การวิเคราะห์กลิ่นหอมของชา

        กล่าวสำหรับคนชาหมู่มากแล้ว ในการชิมดื่มชาจะมุ่งเน้นไปทางกลิ่นหอมและรสชาติของชาเสมอ โดยเฉพาะกับคนที่ริเริ่มผัสสะชา กลิ่นหอมที่ทำให้สุขใจจะมีผลต่อการตัดสินใจ ขอเพียงน้ำชาดูแล้วไม่น่าเกลียด รสชาติไม่เข้มข้นดุดันเกินไป แต่ดมแล้วมีกลิ่นหอมๆของชาแล้วไซร้ นั่นก็คือชาดี พลังของกลิ่นหอมสามารถรู้สึกรับรู้ได้โดยตรงมากกว่ารสชาติ ทว่าชาที่ดมแล้วหอมแต่ดื่มแล้วไม่มีรสชาติ ใครๆก็คงจะไม่ชื่นชอบ ทำไมถึงมีชาที่หอมมากแต่ไม่น่าดื่ม? ทำไมถึงมีชาที่ไม่รู้สึกหอม แต่ดื่มแล้ววางจอกไม่ลง?

        ▌ แนวความคิดของกลิ่นชา

        “กลิ่นหอมของชา” เรียกสั้นๆว่า “กลิ่นชา” เป็นกลิ่นระเหยที่มีเฉพาะตัวตนในผลิตภัณฑ์ชาที่ทำให้ผู้คนสดชื่นและมีความสุข เป็นก๊าซระเหยเชิงซ้อนของกลิ่นที่คนชารู้สึกได้เวลาลิ้มชิมรสชา ส่วนกลิ่นระเหยที่ไม่พึงประสงค์ ก็จะไม่เรียกเป็นกลิ่นชา  แต่เป็น “กลิ่นแปลกปลอม”

        ▌ สารองค์ประกอบของกลิ่นชา

        ในหนังสือ《ชีวเคมีของใบชา/茶叶生物化学》ได้นิยามกลิ่นชาไว้ว่า : กลิ่นชาที่แท้คือสารหอมชนิดต่างๆที่มีความเข้มข้นไม่ท่ากันประกอบกันขึ้นมา
        เพื่อการเข้าใจง่าย กลิ่นชาก็คือสารเคมีชนิดหนึ่งในใบชา---สารผสมของสารอะโรเมติก
        จุดกำเนิดของกลิ่นชา ส่วนหนึ่งจากใบชาสด คือสารที่เป็นองค์ประกอบตามสายพันธุ์ในใบชาตัวมันเอง อีกส่วนหนึ่งจากปัจจัยภายนอก หลักใหญ่จากปฏิกิริยาเคมีในขั้นตอนกรรมวิธีของกระบวนการผลิต (เช่น กรรมวิธีการทำเขียว การปิ้งไฟ ของชาวูหลง ขั้นตอนการผึ่งของชาขาว เป็นต้นล้วนเป็นกรรมวิธีที่เร่งให้เกิดกลิ่นชา)

        ตราบเท่าทุกวันนี้ สารหอมในใบชาที่ได้รับการจำแนกแยกแยะแล้วประมาณ 700 ชนิด ในใบชาสดจะมีสารหอมเกือบ 100 ชนิด ชาเขียวที่ทำการผลิตเสร็จแล้วมีมากกว่า 200 ชนิด ชาแดงมีมากกว่า 400 ชนิด ชาวูหลงจะมีมากกว่านั้น
        แม้ว่าชนิดของสารหอมมีเป็นจำนวนมาก แต่ปริมาณที่เป็นองค์ประกอบแทบจะมีเป็นจำนวนน้อยมากๆ สารหอมในใบชามีจำนวนคิดเป็น 0.005-0.05% ของใบชาแห้ง จะเห็นได้ว่า ก็เพียงแค่สารอันน้อยนิดนี้ ก็ทำให้ชาก่อเกิดกลิ่นหอมอันน่าพิศวง
        สารหอมในใบชา จำแนกตามโครงสร้างลักษณะเฉพาะแล้วแยกออกเป็น 4 หมู่ใหญ่ คือ อนุพันธ์ของลิพิด อนุพันธ์ของเทอร์พีน อนุพันธ์ของอะโรเมติก และ สารประกอบเฮเทอโรไซคลิกที่มีอะตอมออกซิเจน ไนโตรเจน

