ความรู้ที่ซ่อนแอบอยู่ในรสชาติของชา【EP2】(ตอนที่3)

ชากึ่งสำเร็จรูปและชาสำเร็จรูป

        บุคลิกที่ทำจากขั้นตอนการแปรรูปชาซึ่งผสมผสาน

        เมล็ดกาแฟจำเป็นต้องผ่านการแปรรูป「เมล็ดดิบ」และ「เมล็ดคั่ว」2 ขั้นตอนจึงจะสามารถกลายเป็นกาแฟรสเข้มกลิ่นหอมในมือของผู้บริโภค แนวความคิดทางขั้นตอนการแปรรูปชาก็เหมือนกับเมล็ดกาแฟ ความเป็นจริงใบชาต้องผ่านการแปรรูป 2 ขั้นตอน จึงเป็นสินค้าใบชาที่ผู้บริโภคหาซื้อได้จากร้านน้ำชาหรือห้างชา การแปรรูปชา 2 ขั้นตอนนี้ที่เทียบเคียงกับการแปรรูป 2 ขั้นตอนของเมล็ดกาแฟแล้วก็คือขั้นตอน「ชากึ่งสำเร็จรูป (毛茶)」และ「ชาสำเร็จรูป (精製茶)」

       「ขั้นตอนชากึ่งสำเร็จรูป」ก็คือขั้นตอนซึ่งผสมผสานของชาแต่ละประเภทที่เคยได้อธิบายใน 6 ประเภทของชา「ชากึ่งสำเร็จรูป」จะทำการผลิตในพื้นที่การเด็ดใบชาซึ่งอาจารย์ทำชาจะเป็นผู้กำหนดประเภทใบชา ระดับการหมัก รูปลักษณะของชาแห้ง (อย่างเช่น : รูปลักษณะเม็ด รูปลักษณะเส้น...เป็นต้น) ตลอดจนถึงบุคลิกและคุณภาพของชาอันเป็นเอกลักษณ์พื้นฐาน

       「ขั้นตอนชาสำเร็จรูป」ซึ่งไม่ต้องดำเนินการในพื้นที่ผลิต ส่วนใหญ่จะดำเนินการโดยห้างชา พ่อค้าชาหรือชาตราสินค้าดัง หลังจากจัดซื้อชากึ่งสำเร็จรูปจากพื้นที่ผลิตแล้ว ห้างชา พ่อค้าชาหรือชาตราสินค้าดังก็จะทำการอบปิ้ง การอบกลิ่น การเบลนด์...เป็นต้นที่ต่างเป็นกรรมวิธีการผลิต「ชาสำเร็จรูป」เฉพาะตน เพื่อให้ได้คุณภาพที่คงที่และสร้างสรรค์บุคลิกของใบชาอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตราสินค้าของตนเอง ปรากฏการณ์แบบนี้จะเหมือนกับในบริบทของกาแฟ

        กรรมวิธีการผลิตที่สำคัญๆของ「ชาสำเร็จรูป」มีดังต่อไปนี้ :

      〖การคัดเกรด〗(分類/Screening and Grading)

        โดยการนำชากึ่งสำเร็จรูปที่จัดซื้อเข้ามาแล้วทำการคัดแบ่งเกรดหรือแยกตามพื้นที่ผลิต ฤดูกาล พันธุ์ชา ชนิดชาและลักษณะบุคลิกที่แสดงออกมา เมื่อทำการคัดเลือกเสร็จเรียบร้อยแล้วก็นำไปเก็บในคลังเก็บ

      〖การคัดสรร〗(挑揀/Picking)

        ใบชาไม่ว่าจะเก็บด้วยมือหรือเครื่องจักร ในชากึ่งสำเร็จรูปล้วนมีความเป็นไปได้ที่มีสิ่งปลอมปนไม่มากก็น้อยที่มีผลกระทบต่อคุณภาพของใบชา อาทิเช่น : ใบแก่ ก้านใบหรือสารแปลกปลอมอื่นๆ สิ่งเหล่านี้ล้วนต้องอาศัยความอดทนในการคัดสรรแยกออกมาทีละชิ้น

      〖การอบปิ้ง〗(烘焙/Roasting)

        การอบปิ้งเป็นกรรมวิธีการผลิตที่สำคัญที่สร้างสรรค์เอกลักษณ์อันเป็นอัตลักษณ์ของตราสินค้า ในช่วงปี 1970-1990 ซึ่งเป็นยุคที่เศรษฐกิจของใต้หวันเจริญก้าวหน้าอย่างรวดเร็ว การดื่มชาเป็นกระแสนิยมทั่วทั้งประเทศ ห้างชาร้านน้ำชาผุดขึ้นราวกับดอกเห็ด ช่วงเวลานั้นห้างชาที่มีชื่อเสียงส่วนใหญ่จะใช้เทคนิค「ปิ้งไฟ」ที่เป็นความสามารถพิเศษเฉพาะตัวมาสร้างสรรค์ความแตกต่างบนบุคลิกเพื่อมัดใจลูกค้า

        นอกจากนั้น แม้ว่าชาเขียวของญี่ปุ่นก็มีชาคั่วโฮจิฉะ (hojicha) ทว่า ประเภทชาที่เป็นตัวหลักผ่านวิถีปิ้งไฟอย่างพินิจพิเคราะห์และระดับปิ้งไฟตื้นลึกที่ทำให้ผัสสะได้ถึงความแตกต่างบนบุคลิกก็ยังต้องเป็นชาอูหลงที่หมักบางส่วน

      〖การอบกลิ่น〗(窨香/Scenting)

        กรรมวิธีการอบกลิ่นคือวิธีการผลิตใบชาที่พัฒนาขึ้นมาโดยอาศัยความสามารถพิเศษที่ดูดกลิ่นจากสภาพแวดล้อมได้ดีของใบชาอบแห้ง「ชาหอมกลิ่นดอกมะลิ」ที่พวกเราคุ้นเคยก็คือตัวแทนของชาอบกลิ่น ที่กลายเป็น Jasmine Tea ที่ทั่วโลกรู้จักดีในปัจจุบัน กระทั่งต่อมาประเทศทางตะวันตกโดยแนวความคิดของการอบกลิ่นได้พัฒนาชาแดงชนิดเอิร์ลเกรย์ (Earl Grey Tea)...เป็นต้น

        ในใต้หวันหรือเมืองจีน คนชาจะอบใบชาด้วยกลิ่นหอมธรรมชาติ เพื่อให้จิตใจแจ่มใสเวลาดื่มชาและก็เพิ่มความเพริศพริ้งตอนการลิ้มชิมรสชา ทว่า ถึงแม้การอบใบชาด้วยกลิ่นหอมดอกไม้ธรรมชาติมาปรุงแต่งเพิ่มเสน่หา แต่สิ่งสำคัญของการลิ้มชิมรสก็ยังอยู่บนรสชาติที่สัมผัสได้ ในทำนอง「รสชา7ส่วน กลิ่นหอม3ส่วน」

      〖การเบลนด์〗(拼配/Blending)

        พันธุ์ต้นชา ฤดูกาล พื้นที่ผลิต กระทั่งกระบวนการแปรรูปชา...ปัจจัยต่างๆเหล่านี้มีผลกระทบต่อบุคลิกและคุณภาพขั้นสุดท้ายที่ปรากฏให้เห็นของใบชา นี่คือการเปลี่ยนแปลงของใบชาในการลิ้มชิมรสที่น่าสนใจ แต่ก็เป็นความยุ่งยากของพ่อค้าชาและชาตราสินค้าดังที่จะเสาะหาบุคลิกที่คงที่ เนื่องจากปัจจัยที่มีผลกระทบต่อบุคลิกและคุณภาพของใบชามีมากมาย พ่อค้าชา ชาตราสินค้าดังจะไม่ยอมเสี่ยงที่จะสูญเสียลูกค้าจากคุณภาพผันแปรขึ้นๆลงๆอย่างมาก ดังนั้น การเบลนด์ใบชาที่เป็นวิธีทางแก้ก็อุบัติขึ้นด้วยประการฉะนี้

