ผู้คนที่ชื่นชอบดื่มชาผูเอ่อร์ล้วนทราบดีว่า การหมักของชาผูเอ่อร์เป็นปฏิบัติการที่แฝงด้วยเทคโนโลยีชั้นสูง การจัดการที่ไม่ดี จะเกิดผลกระทบรุนแรงต่อคุณภาพของชาผูเอ่อร์ ตลอดระยะในกระบวนการหมัก ชาผูเอ่อร์เปรียบเสมือนผลแอปเปิ้ลบนต้น ระดับการหมักที่แตกต่างกันทำให้ระดับความสุกไม่เหมือนกันแบบเขียวฝาด หรือแดงสด หรือแดงเหล้าองุ่น
เกี่ยวกับการหมักกองของชาผูเอ่อร์
“การหมักกอง/渥堆发酵” คือกรรมวิธีการผลิตที่สำคัญที่ก่อเกิดคุณภาพพิเศษเฉพาะของชาผูเอ่อร์ หลังใบชาผ่านการผลิตเบื้องต้นออกมาเป็นเหมาฉา(毛茶) แล้วนำมาผ่านกระบวนการโดยใช้วิธีการที่ประดิษฐ์ขึ้นเพื่อเร่งพัฒนาการของใบชา
เขตพื้นที่ทำการหมักชาผูเอ่อร์ที่อยู่เหนือระดับน้ำทะเลต่างกันจะต้องใช้เวลาในการหมักไม่ค่อยเท่ากัน ชาฤดูใบไม้ผลิโดยทั่วไปใช้เวลา 60-70 วัน ชาฤดูร้อนและชาฤดูใบไม้ร่วงโดยทั่วไปจะใช้เวลา 50-60 วัน
หลักการทางเคมีของการหมัก
การหมักของชาผูเอ่อร์ เบื้องต้นสีเหมาฉาจะเปลี่ยนออกไปทางแดงทางเข้ม น้ำชาจะค่อยๆเปลี่ยนเป็นแดง ต่อมาอันเนื่องจากปฏิกิริยาการย่อยสลายของสารโมเลกุลใหญ่ในใบชา จะปลดปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ น้ำและพลังงานออกมาเป็นจำนวนมาก(ทำให้ใบชาน้ำหนักลดลง 15-20%) เซลล์ใบจะหดตัว เส้นใบชาจะกำชับแน่นขึ้นและเล็กลง ใบชาที่ยังอ่อนมากบางส่วนภายใต้การมีส่วนร่วมของกรดผลไม้(Alpha Hydroxy Acid)จะจับตัวเป็นก้อนชา
ผลสุดท้ายคือใบชา กลิ่นหอม สารที่มีรสเกิดการเปลี่ยนแปลงครั้งยิ่งใหญ่ภายใต้ปฏิกิริยาที่เกิดจากจุลทรีย์และความร้อนชื้น สารให้รสกลิ่นแบบหญ้าที่มีจุดเดือดต่ำจะมลายหายไป กลิ่นชาเก่าจะแรงขึ้น รสขมฝาดจะจืดจางลง ค่อยๆกลายเป็นชาสุกที่มีคุณภาพพิเศษเฉพาะเช่นมีสีน้ำตาลแดงสว่าง รสหวานนุ่มละมุ่น
ทัศนคติทาง“ระดับความสุก”ของชาผูเอ่อร์และจุดเด่นจุดด้อย
ชาสุกผูเอ่อร์จัดเป็นชาที่เกิดการหมักสมบูรณ์ ระดับการหมักในการดำเนินการหมักชาสุกผูเอ่อร์มีอยู่ 3 ระดับอย่างคร่าวๆ แบ่งออกเป็น“การหมักระดับเบา” “การหมักระดับพอดี” และ “การหมักระดับหนัก”
จากการรวบรวมประวัติศาสตร์การหมักของชาสุกผูเอ่อร์ จากจุดริเริ่มทำการทดลองการหมักจนถึงปี 1973 หลังจากที่กรรมวิธีการหมักกองได้ก่อตัวขึ้นมา เป็นช่วงระยะเวลาที่ยาวนานช่วงหนึ่งที่ล้วนใช้กรรมวิธีการหมักเบาเป็นส่วนใหญ่
ต่อมา เมื่อเกิดความชำนาญและสะสมประสบการณ์มาแรมปีในกรรมวิธีการหมักของโรงงานชาขนาดใหญ่ โดยทั่วไปจะหันมาใช้วิธีการหมักพอดี ตั้งแต่ปี 2005 ธุรกิจชาผูเอ่อร์เริ่มมีวิธีการหมักหนัก สืบเนื่องจากปัจจัยทางสภาพอากาศ คนและสภาพแวดล้อมจะมีผลกระทบต่อวิธีการหมักค่อนข้างมาก ถ้าเช่นนั้นการหมักหลายระดับดังกล่าวข้างต้น แบบไหนจะดีกว่ากันแน่?