▲สารองค์ประกอบกลิ่นหอมของชาแต่ละประเภท---ชาเขียว ชาวูหลง ชาแดง

        ▌ การรับรู้กลิ่นชา

        พวกเราสามารถรับรู้กลิ่นชาได้โดยผ่าน 2 ช่องทาง : (1) ผ่านทางช่องจมูก (Nasal Route) จมูกเป็นอวัยวะรับกลิ่น เมื่อกลิ่นชาถูกสูดพร้อมกับอากาศเข้าไปในโพรงจมูก เซลล์รับกลิ่นจะส่งกระแสประสาทไปยังสมอง การรับรู้กลิ่นและการจำกลิ่นก็บังเกิดขึ้น ; (2) ผ่านทางช่องปาก (Retronasal Route) ปากและจมูกอยู่เชื่อมติดกัน เวลาดื่มชา ตอนที่กลืนน้ำชา ไอระเหยของกลิ่นที่ล่องลอยในปากบางส่วนจะผ่านทางคอหอยแล้วขึ้นไปในโพรงจมูก นี้เป็นเหตุที่ทำให้พวกเรารู้สึกถึง “การรับรู้รสที่หลงเหลือค้างในปาก (After Taste)”

▲ช่องทางการรับรู้กลิ่นชา

        ▌ ส่วนประกอบของกลิ่นชา

        ก๊าซหอม----ก๊าซที่ระเหิดออกมาจากใบชาแห้งที่ยังใหม่
        กลิ่นหอม----ก๊าซที่ระเหยออกมาจากน้ำชาที่เพิ่งชงมาใหม่
        รสหอม------ไอที่ระเหยเข้าไปในโพรงจมูกหลังการกลืนน้ำชา
        หอมย้อน----กลิ่นหอมที่หลงเหลือค้างอยู่ในปากหลังการกลืนน้ำชา         

        เมื่อทำการลิ้มชิมน้ำชา ลักษณะเฉพาะของการค่อยๆรับรู้รสกลิ่นในขั้นตอนที่ต่างกัน จะสำแดงรสกลิ่นที่มีเอกลักษณ์เฉพาะของขั้นตอนที่ต่างกัน เป็นหลักสำคัญในการประเมินรสกลิ่นหอมของชาได้อย่างถูกต้อง ซึ่งทุกส่วนย่อยใน 4 ส่วนประกอบของกลิ่นชาล้วนเกี่ยวข้องกับสารประกอบอะโรเมติก 1 หมู่หรือ 2 หมู่ในใบชา

▲ส่วนประกอบของกลิ่นชา---ก๊าซหอม/香气 กลิ่นหอม/香味 รสหอม/气味 หอมย้อน/回香

        • ก๊าซหอม/香气
        ก๊าซหอมของใบชาแห้งโดยทั่วไปจะไม่ให้ความสำคัญในการประเมิน ส่วนย่อยนี้ประกอบด้วยสารหอมที่ระเหยได้ง่าย ซึ่งเมื่ออยู่ภายใต้สภาวะอุณภูมิสูง ก๊าซหอมส่วนนี้จะระเหยไปหมดได้โดยง่าย ดังนั้น ก๊าซหอมของใบชาแห้งและกลิ่นชาตอนชงส่วนใหญ่จะไม่เหมือนกัน ชาที่มีสารหอมที่มีจุดเดือดต่ำและระเหยได้ง่าย เมื่อดมแล้วมีกลิ่นหอมมาก แต่เมื่อดื่มเข้าไปแล้วไม่แน่จะมีกลิ่นหอมเสมอไป

        • กลิ่นหอม/香味
        เมื่อใบชาสัมผัสกับน้ำร้อนแล้ว พลังงานความร้อนของน้ำจะทำให้สารอินทรีย์ในใบชาจะเปลี่ยนจากของเหลวกลายเป็นก๊าซ องค์ประกอบหลักของก๊าซที่ระเหยออกมาบางส่วนเป็นสารที่มีโครงสร้างโมเลกุลใหญ่ พวกมันเป็นปัจจัยที่สำคัญที่ก่อเกิดกลิ่นชา และก็เป็นก๊าซผสมที่สลับซับซ้อนที่สุดในกลิ่นชา ถือเป็นก๊าซที่ระเหยได้ปานกลาง

