เวทมนตร์ของเนื้อผสม (4)

เวทมนตร์ของเนื้อผสม (4)
ตอน---แปดกรรมวิธีของ “เนื้อผสม” ชาผูเอ๋อร์
拼配的魔力(四)---普洱茶” 拼配”的八种方法

        แปดกรรมวิธีของ “เนื้อผสม” ชาผูเอ๋อร์

        เนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์เป็นเทคโนโลยี่ลักษณะเฉพาะทางปัจเจกบุคคล ผลิตภัณฑ์คลาสสิกชาผูเอ๋อร์ทั้งหมด ไม่ว่าเป็นชาเก่าที่ตกทอดมาเกินร้อยปี หรือ “ผลิตภัณฑ์ใหม่” เพียงผ่านมาหลายสิบปี ต่างก็มี ”คุณลักษณะทางชา”(茶性) ที่เป็นอัตลักษณ์ ขอเพียงให้พวกเราได้สัมผัสรับรู้เชิงลึกแล้ว ล้วนสามารถค้นพบความแตกต่างของมัน แม้อาจจะเป็นความแตกต่างเพียงเล็กน้อยมาก ลักษณะความแตกต่างเหล่านี้ถูกครอบงำด้วยลักษณะเฉพาะทางปัจเจกบุคคลอย่างเข้มข้น ทำให้ความรู้สึกทางรสชาติของพวกเราเกิดความทรงจำอย่างลึกซึ้งแล้วมิอาจรู้ลืม ความรู้สึกเช่นนี้ หรือกล่าวเป็นด้านเชิงคุณภาพ ไม่ใช่สิ่งธรรมดาอย่าง ”เนื้อเดียว” หรือ “เนื้อรสเดียว” สามารถประทานให้มาได้ มากกว่านั้นคือ ผลึกทางภูมิปัญญาจากประสบการณ์ที่สะสมมาอย่างยาวนานและการทำให้บรรลุของนักผลิตชาผูเอ๋อร์ คือ “ผลสัมฤทธิ์”(硕果) ที่ผลิออกมาจากเทคโนโลยี่เนื้อผสมอันสุดยอด สิ่งที่สำคัญกว่าคือ เทคโนโลยี่ของเนื้อผสมนี้ตั้งแต่โบราณกาลจนถึงปัจจุบันไม่มี ”รูปแบบ”(格式化) และ ”ต้นแบบ”(模式化) ไม่ใช่จะไม่มีการเปลี่ยนแปลง นักผลิตชาแต่ละยุคแต่ละสมัยอาจอาศัยการเข้าใจธรรมชาติของปัจเจกบุคคล การหยั่งรู้ถึงคุณลักษณะทางชา แล้วผ่านภาคปฏิบัติต่างๆนานา ไปสร้างสรรค์ประดิษฐ์ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดียิ่งขึ้น ช่องว่างแบบนี้แม้ยุคปัจจุบันก็ยังเปิดกว้างเสมอ “ไม่มีสิ่งที่ดีที่สุด มีแต่สิ่งที่ดีกว่า” นี้อาจเป็นหลักการของกรรมวิธีเนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์ยึดมั่นตลอดมา

        ถ้าเช่นนั้น กรรมวิธีเนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์คืออะไร ? “สูตรลับ” ของมันมีอะไรบ้าง ?

        1. เนื้อผสมของระดับเกรด : นี้เป็นกรรมวิธีเนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์ที่พบเห็นมากที่สุด โดยชาแผ่นกลมเป็นตัวอย่าง ทั่วไปใช้ชาเกรดระดับ 7 เป็นเนื้อหลัก(50-70%) ใช้ชาเกรดระดับ 5 เป็นเนื้อพื้น(20-30%) ชาเกรดระดับ 3 โรยหน้า(10-20%) กรรมวิธีแบบนี้ชาสุกนิยมใช้กันโดยทั่วไปมากที่สุด และก็เป็นศิลปกรรมที่ชำนาญที่สุด

        2. เนื้อผสมของต่างขุนเขาชา : เป็นศิลปกรรมขั้นสูงสุดในบรรดาเนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์ เนื้อผสมของต่างชุนเขาชาไม่ใช่กระบวนการผสมแบบธรรมดา แต่อยู่บนพื้นฐานความเข้าใจต่อคุณลักษณะทางชาของแต่ละขุนเขาชาของนักผลิตชา โดยเฉพาะผลที่จะเกิดจากการบ่มของใบชา(ขุนเขาชา)ที่แตกต่างกัน สุดท้ายได้ชาตามที่ใจมุ่งหวังของนักผลิตชา เช่นใช้ชาของยี่หวู่เป็นเนื้อหลัก เพื่อต้องการ “นุ่ม”(柔) ของมัน ใช้ชาหย่งเต๋อหลินชางเป็นเนื้อเสริม เพื่อต้องการ “ออกทางเปรี้ยว”(偏酸) ของมัน(มีผลในการเร่งระหว่างกระบวนการบ่ม) ใช้ชาจากจิ่งม้ายซานเป็นตัวชูรส เพื่อต้องการ “หวาน”(甜) ของมัน หลังการบ่มจะกลายเป็นสิ่ง “หันกลับมาอย่างสง่างาม”(华丽的转身) ดังนั้น นักผลิตชาในช่วงการเริ่มต้นแรกสุดของเนื้อผสม ในใจได้คาดการณ์ สี กลิ่น รส รูป อื่นๆของใบชาหลังที่จะสุกงอมในอนาคตไว้แล้ว กรรมวิธีเนื้อผสมนี้ไม่มีรูปแบบและอัตราส่วนที่ตายตัว ทั้งหมดเกี่ยวโยงกับทักษะทางปัจเจกบุคคลของนักผลิตชา มันไม่เพียงแค่เป็นศิลปกรรม(技艺)ชนิดหนึ่ง ยังเป็นงานศิลป์(技术)แขนงหนึ่ง และยิ่งถือเป็นขอบเขตของการบรรลุ(境界)รูปแบบหนึ่ง

        3. เนื้อผสมของชาต้นโบราณกับชาไร่ : นี้เป็นกรรมวิธีเนื้อผสมที่เกิดขึ้นมาในไม่กี่ปีมานี้ วิธีการนี้จะถูกระแวงเป็นการหลอกลวงผู้บริโภค แต่ถูกหลักทางวิทยาศาสตร์มากที่สุดเมื่อเทียบกับ “เนื้อรสเดียว” ของชาต้นโบราณจากขุนเขาชาเดี่ยวๆ มันนำชาต้นโบราณที่ค่อนข้างไปทาง “คุณลักษณะทางยา”(药性)(การมีฤทธิ์ของเอนไซม์) และชาไร่ที่ค่อนข้างไปทาง “คุณลักษณะทางชา”(茶性) มาผสมรวมกัน เป็นการเพิ่มความอิ่มอวบ(饱满度)และความเต็มเปี่ยม(丰富度)ในกระบวนการชิมชา ขณะเดียวกันก็เป็นการจำลองสิ่งที่อยู่เหนือกว่าผลิตภัณฑ์ที่มีคุณลักษณะทางชาทั่วไป ไม่เฉพาะคุณภาพที่อยู่เหนือกว่าชาไร่เดี่ยวๆ และยังดีกว่าชาไร่เนื้อผสมจากต่างเขตพื้นที่ กรรมวิธีนี้โดยการใช้วัตถุดิบชาต้นโบราณในอัตราส่วนไม่เกิน 20% ถือเป็นการดีที่สุด แต่ไม่สามารถเกินกว่า 50%

        4. เนื้อผสมของฤดูกาล : หยินหนานสามารถทำการเด็ดเก็บใบชาใน 3 ฤดู นอกจากไม่เด็ดในฤดูหนาวแล้ว ฤดูใบไม้ผลิ ฤดูร้อน ฤดูใบไม้ร่วงใน 1 ปีสามารถเด็ดชาผลิตชาได้ จึงเกิดเนื้อผสมของชาฤดูใบไม้ผลิกับชาฤดูร้อน เนื้อผสมของชาฤดูร้อนกับชาฤดูใบไม้ร่วง เนื้อผสมของชาฤดูใบไม้ผลิกับชาฤดูใบไม้ร่วง ถือเป็นการไม่ต้องเทคนิคมาก ถือเป็นกลวิธีแบบหนึ่ง ไม่ถือเป็นศิลปกรรม

        5. เนื้อผสมของอายุปี : นักผลิตชาที่มีประสบการณ์เพื่อหลีกเลี่ยงฝาดเล็กขมน้อยของชาใหม่ รวมทั้ง “ความรู้สึกเปราะบาง”(单薄感) อันเกิดจากรสชาติ จงใจผสม “วัตถุดิบเก่า”(老料) ที่มีอายุพอสมควรบางส่วนเข้าไป ทำให้สี กลิ่น รสล้วนแตกต่างจากความรูสึกของชาใหม่ โดยทั่วไปอัตราส่วนของ “วัตถุดิบเก่า” จะไม่เกิน 10% วิธีการเช่นนี้และวิธีการเหล้าเบลนด์ของเหล้าเหมาถายมีส่วยคล้ายคลึงกัน นำเหล้าใหม่ที่กลั่นออกมาแล้วเบลนด์กับเหล้าเก่าอายุ 10 ปี หรือ 15 ปี 30 ปี ทำให้ความอิ่มอวบของน้ำเหล้าเพิ่มสูงขึ้นไม่น้อยทีเดียว องค์กรธุรกิจชาผูเอ๋อร์ที่มีชื่อเสียงบางองค์กรของหยินหนานใช้วิธีการแบบนี้โดยทั่วไปในการผลิตชาสุก มันถือเป็นศิลปกรรม เป็นกรรมวิธีแบบหนึ่งเพื่อยกระดับคุณภาพอย่างรวดเร็ว

        6. เนื้อผสมของระดับการหมัก : เป็นกรรมวิธีที่ใช้มากที่สุดในการผลิตชาสุกในไม่กี่ปีที่ผ่านมา ชาสุกที่เพิ่งออกจากกองแม้ว่าผ่านการ “เร่งสุก”(催熟) จากการหมักประดิฐ์ แต่ยังดำรงปัญหาไว้ซึ่งน้ำชาสีแดงมืดและรสชาติไม่ดี ซึ่งต้องผ่านพัฒนาการภายหลังจึงจะสามารถแก้ปัญหาดังกล่าวได้ ฉะนั้น นำชาสุกการหมักหนัก(ระดับความสุกถึง 90% ขึ้นไป) และการหมักกลาง(ระดับความสุกถึง 70%)มาผสมรวมกัน ทำให้น้ำชาสำแดงผลออกสีแดงเงาสว่าง รสชาติกลมกล่อม แต่วิธีการแบบนี้เนื่องจากผสมชาสุกบางส่วนที่ระดับการหมักเกินไป ชิมดื่มในช่วงเวลาหนึ่งได้ แต่ถ้าจะทำการจัดเก็บต่อไป โดยเฉพาะคิดจะเก็บไว้ 5 ปีขึ้นไป เป็นเพราะว่ารสชาติและสีน้ำชาปกติถูกล็อคตายไว้แล้ว เกิดการเปลี่ยนแปลงไม่มาก พื้นที่สำหรับคุณภาพปรับขึ้นมามีน้อยมาก ไม่ถือว่าอยู่ในบริบทของศิลปกรรม

        7. เนื้อผสมของชาดิบกับชาสุก : นี้เป็นภาคปฏิบัติทางวิทยาศาตร์ที่มีความหมายแบบหนึ่งของการผลิตชาสุก ชาสุกหลังจากการหมักกองเป็นระยะเวลานานที่ยังคง “กลิ่นกอง”(堆味)(ใกล้เคียงกับกลิ่นเอนไซม์) ซึ่งเป็นกลิ่นที่ผู้บริโภคไม่ยอมรับมาแต่ต้น อดีตที่ผ่านมา เพื่อขจัด “กลิ่นกอง” นี้ เพียงใช้วิธีโดยการเก็บ อาศัยกาลเวลามาทำการแก้ไข แต่ถ้านำชาดิบบางส่วนมาผสมในชาสุก ทั่วไปอัตราส่วนอยู่ระหว่าง 3% ถึง 5% จะขจัด “กลิ่นกอง” ได้อย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะตอนชงดื่ม ความรู้สึกทางรสชาติของน้ำชาจะยิ่งเต็มเปี่ยม และไม่มี “กลิ่นกอง” ลอยโชยออกมา แผ่นชาสุกจำนวนมากที่พวกเราพบเห็นใบชาดิบเล็กน้อยปรากฏอยู่ไม่ใช่เพราะความไม่ระวังแล้วตกหล่นลงไปข้างใน แต่เป็นความตั้งใจ “เพิ่มเข้าไป” ชาวบ้านซึ่งเป็นผู้รักชาผูเอ๋อร์ยิ่งเพิ่มอัตาส่วนของชาดิบ เกือบจะเป็น 1 : 1 (ชาดิบและชาสุก) มาผสมรวมในการชงดื่ม เพื่อเป็นการสนองต่อความพึงพอใจในการชงดื่ม ดังนั้น การขจัด “กลิ่นกอง” แบบง่ายๆ ถือเป็นกลวิธีหนึ่ง ระดับชั้นและความอิ่มอวบที่ก่อให้เกิดความพึงพอใจในการชงดื่ม และ “การผสมและกลมกลืนกัน”(互补与交融) ที่เกิดจากคุณภาพของชาสุกและชาดิบต่างพื้นที่ที่แตกต่างกัน ถือเป็นศิลปกรรม

        8. เนื้อผสมของชาสมุนไพร(花草茶) : ในท้องตลาดมีชาชนิดหนึ่งเรียกว่า “จี๋ผู”(菊普) คือชาผูเอ๋อร์เติ่มดอกเก็กฮวย มันคือผลิตภัณฑ์ชนิดแรกจากแนวความคิดของชาผูเอ๋อร์สมุนไพร และก็เป็นผลิตภัณฑ์ของสาสุกอีกชนิดหนึ่งที่ตลาดให้การยอมรับจนถึงทุกวันนี้ มันคือจุดเริ่มต้นของการบุกเบิกชาผูเอ๋อร์ผสมสมุนไพร ในอนาคตคงมีผลิตภัณฑ์ชาชนิดคล้ายกันอีกจำนวนมากปรากฏออกมา เช่น ชาผูเอ๋อร์กับกุหลาบ ชาผูเอ๋อร์กับดอกสายน้ำผึ้ง ชาผูเอ๋อร์กับกล้วยไม้ เป็นต้น อันที่จริง การนำสมุนไพรผสมลงในใบชามิใช่เริ่มต้นจากชาผูเอ๋อร์ และก็ไม่ใช่เป็นการคิดประดิษฐ์ขึ้นมาของคนจีน ที่คิดประดิษฐ์ก่อนคือผู้ดีอังกฤษ โดยใช้ในชาแดงอังกฤษ แต่ว่าชาแดงแบบอังกฤษสนใจเพียงความสวยงามของรูปลักษณ์ภายนอก เนื้อผสมชาผูเอ๋อร์จะให้ความสนใจด้านผลของสรรพคุณ เช่น บำรงตา ชุ่มปอด ลดความอ้วน เป็นต้น

        8 กรรมวิธีของเนื้อผสมชาผูเอ๋อร์ดังกล่าวข้างต้นมิใช่ว่าจะไม่เกิดการเปลี่ยนแปลง บางครั้ง ในชาชนิดหนึ่ง เป็นกรณีที่ใช้หลายๆกรรมวิธีร่วมกัน

........จบบริบูรณ์........


