่ยากก็เพราะการทำชาผูเอ่อร์ให้“ยิ่งเก่ายิ่งหอม”เป็นจริงได้ต้องอาศัยเงื่อนไขที่มากมายและซับซ้อนมาก ไม่ว่าจะเป็นชาดิบหรือชาสุกล้วนเป็นเช่นนี้ ซึ่งเบื้องหลังคือวิศวกรรมระบบที่เข้มงวด เต็มเปี่ยม ซับซ้อน เกี่ยวข้องซึ่งกันและกัน

        ชาสุกยุคปัจจุบัน นับได้เป็นเพียง“วัยรุ่น”ท่ามกลางในบริบบของชาผูเอ่อร์ ถือกำเนิดขึ้นในศตวรรษ20 ทศวรรษ70 เป็นต้นมา ก็ได้แสดงตัวตนดุจจุดส่องแสงอยู่ในบริบบของยิ่งเก่ายิ่งหอม ความดื่มด่ำทางกลิ่นเก่าความหนาจะปรากฏออกมายิ่งเด่นชัดขึ้นตามกาลเวลาที่ล่วงเลยไป ดังนั้น การเก็บชาสุกก็กลายเป็นตัวเลือกของผู้คนที่ยิ่งมายิ่งมาก

        เกิดอะไรขึ้นในระยะพัฒนาการของชาสุก?

        พัฒนาการของชาสุกควรที่แยกออกเป็น 2 ขั้นตอนเพื่อมาทำความเข้าใจ

        ขั้นตอนที่ 1 ทั่วไปบ่งชี้ถึงระยะ 2-3 ปีหลังชาสุกผ่านการหมักกองเรียบร้อยแล้ว พัฒนาการในขั้นตอนนี้ในมุมมองของอาจารย์ชาบางท่านถือเป็นส่วนหนึ่งของ“สานพานการผลิต”อยู่ เนื่องจากชาสุกหลังจากเสร็จสิ้นจากการหมักกองจะหลงเหลือกลิ่นที่ทำให้ผู้คนรู้สึกไม่สบายใจจำนวนหนึ่ง ซึ่งก็คือที่เรียกขานกันทั่วไปว่า“กลิ่นหมัก/堆味” เมื่อผ่านไป 2-3 ปี กลิ่นไม่พึงประสงค์นี้จะถดถอย ก็คงเหลือเพียงกลิ่นเก่าและหนานุ่มของชาสุก

        การเริ่มต้นขึ้นของพัฒนาการในขั้นตอนที่ 2 จึงได้แสดงออกและการยกระดับคุณค่าที่แท้จริงของชาสุก นักเก็บและผู้ชื่นชอบชาผูเอ่อร์จำนวนมากที่ได้ทำการเก็บชามาเป็นระยะเวลายาวนานได้ยืนยันเรื่องหนึ่ง นั่นก็คือความรู้สึกทางปากของชาสุกจะเพิ่มขึ้นอย่างเด่นชัดตามกาลเวลาที่ล่วงเลยไป จุดสำคัญได้แสดงออกมาทางกลิ่น ความรู้สึกหนาและลื่นของน้ำชา เป็นต้น

        แม้ว่ากลิ่นหอมดูเหมือนจะไม่มีตัวตน แต่ว่าก็ยังสามรถเปิดเผยถึงการเปลี่ยนแปลงของมันโดยผ่านการศึกษาวิจัยทางวิทยาสศาสตร์ จากผลการศึกษาวิจัยผลิตภัณฑ์ชาสุกที่เก็บมาหลายปี คันพบว่า กลุ่มสารแอโรมาติก 3 ชนิดและกลุ่มสารกลิ่นหอมเทอร์พีน 2 ชนิดจะลดลงตามกาลเวลาที่ผ่านพ้นไป ขณะเดียวกัน กลุ่มสารคีโตน กลุ่มสารแอลดีไฮด์และกลุ่มกรดอินทรีย์กลับเพิ่มขึ้น ที่แท้เป็นปรากฏการณ์สอดคล้องกัน คือกลิ่นหอมหวานของชาสุกใหม่ค่อยๆถดถอย กลิ่นเก่าก็จะปรากฏเด่นขัดขึ้นมาในแต่ละวัน

        ทั้งลื่นทั้งเหนียวทั้งเต็มคำ ดื่มชาสุกเก่าเสมือนดื่มน้ำข้าว

        ความรู้สึก“หนา”เมื่อพวกเราดื่มชาสุกเก่า เนื่องจากในน้ำชาประกอบด้วยน้ำตาล โพลิแซ็กคาไรด์ โปรตีนที่ละลายได้ในน้ำเป็นจำนวนมาก

