การพัฒนาและทางเลือกของชาสุก (ตอนที่3)

 

        7)  เทคโนโลยีของกฎวิวัฒนาการใบชา

▲เทคโนโลยีของกฎวิวัฒนาการใบชา-โดยการควบคุมสภาวะแวดล้อมของการหมัก(อุณหภูมิ ความชื้น ปริมาณออกซิเจน)ที่เหมาะสมกับจุลินทรีย์

        ลักษณะเฉพาะของเทคโนโลยีของกฎวิวัฒนาการใบชา : คุณภาพคงที่ หมักทะลุกอง อัตราการเปลี่ยนแปลงสูง

        ตลอดกระบวนการหมักของชาสุก ก็คือช่วงต้นการเปลี่ยนเป็นน้ำตาล ช่วงปลายกระบวนการบ่มให้นุ่ม การประกันอัตราการเปลี่ยนแปลงที่มีประสิทธิภาพ ก็คือช่วงต้นประกันการเจริญเติบโตของเชื้อรา Aspergillus niger ช่วงปลายประกันการเพิ่มขึ้นของยีสต์

        เมื่อมียุทธวิธีแล้ว ลำดับต่อไปก็เดินไปตามบท

        จุลินทรีย์ที่พวกเราต้องการจะชอบพอกับสภาพแวดล้อมอย่างไรก็สร้างสภาพแวดล้อมอย่างนั้นให้มัน เชื้อราใหม่ Aspergillus niger เมื่อพบเห็นสภาพแวดล้อมที่พร่องออกซิเจนความชื้นสูงซึ่งเป็นที่ชื่นชอบก็จะเจริญเติบโตได้เร็วตามธรรมชาติ ทันทีที่เชื้อจุลินทรีย์ชนิดใดกลายเป็นจุดเด่นแล้ว ก็จะไม่มีที่ยืนสำหรับเชื้อจุลินทรีย์ชนิดอื่น กองหมักจึงสามรถมุ่งมั่นเดินตามขั้นตอนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลจนจบอย่างมีประสิทธิภาพ คอยการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลถึงระดับหนึ่งแล้วก็หลอกล่อให้ยีสต์ออกมา ซึ่งยีสต์ทรงพลังมาก หลังกลายเป็นจุดเด่นแล้วก็ไม่ใช่ธุระอะไรของเชื้อจุลินทรีย์อื่น เมื่อยีสต์เจริญเติบโตได้พอสมควรแล้วก็เปิดร่องผึ่งแห้ง 

▲เปิดร่องผึ่งแห้ง

        การดำเนินการตลอดทั้งกระบวนการ ดูเหมือนราวกับการหมักกองใหญ่ แต่ผลลัพธ์ออกมาไม่เหมือนกัน

        เทคโนโลยีรูปแบบนี้ดูเด่นชัดแต่เรียบง่าย คนที่รู้เรื่องจุลินทรีย์และทำชาเป็นก็สามมารถควบคุมกระบวนการรูปแบบนี้ได้โดยผ่านการทดลองและฝึกงานได้ซักช่วงเวลานึง

        8)  ทางเลือกของอารยธรรมมนุษย์

        แม้ว่าเทคโนโลยีมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง แต่การตกตะกอนของผลิตภัณฑ์และการตอบสนองของตลาดเป็นไปอย่างล่าช้าและเปลี่ยนตามกระแส ผู้คนชื่นชอบแบบดั้งเดิม แบบคลาสสิก มีเรื่องราว มีการจัดตั้ง.....