        การเบลนด์ใบชาไม่เพียงสามารถลดความผันผวนทางคุณภาพของใบชา ใบชาตราสินค้าที่มีชื่อเสียงในโลกได้สร้างสรรค์บุคลิกที่พิเศษเฉพาะและแตกต่าง แล้วนำเสนอ「ชาสูตร」อันเป็นอัตลักษณ์ของตราสินค้าตนเอง ชาสูตรเหล่านี้ อาจนำใบชาจากหลายๆฤดูกาล พื้นที่ผลิต พันธุ์ต้นชา กระทั่งกรรมวิธีการผลิตเชิงสำเร็จรูปที่แตกต่างกันมาดำเนินการจัดสรรผสมในอัตราส่วนต่างกันออกไป ด้วยประการฉะนี้ จึงสามารถผลิตใบชาที่มีบุคลิกอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของตราสินค้าได้เป็นปริมาณมากและมั่นคงในการป้อนให้แก่ผู้บริโภคทั่วโลก

การอบปิ้งใบชา 

        เกร็ดความรู้ของการอบปิ้ง

        ในประเภทชาบรรดามี ก็มีเพียงชาอูหลงที่ให้ความสำคัญกับการอบปิ้งเป็นกรณีพิเศษ การอบปิ้งนอกจากเป็นการปรุงแต่งบุคลิกของ「ชากึ่งสำเร็จรูป」แล้ว เมื่อผ่านการอบปิ้งแล้ว ยังสามารถยกระดับความดื่มด่ำทางคออย่างหุยกาน (回甘) ที่ผัสสะได้จากการดื่มชา ความดื่มด่ำทางคอก็คือ「รสชาติหลังจิบ (Aftertaste)」ที่ใช้บรรยายในการลิ้มชิมรสบุคลิก คือความรู้สึกทางรสที่ยังกรุ่นอยู่ในปากหลังจิบและกลืนน้ำชาลงคอแล้ว ภายใต้แกน 2 เส้นของระดับการอบปิ้งกับระดับการหมักในระดับตื้นลึกต่างๆกัน ทำให้บุคลิกของชาอูหลงมีความหลากหลายและความเป็นไปได้อย่างมากมายเมื่อเทียบกับชาประเภทอื่นๆ นี่เป็นการดีต่อการผลิตชาอูหลง ชาอูหลงจึงได้รับการพัฒนาเป็นชาที่มีเอกลักษณ์พิเศษอย่างมากมาย

        การอบปิ้งของใบชาก็จะเหมือนกับกาแฟ สิ่งที่คิดค้นหาล้วนเกี่ยวข้องทางความสัมพันธ์ของอุณหภูมิกับระยะเวลาของการอบปิ้ง เพียงแต่ว่าเมื่อเทียบเคียงกับเมล็ดกาแฟแล้ว ใบชาสามารถทนต่ออุณหภูมิการอบปิ้งค่อนข้างต่ำโดยการเทียบเคียง ระยะเวลาการอบปิ้งจะค่อนข้างยาวโดยการเทียบเคียง และจำนวนครั้งของการอบปิ้งไม่จำกัด ขอบเขตของอุณหภูมิการอบปิ้งประมาณ 70-110ºC อุณหภูมิการอบปิ้งที่เข้าใกล้หรือเกินกว่า 120ºC ใบชาจะเปลี่ยนแปลงไปทางร้ายอย่างรุนแรงเฉียบพลัน

        ระยะเวลาการอบปิ้งของใบชาสามารถยาวนานหลายชั่วโมง และยังสามารถปิ้งไฟแล้วทำให้เย็นลงทำซ้ำหลายๆครั้ง ลักษณะบุคลิกที่แสดงออกดั่งเหล็กของชาเถี่ยกวนอินก็มาจากปิ้งไฟแล้วทำให้เย็นลงทำซ้ำหลายๆครั้ง เป็นผลลัพธ์ของการอบปิ้งอย่างละเมียดละไมและอดทน อุณหภูมิการอบปิ้งยิ่งสูง ระยะเวลายิ่งยาวนานหรือจำนวนครั้งยิ่งมาก ระดับการอบปิ้งยิ่งลึก การเปลี่ยนแปลงทางสี/กลิ่น/รสก็จะเด่นชัด : กลับกัน อุณหภูมิการอบปิ้งยิ่งต่ำ ระยะเวลายิ่งสั้น ระดับการอบปิ้งยิ่งเบาบาง ลักษณะสี/กลิ่น/รสที่แสดงออกก็จะยังคงไว้ซึ่งกลิ่นอายอ่อนโยนแบบดั้งเดิมของชากึ่งสำเร็จรูป

        อุณหภูมิสูงในการอบปิ้งจะทำให้ใบชาเริ่มเกิดปฏิกิริยา「เมลลาร์ด (梅納)」และ「คาราเมลไลเซชั่น (焦糖化)」เป็น 2 ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (Non Enzymatic Browning Reaction) ทำให้บุคลิกของใบชาเกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างเด่นชัด「ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Mailard Reaction)」คือการที่อุณหภูมิสูงในการอบปิ้งไปเร่งให้อนุมูลอิสระของกรดอะมิโน (ธีอะนีน) และโปรตีน...เป็นต้นสารที่อยู่ในใบชาเปลี่ยนเป็นสารที่ให้บุคลิกใหม่และรงควัตถุสีดำ ส่วน「ปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชั่น (Caramelization Reaction)」คือการที่สารกลุ่มน้ำตาลเกิดการสลายตัวด้วยความร้อนสูงเปลี่ยนเป็นรงควัตถุสีน้ำตาล (เมลานิน) ทำให้บุคลิกเกิดการเปลี่ยนแปลง

▲การอบปิ้งของใบชาจะสร้างปรากฏการณ์ที่ไม่สามารถเอาบุคลิกใบชาคืนกลับมา นั่นก็หมายความว่า การอบปิ้งยิ่งลึก บุคลิกดั้งเดิมของใบชาจะเริ่มเปลี่ยนแปลงและไม่ย้อนกลับ 

① อุณหภูมิสูง → โปรตีน ธีอะนีน → ปฏิกิริยาเมลลาร์ด และ ② อุณหภูมิสูง → สารกลุ่มน้ำตาล → ปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชั่น >> เปลี่ยนแปลงทางลักษณะสี/กลิ่น/รสที่แสดงออกของชา --- ฝาด → ไม่เปลี่ยน ; ขม → น้อย ; หวาน → มาก ; สี → เปลี่ยนตามลำดับดังรูปการเปรียบเทียบสีของกากชาและน้ำชา ; กลิ่น → เปลี่ยนตามลำดับดังรูปแผนภาพระดับการอบปิ้งของชาอูหลงกับกลิ่นหอม

     
        ความเกี่ยวข้องของการอบปิ้งใบชากับสี/กลิ่น/รสของชาอูหลง

        ตามความความตื้นลึกของระดับการอบปิ้ง สามารถจัดแบ่งชาอูหลงออกเป็นเบา/กลาง/หนัก 3 ระดับการอบปิ้งที่แตกต่างกัน การจัดแบ่งก็เป็นไปตามที่ผู้อาวุโสเรียกขานกันว่า「ชาดิบ/ชากึ่งสุก/ชาสุก」

      〖การอบปิ้งเบา「ชาดิบ」〗

        จุดประสงค์หลักของการอบปิ้งเบาก็คือการลดความชื้นของใบชาแห้งอีกครั้ง เพื่อให้ใบชาสะดวกต่อการเก็บและคุณภาพคงที่ได้นาน การอบปิ้งที่เบาบางมากทำให้ชาอูหลงยังคงไว้สีเดิมของชาแห้งและของน้ำชากับกลิ่นรูปแบบเดิมของ「ชากึ่งสำเร็จรูป」เช่น「ชาดิบ」มีกลิ่นโน้ตของ「พืชผัก/Green」ที่ดั้งเดิม กลิ่นโน้ตของ「ดอกไม้/Floral」และ「ผลไม้/Fruity」ทว่า ช่วงทำการอบปิ้งเสร็จใหม่ๆจะมีกลิ่นโน้ตของ「ถั่วเปลือกแข็ง/Nutty」แบบกลิ่นข้าวตัง