        • รสหอม/气味
        เมื่อดูดน้ำชาอย่างแรงลงสู่คอหอย สารอินทรีย์ที่ปรากฏในรูปของเหลวที่อยู่ในน้ำชา จะถูกออกซิไดซ์ในกระบวนการนี้ นอกจากนี้ก๊าซที่เดิมถูกห่อหุ้มอยู่ในน้ำชา ก็จะถูกปลดปล่อยออกมา พวกมันเป็นส่วนประกอบหลักที่ก่อเกิดรสหอม ซึ่งก็คือก๊าซที่ระเหยได้ยาก กลิ่นระเหยส่วนนี้ประกอบด้วยสารคาราเมลที่ก่อเกิดจากปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชั่นช่วงการอบปิ้งใบชา และสารหอมที่มีจุดเดือดสูงที่ก่อเกิดจากกลูโคไซด์ไฮโดรซิส
        ชาวูหลงที่มีการหมักระดับค่อนข้างต่ำ เช่นเถี่ยกวนยิงแบบหอมใสจะมีกลิ่นระเหยที่สำแดงออกเป็นกลิ่นหอม เถี่ยกวนยิงที่คุณภาพสูงและเหยียนฉาที่ผ่านการอบปิ้งจะสำแดงออกเป็นรสหอม โดยเฉพาะเหยียนฉาชั้นเลิศ ตัวตนของรสหอมในช่องปากจะปรากฏ “ความรู้สึกลำดับขั้น/層次感” อย่างแรง กลิ่นระเหยของชาวูหลงคุณภาพดีจะเน้นหนักไปทางรสหอม มิใช่กลิ่นหอม ซึ่งก็คือทำให้กลิ่นละลายในน้ำ รสชาติและกลิ่นระเหยบรรลุถึงการผสมกลมกลืนกัน
        รสหอมของชาวูหลงถูกกำหนดจาก 2  กรรมวิธีการผลิตที่เป็นหัวใจสำคัญ---การหมักและการอบปิ้ง แน่นอนวัตถุดิบที่ดีก็เป็นปัจจัยที่สำคัญ ในกระบวนการชิมดื่ม กลิ่นหอมและรสชาติเป็นการผสมผสานที่กลมกลืนซึ่งกันและกัน ต่างมีผลกระทบต่อกันและกัน ชาที่รสหนานุ่มส่วนใหญ่มักจะเป็นแบบนี้

        • หอมย้อน/回香
        เมื่อกลืนน้ำชาลงสู่ลำคอ ถ้าหากอยู่ในกระบวนการลิ้มชิมน้ำชา ช่วงที่ดูดอากาศอัดขึ้นไปในโพรงจมูก สารอินทรีย์ที่ค่อนข้างหนักที่อยู่บนเพดานปากจะกลายเป็นไอระเหย ก๊าซเหล่านี้เป็นส่วนประกอบสำคัญที่ก่อเกิดหอมย้อน ใบชาที่หลังจากผ่านการอบปิ้งอย่างหนักมาแล้ว จะบังเกิดสารประกอบโมเลกุลใหญ่เป็นจำนวนมาก ชาวูหลงคุณภาพสูงจำนวนมากจะสามารถทำให้รู้สึกรับรู้ถึง After Taste ที่ยาวนาน ชาที่มีเนื้อสัมผัสหนักมักจะเป็นเช่นนี้

        “ก๊าซหอม” และ “กลิ่นหอม” ของใบชาที่ดมได้จากก๊าซในชาที่ระเหยออกมา สามารถนิยามเป็น “กลิ่นชา/茶香” หรือ “กลิ่นเปิดเผย/明香”
        “รสหอม” และ “หอมย้อน” ของชาซึ่งดมได้จากไอระเหยของกลิ่น เป็นการดมได้โดยผ่านการลิ้มชิมรส ซึ่งยิ่งจะใกล้เคียงกับ “กลิ่นรส/味香” หรือ “กลิ่นซ่อนเร้น/暗香”



เอกสารอ้างอิง :
1. 茶香的科学分析 : https://kknews.cc/culture/grlj2z9.html
2. 喝茶闻香的学问 : https://kknews.cc/culture/5bogzqk.html
3. 喝不出来茶香及层次变化 , 那是你不会闻香 : https://www.sohu.com/a/364118534_112290

หุยกานและหุยเถียนเป็นคนละเรื่องเดียวกัน ?