แปล-เรียบเรียง จากบทความ 《เวทมนตร์ของเนื้อผสม》 ตอนที่ 4---เขียนโดย เฉินเจี๋ย

http://chuansong.me/n/1683067

เวทมนตร์ของเนื้อผสม (3)

เวทมนตร์ของเนื้อผสม (3)

เวทมนตร์ของเนื้อผสม (3)
ตอน---ความหมายทางชีววิทยาของ “เนื้อผสม” ชาผูเอ๋อร์
拼配的魔力(三)---普洱茶” 拼配”的生物学意义

        ความหมายทางชีววิทยาของ “เนื้อผสม” ชาผูเอ๋อร์

        เนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์จะกลายเป็นการเปลี่ยนแปลงแบบขั้นบันได(梯级转化)ของการบ่ม การหมักของชาผูเอ๋อร์ถือเป็นกระบวนการหนึ่ง เนื่องจากมันถือเป็นการหมักในสถานะของแข็ง(固体发酵) จึงมีความต้องการให้มันมีลักษณะระดับชั้น(层次感) อย่างกรณีการบ่มของชาแผ่น ความแน่นของชาแผ่นจากการอัดขึ้นรูปต้องมีระดับที่เหมาะสม คือไม่หนาแน่นเกินไป(จากแรงอัดมากเกินไป) และไม่หลวมเกินไป(ช่องว่างมีมาก) ซึ่งวิธีการเพื่อให้ได้ตรงตามความต้องการ เพียงอาศัยวิธีการทางกายภาพ(บล็อกหินและเครื่องอัด)ไม่สามารถแก้ปัญหานี้ได้ เนื่องจากใบชาประกอบด้วยสารเส้นใยจำนวนมาก และสารเส้นใยมีคุณสมบัติยืดหยุ่น แม้ว่าจะใช้วิธีการอัดขึ้นรูปอย่างแรง แต่เมื่อเวลาผ่านไประยะหนึ่ง ก็จะเกิดการคืนตัวกลับ กรรมวิธีที่แก้ปัญหาได้ดีที่สุดคือการผสมวัตถุดิบเกรดระดับต่างกันอย่างเหมาะสม อย่างใช้ชาเกรดระดับ 7 เป็น ”โครงร่าง”(骨架) ใช้ชาเกรดระดับ 3 หรือ 5 มา ”เสริมเติมส่วนขาด”(添实补缺) การก่อโครงร่างแบบตาข่ายลักษณะแบบนี้ ทำให้ชาผูเอ๋อร์ปรากฏระดับชั้น และทำให้การบ่มเกิดการเปลี่ยนแปลงแบบขั้นบันได

        ผู้คนจำนวนมากมีความเข้าใจที่คลาดเคลื่อนเกี่ยวกับระดับเกรดของชาผูเอ๋อร์ โดยเข้าใจว่าระดับเกรดของเหมาฉาที่เลือกใช้ ยิ่งสูงยิ่งดี แม้กระทั่งมีผู้คนเสาะแสวงหาแผ่นชาที่ผลิตจากยอดตูมล้วนๆ(วัตถุดิบเกรดระดับ 1) แต่พวกเขาได้มองข้ามไปจุดหนึ่ง แผ่นชาที่ผลิตจากยอดตูมล้วนๆ ก่อให้เกิดปรากฏการณ์ ”แน่นเกินแข็งเกิน”(过密过实) จากการอัดขึ้นรูปได้ง่าย เป็นเหตุให้การเปลี่ยนแปลงขององค์ประกอบในใบชามีข้อจำกัด ซึ่งจะเกิดผลเสียต่อการบ่มของชาผูเอ๋อร์ ขณะเดียวกัน ยังมีความเข้าใจผิดอีกหนึ่งในนี้ โดยเข้าใจว่าระดับเกรดวัตถุดิบของชาผูเอ๋อร์ยิ่งสูง คุณค่าทางโภชนาการยิ่งสูง โดยกลับกัน เกรดยิ่งต่ำ สารอาหารยิ่งน้อย นี้เป็นเพราะว่าการแบ่งแยกวัตถุดิบของชาผูเอ๋อร์สวมใช้วีธีการตรวจสอบและวัดผลทางความรู้สึกของประสาทสัมผัสเช่นเดียวกับชาเขียวและชาชนิดอื่นๆ ซึ่งแตกต่างกันมากกับการแบ่งแยกชาผูเอ๋อร์แบบดั้งเดิม อย่างเช่นกรณีปริมาณของสารน้ำตาลรีดิวส์ในวัตถุดิบของชาผูเอ๋อร์ จากผลของการตรวจสอบของหน่วยงานที่มีอำนาจหน้าที่คือชาเกรดระดับ 7 จะมีปริมาณสูงที่สุด นี้เป็นเหตุผลสำคัญที่แผ่นชาประกอบด้วยชาเกรดระดับ 7 เป็นส่วนใหญ่ ไม่ใช่เป็นพฤติกรรมการหลอกลวงในการ ”นำด้อยเสริมดี การลดต้นทุน”(以次充好 , 降低成本)” ใบชาแก่หยาบกร้านเช่นนี้ไม่เพียงเป็นกำลังหลักของ ”โครงร่างตาข่าย”(网状骨架) ของชาแผ่น และเป็นเพราะคุณลักษณะพิเศษขององค์ประกอบภายใน ทำให้มันเป็น”พลังกระดูกสันหลัง”(骨干力量) ของการเปลี่ยนแปลงและการบ่มของชาผูเอ๋อร์

      อันที่จริง บนกรรมวิธีการผลิตชาผูอ๋อร์ยุคสมัยใหม่ ทางด้านการแบ่งแยกวัตถุดิบยังคงไว้ซึ่งสองมาตรฐานตลอดมา มาตรฐานหนึ่งเป็นการยืมใช้วิธีการมาตรฐานการตรวจสอบและการวัดผลทางความรู้สึกของชาเขียว อีกมาตรฐานหนึ่งคือมาตรฐานที่นักผลิตชาผูเอ๋อร์หรือองค์กรธุรกิจนำมาใช้จริงแต่เป็น “ความลับที่ไม่เปิดเผย”(秘而不宣) ทั้งสองมาตรฐานนี้แตกต่างกันมาก ซึ่งเนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์ก็คือขอบเขตการบรรลุใหม่ของมาตรฐานที่ยกระดับขึ้ามาจากการอ้างอิง “ความลับที่ไม่เปิดเผย”

        “เนื้อผสม” ของชาผูเอ๋อร์ครอบคลุมถึงรายละเอียดจำนวนมาก ขั้นต่ำประกอบด้วย 8 ด้าน : เนื้อผสมของระดับเกรด เนื้อผสมของต่างขุนเขาชา เนื้อผสมของชาต้นโบราณกับชาไร่ เนื้อผสมของฤดูกาล เนื้อผสมของอายุปี เนื้อผสมของระดับการหมัก เนื้อผสมของชาดิบกับชาสุก เนื้อผสมชาสมุนไพร อย่างเช่นกรณีเนื้อผสมชาผูเอ๋อร์ระดับเกรด มันเป็นกรรมวิธีที่พบเห็นบ่อยที่สุดในบรรดาชาผูเอ๋อร์เนื้อผสม ครอบคลุมผลิตภัณฑ์ชาผูเอ๋อร์ที่อัดขึ้นรูปเกือบทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นชาใหม่ หรือชาเก่าอายุค่อนข้างยาวนานที่ตกทอดมา เมื่อได้ทำการแซะชำแหละพวกมันจะสังเกตเห็นว่า ระดับเกรดของใบชาที่ข้างล่าง ผิวบน และภายในล้วนมีความแตกต่าง แม้อาจมีความแตกต่างของระดับเกรดเพียงเล็กน้อย แต่ล้วนมีเทคนิคของเนื้อผสมที่เฉพาะอยู่ข้างใน “ระดับชั้น” ของแผ่นชาผูเอ๋อร์หนีไม่พ้นกลวิธีของเนื้อผสมระดับเกรด เพียงแต่เนื้อผสมของระดับเกรดแบบนี้จะให้มีความแตกต่างของระดับเกรดแตกต่างกันมากหรือน้อย จากความหมายนี้กล่าวได้ว่า เนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์ตราบโบราณกาลจนถึงปัจจุบันเป็นที่แพร่หลายสืบต่อกันมา ผู้คนจำนวนมากที่กล่าวถึง ”เนื้อเดียว” หรือ “เนื้อรสเดียว” มากกว่านั้นคือการบ่งชี้ถึงการไม่มีนำใบชาจากต่างเขตพื้นที่มาผสมกันเท่านั้น คือเป็นเพียงด้านหนึ่งของเนื้อผสมชาผูเอ๋อร์ ไม่ใช่เป็นตัวแทนของทั้งหมด ไม่สามารถมั่นใจได้โดยง่ายว่าชาผูเอ๋อร์ที่ใช้ ”เนื้อเดียว” หรือ “เนื้อรสเดียว” แล้วก็ไม่มีเทคนิคของเนื้อผสมอื่นๆอีก พูดให้ตรงและให้ชัดมากขึ้น เนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์เป็นกรอบความคิดใหญ่ ไม่ใช่จำกัดแค่จุดใดจุดหนึ่ง

         ปัจจุบัน ”ชายัดใส้(夹心茶)” และที่นำใบชาที่ไม่ใช่มาจากเขตพื้นที่ผลิตของหยินหนานมาผสมปนเข้าไปในชาผูเอ๋อร์ที่ปรากฏบนท้องตลาด เป็นพฤติกรรมการทำของปลอมแบบหนึ่ง ไม่ถือเป็นบริบทของเนื้อผสมชาผูเอ๋อร์ เนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์เป็นเทคโนโลยี่ขั้นสูงรายการหนึ่ง เป็นกระบวนการที่นักผลิตชาผูเอ๋อร์ผ่านกรรมวิธีเนื้อผสมทำให้คุณภาพของชาผูเอ๋อร์โดดเด่นยิ่งขึ้นและสูงยิ่งขึ้น ไม่สามารถกระทำการโดยนำสิ่งที่ด้อยมาเสริมส่วนดี แม้กระทั่งทำปลอมขึ้นมาอันเป็นสาเหตุ แต่ไปโทษว่าเป็นเพราะเนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์ อย่างเช่นกรณีพ่อค้าฉ้อโกงนำแมทธิลแอลกอฮอล์ผสมยาฆ่าแมลง(Dichlorvos)แล้วได้ “เหล้าขาวปลอม” แม้ว่าใช้เทคโนโลยี่ “เหล้าเบลนด์”(勾兑) ของเหล้าขาว เช่นเดียวกัน การปรากฏของ “เหล้าขาวปลอม” ไม่สามารถที่จะกล่าวโทษเพราะมาจากเทคโนโลยี่ “เหล้าเบลนด์” ของเหล้าขาว

........ยังมีต่อ........