      〖การอบปิ้งกลาง「ชากึ่งสุก」〗

      「ชากึ่งสุก」ที่การอบปิ้งระดับปานกลาง เป็นเพราะอุณหภูมิสูงของการอบปิ้งทำให้ลักษณะบุคลิกที่แสดงออกแบบดั้งเดิมของชากึ่งสำเร็จรูปได้ค่อยๆเปลี่ยนไปแล้ว ณ ขณะนี้สีของน้ำชาจะปรากฏเป็นสีเหลืองและสีน้ำตาลอ่อนที่สว่างสดใส และจะมีกลิ่นโน้ตของ「ถั่วเปลือกแข็ง/Nutty」แบบกลิ่นข้าวฟ่างคั่ว ขนมปังปิ้งและเกาลัดคั่วน้ำตาล และกลิ่นโน้ตของ「หวานน้ำตาล/Sugary」

        กลิ่นจากการลิ้มรส「ชากึ่งสุก」แม้ว่าจะมีกลิ่นไฟเจือจาง แต่เมื่อกลืนน้ำชาลงคอแล้วยังสามารถผัสสะความอ่อนโยนและนุ่มละมุนของ「ชากึ่งสำเร็จรูป」ที่กรุ่นอยู่ในปาก「ต้งติ่งอูหลง」จากหนานเถาลู่กู่ของใต้หวัน จัดเป็นชาอูหลงชนิด「ชากึ่งสุก」

      〖การอบปิ้งหนัก「ชาสุก」〗

      「ชาสุก」ที่การอบปิ้งระดับหนัก ได้เปลี่ยนบุคลิกดั้งเดิมของ「ชากึ่งสำเร็จรูป」ไปอย่างสิ้นเชิงแล้ว เฉกเช่นการคั่วเมล็ดกาแฟ การอบปิ้งยิ่งลึก สีสันยิ่งเข้ม กลิ่นหอมยิ่งแรงหนักแน่น ในตัว「ชาสุก」สามารถผัสสะกลิ่นโน้ตของ「ช็อคโกแลต/Chocolate」ราวกับกลิ่นช็อคโกแลตนมหรือช็อคโกแลตดำ บางครั้ง ยังผัสสะได้ถึงกลิ่นเปรี้ยวหวานอย่างกลิ่นโน้ตของ「บ่มหมัก/Fermented」แบบกลิ่นลูกพลัมรมควัน

▲การเปรียบเทียบสีของกากชาและน้ำชา (ชาอูหลง)  

(จากบนลงล่าง) สีเหลืองอ่อน(ระดับการอบปิ้งเบา/ชาดิบ) ; สีเหลืองทอง(ระดับการอบปิ้งกลาง/ชาดิบ) ; สีน้ำตาลอมเหลือง(ระดับการอบปิ้งกลาง/ชากึ่งสุก) ; สีน้ำตาลเข้ม(ระดับการอบปิ้งหนัก/ชาสุก)

▲แผนภาพระดับการอบปิ้งของชาอูหลงกับกลิ่นหอม  

(จากซ้ายวนไปขวา) ระดับการอบปิ้งเบา/ชาดิบ ; ระดับการอบปิ้งกลาง/ชากึ่งสุก ; ระดับการอบปิ้งกลาง/ชากึ่งสุก ; ระดับการอบปิ้งหนัก/ชาสุก

บันทึกเรื่องชา | กงล้อบุคลิก

        จากการผ่านกระบวนการแปรรูปชาที่ตามติดต่อเนื่องกัน ทำให้สารเดิมเป็นวัตถุดิบที่อยู่ในฉาจิงเกิดการเปลี่ยนแปลงเป็นสี/กลิ่น/รสของน้ำชาที่หอมอบอวลเข้มข้นมากยิ่งขึ้นและให้ความรู้สึกเชิงระดับขั้น สารทีโพลิฟีนอลส์ที่ให้「ความฝาด」ที่ถูกกักเก็บอยู่ในใบชาจะถูกใช้ไปใน「กระบวนการหมัก」ของใบชาช่วงดำเนินการแปรรูปชา เปลี่ยนเป็นแก่นสารชาอูหลงที่ให้「รสหวานกาน」ทีฟลาวินที่ให้「รสสดชื่น」และทีรูบิจินส์ที่ให้「รสเปรี้ยว」...เป็นต้นซึ่งเป็นสารสี/กลิ่น/รสของชา

        อย่างไรก็ตาม บนการผัสสะบุคลิก ความรู้สึกของตุ่มรับรสที่รับรู้จากน้ำชามิใช่มีเพียงหนึ่ง แต่เป็นความรู้สึกที่ผสมผสานอย่างเบ็ดเสร็จ อย่างเช่น : สารธีอะนีนที่ให้รสหวานชื่นสามารถลดความรู้สึกขมของคาแฟอีนให้เบาบางลง ส่วนคาแฟอีนที่ดำรงอยู่ร่วมกันกับทีโพลิฟีนอลส์จะก่อเกิดเนื้อสัมผัสที่เด่นชัดในน้ำชา ดังนั้น 

        〖ความฝาด + รสหวานชื่น + รสขมน้อย > ดั้งเดิมของใบชาสดผสมผสานกันแล้วนำมาซึ่ง「ความสดชื่น」ที่ผัสสะได้เมื่อดื่มชาเขียว〗 

        〖ความฝาดปานกลาง + รสหวานกาน + รสขม > ผสมผสานกันออกเป็น「ความหวานละมุน」ของชาอูหลง〗

        〖ความฝาดบางๆ + รสหวานสด + รสขม + รสเปรี้ยว > ผสมผสานกันออกเป็น「ความหอมอบอวล」ที่ผัสสะได้เมื่อดื่มชาแดง〗

        บนกลิ่นหอม ตัวชาเขียวที่ให้「ความสดชื่น」สามารถผัสสะได้ถึงกลิ่นโน้ตของ「พืชผัก/Green」ราวกับกลิ่นหญ้า ผัก สาหร่าย ส่วนกลุ่มชาอูหลงที่หมักบางส่วนซึ่งให้「ความหวานละมุน」ขอบเขตของกลิ่นหอมจะครอบคลุม」「ดอกไม้/Floral」และ「ผลไม้/Fruity」「ความหอมอบอวล」ของชาแดงที่หมักสมบูรณ์ ทางกลิ่นหอมจะมีกลิ่นโน้ตของ「ผลไม้/Fruity」「บ่มหมัก/Fermented」และ「สมุนไพร/Spices」...เป็นต้น นอกจากนั้น ชาอูหลงยังเน้นทางการอบปิ้ง ตามลักษณะเบา/กลาง/หนัก 3 ระดับของไฟปิ้ง ทำให้เกิดกลิ่นโน้ตของ「ถั่วเปลือกแข็ง/Nutty」」「หวานน้ำตาล/Sugary」และ「ช็อคโกแลต/Chocolate」เพิ่มขึ้นอันเนื่องจากการอบปิ้ง

▼เอกสารอ้างอิง : 王明祥 , 2019.《茶味裡的隱知識》

ความรู้ที่ซ่อนแอบอยู่ในรสชาติของชา【EP2】(ตอนที่2)

