现代普洱茶膏的制作方法
1. การเคี่ยวครีมบนกะทะใหญ่ : การสืบสานกรรมวิธีดั้งเดิมของหยินหนาน
“การเคี่ยวครีมบนกะทะใหญ่”(大锅熬膏) เป็นรูปแบบการผลิตหนึ่งที่ยังคงอนุรักษ์ไว้ในท้องตลาดชาผูเอ๋อร์หยินหนานปัจจุบัน
เนื่องจากการปฏิบัติการของรูปแบบการผลิตนี้เป็นไปอย่างเรียบง่าย ความต้องการทางเครื่องไม้เครื่องมือและสถานที่สำหรับการผลิตไม่เข้มงวด โดยพื้นฐานใช้แรงงานคนเป็นหลัก เป็นการผลิตที่เหมาะสำหรับปัจเจกบุคคลหรือห้องปฏิบัติการเล็กๆโดยเฉพาะ
ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ล้วนมีเอกลักษณ์ “3 ไม่”(三无) : ไม่มีโรงงาน ไม่มีเครื่องจักร ไม่มีวิธีการตรวจสอบ จากการค้นหาทางอินเตอร์เน็ต จะพบเห็นผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกับชนิดนี้จำนวนมาก แม้ว่ากลุ่มคนที่ทำการผลิตผลิตภัณฑ์ชนิดนี้มากที่สุด แต่ส่วนแบ่งทางการตลาดน้อยมาก ตกอยู่ในสถานการณ์เสียเปรียบในท่ามกลางตลาดฉาเการ่วมสมัย ไม่เป็นกระแสหลัก
ที่พวกเรากล่าวว่ามันไม่ใช่เป็นตัวแทนกระแสหลักทางการผลิตของฉาเกาผูเอ๋อร์ร่วมสมัย เหตุผลหลักก็คือเป็นเพราะกรรมวิธีการผลิตแบบนี้ล้าสมัย อันเนื่องจากกระบวนการเคี่ยวที่ใช้อุณหภูมิสูงเป็นระยะเวลาอันยาวนาน ไม่เพียงแต่เป็นการทำลายสารอาหารบางส่วนในใบชา แล้วยังจะทำให้ธาตุตะกั่ว ปรอท สารหนูในตัวครีมเกิดการเปลี่ยนแปลงเป็นสารโพลิเมอร์ ซึ่งมีโทษอันร้ายแรงต่อสุขภาพของร่างกายคนเรา ควรถือเป็นกรรมวิธีที่ต้องห้ามหรือกำจัดทิ้งไป
2. การสกัดยาจีนและการอบแห้งแบบพ่นฝอย : การพัฒนาปรับปรุงต่อจากการเคี่ยวครีมบนกะทะใหญ่
ถ้าหากกล่าวกันว่า “การเคี่ยวผลิตบนกะทะใหญ่” เป็นกรรมวิธีที่ล้าสมัย ถ้าเช่นนั้นการสกัดยาจีนและการอบแห้งแบบพ่นฝอย(中药提取加喷雾干燥)ก็เป็นการปรับปรุงพัฒนาและยกระดับของ “การเคี่ยวผลิตบนกะทะใหญ่”
การสกัดยาจีนและการอบแห้งแบบพ่นฝอยเป็นวิธีการหลักวิธีหนึ่งที่ใช้ในการผลิตสารยาจีนของเมืองจีนปัจจุบัน เทคโนโลยีและเครื่องจักรที่สำคัญจำนวนมากก็เป็นการอาศัยอ้างอิงจากความชำนาญการและประสบการณ์ที่คิดค้นประดิษฐ์จากต่างประเทศ
ในการดำเนินการเชิงลึกของชาผูเอ๋อร์ การที่ใช้วิธีการแบบนี้เดิมเป็นการผลิตผงชาผูเอ๋อร์ที่ละลายทันที แม้ว่าทุกวันนี้ในวงการใบชายังไม่มีข้อสรุปว่าผงชาผูเอ๋อร์ที่ละลายทันทีถือเป็นฉาเกาหรือไม่ แต่กล่าวทางด้านคุณภาพแล้วมันดีกว่าฉาเกาผูเอ๋อร์จาก “การเคี่ยวผลิตบนกะทะใหญ่”
วิธีการดำเนินการผลิตของกรรมวิธีนี้คือ :
ใบชา(ชาดิบหรือชาสุก)-----การสกัด(โดยน้ำ)-----การกรอง(ใช้แผ่นกรอง)-----การทำให้เข้มข้น(3-Way Concentration หรือ Membrane Concentration)-----การอบแห้งแบบพ่นฝอย-----การบรรจุหีบห่อ