        นี่ก็เหมือนอุตสาหกรรมที่ละเอียดแม่นยำในทุกวันนี้ได้ก้าวล้ำและทดแทนหัตถกรรมส่วนใหญ่ แต่สินค้า “ทำด้วยมือ” ยังได้รับความชื่นชอบจากผู้คน ทันทีที่เข้าสู่ปัจจัยทางอารยธรรมมนุษย์แล้ว งั้นก็ไม่ใช่สินค้าบริโภคที่เรียบง่าย แต่ถือเป็นชิ้นงานศิลปกรรม

        ก็เหมือนบางชาที่จัดเก็บมีกลิ่นอับชื้นบ้าง บางการหมักมีกลิ่นคาวบ้าง แต่นี่ประจวบเหมาะเป็นรอยประทับทางจิตวิญญาณของคนรุ่นนี้ รสแบบนี้จึง “แท้” จึงต้องมี “รสอย่างนี้แหละ” บางครั้งมันสามารถเป็นตัวแทนของจิตวิญญาณอย่างหนึ่ง ก็เหมือนกับ “ความรู้สึกเหี่ยวแห้ง” ของชาสุก 7581 “กลิ่นถ่านหินเลน” ของสก๊อตวิสกี้

        นี่ดูเหมือนกับเป็นของมีตำหนิ กลับกลายเป็นของสืบทอด เป็นสัญลักษณ์ทางวัฒนธรรม

        การหมักกองใหญ่แบบดั้งเดิมอาจจะมีกลิ่นหมักกอง แต่มันภายใต้ที่เต็มไปด้วย “ผิดพลาดเล็กน้อย” อาจบุกเบิกเทคโนโลยีใหม่ๆออกมา

        การหมักกองเล็กอาจไม่สามารถหมักทะลุกอง แต่มันทำให้พวกเราสามารถดื่มเหล่าปานจางปิงต่าวที่เป็นชาสุกประเภทหายากได้ 

        การหมักเติมกล้าเชื้อจุลินทรีย์อาจยังไม่พัฒนา แต่มันได้กุมรหัสลับพื้นฐานตามแผนการของชาสุกคุณภาพสูง

        วัฒนธรรมชาสุกต้องดำรงความหลากหลาย ดำรงความไม่แน่นอน ดำรงโอกาสทำผิดพลาด ดำรงวิวัฒนาการ.....

        อย่าสนใจความสมบูรณ์แบบ ในโลกนี้ไม่มีความสมบูรณ์แบบ ความไม่สมบูรณ์แบบต่างหากที่คือความจริงที่มีอยู่ในสรรพสิ่ง ดังบทสร้อยของเพลง《Anthem》โดย Leonard Cohen : 

        “There is a crack in everything , that’s how the light gets in / สรรพสิ่งมีรอยแตกร้าว รอยแตกร้าวนี่แหละที่ให้แสงลอดผ่านได้”

     ----- จบ -----

หมายเหตุ : สนใจอ่านบทความในเวอร์ชั่น Blogger โปรดเข้าไปที่เพจ –

เอกสารอ้างอิง :

2021发酵技术大盘点 : 熟茶的发展与选择 : https://m.ipucha.com/show-167-6833.html

การพัฒนาและทางเลือกของชาสุก (ตอนที่2)

 

        4)  การหมักกองเล็ก

        ลักษณะเฉพาะของการหมักกองเล็ก : กองจะเล็ก ข้อจำกัดการหมักน้อย หมักไม่ทะลุกอง แต่กลิ่นหมักกองน้อย สีน้ำชาใหม่ไสสว่าง กรรมวิธีการผลิตมีความเสถียรน้อย 

▲การหมักกองเล็ก

       | ข้อจำกัดการหมักลดลง

        ทำชาสุกสามารถใช้จำนวนไม่ถึง 5 ตัน เพียงต้องการหลายร้อยกิโลกรัมกระทั่งหลายสิบกิโลกรัมก็สามารถทำได้ นี่ทำให้วัตถุดิบเกรดสูงจำนวนมากมีโอกาสเข้าสู่บริบทของชาสุก เป็นการผลักดันให้การพัฒนาชาสุกมีความหลากหลาย

       | สีน้ำชาใหม่ใสสว่าง

        สีน้ำชาช่วงเป็นชาใหม่ของชาสุกจากการหมักกองใหญ่ทั่วไปจะค่อนข้างขุ่นมัว สีน้ำชาของการหมักกองเล็กทั่วๆไปจะใสสว่างกว่าของการหมักกองใหญ่ 