การหมักใบชา

        บุคลิกอันน่าหลงใหลที่เกิดจากการหมัก

        อาหารหมักเลิศรสจำนวนมากบนโลกนี้ล้วนผ่านกระบวนการหมักที่ทำให้เกิดบุคลิกอันน่าหลงใหลมิรู้ลืม ใบชาก็ไม่มีข้อยกเว้น ในตลอดทั้งกระบวนการแปรรูปชา หน้าที่สำคัญของอาจารย์ทำชาก็คือการควบคุมระดับการหมักของใบชา เมื่อปฏิกิริยาการหมักของใบชาเริ่มต้นขึ้น สารประกอบในใบชาก็เริ่มถูกออกซิไดซ์แล้วทำให้เกิดบุคลิกและสีของใบชารุ่มรวยมากยิ่งขึ้น ระดับชั้นยิ่งสูงขึ้น

        การหมักก่อนหน้าและการหมักภายหลัง (前發酵與後發酵/Fermentation and Post Fermentation)

        ในกระบวนการแปรรูป 6 ประเภทของชา วิธีการหมักที่ทำให้เกิดบุคลิกของใบชามี 2 รูปแบบ หนึ่งคือการอาศัย「เอนไซม์」ที่มีอยู่ในใบชาเป็นตัวเร่งให้「ทีโพลิฟีนอลส์」ที่มีอยู่ในใบชาเหมือนกันและ「ออกซิเจน」ในอากาศเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นเปลี่ยนเป็นสารสี/กลิ่น/รสหลากชนิดในใบชา เรียกขานเป็น「การหมักก่อนหน้า」หรือ「การหมักที่อาศัยเอนไซม์」อีกวิธีหนึ่งคือ「การบ่มเหลือง」ของชาเหลืองที่อาศัยผลของความร้อนชื้น หรือ「การหมักกอง」ของชาดำ หรือการนำแผ่นชาดิบมาเก็บเป็นระยะเวลาที่ยาวนาน โดยอาศัย「จุลินทรีย์」ในสิ่งแวดล้อมธรรมชาติทำให้เกิดการหมักในใบชา เรียกขานเป็น「การหมักภายหลัง」หรือ「การหมักที่ไม่อาศัยเอนไซม์」

      〖การหมักก่อนหน้า〗

        ชาแดง ชาเขียวและชาอูหลงเป็น 3 ประเภทของชาตัวหลักที่ได้รับความนิยมทั่วโลก มีส่วนแบ่งประมาณ 96% ของตลาดชาทั่วโลก บุคลิกของชา 3 ประเภทนี้ล้วนก่อเกิดขึ้นจาก「การหมักก่อนหน้า」ในกระบวนการแปรรูปชา โดยอาศัยเอนไซม์เป็นตัวเร่งให้ทีโพลิฟีนอลส์ถูกออกซิไดซ์ในใบชา

▲บริเวณที่เปลี่ยนเป็นสีแดงบนผิวใบเป็นตัวแทนของการหมักใบชาได้เริ่มขึ้นแล้ว ในภาพเป็นชาอูหลงอาหลีซานที่ปรากฏ「ขอบแดงใบเขียว (綠葉红鑲邊)」 

        ดังนั้น การหมักใบชา (Fermentation) ที่อภิปรายกันทั่วโลก ส่วนใหญ่เป็นการบ่งชี้ถึง「การหมักก่อนหน้า」ของใบชา และก็เป็นมาตรฐานที่ทั่วโลกนิยมใช้ในการจัดแบ่ง「ประเภทชา」ในปัจจุบัน「การหมักก่อนหน้า」ของใบชาจะสามารถเกิดขึ้นได้ต้องประกอบด้วย 3 ปัจจัยดำรงอยู่พร้อมกันและมีส่วนร่วมด้วยกัน
        1.「พอลิฟีนอลออกซิเดส」ในใบชาซึ่งเป็นเอนไซม์ที่มีฤทธิ์เป็นตัวเร่งให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น
        2.「ทีโพลิฟีนอลส์」ที่ดำรงอยู่ในแวคิโอลในเซลล์เนื้อเยื่อใบชั้นสปันจี
        3.「ออกซิเจน」ในบรรยากาศ

        ในกระบวนการหมักใบชา ปริมาณของ「ทีโพลิฟีนอลส์」อันเนื่องจากถูกออกซิไดซ์แล้วจะค่อยๆลดลง แล้วเปลี่ยนเป็น「แก่นสารชาอูหลง」「ทีฟลาวิน (Theaflavin)」หรือ「ทีรูบิจินส์ (Thearubigins)」...เป็นต้นซึ่งเป็นสารสีและรสของชา แก่นสารชาอูหลงที่หลากชนิดจัดเป็นสารให้รสชาติหลักของชาอูหลงที่ผ่าน「การหมักบางส่วน」「ทีฟลาวิน」จะนำมาซึ่งความสดและรสหวาน ซึ่งตุ่มรับรสสามารถผัสสะได้ถึงการดำรงอยู่ของมันในชาประเภทที่ผ่านการหมักค่อนข้างหนัก ขณะเดียวกัน「ทีฟลาวิน 」เป็นสารสีเหลืองที่เป็นดัชนีชี้วัดคุณภาพระดับสูงของชาแดงที่นำมาซึ่งความสดชื่นและความสว่าง นี่คงเป็นสารที่จะเน้นโดยใช้คำว่า「วงแหวนสีทอง」ในการโฆษณาชาแดงลิปต้น ? ส่วน「ทีรูบิจินส์」ในชาแดงเป็นสารสีแดงที่ให้รสเปรี้ยว นี่ก็คือเหตุผลว่าทำไมเวลาที่ดื่มชาแดง จะสามารถผัสสะรสเปรี้ยวบางๆและเนื้อสัมผัสเข้มข้นเสมอๆ

        การหมักใบชาเป็นกระบวนการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่สลับซับซ้อนที่ทำให้เกิดสี/กลิ่น/รสของชาอย่างตามติดต่อเนื่องกัน ช่วงการหมัก นอกจาก「ทีโพลิฟีนอลส์」จะถูกออกซิไดซ์แล้ว ในกระบวนการยังนำพาสารอื่นๆเข้าร่วมในปฏิกิริยาออกซิเดชั่นเช่นเดียวกัน อย่างเช่น : สาร「ธีอะนีน」และ「แคโรทีนอยด์」...เป็นต้น ในทำนองเดียวกันทำให้เกิดสี/กลิ่น/รสของน้ำชา ซึ่งก็คือบุคลิกโดยองค์รวมที่ผัสสะได้ช่วงการดื่มชา

        หากไม่คำนึงถึงเงื่อนไขของการเด็ด ปัจจัยต่างๆทางสายพันธุ์ชา ฤดูกาลและพื้นที่ผลิตแล้ว ใบชาอันเนื่องจากระดับการหมักเชิงลึกมากขึ้นในการแปรรูปชาจะสูญเสีย「ทีโพลิฟีนอลส์」มากขึ้น ดังนั้น บนความรู้สึกทางรสชาติ ระดับการหมักยิ่งสูง ความรู้สึกฝาดจะลดลง รสหวานจะเพิ่มขึ้น สี/กลิ่น/รสของใบชาก็จะเข้มข้นอย่างชัดเจน ขณะเดียวกัน「ธีอะนีน」ก็จะเข้าร่วมในกระบวนหารการหมักโดยการออกซิเดชั่น เปลี่ยนเป็นสารกลิ่นหอมเพิ่มมากขึ้น ดังนั้น ระดับการหมักยิ่งสูงกลิ่นหอมยิ่งเข้มข้น「คาแฟอีน」ที่มีรสขมจะไม่มีส่วนร่วมในการหมักของใบชา ดังนั้น รสขมจะไม่เปลี่ยนอันเนื่องจากความตื้นลึกของการหมัก

▲นิยามของปฏิกิริยาการหมักใบชาประกอบด้วย 

① ปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของทีโพลิฟีนอลส์ (โดยมีเอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดสเป็นตัวเร่ง) → แก่นสารชาอูหลง (หมักบางส่วน-ชาอูหลง) → ทีฟลาวินหรือทีรูบิจินส์ (หมักสมบูรณ์-ชาแดง) >>> ก่อเกิด「สี/รสของชา」   
② ปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของธีอะนีนและแคโรทีนอยด์...เป็นต้น → กลุ่มแอลกอฮอร์ กลุ่มอัลดีไฮด์ กลุ่มแอซิด กลุ่มคีโตน...เป็นต้น >>> ก่อเกิด「กลิ่นหอม」