การหมักเบาแบบ“แอปเปิ้ลเขียวฝาด/青涩苹果”
ระดับการหมัก < 70%
การหมักเบา ชื่อก็บอกเป็นนัยๆ ก็คือชาสุกที่ระดับการหมักค่อนข้างเบา ถ้าหากแบ่งขั้นการหมักออกเป็น 10 ระดับ การหมักระดับ 7 ถูกจัดเป็นการหมักระดับเบา ระดับการหมักมากกว่า 70% จัดเป็นการหมักสมบูรณ์ ต่ำกว่าระดับนี้ ก็คือการหมักเบา
แต่กาลก่อน ในมุมมองของคนทำชาผู้มากประสบการณ์และคอชาสุกผู้ทรงคุณวุฒิ ชาสุกที่ได้จากการหมักระดับนี้จะไม่สามารถเรียกขานเป็นชาสุก เนื่องจากมันยังดำรงไว้ซึ่งคุณลักษณะบางอย่างที่เป็นนัยสำคัญของชาดิบ อาทิเช่น หุยกาน กระตุ้นน้ำลายสอ รสขมฝาด เป็นต้น น้ำชายังไม่เข้มข้นนุ่มลื่นดั่งเช่นชาสุกที่ระดับการหมักสมบูรณ์
การหมักระดับ 7 เป็นจุดเริ่มต้นของการหมักระดับเบา ใบชาจะออกสีอ่อน กากใบชาปรากฏเป็นสีน้ำตาลค่อนไปทางอ่อน เห็นแล้วดูเหมือนชาดิบเก่าที่เก็บไว้ 10 ปีขึ้นไป
ชาที่การหมักระดับเบาก็เหมือนผลแอปเปิ้ลที่ยังไม่สุก รสหวานไม่ฉ่ำ เปรี้ยวฝาดยังหลงเหลืออยู่ แต่ปรากฏหุยกาน กระตุ้นน้ำลายสอ มีความดื่มด่ำทางคอดีมาก หลังดื่มจะมีความรู้สึกเย็นสดชื่นชั่ววูบ นี่ก็คือเหตุผลที่ชาการหมักระดับเบายิ่งมายิ่งได้รับความนิยมในไม่กี่ปีมานี้
ทำนองเดียวกันก็เพราะการหมักระดับเบา จะมีความหนานุ่มและไหลลื่นขาดไปเล็กน้อยที่ชาสุกควรจะมี ชาที่การหมักระดับเบาจะแย่เมื่อนำมาชงดื่มทันทีในปัจจุบัน แต่ในกระบวนพัฒนาการภายหลังของการเก็บชา จะก่อเกิดรสชาติและกลิ่นหอมที่มีความเป็นอัตลักษณ์มากขึ้น คุณค่าทางพัฒนาการภายหลังจะมีพื้นที่ใหญ่มาก
การหมักพอดีแบบ“ไม่มากไม่น้อย/不多不少”
ระดับการหมัก 70% < 80%
การหมักพอดีเป็นวิธีการหมักที่ถือว่าดีที่สุดเป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปในปัจจุบัน การหมักอยู่ที่ระดับ 8 เมื่อเทียบเคียงกับการหมักเบาและการหมักหนักแล้ว การหมักพอดีจะมีจุดเด่นพร้อมกันของทั้ง 2 ระดับการหมัก ไม่เฉพาะมีความหนาแน่นเต็มคำและระดับความหวานของน้ำชาจากการหมักระดับหนัก ยังเพียบพร้อมด้วยหุยกานและกากชาที่มีชีวิตชีวาของชาจากการหมักระดับเบา แล้วสามารถหลบหลีกจุดด้อยของการหมักระดับหนักกับการหมักระดับเบา