แปล-เรียบเรียง จากบทความ 《เวทมนตร์ของเนื้อผสม》 ตอนที่ 3---เขียนโดย เฉินเจี๋ย

http://chuansong.me/n/1680332

เวทมนตร์ของเนื้อผสม (2) 

เวทมนตร์ของเนื้อผสม (4) 

เวทมนตร์ของเนื้อผสม (2)

เวทมนตร์ของเนื้อผสม (2)
ตอน---เนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์กำเนิดจากระบบทฤษฎี “การรวมเข้ากัน” ของยาจีน
拼配的魔力(一)---普洱茶的拼配源于中药”配伍”的理论体系

        เนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์กำเนิดจากระบบทฤษฎี “การรวมเข้ากัน” ของยาจีน

        ในทฤษฎีทางการแพทย์จีน สำหรับโรคภัยไข้เจ็บธรรมดา โดยทั่วไปใช้วิธีการรักษาแบบ “ด้านเดียว”(单方) คือใช้ยาจีนรสเดียว(一味中药)เพื่อทำการรักษา แต่สำหรับโรคที่มีความสลับซับซ้อนมากขึ้น ทั่วๆไปจะใช้ยาจีนตั้งแต่สองรสขึ้นไป ก็คือวิธีการรักษาแบบ “การรวมเข้ากัน”(配伍) ของยาจีน สูตรยาจีนจำนวนมากสูงถึงยี่สิบกว่ารส ชาผูเอ๋อร์ในโบราณกาลจนถึงราชวงค์ชิงและการแพทย์จีนมีจุดกำเนิดที่ลึกซึ้งมาก เหตุผลเป็นเพราะ :

        1. ทฤษฎีการแพทย์จีนของเมืองจีนมีคำกล่าวที่ว่า “ยาอาหารแหล่งกำเนิดเดียวกัน”(药食同源) พวกเขาเชื่อว่าชาผูเอ๋อร์ไม่เพียงเป็นผลิตภัณฑ์ชาที่ดับกระหายน้ำ ขณะเดียวกันก็เป็นเครื่องดื่มพิเศษเฉพาะที่สามารถ “ลดไขมัน ส่างเมา” ฯลฯ ซึ่งก่อให้เกิดสรรพคุณทางบำรงร่างกาย นักเภสัชวิทยาที่มีชื่อเสียงในยุคสมัยชิง จ้าวเสหมิ่น(赵学敏) ในหนังสือที่เขียนขึ้น《A Supplement of the Compendium of Materia Medica (本草纲目拾遗)》ได้จัดชาผูอ๋อร์ในนามของวัตถุยาเข้าไปอยู่ในนั้นด้วย

        2. นักผลิตชาผูเอ๋อร์ยุคโบราณส่วนใหญ่มีภูมิหลังที่เชี่ยวชาญด้านวัตถุยาทางการแพทย์จีน หยินหนานตัวมันเองไม่เพียงเป็นเขตพื้นที่ผลิตใบชา ยังเป็นพื้นที่ผลิตและศูนย์กลางการกระจายวัตถุยา ชาผูเอ๋อร์ได้รับอิทธิผล “การรวมเข้ากัน” ของการแพทย์จีนจากพื้นฐานทางสภาพแวดล้อมที่จำเพาะและผู้ชำนาญการ ดังนั้น “เนื้อผสม” ของชาผูเอ๋อร์ต้องมีพื้นฐานของทฤษฎีเภสัชวิทยาทางยาจีน มิใช่ความคิดพิศดารที่บังเกิดขึ้นมา

        3. เนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์หลักสำคัญคือ ”เติมเต็มจุดเด่น”(优势互补) ขององค์ประกอบในใบชา เป็นที่ทราบกันแล้วว่า เหมาฉาตากเขียวที่ผลิตจากต่างขุนเขา ต่างพื่นที่ก็จะไม่เหมือนกัน รสชาติก็แตกต่างกันมาก ความแตกต่างเช่นนี้นอกจากแสดงถึงปริมาณของสารกลิ่นหอมในใบชาไม่เหมือนกันแล้ว ยังแสดงว่าองค์ประกอบมีข้อแตกต่างกันเล็กน้อย จะแยกแยะข้อแตกต่างนี้ได้อย่างไร และนำข้อแตกต่างลักษณะนี้มาทำการ ”รวมกลุ่มใหม่”(重组) และ ”ผสม”(融合) อย่างเหมาะสมเชิงประสิทธิผล สร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ชาผูเอ๋อร์ที่มีคุณภาพเด่นยิ่งขึ้น ซึ่งเป็นความฝันที่คนชาผูเอ๋อร์ตามล่าหาตั้งแต่โบราณกาลจนถึงปัจจุบัน

        อย่างเช่นชายอดม่าง(紫芽茶) หนังสือ《คัมภีร์ชา (茶经)》ของลู่หยี่(陆羽) ยุคสมัยราชวงค์ถังได้บันทึกไว้ว่า “ตัวชา ตัวม่วงคือบน”(茶者, 紫者为上) ตัวที่บ่งชี้ก็คือชายอดม่วง ซึ่งประกอบด้วยสารกลุ่มอะมิโน ฟลาโวนอยส์ เป็นต้นสูงกว่าเหมาฉาตากเขียวจากเขตพื้นที่หลายๆเขตของหยินหนาน ในนั้นมี Anthocyanin(花青素) ประกอบอยู่สูงสุด Anthocyanin คืออะไร? อธิบายง่ายๆ Anthocyanin คือสารประกอบทุติยภูมิจาก Secondary Metabolism ของพืช เป็นสารสีชนิดหนึ่งที่ละลายน้ำ มันมีประโยชน์หลายๆด้านต่อร่างกายมนุษย์ สามารถเพิ่มความยืดหยุ่นของหลอดเลือดในร่างกายคนเรา ปรับปรุงระบบการหมุนเวียนและเพิ่มระดับความเงางามของผิว และสามารถยับหยั้งการอักเสบและภูมิแพ้ ปรับปรุงความยืดหยุ่นของข้อต่อกระดูก แต่กระนั้น ถ้าหากผลิตเฉพาะชายอดม่วง คือเนื้อเดียวหรือเนื้อรสเดียวจากการเลือกใช้วัตถุดิบ ผลลัพธ์ออกมาจะแย่มาก รสขมฝาดหนักมาก ผู้คนภายหลังจากการดื่ม อันเนื่องจาก “ลักษณะทางยาแรงเกินไป” จะทำให้ร่างกายปรากฏอาการของโรคต่างๆนานา  แต่ถ้านำมันมาผสมในวัตถุดิบอื่นๆ หรือใช้เหมาฉาเป็นตัวหลัก ใช้มันเป็นตัวส่วนประกอบ ควบคุมปริมาณส่วนประกอบภายใน 1 ใน 5 แล้วสีน้ำชา รสชาติ องค์ประกอบมีการยกระดับขึ้นมาอย่างมาก ถ้าจะกล่าวว่าชายอดม่วงสำแดงออกถึงคุณค่าทางยาของใบชาแล้ว ความสำคัญอยู่ที่การผสมที่เหมาะสม เพราะว่าทฤษฎีของยาจีนโดยตัวมันเองยืดหยัดบนหลักการของการผสมที่เหมาะสม มิใช่ปริมาณมากแล้วจะดี ขนาดยาที่ให้มากทำให้เกิดการเบี่ยงเบนได้ง่าย

........ยังมีต่อ........


แปล-เรียบเรียง จากบทความ 《เวทมนตร์ของเนื้อผสม》 ตอนที่ 2---เขียนโดย เฉินเจี๋ย

http://chuansong.me/n/1677937

เวทมนตร์ของเนื้อผสม (1) 

เวทมนตร์ของเนื้อผสม (3) 

เวทมนตร์ของเนื้อผสม (1)

เวทมนตร์ของเนื้อผสม (1)
ตอน---การผลิตชาผูเอ๋อร์ยุคจีนโบราณมี “เนื้อผสม” หรือไม่ ?
拼配的魔力(一)---中国古代普洱茶制作是否有”拼配” ?

        ชาผูเอ๋อร์มีการโต้แย้งด้าน “เนื้อเดียว”(纯料) และ “เนื้อผสม”(拼配) มาโดยตลอด

        มุมมองหนึ่งเชื่อว่า “เนื้อเดียว” หรือ “เนื้อรสเดียว”(一口料) ของชาผูเอ๋อร์ คือข้อบังคับขั้นพื้นฐานของการผลิตชาผูเอ๋อร์แบบดั้งเดิม เหตุผลเพราะว่า :

        1. นักผลิตชาผูเอ๋อร์ยุคโบราณเนื่องจากถูกข้อจำกัดทางคมนาคมไม่สะดวก ไม่สามารถนำใบชาจากต่างเขตพื้นที่ผลิตมาทำการ “ผสมรวมกัน”(融到一起) ดังนั้น กรรมวิธีการผลิตชาผูเอ๋อร์ที่ตกทอดจากยุคโบราณไม่มี “เนื้อผสม” ดังกล่าว

        2. “เนื้อผสม” เป็นวิธีการที่องค์กรธุรกิจผลิตชาผูเอ๋อร์ยุคปัจจุบันใช้เพื่อขยายกำลังการผลิต และเป็นข้ออ้างเพื่อลดต้นทุนของการผลิต ปราศจากซึ่ง “ความแท้จริง”(正宗性) ของการผลิตชาผูเอ๋อร์ ชาผูเอ๋อร์จากกกรรมวิธี “เนื้อผสม” ถือเป็น “ชาค็อกเทล” ขาดซึ่ง “รสแห่งความดื่มด่ำ” ที่แท้จริง คุณภาพของผลิตภัณฑ์จึงต้องลดระดับลงมา มีข้อสงสัยทางการหลอกหลวงผู้บริโภค

        อีกมุมมองหนึ่งกลับเชื่อว่า “เนื้อผสม” ชองชาผูเอ๋อร์คือกรรมวิธีที่ทำให้คุณภาพโดดเด่นขึ้นและดียิ่งขึ้น ผลิตภัณฑ์คลาสสิคชาผูเอ๋อร์จะต้องมี “สูตรลับ”(保密配方) ที่พิเศษเฉพาะ เนื้อในแก่นแท้ของสูตรนี้ก็คือ “เนื้อผสม”

        ถ้าเช่นนั้น มุมมองของใครมีความมีเหตุผลกว่า ?

        การผลิตชาผูเอ๋อร์ยุคจีนโบราณมี “เนื้อผสม” หรือไม่ ?

        เมื่อพวกเราพลิกหน้าประวัติศาสตร์ จะสามารถสังเกตเห็นว่า แหล่งผลิตชาผูเอ๋อร์ที่โด่งดังในประวัติศาสตร์เกือบทั้งหมดล้วนเป็นศูนย์กลางการกระจายใบชา(茶叶集散地)ในสมัยนั้น การเคลื่อนย้ายแหล่งนิยมทุกครั้งและการปรากฏของผลิตภัณฑ์คลาสสิคในประวัติศาสตร์ชาผูเอ๋อร์ ล้วนเป็นไปตามการเคลื่อนย้ายและความเจริญรุ่งเรืองของศูนย์กลางการกระจายใบชา เมื่อเป็นประการฉะนี้ การกล่าวว่าการคมนาคมไม่สะดวก จะถูกต้องเพียงเทียบเคียง(是相对) แต่ไม่เป็นจริงตามนั้น(不是绝对) อย่างเช่นเมืองยี่หวู่(易武)ในหยินหนาน ในช่วงรัชสมัยต้าวกวงราชวงค์ชิง(清朝道光) เมื่อขุนเขาชาหยีปาง(倚邦) ซึ่งถือเป็น “หัวหน้าพันธมิตร”(盟主) ของ 6 ขุนเขาชาอันยิ่งใหญ่ค่อยๆเสื่อมถอยลง ขุนเขาชายี่หวู่กลับปรากฏความเด่นชัดขึ้นมาอย่างทันท่วงที กลายเป็นศูนย์กลางการกระจายใบชาของ 6 ขุนเขาชา เป็นพื้นที่ผลิตและเป็นจุดตั้งต้นของเส้นทางโบราณชา-ม้าโ(茶马古道) ต่อจากนี้เป็นการเปิดศักราช ”ยุคสมัยยี่หวู่” ของชาผูเอ๋อร์ ในช่วงเวลานั้น ผู้คนเป็นพันขึ้นหมื่นต่างมุ่งสู่ยี่หวู่ บุกเบิกสวนชา ก่อตั้งห้างชา ระยะเวลาไม่กี่สิบปี ร้อยลี้ของยี่หวู่ สวนชาเต็มทุกภูเขา กลิ่นชาหอมฟุ้งกระจายไปทั่วพารา พ่อค้าเดินทางไปมาไม่ขาดสาย กองคาราวานม้าเต็มทุกเส้นทาง เป็นภาพแห่งความเจริญรุ่งเรืองที่ตื่นตาตื่นใจ ในช่วงเวลานี้ ใบชา 60-70% จาก 6 ขุนเขาอันยิ่งใหญ่ ล้วนรวบรวมอยู่ในพื้นที่นี้เพื่อทำการผลิต ซื้อขาย ผ่าน 11 เส้นทางออกสู่ภายนอก ขายไปร้อยเอ็ดเจ็ดย่านน้ำ(四面八方) ผลิตภัณฑ์คลาสสิคชาผูเอ๋อร์ที่เรารู้จักกันดีในปัจจุบัน จำนวนบางส่วนในนั้นก็มาจากยี่หวู่ เช่น ถงชิ่งห้าว(同庆号) กานลี่เจินซ่งพิ้นห้าว(乾利贞宋聘号) ฝูหยวนชางห้าว(福元昌号) เชอซุ่นห้าว(车顺号) ชิ่งชุนห้าว(庆春号) เป็นต้น อันที่จริง การก่อเกิดของศูนย์กลางการกระจาย เป็นแหล่งวัตถุดิบที่รับประกันทางการป้อนใบชาสำหรับ “เนื้อผสม”

        ถัดมา การปรากฏของเหล่าห้างชาทั้งหลาย ประกอบด้วยการกำหนดให้ผลิตชาเครื่องบรรณาการ ทำให้เกิดการแข่งขันของห้างชาอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ จุดหลักของการแข่งขันนอกจากการเตรียมวัตถุดิบอย่างพิถีพิถันแล้ว สิ่งที่สำคัญกว่าคือนำวัตถุดิบที่ไม่เหมือนกันมาทำการ “สูตรลับของเนื้อผสม”( 拼配的保密配方) มันคือหัวใจของศิลปกรรมแบบโบราณของชาผูเอ๋อร์ ถ้าหากเป็น “เนื้อเดียว” โดดๆแล้ว มันก็ง่ายที่จะกลายเป็นของธรรมดา ระหว่างห้างชาด้วยกันก็ไม่มีเชิงความแตกต่าง และก็จะไม่ปรากฏห้างชาที่โด่งดังขึ้นมา แล้วคำร่ำลือที่ว่า “สังเกตชาผลิตชา”(看茶制茶) ที่ตกทอดจากยุคโบราณของหยินหนานก็จะไม่มีความหมายที่แท้จริง ฉะนั้น “เนื้อผสม” คือ “อาวุธลับ”(秘密武器) ของการแข่งขันระหว่างห้างชาด้วยกัน ต่างห้างชาล้วนมี “สูตรลับเนื้อผสม”(拼配秘方) ของตนเอง อันที่จริงเป็นตัวบ่งบอกถึงระดับขั้นที่ไต่ขึ้นมาได้จากความเข้าใจที่มีต่อชาผูเอ๋อร์ของพวกเขา และสามารถพูดได้ว่าเป็นขอบเขตการบรรลุรูปแบบหนึ่ง เป็นเครื่องหมายทางระดับคุณภาพด้านเทคโนโลยี่ของห้างชา

........ยังมีต่อ........


