普洱茶后发酵机理研究 --- 家庭储茶与仓储存茶的评估
1. การเก็บชาไว้ที่บ้านเรือน
แต่กาลก่อนเกิดขึ้นที่ฮ่องกงและใต้หวัน กลางศตวรรษที่แล้ว หลังจากสาธารณรัฐประชาชนจีนได้ก่อตั้งขึ้นมา การดื่มชาผูเอ๋อร์ในจีนแผ่นดินใหญ่(ยกเว้นธิเบต)ได้หยุดชงักลงโดยพื้นฐาน มีเพียงฮ่องกงที่ยังเก็บรักษาตลาดที่ยังมีความต้องการชาผูเอ๋อร์บางส่วน ฮ่องกงก็นำชาผูเอ๋อร์เข้าไปในใต้หวันและบางประเทศในอาเซียน ดังนั้น เนื่องเพราะฮ่องกงอยู่ในตำแหน่งทางการค้าที่พิเศษในช่วงเวลานั้นจึงได้กลายเป็นศูนย์กลางกระจายชาผูเอ๋อร์โดยปริยาย อันที่จริง เป็นเพราะการค้าจึงก่อเกิดแนวความคิดการเก็บชากระทั่งการหมักภายหลังของชาผูเอ๋อร์ขึ้นมา พูดอีกนัยหนึ่ง แม้ว่าตั้งแต่โบราณกาลหยินหนานก็มีคำกล่าวว่า “รุ่นปู่ทำชา รุ่นหลานขายชา”(อีกคำพูดหนึ่งคือ “รุ่นหลานดื่มชา”) แต่การเก็บชาของฮ่องกงแรกเริ่มเป็นเพียงแนวความคิดของ “รวบรวมสินค้า”(屯货) แล้วภายหลังค่อยๆเริ่มตระหนักรู้ในการเก็บชา และคิดค้นหาวิธีการต่างๆ เพื่อให้เข้าใกล้การเก็บชาแบบมืออาชีพ ฮ่องกงเนื่องจากคนมากพื้นที่น้อย เงื่อนไขของโกดังมีข้อจำกัด ยิ่งประกอบกับใบชาในมวลรวมการค้าทั้งหมดของฮ่องกงเป็นสัดส่วนที่ต่ำมาก ผุ้มีงานทำมีเงินทุนและศักยภาพค่อนข้างต่ำ เป็นเหตุให้รูปแบบของการเก็บชาโดยพื้นฐานเป็นการเก็บชาไว้ที่บ้านเรือนเป็นหลัก รูปแบบนี้ในกลางยุคปีที่ 90 ศตวรรษที่แล้ว ได้แพร่ขยายเข้าไปในเขตพื้นที่กว่างตง จนถึงจุดสูงสุดเมื่อต้นศตวรรษนี้ กว่างตงอาศัยศักยภาพของการเป็นศูนย์กลางกระจายชาผูเอ๋อร์ที่มีขนาดใหญ่กว่าและเงื่อนไขความสะดวกง่าย นำการจัดเก็บชาผูเอ๋อร์พัฒนากลายเป็น “จุดร้อนแรงทางเศรษฐกิจ”แห่งใหม่ แล้วผลักดันออกไปทั่วเมืองจีนอย่างรวดเร็ว
การเก็บชาไว้ที่บ้านเรือนที่ได้เริ่มขึ้นในจีนแผ่นดินใหญ่ตั้งแต่ต้นศตวรรษนี้กับการเก็บชาไว้ที่บ้านเรือนของฮ่องกงต่างมีบุคลิกลักษณะเฉพาะที่ไม่เหมือนกัน การเก็บชาไว้ที่บ้านเรือนของฮ่องกงเพื่อการครองชีพ เป็นวิธีการหนึ่งในการทำมาหากิน ; การเก็บชาไว้ที่บ้านเรือนของจีนแผ่นดินใหญ่โดยส่วนใหญ่เป็นเพราะความชื่นชอบแล้วกลายมาเป็นวิถีการบริโภครูปแบบหนึ่ง ดังนั้น โดยทั่วไปแล้วมันจะเบี่ยงเบนไปทางรูปแบบเชิงขนาดเล็ก มีบ้างที่เป็นการเกี่ยวโยงกับพื้นที่การดำรงชีพของครอบครัวตัวเอง