普洱生茶的存茶 --- 丑小鸦向白天鹅的蜕变 (1)
การหมักของชาผูอ๋อร์เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างไร? การหมักของชาผูเอ๋อร์และกลุ่มเหล้าขาวมีความแตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด การหมักของกลุ่มเหล้าขาวภายหลังจากการกลั่นเหล้าเสร็จสิ้นลง เปลี่ยนเข้าสู่ขั้นตอนการหมักในสถานะของเหลว ซึ่งลักษณะภายนอกของตัวเนื้อเหล้าเกิดการเปลี่ยนแปลงไม่มาก ถ้าหากไม่ใช่เพราะการระบุอายุปีหรือวันเดือนปีที่ออกจากโรงงานบนฉลากบรรจุหีบห่อของผลิตภัณฑ์กลุ่มเหล้าแล้ว พวกเรายากที่จะตัดสินใจอายุปีพัฒนาการของตัวเนื้อเหล้า
แต่ชาผูเอ๋อร์ไม่เหมือนกัน ไม่ว่าจะเป็นลักษณะภายนอกหรือว่าคุณภาพภายในล้วนเกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างมาก นี่ก็คือเหตุผลที่ทำไมพวกเรายินยอมพร้อมใจกันเรียกขานว่า “การแปลงร่างจากอีกาดำไปเป็นหงส์ขาว”
1. การเปลี่ยนแปลงของสีภายนอกใบชา
การหมักในสถานะของแข็งเป็นเอกลักษณ์พิเศษของการหมักชาผูเอ๋อร์ ดังนั้น ก่อนที่ยังไม่ได้ทำการชงชิมดื่ม พวกเราสามารถสังเกตเห็นระยะเวลาสั้นยาวของการหมักจากสีภายนอกใบชา
ถ้าเป็นชาผูเอ๋อร์ที่เพิ่งผลิตออกมาใหม่ๆ(หลักใหญ่บ่งชี้ถึงชาดิบ) สีภายนอกจะออกสีเขียวเทา กระทั่งออกทางขาวเทา นั่นเป็นเพราะการหมักที่ต้องการออกซิเจนในกระบวนการหมักเบื้องต้นของชาผูเอ๋อร์ ทำให้สารคลอโรฟิลล์ในใบชาภายใต้เอนไซม์ Polyphenol Oxidase ส่งผลทำให้เกิดการสลายตัวด้วยน้ำ(Hydrolysis) ดังนั้น สีภายนอกของชาผูเอ๋อร์ที่เพิ่งผลิตออกมาใหม่ๆเป็นไปไม่ได้ที่ปรากฏออกมาเป็นสีเขียวดำหรือสีเขียวหยก ถ้าหากว่าใช่ นั่นแสดงว่าวิธีการเบื้องต้นไม่ใช่การตากเขียว แต่เป็นการอบเขียว เนื่องจากการอบเขียวคือวิธีการของชาเขียว อาศัยอุณหภูมิสูงในการอบเขียวทำให้ “เอนไซม์” ในใบชาถูกทำลาย รักษาคลอโรฟิลล์ไว้ ทำให้ใบชาไม่เกิดการออกซิเดชั่นที่มีเอนไซม์เป็นตัวกระตุ้น
การผลิตเริ่มต้นของชาผูเอ๋อร์(หลักใหญ่บ่งชี้ถึงก้อน แผ่นกลม ถัว แผ่นเหลี่ยม) สีภายนอกจะออกสีเขียวมืด หลังจากนั้น เป็นไปตามกาลเวลาที่ล่วงเลยไป การเปลี่ยนแปลงของสีที่ปรากฏออกมาจะชัดเจน โดยพื้นฐานคือ :
สีเขียวมืด --> สีเขียวเทา --> สีแดงอ่อนเทา --> สีแดงอ่อน --> สีน้ำตาล --> สีน้ำตาลเข้ม
เมื่อสีภายนอกชาผูเอ๋อร์ได้ถึงระดับสีน้ำตาลเข้มแล้ว ซึ่งต้องอาศัยระยะเวลาพัฒนาการประมาณ 50 ปีขึ้นไป(ชาโกดังเปียกอยู่นอกเหนือประเด็นนี้) การเปลี่ยนแปลงของสีหลังจากนี้ไปจะดำรงหยุดที่สีน้ำตาลเข้มตลอดไป ไม่ว่าจะเป็น 70 ปี กระทั่งเกินร้อยปี สีน้ำตาลเข้มของภายนอกใบชาดำรงอยู่ตั้งแต่ต้นจนจบ เกิดการเปลี่ยนแปลงน้อยมาก