แปล-เรียบเรียง จากบทความ 《เวทมนตร์ของเนื้อผสม》 ตอนที่ 1---เขียนโดย เฉินเจี๋ย

http://chuansong.me/n/1675442

เวทมนตร์ของเนื้อผสม (2)

จากการเด็ดเก็บถึงตากเขียว (5)

จากการเด็ดเก็บถึงตากเขียว : ทุกสิ่งเพื่อการหมัก (5)
从采摘到晒青 : 一切为了发酵 (五)

        กรรมวิธีการผลิตดั้งเดิมของชาผูเอ๋อร์---ตากเขียว : เวทมนตร์ของแสงอาทิตย์

        “ตาก”(晒) คือขั้นตอนการผลิตรายการหนึ่งที่ใช้กันโดยทั่วไปในอุตสาหกรรมอาหาร ยุคสมัยฮั่นตะวันออก(东汉)ของจีนได้อธิบาย “ตาก” อย่างมืออาชีพ : “ตาก คือพู่”(晒,暴也)( 暴 เป็นอักษรโบราณ อ่านออกเสียงเป็น pù : expose to the sun) “พู่” อะไร? “พู่กลุ่มธัญพืช 5 ชนิด”(暴五谷之类) ปัจจุบันการผลิตเมล็ดธัญพืชของพวกเรา เช่นข้าวโพด ข้าวสาลีเป็นต้น ทุกวันนี้ยังใช้กระบวนการนี้อยู่

        มีอยู่หนึ่งปัญหาที่ต้องพูดให้เข้าใจ “ตาก” ภายนอกคือเพื่อการ “ถอดน้ำ” ออกโดยอาศัยพลังงานความร้อนจากดวงอาทิตย์ แต่กระบวนการของ “ตาก” ยังแอบซ่อนความลับของ “ขบวนการ(加工)” ที่ลึกเข้าไปอีกชั้นหนึ่ง

        ความลับนี้ก็คือการแผ่รังสีของดวงอาทิตย์(太阳辐射)

        การแผ่รังสีของดวงอาทิตย์(Solar Radiation) คือคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าและการเคลื่อนที่ของระบบอนุภาคที่ดวงอาทิตย์แผ่ออกไปในระบบสุริยะจักรวาล โลกได้รับพลังงานรังสีดวงอาทิตย์เพียงหนึ่งในสองพันล้านส่วนของพลังงานรังสีดวงอาทิตย์ที่ดวงอาทิตย์ปลดปล่อยออกสู่ระบบสุริยะจักรวาล แต่เป็นแหล่งกำเนิดพลังงานที่มีความสำคัญที่สุดต่อสิ่งมีชีวิตทั้งหลายบนโลกนี้ การแผ่รังสีของดวงอาทิตย์จะแปรผันตามรูปแบบการเปลี่ยนแปลงของฤดูกาล ก่อให้เกิดเป็น 4 ฤดู

        รังสีดวงอาทิตย์ประกอบด้วย รังสีช่วงคลื่นที่มองเห็นได้(400-760 nm) 50% รังสีอินฟราเรด(>760 nm) 43% รังสีอัลตราไวโอเลต(<400 nm) 7% ส่วนใหญ่จะเป็นช่วงคลื่นสั้น จึงเรียกรังสีดวงอาทิตย์ว่ารังสีช่วงคลื่นสั้น

        ในขณะที่พื้นผิวโลกดูดกลืนรังสีดวงอาทิตย์ ก็ใช้รูปแบบการแผ่รังสีปลดปล่อยพลังงานส่วนใหญ่ออกสู่บรรยากาศ รูปแบบการแผ่รังสีที่พื้นผิวโลกทำการแผ่พลังงานในตัวของมันเองออกสู่ภายนอกทั้งวันทั้งคืน ก็เรียกว่าการแผ่รังสีของพื้นผิวโลก เนื่องจากอุณหภูมิของพื้นผิวโลกต่ำกว่าดวงอาทิตย์มาก(อุณหภูมิพื้นผิวโลกโดยเฉลี่ยประมาณ 300ºK ) ดังนั้น พลังงานที่แผ่จากพื้นผิวโลกส่วนใหญ่อยู่ในช่วงคลื่น 1-30 ไมโครเมตร พลังงานที่แผ่ออกมาสูงสุดที่ความยาวคลื่น 10 ไมโครเมตร หรือที่ช่วงคลื่นอินฟราเรด เมื่อเทียบกับการแผ่รังสีช่วงคลื่นสั้นของดวงอาทิตย์ จึงเรียกว่าการแผ่รังสีช่วงคลื่นยาวของพื้นผิวโลก

        พวกเราไม่สามารถดูถูกการแผ่รังสีของดวงอาทิตย์ลักษณะเช่นนี้ ยืนอยู่บนมุมมองทางด้านชีววิทยาแล้ว นอกจากจุดเด่นทำให้น้ำระเหยแล้ว ยังมี 3 คุณลักษณะพิเศษ :

        1. สามารถทำให้องค์ประกอบทางเคมีภายในวัตถุ(ธัญพืช ใบชา ฯลฯ)ที่ทำการตากจะเกิดการออกซิเดชั่นเร็วขึ้น การเกิดโพลิเมอร์และการสลาย ทำให้ความสุกงอมของวัตถุเพิ่มขึ้นอีกระดับหนึ่ง

        2. เกิดผลทางการฆ่าเชื้อ เชื้อจุลินทรีย์ที่มีโทษรวมทั้งแบคทีเรียจะตายเร็วขึ้นภายใต้รังสีดวงอาทิตย์ ยืดระยะเวลาประกันคุณภาพของวัตถุ เช่นอาหารพืชแห้งต่างๆ เครื่อง “ฆ่าเชื้อโดยรังสี” จำนวนมากที่พวกเราทำการศึกษาวิจัยทุกวันนี้ล้วนเริ่มต้นมาจากการแผ่รังสีของดวงอาทิตย์

        3. ก่อให้เกิดประชากรจุลินทรีย์ที่เฉพาะเจาะจง(จะอธิบายละเอียดภายหลัง)

        “ตากเขียว”(晒青) ของชาผูเอ๋อร์ ที่แท้ก็เป็นการอ้างอิงจากวิธีการแบบนี้

        ตามข้อเท็จจริง กล่าวทางด้านกรรมวิธีการผลิตใบชา ขั้นตอน “ตากเขียว” ไม่ใช่มีเฉพาะในชาผูเอ๋อร์ แย๋นฉาของฝูเจี๋ยน ตานชงของกว่างตง ฯลฯ ล้วนต้องมีขั้นตอน “ตากเขียว” แต่สำหรับชาผูเอ๋อร์แล้ว “ตากเขียว จะมีความสำคัญเป็นพิเศษ เป็นสัญลักษณ์ที่สำคัญตัวหนึ่งที่ทำให้ชาผูเอ๋อร์แตกต่างจากชาชนิดอื่น และยังเป็นคำหลัก(Keyword)คำหนึ่งใน《มาตรฐานทางภูมิศาสตร์ของชาผูเอ๋อร์ของหยินหนาน》

           ทำไมชาผูเอ๋อร์ถึงใช้ “ตากเขียว” ?

        1. ภายใต้อิทธิผลของพลังแสงจากดวงอาทิตย์ ของเหลวในเซลล์จะเริ่มเคลื่อนไหล ความเข้มข้นจะเพิ่มขึ้น เริ่มแรกเคมีเชิงอนุกรม(一系列化学)เกิดการเปลี่ยนแปลง เช่น สารกลิ่นหอม(Aroma)ที่มีจุดเดือดต่ำจะระเหยออกไปบางส่วน เอนไซม์ Chlorophyllase(叶绿素酶) ที่มีอยู่แต่เดิมในใบชาทำให้คลอโรฟิลล์เกิดการสลายตัวโดยน้ำเกิดเป็น Phytol(植醇) และ Chlorophyllide(脱植基叶绿素) และการออกซิเดชั่นภายใต้การเร่งของเอนไซม์ Polyphenolase(多酚氧化酶) เกิดเป็นกลุ่มสารประกอบ O-Benzoquinone(邻-苯醌类化合物) ที่ไม่เสถียร ต่อจากนั้น เข้าสู่ปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่มิใช่การเร่งโดยเอนไซม์ คลอโรฟิลล์ภายใต้อิทธิผลของแสงและเอนไซม์ เริ่มเกิดการสลายตัวและมลายหายไป ใบชาสดเริ่มต้นจากสีเขียวเปลี่ยนไปทางสีเหลืองเทา สีขาวเทา(ขนขาวของยอดตูม) หรือสีน้ำตาลเทา ขั้นตอน “ตากเขียว” ตามความเป็นจริงคือกระบวนการที่ใบชาสดแปรเปลี่ยนเป็นวัตถุดิบกึ่งสำเร็จรูป(毛料) พวกเกษตรกรชายินยอมพร้อมใจกันเรียกใบชาที่ผ่าน “ตากเขียว” มาแล้วว่า “วัตถุดิบกึ่งสำเร็จรูปตากเขียว”(晒青毛料)

        2. ผลของ “ตากเขียว” ที่สำคัญกว่าคือ ทำให้ใบชาและประชากรจุลินทรีย์ที่เฉพาะเจาะจงเกิดการ “สัมผัสอย่างใกล้ชิด”(亲密接触)
        นี้ก็คือเหตุผลทำไมกระบวนการนวดต้องใช้ “การนวดอย่างแรง” เงื่อนไขหนึ่งที่มีผลต่อประสิทธิภาพของจุลินทรีย์คืออุณหภูมิ ดวงอาทิตย์คือแหล่งพลังงานของอุณหภูมิที่เหมาะสมในกระบวนการ “ตากเขียว” อุณหภูมิที่เหมาะสมจะอยู่ระหว่าง 15-40ºC เกินกว่า 40ºC จะทำให้ใบชาเปลี่ยนเป็นสีดำได้ง่าย ต่ำกว่า 15ºC จุลินทรีย์อยู่ในสถานภาพหลับ ไม่เกิดประสิทธิผลใดๆ

        3. “จุ้นจ้าน”(干预) ของประชากรจุลินทรีย์ที่พิเศษเฉพาะ ชาผูเอ๋อร์คือผลิตภัณฑ์ของการหมักทางชีวภาพ ขอให้เป็นการหมัก จะหลีกหนีไม่พ้นจากจุลินทรีย์ “ตากเขียว” คือกรรมวิธีแรกในกระบวนการหมักชาผูเอ๋อร์  คือการเตรียมการใบชาสดก่อนการหมักชาผูเอ๋อร์ และก็เป็นขั้นตอนการหมักชาผูเอ๋อร์แบบใช้ออกซิเจน นอกจากสถานที่ทำการผลิตจะต้องสะอาดมากแล้ว ยังต้องมีความต้องการที่พิเศษเฉพาะ คือมีประชากรจุลินทรีย์จำนวนมากดำรงอยู่ กล่าวได้ว่า สถานที่ทำการผลิตที่สะอาดซึ่งเขตพื้นที่ไหนก็สามารถทำให้ปรากฏขึ้นได้ แต่คุณลักษณะพิเศษของประชากรจุลินทรีย์ที่มีเฉพาะในสภาพแวดล้อมตามธรรมชาติเช่นนี้ คงเป็นการยากที่จะทำให้ปรากฏขึ้นมาได้ ชาผูเอ๋อร์จากที่ต่างๆของหยินหนานที่สำแดง “รสพื้นเมือง”(风味) ที่ไม่เหมือนกัน นอกจากความแตกต่างเพียงเล็กน้อยของชาพันธุ์ใบใหญ่ของแต่ละพื้นที่แล้ว สิ่งที่ทำให้แตกต่างกันมากขึ้นอันเนื่องจากความแตกต่างของประชากรจุลินทรีย์ของแต่ละพื้นที่ พวกเราเคยนำใบชาสดที่เด็ดเก็บจากต้าเซียะซาน(大雪山)ในหลินชางของหยินหนานมาแบ่งออกเป็น AB สองกลุ่ม กลุ่ม A ทำการหมักโดยฝีมือมนุษย์ที่หลินชาง กลุ่ม B ขนไปทำการหมักโดยฝีมือมนุษย์ที่เมิ่งไห่สิบสองปันนา ผลลัพธ์ออกมาแตกต่างกันมาก แรกสุดพวกเราสงสัยเกิดจากคุณภาพน้ำที่แตกต่างกัน ต่อมาหลังจากการเปรียบเทียบผลกระทบจากน้ำที่มีคุณภาพต่างกันต่อกระบวนการหมักแล้วต้องตัดประเด็นนี้ทิ้งไป ผลสรุปก็คือยังเกิดจากการจุ้นจ้านของประชากรจุลินทรีย์ที่มีเฉพาะ