ปฏิกิริยาการหมักทำให้เกิดสารสี/กลิ่น/รสของชาอันหลากหลาย บุคลิกก็จะยิ่งเข้มข้นตามระดับการหมักเชิงลึกขึ้น

        การหมักใบชากับสีกลิ่นรสที่เกี่ยวข้องกัน

        การเปลี่ยนแปลงของสีชา

        ปฏิกิริยาการหมักของใบชาจะเดินหน้าไปสู่การเปลี่ยนแปลงของสี/กลิ่น/รสอย่างสิ้นเชิง ทางด้านสีชา เป็นไปตามระดับการหมักที่ลึกขึ้น ใบชาเดิมจาก「ชาเขียว」ที่สีเขียวหยกตลอดทั้งใบ เริ่มเกิดการเปลี่ยนเป็นสีแดงบางส่วน กลายเป็น「ชาอูหลง」ที่หมักบางส่วน ต่อจากนั้น พื้นที่ส่วนที่เปลี่ยนเป็นสีแดงจะใหญ่ขึ้น การหมักจะยิ่งลึกขึ้น ตราบจนการเปลี่ยนเป็นสีแดงเกิดทั่วทั้งใบ กลายเป็น「ชาแดง」ที่หมักสมบูรณ์ ส่วนทางด้านสีของน้ำชา จะเริ่มจากสีเขียวอ่อนอมเหลืองของสีน้ำชาเขียว ถึงเหลืองอ่อน เหลืองส้ม ส้มอมแดงของสีน้ำชาอูหลง สุดท้ายเปลี่ยนเป็นสีของชาแดงที่ออกแดงสว่าง แดงเข้ม

▲ระดับการหมักของใบชายิ่งลึก พื้นที่ที่เปลี่ยนเป็นสีแดงจะยิ่งใหญ่ จะปรากฏให้เห็นบนสีของน้ำชา

(จากซ้ายไปขวา) --- ระดับการหมักเป็นศูนย์-ชาเขียว ; ระดับการหมักต่ำ-ชาอูหลง ; ระดับการหมักกลาง-ชาอูหลง ; ระดับการหมักค่อนข้างหนัก-ชาอูหลง ; ระดับการหมักหนัก-ชาอูหลง ; ระดับการหมักสมบูรณ์-ชาแดง 

ระดับการหมักยิ่งลึก สีของน้ำชาจะยิ่งมายิ่งเข้ม

        

        การเปลี่ยนแปลงของกลิ่นชา

        ชาเขียวที่ไม่ผ่านการหมักจะมีกลิ่นโน้ตของ「พืชผัก/Green」แบบอโรม่าของใบชาสด ต่อจากนั้น จากผลของปฏิกิริยาการหมักเริ่มเปลี่ยนเป็นกลิ่นโน้ตของ「ดอกไม้/Floral」แบบกลิ่นหอมของดอกไม้ตูมและบาน หรือกลิ่นโน้ตของ「ผลไม้/Fruity」แบบกลิ่นหอมของผลไม้ดิบและสุกในชาอูหลงที่หมักบางส่วน สุดท้ายเปลี่ยนเป็นกลิ่นโน้ตของ「บ่มหมัก/Fermented」และ「สมุนไพร/Spices」ที่เป็นกลิ่นหอมเข้มข้นในชาแดงที่หมักสมบูรณ์

▲แผนภาพระดับการหมักของใบชากับกลิ่นหอม 

(จากซ้ายวนไปขวา) ไม่หมัก-ชาเขียว ; ระดับการหมักเบา-ชาอูหลง ; ระดับการหมักกลาง-ชาอูหลง ; ระดับการหมักค่อนข้างหนัก-ชาอูหลง ; ระดับการหมักหนัก-ชาอูหลง ; ระดับการหมักสมบูรณ์-ชาแดง

        การเปลี่ยนแปลงของรสชา

        จากปฏิกิริยาการหมักโดยการออกซิเดชั่นอย่างต่อเนื่องของ「ทีโพลิฟีนอลส์」สารให้รสชาติ「ฝาด ขม หวาน」ที่เป็น 3 ตัวหลักของใบชา ก็จะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางปริมาณเพิ่มลดตามปฏิกิริยาทางเคมีที่ต่อเนื่อง นอกเหนือจากนั้น「รสเปรี้ยว」ก็จะค่อยๆเข้าไปอยู่ในอันดับของบุคลิกองค์รวมของชาตามระดับการหมักที่ลึกขึ้น ถ้าทำการแยกรส「ฝาด ขม หวาน เปรี้ยว」เพื่อมาพิจารณาถึงลักษณะที่แสดงออกทางรสชาติที่เกี่ยวข้องกับการหมักใบชา

      〖ความฝาด〗
        ปฏิกิริยาออกซิเดชั่นอย่างต่อเนื่องของ「ทีโพลิฟีนอลส์」จะทำให้ปริมาณสารกลุ่มโพลิฟีนอลส์ในใบชาค่อยๆลดต่ำลงแล้วความฝาดจะค่อยๆน้อยลง ดังนั้น ระดับการหมักยิ่งสูง ความฝาดก็ยิ่งน้อย ระดับการหมักกับความฝาดจะเกี่ยวข้องกันในทางตรงกันข้าม

      〖รสขม〗
      「คาแฟอีน」ที่ทำให้รสขมเป็นสารที่มีเสถียรภาพมากที่สุดที่ประกอบอยู่ในใบชา และไม่มีส่วนร่วมในการหมัก ดังนั้น จึงไม่มีการเพิ่มลดอย่างมีนัยสำคัญในการแปรรูปชา กลับจะเกี่ยวข้องกับสภาพแวดล้อมการเจริญเติบโตและต้นชาพันธุ์ใบใหญ่หรือพันธุ์ใบเล็ก

      〖รสหวาน〗
      「ธีอะนีน」และ「คาร์โบไฮเดรต」ล้วนเป็นสารให้ความสดและรสหวานในใบชา ทว่า การหมักในช่วงการแปรรูปชาทำให้「ทีโพลิฟีนอลส์」ถูกออกซิไดซ์เปลี่ยนเป็น「แก่นสารชาอูหลง」และ「ทีฟลาวิน」ที่ให้รสหวานกานและหวานชื่น กระทั่งก่อเกิดสารคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำเพิ่มขึ้นเป็นจำนวนมาก สารให้รสชาติเหล่านี้ล้วนมีผลเพียงพอในการยกระดับความหวานของน้ำชาให้สูงขึ้น

      〖รสเปรี้ยว〗
      「ทีรูบิจินส์」คือสารสีชาที่เกิดขึ้นในชาประเภทที่มีระดับการหมักค่อนข้างหนัก และเป็นสารประกอบในชาที่ทำให้เกิดรสเปรี้ยว รสเปรี้ยวที่กำลังดีสามารถเพิ่มความรู้สึกมีชีวิตชีวาจากการผัสสะรสเมื่อลิ้มรสชา


▼เอกสารอ้างอิง : 王明祥 , 2019.《茶味裡的隱知識》

ความรู้ที่ซ่อนแอบอยู่ในรสชาติของชา【EP2】(ตอนที่1)

ความรู้สึกสดชื่น หวานละมุนและหอมอบอวลของชา|การจัดประเภทชาและการแปรรูปชา

        แม้ว่าฝาด/ขม/หวานเดิมก็เป็นรสขั้นพื้นฐานในใบชาสดอยู่แล้ว ทว่า รสชาติที่สามารถผัสสะได้เวลาดื่มชาที่แท้เป็นรสชาติเข้มข้นที่ใบชาค่อยๆเกิดการเปลี่ยนแปลงในกระบวนการแปรรูป อาจารย์ทำชาอาศัยกระบวนการแปรรูปชาที่เป็นลำดับขั้นตอนต่อเนื่องตามกันเพื่อให้สารในใบชาเหล่านี้เริ่มเกิดปฏิกิริยาเคมีทางออกซิเดชั่นและการหมักที่สลับซับซ้อน จึงค่อยๆกลายเป็นสี/กลิ่น/รสที่รัญจวนน่าหลงใหลและอยากสัมผัส นี่ก็คือบุคลิกของใบชา

