“低温制膏” 的生物意义
เฉกเช่นเดียวกันกับชาผูเอ๋อร์ ฉาเกาผูเอ๋อร์ก็อยู่ในบริบทของเทคโนโลยีชีวภาพ ส่วนที่แตกต่างกันก็คือ ฉาเกาผูเอ๋อร์ชาววังยุคราชวงศ์ชิงเพียบพร้อมที่เป็นต้นเค้าของเทคโนโลยีชีวภาพที่ดั้งเดิมที่สุด ส่วนฉาเกาผูเอ๋อร์ร่วมสมัยแสดงให้เห็นเป็นเอกลักษณ์ทางวิศวกรรมชีวภาพสมัยใหม่
การผลิตของฉาเการ่วมสมัยเมื่อเปรียบเทียบกับวิธีการสกัดด้วยน้ำ(水提方法 : การเคี่ยวครีมบนกะทะใหญ่ การสกัดยาจีน)แล้ว สารอาหารจากพืชที่เป็นองค์ประกอบในใบชามีมากชนิดกว่า ปริมาณก็มากกว่า
แม้ว่าพวกเราจะกล่าวกันเสมอว่าใบชาและฉาเกามีความสัมพันธ์กันทางแม่กับลูก สารทุกชนิดในฉาเกามาจากใบชา แต่ทว่า สารอาหารจากพืชในฉาเกาจะเหนือกว่าใบชา ส่วนที่เหนือออกมานั้นคือสารอนุพันธ์ในกระบวนการหมักของฉาเกา หรือที่เรียกว่าสารประกอบทุติยภูมิ(二次代谢物质)
สารองค์ประกอบในชาผูเอ๋อร์มีเกือบ 700 ชนิด แต่ส่วนใหญ่ละลายในไขมัน ไม่ละลายในน้ำ การดื่มชาของพวกเราทั่วไปใช้วิธีนำน้ำร้อนมาชงใบชา(ซึ่งก็คือการสกัดด้วยน้ำที่เรียบง่ายที่สุด) นำสารที่อยู่ในใบชาแช่ออกมา ละลายในน้ำแล้วดื่มเข้าไป ส่วนสารจำนวนมากที่ละลายในไขมัน(สารที่ไม่ละลายในน้ำ)ยังเหลือตกค้างอยู่ในใบชา สุดท้ายต้องทิ้งไปตามกากชา วิธีการผลิตฉาเการ่วมสมัยต้องผ่านการบีบคั้นหลายระดับ ทำให้สารเส้นใยและสารอื่นๆในใบชาแยกออกจากกัน ตัวหลักของสารอื่นๆก็คือสารอาหารจากพืช มีละลายในน้ำ และก็มีละลายในไขมัน พวกมันล้วนถูก “เค้น” ออกมาภายใต้แรงกดอัดอย่างแรง การเปรียบเทียบระหว่างของเหลวจากการบีบคั้นและการชง(รูปแบบการสกัดด้วยน้ำ) สารองค์ประกอบจากการบีบคั้นจะมากกว่าการสกัดด้วยน้ำ นี้คือผลลัพธ์ที่ 1
ผลลัพธ์ที่ 2 แม้ว่าชาผูเอ๋อร์และฉาเกาล้วนมีกระบวนการหมัก แต่การหมักของชาผูเอ๋อร์ถือเป็นสถานะตามธรรมชาติแบบดั้งเดิม ปัจจัยที่ไม่สามารถควบคุมได้มีเป็นจำนวนมาก ระยะเวลาก็ยาวนาน ส่วนการหมักของฉาเการ่วมสมัยจะแม่นยำแน่นอนกว่า อันดับแรกคือการนำใบชามาบดเป็นผงละเอียดมากๆ แล้วเข้าสู่การหมัก นี่เป็นการเพิ่มพื้นที่ผิวสัมผัสของสารตั้งต้นการหมัก ทำให้ความเร็วและคุณภาพของการหมักเพิ่มสูงขึ้น สิ่งที่สำคัญกว่าคือการหมักลักษณะเช่นนี้สามรถทำให้สารที่ละลายในไขมันส่วนใหญ่เกิดการสลายเบื้องต้น ซึ่งเป็นการเตรียมสำรองสำหรับการเปปลี่ยนแปลงที่เสร็จสิ้นเป็นสารที่ละลายในน้ำ ; อันดับ 2 คือการนำของเหลวจาการบีบคั้นเข้าสู่การหมักในสถานะของเหลว ทำให้สารที่ละลายในไขมันจากพื้นฐานที่สลายเบื้องต้นมาแล้วเกิดการแปรเปลี่ยนเป็นสารที่ละลายในน้ำอย่างเสร็จสิ้นสมบูรณ์ เป็นผลทำให้สารอาหารจากพืชในฉาเกาสูงกว่าใบชา ดังนั้น การเปรียบเทียบกับใบชาแล้ว ปริมาณของสารอาหารจากพืชในฉาเกายิ่งสูงกว่ามาก เมื่อเป็นประการฉะนี้ พวกเราก็สามารถที่จะเชื่อลักษณะเช่นนี้ว่า : ฉาเกาเกิดจากชา แต่สูงกว่าชา