        อัตราส่วนของกรดอะมิโนกับทีโพลิฟีนอลส์ในน้ำชา จะมีผลต่อความรู้สึก“ลื่น” ทีโพลิฟีนอลส์ถูกใช้ไปในกระบวนพัฒนาการของชาสุก กรดอะมิโนและสารกลุ่มน้ำตาลค่อยๆเพิ่มขี้น กระบวนการที่สิ่งหนึ่งลดอีกสิ่งหนึ่งเพิ่มยังดำเนินการอย่างต่อเนื่องในกระบวนการเก็บชา ดังนั้น พัฒนาการของชาสุกมีแนวโน้มพัฒนาไปทางยิ่งมายิ่งหนา ยิ่งมายิ่งลื่น

        ยังมีอีกหนึ่งรายละเอียดที่น่าสนใจ น้ำชาของชาสุกเก่าจะใสสว่างมากกว่า นี่เป็นเพราะจุลินทรีย์ย่อยสลายเส้นใยและโปรตีนอย่างเนื่อง ทำให้สามารถละลายได้ในน้ำ น้ำชาก็จะเปลี่ยนเป็นใสโปร่งแสงโดยธรรมชาติ

        สรุปโดยย่อ แม้ว่าการหมักกองที่เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างรุนแรงได้หยุดลงเรียบร้อยแล้ว แต่กระบวนพัฒนาการยังดำเนินการต่อไปภายในชาสุก ทำให้คุณภาพยกระดับเพิ่มขึ้นอย่างไม่หยุดยั้ง

        5ปี 10ปี 15ปี...”ระยะยาวนาน”ที่คุณพูดถึงคือยาวนานแค่ไหน?

        ยาวและสั้นของเวลาที่แท้เป็นแนวความคิดในเชิงเปรียบเทียบ พัฒนาการตามกาลเวลาของชาแผ่นหนึ่งจะเกี่ยวข้องกับปัจจัยมากมาย ดังนั้นการที่จะกำหนดระยะเวลาการเก็บชาสุกที่เหมาะสม จะต้องพิจารณาควบรวมทั้งตัวผลิตภัณฑ์ชาและเงื่อนไขของการเก็บชา 

        อย่างเช่นชาสุกจากกรรมวิธี“การหมักเบา”ที่ได้รับความนิยมในไม่กี่ปีมานี้ ที่สามารถคงไว้สารองค์ประกอบที่มากกว่าซึ่งใช้ในพัฒนาการภายหลัง หรือการใช้วัตถุดิบจากต้นชาโบราณที่มีอายุต้นค่อนข้างมากที่คัดเลือกจากแหล่งผลิตชาเฉพาะ เป็นการวางรากฐานสำหรับการหมักชาสุกและพัฒนาการภายหลัง 

        แต่ทว่า ขอกล่าวโดยย่อ ไม่ว่าจะเป็นชาดิบหรือเป็นชาสุก บนหลักการของพัฒนาการย่อมต้องมี“เวลาชิมดื่มที่ดีที่สุด” มิใช่จะยึดติด“ยิ่งนานยิ่งดี”อย่างไม่รู้ข้อเท็จจริง

        จากการรวบรวมประสบการณ์ในการเก็บชาเพื่อชิมดื่มของผู้ชื่นชอบชาสุกจำนวนมาก อาจสามารถที่จะสรุปออกมาได้เช่นนี้ ก็คือเวลาชิมดื่มชาสุกที่ดีที่สุดโดยทั่วไปอยู่ที่ประมาณ 10 ปี ขั้นตอนนี้ รสชาติ ความรู้สึกและสีของน้ำชาสุกล้วนบรรลุถึงสภาวะที่เข้าใกล้สมบูรณ์แบบ และอาจเป็นไปได้ปรากฏ “กลิ่นการบูร/樟香” “กลิ่นบัว/荷香” “กลิ่นยาจีน/药香” เป็นต้นซึ่งเป็นกลิ่นเฉพาะของชาสุก

        ทว่า จากประสบการณ์ของการเก็บชายังค้นพบว่า เมื่ออายุของชาสุกเกิน 25 ปี รสชาติจะเปลี่ยนเป็นจืดจาง โดยพื้นฐานได้สูญเสียคุณค่าทางการชิมดื่มและการเก็บชาไปแล้ว

        การเก็บชาสุกไม่เสียหายที่จะใช้วิธีการ“ดื่มไปเก็บไป” เริ่มจากการเก็บชาปีที่ 3 ด้านหนึ่งรับรู้ถึงความอบอุ่นและความสุนทรีย์ที่ชาสุกนำพามาให้ ด้านหนึ่งเป็นการรอคอยเพื่อค้นหาคุณค่าทางการชิมดื่มที่พิเศษเฉพาะที่ก่อเกิดจากพัฒนาการภายหลังของชาสุก

เอกสารอ้างอิง :

熟茶存放多久更好喝？ : https://m.ipucha.com/show-25-11988.html