▲สีน้ำชาขุ่นมัว-ช่วงเป็นชาใหม่ของชาสุกจากการหมักกองใหญ่

▲สีน้ำชาใสสว่าง-ชาสุกจากการหมักกองเล็ก และ ชาสุกจากการหมักกองใหญ่หลังผ่านกระบวนการบ่มให้นุ่มในการจัดเก็บ

        แต่มีข้อควรระวัง : ใสสว่างดูเหมือนเป็นคำสรรเสริญ แต่หลังจากเข้าใจแหล่งที่มาแล้ว อาจค้นพบว่านี่มิใช่การสรรเสริญทั้งหมด

        การหมักกองใหญ่ที่ปกติ ช่วงปลายจะมียีสต์เจริญเติบโตเป็นจำนวนมาก ซึ่งยีสต์จะกัดสลายเส้นใยเป็นจำนวนมาก สุดท้ายได้มาเป็นโพลิแซคคาไรด์ที่ละลายในน้ำ

        แต่เส้นใยสายยาวจากไม่ละลายในน้ำถึงละลายในน้ำต้องผ่านกระบวนการค่อยๆเปลี่ยนจากยาวเป็นสั้น ในนั้นจะมีเส้นใยสั้นบางส่วนที่จะละลายในน้ำแต่ยังไม่ละลายในน้ำ สารเหล่านี้จะแสดงออกไปทาง “ขุ่นมัว/浑浊” หรือ “หนืดข้น/浓稠” (นี่ขึ้นอยู่กับจะใช้คำศัพท์อย่างไร)

        แต่การเกิดอนุภาคแขวนลอยที่ไม่ละลายในน้ำเหล่านี้ ซึ่งเป็นขั้นตอนที่ต้องผ่านของกระบวนการบ่มให้นุ่มของน้ำชา มีเพียงสีน้ำชาที่ผ่าน “ขุ่นมัว” แล้วเปลี่ยนเป็นสว่างหลังผ่านกระบวนการบ่มให้นุ่มในการจัดเก็บ จึงเป็นสีน้ำชาที่ดีของชาผูเอ่อร์

        การหมักกองเล็กจำนวนมากอันเนื่องจากขนาดที่จุลินทรีย์เจริญเติบโตค่อนข้างเล็ก ทำให้การย่อยสลายเส้นใยได้ค่อนข้างน้อย ดังนั้นสีน้ำชาของชาใหม่จึงค่อนข้างสว่าง 

       | หมักไม่ทะลุกอง

        การหมักกองเล็กมีปัญหาหนึ่งที่ดำรงอยู่ ขนาดโดยรวมของกองเล็กก็ใหญ่ได้แค่นั้น สภาพแวดล้อมที่จุลินทรีย์ต้องการมีจำกัด ดังนั้น แม้ว่าชนิดจุลินทนรีย์ที่มีประสิทธิภาพเจริญเติบโตครบหมดแล้ว แต่ยอดรวมจุลินทรีย์ที่เจริญเติบโตยังค่อนข้างน้อย โดยเฉพาะขนาดของยีสต์ช่วงปลายจะค่อนข้างน้อย ดังนั้นการหมักกองเล็กโดยทั่วไปการเพิ่มขึ้นของโพลิแซคคาไรด์ที่ละลายในน้ำมีข้อจำกัดพอสมควร

       | กลิ่นหมักกองน้อย

        ก็สามารถทำความเข้าใจในทางกลับกัน จุลินทรีย์ในกองเล็กทั้งมวลเจริญเติบโตได้น้อย มีความหมายโดยนัยว่าจุลินทรีย์ที่มีประสิทธิภาพและจุลินทรีย์ปนเปื้อนล้วนเจริญเติบโตได้น้อย จุลินทรีย์ที่มีประสิทธิภาพเจริญเติบโตได้น้อย ปริมาณการเพิ่มขึ้นของโพลิแซคคาไรด์ที่ละลายในน้ำก็ไม่เพียงพอ แต่จุลินทรีย์ปนเปื้อนเจริญเติบโตได้น้อย ก็แทบจะไม่มีกลิ่นหมักกอง นี่ก็ถือเป็นข้อดีอย่างหนึ่ง