วิธีการผลิตแบบนี้มีข้อดี 3 ประการ :
๑. คือเป็นเทคโนโลยีการผลิตที่ง่ายสะดวก ไม่มีอุปสรรคทางเทคโนโลยี
๒. คือแทบทุกองค์กรธุรกิจที่ผลิตยาจีนล้วนสามารถทำการผลิตได้ ประหยัดด้านเงินทุนการก่อสร้างโรงงานและต้นทุนเครื่องจักร
๓. คือต้นทุนต่ำ อัตราผลผลิตผง(ครีม)สูง ทุกชาแห้ง 1 กก. จะได้อัตราผง 25% ขึ้นไป เป็นผลิตภัณฑ์ฉาเกาชนิดที่มีต้นทุนการผลิตที่ต่ำที่สุดในปัจจุบัน ในท่ามกลางตลาดที่แข่งขัน มีข้อได้เปรียบทางด้านราคา
แต่วิธีการผลิตแบบนี้ก็มีข้อด้อย 3 ด้าน :
๑. คือจากการสกัดถึงการทำให้เข้มข้น จนมาถึงการอบแห้งแบบพ่นฝอยก็เป็นกระบวนการที่ใช้อุณหภูมิสูง เป็นเหตุให้ “เอนไซม์” ที่ทรงคุณค่าที่สุดในชาผูเอ๋อร์สิ้นฤทธิ์ เนื่องจาก “เอนไซม์” ในใบชาจะหมดความเป็นฤทธิ์เมื่ออุณหภูมิเกินกว่า 60 องศา นี้จึงเป็นภาวะที่ทำให้ไม่มี “พลังงานจลน์” ไปขับเคลื่อนการเปลี่ยนแปลงภายหลังอย่างต่อเนื่องของฉาเกา เนื่องจาก “เอนไซม์” คือ “สารกระตุ้น”(催化剂) ในการหมักภายหลังของฉาเกา มี “เอนไซม์” อยู่ ฉาเกาก็เป็นสสารที่มี “ชีวิต” ไม่มี “เอนไซม์” อยู่ ฉาเกาก็กลายเป็น “สิ่งไม่มีชีวิต” เป็นเหตุต้องกำหนดระยะเวลาประกันคุณภาพหดสั้นลงและคุณภาพจะเสื่อมถอย ขณะเดียวกัน อุณหภูมิที่เป็นไปอย่างต่อเนื่องเช่นนี้ก็ไปทำลายสารอาหารจำนวนมากในใบชา
๒. คือรูปแบบการดำเนินการนี้ถือเป็นรูปแบบ “อุณหภูมิสูง” ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความเหนียวอย่างมาก เป็นเพราะว่าประกอบด้วยสารโพลิแซคคาไรด์ในอัตราส่วนที่สูง เป็นการยากมากที่จะอัดเป็นรูปก้อนฉาเกาที่มีขนาดเท่าๆกัน ยิ่งไม่ต้องพูดถึงการอัดเป็นรูปลวดลายอันสวยงามวิจิตรบนผิวหน้า ที่พวกเราได้พบเห็นฉาเกาบางส่วนในท้องตลาดที่ผลิตออกมาอย่างวิจิตรบรรจงมาก มีเป็นรูปสัตว์มงคล มีเป็นรูปลวดลายที่งามสง่า แต่ทันทีที่ชง สีน้ำชาขุ่นมัว ไม่มีความโปร่งแสง ที่แท้เกิดจากการเติมสารคล้ายกาว(สารเติมแต่ง : 添加剂) เป็นเพราะว่าผลิตภัณฑ์ชนิดนี้ถ้าไม่เติมสารคอลลอยด์ ยากที่จะขึ้นรูปได้
๓. คือหลังการชงฉาเกาแล้ว สีน้ำชาจะออกเหลือง เนื่องจากการอบแห้งแบบพ่นฝอยในท่ามกลางรูปแบบการอบแห้งต่างๆจะได้สีที่อ่อนที่สุด คิดจะได้น้ำชาสีแดง มีเพียงต้องเติมสารสีเข้าไป ; นอกจากนี้ กลิ่นไอน้ำของผลิตภัณฑ์จากการอบแห้งแบบพ่นฝอยจะหนักมาก ขาดกลิ่นของชาอย่างมาก เป็นเพราะว่าสารกลิ่นหอมในใบชาจะอ่อน เมื่อผ่านการต้มนึ่งที่อุณหภูมิสูง สารกลิ่นหอมจำนวนมากจะระเหยไปตามไอน้ำ ดังนั้น ฉาเกาที่ต้องผจญกับวิธีการผลิตแบบนี้ การรู้สึกไม่มีกลิ่นถือเป็นเรื่องปกติ ถ้าหากมีกลิ่น กลับทำให้พวกเราต้องเกิดข้อสงสัย เป็นเพราะเกิดจากการเติมสารหัวน้ำหอมบางชนิดเข้าไป