ชาสุกผูเอ่อร์จากการหมักพอดีจะมีคุณค่ายิ่งมากในการเก็บชาเพื่อพัฒนาการภายหลัง พัฒนาการได้ยิ่งดี ยิ่งมีช่องว่างในการเก็บรักษา ดังนั้นจึงขอแนะนำให้เพื่อนชาที่ชอบเก็บชาเมื่อคิดที่จะเก็บชาสุกผูเอ่อร์ให้เลือกผลิตภัณฑ์ชาที่การหมักระดับพอดี
การหมักหนักแบบ“เลยเถิดไม่ดี/过犹不及”
ระดับการหมัก > 90%
ชาที่มีการหมักหนักบ่งชี้ถึงชาสุกที่ระดับการหมักมากกว่า 90% ถ้าหากกล่าวว่าการหมักเบาคือแอปเปิ้ลเขียวที่ยังไม่สุก การหมักพอดีคือแอปเปิ้ลแดงที่มีรสหวานฉ่ำอร่อย ถ้าอย่างงั้นการหมักหนักก็คือแอปเปิ้ลที่สุกเกิน ถึงจุดนี้ สารตั้งต้นที่สามารถพัฒนาการในใบชาได้ถูกใช้ไปเกือบหมดแล้ว ทั่วไปสีใบชาจะออกสีน้ำตาลดำกระทั่งออกเข้มกว่า
จุดเด่นของการหมักระดับหนักคือการยกระดับความหวาน ความหนืดและความรู้สึกหนาของน้ำชาเพิ่มสูงขึ้นมากๆ แต่เนื่องจากสารที่มีฤทธิ์ได้ถูกใช้ไปหมดแล้ว ทำให้ความลื่นไหลของน้ำชาขาดหายไป และก็ไม่มีพื้นที่หลงเหลือสำหรับพัฒนาการในภายหลัง สูญเสียคุณค่าของการจัดเก็บ จึงไม่อยู่ในกระแสนิยมของตลาด
ทั่วไป การหมักระดับหนักในการหมักชาสุกผูเอ่อร์เป็นที่ไม่ต้องการที่สุด แต่เนื่องจากการหมักระดับหนักได้เพิ่มความหวาน ความหนืด ความรู้สึกหนาสูงขึ้น ดังนั้นจึงมีองค์กรธุรกิจและโรงงานชาไม่น้อยที่ต้องการออกตัวสินค้าเข้าไปในตลาดได้เร็ว จึงใช้วิธีหารหมักระดับหนัก ซึ่งชาสุกที่ได้จาหการหมักระดับหนักจะดีเมื่อนำมาชงดื่มทันทีในปัจจุบัน มีความรู้สึกทางปากที่ลื่นและค่อนหวาน ทิ้งไว้ไม่กี่เดือนคอยให้กลิ่นหมักหมดไปก็สามารถนำมาดื่มได้ มีจุดด้อยที่เด่นชัดคือ คุณค่าต่ำในการเก็บชาเพื่อพัฒนาการภายหลัง ดื่มไม่คล่องคอ
ระดับการหมักของชาสุกยังไม่มีมาตรฐานทางธุรกิจดังกล่าว บ่อยครั้งมากที่คุณพูดว่าระดับ 7 อาจเป็นไปได้เป็นระดับ 8 ที่ข้าพูดถึง ซึ่งระดับ 8 ของข้าก็อาจเป็นไปได้ที่เขาคิดว่าเป็นระดับ 9...แต่ละคนก็มีความคิดที่แตกต่างกันออกไป ไม่สามารถใช้มาตรฐานเดียวกัน
กล่าวโดยสรุป คนทุกคนต่างมีรสชาติที่ชื่นชอบของตนเอง การหมักเบา การหมักพอดีและการหมักหนัก ระดับไหนที่ดื่มได้ดีกว่ากัน? ที่แท้นี่คือปัญหาที่ยังไม่สามารถให้คำต้องที่ถูกต้องได้ชั่วคราว
เอกสารอ้างอิง :
孰轻孰重 , 论普洱茶的“成熟度” : https://m.ipucha.com/show-34-1225.html
