การพัฒนาและทางเลือกของชาสุก (ตอนที่3)

 

        7)  เทคโนโลยีของกฎวิวัฒนาการใบชา

▲เทคโนโลยีของกฎวิวัฒนาการใบชา-โดยการควบคุมสภาวะแวดล้อมของการหมัก(อุณหภูมิ ความชื้น ปริมาณออกซิเจน)ที่เหมาะสมกับจุลินทรีย์

        ลักษณะเฉพาะของเทคโนโลยีของกฎวิวัฒนาการใบชา : คุณภาพคงที่ หมักทะลุกอง อัตราการเปลี่ยนแปลงสูง

        ตลอดกระบวนการหมักของชาสุก ก็คือช่วงต้นการเปลี่ยนเป็นน้ำตาล ช่วงปลายกระบวนการบ่มให้นุ่ม การประกันอัตราการเปลี่ยนแปลงที่มีประสิทธิภาพ ก็คือช่วงต้นประกันการเจริญเติบโตของเชื้อรา Aspergillus niger ช่วงปลายประกันการเพิ่มขึ้นของยีสต์

        เมื่อมียุทธวิธีแล้ว ลำดับต่อไปก็เดินไปตามบท

        จุลินทรีย์ที่พวกเราต้องการจะชอบพอกับสภาพแวดล้อมอย่างไรก็สร้างสภาพแวดล้อมอย่างนั้นให้มัน เชื้อราใหม่ Aspergillus niger เมื่อพบเห็นสภาพแวดล้อมที่พร่องออกซิเจนความชื้นสูงซึ่งเป็นที่ชื่นชอบก็จะเจริญเติบโตได้เร็วตามธรรมชาติ ทันทีที่เชื้อจุลินทรีย์ชนิดใดกลายเป็นจุดเด่นแล้ว ก็จะไม่มีที่ยืนสำหรับเชื้อจุลินทรีย์ชนิดอื่น กองหมักจึงสามรถมุ่งมั่นเดินตามขั้นตอนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลจนจบอย่างมีประสิทธิภาพ คอยการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลถึงระดับหนึ่งแล้วก็หลอกล่อให้ยีสต์ออกมา ซึ่งยีสต์ทรงพลังมาก หลังกลายเป็นจุดเด่นแล้วก็ไม่ใช่ธุระอะไรของเชื้อจุลินทรีย์อื่น เมื่อยีสต์เจริญเติบโตได้พอสมควรแล้วก็เปิดร่องผึ่งแห้ง 

▲เปิดร่องผึ่งแห้ง

        การดำเนินการตลอดทั้งกระบวนการ ดูเหมือนราวกับการหมักกองใหญ่ แต่ผลลัพธ์ออกมาไม่เหมือนกัน

        เทคโนโลยีรูปแบบนี้ดูเด่นชัดแต่เรียบง่าย คนที่รู้เรื่องจุลินทรีย์และทำชาเป็นก็สามมารถควบคุมกระบวนการรูปแบบนี้ได้โดยผ่านการทดลองและฝึกงานได้ซักช่วงเวลานึง

        8)  ทางเลือกของอารยธรรมมนุษย์

        แม้ว่าเทคโนโลยีมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง แต่การตกตะกอนของผลิตภัณฑ์และการตอบสนองของตลาดเป็นไปอย่างล่าช้าและเปลี่ยนตามกระแส ผู้คนชื่นชอบแบบดั้งเดิม แบบคลาสสิก มีเรื่องราว มีการจัดตั้ง.....

        นี่ก็เหมือนอุตสาหกรรมที่ละเอียดแม่นยำในทุกวันนี้ได้ก้าวล้ำและทดแทนหัตถกรรมส่วนใหญ่ แต่สินค้า “ทำด้วยมือ” ยังได้รับความชื่นชอบจากผู้คน ทันทีที่เข้าสู่ปัจจัยทางอารยธรรมมนุษย์แล้ว งั้นก็ไม่ใช่สินค้าบริโภคที่เรียบง่าย แต่ถือเป็นชิ้นงานศิลปกรรม

        ก็เหมือนบางชาที่จัดเก็บมีกลิ่นอับชื้นบ้าง บางการหมักมีกลิ่นคาวบ้าง แต่นี่ประจวบเหมาะเป็นรอยประทับทางจิตวิญญาณของคนรุ่นนี้ รสแบบนี้จึง “แท้” จึงต้องมี “รสอย่างนี้แหละ” บางครั้งมันสามารถเป็นตัวแทนของจิตวิญญาณอย่างหนึ่ง ก็เหมือนกับ “ความรู้สึกเหี่ยวแห้ง” ของชาสุก 7581 “กลิ่นถ่านหินเลน” ของสก๊อตวิสกี้

        นี่ดูเหมือนกับเป็นของมีตำหนิ กลับกลายเป็นของสืบทอด เป็นสัญลักษณ์ทางวัฒนธรรม

        การหมักกองใหญ่แบบดั้งเดิมอาจจะมีกลิ่นหมักกอง แต่มันภายใต้ที่เต็มไปด้วย “ผิดพลาดเล็กน้อย” อาจบุกเบิกเทคโนโลยีใหม่ๆออกมา

        การหมักกองเล็กอาจไม่สามารถหมักทะลุกอง แต่มันทำให้พวกเราสามารถดื่มเหล่าปานจางปิงต่าวที่เป็นชาสุกประเภทหายากได้ 

        การหมักเติมกล้าเชื้อจุลินทรีย์อาจยังไม่พัฒนา แต่มันได้กุมรหัสลับพื้นฐานตามแผนการของชาสุกคุณภาพสูง

        วัฒนธรรมชาสุกต้องดำรงความหลากหลาย ดำรงความไม่แน่นอน ดำรงโอกาสทำผิดพลาด ดำรงวิวัฒนาการ.....

        อย่าสนใจความสมบูรณ์แบบ ในโลกนี้ไม่มีความสมบูรณ์แบบ ความไม่สมบูรณ์แบบต่างหากที่คือความจริงที่มีอยู่ในสรรพสิ่ง ดังบทสร้อยของเพลง《Anthem》โดย Leonard Cohen : 

        “There is a crack in everything , that’s how the light gets in / สรรพสิ่งมีรอยแตกร้าว รอยแตกร้าวนี่แหละที่ให้แสงลอดผ่านได้”

     ----- จบ -----

หมายเหตุ : สนใจอ่านบทความในเวอร์ชั่น Blogger โปรดเข้าไปที่เพจ –

เอกสารอ้างอิง :

2021发酵技术大盘点 : 熟茶的发展与选择 : https://m.ipucha.com/show-167-6833.html

การพัฒนาและทางเลือกของชาสุก (ตอนที่2)

 

        4)  การหมักกองเล็ก

        ลักษณะเฉพาะของการหมักกองเล็ก : กองจะเล็ก ข้อจำกัดการหมักน้อย หมักไม่ทะลุกอง แต่กลิ่นหมักกองน้อย สีน้ำชาใหม่ไสสว่าง กรรมวิธีการผลิตมีความเสถียรน้อย 

▲การหมักกองเล็ก

       | ข้อจำกัดการหมักลดลง

        ทำชาสุกสามารถใช้จำนวนไม่ถึง 5 ตัน เพียงต้องการหลายร้อยกิโลกรัมกระทั่งหลายสิบกิโลกรัมก็สามารถทำได้ นี่ทำให้วัตถุดิบเกรดสูงจำนวนมากมีโอกาสเข้าสู่บริบทของชาสุก เป็นการผลักดันให้การพัฒนาชาสุกมีความหลากหลาย

       | สีน้ำชาใหม่ใสสว่าง

        สีน้ำชาช่วงเป็นชาใหม่ของชาสุกจากการหมักกองใหญ่ทั่วไปจะค่อนข้างขุ่นมัว สีน้ำชาของการหมักกองเล็กทั่วๆไปจะใสสว่างกว่าของการหมักกองใหญ่ 

▲สีน้ำชาขุ่นมัว-ช่วงเป็นชาใหม่ของชาสุกจากการหมักกองใหญ่

▲สีน้ำชาใสสว่าง-ชาสุกจากการหมักกองเล็ก และ ชาสุกจากการหมักกองใหญ่หลังผ่านกระบวนการบ่มให้นุ่มในการจัดเก็บ

        แต่มีข้อควรระวัง : ใสสว่างดูเหมือนเป็นคำสรรเสริญ แต่หลังจากเข้าใจแหล่งที่มาแล้ว อาจค้นพบว่านี่มิใช่การสรรเสริญทั้งหมด