มีบ้างที่เป็นพื้นที่อิสระแยกออกมาต่างหาก(หรือห้อง โรงเก็บรถ ห้องใต้ดิน ฯลฯ) มันมีข้อดีลักษณะหนึ่ง คือสามารถรับประกันถึงความสะอาดของสภาพแวดล้อม ไม่เกิดปรากฏการณ์ที่ยุ่งเหยิง ผู้เก็บชาสามารถเข้าไปในพื้นที่เก็บชาที่อยู่ใกล้ๆเพื่อ “อุปการะ” ได้อย่างสม่ำเสมอ ด้านหนึ่งสร้างความพึงพอใจแก่ผู้เก็บชาที่สนุกกับการเป็น “นักเล่น” หล่อหลอมจิตใจ อีกด้านหนึ่งสามารถมาให้ความสนใจใบชาได้ทุกเมื่อ พินิจพิเคราะห์และเรียนรู้สัมผัสการเปลี่ยนแปลงของชา นี่คือวิธีการที่ผู้ชื่นชอบชาผูเอ๋อร์ควรค่าแก่การนำไปอ้างอิงและเผยแพร่ ก็เฉกเช่นเดียวกับไวน์แดงของฝรั่งเศส แม้ว่าโรงกลั่นเหล้าองุ่นของฝรั่งเศสล้วนมีห้องใต้ดินเก็บเหล้าไวน์ของตนเอง แต่คนฝรั่งเศสจำนวนมากก็มีห้องเก็บเหล้าไวน์ขนาดเล็กอยู่ในบ้านของตัวเอง พวกเขายิ่งชอบไปซื้อไวน์แดงจำนวนหนึ่งทุกปีเพื่อนำไปเก็บไว้ที่ห้องเก็บเหล้าไวน์ในบ้าน จุดประสงค์ไม่ใช่เพื่อต้องการ “ดื่มจัด” และไม่ใช่เพื่อมูลค่าเพิ่มสูงขึ้นในอนาคต แต่เป็นการผ่อนคลายแบบหนึ่งในยามว่าง หรือชื่นชม หรือชิมดื่ม อันที่จริงเป็นการแสดงความรู้สึกทางการใช้ชีวิตในรูปแบบที่สง่างาม ดังนั้น ห้องเก็บเหล้าไวน์ในบ้านของพวกเขาไม่มีรูปแบบที่เป็นแบบฉบับเดียวกัน แต่ต่างก็มีเอกลักษณ์ของตนเอง เป็นพื้นที่ที่แขกที่ได้รับเชิญมาที่บ้านต้องเข้ามาเยี่ยมชม สิ่งสำคัญคือการแสดงถึงรสนิยมและขอบเขตทางจิตวิญญาณของเจ้าของ
มีอยู่จุดหนึ่งที่พวกเราต้องขอเตือนความจำก็คือ การเก็บชาไว้ที่บ้านเรือนยากต่อการเสร็จสิ้นสมบูรณ์ตลอดทั้งกระบวนการหมักภายหลังได้ในระยะเวลาอันสั้นที่สุด นี่ก็เป็นเพราะว่าเงื่อนไขข้อจำกัด 2 ข้อของการเก็บชาไว้ที่บ้านเรือน : ๑. สภาพแวดล้อมของบ้านเรือนที่ “ความเข้มข้น”(浓度) ของจุลิทรีย์ไม่สามารถถึงระดับตามที่ต้องการได้ ทำให้อัตราความเร็วของการหมักลดต่ำลงโดยธรรมชาติ ; ๒. คือข้อจำกัดของปริมาณการจัดเก็บ ไปจำกัดการเกิดของ “Quorum Sensing¹”(聚量反应) ในกระบวนการหมักภายหลัง เนื่องจาก “Quorum Sensing” จะสอดคล้องกับปริมาณชาในปริมาณหนึ่ง ดังนั้น การหมักแบบมืออาชีพที่พวกเราได้กล่าวถึงก็เหมือนกับ “รถแทรกเตอร์เกลี่ยดิน”(推土机) ได้ทำการบุกเบิกถนนในบริเวณรกร้าง ว่างเปล่า การเก็บชาไว้ที่บ้านเรือนก็เหมือนกับ “รถบดถนน”(压道机) ทำการบดถนนใหม่ที่บุกเบิกให้ราบเรียบยิ่งขึ้น ทำนองเดียวกัน ห้องเก็บไวน์ที่บ้านเรือนและห้องใต้ดินเก็บเหล้าไวน์ของโรงกลั่นเหล้าไวน์ของฝรั่งเศสต่างก็มีบุคลิกลักษณะเฉพาะที่ไม่เหมือนกัน มองโดยผิวเผิน พวกมันมีลักษณะเชิงคล้ายกัน บนระดับเทคโนโลยีล้วนเป็นลักษณะหลีกเลี่ยงแสงส่องกระทบโดยตรง และควบคุมความสมดุลของอุณหภูมิและความชื้น แต่ก็ตระหนักได้ถึงความแตกต่างจากห้องใต้ดินเก็บไวน์แบบมืออาชีพ อย่างเช่นการควบคุมและอ่อนแรงของ “ความเข้มข้น” ในสภาพแวดล้อมของจุลินทรีย์ บนกำแพงไม่มีดวงเชื้อรา การถ่ายเทอากาศที่ดี ไม่มี “กลิ่นห้องเก็บใต้ดิน” อย่างเด่นชัด มันค่อนข้างไปทางขนาดเล็ก ค่อนข้างละเอียดประณีต บรรยากาศวัฒนธรรมเข้มข้นกว่า ความรู้สึกทางทัศนวิสัยก็ดีกว่า อันที่จริง มันและห้องใต้ดินเก็บไวน์แบบมืออาชีพได้แบ่งงานกันทำอย่างเฉียบขาดมาก ห้องใต้ดินเก็บเหล้าไวน์แบบมืออาชีพรับผิดชอบการหมักครึ่งแรก ห้องเก็บไวน์ในบ้านเรือนจะรับผิดชอบ “การดำเนินอย่างประณีตบรรจง” ของครึ่งหลัง
2. การเก็บรวบรวมชาในคลังสินค้า
เป็นรูปแบบการเก็บชาไว้ที่คลังสินค้า เอกลักษณ์ที่พื้นฐานที่สุดคือคลังสินค้า คือพื้นฐานภายใต้การโยน “โกดังเปียก” และ “โกดังแห้ง” ของอฮ่องกงและใต้หวันทิ้งไป เป็นการคิดค้นวิธีการเก็บชารูปแบบหนึ่งที่มีผลทางวิทยาศาสตร์มากขึ้น การเก็บชารูปแบบนี้ก่อเกิดขึ้นในปลายยุคปีที่ 90 ศตวรรษที่แล้ว แล้วแพร่กระจายไปพื้นที่มากมายในกว่างตงอย่างรวดเร็วที่เป็นไปตาม “ชาผูเอ๋อร์ร้อนแรง” การเก็บรวบรวมชาผูเอ๋อร์ปริมาณมากในสิบกว่าปีที่ผ่านมาในเขตพื้นที่กว่างตง เกือบทั้งหมดได้ใช้รูปแบบนี้ ท่ามกลางนี้ ก็มีองค์กรผลิตชาของหยินหนานจำนวนไม่น้อยที่นำผลิตภัณฑ์บางส่วนขนถ่ายไปที่กว่างตง เพื่อเข้าร่วมการเก็บรวบรวมชาในคลังสินค้าแบบนี้
การเก็บรวบรวมชาในคลังสินค้าพื้นฐานคือร้านค้าเป็นหลัก การลงทุนจากรายบุคคลเป็นตัวเสริม การเก็บรวบรวมชาในคลังสินค้าแบบนี้ได้เข้าใกล้มาตรฐานของการหมักแบบมืออาชีพแล้ว มันคือความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีอย่างใหญ่หลวงครั้งหนึ่งในกระบวนการวิวัฒนาการกว่าพันปีของชาผูเอ๋อร์ เป็นเพราะว่ามันได้แก้ไขปัญหา 2 ประการ :