เมื่อเป็นประการฉะนี้ วิธีการรูปแบบนี้ก็ไม่สามรถที่จะเป็นตัวแทนกระแสหลักของฉาเกาผูเอ๋อร์ร่วมสมัย
3. การผลิตครีมที่อุณหภูมิต่ำ : การใช้เทคโนโลยีชีวภาพสมัยใหม่เพื่อการเลียนแบบและการทำให้เสร็จสมบูรณ์ของฉาเกาชาววังยุคสมัยชิง
ประวัติศาสตร์ของการศึกษาวิจัยและพัฒนาฉาเกาตลอดมาอยู่บนการดำเนินการภายใต้แวดล้อมของความคิด 2 แนวทาง : 1 คือรูปแบบของการสกัดที่อุณหภูมิสูง การอบแห้งที่อุณหภูมิสูง “การเคี่ยวครีมบนกะทะใหญ่” ของหยินหนาน และ “การสกัดยาจีนและการอบแห้งแบบพ่นฝอย” ร่วมสมัย ล้วนอยู่ในแนวทางความคิดนี้ ; 2 คือรูปแบบการสกัดที่อุณหภูมิต่ำ(หรืออุณหภูมิทั่วไป) การทำให้แห้งที่อุณหภูมิต่ำ(หรืออุณหภูมิทั่วไป) “วิธีการบีบคั้นครีม”(压榨制膏法) ที่คิดค้นโดยพระราชวังราชวงศ์ชิงของเมืองจีน และ “วิธีการผลิตครีมที่อุณหภูมิต่ำ”(低温制膏法) ร่วมสมัย ก็คือรูปแบบของแนวคิดนี้
การที่พวกเราให้ความสนใจกับปัญหานี้ สืบเนื่องจาก “เส้นทาง” ของกรรมวิธีกระแสหลักที่จะเป็นตัวแทนอย่างแท้จริงของฉาเกาผูเอ๋อร์ ก็คือแนวทางความคิดของพระราชวังราชวงศ์ชิง และการพัฒนาของฉาเกาผูเอ๋อร์ยุคปัจจุบัน ก็ไม่สามารถหลีกหนีจากแนวทางความคิดนี้เช่นกัน “ครีมจากการผลิตที่อุณหภูมิต่ำ” เป็นตัวแทนของฉาเกาผูเอ๋อร์ร่วมสมัย และก็เป็นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านดำเนินการเชิงลึกที่เป็นเครื่องดื่มทดแทนแบบใบที่ถูกหลักการทางวิทยสศาสตร์มากที่สุดในวงการใบชาทั่วโลก ณ ปัจจุบัน ซึ่งก็คือสิ่งที่พวกเราได้กล่าวก่อนหน้านี้ถึงรูปแบบการสำแดงประเภทที่ 2 ของใบชา
กรรมวิธีการผลิตฉาเกาผูเอ๋อร์ร่วมสมัย :
⑴ การเตรียมการใบชา : การฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิสูงโดยชั่วขณะ(เก็บรักษา Thermophile bacteria : 嗜热菌) กำจัดสิ่งแปลกปลอม
⑵ บดให้เป็นผงละเอียดมาก
⑶ อัดผงชาให้เป็นก้อน
⑷ บดเป็นผงละเอียดครั้งที่ 2 เก็บรวบรวมเม็ดผงที่ละเอียดยิ่งขึ้น เสร็จสิ้นกระบวนการออกซิเดชั่น
⑸ เข้าสู่การหมักในไหหมัก อันเนื่องจากใบชามีกระบวนการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูงในตอนต้น การหมักจึงจำเป็นต้องเติมกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ลงไป ก่อให้เกิดเอนไซม์นอกผนังเซลล์ เพิ่มอัตราการหมักและคุณภาพให้สูงขึ้น
⑹ ทำการโม่ออกเป็นน้ำข้น นำผงชามาบดละเอียดอีกครั้ง เพื่อให้ได้ขนาดยิ่งเล็กลงอีก เป็นการเสร็จสิ้นขั้นตอนการทำลายกำแพง
⑺ การหมักครั้งที่ 2 โดยการเติมยีสต์(ยีสต์ที่มาจากกลุ่มเชื้อยีสต์ธรรมชาติในพื้นที่ผลิตชาต่างๆ ผ่านขั้นตอนการคัดแยก การทำให้บริสุทธิ์ การแพร่ขยายพันธุ์) เพิ่มรสท้องถิ่นเฉพาะและสารอาหารในฉาเกา