        การหมักกองใหญ่ที่ปกติ ช่วงปลายจะมียีสต์เจริญเติบโตเป็นจำนวนมาก ซึ่งยีสต์จะกัดสลายเส้นใยเป็นจำนวนมาก สุดท้ายได้มาเป็นโพลิแซคคาไรด์ที่ละลายในน้ำ

        แต่เส้นใยสายยาวจากไม่ละลายในน้ำถึงละลายในน้ำต้องผ่านกระบวนการค่อยๆเปลี่ยนจากยาวเป็นสั้น ในนั้นจะมีเส้นใยสั้นบางส่วนที่จะละลายในน้ำแต่ยังไม่ละลายในน้ำ สารเหล่านี้จะแสดงออกไปทาง “ขุ่นมัว/浑浊” หรือ “หนืดข้น/浓稠” (นี่ขึ้นอยู่กับจะใช้คำศัพท์อย่างไร)

        แต่การเกิดอนุภาคแขวนลอยที่ไม่ละลายในน้ำเหล่านี้ ซึ่งเป็นขั้นตอนที่ต้องผ่านของกระบวนการบ่มให้นุ่มของน้ำชา มีเพียงสีน้ำชาที่ผ่าน “ขุ่นมัว” แล้วเปลี่ยนเป็นสว่างหลังผ่านกระบวนการบ่มให้นุ่มในการจัดเก็บ จึงเป็นสีน้ำชาที่ดีของชาผูเอ่อร์

        การหมักกองเล็กจำนวนมากอันเนื่องจากขนาดที่จุลินทรีย์เจริญเติบโตค่อนข้างเล็ก ทำให้การย่อยสลายเส้นใยได้ค่อนข้างน้อย ดังนั้นสีน้ำชาของชาใหม่จึงค่อนข้างสว่าง 

       | หมักไม่ทะลุกอง

        การหมักกองเล็กมีปัญหาหนึ่งที่ดำรงอยู่ ขนาดโดยรวมของกองเล็กก็ใหญ่ได้แค่นั้น สภาพแวดล้อมที่จุลินทรีย์ต้องการมีจำกัด ดังนั้น แม้ว่าชนิดจุลินทนรีย์ที่มีประสิทธิภาพเจริญเติบโตครบหมดแล้ว แต่ยอดรวมจุลินทรีย์ที่เจริญเติบโตยังค่อนข้างน้อย โดยเฉพาะขนาดของยีสต์ช่วงปลายจะค่อนข้างน้อย ดังนั้นการหมักกองเล็กโดยทั่วไปการเพิ่มขึ้นของโพลิแซคคาไรด์ที่ละลายในน้ำมีข้อจำกัดพอสมควร

       | กลิ่นหมักกองน้อย

        ก็สามารถทำความเข้าใจในทางกลับกัน จุลินทรีย์ในกองเล็กทั้งมวลเจริญเติบโตได้น้อย มีความหมายโดยนัยว่าจุลินทรีย์ที่มีประสิทธิภาพและจุลินทรีย์ปนเปื้อนล้วนเจริญเติบโตได้น้อย จุลินทรีย์ที่มีประสิทธิภาพเจริญเติบโตได้น้อย ปริมาณการเพิ่มขึ้นของโพลิแซคคาไรด์ที่ละลายในน้ำก็ไม่เพียงพอ แต่จุลินทรีย์ปนเปื้อนเจริญเติบโตได้น้อย ก็แทบจะไม่มีกลิ่นหมักกอง นี่ก็ถือเป็นข้อดีอย่างหนึ่ง

        5)  ระหว่างใหญ่กับเล็ก

        นอกจากนี้ ยังมีการหมักขนาดเล็กรูปแบบ “อาศัยกองใหญ่/借大堆” โดยห่อชากองเล็กสอดเข้าไปในกองใหญ่

        ลักษณะเฉพาะของการหมักรูปแบบนี้ : ขนาดสามารถเล็กมาก แต่มีเพียงโรงงานที่ตัวมันทำกองใหญ่จึงจะสามารถดำเนินการได้ การดำเนินการทางเทคนิคค่อนข้างยากมาก และก็คุณภาพสุดท้ายขึ้นอยู่กับมาตรฐานของเทคโนโลยีในตัวของการหมักกองใหญ่

        เทคโนโลยีรูปแบบนี้มีความหมายทางการทดลอง วัตถุดิบจำนวนน้อยสามารถใช้วิธีการนี้เพื่อคาดการณ์ผลที่จะได้ในการหมักกองใหญ่ 

        6)  การหมักเติมกล้าเชื้อจุลินทรีย์(ส่าชา/茶曲)

        ลักษณะเฉพาะของการหมักเติมกล้าเชื้อจุลินทรีย์ : ชี้ตรงไปที่แก่นคุณภาพของชาสุก มีนัยสำคัญในการชี้นำอย่างสูง 

▲การหมักเติมกล้าเชื้อจุลินทรีย์ 

        บนพื้นฐานการศึกษาวิจัยการทำชาสุกของอาจารย์ โจวหงเจี๋ย/周红杰 ทำให้ทุกวันนี้สามารถเข้าใจกลไกโดยองค์รวมของกระบวนการหมักชาผูเอ่อร์แบบดั้งเดิม :

        ขั้นตอนที่ 1 – ผลจากการที่เชื้อรา Aspergillus niger เป็นเชื้อหลัก ได้น้ำตาลออกมาเป็นจำนวนมาก สามารถเรียกขานเป็นขั้นตอน “การเปลี่ยนเป็นน้ำตาล/糖化”

        ขั้นตอนที่ 2 – ผลจากการที่ยีสต์เป็นเชื้อหลัก ทำลายน้ำตาลเชิงเดี่ยว ได้โพลิแซคคาไรด์ที่ละลายในน้ำออกมาเป็นจำนวนมาก สามารถเรียกขานเป็นขั้นตอน “การบ่มให้นุ่ม/醇化”

        ขั้นตอนที่ 3 – ผึ่งแห้ง จุลินทรีย์ลดลง

        ในเมื่อรู้แล้วว่าเชื้อรา Aspergillus niger ก่อให้เกิดหอมหวาน ยีสต์ก่อให้เกิดหนานุ่ม ถ้าเช่นนั้นช่วงการหมักก็นำเชื้อรา Aspergillus niger และยีสต์เติมลงไป งั้นก็สามารถเพิ่มสัดส่วนของจุลินทรีย์ที่มีประสิทธิภาพแล้วไม่ใช่หรือ? นี่ก็คือวิธีการของการหมักเติมกล้าเชื้อจุลินทรีย์ 

▲การเทียบเคียงกลไกการหมัก - การหมักชาสุก/熟茶发酵 | การหมักเหล้าขาว/米酒发酵

เอกสารอ้างอิง :

2021发酵技术大盘点 : 熟茶的发展与选择 : https://m.ipucha.com/show-167-6833.html

การพัฒนาและทางเลือกของชาสุก (ตอนที่1)

        ภายใต้ข้อมูลข่าวสารผลิตภัณฑ์ที่ยังไม่อิ่มตัวในธุรกิจชาผูเอ่อร์ คนชาที่พิถีพิถันเมื่อดื่มชาสุกแต่ละชนิดล้วนต้องสอบถามถึงเทคโนโลยีและอายุปีของการหมัก เป็นไปตามความมากมายของผลิตภัณฑ์และการพัฒนาของตลาด เทคโนโลยีการหมักชาสุกจำนวนมากก็ค่อยๆก่อเกิดเป็นระบบทฤษฎีขึ้นมา เช่น : เทคโนโลยีการหมักกองใหญ่แบบดั้งเดิม เทคโนโลยีการหมักกองเล็ก เทคโนโลยีการหมักเติมกล้าเชื้อจุลินทรีย์ เทคโนโลยีของกฎวิวัฒนาการใบชา.....

        1)  จุดประสงค์ของการหมัก

        การหมักชาสุกก็คือผ่านการปรับตัวจุลินทรีย์ไปเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะประจำตัวของใบชา

        เดิมสสารที่ไม่ละลายในน้ำถูกจุลินทรีย์ย่อยสลายออกมาละลายในน้ำ ทำให้โครงสร้างของสารมีฤทธิ์เกิดการเปลี่ยนแปลง นำพาใบชาเปลี่ยนเป็นบุคลิคที่อบอุ่นและหนานุ่ม นี่ก็คือจุดประสงค์ของการหมัก

▲บุคลิคที่อบอุ่นและหนานุ่ม-จุดประสงค์ของการหมักชาสุก

        2)  การหมักลักษณะแบบไหนถือเป็นการหมักที่ดี?

