普洱茶后发酵机理研究 --- 有关湿仓与干仓的评估
ก่อนปี 2000 “ชาผูเอ๋อร์เก่าแก่” อายุปี 20 ขึ้นไปที่หมุนเวียนอยู่ในตลาด เกือบทั้งหมดมาจากกว่างตง ฮ่องกง ใต้หวัน ทิเบตที่เป็นอีกหนึ่งพื้นที่หลักที่บริโภคชาผูเอ๋อร์ก็ปรากฏมี “ชาแก่” เช่นกัน แต่เขตพื้นที่ผลิตชาผูเอ๋อร์---หยินหนาน “ชาแก่” ส่วนใหญ่โดยทั่วไปเป็นส่วนที่อาศัย “ไหลย้อนกลับ” จากกว่างตง ฮ่องกง ใต้หวัน การปรากฏเป็นปรากฏการณ์เช่นนี้มีอยู่ 2 สาเหตุ :
1. คือคนพื้นที่หยินหนานไม่ได้ดื่มชาผูเอ๋อร์มาเป็นระยะเวลายาวนานพอสมควร อย่างน้อยตั้งแต่ปลายศตวรรษที่แล้ว(ปี 1949)ที่ประเทศจีนใหม่(จีนคอมมิวนิสต์)ก่อตั้งขึ้นจวบจนถึงต้นศตวรรษนี้ คนพื้นที่หยินหนานทั่วไปดื่มชาเขียวเป็นหลัก แต่เมื่อเข้าสู่ต้นศตวรรษที่ 21 เป็นไปตาม “กระแส” ของชาผูเอ๋อร์ ชาผูเอ๋อร์จึงค่อยๆเข้าไปในทัศนะพิสัยของคนดื่มชา แต่การตระหนักรู้ในการเก็บชาแทบจะยังไม่ปรากฏ
2. คือผู้คนจำนวนมากตราบจนถึงทุกวันนี้ยังมีความเชื่อว่ากว่างตง ฮ่องกง ใต้หวัน แม้กระทั่งมาเลเซีย เป็นต้นเป็นเขตพื้นที่ที่ดีที่สุดในการเก็บชาผูเอ๋อร์
ชาผูเอ๋อร์เป็นผลิตภัณฑ์จากการหมัก ขอเพียงเป็นการหมัก ก็มีความต้องการภาวะด้านอุณหภูมิและความชื้น อุณหภูมิตั้งต้นของมันคือที่ 15ºC ทุกๆ 10ºC ที่เพิ่มขึ้น ปฏิกิริยาจากการเร่งของเอนไซม์(酶促反应)ก็จะเพิ่มขึ้น แต่ถ้าเกินกว่า 60ºC คุณลักษณะโปรตีนของเอนไซม์จะเปลี่ยนไป อัตราการเกิดปฏิกิริยาจะลดลง ดังนั้น ”อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุด”(最适温度) ของกระบวนพัฒนาการชาผูเอ๋อร์ควรอยู่ระหว่าง 15ºC ถึง 60ºC อุณหภูมิทั้งปีของกว่างตง ฮ่องกง ใต้หวัน ทั่วไปอยู่ที่ 20ºC ขึ้นไป ส่วนฤดูใบไม้ผลิ ฤดูใบไม้ร่วงส่วนใหญ่อยู่ที่ 30ºC ขึ้นไป ยิ่งเป็นฤดูร้อนส่วนใหญ่อยู่ที่ประมาณ 40ºC อุณหภูมิกลางวันและกลางคืนไม่แตกต่างกันมาก โดยพื้นฐานเป็น “อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุด” ที่สอดคล้องกับความต้องการของปฏิกิริยาจากการเร่งของเอนไซม์ แต่หยินหนานปีหนึ่ง 4 ฤดู ระยะเวลาในภาวะที่ “ร้อนสูงชื้นสูง”(高温高湿) จะสั้น และอุณหภูมิในฤดูหนาวส่วนใหญ่จะต่ำกว่า 10ºC อุณหภูมิกลางวันกลางคืนแตกต่างกันมาก นี่ก็ทำให้เกิดปรากฏการณ์ตามธรรมชาติ ชาผูเอ๋อร์เหมือนกัน เปรียบเทียบระหว่างการเก็บที่กว่างตง ฮ่องกง ใต้หวัน กับการเก็บที่หยินหนาน ผลของพัฒนาการจะไม่เหมือนกัน พัฒนาการที่แรกจะมีอัตราเร็วกว่าที่หลัง