มีประเด็นหนึ่งที่ต้องการบ่งชี้ออกมา การเปลี่ยนแปลงของสีภายนอกชาผูเอ๋อร์มีเงื่อนไขของกาลเวลา ยังมีอิทธิพลของสภาพแวดล้อมพัฒนาการ ปัจจุบันพวกเรายังไม่สามารถนำเสนอตารางเวลาของการเปลี่ยนแปลงของสีออกมา นี่เป็นเพราะว่าสภาพแวดล้อมพัฒนาการ(ก็สามารถเรียกขานว่าเงื่อนไขของสถานที่จัดเก็บ)เป็นเงื่อนไขที่สำคัญมากของการหมักภายหลังของชาผูเอ๋อร์ อย่างเช่นพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ในกว่างตงและฮ่องกงเปรียบเทียบกับเขตพื้นที่ทางอีสาน(เมืองจีน) ความเร็วทางพัฒนาการจะเร็วกว่ามากอย่างเด่นชัด
2. การเปลี่ยนแปลงของสีน้ำชาหลังการชงใบชา
การหมักของชาผูเอ๋อร์ยังสามารถรับรู้ได้ถึงผลลัพธ์ของการหมักจากการเปลี่ยนแปลงของสีน้ำชาหลังการชงใบชา การเปลี่ยนแปลงของสีน้ำชาลักษณะนี้ อันที่จริงเป็นการสะท้อนถึงการวิวัฒน์ตามคาบเวลาที่ไม่เหมือนกันของสารสีใบชา คือ :
สีเหลืองอ่อน --> สีเหลือง --> สีเหลืองทอง --> เหลืองส้มจีน --> กุหลาบแดง --> สีน้ำตาลแดง --> สีน้ำตาล --> ไวน์แดง --> แดงทับทิม
สีน้ำชาหลังจากการชงชาผูเอ๋อร์ที่ปรากฏออกมาเป็นแดงทับทิม ซึ่งคาบเวลาพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ต้องประมาณ 50 ปีขึ้นไป
การวิวัฒน์ของสารสีชาผูเอ๋อร์ก็คือผลจากการหมักของชาผูเอ๋อร์
ในขั้นตอนแรกของการหมักชาผูเอ๋อร์ คือการหมักที่ต้องการออกซิเจน(有氧发酵) คาเทชินที่เป็นองค์ประกอบอยู่ในชาผูเอ๋อร์จำนวนมาก(มีถึงอัตราส่วน 30% ของใบชาแห้ง) ภายใต้ผลของเอนไซม์ Polyphenol Oxidase และ Peroxidase ถูกสลายตัวกลายเป็นสารประกอบโพลิฟีนอลส์ได้ง่าย ระหว่างที่อยู่ในขั้นตอนนี้ แวคิวโอล(Vacuole : 液泡)ของใบชาถูกทำลายภายใต้ “การนวดอย่างแรง” คาเทชินเกิดออกซิเดชั่นอย่างรวดเร็ว ก่อให้เกิดสีมูลฐานที่สำคัญ 2 ชนิด คือสารสีแดงและสารสีเหลือง Polyphenol Oxidase มีผลสำคัญต่อคาเทชิน ก่อให้เกิดสารสีเหลือง(Theaflavin : 茶黄素) ส่วน Peroxidase มีผลสำคัญต่อการเกิดสารสีแดง(Thearubigin : 茶红素) นี่ก็คือผลลัพธ์ของออกซิเดชั่นที่กระตุ้นโดยเอนไซม์
ในขั้นตอนที่ 2 ของการหมักชาผูเอ๋อร์ คือการหมักที่ไม่ต้องการออกซิเจน(厌氧发酵) สารสีของชาผูเอ๋อร์ปรากฏการเปลี่ยนแปลงที่มีนัยสำคัญ อดีตที่ผ่านมา นักวิทยาศาสาตร์ได้อ้างอิงกลไกของการเกิดสารสีแดงจากการศึกษาวิจัยแม่แบบการหมักของชาแดง ยืนยัน “เส้นทาง” การวิวัฒน์ของสารสีแดง ดังนี้ :
สารสีเหลือง --> สารสีแดง --> สารสีน้ำตาล