        ก่อนอื่นขอบัญญัติคำอรรถาธิบายก่อน

        คุณภาพชาสุกที่พวกเราแสวงหาคือมวลน้ำชาหนานุ่ม ซึ่งในน้ำชาที่ตัดสินความหนานุ่มคือปริมาณองค์ประกอบของโพลิแซคคาไรด์ที่ละลายในน้ำ

        จุลินทรีย์ที่มีประสิทธิภาพเจริญเติบโตยิ่งมาก ยีสต์เจริญเติบโตยิ่งมาก โพลิแซคคาไรด์ที่ละลายในน้ำก็จะเกิดขึ้นมาก ปริมาณองค์ประกอบของโพลิแซคคาไรด์ที่ละลายในน้ำยิ่งสูง ความหนานุ่มของชาสุกจะยิ่งสูง

▲มวลน้ำชาหนานุ่ม-คุณภาพชาผูเอ่อร์หลังการแปรเปลี่ยนของจุลินทรีย์

 

        ในนี้มีปัญหาของประสิทธิภาพของการหมักดำรงอยู่ จุลินทรีย์มิใช่ไปเพิ่มความหนานุ่มของน้ำชาอย่างไม่มีเหตุมีผล มันก็มีต้นทุนของการทำลาย ต้องใช้น้ำตาลในใบชาเป็นพลังงานป้อนให้แก่จุลินทรีย์ นั่นก็หมายความว่าจุลินทรีย์สุดท้ายจะทำลายน้ำตาลเชิงเดี่ยวในใบชาจนหมดสิ้น ขณะเดียวกันสารไกลโคไซด์ที่สามารถสลายด้วยน้ำออกมาเป็นน้ำตาลก็จะมลายในอัตราส่วนจำนวนหนึ่ง 

        จุลินทรีย์ด้านหนึ่งเป็นตัวทำลาย อาศัยสารพลังงานในตัวใบชา อีกด้านหนึ่งมันก็ทำให้เกิดสารที่บรรลุความรู้สึกหนานุ่ม ก็คือโพลิแซคคาไรด์ที่ละลายในน้ำ

        มองจากสองด้านนี้ จะทำเทคโนโลยีการหมักให้มีความสมดุลได้อย่างไร?

        สารมีฤทธิ์ที่จุลินทรีย์ทำลายยิ่งน้อย โพลิแซคคาไรด์ที่เกิดขึ้นสุดท้ายเพิ่มขึ้นยิ่งมาก การหมักลักษณะนี้ก็คือการหมักที่ดี 

        ลำดับต่อไป ขอยกตัวอย่างลักษณะเฉพาะของเทคโนโลยีการหมักในหลายรูปแบบ---

        3)  การหมักกองใหญ่แบบดั้งเดิม 

▲การหมักกองใหญ่แบบดั้งเดิม

        ลักษณะเฉพาะของการหมักกองใหญ่ : กองจะใหญ่ สภาพแวดล้อมคงที่ หมักทะลุกอง แต่เกิดกลิ่นหมักได้ง่าย

        ยกตัวอย่าง ส่วนผสมของแป้ง(ขนมปัง)ถ้าหากไม่เติมเชื้อยีสต์จากการเพาะเชื้อ โดยให้มันเกิดการหมักตามธรรมชาติ แป้งผสมก้อนเล็กจะฟูตัวได้ไม่ง่าย แป้งผสมก้อนใหญ่โดยเทียบเคียงจะฟูตัวได้ง่าย เพราะเหตุใด? เนื่องจากขนาดยิ่งใหญ่ สภาพแวดล้อมที่เหมาะสมกับจุลินทรีย์ก็ยิ่งเสถียร จุลินทรีย์ก็ยิ่งเจริญเติบโตได้ง่าย

        การหมักกองใหญ่โดยเปรียบเทียบกับการหมักกองเล็ก ปริมาณเจริญเติบโตของจุลินทรีย์สะสมขึ้นมาได้ง่าย นี่เพราะขนาดเป็นตัวกำหนด และนี่ก็เป็นจุดเด่นของกองใหญ่ ประกอบกับมันเป็นเทคโนโลยีที่มีพัฒนาการมากที่สุดในชาสุกผูเอ่อร์ยุคปัจจุบัน สะสมประสบการณ์เริ่มต้นจากปี 1973 จนถึงปัจจุบันรวมเกือบ 50 ปี 

▲การหมักกองใหญ่แบบดั้งเดิม-สะสมประสบการณ์เริ่มต้นจากปี 1973 จนถึงปัจจุบันรวมเกือบ 50 ปี

        เทคโนโลยีรูปแบบนี้มีข้อเสียอะไรบ้าง?

        ข้อจำกัดมาก เริ่มต้นก็ต้องใช้วัตถุดิบ 5-10 ตันไปทำการหมัก โดยทั่วไปธุรกิจขนาดเล็กให้นำวัตถุดิบ 5 ตันออกมาจะค่อนข้างลำบากมาก ไม่เพียงแค่นำออกมาทำ ตลอดกระบวนการจนถึงสุดท้ายกลายเป็นผลิตภัณฑ์ชาสุกก็ต้องอาศัยระยะเวลาที่ค่อนข้างนาน ระยะสั้นก็ครึ่งปีระยะยาวก็หลายปี นี่ล้วนเป็นข้อจำกัดที่สูงมาก

        ข้อจำกัดมากเป็นข้อเสียหรือไม่?

        จากมุมมองการพัฒนาเทคโนโลยีแล้ว ใช่ ถ้าหากมีการหมักกองใหญ่เพียงเทคโนโลยีเดียว จะนำพาคนที่สามารถเข้ามามีน้อยมาก คนที่สามารถทำการศึกษาวิจัยยิ่งมีน้อยมาก ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีก็จะยิ่งช้า

        ยังมีอีกจุดหนึ่งก็คือกองขนาดใหญ่ จำนวนของจุลินทรีย์ที่เจริญเติบโตก็จะมาก ขนาดของจุลินทรีย์ปนเปื้อนในกลุ่มจุลินทรีย์ก็จะมีจำนวนค่อนข้างมาก ก็เป็นเหตุให้ชาใหม่มีกลิ่นจุลินทรีย์ปนเปื้อน ซึ่งก็คือกลิ่นหมักกอง ที่ต้องอาศัยเก็บไว้ช่วงเวลาหนึ่งเพื่อกำจัดกลิ่นหมักกอง (ในสถานที่ทำการหมักที่สะอาด ถ้าโชคดีก็สามารถพบเห็นชาหมักที่ไม่มีกลิ่นหมักกอง)

เอกสารอ้างอิง :

2021发酵技术大盘点 : 熟茶的发展与选择 : https://m.ipucha.com/show-167-6833.html

การทำความเข้าใจการหมักชาสุกอย่างนี้ คุณจะแจ่มแจ้งกว่าคนอีก 99%

 

        การหมักชาสุกลึกลับมาก?

        ในกระบวนการหมัก การเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์เหลือคณานับ สิ่งที่พวกเรารู้มีเพียงน้อยนิด เมื่อหวนนึกถึงนมเปรี้ยว แฮม โยเกิร์ตที่ทานเป็นประจำ ก็แทบจะไม่มาสนใจกับมัน

        การหมักชาสุกสกปรกมาก?

        ห้องหมักที่มืดสลัวดูเหมือนไม่ค่อยเย็นสดชื่น ดูการหมักเหล้าขาวและไวน์แล้ว ซึ่งล้วนเป็นเรื่องเดียวกัน แต่ทำไมพวกเราถึงมีความรู้สึกว่ากระบวนการเหล่านั้นมีความสละสลวยมาก?

▲ห้องทำการหมักชาสุก

        1)  การหมักคืออะไร?

