普洱茶的发酵模式 --- 固态发酵
เกือบทุกผลิตภัณฑ์อาหารจากการหมักล้วนหลีกหนีไม่พ้นวิธีการหมัก 3 รูปแบบ : การหมักในสถานะของแข็ง(固态发酵) การหมักในสถานะกึ่งของแข็ง(半固态发酵) การหมักในสถานะของเหลว(液态发酵) อย่างเช่นกรณีกลุ่มเหล้า(เหล้าขาว เหล้าเหลือง ไวน์แดง เป็นต้น) ใช้วิธีการหมัก 3 รูปแบบนี้มาดำเนินการแบบต่อเนื่อง ขาดรูปแบบใดรูปแบบหนึ่งไม่ได้ ในวิธีการ 2 รูปแบบแรกจะทำลายสารตั้งต้นอย่างมาก แทบจะเป็นไปในลักษณะ “ล้างผลาญ”(摧毁) เป็นไปในเชิง “ปฏิบัติการปฏิวัติ”(一场革命) เมื่อดำเนินการถึงรูปแบบที่ 3 : การหมักในสถานะของเหลว จะเปลี่ยนมาเป็นลักษณะ “เงียบสงบ”(静悄悄) อันที่จริงคือการเข้าสู่ขั้นตอน “After Ripening”(后熟) คาบเวลาของมันสามารถที่จะสั้น แต่ผลิตภัณฑ์ที่คุณภาพดีอาจต้องการระยะเวลาที่ยาวนานมาก สำหรับกลุ่มเหล้าที่ดีแล้ว ตัวเนื้อเหล้าคุณภาพสูงเป็นสิ่งอันดับแรก อันดับที่ 2 ก็คือ “พัฒนาการ” ซึ่งก็คือกาลเวลาของ “After Ripening” ที่พวกเรากล่าวถึงเสมอ
แต่ชาผูเอ๋อร์เป็นอีกกลุ่มหนึ่ง มันมีเพียงวิธีการหมักรูปแบบเดียว คือการหมักในสถานะของแข็ง
การหมักในสถานะของแข็งของชาผูเอ๋อร์กับการหมักในสถานะของแข็งของกลุ่มเหล้าไม่เหมือนกัน มันและสารตั้งต้นการหมัก(ใบชา)จะ “ร่วมทุกข์ร่วมสุข”(荣辱与共) กันตลอดเวลา จะทำลายรูปลักษณ์ภายนอกของสารตั้งต้นการหมักน้อยมาก นี่เป็นเหตุให้การหมักในสถานะของแข็งของชาผูเอ๋อร์และการหมักในสถานะของแข็งของผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆจากการหมักมีเนื้อแท้ที่ไม่เหมือนกัน : การหมักในสถานะของแข็งของผลิตภัณฑ์กลุ่มเหล้าสุดท้ายแล้วจะหลุดออกจาก “รูปลักษณ์เดิม”(原形) ของสารตั้งต้นการหมัก เป็นไปทาง “ทำลาย” ต่อสารตั้งต้นการหมักอย่างมาก ; แต่การหมักของชาผูเอ๋อร์และสารตั้งต้นการหมักจากต้นชนปลายเป็นไปอย่างพึ่งพาอาศัยกัน กระบวนการหมักล้วนดำเนินการภายใต้การดำรงรักษาโครงสร้างเดิมของชาผูเอ๋อร์ ดังนั้น เมื่อตอนที่พวกเราทำการพินิจพิเคราะห์แผ่นชาผูเอ๋อร์อายุเก่าแก่อย่างละเอียกถี่ถ้วนแล้ว นอกจากรู้สึกได้ถึงการเปลี่ยนแปลงไปของสีใบชา แทบจะไม่เห็นการเป็นเส้นๆของใบชา รวมทั้งการเปลี่ยนแปลงทางรูปลักษณ์ภายนอก กล่าวอีกนัยหนึ่ง การหมักในสถานะของแข็งของชาผูเอ๋อร์คือ “ปฏิบัติการเปลี่ยนสภาพอย่างเงียบสงบ แบบค่อยเป็นค่อยไป” ไม่ใช่เป็น “ปฏิบัติการปฏิวัติ” ของสารตั้งต้นการหมัก เมื่อเป็นประการฉะนี้ พวกเราก็เรียกขานชาผูเอ๋อร์ว่า “การหมักตามธรรมชาติ”(自然发酵)
ถ้าเช่นนั้น “ชาสุก” ในชาผูเอ๋อร์นั่นเล่า? มันคือวิธีการหมักรูปแบบใด?