ขณะเดียวกัน การหมักของชาผูเอ๋อร์ก็หลีกหนีไม่พ้นภาวะของ “ความชื้น” “ความแห้งแล้ง” ในความหมายทั่วไปไม่เป็นผลดีต่อการเจริญพันธุ์ของจุลินทรย์ “ความชื้นที่เหมาะสมที่สุด”(最适湿度) ของกระบวนพัฒนาการชาผูเอ๋อร์จะอยู่ระหว่าง 55% ถึง 85% กว่างตง ฮ่องกง ใต้หวัน นอกจากฤดูหนาวแล้ว ความชื้นทั่วไปอยู่ที่ 70% ขึ้นไป ความชื้นในฤดูหนาวก็อยู่ที่ 55% ขึ้นไป
แต่หยินหนานตลอดทั้งปีความชื้นส่วนใหญ่อยู่ที่ 70% ลงมา ฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาวความชื้นยิ่งจะต่ำกว่า 45% ทำให้ผลของพัฒนาการของชาผูเอ่อร์ต่ำกว่าพื้นที่กว่างตง ฮ่องกง ใต้หวัน นี่จึงก่อให้เกิดธรรมเนียมปฏิบัติในตลาดที่ยังคงเก็บรักษาไว้ตราบจนถึงทุกวันนี้ : ชาผูเอ๋อร์ผลิตจากหยินหนาน แต่พัฒนาการต่อเนื่องภายหลังหลักใหญ่อยู่ที่กว่างตง ฮ่องกง ใต้หวัน เป็นต้น
มีอยู่จุดหนึ่งที่พวกเราควรที่ทำให้กระจ่างก็คือ กว่างตง ฮ่องกง ใต้หวัน เป็นต้นนอกจากปัจจัยของสภาพอากาศที่ร้อนสูง ชื้นสูง เป็นต้นที่มีผลดีต่อการหมักภายหลังของชาผูเอ๋อร์แล้ว ยังมีอีกเหตุผลหนึ่งที่สำคัญกว่า ก็คือพวกเขาเป็นผู้นำในการดำเนินความพยายามต่างๆนานาและศึกษาวิจัยกลไกของการหมักภายหลังของชาผูเอ๋อร์ ทฤษฎี “โกดังเปียก” และ “โกดังแห้ง” ที่ได้รับความนิยมอย่างกว้างขวางก็ออกไปจากหลายเขตพื้นที่นี้
การประเมินเกี่ยวกับโกดังเปียกและโกดังแห้ง
การที่กล่าวกันว่า “โกดังเปียก” คือกำเนิดจากวิธีการเก็บชาในฮ่องกงยุคก่อนหน้านี้ โดยอาศัย “ร้อนสูงชื้นสูง” ที่เป็นลักษณะพิเศษทางธรรมชาติของสภาพแวดล้อมธรรมชาติที่ดำรงอยู่ในของฮ่องกง มีความตระหนักที่นำชาผูเอ๋อร์ไปเก็บไว้ในโกดังที่เปียกชื้นมากยิ่งขึ้น กระทั่งมีบางคนทำการพรมน้ำเป็นระยะๆเพื่อเพิ่ม “ร้อนสูงชื้นสูง” จุดประสงค์เพื่อเร่งพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ วิธีการแบบนี้แม้อาจจะค่อนข้าง “ซาดิสม์”(激进) แต่ถือเป็นความพยายามที่มีประโยชน์ต่อการหมักของชาผูเอ๋อร์ การหมักชาผูเอ๋อร์ที่มนุษย์ประดิษฐ์ยุคใหม่---กำเนิดการหมักแบบหมักกอง อันที่จริงเป็นการผลักดันมาจาก “โกดังเปียก” แล้วใช้เส้นทางแนวความคิดนี้พัฒนาอย่างต่อเนื่อง โดยใช้หลักทางวิทยาศาสตร์มากขึ้น และกฏเกณฑ์เพิ่มขึ้นอีกเท่านั้น