๑. เป็นความพยายามริเริ่มการหมักภายหลังของชาผูเอ๋อร์แบบมืออาชีพ แม้ว่าการศึกษานี้เป็นแค่ขั้นพื้นฐาน ยังไม่เสร็จสิ้นสมบูรณ์ แต่ทว่าก่อนหน้านี้ ชาผูเอ๋อร์มีเพียงกรรมวิธีการเด็ดเก็บและการดำเนินการผลิต ไม่มีกรรมวิธีการหมักภายหลังหลังจากการผลิต ผู้ดำเนินธุรกิจและผู้ชื่นชอบชาผูเอ๋อร์ในเขตพื้นที่กว่างตงได้อาศัยเงื่อนไขที่เหนือกว่าของสภาพแวดล้อมธรรมชาติ ดำเนินการทดลองต่างๆของการหมักภายหลังของการเก็บรวบรวมชาในคลังสินค้า และได้รับประสบการณ์ที่เป็นประโยชน์มากมาย นี่คือการทดลอง “การหมักภายหลัง” ขนาดที่ใหญ่ที่สุดตั้งแต่มีประวัติของการนำชาผูเอ๋อร์เป็นผลิตภัณฑ์ของการหมัก
๒. คือการเข้าใกล้มาตรฐานของการหมักแบบมืออาชีพ อันดับแรก ปริมาณการเก็บรวบรวมชาเชิงขนาดใหญ่โดยพื้นฐานเป็นปริมาณชาตามต้องการที่เพียงพอต่อ “Quorum Sensing” ของการหมักภายหลัง โดยเฉพาะสัดส่วนที่ต้องการของพื้นที่และปริมาณชา ; อันดับรอง การวางกองผลิตภัณฑ์สินค้าได้โน้มเอียงไปทางเชิงมืออาชีพมากขึ้น รวมทั้งการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นของพื้นที่การเก็บของคลังสินค้า ได้หลุดพ้นจากเงื่อนไข “โกดังเปียก” ของการเก็บรวบรวมชาก่อนหน้านี้ที่ทั้งสกปรก ยุ่งเหยิง ย่ำแย่
การเก็บรวบรวมชาในคลังสินค้ายังดำรงความไม่พอเพียงอยู่ 2 ประการ :
๑. คือการเก็บรวบรวมชาในคลังสินค้าบางแห่งยังจำกัดอยู่ในระดับของคลังสินค้า กระทั่งเหมือนกับศูนย์กลางโลจิสติกส์ยุคสมัยใหม่มากกว่า สถานที่การเก็บรวบรวมชาในคลังสินค้าจำนวนมากในกว่างตงที่พวกเราได้พบเห็นนั่นคือมีสภาพแวดล้อมที่เป็นระเบียบ สะอาด พื้นผิวเป็นแบบ Self Leveling(自流平 : พื้นผิวที่เคลือบด้วยสีอีพ็อกซี่ ส่วนใหญ่ใช้ในโรงพยาบาลและพื้นที่ธุรกิจที่สะอาดมาก) ติดตั้งระบบการขนถ่ายสินค้าแบบออโตเมติก ระดับความสะอาดเข้าใกล้ความต้องการของระดับปลอดเชื้อ แต่ทว่าในที่นี้จะดำรงอยู่ปัญหาหนึ่ง เกี่ยวเนื่องกับการหมักภายหลังของชาผูเอ๋อร์ คือความต้องการ “จุ้นจ้าน” ของจุลินทรีย์ และยังต้องเป็น “สัดส่วนมากเป็นพิเศษ” ของกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ “ความเข้มข้น” ของจุลินทรีย์ในท่ามกลางสภาพแวดล้อมของคลังสินค้ามีไม่ถึงระดับที่ต้องการแล้ว การหมักภายหลังแทบจะไม่เกิดขึ้น ขณะเดียวกัน การดำรงอยู่และการขยายพันธุ์ของจุลินทรีย์ก็ต้องการอุณหภูมิและความชื้นที่เฉพาะเจาะจง