        กระบวนการแปรรูปของใบชา แบ่งออกเป็น「ชากึ่งสำเร็จรูป (毛茶)」และ「ชาสำเร็จรูป (精製茶)」2 ขั้นตอนใหญ่ๆ การแปรรูป「ชากึ่งสำเร็จรูป」จะดำเนินการในพื้นที่ผลิต โดยทำการควบคุม「ระดับการหมัก」และรูปร่างลักษณะชาแห้งของใบชาเป็นหลัก ระดับการหมักเป็นตัวกำหนดประเภทชาต่างๆ เช่น : ชาเขียว ชาอูหลง ชาแดง...เป็นต้น ขั้นตอนการแปรรูป「ชาสำเร็จรูป」ทั่วๆไปจะดำเนินการโดยพ่อค้าชาหรือชาตราสินค้าดัง เป็นการเน้นความสารมารถในการควบคุม「ระดับการอบปิ้ง」การอบกลิ่น การคัดแยกและการเบลนด์เพื่อตอบสนองต่อความชื่นชอบในการดื่มชาของผู้บริโภค เมื่อผ่านการแปรรูปชา 2 ขั้นตอนใหญ่ๆนี้แล้ว บุคลิกและคุณภาพของใบชาได้ถูกกำหนดเป็นที่แน่นอนแล้ว จึงสามารถนำเข้าสู่ตลาดเป็น「สินค้าผลิตภัณฑ์ใบชา」เพื่อขายให้ผู้บริโภคต่อไป

การสนทนาฉบับย่อเรื่องประเภทชาและขั้นตอนการแปรรูปชา

        มารู้จัก 6 ประเภทของชา

        เมื่อทุกฤดูกาลของการแปรรูปชามาถึง ยอดชาบนยอดกิ่งต่างก็ทยอยเจริญงอกงามถึงระดับการเติบโตที่เหมาะสมแล้ว ชาวบ้านบนเขาชาก็จะเริ่มงานการแปรรูปชาอย่างหามรุ้งหามค่ำและทำงานผลัดกันอย่างร่าเริง ทุกแห่งหนตามหุบเขาล้วนสามารถเห็นภาพของการตากชาแปรรูปชา เมื่อกระแสลมเขาพัดผ่านทำให้กระทบกลิ่นใบชาที่กำลังตากแห้งหรือกลิ่นหมักที่หอมเย้ายวนใจแพร่กระจายไปทั่วในบรรยากาศ

        ใบชาที่เด็ดเก็บลงมาจะแปรรูปเป็นชาอะไรดี ? เป็นไปตามกระบวนการแปรรูปชาที่แตกต่างกันสามารถที่จะนำใบชาที่เดิมเป็นสีเขียวหยกเปลี่ยนเป็น「ชาเขียว」「ชาอูหลง」หรือ「ชาแดง」กระทั่งผลิตเป็น「ชาขาว」「ชาเหลือง」และ「ชาดำ」ที่อยู่ใน 6 ประเภทของชาเมืองจีน 

        เขียว (綠/ลวี่) เขียว (青/ชิง) แดง ขาว เหลือง ดำ เป็นชื่อ 6 ประเภทของชาที่ตั้งชื่อตามสีภายนอกของ「ชาแห้ง (ก็คือใบชาอบแห้งที่แปรรูปเสร็จเรียบร้อยแล้ว) 」ความหมายก็คือ มองเห็นภายนอกของชาเขียวออกเป็นสีเขียว ชาอูหลงก็เรียกเป็นชาเขียว (ชิง) ดังนั้น จะมองเห็นภายนอกออกเป็นสีเขียว ชาแดงกับชาดำซึ่งแน่นอนมองเห็นเป็นสีแดงกับสีดำ แต่เหตุไฉนถึงมีใบชาที่มองเห็นเป็นสีขาวกับสีเหลืองเล่า ? ชาขาวที่มองเห็นเป็นสีขาว หลักใหญ่เป็นเพราะชาขาวต้องเด็ดยอดชามาแปรรูป ซึ่งท้องใบของยอดชามีขนละเอียดอย่างหนาแน่นปกคลุม เมื่ออบแห้งแล้วจะมองเห็นเป็นสีขาว ดังนั้นจึงเรียกเป็นชาขาว ส่วนชาเหลืองอันเนื่องจากในกระบวนการแปรรูปชามีขั้นตอน「การบ่มเหลือง」ที่เฉพาะ ซึ่งทำให้ภายนอกของชาแห้งเปลี่ยนเป็นสีเหลืองที่พิเศษเฉพาะ จึงเรียกขานเป็นชาเหลือง

        ขั้นตอนการแปรรูปที่แตกต่างกันนอกจากทำให้สีชาแห้งที่แตกต่างกันแล้ว ความเป็นจริงสีชาแห้งก็เป็นการเปิดเผยความลับระดับการหมักของใบชา  ซึ่งแน่นอนลักษณะสี/กลิ่น/รสของน้ำชาที่สำแดงออกมาก็แตกต่างกันไป

        เนื่องจากการเน้นบุคลิกและลักษณะพิเศษภายนอกของชาแต่ละประเภทไม่เหมือนกัน ดังนั้นกระบวนการแปรรูปชาจะแตกต่างซึ่งกันและกัน ทว่า แม้กระบวนการแปรรูปของชาแต่ละประเภทไม่เหมือนกัน แต่มีบางขั้นตอนการแปรรูปชาในกระบวนการจะใช้ชื่อร่วมกัน เพียงแต่ว่า จุดประสงค์การผลิตของขั้นตอนการแปรรูปชาที่ชื่อเรียกเหมือนกันเหล่านี้จะแตกต่างกันตามชาแต่ละประเภท ความต้องการก็แตกต่างกันตามไปด้วย จะขออธิบายขั้นตอนการแปรรูปของชา 6 ประเภทพอสังเขปดังต่อไปนี้ :

      〖การเด็ด〗(採摘/Harvesting)

      「การเด็ด」เป็นขั้นตอนแรกในกระบวนการแปรรูปที่ชาทุกประเภทใช้ร่วมกัน ใบชาสดที่เด็ดจากต้นชาเพื่อเตรียมเข้าสู่กระบวนการแปรรูปชาเรียกว่า「ฉาจิง (茶菁) 」เป็นวัตถุดิบของการแปรรูปชา ชา 6 ประเภทมีความต้องการทางวัตถุดิบฉาจิงไม่เหมือนกัน อาทิเช่น : การผลิต「ชาขาว」เนื่องจากเน้นไปทางการมองเห็นเป็นสีขาว จึงต้องทำการเด็ด「ยอดตูม」เป็นวัตถุดิบฉาจิงใช้ในการแปรรูปชา ; การผลิต「ชาเขียว」และ「ชาแดง」ซึ่งต้องเด็ดฉาจิงแบบ「1ยอด1ใบ」หรือ「1ยอด2ใบ」ในลักษณะ「การเด็ดอ่อน (嫰採) 」มาแปรรูป ; เมื่อต้องผลิต「ชาอูหลง」ที่หมักบางส่วน เนื่องจากในขั้นตอนการแปรรูปจะต้องควบคุมระดับการหมักอย่างแม่นยำ เพื่อให้บรรลุกลิ่นหอมและรสหวานละมุนที่มีเฉพาะในชาอูหลง ดังนั้น อาจารย์ทำชาจึงต้องการฉาจิงแบบ「1ยอด2ใบ」「1ยอด3ใบ」และ「ยอดใบเปิด (開面葉) 」ในลักษณะ「การเด็ดสุก (熟採) 」เป็นหลัก