        การหมักก็คือกระบวนการทำงานของเอนไซม์ของจุลินทรีย์ แปรสารประกอบเดิมในวัตถุดิบโดยการย่อยสลายเปลี่ยนเป็นสารประกอบใหม่ การหมักเกิดขึ้นทั่วทุกมุมของโลก และก็เกิดขึ้นภายในร่างกายของพวกเรา และก็เกิดขึ้นทุกๆวัน

        ต่างเป็นกิจกรรมของจุลินทรีย์ ล้วนทำให้อาหารเกิดการเปลี่ยนแปลง เกิดกลิ่นแปลกปลอม การหมักและเปื่อยเน่ามีความแตกต่างอย่างไงกันแน่? ความเป็นจริง จากมุมมองของจุลินทรีย์ พวกมันถือเป็นเรื่องเดียวกัน แต่มองจากมนุษย์แล้ว ที่มีประโยชน์ต่อมนุษย์จึงถือเป็นการหมัก ที่มีโทษก็คือเปื่อยเน่า___食帖《腐的品格》

        2)  แก่นสารของขั้นตอนการหมัก : การเปลี่ยนเป็นน้ำตาลและการแปรเปลี่ยน

        การหมักของชาสุก อธิบายง่ายๆ ก็คือ :

        นำเหมาฉาตากเขียว(ชาเส้น/ชาดิบผูเอ่อร์)มากองรวมกัน รดน้ำ การหมัก (ดั้งเดิม 1 กองใหญ่ก็คือ 5-10 ตันใบชา ปัจจุบันมีคนทดลองทำการการหมักใบชาในปริมาณน้อยๆ) 

▲รดน้ำกองเหมาฉา-ความชื้นเพิ่มสูงขึ้น เชื้อรากลุ่ม Aspergillus เจริญเติบโตตามธรรมชาติ

        ในกระบวนการนี้ ภายในชากองใหญ่จะเกิดกิจกรรมของจุลินทรีย์จำนวนมาก อุณหภูมิจะค่อยๆสูงขึ้น เป็นไปตามสภาพการณ์ของการหมักใบชา ประมาณ 7 วัน จะทำการพลิกกอง 1 ครั้ง หลังจากการพลิกกอง 4 ครั้ง การหมักก็เป็นอันเสร็จสิ้น 

▲อุณหภูมิกองหมักจะค่อยๆสูงขึ้น-ทั่วไปจะควบคุมไม่ให้เกิน 60ºC

 

        หลังการหมักเสร็จสิ้น จำเป็นต้อง “เปิดร่อง/开沟” เพื่อการผึ่งให้แห้งอย่างช้าๆจนจบกระบวนการหมัก ระยะเวลาของกระบวนการนี้ขึ้นอยู่กับสภาพดินฟ้าอากาศและสถานที่ สภาพอากาศดีก็แห้งเร็ว ช่วงหน้าฝนก็จะแห้งช้าหน่อย 

▲การเปิดร่อง-การผึ่งแห้งอย่างช้าๆจนจบกระบวนการหมัก

        พูดตามหลักการ กระบวนการการหมักชาสุกจะเหมือนเหล้าขาวและไวน์มากที่สุด เป็นกระบวนการหมักซ้ำซ้อนที่ “การเปลี่ยนเป็นน้ำตาล/糖化” และ”การหมัก/发酵” เกิดขึ้นพร้อมกัน

        การหมักส่วนใหญ่ก็คือกระบวนการที่ยีสต์กินน้ำตาล แล้วก่อเกิดเป็นสารชนิดอื่นๆ อย่างเช่นไวน์

        การหมักเหล้าขาวจะใช้ข้าวสาร อาหารแป้งไม่สามารถถูกยีสต์ใช้ได้โดยตรง ดังนั้น ก่อนหน้าการหมักจึงต้องเตรียม “การเปลี่ยนเป็นน้ำตาล” ล่วงหน้า___จุลินทรีย์บางชนิด(ทั่วไปเป็นเชื้อรากลุ่ม Aspergillus)นำน้ำตาลกลูโคสในแป้งปลดปล่อยออกมา

        การหมักชาสุกก็ทำนองเดียวกัน ช่วงก่อนหน้าการหมักต้องให้จุลินทรีย์นำน้ำตาลกลูโคสในชาปลดปล่อยออกมา ก็คือ “การเปลี่ยนเป็นน้ำตาล” ต่อจากนั้นยีสต์ก็กินน้ำตาลแล้วเกิดการหมัก

        “การเปลี่ยนเป็นน้ำตาล” ในช่วงก่อนหน้าเป็นหน้าที่รับผิดชอบของจุลินทรีย์ ช่วงหลังเป็น “การหมักโดยยีสต์” กระบวนการนี้มีลำดับก่อนหลัง แต่ก็มีการเกิดเคียงคู่กัน

        แล้วทำไมถึงต้องทำการพลิกกอง?

        เนื่องจากการหมักใบชาเป็นที่ตายตัว การพลิกกองจึงจะสามารถทำให้การหมักถัวเฉลี่ยเท่ากันได้

▲การพลิกกอง

 

        3)  ผลลัพธ์ของการหมักคืออัตราการเปลี่ยนแปลง : ทะลุกอง

        จะทำความเข้าใจกับกรรมวิธีการผลิตชาสุกได้อย่างไร? 

        ไม่เกี่ยงว่าจะเป็นเทคโนโลยีใดๆ ไม่ว่าจะเป็นกองใหญ่ กองเล็ก ห่างพื้น ติดพื้น เพาะกล้าเชื้อ หลักการสำคัญคือต้อง “ทะลุกอง/透” 

        นี่ก็เหมือนกับการนึ่งแป้งหมักหมั่นโถว เป็นที่ทราบกันดีแล้วว่า แป้งหมักต้องขนาดใหญ่พอสมควร จึงนึ่งแป้งออกมาได้หมั่นโถวที่ฟูทะลุแป้งได้ง่าย จึงมีเนื้อที่นุ่มฟูอร่อย___นี่ก็เปรียบเสมือนการเข้าสู่ขั้นตอนการหมักกองใหญ่

        หลังจากนั้น สมาชิกในครอบครัวมีน้อยลง ต้องลดขนาดของแป้งหมักลงจนใหญ่ไม่เพียงพอ ดังนั้น รสชาติที่ได้ออกมารู้สึกเป็นรสที่ผิดเพี้ยน ไม่มี “รสชาติสมัยเป็นเด็ก”___นี่ก็เหมือนกับการหมักกองเล็ก ซึ่งอาจหมักไม่ทะลุกอง ไม่มีความเสถียร

        คนทางเหนือบางส่วนจะรู้จักทำหมั่นโถวแป้งเก่า ซึ่ง “แป้งเก่า/老面” ก็คือ “แป้งหัวเชื้อ/面种子” มีผลเหมือนกับยีสต์ เป็นก้อนแป้งหมักที่เหลือจากการทำหมั้นโถววันก่อน นำมาเป็นเชื้อหมักผสมกับแป้งใหม่

        มีคนเริ่มทดลองเติมเชื้อยีสต์ นี่มิใช่หรือ แนวคิดที่ขนมปังทุกวันนี้ล้วนตีตราว่าเชื้อยีสต์นำเข้า?

        นี่ก็เหมือนกับแนวคิด “การหมักกล้าเชื้อ/菌种发酵” ที่เป็นกระแสในช่วงเวลานึง

        แต่เทคโนโลยีการเติมกล้าเชื้อไม่เหมือนกับแป้งหมัก สภาพแวดล้อมของชาผูเอ่อร์จะสลับซับซ้อนกว่าแป้งหมักพอสมควร

        ยีสต์จะต้องมีน้ำตาลที่เพียงพอจึงสามารถทำงานได้ น้ำตาลในตัวแป้งและองุ่น(ไวน์)มีเพียงพอแล้ว ส่วนการหมักของชาผูเอ่อร์ ซึ่งช่วงก่อนหน้าจะต้องอาศัยเชื้อจุลินทรีย์กลุ่มอื่นนำน้ำตาลในชาสลายออกมาจึงใช้ได้

        การเติมสะเปะสะปะ สภาพแวดล้อมไม่เหมาะสม กลุ่มเชื้อจุลินทรีย์จะดำรงอยู่รอดได้ยาก หลักสำคัญก็ยังต้องชี้นำสภาพแวดล้อมการหมัก---เพื่อให้จุลินทรีย์ที่คุณต้องการมี “สนาม” ที่ดี

        ชาผูเอ่อร์ในอนาคตอาจจะยังมีความเป็นไปได้อีกมากมาย แต่ไม่ว่าจะใช้วิธีการหรือเครื่องมือใดๆ หลักการสำคัญคือทำชาให้หมัก “ทะลุกอง”

        ชาที่หมักทะลุกอง ก็เหมือนหมั่นโถวที่ฟูทะลุแป้ง เนื้อนุ่มฟูอร่อยจ้า... 