        ผู้เขียนอยู่หยินหนานเคยได้ฟังกรณีตัวอย่างที่ตลกเรื่องหนึ่ง เกษตรกรชาผู้หนึ่งได้ให้คำตอบต่อกรณีเหมาฉา “ตากเขียว” รุ่นหนึ่งของบ้านตัวเองที่ปรากฏคุณภาพลดต่ำลงว่า : เป็นเพราะ “หนอนชา”(茶虫) ของบ้านเกิดป่วยขึ้นมา “หนอนชา” ที่กล่าวในที่นี้ ความจริงก็คือประชากรจุลินทรีย์ แม้ว่าเขาไม่รู้จักประชากรจุลินทรีย์คืออะไร แต่เขาเข้าใจคุณภาพใบชาของเขาที่ลดต่ำลง สาเหตุไม่ใช่เกิดจาก “หัตถศิลป์”(手艺) ของเขา แต่เป็นเพราะ “หนอนชา” ของบ้านเขา---เกิดการแปรผันของประชากรจุลินทรีย์ เมื่อเป็นฉะนี้ ประชากรจุลินทรีย์ในท่ามกลางสภาพแวดล้อมตามธรรมชาติ---สิ่งสำคัญคือมีแบคทีเรียที่ต้องการออกซิเจนกระทำการ “จุ้นจ้าน” ของใบชาในกระบวนการ “ตากเขียว” ซึ่งมีผลกระทบอย่างมากต่อทิศทางของคุณภาพชาผูเอ๋อร์

        มีข้อถกเถียงหนึ่งที่พวกเราควรให้ความสนใจ เกือบ 10 ปีที่ผ่านมา องค์กรธุรกิจผลิตชาผูเอ๋อร์ประสบกับข้อจำกัดของพื้นที่ “ตากเขียว” ประกอบกับสาเหตุของรอบเวลา “ตากเขียว” ยาวนานเกินไปทำให้สิ้นเปลืองเวลาและแรงงาน จึงเปลี่ยนมาใช้ “เครื่องอบเขียว” มาแทน “ตากเขียว” ซึ่งเหตุผลสำคัญคือเพียงมองกระบวนการ “ตากเขียว” แบบทั่วไปเพื่อ “ถอดน้ำ” และ “ทำให้แห้ง” มองข้ามต่อการควบรวมและการสลายจากการออกซิเดชั่นขององค์ประกอบทางเคมีในใบชาภายใต้การมีส่วนร่วมของจุลินทรีย์จากกระบวนการ “ตากเขียว” กระบวนการ “ตากเขียว” ความเป็นจริงก็คือการสำรองทางชีวภาพสำหรับการบ่มของชาผูเอ๋อร์ แม้พวกเราคุ้นเคยที่เรียกมันว่า “ส่านฉา”(散茶:ชาเส้น) แต่มันยังห่างไกลจากความหมายที่แท้จริงของชาผูเอ๋อร์ ฉะนั้น จึงขนานนามมันว่า “เหมาเลี่ยว”(毛料:ชากึ่งสำเร็จรูป) จะถูกต้องมากกว่า

        ที่พวกเราให้ความยกย่องต่อกรรมวิธี “ตากเขียว” มิใช่เป็นเพราะว่ามันมีตราประทับทางประวัติศาสตร์ เหตุผลสำคัญที่มากกว่านั้นก็คือมันสอดคล้องกับความต้องการของการหมักทางชีวภาพ

        นักผลิตชาผูเอ๋อร์ที่มีประสบการณ์จะให้ความสำคัญกับคุณภาพของเหมาฉา “ตากเขียว” เป็นอย่างมาก ด้วยต้องอ้างอิงจากผลของการชิมประเมินเพื่อการตัดสินทางเลือกต่อไป การแสดงถึงการมีระดับมาตรฐานสูงตามคำกล่าวที่ว่า “สังเกตชาผลิตชา”(看茶制茶) ก็คือเริ่มจากการชิมประเมินเหมาฉา “ตากเขียว”

        “เนื้อผสม”(拼配) เป็นลำดับตามมา คือกระบวนการที่ใช้เหมาฉา “ตากเขียว” มาทำการอีกครั้งที่เข้าใกล้ “ชิ้นงานการสร้างทางศิลป์”(艺术创作) เป็นขั้นตอนที่สำคัญที่ทำให้เข้าใจแจ่มแจ้งถึงระดับมาตรฐานของนักผลิตชา

 ........จบบริบูรณ์........


แปล-เรียบเรียง จากบทความ 《จากการเด็ดเก็บถึงตากเขียว : ทุกสิ่งเพื่อการหมัก》 ตอนที่ 5---เขียนโดย เฉินเจี๋ย

http://chuansong.me/n/1596052

จากการเด็ดเก็บถึงตากเขียว (4)

จากการเด็ดเก็บถึงตากเขียว (4)

จากการเด็ดเก็บถึงตากเขียว : ทุกสิ่งเพื่อการหมัก (4)
从采摘到晒青 : 一切为了发酵 (四)

        กรรมวิธีการผลิตดั้งเดิมของชาผูเอ๋อร์---การนวด : จากนวดเบาถึงนวดหนัก

        ชา 6 ชนิดของจีนล้วนมีขั้นตอนการนวด(揉捻) ขั้นตอนการนวดของชาหลายชนิดหลักสำคัญเพื่อการจัดรูป ระยะเวลาของการนวดจะสั้น จุดประสงค์เพื่ออัตราการเป็นเส้นของใบชาสูง อัตราการสูญเสียต่ำ คงความเป็นสีของชาเดิม ชาแห้งหลังผ่านการนวด มีรูปลักษณ์ภายนอกสอดคล้องกับมาตรฐานทางความสุนทรีย์แบบดั้งเดิม

        แต่การนวดของชาผูเอ๋อร์จะแตกต่างออกไป คือจะใช้การนวดอย่างแรง(重力揉捻) และต้องทำการนวดหลายครั้งจึงจะเสร็จสมบูรณ์ ทำไมชาผูเอ๋อร์ต้องใช้วิธีการแบบนี้? เหตุผลมีอยู่ 4 ประการ :

        1. การเลือกใช้ใบชาของชาผูเอ๋อร์และชาเขียวแตกต่างกัน การเลือกใช้ใบชาของชาเขียวพื้นฐานยึดยอดตูมเป็นหลัก มียอดตูมโดดๆ มี 1 ยอด1 ใบ มี 1 ยอด 2 ใบ ซึ่งรูปลักษณ์ภายนอกของใบชามีลักษณะเรียวเล็ก มีความอ่อนเยาว์เป็นเอกลักษณ์ จึงเหมาะสมกับวิธี “นวดเบาเป็นหลัก” แต่ชาผูเอ๋อร์ที่เลือกใช้ไม้ต้นพันธุ์ใบใหญ่ ใบชามียอดอ่อนน้อยมาก และใบชามีรูปลักษณ์ส่วนใหญ่อ้วนหนาและใหญ่เป็นหลัก ไม่สามารถทำการได้ถ้าหากใช้วิธีการนวดแบบชาเขียว ตามข้อเท็จจริง ที่กล่าวว่าการนวดของชาผูเอ๋อร์คือการนวดอย่างแรง มิสู้ที่จะกล่าวว่าเป็น “การบิดอย่างหนัก”(重力揉搓) จะถูกต้องมากกว่า

        2. อุณหภูมิของการนวดแตกต่างกัน กระบวนการนวดของชาเขียวจบที่อุณหภูมิสูงบนกะทะเหล็ก ส่วนชาผูเอ๋อร์เสร็จสมบูรณ์นอกกะทะเหล็ก หรือบนกระดุ้งไม้ไผ่ หรือบนแผ่นไม้กว้างใหญ่ หรือบนเครื่องนวด กระบวนการทั้งหมดเสร็จสมบูรณ์ในสภาวะอุณหภูมิห้อง

        3. ลำดับขั้นตอนก่อนและหลังไม่เหมือนกัน การนวดของชาเขียวถือเป็นขั้นตอนสุดท้ายของกรรมวิธีการผลิตใบชา องค์ประกอบภายในจนถึงรูปลักษณ์ภายนอกของใบชาถูกกำหนด “ตายตัว”(定形) เป็นครั้งสุดท้าย คือแนวความคิดของผลิตภัณฑ์ แต่ชาผูเอ๋อร์ไม่เหมือนกัน คือเป็นการเตรียมการใบชาก่อนเข้าสู่การหมักของใบชา ขั้นตอนนี้ถือเป็นขั้นตอนเบื้องต้นหนึ่งของชาผูเอ๋อร์ ยังห่างไกลมากจากการเป็นผลิตภัณฑ์ชาผูเอ๋อร์

        4. อีกหนึ่งวัตถุประสงค์ที่ชาผูเอ๋อร์ใช้ “การบิดอย่างหนัก” คือหลังผ่าน “การบิดอย่างหนัก” ทำให้ “เยื่อบุผิว”(保护膜) บนผิวของใบชาแตกละเอียด แล้วใช้วิธีการตากแห้งตามธรรมชาติ ประชากรจุลินทรีย์หลากหลายชนิดที่ “แขวนลอย” อยู่กลางอากาศเข้า “จู่โจม” เสร็จสิ้นภารกิจ “การเพาะพันธุ์ตามธรรมชาติ”(自然接种) ครั้งแรกของใบชาภายใต้สภาวะธรรมชาติ และเป็นการออกซิเดชั่นขั้นแรกที่เกิดขึ้นในใบชาจากการเลือกก่อนการหมักใบชาของชาผูเอ๋อร์ ซึ่งถือเป็น “ข้อห้าม” ในการนวดใบชาของชาเขียว “นวดเบา” ของชาเขียว คือไม่ให้ทำลายเยื่อบุผิวของใบชา ทันทีที่ถูกทำลาย ใบชาจะเกิดการออกซิเดชั่นอย่างรวดเร็ว คุณภาพก็จะเกิดการเปลี่ยนแปลง

        ดังนั้น “การนวดอย่างแรง”(ก็เรียกเป็น”การบิดอย่างหนัก”) เป็นขั้นตอนที่สำคัญมากของชาผูเอ๋อร์ เป็นการสร้างพื้นฐานของการบ่มชาผูเอ๋อร์ ในขั้นตอน “การนวด” นักผลิตชาจำนวนมากจะไม่ทำการเสร็จในครั้งเดียว แต่กระทำ “การนวด” มากครั้ง---ศิลปกรรมแบบโบราณเรียกขานกันว่า “นวดซ้ำ”(复揉) จุดประสงค์ของ “นวดซ้ำ” ตามข้อเท็จจริงคือการช่วยเสริม “การเพาะพันธุ์ตามธรรมชาติ” ครั้งแรก และเพื่อให้การออกซิเดชั่นขั้นแรกของชาผูเอ๋อร์เสร็จสมบูรณ์อย่างหมดจด

........ยังมีต่อ........


แปล-เรียบเรียง จากบทความ 《จากการเด็ดเก็บถึงตากเขียว : ทุกสิ่งเพื่อการหมัก》 ตอนที่ 4---เขียนโดย เฉินเจี๋ย

http://chuansong.me/n/1588728

จากการเด็ดเก็บถึงตากเขียว (3) 

จากการเด็ดเก็บถึงตากเขียว (5) 

จากการเด็ดเก็บถึงตากเขียว (3)

จากการเด็ดเก็บถึงตากเขียว : ทุกสิ่งเพื่อการหมัก (3)
从采摘到晒青 : 一切为了发酵 (三)

        กรรมวิธีการผลิตดั้งเดิมของชาผูเอ๋อร์---การผึ่งและฆ่าเขียว

        เมื่อหลังจากที่พวกเราทำการเด็ดเก็บใบชาสดจากต้นชาแล้ว ต้องนำใบชาสดมาทำการผึ่ง(摊晾;萎凋)ในร่มที่เย็นๆ การผึ่งก่อให้เกิดผล 2 ประการ :

        1. ใบชาสดเกิดการถอดน้ำ(脱水:น้ำระเหย)โดยธรรมชาติ น้ำในเซลล์ของใบชาสดดำรงอยู่ใน 2 ลักษณะพร้อมกัน คือ น้ำอิสระ(自由水) และ น้ำผูกพัน(结合水) น้ำอิสระคือน้ำที่สามารถเคลื่อนไหลได้อย่างอิสระภายในร่างสิ่งมีชีวิตหรือภายในเซลล์ เป็นสารละสายและเครื่องมือการขนส่งอย่างดี ปริมาณของมันเป็นตัวกำหนดระดับเมตาโบลิซึมของเซลล์ เช่น อัตราความเร็วของการหายใจ อัตราความเร็วของการสังเคราะห์แสง อัตราความเร็วของการเจริญเติบโต เป็นต้น ปริมาณร้อยละของน้ำอิสระเทียบกับน้ำทั้งหมดยิ่งสูงเมตาโบลิซึมยิ่งกระฉับกระเฉง น้ำผูกพันคือสภาพลักษณะหนึ่งที่น้ำและสารอื่นๆ(เช่นโปรตีน โพลิแซคคาไรด์เป็นต้น)ในร่างสิ่งมีชีวิตประกอบเชิงซ้อนกันขึ้นมา สภาพนี้มีหลายลักษณะ ที่พบเห็นบ่อยที่สุดคือสภาพคล้ายวุ้น(Gelatinous:凝胶状) กระบวนการผึ่งใบชาสดจะเกิดการหดตัว เปลี่ยนเป็นสภาพอ่อนตัว สาเหตุเกิดจากการถอดน้ำ “น้ำ” ที่ถอดออกก็คือน้ำอิสระ แต่น้ำผูกพันยังคงอยู่ระหว่างโครงสร้างของเซลล์ในใบชา

        2. การถอด “เขียว” “เขียว” ในที่นี้คือ “คลอโรฟิลล์” จะถูกต้องยิ่งขึ้นที่พูดว่า “คลอโรฟิลล์ a “(คลอโรฟิลล์ของใบชามี a,b สองชนิด คลอโรฟิลล์ a ออกทางเขียว คลอโรฟิลล์ b ออกทางเหลือง) คลอโรฟิลล์จะเป็นอุปสรรคของชาผูเอ๋อร์ในการเปลี่ยนเป็น “แดง” จากการบ่ม ดังนั้น เมื่อผ่านวิธีการผึ่ง ทำให้เอนไซม์ Pheophorbide a Oxygenase(PaO:脱镁叶绿酸a单加氧酶) ที่เป็นศัตรูหมายเลขหนึ่งของคลอโรฟิลล์มีฤทธิ์ขึ้นมา ใช้มันมาทำการสลายคลอโรฟิลล์ จนได้เป้าหมายของการถอด “เขียว” ซึ่งจึงต้องมีความหนาของการผึ่ง โดยทั่วไปประมาณ 10 ซม. อุณหภูมิของสภาพแวดล้อมอยู่ระหว่าง 22-28ºC จะเกิดผลดีที่สุด ระยะเวลาของการผึ่งทั่วไปไม่เกิน 24 ชม.