ขณะเดียวกัน จุดที่ควรค่าที่พวกเราให้ความสนใจคือ ที่ผ่านมาพวกเราล้วนคิดว่าการผลิตฉาเกายุคโบราณ คือการพะวงเรื่องสารมีพิษ(รวมทั้งการวางยาพิษโดยคน)ที่มีอยู่ในใบชา จึงนำมาทำการผลิตอีกครั้งเพื่อรับประกันความปลอดภัย จึงได้มองข้ามกรรมวิธี “การผลิตครีมที่อุณหภูมิต่ำ” ที่มีประสิทธิผลในการรวบรวมสารอาหารจากพืชได้มากกว่า นักเภสัชวิทยายุคราชวงศ์ชิง จ้าวเสหมิ่น(赵学敏) ในหนังสือที่เขาเป็นคนเขียน《A Supplement of the Compendium of Materia Medica (本草纲目拾遗)》ในหมวด “ชาผูเอ๋อร์” ได้บันทึกถึงสรรพคุณต่างๆของฉาเกาผูเอ๋อร์ เป็นตัวบ่งชี้ได้ว่า สรรพคุณเหล่านี้ล้วนเกี่ยวข้องกับสารอาหารจากพืช
ใบชาร่วมสมัยต้องเผชิญกับปัญหาที่ยิ่งใหญ่ที่สุดคือยาทางการเกษตร ปุ๋ยเคมีและมลภาวะทางอากาศที่ทำร้ายใบชา จะต้องทำการกำจัดสารมลพิษเหล่านี้อย่างไรคือการแก้ไขที่ยากที่สุดของใบชายุคปัจจุบัน “ครีมจาการผลิตที่อุณหภูมิต่ำ” ร่วมสมัยสามรถผ่านเครื่องหมุนเหวี่ยงแบบแนวราบ(卧式离心机)และเครื่องหมุนเหวี่ยงแบบผีเสื้อ(蝶式离心机)พ่วงต่อเนื่องกัน ต่อด้วยการกรองด้วยเยื่อ(膜过滤) ซึ่งไม่เพียงแต่กำจัดสารตกค้างของยาทางการเกษตร ปุ๋ยเคมี และยังขวางกั้นสารปนเปื้อนอื่นๆรวมทั้งสารแปลกปลอมในใบชาไม่ให้ผ่านออกมาได้ แม้กระทั่งสามรถไม่ให้ “Cream Down”(冷后浑 : เกิดการขุ่นมัวหลังเย็นตัวลง) เกิดขึ้นมาได้ รักษา “สะอาดบริสุทธิ์” ของชา เมื่อกล่าวถึงเครื่องดื่มใบชาร่วมสมัยแล้ว ฉาเกาเป็นเครื่องดื่มชนิดที่ปลอดภัยที่สุด
ทุกวันนี้ผู้คนจำนวนมากเรียกขานฉาเกาว่า “ชาละลายทันทีระดับสุดยอด”(超级速溶茶) เป็นเพราะเหตุผล 2 ประการ : 1 คือฉาเกามีคุณลักษณะที่ละลายได้หมด ไม่มีเศษตกค้างของกากชา ซึ่งไม่เหมือนกับชาละลายทันทีแบบชงจากถุงที่มีตามท้องตลาด เจาะจงที่ใช้ “สุดยอด” เพื่อบ่งบอกถึงความแตกต่าง ; 2 คือการดื่มฉาเกาสะดวกรวดเร็วมาก ขอเพียงมีน้ำและแก้วก็สามรถชงดื่มได้ทันที แต่ฉาเกาจากการเคี่ยวบนกะทะใหญ่และครีมจากการผลิตที่อุณหภูมิต่ำมีข้อแตกต่างกัน ครีมจาการเคี่ยวบนกะทะใหญ่จำเป็นต้องใช้น้ำเดือดในการชง น้ำอุ่นจะทำให้ฉาเกาที่เกิดการแข็งตัวแล้วยากที่จะละลายออกมา ; แต่ฉาเกาจากอุณหภูมิต่ำไม่มีข้อจำกัดทางอุณหภูมิของน้ำ น้ำเย็นก็สามารถละลายได้ เพียงแต่อัตราความเร็วของการละลายช้ากว่าน้ำร้อน ผลิตภัณฑ์บางชนิดของ Modern Tea(蒙顿茶膏) ไม่เพียงแต่สามารถใช้น้ำเย็น ยังแนะนำให้เติมน้ำแข็งในการดื่ม เป็นความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์เทคโนโลยีของฉาเการ่วมสมัย เป็นเอกลักษณ์ของเอกบุรุษทางด้านความทันสมัยยิ่งขึ้น
ยังมีอีก ฉาเการ่วมสมัย(หลักใหญ่คือ “วิธีการผลิตครีมที่อุณหภูมิต่ำ”) หลังการแยกเป็นชั้นๆแล้ว สามารถออกแบบการหมักที่แตกต่างกันได้ ผลิตได้เป็นผลิตภัณฑ์ฉาเกาที่แตกต่างกัน ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความหลากหลาย อย่างเช่นชนิดมี “แม่คะนิ้งนอก”[外白霜 ; ผลิตภัณฑ์ของ Modern Tea ที่ชื่อว่า “มังกรหยกหิมะ”(玉龙胜雪)] และมี “แม่คะนิ้งใน”[内白霜 ; ผลิตภัณฑ์ที่ชื่อว่า “ศิลาชา”(茶石)] ซึ่ง “แม่คะนิ้ง” นี้คือสารประกอบเชิงซ้อนของคาเทชินและคาแฟอินกับทีโพลิแซคคาไรด์ เป็นผลิตผลจาการหมัก ประกอบด้วยสารอาหารจากพืชหลายๆชนิด ถือเป็นทองคำในชา และก็ยังมีชนิดที่ไม่มี “แม่คะนิ้ง” อย่าง “ทองคำดำผูเอ๋อร์”(普洱黑金) และ “ไข่มุกดำ”(黑珍珠) ตัวครีมดำสนิม โดยเฉพาะ “ไข่มุกดำ” ทั้งดำทั้งเงา น้ำชาหนืดลื่นคล่องคอ ถือเป็นของล้ำค่าในชาทั้งหลาย “ฉาเกาจากอุณหภูมิต่ำ” ยังมีจุดเด่นคือการไม่ใช้สารที่ทำให้แข็งตัว(固形剂)ใดๆแต่สามารถขึ้นรูปได้ตามใจปราถนา สามารถผลิตฉาเกาที่มีรูปลักษณะและลวดลายต่างๆ นี่ก็คือเหตุผลของครีมจากการผลิตที่อุณหภูมิต่ำที่ไม่ถูกทำให้แข็งตัว
สิ่งที่ควรค่าแก่ความสนใจคือ ฉาเการ่วมสมัยสามารถที่จะผสมผสานชา เทคโนโลยี ศิลปะ รวมเป็นหนึ่งเดียวให้เป็นจริงได้ การสร้างสรรค์รูปแบบการหมักที่ไม่เหมือนกัน เฉกเช่นเดียวกับ “ผู้ชำนาญการบ่มหมัก”(酿造大师) ไวน์องุ่น ฉาเกาเนื้อผสม(ประกอบด้วยสารที่ไม่ใช่ชา)ที่แตกต่างกัน สามารถที่จะบ่มเพาะผลงานของ “ผู้ชำนาญการเนื้อผสม”(拼配大师) รุ่นใหม่ เคียงข้างมันยังมี “ผู้ชำนาญการชิมประเมิน”(品鉴大师) อาจเป็นไปได้ ฉาเการ่วมสมัยสามารถกลายเป็นหนึ่งในตัวนำที่สรรค์สร้างเมืองจีนให้เป็นเมืองแห่งชาของโลกอีกครั้ง “ช่างฝีมือแห่งชาติ”(大国工匠) จะปรากฏออกมารุ่นแล้วรุ่นเล่า เป็นการเปิดเผยให้เห็นบุคลิกลักษณะที่สละสลวยของใบชาและศิลปะชาแห่งชนชาติจีน
........จบบริบูรณ์........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ《กรรมวิธีการผลิตของฉาเกาผูเอ๋อร์》ตอนที่ 2---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