เอกสารอ้างอิง :

这样理解熟茶发酵 , 你会比99%的人更清晰 : https://m.puercn.com/show-13-199494.html

ความเข้าใจ “นุ่ม” คำศัพท์เฉพาะในคำอรรถาธิบายของชาผูเอ่อร์อย่างไร?

 

        “นุ่ม” ที่แท้มีความหมายอย่างไรกันแน่?

        มีคนรู้สึกว่าเกี่ยวข้องกับความข้น

        มีคนรู้สึกว่าจะเกี่ยวข้องความหวาน

        ก็ยังมีคนเชื่อว่ามันกับเหล้าเกี่ยวข้องกัน

        1)  ความหมายของคำ “醇/นุ่ม”

        วิวัฒนาการของคำ “醇/นุ่ม” มีประวัติความเป็นไปตามรูป 

▲การกำเนิดและการพัฒนาของคำ “醇/นุ่ม”

        รากศัพท์ของมันก็คือการต้มแพะในกระทะ ดังนั้นซุปแพะที่เข้มข้นจากการต้มจึงเรียกว่า “chun” 

▲รากศัพท์ของคำ “醇/นุ่ม”-การต้มแพะในกระทะ ซุปแพะที่เข้มข้นเรียกว่า “chun”

        คำ “醇/นุ่ม” ในปัจจุบันยังสามารถเห็นโครงสร้างของคำในอดีต สิ่งที่มันอธิบายก็คือความเข้มข้น

        “醇/นุ่ม” ในหนังสือคัมภีร์อักษรจีนโบราณ《说文解字/ซัวเหวินเจี่ยจื้อ》ได้แปลความหมายไว้ว่า---“醇 , 不浇酒也。” ก็คือเหล้าที่ไม่ผสมน้ำ

        คำ “醇/นุ่ม” นอกจากอธิบายถึงความเข้มข้นที่สูงแล้ว จากกระบวนการสร้างคำยังรู้สึกได้ว่ามีความหมายโดยนัยของการเปลี่ยนแปลง 

▲ภาชนะบรรจุเหล้า มีความหมายโดยนัยทางการหมัก การบ่ม + การเสพสุข(ซุปแพะเข้มข้น) = ความหนาข้นของเหล้า

        ไม่ว่าเป็นการต้มซุปหรือเป็นการบ่มเหล้า ล้วนเป็นการเปลี่ยนแปลงที่ยิ่งมายิ่งเข้มข้น

        พวกเราสามารถค้นหาหัวใจสำคัญของคำ “醇/นุ่ม” ได้ 2 จุด : หนึ่งคือการเปลี่ยนแปลง สองคือความเข้มข้น

        2)  “醇/นุ่ม” ในคำศัพท์เฉพาะของการประเมินคุณภาพ

        ในบรรดาคำศัพท์เฉพาะของการประเมินคุณภาพ จะใช้คำ “醇/นุ่ม” อย่างไร?

        ใน《คู่มือการประเมินคุณภาพใบชา》คำ “醇/นุ่ม” เป็นตัวแทนและบ่งชี้ถึงล้วนเป็นความเข้มข้น แต่ในคำศัพท์เฉพาะของการประเมินคุณภาพใบชาก็ยังมี “浓(nong)/ข้น” คำนี้เช่นกัน ดังนั้น “浓/ข้น” บ่งชี้ถึงสถานะที่ “ข้น” กว่า “นุ่ม”

        ยกตัวอย่าง “浓厚/หนาข้น” อธิบายถึงสถานะที่เข้มข้นที่สุด ส่วน “醇厚/หนานุ่ม” ที่ฟังดูเหมือนก็มีความหมายเดียวกัน แต่ในบรรดาคำศัพท์เฉพาะของการประเมินคุณภาพ มันจะเจือจางกว่า “หนาข้น” ระดับหนึ่ง

        ในคำอรรถาธิบายของศัพท์เฉพาะของการประเมินคุณภาพอย่างมืออาชีพ คำ “醇/นุ่ม” โดยพื้นฐานสามารถใช้ทดแทนคำ “浓/ข้น” กันได้ นี่เป็นแนวคิดเชิงเพียงอ่อนกว่าเล็กน้อย 

        3)  ความนุ่มของชาผูเอ่อร์

        “醇/นุ่ม” คำนี้ถูกนำไปใช้ในชาผูเอ่อร์อย่างกว้างขวางแล้ว

        ความรู้สึกโดยตรงของบางท่าน “นุ่ม” ในชาผูเอ่อร์จะไม่ต่ำกว่า “ข้น” อีกขั้น กลับกลายเป็นว่า “นุ่ม” มีนัยสำคัญมากกว่า เพราะอะไร? นี่ก็คงต้องหวนกลับไปยังสิ่งที่เพิ่มกล่าวถึง---“นุ่ม” บนจุดกำเนิดก็มีสีสันแห่งการเปลี่ยนแปลงติดตัวมาแล้ว

        กระบวนการเปลี่ยนแปลงของชาผูเอ่อร์ก็สามารถเรียกเป็นการบ่มให้นุ่ม ซึ่งก็คือกระบวนการหมักช่วงหลัง

        กระบวนการหมักช่วงหลังในการจัดเก็บชาผูเอ่อร์ ในใบชาจะเกิดสารที่ละลายในน้ำอย่างต่อเนื่อง สารกลุ่มฟีนอลส์ที่มีฤทธิ์จะถูกเปลี่ยนโครงสร้างโดยจุลินทรีย์ 

        ผลสุดท้ายน้ำชาจะยิ่งนุ่ม ความเข้มข้นเพิ่มขึ้นแต่ฤทธิ์กระตุ้นลดต่ำลง การเปลี่ยนแปลงลักษณะนี้เรียกว่า “การบ่มให้นุ่ม/醇化” 

        “醇/นุ่ม” คำนี้ใช้ในการชิมดื่มชาผูเอ่อร์ถือเป็นการถูกที่ถูกทาง

        4)  กระบวนการบ่มให้นุ่มของชาผูเอ่อร์

        กระบวนการบ่มให้นุ่มของชาผูเอ่อร์ ประกอบด้วยการเปลี่ยนแปลงทางกลิ่นหอม รสชาติ มวลน้ำชา ทั้งหมด 3 ด้านด้วยกัน

        | ด้านกลิ่นหอม

        กลิ่นหอมของชาเป็นกลิ่นผสม เมื่อสารกลิ่นหอมรวมอยู่ในกองเดียวกัน กลิ่นแรกที่พวกเราสามารถดมกลิ่นได้ก็คือกลิ่นที่ฟุ้งกระจายได้ดี ส่วนกลิ่นที่ซ่อนตัวทั่วๆไปจะถูกปกปิดไว้

        “การบ่มให้นุ่ม” ก็คือโดยผ่านพลังแห่งกาลเวลา สารกลิ่นหอมที่ไม่ซับซ้อนก็จะฟุ้งกระจายหายไป หลังจากนั้นพวกเราก็สามารถซึมซับแต่กลิ่นหอมที่ยิ่งดียิ่งลึกลับ

        | ด้านรสชาติ

        สารที่มีฤทธิ์ ชีวิตชีวา จะค่อยๆมลายไปในกระบวนการพัฒนาการ ถูกการออกซิไดซ์ นำมาซึ่งรสชาติที่ค่อยๆนุ่มละมุ่น

        | ด้านมวลน้ำชา

        จุลินทรีย์ทำการสลายให้เกิดโพลิแซคคาไรด์ที่ละลายในน้ำในใบชาอย่างต่อเนื่อง ทำให้น้ำชายิ่งมายิ่งหนา

        5)  สรุปรวบยอด

        1 “醇/นุ่ม” คำนี้ได้ปักหมุดอยู่ในคำอรรถาธิบายของชาผูเอ่อร์แล้ว เนื่องจากมันไม่เพียงแสดงออกถึงความเข้มข้น ยังแสดงออกถึงการเปลี่ยนแปลง สอดคล้องกันมากกับลักษณะเฉพาะ “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ของชาผูเอ่อร์ 

        2 มิติทางกลิ่นหอม รสชาติ มวลน้ำชาในการบ่มให้นุ่มชองชาผูเอ่อร์ล้วนเป็นรูปเป็นร่างขึ้นมา

▲“醇/นุ่ม” ของชาผูเอ่อร์-การแสดงออกถึงความเข้มข้น และ การเปลี่ยนแปลง

เอกสารอ้างอิง :