        5)  ระหว่างใหญ่กับเล็ก

        นอกจากนี้ ยังมีการหมักขนาดเล็กรูปแบบ “อาศัยกองใหญ่/借大堆” โดยห่อชากองเล็กสอดเข้าไปในกองใหญ่

        ลักษณะเฉพาะของการหมักรูปแบบนี้ : ขนาดสามารถเล็กมาก แต่มีเพียงโรงงานที่ตัวมันทำกองใหญ่จึงจะสามารถดำเนินการได้ การดำเนินการทางเทคนิคค่อนข้างยากมาก และก็คุณภาพสุดท้ายขึ้นอยู่กับมาตรฐานของเทคโนโลยีในตัวของการหมักกองใหญ่

        เทคโนโลยีรูปแบบนี้มีความหมายทางการทดลอง วัตถุดิบจำนวนน้อยสามารถใช้วิธีการนี้เพื่อคาดการณ์ผลที่จะได้ในการหมักกองใหญ่ 

        6)  การหมักเติมกล้าเชื้อจุลินทรีย์(ส่าชา/茶曲)

        ลักษณะเฉพาะของการหมักเติมกล้าเชื้อจุลินทรีย์ : ชี้ตรงไปที่แก่นคุณภาพของชาสุก มีนัยสำคัญในการชี้นำอย่างสูง 

▲การหมักเติมกล้าเชื้อจุลินทรีย์ 

        บนพื้นฐานการศึกษาวิจัยการทำชาสุกของอาจารย์ โจวหงเจี๋ย/周红杰 ทำให้ทุกวันนี้สามารถเข้าใจกลไกโดยองค์รวมของกระบวนการหมักชาผูเอ่อร์แบบดั้งเดิม :

        ขั้นตอนที่ 1 – ผลจากการที่เชื้อรา Aspergillus niger เป็นเชื้อหลัก ได้น้ำตาลออกมาเป็นจำนวนมาก สามารถเรียกขานเป็นขั้นตอน “การเปลี่ยนเป็นน้ำตาล/糖化”

        ขั้นตอนที่ 2 – ผลจากการที่ยีสต์เป็นเชื้อหลัก ทำลายน้ำตาลเชิงเดี่ยว ได้โพลิแซคคาไรด์ที่ละลายในน้ำออกมาเป็นจำนวนมาก สามารถเรียกขานเป็นขั้นตอน “การบ่มให้นุ่ม/醇化”

        ขั้นตอนที่ 3 – ผึ่งแห้ง จุลินทรีย์ลดลง

        ในเมื่อรู้แล้วว่าเชื้อรา Aspergillus niger ก่อให้เกิดหอมหวาน ยีสต์ก่อให้เกิดหนานุ่ม ถ้าเช่นนั้นช่วงการหมักก็นำเชื้อรา Aspergillus niger และยีสต์เติมลงไป งั้นก็สามารถเพิ่มสัดส่วนของจุลินทรีย์ที่มีประสิทธิภาพแล้วไม่ใช่หรือ? นี่ก็คือวิธีการของการหมักเติมกล้าเชื้อจุลินทรีย์ 

▲การเทียบเคียงกลไกการหมัก - การหมักชาสุก/熟茶发酵 | การหมักเหล้าขาว/米酒发酵

เอกสารอ้างอิง :

2021发酵技术大盘点 : 熟茶的发展与选择 : https://m.ipucha.com/show-167-6833.html