        นำใบชาสดหลังผ่านการผึ่ง เข้าสู่ขั้นตอน “ฆ่าเขียว”

        ฆ่าเขียว(杀青) คือ ขั้นตอนการผลิตหนึ่งในลำดับต้นๆของชาเขียว ชาเหลือง ชาผูเอ๋อร์ ชาอูหลง เป็นต้น มิใช่มีเฉพาะในชาผูเอ๋อร์

        วิธีการฆ่าเขียวมีหลายรูปแบบ : การคั่ว(炒青) การนึ่ง(蒸青) การอบ(烘青) การฉายรังสีฆ่าเขียว(辐射杀青) เป็นต้น การนึ่งกำเนิดขึ้นในยุคสมัยถังของจีน ปัจจุบันทางญี่ปุ่นและพื้นที่บางจุดของจีนยังมีการใช้วิธีนี้อยู่ การคั่วเป็นวิธีที่ใช้โดยทั่วไปหลังจากการผลักดัน “ชาเส้น”(散形茶) ทดแทน “ก้อนมังกรแผ่นหงส์”(龙团凤饼) ในยุคสมัยหมิงของจีน ปัจจุบันถือเป็นวิธีการขั้นพื้นฐานที่ประเทศผลิตชาทั่วโลกใช้กันโดยทั่วไป

        ฆ่าเขียวของชาผูเอ๋อร์ใน “ศิลปกรรมแบบโบราณ” ก็ใช้วิธีการคั่ว แต่ “เทคโนโลยี่ยุคสมัยใหม่” จะใช้วิธีการอบและการฉายรังสีฆ่าเขียว ในนี้มีอยู่ 2 ปัญหาที่ต้องทำให้กระจ่าง :

        1. คือ ชาผูเอ๋อร์และชาเขียวแม้ต่างก็ใช้วิธีการคั่ว แต่มีแก่นสารไม่เหมือนกัน ชาเขียวผ่านความร้อนสูงเพื่อทำลายและทำให้เอนไซม์ Oxydase(氧化酶) ในใบชาสดหมดฤทธิ์ ยับยั้งการเกิดออกซิเดชั่นจากการเร่งโดยเอนไซม์(酶促氧化)ของคลอโรฟิลล์ในใบชาสดเป็นต้น นี้เป็นเพราะว่าเอนไซม์หลายชนิดที่อยู่ในใบชาสดจะก่อให้คลอโรฟิลล์เกิดการสลายตัวได้ การเปลี่ยนแปลงจากการเร่งโดยเอนไซม์ลักษณะนี้สามารถแยกออกเป็นปฏิกิริยาทางตรงและปฏิกิริยาทางอ้อมสองแบบ ทางตรงที่ใช้คลอโรฟิลล์เป็นสารตั้งต้นและมีเพียงเอนไซม์ Chlorophyllase(叶绿素酶)ทำการเร่ง Phytol Bond Hydrolysis(植醇酯键水解) ในคลอโรฟิลล์ก่อให้เกิดเป็นสาร Chlorophyllide(脱植醇叶绿素) ส่วน Pheophytin(脱镁叶绿素) ก็เป็นสารตั้งต้นของมัน สารผลิตภัณฑ์ที่ได้คือ Pheotin Chlorophyllide(脱镁脱植叶绿素) ที่มีคุณสมบัติละลายน้ำและมีสีเขียวมะกอก อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับเอนไซม์ Chlorophyllase คือ 60-82ºC  เมื่อ 100ºC จะหมดฤทธิ์สมบูรณ์ ส่วยปฏิกิริยาทางอ้อมจะมีเอนไซม์ Proteinase(蛋白酶) Lipase(酯酶) Lipoxidase(脂氧合酶) Peroxidase(过氧化物酶) Pectase(果胶酯酶) เป็นต้น Proteinase และ Lipase หลังทำการสลายสารประกอบโปรตีนของคลอโรฟิลล์ ทำให้คลอโรฟิลล์สูญเสียภูมิคุ้มกันแล้วง่ายต่อการถูกทำลาย Lipoxidase และ Peroxidase สามารถเร่งการออกซิเดชั่นของสารตั้งต้นที่สอดคล้องกัน สารผลิตภัณฑ์ที่ได้จะทำให้คลอโรฟิลล์เกิดการสลายจากออกซิเดชั่น Pectase ทำให้เพคทินเกิดการสลายโดยน้ำเป็น Pectic Acid(果胶酸) ทำให้โปรตอนมีความเข้มข้นขึ้น ทำให้คลอโรฟิลล์ที่อิออนแมกนีเซียมหลุดออกมาแล้วถูกทำลาย เมื่อเป็นเช่นนี้ พวกเราจึงนำชาเขียวผ่านกระบวนการคั่วที่มีอุณหภูมิบนกะทะเหล็กเกินกว่า 100ºC เพื่อรักษาคลอโรฟิลล์ของชาเขียวให้คงอยู่ ให้คงไว้ซึ่ง “น้ำใสใบเขียว”(青山绿水) ที่เสพได้จากประสาทสัมผัสที่ชาเขียวประสาทพรให้แก่ผู้คน

        การคั่วของชาผูเอ๋อร์จะแตกต่างจากชาเขียว จุดประสงค์หลักคือให้น้ำบางส่วนระเหยออกไป ทำให้ใบชาอ่อนตัวลง สะดวกต่อการนวด ขณะเดียวกันให้กลิ่นเหม็นเขียวฟุ้งลอยออกไป ก่อให้เกิดกลิ่นหอมแรกขึ้นมา แต่ ณ ที่นี้จุดที่สำคัญที่สุดคือห้ามใช้อุณหภูมิสูง เพราะว่าอุณหภูมิสูงทำให้เอนไซม์ที่กักเก็บอยู่ในใบชาสดหมดฤทธิ์ เกิดการหน่วงเหนี่ยวการออกซิเดชั่นของคลอโรฟิลล์และทีโพลิฟีนอลในใบชาสด เพราะไม่มีเอนไซม์เป็นตัวเร่ง ฉะนั้น 80ºC กลายเป็น “เส้นแบ่งความเป็นความตาย”(生死线) ของชาผูเอ๋อร์ มีผู้คนจำนวนมากมีความเห็นแย้ง เพราะจากการสังเกตของพวกเขาพบว่าฆ่าเขียวใบชาสดของชาผูเอ๋อร์ แม้เป็นไปตาม “ศิลปกรรมแบบโบราณ” โดยการใช้มือคั่วบนกะทะเหล็ก อุณหภูมิล้วนเกินกว่า 100ºC ไม่ต่างจากชาเขียว ตามข้อเท็จจริงมันเกี่ยวข้องกับรายละเอียดของ 3 ประเด็น : 1 คือ กรรมวิธีการคั่วไม่เหมือนกัน ชาเขียวใช้วิธีการอบมากกว่าทำให้กระจาย ชาผูเอ๋อร์ใช้วิธีทำให้กระจายมากกว่าการอบ แทบจะไม่อบ ไม่หยุดที่จะคั่วโยน ทำให้ใบชาสดสัมผัสกับผิวกะทะเป็นช่วงเวลาอันสั้น ป้องกันใบชาสดร้อนมากเกินไป ; 2 คือ ระยะเวลาการคั่วชาเขียวจะนาน และกระทำการสองครั้ง แบ่งเป็นการคั่วครั้งแรกและการคั่วซ้ำ การคั่วชาผูเอ๋อร์เพียงกระทำการครั้งเดียว และในระยะเวลาอันสั้น ; 3 คือ ระบบโครงสร้างของชาใบใหญ่และชาใบเล็กมีข้อแตกต่างกัน ชั้น Spongy Tissue(海绵体) ของชาใบใหญ่จะหนากว่า ชั้นฟิล์มบนผิวใบก็หนากว่า ประกอบกับสารที่เป็นวุ้น(凝胶物) มีมากกว่า การถ่ายเทความร้อนจึงช้ากว่าชาใบเล็ก ด้วยประการฉะนี้ การคั่วตาม “ศิลปกรรมแบบโบราณ” แม้ว่าก็ใช้มือคั่วบนกะทะเหล็ก อุณหภูมิของกะทะก็เกินกว่า 100ºC ขึ้นไป แต่อุณหภูมิภายในของใบชาสดทั่วไปจะไม่เกิน 80ºC

        2. คือ วิธีการอบของเทคโนโลยี่ยุคสมัยใหม่ โดยพื้นฐานเป็นรูปแบบที่ใช้สำหรับการผลิตขนาดใหญ่ ใช้เครื่องจักรทดแทนแรงคน เครื่องจักรหลักๆที่ใช้มีเครื่องฆ่าเขียวแบบสายพานลำเลียง เครื่องฆ่าเขียวแบบทรงกระบอกหมุน เครื่องฆ่าเขียวโดยไมโครเวฟ เป็นต้น แม้ว่าวิธีการอบก็เป็นฆ่าเขียววิธีหนึ่ง จุดเด่นคืออุณหภูมิสูง เร็ว ประสิทธิภาพสูงกว่าการคั่วโดยแรงคนบนกะทะสิบกว่าเท่าหรือแม้กระทั่งหลายสิบเท่า แต่จุดด้อยของมันคืออุณหภูมิจะค่อนไปทางสูงได้ง่าย ทำให้อุณหภูมิของใบชาเกินกว่า 80ºC แล้วเอนไซม์ซึ่งเกิดอยู่ภายในใบชา(กลุ่มเอนไซม์ของเซลล์เอง) อันเนื่องจากอุณหภูมิสูงเกินไปจะหมดฤทธิ์และอยู่เฉยๆ ก่อให้เกิดเป็นผลลัพธ์ “ฆ่าฤทธิ์”(灭活) จากอุณหภูมิสูง อันนำไปสู่ผลสุดท้ายที่การบ่มเพียงต้องอาศัยเอนไซม์จากภายนอกมาแก้ขัด ไม่สามารถใช้เป็นวัตถุดิบของชาผูเอ๋อร์

........ยังมีต่อ........