“醇” 究竟是什么意思? 普洱茶语境中的术语应该如何理解? : 

https://m.chayi5.com/puercha/279039_2.html

เรื่องราวของชาสุก | ตอนที่ 4 : คาแรคเตอร์ของชาสุก - ของกำนัลจากกาลเวลา ธรรมชาติและจุลินทรีย์

《เรื่องราวของชาสุก》---การเปลี่ยนแปลงทางกรอบความคิด เทคโนโลยีและสุนทรียภาพ

| ตอนที่ 4 : คาแรคเตอร์ของชาสุก - ของกำนัลจากกาลเวลา ธรรมชาติและจุลินทรีย์

▲ตอนที่ 4 : คาแรคเตอร์ของชาสุก - ของกำนัลจากกาลเวลา ธรรมชาติและจุลินทรีย์

▲เห็ดโคนเจริญงอกออกมาจากใบไม้ กำนัลจากกาลเวลา ธรรมชาติและจุลินทรีย์

        -เห็ดโคนเจริญงอกออกมาได้อย่างไร?-

        มดงานทำการย้ายใบไม้เข้าไปในรัง แต่มันไม่กิน ใช้ใบไม้ให้เกิดการหมัก คอยจนเห็ดเจริญงอกออกมา จึงกินเห็ด เห็ดป่าที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในอวิ๋นหนานก็คือ “เห็ดโคน/鸡枞” ซึ่งก็เจริญงอกงามออกมาลักษณะนี้

        สุนทรียภาพของใบชาส่วนใหญ่ เป็นการหยุดที่ขั้นตอนการกินใบไม้ อย่างเช่นชาเขียว สิ่งที่ดื่มก็คือความสด

        ชาสุก สิ่งที่ดื่มคือเห็ดโคนที่งอกออกมาจากใบ นี่คือของกำนัลจากกาลเวลา ธรรมชาติและจุลินทรีย์

▲ผลิตภัณฑ์อาหารหมักเป็นสิ่งประดิษฐ์ที่ยิ่งใหญ่

        ถ้าหากเอ่ยถึงผลิตภัณฑ์อาหารหมัก คุณจะนึกถึงอะไรบ้าง?

        แฮมขาหมู โยเกิร์ต ผักดอง เต้าหู้ยี้.....ใช้การหมักด้วยจุลินทรีย์ทำให้อาหารเกิดรสชาติที่มีลักษณะเฉพาะ ทำให้ถนอมอาหารได้นาน

        วัฒนธรรมการกินดื่มของมนุษย์มีความเป็นมาอย่างยาวนาน ผลิตภัณฑ์อาหารหมักเป็นสิ่งประดิษฐ์ที่ยิ่งใหญ่สมบูรณ์แบบ การหมักนำมาซึ่งประสบการณ์ที่มีคุณค่ามากขึ้นทางอวัยวะรับความรู้สึก

▲ความสวยงามของชาผูเอ่อร์เป็นพัฒนาการบนเส้นแห่งกาลเวลา

        -กาลเวลา พัฒนาการ-

        ความสวยงามส่วนใหญ่ล้วนเป็นการแสดงออกของชั้นความว่างเปล่า มีเพียงชาผูเอ่อร์ ต้องการเส้นแห่งกาลเวลาที่สมบูรณ์เพื่อการคลี่ออกมา

        ต่างก็เป็นเหล้าเหมือนกัน สุนทรียภาพของเบียร์ ไวน์ และบรั่นดีจะไม่เหมือนกัน

        ต่างก็เป็นชาเหมือนกัน ชาหินผา(岩茶 : เหยียนฉา)และชาสุกก็ไม่เหมือนกัน

        โดยการเทียบเคียงกับเหล้า ชาสุกผูเอ่อร์ก็เหมือนกับไวน์ สามารถมีแหล่งผลิตที่มีชื่อเสียง มีวัฒนธรรมที่แฝงนัยยะไว้ลึกซึ้ง เสพสุขกับคุณค่าทางศิลปะ.....มันจะกลายเป็นโครงสร้างที่มีความหมาย เป็นธุรกิจอุตสาหกรรมที่ยิ่งน่าเล่น ยิ่งมีเสน่ห์

        แน่นอน มีบางชาสุกที่พร้อมดื่มในปัจจุบัน มีบางชาสุกเป็นการจัดเก็บ ภายใต้สภาพการณ์ใดๆในอนาคต จะเปิดม่านของยิ่งเก่ายิ่งหอม

        นี่คือเกมส์ที่เกี่ยวข้องกับกาลเวลา ความปิติยินดีอยู่ที่การเปลี่ยนแปลงในทุกขั้นตอนล้วนถูกรับรู้ได้ และอยู่ที่ความตื่นตาตื่นใจและความล้ำค่าเมื่อหลายปีผ่านพ้นไป

▲จุลินทรีย์ในร่างกายมีผลกระทบต่อสุขภาพทั่วทั้งร่างกาย

        ร่างกายคนเราที่แท้เป็นร่างของสิ่งมีชีวิตขนาดใหญ่ที่เซลล์ร่างกายและกลุ่มจุลินทรีย์อาศัยอยู่ร่วมกัน

        จุลินทรีย์ในร่างกายมีผลกระทบต่อสุขภาพทั่วทั้งร่างกาย

        ทำไมเวลาดื่มชาดิบแก่หรือชาสุกตรงช่วงท้องจะรู้สึกร้อนอย่างมีนัยสำคัญ?

        นี่เป็นเพราะผลจากหลังการหมักของชาดิบแก่และชาสุกจะก่อเกิดเส้นใยอาหารที่ละลายได้ในน้ำเป็นจำนวนมาก ซึ่งสามารถหล่อเลี้ยงกลุ่มจุลินทรีย์ในลำไส้ได้โดยตรง ปรับโครงสร้างของกลุ่มจุลินทรีย์ให้สมดุล ร่างกายมีสุขภาพแข็งแรง

▲สุนทรียะแห่งการเปลี่ยนแปลงทางรสชาติ

        -สุนทรียะแห่งการเปลี่ยนแปลงทางรสชาติ-

        กรอบความคิด เทคโนโลยี สุนทรียภาพที่เปลี่ยนแปลงตามกระแส เบื้องหลังของขุนเขาที่เป็นร้อยกระจัดกระจายอยู่ทั่วอวิ๋นหนาน คือสามารถแยกแยะออกตามตรรกะของพันธุ์ชา พันธุ์ชาที่ไม่เหมือนกันต่างมีรสชาติที่เป็นอัตลักษณ์

▲รสชาติลักษณะเฉพาะของพันธุ์ชา – พันธุ์ใบใหญ่เหมิงคู่/勐库大叶种 ; พันธุ์ใบใหญ่เหมิงไห่/勐海大叶种 ; พันธุ์ใบใหญ่เฝิ้งชิ่ง/凤庆大叶种 ; พันธุ์ชายอดเขียวยี่หวู่/易武绿芽茶

        รสชาติของชาสุกสามารถแยกลายละเอียดของรสชาติที่มีลักษณะเฉพาะอิงตามพันธุ์ชา ผู้คนใช้การเทียบเคียงอันสุนทรยะมากำหนดทุกรสชาติที่สุนทรีย์

▲《เรื่องราวของชาสุก》ยังดำเนินการต่อไป

        ถึง ณ จุดนี้ จากอดีตถึงปัจจุบัน แล้วมองไปอนาคต เรื่องราวของชาสุกพูดถึงตรงนี้แล้ว

        มันเคยเป็นเรื่องราวของฉาหม่ากู่ต้าว เป็นสิ่งที่ชนกลุ่มน้อยต้องอาศัยพึงพาที่ขาดเสียมิได้เพื่อดำรงชีวิต

        มันเคยเป็นเรื่องราวของคนทำชารุ่นก่อน เป็นจิตวิญญาณที่ต้องต่อสู้และแสวงหา

        มันก็เคยเป็นเรื่องราวที่ลึกเข้าไปในวิทยาศาสตร์ผ่านกล้องจุลทรรศน์ การปฏิรูปเปลี่ยนแปลงเทคโนโลยีนำมาซึ่งอยากรู้อยากเห็นและสุนทรียะมากขึ้น

        ณ ปัจจุบัน เรื่องราวยังดำเนินการต่อไป

        คนชาที่มีชื่อเสียงอาจารย์ โจวเจียจวี/邹家驹 ได้เคยกล่าวสุนทรพจน์ : 

        “พวกเราได้ผิดพลาดในการเป็นคนตั้งกฎบนโลกของชาแดงไปแล้ว ยังต้องมาผิดพลาดในการเป็นคนตั้งกฎบนโลกของชาหมักอีกหรือ?” 

