普洱茶膏的存茶 --- 渐次释放“茶中黄金”
ฉาเกาผูเอ๋อร์ถือเป็นผลิตภัณฑ์ชาผูเอ๋อร์ที่ผ่านการผลิตเชิงลึก มันเพิ่มอีกหลายสิบขั้นตอนการผลิตเมื่อเทียบกับชาผูเอ๋อร์แบบดั้งเดิม เป็นแนวทางหนึ่งที่ยืนอยู่บนไหล่ของชาผูเอ๋อร์เพื่อให้ได้มาซึ่งคุณภาพที่สูงขึ้น ดังนั้น มันยิ่งค่อนหนักไปทางเชิงสรรพคุณ(พวกหมอยุคโบราณของเมืองจีนจึงเห็นมันเป็นยา) แต่ทว่า เมื่อมันเสร็จสิ้นจากสถานะของแข็ง(ใบชา)เปลี่ยนเป็นสถานะของเหลว(ของเหลวชา) แล้วจากสถานะของเหลวกลับคืนสู่สถานะของแข็ง(ฉาเกา) มันเป็นเพียงการบรรลุในการขจัดโครงสร้างสารเส้นใยและสิ่งแปลกปลอมในใบชา หลังจากนั้นนำส่วนประกอบเคมีจำนวนมากของใบชาที่ใช้วิธีการทำให้เข้มข้นขึ้นรวบรวมเข้าด้วยกัน แล้วยังต้องมีกระบวนพัฒนาการ
ฉาเกาก่อนพัฒนาการ ตัวเนื้อครีม(สถานะของแข็ง)หลังเสร็จจากการผลิตเบื้องต้น สีน้ำชาจะค่อนไปทางมืด ขาดคุณลักษณะของความโปร่งใส รสชาติก็จะแย่ รสกลิ่นน้ำเต็มที่ แต่หลังผ่านพัฒนาการ 2 ปี รสกลิ่นน้ำหายไป กลิ่นหอมชาจะเริ่มล้นออกมา 3 ถึง 5 ปี สีน้ำชาจะปรากฏเป็นแดงทับทิม มีความหนาลื่นอย่างเด่นชัด
นี่เป็นเพราะว่าในกระบวนพัฒนาการช่วงหลัง ทำให้ส่วนประกอบเคมีที่รวบรวมอยู่ด้วยกันประกอบกันขึ้นมาโดยการจัดลำดับใหม่ ภายใต้การกำหนดของรูปแบบการหมักที่ไม่เหมือนกัน สร้างความสัมพันธ์ของต้นน้ำปลายน้ำของส่วนประกอบเคมีต่างๆใหม่ ก่อให้เกิดสารอนุพันธ์(ก็คือสารประกอบทุติยภูมิ)จำนวนมากซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกายคนเรา โดยทั่วไปพวกเราคุ้นเคยเรียกขานพวกมันว่า “ทองคำแห่งชา” ถือเป็นผลิตภัณฑ์ชามีระดับคุณภาพที่สูงยิ่งขึ้น เช่น “มังกรหยกหิมะ”(玉龙胜雪) ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ของ Modern Tea ผิวเนื้อครีมปกคลุมด้วยชั้น “แม่คะนิ้ง”(白霜) พวกเราเรียกมันเป็นปรากฏการณ์ “คราบแม่คะนิ้ง”(泛霜) คือสารประกอบเชิงซ้อนของสารอาหารจากพืชหลายชนิดเช่น ทีโพลิแซคคาไรด์ คาเทชินและคาแฟอินเป็นต้นที่ประกอบกันขึ้นมาในระหว่างพัฒนาการภายหลัง มันปรากฏขึ้นมาจากผลึกรูปเข็มแต่ละผลึกทับซ้อนกัน ทำนองเดียวกับ “คราบแม่คะนิ้ง” บนผิวของ “ชาแก่” “แม่คะนิ้ง” นั่นเล่าล้วนมีคุณค่าทางอาหารอย่างมหาศาล และการได้มาซึ่งต้องพัฒนาการในระยะเวลาที่ยาวนานพอสมควร ยังมีอีกชนิดหนึ่งที่เป็นผลิตภัณฑ์ยกระดับของมัน คือชนิดที่จากในสู่นอก หรือเป็นส่วนๆ หรือเป็นส่วนใหญ่ กระทั่งทั้งหมดที่เนื้อครีม “ขาวโพลน”(变白) ภายในของมันได้สะสมเอนไซม์ชีวภาพและสารผลิตผลของกระบวนการสันดาป(Metabolites)เป็นจำนวนมาก สามารถตรวจสอบสารอาหารจากพืชมีเป็นจำนวนมากซึ่งถือเป็น “ทองคำแห่งชา” ฉาเกาชนิดนี้มีชื่อว่า “ศิลาชา”(茶石) ซึ่งมีความหมายบอกเป็นนัยๆว่า “ศิลาของชีวิต”(生命之石) เป็นการบรรลุระดับขั้นสูงขั้นใหม่ในบรรดารูปแบบการหมักอันมากมายของชาผูเอ๋อร์
ยังมีการหมักภายหลังอีกรูปแบบหนึ่ง(วิธีการพัฒนาการ) คือการไม่ให้ฉาเกาเกิด “คราบแม่คะนิ้ง” แต่ให้ปรากฏ “ดำแล้วมัน”(黑又亮) ราวกับถ่านหินดำก็ไม่ปาน มีส่วนที่คล้ายคลึงกับกราไฟท์ พวกเราเรียกขานมันว่า “ผูเอ๋อร์ทองคำดำ”(普洱黑金) รูปแบบที่ได้รับการแก้ไขปรับปรุงของรูปแบบการหมักนี้ทำให้การได้มา “ไข่มุกดำ”(黑珍珠) ผลิตภัณฑ์เลอค่าและหาได้ยากยิ่ง สีน้ำชาของมันสำแดงออกเป็นแดงทับทิม ความหนาลื่นสูงกว่าฉาเกาทั่วไป และประกอบด้วยกลิ่นยาบางๆ ถือเป็นผลิตภัณฑ์ล้ำค่าของฉาเกาที่ผ่านพัฒนาการแล้ว เพียงแต่ผลผลิตจะออกมาน้อยมาก