        เหตุผลในการเด็ดสุกของชาอูหลง นอกจากเนื้อเยื่อใบของฉาจิงที่เด็ดอ่อนเกินไปจะละเอียดอ่อน จะฉีกขาดง่ายและยากต่อการควบคุมระดับการหมักในขั้นตอนการแปรรูปแล้ว ยอดที่แตกใหม่ๆและใบที่ 1 ของฉาจิงจะประกอบด้วยสาร「ทีโพลิฟีนอลส์」และ「คาแฟอีน」ที่ขมฝาดในปริมาณค่อนข้างมาก ไม่ง่ายสำหรับทำเป็นชาอูหลงที่เน้นทางรสหวานละมุน ดังนั้น การเด็ดใบชาที่เจริญเติบโตเต็มที่มีสาร「ธีอะนิน」ที่ให้รสหวานในปริมาณค่อนข้างมากโดยการเทียบเคียงมาแปรรูป ก็จะเหมาะสมด้วยการเทียบเคียง

▲ชาแต่ละประเภทมีความต้องการฉาจิงจากการเด็ดแตกต่างกัน 

ฝาด(ทีโพลิฟีนอลส์)-ขม(คาแฟอีน)-หวาน(ธีอะนีน) --- ยอดตูม/มาก-มาก-กลาง ; 1ยอด1ใบ/มาก-มาก-กลาง ; 1ยอด2ใบ/กลาง-กลาง-กลาง ; 1ยอด3ใบ/กลาง-กลาง-มาก ; ยอดใบเปิด/น้อย-น้อย-มาก

      〖การผึ่ง〗(萎凋/Withering)

        ฉาจิงที่เด็ดลงมาก็ยังเปิดรูใบบนท้องใบอยู่ ทำการหายใจอย่างต่อเนื่อง ระเหยความชื้นภายในใบ จุดประสงค์ของขั้นตอน「การผึ่ง」ก็คือควบคุมความชื้นของฉาจิงที่กระจายอยู่ในใบและก้าน โดยการระเหยเป็นไปอย่างสม่ำเสมอต่อเนื่อง เป็นไปตามระยะเวลาของขั้นตอน「การผึ่ง」ที่ทอดยาว ฉาจิงที่เนื่องจากสูญเสียน้ำ เดิมแข็งตรงเขียวหยกเปลี่ยนเป็นสลดซีดขาว เมื่อฉาจิงสลดจะมีผลดีต่อกระบวนการแปรรูปชาที่ต่อเนื่องตามมา

        นอกจากนี้แล้ว ชาอูหลงที่เน้นการควบคุมระดับการหมัก ในขั้นตอน「การผึ่ง」จะทำการแยกย่อยออกเป็น「การผึ่งกลางแจ้ง」และ「การผึ่งในร่ม」2 รูปแบบ เนื่องจากความแรงของแสงและอุณหภูมิสภาพแวดล้อมของในร่มและกลางแจ้งแตกต่างกัน จึงมีผลต่อความเร็วของการระเหยความชื้นในใบชาที่ทำการผึ่ง

      〖การเขย่า〗(浪菁/Tossing)

      「การเขย่า」เป็นขั้นตอนที่มีเฉพาะในชาอูหลง คือการนำฉาจิงที่สลดหลังผ่านการผึ่งใส่เข้าไปในเครื่องทรงกระบอกให้หมุนกลิ้ง ฉาจิงที่ผ่านการหมุนกลิ้งในเครื่องทรงกระบอกจะเกิดการเสียดสีและกระทบซึ่งกันและกัน ซึ่งทำให้เซลล์เนื้อเยื่อใบแตกหักบาดเจ็บ บาดแผลของเนื้อเยื่อใบที่เกิดจากการเขย่าทำให้「ทีโพลิฟีนอลส์」และเอนไซม์「พอลิฟีนอลออกซิเดส」ที่เดิมถูกกักเก็บอยู่ในเยื่อหุ้มเซลล์แวคิวโอลมีโอกาสสัมผัสกับ「ออกซิเจน」ในอากาศ แล้วเกิดปฏิกิริยาทางเคมีของการหมักใบชาที่สลับซับซ้อนอย่างต่อเนื่อง

        ในกรณี「การเขย่า」ทุกครั้งควรที่จะใส่ปริมาณชาเท่าไร ? ใช้แรงเขย่าขนาดไหน ? ต้องหมุนกลิ้งนานแค่ไหน ? ความเร็วรอบเท่าไร ? ปัญหาเหล่านี้ล้วนไม่มีคำตอบที่ตายตัวตามตัวอักษร เป็นเพราะว่า สภาวะในการแปรรูปชาทุกครั้ง เช่น สภาพฉาจิง สภาพอากาศ...เป็นต้นล้วนไม่เหมือนกัน ทุกสิ่งล้วนเป็นบททดสอบประสบการณ์การทำชาและความอ่อนไหวของประสาทสัมผัสทางการดม การเห็นและการสัมผัสของอาจารย์ทำชา

      〖การนวด〗(揉捻/Rolling)

        ขั้นตอน「การนวด」ของชาต่างประเภทกันหรืออยู่ในลำดับขั้นตอนที่ต่างกันจะมีหน้าที่และจุดประสงค์แตกต่างกัน อย่างเช่น : 「การนวด」ที่อยู่ก่อนขั้นตอน「การอบแห้ง」จุดประสงค์ก็เพื่อการขึ้นรูปลักษณะภายนอกของใบชาขั้นสุดท้าย เช่น「รูปลักษณะเส้น」「รูปลักษณะเม็ด」...เป็นต้น แต่ในการแปรรูปชาแดง「การนวด」ขั้นตอนแรกก็เพื่อให้เซลล์เนื้อเยื่อใบแตกหักอย่างเต็มที่ทำให้ใบชาเกิดการหมักอย่างเต็มเปี่ยม จุดประสงค์เช่นนี้เหมือนกับจุดประสงค์ของขั้นตอน「การเขย่า」ในการแปรรูปชาอูหลง เพียงแต่แรงกระทำ วิธีการและระดับการหมักจะแตกต่างกัน

        ในต่างประเทศ การผลิตในปริมาณมากอย่างรวดเร็วเพื่อการลดต้นทุนนั้น ทางผู้ผลิตชาแดงจะใช้เครื่อง「นวดตัด (揉切)」ผลิตเป็นชาแดง CTC [Crush(บด) Tear(ฉีก) Curl(ม้วน)] ซึ่งมีรูปลักษณะเป็นชาผงละเอียดที่เร่งการหมักและการผลิตของชาแดงได้อย่างรวดเร็ว

      〖การวางพัก〗(靜置/Setting)

        ชาอูหลงหลังผ่าน「การเขย่า」หรือชาแดงที่ผ่าน「การนวด」ครั้งแรกแล้ว ใบชาที่เซลล์เนื้อเยื่อได้รับบาดเจ็บจะเข้าสู่ขั้นตอน「การวางพัก」ทำให้สาร「ทีโพลิฟีนอลส์」「ธีอะนีน」...เป็นต้นที่อยู่ในเนื้อเยื่อใบมีโอกาสเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางสี/กลิ่น/รสของชา ซึ่งก็คือปฏิกิริยาการหมักของใบชา ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมี「การวางพัก」ระดับการหมักของใบชาจะค่อยๆเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการวางพักที่ยาวนานขึ้น เนื้อใบส่วนที่ฉีกขาดแล้วก็เกิดการหมักและจะค่อยๆเปลี่ยนเป็นบาดแผลสีแดงบนแผ่นใบสีเขียว