แปล-เรียบเรียง จากบทความ 《จากการเด็ดเก็บถึงตากเขียว : ทุกสิ่งเพื่อการหมัก》 ตอนที่ 3---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
http://chuansong.me/n/1588729

จากการเด็ดเก็บถึงตากเขียว (2)
จากการเด็ดเก็บถึงตากเขียว (4)

จากการเด็ดเก็บถึงตากเขียว (2)

จากการเด็ดเก็บถึงตากเขียว : ทุกสิ่งเพื่อการหมัก (2)
从采摘到晒青 : 一切为了发酵 (二)

        กรรมวิธีการผลิตดั้งเดิมของชาผูเอ๋อร์---การเด็ดเก็บใบชาสด

        ถ้าอย่างงั้น ชาผูเอ๋อร์ล่ะ? นี้คือประเด็นสำคัญที่จะอธิบายในบทความตอนนี้

        ใน《คำนำ》  ของหนังสือเล่มนี้ พวกเราเคยยกกรณีกรรมวิธีการผลิตชาผูเอ๋อร์ที่ยังคงมีความแตกต่างของ “ศิลปกรรมแบบโบราณ”(古法技艺) และ “เทคโนโลยี่ยุคสมัยใหม่”(现代工艺) ความแตกต่างแรกก็อยู่ที่ช่วงเวลาของการเด็ดเก็บใบชาสด

        เป็นไปตาม “ศิลปกรรมแบบโบราณ” พวกเราใช้ “ชาเกรดห้าง” เป็นสิ่งอ้างอิงมาตรฐาน คุณจะพบเห็นว่า ชาเหล่านี้แทบไม่มียอดตูมเจือปนอยู่ นั่นก็แสดงว่า เมื่อต้นชาเริ่มผลิยอดใหม่ๆในฤดูใบไม้ผลิ เกษตรกรชาของหยินหนานไม่ต้องมาลุกลี้ลุกลนแข่งกับเวลา เพียงแค่รอคอยอย่างสงบ ให้ยอดตูมเจริญเติบโตไปเรื่อยๆจนคลี่ออกเป็นแผ่นใบ นี้คือลักษณะที่ 1

        ลักษณะที่ 2 จากการผ่าชำแหละ “ชาเกรดห้าง” หลายรุ่นที่โด่งดังมากที่สุด พวกเราค้นพบว่า ใบชา70%ขึ้นไปอยู่ที่ขนาดระหว่าง 5-7 ซม.(ทำการวัดขนาดหลังจากคลี่ขยายออกเมื่อถูกน้ำร้อนชง) ถ้าหากคำนึงถึงการหดตัวตามธรรมชาติในขั้นตอนการผลิตใบชาสด(การนวด อัดขึ้นรูป การหมัก เป็นต้นล้วนเป็นสาเหตุที่ทำให้โครงสร้างใบชาเกิดการหดตัวอย่างมาก ถึงแม้ใบชาแห้งหลังผ่านการแช่จากการชงแล้วก็ยังมีขนาดเล็กกว่าใบชาสด) เดิมขนาดของใบชาสดน่าจะอยู่ระหว่าง 7-9 ซม. นี้ก็เป็นการบ่งบอกว่า ถึงแม้ช่วงที่ยอดตูมคลี่ออกเป็นแผ่นใบ(ใบยังเล็กมีสีเขียวอ่อน) ก็ยังไม่ต้องรีบมาเด็ดเก็บ คอยให้มันสุกงอมเต็มที่ กลายเป็นใบขนาดกลาง สีออกทางระหว่างเขียวหยกและเขียวเข้ม ผิวใบมีฟองปุดออกมาอย่างเด่นชัด จึงสามารถเด็ดเก็บได้ ช่วงเวลาเด็ดเก็บใบชาสดควรอยู่ในช่วงกลางฤดูใบไม้ผลิ แม้ว่าฤดูใบไม้ผลิของเขตพื้นที่หลักผลิตชาผูเอ๋อร์ในหยินหนานจะมาเร็วกว่าเจียงเจ้อเกือบหนึ่งเดือน แต่ชาใหม่เข้าสู่ตลาดจะช้ากว่า “ชาก่อนชิงหมิง” ของเจียงเจ้อ แน่นอนนี้ก็เกิดจากปัจจัยทางรอบระยะเวลาของการผลิตชาผูเอ๋อร์ที่ค่อนข้างนาน ส่วนด้านการเด็ดเก็บใบชาสดของต้นชาโบราณและต้นชาไร่ ต้นชาโบราณจะผลิยอดช้ากว่าต้นชาไร่ประมาณครึ่งเดือน

        หลังจากผ่านวิธีการตรวจสอบทางเคมีและจากการเปรียบเทียบ พวกเราก็ค้นพบว่า :

        1. ยอดตูมที่เพิ่งผลิออกจากต้นชาในฤดูใบไม้ผลิ ไม่เหมาะสมที่ใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับชาผูเอ๋อร์ เนื่องจากมันยังอ่อนเยาว์เกินไป ไม่มารถทนต่อขั้นตอนการนวด ตากเขียว อัดขึ้นรูป เป็นต้นในกระบวนการผลิตชาผูเอ๋อร์ ซึ่งง่ายต่อการกลายเป็นเศษใบ

        2. ปริมาณน้ำในยอดตูมอ่อนมีสูง ดัชนีชี้วัดของรายการทางเคมีต่างๆจะต่ำ โดยเฉพาะกลุ่มสารฟีนอลจะน้อยมาก สารที่จะสำแดงเป็นสารพื้นฐานทางการหมักมีน้อย ไม่สามารถทนต่อ “ทำลายล้าง”(摧残) จากการหมักที่ต้องใช้ระยะเวลาอันยาวนาน นี้คือเหตุผลที่ชาผูเอ๋อร์ไม่ใช้ยอดตูมเป็นวัตถุดิบหลัก

        3. การผลิตชาผูเอ๋อร์ของหยินหนานในยุคปัจจุบันจะมีการใช้ยอดตูมมาเจือปน โดยทั่วไปใช้ในการ “โรยหน้า”(撒面) ชาผูเอ๋อร์ และก็มีที่ใช้ยอดตูมเนื้อเดียวโดดๆผลิต เช่น “กงถิงผูเอ๋อร์”(宫廷普洱) “จินหยา”(金芽) เป็นต้น แต่พื้นฐานทั่วไปถือเป็นลักษณะของยอดห่อ(包芽) คือเป็นยอดตูมใหญ่ จะแตกต่างจากยอดตูมอ่อนของชาเขียวที่ได้รับความนิยม ยอดตูมอ่อนคุณภาพชั้นเลิศของชาเขียว “ชาก่อนชิงหมิง” 1 ชั่งตลาด(500 กรัม) จะมียอดตูมอ่อนหลายหมื่นยอด แต่ยอดตูมของชาผูเอ๋อร์มีไม่ถึง 1 หมื่นยอด แม้จะเป็นประการฉะนี้ ชาผูเอ๋อร์ที่ผลิตจากยอดตูมก็มิใช่กระแสหลักของการผลิตชาผูเอ๋อร์ ปราฏกการณ์เช่นนี้เป็นเรื่องราวที่เกิดขึ้นเมื่อเกือบ 20 ปีที่แล้ว เนื่องจากตั้งแต่ปี 1949 หลังจากประเทศจีนใหม่ได้ก่อตั้งขึ้นมา มีเพียงไม่กี่องค์กรธุรกิจที่ยังคงรักษาการผลิตชาผูเอ๋อร์ไว้บางส่วน(เรียกเป็นชาขายเขตแดน เพื่อป้อนให้ธิเบตและฮ่องกงโดยเฉพาะ) องค์กรธุรกิจทั้งหมดส่วนใหญ่เปลี่ยนมาทำการผลิตชาเขียวและชาแดง เมื่อต้นยุคปี 90 ใบสั่งการผลิตชาผูเอ๋อร์เพื่อการส่งออกเพิ่มมากขึ้น องค์กรธุรกิจเหล่านี้หันกลับมาผลิตชาผูเอ๋อร์ อันสืบเนื่องจากเชี่ยวชาญด้านการผลิตชาเขียวจนกลายเป็นความคุ้นเคย ใช้ “ยอด” ที่เป็นของแพงตามความคิดเชื่อมโยงทางชาเขียวจัดเข้าไปอยู่ในการผลิตชาผูเอ๋อร์ยุคปัจจุบัน นี้ก็เป็นความแตกต่างลักษณะหนึ่งของการใช้วัตถุดิบในการผลิตระหว่าง “ศิลปกรรมแบบโบราณ” และ “เทคโนโลยี่ยุคสมัยใหม่” ของชาผูเอ๋อร์

        4. ช่วงฤดูใบไม้ผลิ จากยอดตูมคลี่ออกเป็นแผ่นใบ ที่มีความยาว 7 ซม.ขึ้นไป จะมีสารอาหารทางพืชมากที่สุด ในนั้นมีทีโพลิฟีนอล EGCGในคาเทชิน Theasaponin(茶皂甙) เป็นต้น ไม่เพียงแต่มีปริมาณสูงกว่าค่าเฉลี่ยทั้งปีแล้ว ยังมีปริมาณสูงที่สุดในเขตพื้นที่ผลิตชาทั้งหลายของจีน นี้มิใช่สิ่งที่พวกเราค้นพบโดยลำพัง เป็นผลสรุปแรกสุดก่อนหน้านี้จากผลการตรวจเช็คใบชาทั่วประเทศในปี 1964 ศตวรรตที่แล้ว

        ต่อจากนี้ พวกเราสามารถที่จะสรุปออกมาได้ลักษณะดังนี้ :

        การเด็ดเก็บใบชาสดของชาผูเอ๋อร์ในปีปกติ(ไม่ได้รับความเสียหายจากภัยแล้ง ภัยหนาวเป็นต้น) ควรอยู่ในช่วงเวลากลางฤดูใบไม้ผลิถึงปลายฤดูใบไม้ผลิต้นฤดูร้อนจะดีที่สุด

        ผู้เชี่ยวชาญและนักผลิตชาจำนวนมากมีทัศนคติเชิงปฏิเสธต่อแนวความคิดเช่นนี้ เหตุผลที่สำคัญคือกลิ่นหอมของใบชาที่ดีจากต้นฤดูใบไม้ผลิ ซึ่งสามารถบรรยายโดย “รสนุ่มละมุน กลิ่นหอมเนิ่นนาน ขมฝาดบางเบา”(口感绵柔,香气悠长,少苦涩味) แต่ใบชาจากปลายฤดูใบไม้ผลิไม่เฉพาะกลิ่นหอมจะน้อย แถมรสขมฝาดหนักมาก ข้อเท็จจริง ก็คงเป็นเพราะความคิดเชื่อมโยงทางชาเขียว ความแตกต่างของชาผูเอ๋อร์และชาเขียวที่เด่นชัดที่สุด ก็คือ : ชาเขียวต้อง “ใหม่”(新) ต้อง “สดชื่น”(鲜爽) ปริมาณของกรดอะมิโนยิ่งมากยิ่งดี การอุปมาเชิงภาพคือสาวน้อยแรกแย้มของเจียงหนาน(江南 : ทางใต้ของแม่น้ำแยงซีเกียง)ที่กำลังตกหลุมความรักครั้งแรก ; แต่ชาผูเอ๋อร์ไม่เหมือนกัน คือต้อง “เก่า”(旧) เนื่องจากชาผูเอ๋อร์เป็นผลิตภัณฑ์ทางการหมัก และระยะเวลาของการหมักยิ่งนานยิ่งดี นั่นก็คือต้องให้ใบชาสดของชาผูเอ๋อร์ค้างคาอยู่บนต้นชาเป็นระยะเวลาค่อนข้างนาน ไม่หยุดที่สะสมสารกลุ่มฟีนอลชนิดต่างๆ เพื่อเป็นสารตั้งต้นที่ “เต็มเปี่ยม”(丰厚) สำหรับการหมักต่อเนื่องภายหลัง(การบ่ม) ชาผูเอ๋อร์ซึ่งลักษณะเช่นนี้การสำแดงครั้งแรกจะต้อง “รสขมกระด้าง”(味苦性刻) ยากต่อการดื่มเข้าปาก คือเป็นสัญลักษณ์ของ “ลูกเป็ดขี้เหร่”(丑小鸭) เพียงแต่ต้องผ่านการบ่มเป็นระยะเวลายาวนานจึงแปรเปลี่ยนเป็น “หงส์ฟ้า”(白天鹅)

        การเด็ดเก็บใบชาสดของชาผูเอ๋อร์ ยังคงดำรงปัญหาของมาตรฐานตามเกรด

        1. คือมาตรฐานของการเด็ดเก็บใบชาสดของชาบรรณาการ(贡茶)ในยุคสมัยชิงของจีน เป็นไปตามตำนานที่ว่า “ห้าเลือกแปดทิ้ง”(五选八弃) “ห้าเลือก” คือ : เลือกวัน เลือกเวลา เลือกเขาชา เลือกพุ่มไม้ชา เลือกกิ่งชา ; “แปดทิ้ง” คือ : ไม่มียอดทิ้ง ใบใหญ่ทิ้ง ใบเล็กทิ้ง ยอดผอมทิ้ง ยอดคดทิ้ง สีซีดทิ้ง แมลงกินทิ้ง สีม่วงทิ้ง พวกเรามีทัศนคติเชิงสงสัยโดยตลอดต่อความจริงเท็จของมาตรฐานเช่นนี้ เหตุผลสำคัญคือมาตรฐานนี้ยึด “ยอด” เป็นหลักการสำคัญ กรณี “ไม่มียอดทิ้ง ใบใหญ่ทิ้ง” ยิ่งเหมือนมาตรฐานการเด็ดเก็บของชาเขียว “ใบใหญ่” ของไม้ต้นชาพันธุ์ใบใหญ่ เป็นสัญลักษณ์ที่โดดเด่นที่สุดของชาผูเอ๋อร์ที่แตกต่างจากชาชนิดอื่นๆ ชาผูเอ๋อร์สามารถที่จะไม่มี “ยอดตูม” แต่ไม่สามารถปราศจาก “ใบใหญ่” ถ้าหากพวกเราใช้มาตรฐานเช่นนี้ไปตรวจเช็ค “ชาเกรดห้าง” อย่างละเอียดแล้ว ล้วนเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านเกณฑ์มาตรฐานอย่างมิต้องสงสัย ทำนองเดียวกัน การใช้มาตรฐานเช่นนี้ไปทำการเด็ดเก็บใบชาสดยากที่จะผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูงได้ ฉะนั้น พวกเรายิ่งเชื่อมั่นว่ามันเป็นการยืมมาตรฐานการเด็ดเก็บของชาเขียวมาใช้ มิใช่ “มาตรฐานการเด็ดเก็บ” อย่างแท้จริง อ้างอิงตามที่สังเกตตัวอย่างวัตถุชาผูเอ๋อร์ที่เหลือตกทอดจากปลายราชวงค์ชิงและต้นสาธารณรัฐจีน อัตราส่วนของ “ใบใหญ่” เกินกว่า 85% ชาส่วนใหญ่ไม่เห็นมียอดตูมมาเจือปน

        2. คือมาตรฐานใบชาสดของชาผูเอ๋อร์ยุคปัจจุบัน ปี 2008 สถาบันมาตรฐานแห่งชาติได้ประกาศมาตรฐานการจัดแบ่งใบชาสดของชาผูเอ๋อร์ ได้จัดแบ่งออกเป็น 6 เกรด คือ เกรดพิเศษ(1 ยอด 1 ใบ มี 70% ขึ้นไป) เกรด 1 (1 ยอด 2 ใบ มี 70% ขึ้นไป) เกรด 2 (1 ยอด 2-3 ใบ มี 60% ขึ้นไป) เกรด 3 (1 ยอด 2-3 ใบ มี 50% ขึ้นไป) เกรด 4 (1 ยอด 3-4 ใบ มี 70% ขึ้นไป) เกรด 5 (1 ยอด 3-4 ใบ มี 50% ขึ้นไป) นั่นแสดงว่า มาตรฐานนี้แตกต่างจากมาตรฐานของชาเขียว ท่ามกลางเกรดเหล่านี้ เกรด 3 ถึง เกรด 5 ประจวบเหมาะที่สุดที่ตรงตามความต้องการของชาผูเอ๋อร์

........ยังมีต่อ........