⑻ การบีบคั้น ทำการแยกของเหลวชาและสารเส้นใยในใบชาออกจากกัน จะได้สารทางพืชที่ละลายน้ำทั้งหมดที่มีอยู่ในใบชา
⑼ การหมักครั้งที่ 3 นำของเหลวที่ได้จากการบีบคั้นใส่เข้าไปในถังหมักเพื่อทำการหมักในสถานะของเหลว ทำให้สารที่ละลายในไขมันส่วนใหญ่แปรเปลี่ยนเป็นสารที่ละลายน้ำ
⑽ ทำการกรองอย่างละเอียดมาก เก็บผลผลิตของเหลว(ระดับความบริสุทธิ์สูงมาก)
⑾ การทำให้แห้งแบบเยือกแข็ง
⑿ อัดเป็นรูปก้อนหรือเม็ด
อัตราผลผลิตจากวิธีดำเนินการผลิตแบบนี้จะต่ำที่สุด คำนวณตามหลักการแล้วจะได้ประมาณอยู่ระหว่าง 10-15% แต่จากประสบการณ์การผลิต 10 ปีที่ผ่านมาของ Modern Tea(蒙顿茶膏) จากอัตราผลผลิต 15% ในปี 2005 ค่อยๆลดต่ำลงมาจนถึง 9% ในปี 2015 สาเหตุเกิดจากสารมลพิษที่เพิ่มขึ้นในแต่ละปี ปฏิกิริยาทางตรงที่ “กัดกร่อน”(侵蚀) ของยาทางการเกษตร ปุ๋ยเคมีและมลภาวะทางอากาศที่มีต่อสวนชาและใบชาไม่ใช่ลดต่ำลง แต่เป็นการเพิ่มขึ้นทุกๆปี อันนำไปสู่ต้นทุนการผลิตที่สูงขึ้น และเป็นต้นทุนการผลิตที่สูงที่สุดในบรรดาการผลิตฉาเกาผูเอ๋อร์ ณ ปัจจุบัน
นอกจากนี้ หัวใจสำคัญของเทคโนโลยีของวิธีดำเนินการผลิตแบบนี้คือกรรมวิธีการหมัก คุณภาพของการหมักจะได้ตรงความต้องการหรือไม่ แม้นจะมีเครื่องจักรอันทันสมัย ฉาเกาผูเอ๋อร์ที่มีคุณภาพสูงก็ไม่อาจสามารถทำออกมาได้เช่นกัน
ดังนั้น ความต้องการทางด้านวัตถุดิบชาผูเอ๋อร์ของวิธีการผลิตครีมแบบในสภาวะอุณหภูมิสูงจะไม่สูง แต่วิธีการผลิตครีมที่อุณหภูมิต่ำจะไม่เหมือนกัน ความต้องการอันดับแรกของมันคือคุณภาพของวัตถุดิบ เนื่องจากถ้าปราศจากวัตถุดิบที่ดี การหมักครั้งที่ 2 จะไม่สามารถเสร็จสมบูรณ์ได้
เนื้อหาที่กล่าวมาข้างต้นเพียงจำกัดอยู่ในฉาเกาชนิดหมัก ฉาเกายังมีแนวความคิดของ “ครีมชาเขียว”(绿茶膏) ก็คือการใช้เหมาฉาตากเขียวมาผลิตเป็นฉาเกาโดยตรง ซึ่งจะมีสีเหลืองออกเขียว เป็นส่วนหนึ่งในกลุ่มฉาเการ่วมสมัย มีระดับความยากของการผลิตสูงกว่าฉาเกาชนิดหมัก ซึ่งมี 2 ปัญหาใหญ่ : 1 คือปรากฏการณ์ “Cream Down”(冷后浑 : เกิดการขุ่นมัวหลังเย็นตัวลง) ; 2 คือการขึ้นรูป(อัดขึ้นเป็นรูปเหลี่ยม วงกลม)ยากมาก ปัจจุบันมีเพียง Modern Tea ของเมืองจีนที่ได้ทำการทดลองมาบ้างแล้ว ได้ค้นพบที่ยิ่งใหญ่บางส่วน ต่กรรมวิธีการผลิตยังอยู่ภายใต้การพัฒนาแก้ไขปรับปรุงให้สมบูรณ์ เนื่องจากเกี่ยวโยงถึงขั้นตอนเทคโนโลยีบางส่วนที่ต้องเก็บเป็นความลับ ณ ปัจจุบัน จึงไม่สามารถเปิดเผย ณ ที่นี้ได้
........ยังมีต่อ........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ《กรรมวิธีการผลิตของฉาเกาผูเอ๋อร์》ตอนที่ 2---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