อันที่จริง วิธีการพัฒนาการ 2 รูปแบบของฉาเกาที่ได้อธิบายมาแล้วข้างต้น พวกเราน่าจะเข้าใจได้ว่า ฉาเกาก็ต้องการ “เก็บชา” ซึ่งก็คือกระบวนพัฒนาการ ถึงกระนั้น เงื่อนไขพัฒนาการของฉาเกามีความต้องการที่สูงกว่าของชาผูเอ๋อร์แบบดั้งเดิม ต้องมีความเป็นมืออาชีพที่สูงกว่า
พัฒนาการของฉาเกาและชาผูเอ๋อร์แบบดั้งเดิมมีความแตกต่างกัน คือระยะเวลา “เก็บชา” ของมัน(ก็คือระยะเวลาพัฒนาการ)จะสั้น ฉาเกาผูเอ๋อร์ระดับคุณภาพสูงสุดต้องการเพียง 5 ปี
สิ่งที่ต้องทำความเข้าใจให้ชัดเจนคือ ฉาเกาผูเอ๋อร์ที่บทความนี้เชื่อมโยงคือการบ่งชี้ถึงผลิตภัณฑ์ของรูปแบบการผลิตครีมที่อุณหภูมิต่ำ ผลิตภัณฑ์ของการผลิตครีมที่อุณหภูมิสูง เช่นการเคี่ยวบนกะทะใหญ่ การเคี่ยวบนกะทะเล็ก ผงชาของการอบแห้งแบบพ่นฝอย ต่างไม่เหมาะสมวิธีการของ “เก็บชา” การบังคับให้พัฒนาการ จะปรากฏการเกิดเชื้อรา ส่งผลให้คุณภาพผลิตภัณฑ์เปลี่ยนอย่างรวดเร็ว ซึ่งสาเหตุคือผลจากการทำให้แข็งตัวโดยอุณหภูมิสูง ขาดแคลนเอนไซม์ชีวภาพ ยิ่งไม่ต้องพูดถึงการมีฤทธิ์ของเอนไซม์ ถ้านำผลิตภัณฑ์ประเภทนี้เปลือยในอากาศ ภายในระยะเวลาอันสั้นผิวเนื้อครีมจะเกิดเป็นจุดเชื้อรา นี่คือสิ่งที่สายตาสามารถสังเกตเห็นได้ ส่วนที่มองไม่เห็นจะมีมากกว่า นี่ก็คือเหตุผลที่พวกเราเสนอมาตลอดเวลาว่าให้ยกเลิกวิธีการผลิตครีมที่ล้าสมัย เนื่องจากมันไม่ถือเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ปลอดภัยแล้ว
ถึง ณ ปัจจุบัน การอภิปรายเกี่ยวกับ “เก็บชา” ของพวกเรายังไม่ยุติ เนื่องจากมีปัญหาสำคัญ 2 ข้อที่ยังไม่ได้รับการเชื่อมโยง :
1. คือ “เก็บชา” นอกจากการเปลี่ยนแปลงที่รับรู้ได้ผ่านวิธีการทดสอบประเมินโดยอวัยวะรับความรู้สึกโดยการเห็น การดม การชิมลิ้มลอง ยังมีสสารที่ตา จมูก ปากของเราสัมผัสไม่ถึง พวกมันอาจจะไม่มีสีไม่มีรส กระทั่งมีโมเลกุลเล็กมาก ปริมาณที่เป็นองค์ประกอบก็ต่ำมาก แต่ “พลังงานจลน์” ของมันมีเต็มเปี่ยม มีความเป็นฤทธิ์อย่างมาก นำเสนอผลประโยชน์แก่ร่างกายพวกเราที่คาดคิดไม่ถึง เป็นสารกลุ่มใหญ่ประเภทหนึ่งที่มีอิทธิพลในขอบเขตด้านสรรพคุณทางบำรงร่างกายของชาผูเอ๋อร์ พวกเราสามารถเรียกขานพวกมันว่าสารอนุพันธ์ใหม่หรือสารประกอบทุติยภูมิ และก็สามารถเรียกขานพวกมันว่าสารอาหารจากพืช ปัญหานี้จะวิเคราะห์อย่างละเอียดในบทความ《นอกจากสรรพคุณ ก็ยังเป็นสรรพคุณ》
2. คือ “เก็บชา” มีรูปแบบอันหลากหลาย มีการเก็บชาที่บ้านอยู่อาศัย มีรูปแบบ “โกดัง” ของการเก็บชาในคลังสินค้า มีรูปแบบ “ห้องใต้ดินชา”(茶窖) ของการเก็บชาแบบมืออาชีพ “เก็บชา” ในรูปแบบไหนเล่าจึงสามารถบรรลุผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ?
........ โปรดติตาม《ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค III)》........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ《ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค II)》ตอนที่ 5---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค 3) --- (1)