        เวลาดื่มชา บางคนพูดว่ามีความรู้สึก “หุยกาน/回甘” บ้างก็ว่ามีความรู้สึก “หุยเถียน/回甜” การกล่าว 2 แบบเช่นนี้ใช่มีความหมายเดียวกันหรือไม่ ? เชื่อแน่ว่าคนชาส่วนใหญ่ล้วนคิดว่า 2 คำนี้ใช้อธิบายความหมายเดียวกัน ทว่าพวกมันมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญแต่ยากที่จะรับรู้ได้ ปัญหานี้บ่งบอกถึงอักษรจีนที่ครอบคลุมและลึกซึ้ง เพียงตัวอักษรเขียนต่างกัน 1 ตัว แต่เป็นความรู้สึก 2 แบบ และก็แสดงให้เห็นถึงความละเอียดลออด้านการผัสสะรสชา ต้องพิถีพิถันในการชิมดื่ม จึงจะสามารถผ่านทะลุและเข้าใจอย่างลึกซี้ง

        ถ้าหากคิดที่จะแยกแยะความแตกต่างของ 2 คำนี้ จะต้องมาให้คำจำกัดความของ “หุยกาน” และ “หุยเถียน” อย่างชัดเจน

        1. นิยามเกี่ยวกับหุยกาน (หวานย้อน)

        “หุยกาน” คือ “ความรู้สึก” แบบหนึ่ง เป็นคำขยายนามที่น้ำชานำคนชาเข้าสู่สภาวะหนึ่ง เมื่อดื่มน้ำชาเข้าปาก จะรู้สึกค่อนไปทางขมฝาด แต่ก็มีความรู้สึกหวานบางเบา หลังจากนั้นรสขมฝาดค่อยๆลดลง รสหวานจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วแล้วกลบรสขม ท้ายสุดรสหวานก็จะค่อยๆเจือจางหายไป ซึ่งนี้ก็คือ “หุยกาน” ที่กล่าวถึง เป็นความรู้สึกพิเศษเฉพาะที่เป็นผลร่วมจากรสขมฝาดกับรสหวาน และก็คือ “ขมสิ้นหวานตาม/苦尽甘来” ที่พวกเรามักอ้างถึงบ่อยๆ

        2. ทำไมถึงเกิดปรากฏการณ์หุยกาน ?

        นี่เป็นเพราะว่า ทีโพลิฟีนอลส์ คาแฟอิน กรดอะมิโน โพลิแซคคาไรด์ ที่ละลายออกมาจากการชงแช่ใบชาเป็นสารตัวหลักที่ประกอบกันขึ้นเป็นรสชาติของน้ำชา ทีโพลิฟีนอลส์และคาแฟอินเป็นสารตัวหลักที่สำแดงออกมาเป็นรสขมและรสฝาด คาเทชินในกลุ่มโพลิฟีนอลส์ โดยเฉพาะคาเทชินชนิดแกลแลตเป็นตัวหลักที่ก่อเกิดรสฝาด กรดอะมิโนเป็นสารประกอบที่ทำให้รู้สึกสดชื่น

        กระบวนการที่เปลี่ยนแปลงจาการรวมตัวของทีโพลิฟีนอลส์กับโปรตีนก็คือ “หุยกาน” ทีโพลิฟีนอลส์เมื่อรวมตัวกับโปรตีนแล้วเกิดเป็นชั้นฟิล์มบางๆที่น้ำไม่สามารถซึมผ่านได้ นำไปสู่กล้ามเนื้อโพรงปากบางส่วนเกิดการหดตัว ทำให้เกิดความรู้สึกขมฝาดขึ้นมา เมื่อชั้นฟิล์มนี้แตกสลายตัว ตัวรับความรู้สึกของกล้ามเนื้อโพรงปากก็ฟื้นคืนสู่สภาพปกติ แล้วก่อให้เกิดปรากฏการณ์หุยกาน

        ความเป็นจริง หุยกานเป็น “ความรู้สึกที่เข้าใจผิด” แบบหนึ่ง อันเนื่องจากการที่ถูกรสชาติหนึ่งกระตุ้นอย่างรุนแรงเต็มพิกัด นำไปสู่ให้อวัยวะรับความรู้สึกหลังจากสัมผัสกับอีกรสชาติหนึ่งแล้วเข้าใจผิดว่าเป็นรสชาติตรงข้ามกับรสชาติกระตุ้นก่อนหน้านี้ ซึ่งสมมุติฐานนี้เชื่อว่ารสชาติเป็นแนวความคิดที่อยู่ตรงกันข้าม เช่นหลังจากที่คุณได้ดื่มสิ่งที่มีรสหวานมากๆแล้วดื่มน้ำเปล่าตาม จะมีความรู้สึกว่าน้ำเปล่านี้มีรสขม แต่หลังจากดื่มสิ่งที่มีรสขมแล้วดื่มน้ำเปล่า ก็จะคิดว่าน้ำเปล่ามีรสหวาน มันก็คือ “ผลจากการเปรียบเทียบ/Contrast Effect”