มิฉะนั้น ประสิทธิภาพของมันก็จะลดต่ำลง แล้วมีผลกระทบต่ออัตราความเร็วของการหมักภายหลังของชาผูเอ๋อร์โดยตรง ดังนั้น สกปรกเกินไป ชื้นเกินไป ร้อนเกินไปจะทำให้ใบชาเกิดเชื้อรา และง่ายต่อการเกิดมลภาวะครั้งที่ 2 สำหรับการหมักภายหลังแล้วเป็นความเสียหายอย่างหนึ่ง แต่ถ้าสะอาดมากเกินไป กระทั่งความสะอาดถึงระดับที่การหมักภายหลังไม่สามารถเกิดขึ้นได้ ดังนั้น การเก็บรวบรวมชาในคลังสินค้าไม่ควรแค่ให้น้ำหนักทางแนวความคิดของคลังสินค้า แต่ควรทำการยกระดับสถานที่ของคลังสินค้าให้เป็นสถานที่ของการหมักแบบมืออาชีพ
๒. คือ ณ ปัจจุบัน การเก็บรวบรวมชาในคลังสินค้ายังจำกัดอยู่ในการสร้างสมประสบการณ์ ก็เหลือเพียงการนำประสบการณ์มายกระดับให้อยู่ในระดับมาตรฐานทางวิทยาศาสตร์ ผลิตภัณฑ์ชาที่ไม่เหมือนกัน ล้วนมีรูปแบบการหมักภายหลังที่เป็นรูปแบบของตนเอง ตัวอย่างเช่นชาดิบและชาสุก การหมักภายหลังของชาดิบต้องการจาก 30ºC ถึง 40ºC (อุณหภูมิที่จุลินทรีย์ขยายพันธุ์ที่ดีที่สุด) แล้วจาก 40ºC ถึง 50ºC (อุณหภูมิที่แบคทีเรียขยายพันธุ์ที่ดีที่สุด) สุดท้ายคือ 50ºC ถึง 60ºC (อุณหภูมิที่การหมักที่เร่งโดยเอนไซม์ที่ดีที่สุด) ตลอดทั้งกระบวนการจะขาดอย่างใดอย่างหนึ่งไม่ได้ มันเป็นกระบวนการหมักที่เป็นขั้นเป็นตอนตามลำดับ แล้วมาถึงการหมักภายหลังของชาสุก ซึ่งไม่ต้องใช้ความสลับซับซ้อนมาก เนื่องจากในกระบวนการ “หมักกอง” ของชาสุก ขั้นตอนเหล่านี้ล้วนผ่านมาหมดแล้ว เพียงต้องการขั้นตอนการหมักที่มีเอนไซม์เป็นตัวเร่ง ดังนั้น การสร้างสรรค์รูปแบบการหมักของชาแต่ละชนิดจึงจะสามารถมุ่งเข้าใกล้การหมักแบบมืออาชีพ จึงจะสามารถยกระดับคุณภาพ
ดังนั้น การเก็บรวบรวมชาในคลังสินค้ามีช่องว่างมากที่จะทำการยกระดับเทคโนโลยีให้สูงขึ้น โดยจาการเก็บรวบรวมชาในคลังสินค้าพัฒนาไปทางการเก็บที่ห้องใต้ดินแบบมืออาชีพ ซึ่งก็คือความต้องการของยุคผลัดเปลี่ยนที่จะต้องทำการยกระดับการเก็บรวบรวมชาในคลังสินค้า
........ยังมีต่อ........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ《ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค III)》ตอนที่ 2---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
Quorum Sensing¹ : การศึกษาทางชีวภาพของ “รสเมิ่งไห่”
(1)