     ----- จบ -----

เอกสารอ้างอิง :

熟茶的故事 : 观念 , 技术与审美的变迁｜第四阶段：熟茶的品格—时间 , 自然与微生物的馈赠 : 

https://m.puercn.com/z/1951766/

เรื่องราวของชาสุก | ตอนที่ 3 : วิวัฒนาการทางเทคโนโลยีและสุนทรียภาพของชาสุก

《เรื่องราวของชาสุก》---การเปลี่ยนแปลงทางกรอบความคิด เทคโนโลยีและสุนทรียภาพ

| ตอนที่ 3 : วิวัฒนาการทางเทคโนโลยีและสุนทรียภาพของชาสุก

▲ตอนที่ 3 : วิวัฒนาการทางเทคโนโลยีและสุนทรียภาพของชาสุก

        ทำไมในช่วงไม่กี่ปีมานี่ชาสุกขุนเขาดังยิ่งมายิ่งมาก? 

        ประเภทของเทคโนโลยีชาสุกก็ยิ่งมายิ่งมาก?

        ทัศนะคติในการพิจารณาชาสุกของผู้คนก็เริ่มที่จะเปลี่ยนแปลง

▲2 สาเหตุที่นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงทางเทคโนโลยีและสุนทรียภาพของชาสุก

        สองสาเหตุที่นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้

        การพัฒนาทางเศรษฐกิจ และ ความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

        การพัฒนาทางเศรษฐกิจ : เขตการผลิตและเขคการขายมีสภาพคล่องมากขึ้น การผลิตและความต้องการมีการติดต่อสื่อสารระหว่างกันมากขึ้น วิวัฒนาการทางผลิตภัณฑ์ก็เป็นไปอย่างรวดเร็ว

        ความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี : เป็นผลดีต่อการศึกษาวิจัยทางเทคโนโลยี พวกเราสามารถเข้าใจคุณภาพที่ก่อตัวขึ้นของชาผูเอ่อร์โดยมองผ่านกล้องจุลทรรศน์

▲ชาสุก-ผลิตภัณฑ์จากการหมักของจุลินทรีย์

        แฮม ไวน์ ชาสุก.....

        ชาสุกก็เป็นผลิตภัณฑ์จากการหมักของจุลินทรีย์ 

▲การเทียบเคียง - “การหมักชาสุก/熟茶发酵” | “การหมักเหล้าจีน/米酒发酵”

        -ตรรกะพื้นฐานของการหมักชาสุก-

        โดยผ่านกิจกรรมของจุลินทรีย์ เปลี่ยนแปลงองค์ประกอบที่ละลายในน้ำของใบชา พัฒนารสชาติลักษณะเฉพาะที่แตกตต่างกันออกมา

• การหมักชาสุก | • การหมักเหล้าจีน

-รดน้ำชากองใหญ่ ปริมาณน้ำเพิ่มขึ้น เชื้อรา Aspergillus niger เกิดขึ้นตามธรรมชาติ | รดน้ำข้าวสาร เพิ่มปริมาณน้ำ

-แรงงานของ Aspergillus niger ได้น้ำตาล | อาศัยเอนไซม์อะไมเลสของเชื้อรา Aspergillus oryzae ช่วยเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล

-น้ำตาลนำพามาซึ่งการเจริญเติบโตของยีสต์ | ยีสต์จากธรรมชาติเข้าไปในเหล้า มีบ้างใช้ทางเลือกเติมเชื้อยีสต์เด่นลงไป

-ยีสต์ทำงานได้โพลิแซคคาไรด์ที่ละลายในน้ำ | ยีสต์กินน้ำตาล เปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ (ภายใต้สภาวะที่ไม่มีก๊าซออกซิเจน)

-โพลิแซคคาไรด์ที่ละลายในน้ำก็คือเส้นใยอาหารที่ละลายได้ในน้ำ มีความหนานุ่ม ดีต่อสุขภาพ | การเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลและการหมักเกิดขึ้นพร้อมกันในกระบวนการทำเหล้าขาว

▲การหมักกองใหญ่แบบดั้งเดิม/传统大堆发酵

        -การหมักกองใหญ่แบบดั้งเดิม-

        กองละ 5-10 ตันใบชา 

        ระยะการหมัก 40 กว่าวัน

▲การหมักเติมกล้าเชื้อจุลินทรีย์ของชา/茶曲添加发酵

        -การหมักเติมกล้าเชื้อจุลินทรีย์ของชา-

        เหล่านักวิทยาศาสตร์เริ่มทำการศึกษาโดยการเติมกล้าเชื้อจุลินทรีย์ของชา(茶曲)ที่เพาะเชื้อโดยมนุษย์ลงในกองหมักชาสุก ก็เหมือนกับการทำขนมปังโดยการเติมเชื้อยีสต์ที่เหมาะสมเพื่อให้มีความนุ่มฟู

▲การหมักกองเล็กยกพื้น/小堆离地发酵

        -การหมักกองเล็กยกพื้น-

        เพื่อให้เป็นการผลิตที่ดูสะอาด ได้ทดลองทำการหมักใบชาที่ยกสูงเหนือพื้น

        เทคโนโลยีแบบนี้เป็นการย่อส่วนให้เป็นกองเล็ก ลดข้อจำกัดของการหมักชาสุกให้น้อยลง ทำให้ปิงต่าว ปานจาง วัตถุดิบเกรดสูงเหล่านี้มีโอกาสเข้าสู่ในบริบทของชาสุก ผลักดันให้มีการพัฒนาชาสุกให้มีความหลากหลาย

▲เทคโนโลยีของกฏวิวัฒนาการใบชา/茶叶进化论技术

        -เทคโนโลยีของกฏวิวัฒนาการใบชา- 

        หลังมีความเข้าใจความเกี่ยวข้องของจุลินทรีย์กับชาสุก ผ่านการควบคุมสภาพแวดล้อมของการหมัก(อุณหภูมิ ความชื้น ปริมาณออกซิเจน) ชักนำพาจุลินทรีย์ที่มีประสิทธิภาพให้มีอัตราการเปลี่ยนแปลงเพิ่มสูงขึ้น

        นี่สามารถทำให้ระดับความหนานุ่มของชาสุกเพิ่มขึ้น ลดกลิ่นหมักกอง และธำรงไว้ซึ่งศักยภาพที่มากขึ้น

▲ระบบนิเวศน์ของชาสุกกำลังไปในทิศทางที่มีความหลากหลาย

        ภายใต้สภาพแวดล้อมมหาภาพของการพัฒนาเศรษฐกิจ ความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี เขตการผลิตและเขตการขายค่อยๆก้าวไปด้วยกัน อันตรกิริยาใหม่ๆนำไปสู่แนวความคิดใหม่ๆ แล้วก็ปรากฏเทคโนโลยีการหมักและผลิตภัณฑ์ใหม่ออกมาเป็นจำนวนมาก

        อันตรกิริยาส่งเสริมให้สุนทรียภาพของชาสุกสูงขึ้น ดังนั้น ระดับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ก็ยังก้าวหน้าอย่างต่อเนื่อง

        ระบบนิเวศน์ของชาสุกกำลังไปในทิศทางที่มีความหลากหลาย พัฒนาไปในหลากหลายทิศทาง ปรากฏเป็นสภาพการณ์ของการพัฒนาที่เจริญรุ่งเรือง

เอกสารอ้างอิง :

熟茶的故事 : 观念 , 技术与审美的变迁｜第三阶段 : 熟茶技术与审美的进化 : https://m.puercn.com/z/1951729/

เรื่องราวของชาสุก | ตอนที่ 2 : การตั้งชื่อของชาสุกยุคปัจจุบัน

《เรื่องราวของชาสุก》---การเปลี่ยนแปลงทางกรอบความคิด เทคโนโลยีและสุนทรียภาพ

| ตอนที่ 2 : การตั้งชื่อของชาสุกยุคปัจจุบัน

▲ตอนที่ 2 : การตั้งชื่อของชาสุกยุคปัจจุบัน

        ปี 1973 ถูกคนในวงการเรียกขานเป็นปีกำเนิดของชาสุก

        ในปีนั้นเกิดอะไรขึ้น? 