        3. นิยามเกี่ยวกับหุยเถียน (หวานตาม)

        “หุยเถียน” คือ “การลิ้มรส” ชนิดหนึ่ง ก็คือการได้สัมผัสรสหวานโดยตรงหลังจากดื่มน้ำชาเข้าปากไปแล้ว หลักใหญ่ใจความเป็นการบ่งชี้ถึงใบชาที่ผ่านการหมัก สารที่เป็นตัวกระตุ้นจะเกิดการเปลี่ยนแปลงหลังผ่านการหมัก โพลิแซคคาไรด์เป็นสารที่สัมผัสได้เด่นชัด

        สารกลุ่มน้ำตาลมีปริมาณประกอบอยู่ใบชาประมาณ 25% ในนี้เป็นน้ำตาลที่สามารถละลายในน้ำประมาณ 4% ของน้ำหนักทั้งหมดของใบชาแห้ง ซึ่งเป็นสารหลักตัวหนึ่งที่เป็นจุดกำเนิดรสชาติและกลิ่นหอมของน้ำชา น้ำตาลที่สามารถละลายในน้ำเช่น กลูโคส กาแล็กโตส เพคทิน เป็นต้นที่เป็นส่วนประกอบหลักในรสหวานของน้ำชา ซึ่งมีผลในการกลบและกลมกลืนกับรสขมฝาดของชา ปริมาณที่เป็นองค์ประกอบของน้ำตาลส่วนนี้ยิ่งมาก ปริมาณที่ละลายออกมาจาการชงแช่ยิ่งมาก รสชาติของน้ำชาก็จะยิ่งหวานละมุนและไม่ขมฝาด นี่เป็นเหตุผลหนึ่งของหุยเถียนในการดื่มชา

        นอกจากนั้น ในช่วงการดื่มชา โพลิแซคคาไรด์ในชาที่ไม่มีรสหวานแต่มีความหนืด จะติดค้างอยู่ในโพรงปาก อะไมเลสซึ่งเป็นเอนไซม์ในน้ำลายเกิดปฏิกิริยาการย่อยสลายแป้งให้เป็นน้ำตาลมอลโตสที่มีรสหวาน นี่ก็เป็นเหตุผลที่ชาสามารถเกิดหุยเถียน

        นอกจากสารน้ำตาลข้างต้นแล้ว สารบางชนิดของกรดอะมิโน คาเทชิน ธีอารูบีจินส์ เป็นสารที่นอกจากสำแดงรสสดแล้ว ยังสำแดงรสหวาน นี่ก็เป็นอีกหนึ่งปัจจัยของหุยเถียนในชา

        4. ความแตกต่างของหุยกานและหุยเถียน

        ถ้าหากต้องเปรียบเทียบออกมาให้เด่นชัด นั่นก็คือ หุยกานเป็นผลจากปัจจัยทางเคมี ส่วนหุยเถียนเป็นผลจากปัจจัยทางกายภาพ

        หุยกาน : หลังจากดื่มน้ำชาเข้าปาก จะนำไปสู่ให้หน้าที่ในร่างกาย(Body Function)ที่ลำคอหลั่งสารคัดหลั่งออกมา ซึ่งสารคัดหลั่งที่มีเชื้อจุลินทรีย์จะผสมผสานกับน้ำลายแล้วทำให้รู้สึกถึงรสหวาน นี่ถือเป็นผลที่ก่อเกิดจากกระบวนการหมักของเชื้อจุลินทรีย์

        หุยเถียน : ชาเก่าที่จัดเก็บมานานโดยทั่วไปจะมีรสหวานอย่างเด่นชัด สืบเนื่องจากมีโพลิแซคคาไรด์ปริมาณมากในชา โพลิแซคคาไรด์เหล่านี้จะถูกรับรู้โดยอวัยวะสัมผัสในโพรงปาก

เอกสารอ้างอิง :
1. “回甘”与“回甜”是同一回事吗？https://www.sohu.com/a/218339013_100011135
2. 茶中的“回甘”与“回甜”到底有何区别？https://kuaibao.qq.com/s/20190921AZPHSZ00?refer=spider