การที่ใช้คำว่า “โกดังแห้ง” คือเพื่อเทียบเคียงกับ “โกดังเปียก” เป็นเพราะว่า “โกดังแห้ง” ไม่มีดำรงอยู่อย่างแท้จริง กระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ไม่สามารถแยกออกจากสภาพแวดล้อม “ร้อนสูงชื้นสูง” การขาดซึ่ง “ชื้น” จะทำให้จุลินทรีย์ขาดน้ำตายได้ ถ้าหาก “ร้อนสูง” แต่ไม่มี “ชื้นสูง” ที่สัมพันธ์กันแล้ว ก็จะกลายเป็นกระบวนการที่ “แห้งแล้ง”(干燥) จุลินทรีย์ภายใต้อุณหภูมิสูงแต่แห้งแล้งจะยิ่งตายเร็วขึ้น ความจริง การที่กล่าวกันว่า “โกดังแห้ง” หลักใหญ่คือการบ่งชี้ “อุณหภูมิและความชื้น” ต่ำกว่าสภาพแวดล้อมที่ “ร้อนสูงชื้นสูง” ที่กว่างตง อย่างเช่นพ่อค้าชาจำนวนมากนำชาผูเอ๋อร์ที่เก็บใว้ที่กว่างตงให้พัฒนาการสักช่วงระยะเวลาหนึ่ง แล้วขนย้ายไปเขตพื้นที่แห้งแล้งโดยเทียบเคียงเพื่อให้พัฒนาการต่อเนื่อง(เช่นพื้นที่ทางเหนือของแม่น้ำฉางเจียง) ผลพัฒนาการของการหมักภายหลังจะดีกว่าที่เก็บอย่างต่อเนื่องที่เดียวที่กว่างตง และมีคนเสนอว่า หลังการอัดขึ้นรูปชาสุกผูเอ๋อร์ที่หยินหนานแล้ว ไม่ต้องผ่านสภาพแวดล้อม “ร้อนสูงชื้นสูง” แบบกว่างตง แต่นำไปเก็บในเขตพื้นที่แห้งแล้งโดยเทียบเคียงโดยตรงเลย ผลของการ “ออกคลัง”(退仓) จะดีกว่าผลของพื้นที่ “ร้อนสูงชื้นสูง” ท่ามกลางนี้ เขตพื้นที่บางแห่งของหยินหนาน เช่นคุนหมิง ก็ได้กลายเป็นสถานที่ทางเลือกแรกของ “โกดังแห้ง”
น่าจะกล่าวได้ว่า กว่างตง ฮ่องกง เป็นพื้นที่ภาคปฏิบัติของ “โกดังเปียก” และ “โกดังแห้ง” เป็นความพยายามที่เกิดประโยขน์ต่อการเร่งการหมักภายหลังของชาผูเอ๋อร์ครั้งหนึ่ง แต่ทว่า มันก็ยังมี 2 ปัญหาดำรงอยู่ :
1. คือการดำเนินกระบวนการหมักภายหลังของชาผูเอ๋อร์เชิงเรียบง่ายเกินไป โดยใช้วิธีการ “ร้อนสูงชื้นสูง” เพียงด้านเดียวในการเพิ่มอัตราการหมักแบบสุ่มสี่สุ่มห้า ละเลยเงื่อนไขอื่นๆที่สำคัญต่อการหมักภายหลัง ก่อให้เกิดข้อจำกัดในการควบคุมคุณภาพ “โกดังเปียก” ที่พวกเราได้พบเห็นในกว่างตงจำนวนมาก ส่วนใหญ่จัดอยู่ในแบบเรียบง่ายที่สุด กระทั่งสามารถใช้ “ล้าหลังสุดสุด” สองคำนี้มาบรรยาย บวกกับความสกปรกของสถานที่จัดเก็บ เป็นปรากฏการณ์ที่ยุ่งเหยิง เทียบกับความหมายที่แท้จริงของสถานที่สำหรับพัฒนาการ(วงการชาผูเอ๋อร์เรียกขานว่า “การหมักภายหลัง”)แล้ว ยังห่างไกลกันมาก ง่ายต่อการปรากฏการเกิดมลพิษครั้งที่ 2 (二次污染) วิธีการของ “โกดังเปียก” เกิดผลลัพธ์จริงแท้แน่นอนในการเร่งการเปลี่ยนแปลงของชาผูเอ๋อร์อย่างเด่นชัด แต่ก็นำมาซึ่งการปฏิบัติผิดพลาดที่คาดคิดไม่ถึง เพราะเนื่องจากใบชาดูดซึมปริมาณน้ำมากเกินไปในกระบวนการของการหมัก ก่อให้เกิดการยับยั้งต่อเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นประโยขน์และ “เจริญเติบโต” ของเชื้อแบคที่เรียที่ทำให้เน่าเปื่อย เป็นเหตุให้ปรากฏชาผูเอ๋อร์บางส่วนเกิดปรากฏการณ์ “ปูดเน่า” “กลิ่นโกดังเปียก” ที่พวกเรารู้สึกได้จากการดื่ม “ชาโกดังเปียก” อันที่จริงก็คือ “กลิ่นเชื้อรา” ที่เกิดจากคุณภาพของใบชาบางส่วนเปลี่ยนไป ผู้คนจำนวนมากที่ได้ดื่มชาชนิดนี้จะปรากฏร่างกายรู้สึกไม่สบาย กระทั่งเกิดปราฏกการณ์อ้วกอาเจียนออกมา ซึ่งเป็นผลจากเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดอาการอาเจียนและเชื้อราบางชนิด กล่าวในด้านความปลอดภัยของการดื่มใบชา ซึ่งเกินจุดวิกฤติทางความปลอดภัยของอาหารแล้ว แม้ว่ามีผู้คนจำนวนมากได้ให้ความสนใจถึงปัญหานี้ พร้อมนำเสนอใช้ “โกดังแห้ง” มารักษาเยียวยา แต่ “บาดแผล” ของ “โกดังเปียก” ยากที่ขจัดออกไปได้ นี่ก็คือเหตุผลที่ทำไมชาผูเอ๋อร์ที่ผลิตในต้นยุคปี 90 เช่นเดียวกัน กลายเป็นผลิตภัณฑ์โด่งดังอย่างแท้จริงมีจำนวนน้อยมาก
2. คือรูปแบบลักษณะของ “โกดังเปียก” และ “โกดังแห้ง” ถือเป็นรูปแบบการผลิตที่ล้าสมัยไปแล้วในทุกวันนี้ ไม่ว่าจากมุมมองด้านสุขอนามัยอาหารและความปลอดภัยอาหาร หรือเป็นมุมมองเชิงความชำนาญการพิเศษทางเทคโนโลยี และมาตรฐานทางวิทยาศาสตร์ ล้วนถือเป็นรูปแบบการผลิตที่ถูกยกเลิกไปแล้ว การหมักภายหลังของชาผูเอ๋อร์ถือเป็นเคมีการเก็บรักษาใบชา เป็นการเน้นย้ำถึงการศึกษาวิจัยและภาคปฏิบัติด้าน “After Ripening”(后熟作用) ของอาหาร มันต้องการสร้างรูปแบบการหมักที่ยิ่งมายิ่งเข้มงวด เสริมด้วยการปฏิบัติและการปรับปรุงแก้ไขอย่างไม่หยุดยั้ง จาก “ควบคุมประสบการณ์” ยกระดับไปถึงมาตรฐานทางวิทยสศาสตร์ ด้วยวิธีนี้เพื่อไปให้ถึงความหมายที่แท้จริงของความชำนาญการพิเศษทางการหมัก(การหมักแบบมืออาชีพ)
........ยังมีต่อ........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ《ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค III)》ตอนที่ 1---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