        ระดับการหมักของใบชายิ่งสูง พื้นที่ใบที่เปลี่ยนเป็นสีแดงยิ่งมาก โดยการมองด้วยตาเปล่า ภายนอกของชาอูหลงที่เน้นกลิ่นหอมแบบดอกไม้จะปรากฏ「ขอบแดงใบเขียว (綠葉红鑲邊) 」ส่วนชาแดงที่หมักสมบูรณ์ ในขั้นตอนการวางพักตลอดทั้งใบได้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแดงหมดแล้ว ในช่วงของการวางพัก ทั่วห้องวางพักจะอบอวลด้วยกลิ่นหอมจากการหมักใบชาที่หอมรัญจวนใจ นี่ก็คือช่วงเวลาที่กลิ่นหอมแรงที่สุดในบรรดาขั้นตอนการแปรรูปใบชา

      〖การฆ่าเขียว〗(殺菁/Fixation)

      「การฆ่าเขียว」คือการใช้อุณหภูมิสูงมายับยั้งการมีฤทธิ์ของเอนไซม์「พอลิฟีนอลออกซิเดส」ในเนื้อเยื่อใบที่เป็นตัวเร่งให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น เพราะเมื่ออุณหภูมิสูงกว่า 100ºC「พอลิฟีนอลออกซิเดส」จะหมดฤทธิ์「ทีโพลิฟีนอลส์」ก็จะไม่ถูกใช้ไปในการออกซิเดชั่น ปฏิกิริยาการหมักของใบชาก็จะหยุด ในการแปรรูปชา วิธีการใช้อุณหภูมิสูงมาหยุดการหมักโดยการออกซิเดชั่นของใบชามี「การคั่ว」และ「การนึ่ง」2 วิธี

      「การคั่ว」คือการใช้ไฟให้ความร้อนแก่กระทะบนเตา ใบชาจะถูกคั่วพลิกบนกระทะ ส่วนใหญ่จะนิยมฆ่าเขียวใบชาด้วยวิธีนี้ ; 「การนึ่ง」เป็นการใช้ไอน้ำเดือดมาหยุดการหมักของใบชา เซ็นฉะและมัตฉะของญี่ปุ่นจะใช้วิธีนี้มาทำการฆ่าเขียวใบชา ในกระบวนการแปรรูปชาของชาเขียว ชาอูหลง ชาดำและชาเหลืองล้วนมีขั้นตอน「การฆ่าเขียว」เพื่อหยุดการหมักของใบชา ส่วนชาขาวจะไม่เน้นการหมัก ชาแดงเป็นชาที่หมักสมบูรณ์แล้ว ดังนั้น ในกระบวนการแปรรูปชาจึงไม่มี「การฆ่าเขียว」ขั้นตอนนี้  

      〖การหมักกอง〗(渥推/Heaping)

      「การหมักกอง」เป็นกรรมวิธีการผลิตที่มีเฉพาะในประเภทชาดำ (อย่างเช่น : ชาผู่เอ๋อร์) พูดให้ถูกต้องมากขึ้น น่าจะเป็นขั้นตอนการผลิตที่มีเฉพาะสำหรับ「แผ่นชาสุก」ในชาผูเอ๋อร์ นำใบชาที่ผ่าน「การฆ่าเขียว」แล้วมากองเป็นภูเขาเล็กๆของขั้นตอน「การหมักกอง」ผลของความร้อนชื้นเร่งให้ใบชาเกิด「การหมักภายหลัง」โดย「จุลินทรีย์」หรือเรียกเป็น「การหมักที่ไม่อาศัยเอนไซม์」สีชาและรสชาก็จะสุกอย่างรวดเร็วด้วยประการฉะนี้

        ชาผู่เอ๋อร์ที่ไม่ผ่านขั้นตอน「การหมักกอง」เรียกว่า「แผ่นชาดิบ」ซึ่งที่แท้ก็คือชาเขียว มีความรู้สึกสดชื่นอย่างชาเขียว ประกอบกับมีเมตาบอไลต์ที่ขมฝาดอย่างเต็มเปี่ยมของชาพันธุ์ใบใหญ่ ความฝาดสมานที่แรง อาศัยการเก็บเป็นระยะเวลายาวนาน การหมักภายหลังที่เป็นไปอย่างช้าๆจะค่อยๆเปลี่ยนเป็นรสเก่าอันดื่มด่ำที่บ่มจากกาลเวลา ดังนั้น ในตลาดของชาผู่เอ๋อร์「แผ่นชาดิบ」จะมีคุณค่าของการเก็บสูงกว่า「แผ่นชาสุก」

      〖การบ่มเหลือง〗(悶黄/Sweltering)

      「การบ่มเหลือง」เป็นกรรมวิธีการแปรรูปชาที่มีเฉพาะใน「ชาเหลือง」ขั้นตอนเริ่มต้นของ「ชาเหลือง」กับ「ชาเขียว」จะเหมือนกัน ล้วนหลังจาก「การเด็ด」แล้วจะรีบนำใบชาไปดำเนินการในขั้นตอน「การฆ่าเขียว」ทันทีเพื่อหยุดปฏิกิริยาการหมักของใบชาที่เกิดขึ้นอันเนื่องจาก「พอลิฟีนอลออกซิเดส」แต่จะแตกต่างกับชาเขียวก็คือ บุคลิกของชาเหลืองและสีเหลืองของน้ำชากับสีของใบแห้งจะมาจากขั้นตอน「การบ่มเหลือง」ที่ตามติดกันมา

        จุดประสงค์ของการจัดลำดับ「การบ่มเหลือง」ต่อจาก「การฆ่าเขียว」นั่นก็คือนำใบชาที่ผ่านความร้อนจาการฆ่าเขียวแล้วที่ยังมีความร้อนชื้นสูงอยู่คลุมด้วยผ้า เพื่อให้ใบชาภายใต้สภาวะร้อนชื้นเข้าสู่ปฏิกิริยา「การหมักภายหลัง」หรือเรียกเป็น「การหมักที่ไม่อาศัยเอนไซม์」ใบชาจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองจากการขาดออกซิเจนเนื่องจากถูกผ้าคลุม รสชาติก็จะเปลี่ยนเป็นสุกหวาน

      〖การอบแห้ง〗(乾燥/Drying)

        ใบชาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารแห้ง ดังนั้น ชาทุกประเภทล้วนต้องสิ้นสุดที่ขั้นตอน「การอบแห้ง」จึงถือเป็นการเสร็จสิ้นกระบวนการแปรรูปชา ซึ่งก็คือ「ขั้นตอนชากึ่งสำเร็จรูป」ใน 2 ขั้นตอนใหญ่ของการแปรรูปชาได้เสร็จสมบูรณ์แล้ว

        ใบชาหลังเสร็จจากขั้นตอน「การอบแห้ง」แล้วทั่วไปจะมีความชื้นประมาณ 4-5% ความชื้นของชาแห้งยิ่งต่ำ นอกจากสะดวกต่อการเก็บรักษา จะไม่ขึ้นราแล้ว ยังมีผลต่อการรักษาบุคลิกของชาแห้งให้คงที่  ซึ่งมีผลต่อขั้นตอนการอบปิ้ง การอบกลิ่นและการเบลนด์อันเป็นงานการผลิตของ「ชาสำเร็จรูป」ในลำดับต่อไป

▲กระบวนการแปรรูป 6 ประเภทของชา 

①  การเด็ด → การฆ่าเขียว → การนวด → การอบแห้ง →「ชาเขียว (ลวี่)」 

② การเด็ด → การผึ่ง → การเขย่า → การวางพัก → การฆ่าเขียว → การนวด → การอบแห้ง →「ชาเขียว (ชิง/ชาอูหลง)」

③  การเด็ด → การผึ่ง → การนวด → การวางพัก → การนวด → การอบแห้ง →「ชาแดง」

④  การเด็ด → การอบแห้ง →「ชาขาว」

⑤  การเด็ด → การฆ่าเขียว → การนวด → การหมักกอง → การนวด → การอบแห้ง →「ชาดำ」

⑥  การเด็ด → การฆ่าเขียว → การบ่มเหลือง → การนวด → การอบแห้ง →「ชาเหลือง」

▼เอกสารอ้างอิง : 王明祥 , 2019.《茶味裡的隱知識》