คำตอบก็ยังถือเป็นการหมักในสถานะของแข็ง เพียงแต่กระบวนการหมักเพิ่มวิธีการ “หมักกอง” เข้าไป ทำให้จุลินทรีย์ในสภาพแวดล้อมที่เฉพาะเจาะจงก่อให้เกิด “Quorum Sensing Effect¹”( 聚量反应作用) เพิ่มอัตราความเร็วของการหมักในสถานะของแข็ง แต่ในนี้ยังใช้กลวิธีทำการ “พลิกกอง” บ่อยครั้ง เพื่อการบรรลุให้อุณหภูมิและความชื้นลดต่ำลง จุดประสงค์ก็เพื่อให้ “Quorum Sensing²” ของจุลินทรีย์หยุด ณ จุดที่เหมาะสม(适可而止 : ไม่ให้เกิด Quorum Sensing มากเกินไป) รักษารูปลักษณ์เดิมของสารตั้งต้นการหมัก(ใบชา) เมื่อเป็นประการฉะนี้ พวกเราก็เรียกขาน “ชาสุก” ว่า “การหมักประดิษฐ์”(人工发酵) อันที่จริง “ชาสุก” ที่ออกจากกองแล้วก็ต้องการ “เก็บชา” ซึ่งก็คือ “After Ripening”(后熟作用) เพียงแต่ระยะเวลาจะสั้นกว่า “ชาดิบ” ก็แค่นั่นเอง
รูปแบบการสำแดงประเภทที่ 2 ของชาผูเอ๋อร์ : ฉาเกาผูเอ๋อร์นั่นเล่า? (หมายเหตุ : รูปแบบการสำแดงประเภทที่ 1 ของชาผูเอ๋อร์คือรูปแบบใบชาในสถานะของแข็ง รูปแบบการสำแดงประเภทที่ 2 คือรูปแบบการละลายหมดในสถานะของแข็ง) ก็ต้องการผลของ “After Ripening” ซึ่งระยะเวลาจะยิ่งสั้นกว่าชาสุก สิ่งที่แตกต่างกันคือวิธีการผลิตเบื้องต้นไม่เหมือนกัน มันคือการเปลี่ยนจากสถานะของแข็งไปเป็นสถานะของเหลว แล้วจากสถานะของเหลวเปลี่ยนกลับมาเป็นสถานะของแข็ง เมื่อเข้าสู่ขั้นตอนพัฒนาการ(เก็บชา)ก็ยังเป็นการปรากฏตัวในรูปลักษณะสถานะของแข็ง เพียงแต่เทียบกับรูปลักษณะสถานะของแข็งของประเภทที่ 1 และสารองค์ประกอบภายในไม่เหมือนกันอย่างสิ้นเชิงเท่านั่น
ความเป็นจริง จุดประสงค์ของ “เก็บชา” คือเพื่อให้ชาผูเอ๋อร์ภายใต้เงื่อนไขพัฒนาการเกิดการสุกเร็วยิ่งขึ้น จะได้รับคุณภาพที่ดียิ่งขึ้น สำหรับด้านกาลเวลา ความต้องการด้านกาลเวลาของพวกมันเป็นไปตามลำดับ ดังนี้ : ชาดิบ(ยาว) --- ชาสุก(กลาง) --- ฉาเกาผูเอ๋อร์(สั้น)
ต่อจากนี้ไป พวกเราสามารถที่จะสรุปรวบยอดออกมาได้ดังนี้ : กระบวนการหมักขั้นตอนสุดท้ายของชาผูเอ๋อร์-----“After Ripening” ไม่ว่าจะเป็นชาดิบ ชาสุกหรือฉาเกาผูเอ๋อร์ ซึ่ง “การหมักภายหลัง” ล้วนสำเร็จลุล่วงอยู่ภายใต้สถาวะสถานะของแข็ง
........ยังมีต่อ........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ《ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค II)》ตอนที่ 1---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค 2) --- (2)