กระบวนวิวัฒนาการนี้บ่งบอกให้พวกเรารู้ว่า การหมักของชาแดงคือการผลิตสารสีเหลืองเป็นอันดับแรก หลังจากนั้นคือสารสีแดง แต่ทว่าสารสีแดงไม่เสถียร จะเปลี่ยนเป็นสารสีน้ำตาล(Theabrownin : 茶褐素)โดยทันที ฉะนั้น ปัจจุบันในการตรวจสอบชาแดง สามารถตรวจสอบได้เพียงแค่สารสีน้ำตาล ไม่สามารถตรวจสอบสารสีแดงได้ เป็นเพราะว่าปัจจุบันวิธีการตรวจสอบสารสีแดงยังไม่ได้สร้างขึ้นมา ยิ่งไม่มีมาตรฐานทางด้านนี้ การวิวัฒน์ของสารสีในชาแดงจนถึงสารสีน้ำตาลเป็นอันสิ้นสุด การวิวัฒน์ต่อจากนี้ไปก็คือกระบวนการของการเกิดเชื้อรา เมื่อเป็นประการฉะนี้ ผู้ชำนาญการด้านใบชาจำนวนมากล้วนยึดถือการวิวัฒน์สารสีของชาแดงเป็นมาตรฐาน แล้วนำเสนอขึ้นมาว่าชาผูเอ๋อร์ไม่ดำรงอยู่บนแนวความคิดของยิ่งเก่ายิ่งหอม ยิ่งไม่เห็นด้วยกับคำกล่าวที่ว่าชาผูเอ๋อร์ดำรงไว้ซึ่ง “ยิ่งเก่ายิ่งหอม”
แต่กลไกการเกิดสารสีแดงของชาผูเอ๋อร์แตกต่างจากชาแดง ครึ่งกลไกของการวิวัฒน์ของสารสีแดงจะเหมือนกับชาแดง แต่ครึ่งกลไกหลังจะแตกต่างกับการวิวัฒน์สารสีแดงของชาแดง คือผ่านอีกหนึ่งกระบวนการโดย “แป้นปัดแคร่” เพื่อ “แยกออกมา” คือ :
สารสีเหลือง --> สารสีแดง --> สารสีน้ำตาล --> สารสีแดง
กระบวนการนี้อธิบายว่า ในกระบวนการพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ กระบวนวิวัฒนาการของสารสีแดงจะไม่เหมือนกับชาแดง การหมักของชาแดงเมื่อเข้าสู่สารสีน้ำตาลแล้วก็เป็นอันสิ้นสุด ต่อจากนี้ไปก็คือกระบวนการเกิดเชื้อรา ฉะนั้น ระยะเวลาการรับประกันคุณภาพของชาแดงจะสั้นมากโดยการเทียบเคียง แต่ชาผูเอ๋อร์แตกต่างออกไป ชาผูเอ๋อร์จากแรกสุดคือสารสีเหลือง(สีน้ำชาออกเหลืองส้มจีน) ถึงการหมักในระดับหนึ่งแล้วเปลี่ยนเป็นสีแดงส้ม สีแดงกุหลาบ แล้วเข้าสู่ขั้นตอนของสีน้ำตาล น้ำชาจะออกสีแดงมืด จากนั้น เป็นไปตามกาลเวลาพัฒนาการที่ยืดยาวออกไป สีน้ำชาจะแดงเงาขึ้นมาทีละนิด ความโปร่งแสงและความแดงเงาล้วนเพิ่มขึ้นมาอย่างชัดเจน อันที่จริงเป็นผลจากสารสีแดงที่แยกตัวออกมาจากออกซิเดชั่นของสารสีน้ำตาล ดังนั้น ชาเก่าผูเอ๋อร์ ความแดงเงาของน้ำชาจะสูงกว่าชาผูเอ๋อร์ที่มีอายุปีต่ำอย่างแน่นอน ปรากฏการณ์นี้เป็นการนำกลไกการวิวัฒน์ของสารสีที่มีเฉพาะในชาผูเอ๋อร์ที่เป็นโครงสร้างพื้นฐานทางกายภาคเสนอให้แก่พวกเรา ; ซึ่งก็คือหลักฐานทางเคมีที่ยิ่งเก่ายิ่งหอมของชาผูเอ๋อร์
........ยังมีต่อ........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ《ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค II)》ตอนที่ 2---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