        กรรมวิธีการผลิตชาสุกเป็นเทคนิคที่เป็นความลับหรือไม่?

        ทำไมถึงมีการพูดกันว่าคนอวิ๋นหนานไม่ดื่มชาผูเอ่อร์?

▲ชาหมักช่วยในการย่อยที่คนหนานหยางตัดไม่ขาดในชีวิตประจำวัน

        ชาน้ำแดง/红汤茶

        ในชีวิตประจำวันของคนหนานหยาง(เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ส่วนที่ติดทะเล) ตัดไม่ขาดจากชาหมักที่ช่วยในการย่อย

        แต่ความยุ่งเหยิงหลังผ่านสงครามโลก II ธุรกิจชาผูเอ่อร์ตกต่ำ ชาน้ำแดงหลังสงครามอยู่ในภาวะอุปทานไม่เป็นไปตามอุปสงค์

▲ชาพรมน้ำ/泼水茶 – จุดกำเนิดของเทคโนโลยีชาสุกยุคปัจจุบัน ; ชาน้ำเขียว/绿汤茶 หลังได้รับความชื้นเปลี่ยนเป็น ชาน้ำแดง/红汤茶

        -จุดกำเนิดของเทคโนโลยีชาสุกยุคปัจจุบัน-        

        ชาพรมน้ำ/泼水茶

        หลูจู้ซวิน/卢铸勋 เป็นบุคคลที่คิดประดิษฐ์เทคนิคชาสุกยุคปัจจุบันตามคำเล่าลือ

        เขาเคยทำงานในห้างชาที่มาเก๊า ในงานกิจวัตรได้สังเกตเห็นชาน้ำเขียวหลังได้รับความชื้นจะเปลี่ยนเป็นชาน้ำแดง ดังนั้น จึงใช้เทคนิคให้ใบชารับความชื้นที่ควบคุมโดยคนแล้วได้ชาน้ำแดงเลียนแบบออกมา เพื่อผลประโยชน์ทางการค้า การเล่าลือนี้ก็คือจุดกำเนิดของเทคโนโลยีชาสุกยุคปัจจุบัน

        ต่อมาเทคนิคนี้ได้รับการปรับปรุงแล้วนำไปไช้ในบริษัทใบชามณฑลกว่างตง โดยใช้วัตถุดิบตากเขียวจากอวิ๋นหนาน ทำการหมักผลิตเป็นชาแผ่น “กว่างอวิ๋นก้ง/广云贡” ที่ถือเป็นตัวแทนของผลิตภัณฑ์ในยุคนั้น

▲เทคโนโลยีการหมักกองใหญ่แบบดั้งเดิมก่อเกิดขึ้นในปี 1973

        ปี 1973 บริษัทอุตสาหกรรมชาอวิ๋หนานก็คิดที่จะทำชาหมักด้วยตนเอง จึงส่งช่างเทคนิคไปบริษัทอุตสาหกรรมชากว่างตงเพื่อฝึกงานเรียนรู้เทคนิคการหมัก “กว่างอวิ๋นก้ง” 

        คณะช่างเทคนิคฝึกงานประกอบด้วยบุคคลสำคัญที่มีผลต่อการพัฒนาชาสุกผูเอ่อร์ยุคปัจจุบัน เช่น โจวปิ่งเหลียง/邹炳良 หวูฉี่ยิง/吴启英 เป็นต้น

        หลังกลับไปอวิ๋นหนาน พวกเขาต่างก็ทำการวิจัยพัฒนาด้วยตัวเอง เทคโนโลยีการหมักกองใหญ่แบบดั้งเดิมก็ก่อเกิดขึ้นมา

▲ชาสุกติดชื่อ 8592 , 7572 - ตัวแทนรูปแบบเทคโนโลยีของโรงงานชาเหมิงไห่

        -โรงงานชาเหมิงไห่-

        รูปแบบเทคโนโลยีของโรงงานชาเหมิงไห่ก่อตั้งโดยอาจารย์โจวปิ่งเหลียง ภายใต้เหมิงไห่เป็นที่เหมาะกับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ชาสุก ท่านได้ค้นพบ “รสเหมิงไห่/勐海味” ที่คลาสสิกออกมา นอกจากมีความหนานุ่มที่สูงแล้ว  ยังเหลือพื้นที่สำหรับการหมัก

        ต่อมาได้ร่วมมือทางตรงกับบริษัทไห่เทียนฮ่องกง โดยรับการแนะนำอย่างกว้างขวางจากเขตพื้นที่การขาย สร้างสรรค์ชาสุก 8592 ออกมา ซึ่งก็คือ “ฟ้าม่วง/紫天” ที่ขายดีในฮ่องกง 

▲ติดชื่อ 7581 - ตัวแทนชาสุกโรงงานชาคุนหมิง

        -โรงงานชาคุนหมิง-

        รูปแบบเทคโนโลยีของโรงงานชาคุนหมิงก่อตั้งโดยอาจารย์หวูฉี่ยิง

        สภาพอากาศของคุนหมิงและเหมิงไห่ตรงข้ามกัน อุณหภูมิกลางวันและกลางคืนแตกต่างกันมาก อากาศแห้ง จุลินทรีย์ยากที่จะอยู่รอด

        แต่หวูฉี่ยิงได้ฝ่าฟันอุปสรรค ทำการหมักชาสุก 7581 ที่เป็นตัวแทนผลิตภัณฑ์ออกมาได้สำเร็จ ชาตัวนี้สำเร็จบนสภาวะยากลำบากของกระบวนการหมักที่ท้าทาย ซี่งธำรงไว้เป็นอัตลักษณ์ทาง “ความรู้สึกเหี่ยวแห้ง/干枯感” 

▲ติดชื่อ 7663 ถว๋อส่งขายฝรั่งเศส - ตัวแทนชาสุกโรงงานชาเซี่ยกวน

        -โรงงานชาเซี่ยกวน-

        โรงงานชาเซี่ยกวนได้ทำชาหมักมาตลอด ได้ส่งชาอัดถว๋อไปขายยังธิเบตมาช้านานแล้ว รูปแบเทคโนโลยีของโรงงานเซี่ยกวนเป็นแบบฉบับของตนเอง อันมีเอกลักษณ์ 

        ถว๋อ 7663 ส่งขายฝรั่งเศส ได้รับใบรับรองมีสรรพคุณในการลดไขมันจากสถาบันศึกษาวิจัยของฝรั่งเศส เป็นที่เลื่องชื่อลือชา ขายดีจนถึงปัจจุบัน ถือเป็นเรื่องที่ยิ่งใหญ่ในประวัติศาสตร์การเผยแพร่ชาผูเอ่อร์

▲“เขตการผลิต-อวิ๋นหนาน” แยกออกจากกันกับ “เขตการขาย-ฮ่องกง เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ธิเบต ฝรั่งเศส”

        “การผลิตการขายแยกจากกัน” อันเป็นลักษณะพิเศษในยุคสมัยนั้น

        เนื่องจาก “เขตการผลิต” และ “เขตการขาย” แยกจากกัน การรับรู้ทางสุนทรียภาพและการรับรู้ทางเทคโนโลยีถูกตัดขาด คุณภาพผลิตภัณฑ์จึงอยู่ในภาวะการณ์ที่พัฒนาอย่างเชื่องช้า

▲การตั้งชื่อชาสุกยุคปัจจุบันอย่างเป็นทางการ

        การเกิดของชาสุกยุคปัจจุบันเป็นเพราะ “ความต้องการอย่างต่อเนื่อง” ต่อชาหมักของผู้คน

        ความต้องการที่เพิ่มขึ้นได้จุดประกายการเกิดคลื่นเทคโนโลยีครั้งที่ 1

        ชาสุกก็ได้รับการตั้งชื่อของมันอย่างเป็นทางการ ปรากฏอยู่ในสายตาของผู้คน

        สภานะการผลิตการขายแยกจากกัน ทำให้ผู้คนช่วงเวลานั้นไม่ได้ทำความเข้าใจชาสุกให้ลึกมากยิ่งขึ้น ยิ่งดูเหมือนเทคโนโลยีชาสุกมีความลึกลับมาก ใน “เขตการผลิต” อวิ๋นหนานมีคนที่เข้าใจชาสุกก็ยังมีน้อยมาก

เอกสารอ้างอิง :

熟茶的故事 : 观念 , 技术与审美的变迁｜第二阶段 : 现代熟茶的命名 : 

https://m.puercn.com/z/1951725/