ตอน---2 ปัญหาใหญ่ที่ต้องคำนึงถึงอย่างพิเศษของกรรมวิธีอัดขึ้นรูปชาผูเอ๋อร์
紧压之谜(一)---普洱茶紧压工艺需重点关注的两大问题
กรรมวิธีอัดขึ้นรูปของชาผูเอ๋อร์มีแบบฝีมือคนล้วน กึ่งฝีมือคน และเครื่องจักรอัดขึ้นรูป 3 วิธีการ ซึ่งเป็นวิธีที่องค์กรธุรกิจผลิตชาผูเอ๋อร์ใช้กันโดยทั่วไป เป็นกรรมวิธีที่ชำนาญและมีประสบการณ์ มีการกำหนดความต้องการและมาตรฐานของกรรมวิธีอย่างละเอียดถี่ถ้วนมาก บทความนี้จะไม่ขอกล่าวเชิงรายละเอียด พวกเราเพียงอ้างอิงลักษณะพิเศษของพาหะการหมักต่างลักษณะ มุ่งทำการสืบเสาะบางอย่างของปัญหาใน 4 รูปแบบนี้
1. การคัดเลือกวัตถุดิบและระดับความหนาแน่นที่ต้องการของการอัดขึ้นรูป 4 รูปแบบ
ชาก้อน : ยอดตูมใหญ่ดีที่สุด หนึ่งยอดหนึ่งใบรองลงมา ห้ามใช้ใบแก่หยาบกร้าน เนื้อผสมที่ดีที่สุดคือยอดตูมใหญ่ 60% หนึ่งยอกหนึ่งใบ 40% ระดับความหนาแน่นที่ต้องการ : แน่นที่สุด
ชาแผ่นกลม : การคัดเลือกใช้วัตถุดิบทำได้ในวงกว้างมาก ทุกระดับเกรดของวัตถุดิบใช้ได้หมด เนื้อผสมที่ดีที่สุดคือวัตถุดิบเกรดระดับ 7 เป็นหลัก วัตถุดิบเกรดระดับอื่นๆเป็นตัวผสม ระดับความหนาแน่นที่ต้องการ : ปานกลาง
ถัวฉา : หนึ่งยอดหนึ่งใบดีที่สุด ยอดตูมล้วนรองลงมา ห้ามใช้ใบแก่หยาบกร้าน ระดับความหนาแน่นที่ต้องการ : ปานกลาง
ชาแผ่นเหลี่ยม : วัตถุดิบใบแก่หยาบดีที่สุด ห้ามใช้ยอดตูม ระดับความหนาแน่นที่ต้องการ : แน่นที่สุด(แต่เนื่องจากวัตถุดิบใบแก่หยาบประกอบด้วยก้านใบจำนวนมาก หลังการอัดขึ้นรูปแล้วเพียงได้แค่ระดับปานกลาง)
2. น้ำที่ความต้องการต่อ “คืนความชื้น” ของวัตถุดิบก่อนการอัดขึ้นรูป
ก่อนการอัดขึ้นรูปชาผูเอ๋อร์ จะต้องทำการพรมน้ำวัตถุดิบกึ่งสำเร็จรูป(毛料)เพื่อ “คืนการอ่อนตัว”(回软) และเรียกเป็น “คืนความชื้น”(回潮) หลังจากนั้นบรรจุเข้าไปในถุง(ผ้าหยาบ)ตกแต่งรูปแล้วทำการอัดขึ้นรูป น้ำที่ใช้ “คืนความชื้น” ดีที่สุดคือน้ำที่ขจัดไอออนแล้ว(บ่งชี้เป็นน้ำบริสุทธิ์ที่ขจัดไอออนจากสารสิ่งแปลกปลอม) เพราะว่าน้ำชนิดนี้จะไม่ถูกอนุภาคคอลลอยด์ภายในเซลล์พืชหรือโมเลกุลใหญ่ดูดซึม สามารถเคลื่อนไหวได้อิสระ เกิดผลกระทบต่อคุณสมบัติทางกายภาพของโพรโทพลาสซึม(ของเหลวที่เป็นองค์ประกอบของเซลล์สิ่งมีชีวิต : 原生物) ต่อสถานะ Sol(溶胶状态) ต่อเมตาโบลิซึมอันทรงพลัง เนื่องจากน้ำในใบชาประกอบด้วยน้ำอิสระ(自由水)และน้ำผูกพัน(结合水) น้ำที่ขจัดไอออนและน้ำอิสระใกล้เคียงกัน ภายใต้สภาวะที่อุณหภูมิอันเหมาะสมทำให้น้ำผูกพันเปลี่ยนแปลงมาทางน้ำอิสระ รักษาความมีฤทธิ์ของน้ำ(ก็เรียกเป็น Water Active) เป็นพลังงานจลน์ที่มีผลดีต่อพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ อุตสาหกรรมอาหารยุคปัจจุบันโดยเฉพาะอุตสาหกรรมด้านเหล้าจะใช้น้ำขจัดไอออนนี้อย่างแพร่หลาย ถ้าหากไม่มีน้ำขจัดไอออนสามารถใช้น้ำบริสุทธิ์มาทดแทนกันได้
........จบบริบูรณ์........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ 《ปริศนาแห่งการอัดขึ้นรูป》 ตอนที่ 4---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