แปล-เรียบเรียง จากบทความ 《จากการเด็ดเก็บถึงตากเขียว : ทุกสิ่งเพื่อการหมัก》 ตอนที่ 2---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
http://chuansong.me/n/1588730

จากการเด็ดเก็บถึงตากเขียว (1)
จากการเด็ดเก็บถึงตากเขียว (3)

จากการเด็ดเก็บถึงตากเขียว (1)

จากการเด็ดเก็บถึงตากเขียว : ทุกสิ่งเพื่อการหมัก (1)
从采摘到晒青 : 一切为了发酵 (一)

        กรรมวิธีการผลิตดั้งเดิมของชาผูเอ๋อร์

        ฤดูใบไม้ผลิของทุกปี พื้นที่ใดของจีนที่มีต้นชา ก็จะสามารถพบเห็นเงาที่พลุกพล่านของคนเด็ดชา ตามข้อเท็จจริง การผลิตใบชาทุกชนิด ล้วนเริ่มต้นจากการเด็ดเก็บใบชาสดของต้นชา ตำแหน่งทางภูมิศาสตร์ที่แตกต่างกันและพันธุ์ใบชาที่แตกต่างกัน ล้วนมีช่วงเวลาที่เหมาะแก่การเด็ดเก็บที่ดีที่สุดของตนเอง ต่อจากนั้น โดยการอ้างอิงหลักการตามอัตราส่วนของยอดและใบและระดับความอ่อนแก่ มาทำการแบ่งแยกเกรดของใบชาสด

        อย่างเช่นเจ้อเจียง เจียงซู อันฮุย ซื่อชวน ซึ่งเป็นเขตพื้นที่หลักที่ผลิตชาเขียวของจีนเป็นตัวแทน ช่วงก่อนและหลังวันชิงหมิงในฤดูใบไม้ผลิของทุกปีจะเป็นช่วงจุดสูงสุดของการเด็ดเก็บใบชา เหตุเพราะว่าเป็นช่วงเวลาที่แผ่นดินกลับคืนสู่ความอบอุ่น ใบเริ่มผลิออกบนกิ่งของต้นชา เป็นช่วงเวลาที่กำลังผลิออกเป็นยอดตูม ถ้าหากไม่ทำการเด็ดช่วงเวลานี้ ยอดตูมก็จะเจริญเติบโตไปเรื่อยๆ แล้วค่อยๆคลี่ออกเป็นแผ่นใบ ซึ่งในท่ามกลางเครื่องดื่มใบชาดั้งเดิมของจีน ชาเขียวที่ผลิตจากยอดตูมจะได้รับความนิยมสูงสุด และเป็นที่เชื่อกันว่าคุณภาพดีที่สุด ชาเขียวจะแบ่งออกเป็นแก่และอ่อน ยอดที่ผลิออกจากต้นชาใหม่ๆถือเป็นชนิดอ่อน ยอดอ่อนรุ่นแรกหลังเข้าสู่ฤดูใบไม้ผลิโดยทั่วไปจะถือเป็นของล้ำค่า นี้เป็นเพราะว่าหลังจากผู้คนได้ผ่านฤดูหนาวที่ยาวนาน แล้วมีความปราถนากับฤดูใบไม้ผลิและชื่นชอบต่อพืชสีเขียวตามธรรมชาติ โดยเฉพาะในยุคโบราณกาลของเมืองจีน ต้องรับประทานอาหารที่จำเจและส่วนใหญ่เป็นอาหารหมักเกลือในช่วงฤดูหนาว ทำให้ผู้คนมีความหวังอย่างแรงกล้าที่ “อยู่รอดจากคืนอันหนาวเหน็บ”(熬过冬夜) เมื่อเข้าสู่ฤดูใบไม้ผลิ ชุนฉา(ชาฤดูใบไม้ผลิ)กลายเป็นหนึ่งในอาหารพืชสีเขียวไม่กี่ชนิดที่ออกสู่ตลาดก่อน เมื่อมือผู้คนถือจอกชา “น้ำใสใบเขียว”(绿叶青汤) กลิ่นหอมทั่วไปฟุ้งโชยแตะจมูก หรือหอมใส หรือหอมดอกไม้ หรือหอมหวาน มีบางคนรู้สึกถึงรสชาติกลิ่นอ่อนละมุน อันที่จริงล้วนเป็นการสำแดงออกทางแนวความคิดแบบหนึ่ง : เป็นการเย้ายวนของชาเขียวที่น่าปลื้มปิติยินดี นี้เป็นเหตุผลสำคัญที่ผู้คนชื่นชอบ “ชาก่อนชิงหมิง”(明前茶) เป็นพิเศษ ในตลาดใบชาพวกเราจะพบเห็น “ชุนเจียน”(春尖:ยอกชา) “ชุนหยา”(春芽:ยอกชา) เป็นต้น เป็นชื่อนำหน้าของชา เกือบทั้งหมดก็เพื่อให้เกิดความพึงพอใจตามความต้องการของผู้คน เมื่อเป็นประการฉะนี้ เขตพื้นที่ผลิตชาเขียวเมื่อถึงช่วงเวลาฤดูใบไม้ผลิ บ้านทุกหลังล้วนต้องแข่งกับเวลา ฤดูใบไม้ผลิผ่านไป พื้นฐานทั่วไปจะไม่ทำการเด็ดชาในฤดูร้อน ใน 4 ฤดูของตลอดปี การเด็ดเก็บและการผลิตชาเขียวส่วนใหญ่ดำเนินการในฤดูใบไม้ผลิ และในกระบวนการเด็ดชาในฤดูใบไม้ผลิ “ชาก่อนชิงหมิง”(วันเชงเม้งดั้งเดิมของจีน) จะได้รับการตอบรับมากที่สุดอย่างไม่ต้องสงสัย

        แต่พื้นที่ชาในฝูเจี๋ยนจะแตกต่างออกไป การเด็ดเก็บใบชาของมันจะช้ากว่าพื้นที่เจียงเจ้อ มันจะต้องค่อยให้ยอดตูมคลี่ออกเป็นแผ่นใบ และต้องให้แผ่นใบเจริญงอกได้ความกว้างและความยาวตามที่ต้องการจึงจะสามารถเริ่มทำการเด็ดได้ ทั่วไปเรียกว่า “เด็ดเปิดหน้า”(开面采) เนื่องจากพวกเขาทำการผลิตชาประเภท “เถียะกวนยิน”(铁观音) และ “เหยียนฉา”(岩茶) ซึ่งแทบจะไม่มียอดตูมมาเจือปน ใบชาเป็นแผ่นๆประกอบกันขึ้นมา พวกเราสามารถที่จะเรียกมันว่า “เรื่องราวของใบแผ่นเดียว”(一片叶子的故事) การเด็ดเก็บใบชาของมันสามารถกระทำได้ทั้งในฤดูใบไม้ผลิ และฤดูร้อน 2 ฤดู และชาฤดูร้อนคุณภาพจะดีกว่าชาฤดูใบไม้ผลิ

        งั้นหยินหนานล่ะ? การเด็ดเก็บใบชาของมันจะอยู่ในช่วงเวลาไหน?

        การเด็ดเก็บใบชาสด

        หยินหยานตั้งอยู่ทางทิศตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศจีน จัดอยู่ในพื้นที่ราบสูงหยินกุ้ย(云贵高原) 3 เขตพื้นที่ชาภายใต้การปกครองของมันคือ : เมิ่งไห่(勐海) หลินชาง(临沧) เมืองผูเอ๋อร์(普洱市) มีสภาพภูมิอากาศเป็นลักษณะเขตร้อน อุณหภูมิค่อนข้างสูงตลอดปี ดังนั้น ในเขตพื้นที่ผลิตชาของจีน ฤดูใบไม้ผลิของมันจะมาถึงก่อน ช่วงที่พื้นที่เจียงเจ้อยังค่อยฝนแรกของฤดูใบไม้ผลิ เพื่อคาดหวังให้ต้นชาผลิยอดออกมา ต้นชาในหยินหนานเต็มไปด้วยใบเขียวหยกแล้ว ดังนั้น ต้นชาในหยินหนานจะผลิยอดก่อนเพื่อน ช่วงเวลาการเด็ดชาในหยินหนานจึงเร็วกว่าเจียงเจ้อเกือบ 1 เดือน และการเด็ดเก็บใบชาในหยินหนานนอกเหนือจากไม่เด็ดเก็บในฤดูหนาวแล้ว นอกนั้น 3 ฤดูสามารถเด็ดเก็บได้ แบ่งออกเป็นชาฤดูใบไม้ผลิ ชาฤดูร้อน(ก็เรียกเป็นชาน้ำฝน(雨水茶) หรือชารวงข้าว(谷花茶)) ชาฤดูใบไม้ร่วง ระยะเวลาของการเด็ดเก็บใบชาจะยาวนานที่สุด แต่ชาเขียว(ก็เรียกเป็นเตียนลวี่)ของหยินหนาน ก็ยังติดยึดความคุ้นเคยที่ทำการเด็ดเก็บและผลิตเฉพาะในฤดูใบไม้ผลิ...

........ยังมีต่อ........


แปล-เรียบเรียง จากบทความ 《จากการเด็ดเก็บถึงตากเขียว : ทุกสิ่งเพื่อการหมัก》 ตอนที่ 1---เขียนโดย เฉินเจี๋ย

http://chuansong.me/n/1588731

จากการเด็ดเก็บถึงตากเขียว (2)

ปริศนาซึ่งทำให้หลงเสน่ห์ (4)

ชาผูเอ๋อร์ : ปริศนาซึ่งทำให้หลงเสน่ห์ (4)
普洱茶 : 引人入胜的谜团 (四)

        การที่พวกเราให้ความสนใจสารอาหารในพืชก็เกี่ยวโยงกับรูปแบบการพัฒนาของการแพทย์สมัยใหม่ในอนาคต

         รูปแบบการพัฒนาการแพทย์สมัยใหม่เคียงข้างไปกับความเจริญก้าวหน้าทันสมัยของสังคมที่พัฒนาควบคู่ไปพร้อมกัน เป็นสัญลักษณ์หนึ่งของอารยธรรมสังคมสมัยใหม่ แต่ผู้คนได้สังเกตเห็นอย่างทันท่วงทีว่า การพัฒนาอย่างรวดเร็วของการรักษาทางการแพทย์สมัยใหม่แล้วนำมาซึ่งผลของ “โรคทางยา”(药物病) ซึ่งก็คือเป็นวิกฤตของการรักษาทางการแพทย์สมัยใหม่ การปรากฏของมัน : 1 คือ การกำจัดและอัตราการทดแทนของยาสมัยใหม่ที่เร่งเร็วขึ้น แต่ภูมิคุ้มกันของคนกลับลดต่ำลง ยามีผลทาง “กำจัดศัตรู”(消灭敌人) ขณะเดียวกันก็เกิดผลข้างเคียง “ทำร้ายมิตรโดยบังเอิญ”(误伤朋友) ด้วยเหตุนี้ ผลของการรักษาโรคภัยไข้เจ็บสมัยใหม่ ทั่วๆไปกลุ่มของอาการโรค(Syndrom : 综合症)จะเกิดพร้อมกับโรคแทรกซ้อน(Complication : 并发症) สิ่งที่ยิ่งรุนแรงกว่าคือ การตายทั่วโลก 1 ใน 3 เกิดจากการใช้ยาโดยไม่สมเหตุผล(การประเมินคร่าวๆขององค์การอนามัยโลกในยุคปี 70 ศตวรรตที่ 20) ; 2 คือ ยายิ่งมายิ่งมาก ลักษณะของเป้าหมายยิ่งมายิ่งเชิงละเอียดขึ้น คนที่ป่วยเป็นโรคยิ่งมายิ่งมาก อย่างเช่นยารักษาทางโรคความดันเลือดสูง เบาหวาน ทำนองเปลี่ยนไปทุกวี่ทุกวัน จำนวนผู้ป่วยใหม่และเคสก็เพิ่มขึ้นทุกวัน มีแนวโน้มไปทางผู้ที่อายุเยาว์วัย เกิดเป็นสถานการณ์วงจรที่ใช้แก้ปัญหาแต่ยิ่งทำให้เลวร้ายมากขึ้น เข้าทำนองความดีงามสูงขึ้น 1 ฟุต แต่ความชั่วร้ายสูงขึ้น 10 ฟุต(道高一尺,魔高一丈)

        ความเป็นจริงในปี 1993 โครงการศึกษาวิจัยนานาชาติโดยดำเนินการพร้อมกัน 14 ประทศ หัวข้อการศึกษาวิจัยคือ《การตรวจสอบหาความจริงอีกครั้งของวัตถุประสงค์ทางการแพทย์》 มันได้บ่งบอกว่า ทุกวันนี้วิกฤตของการรักษาทางการแพทย์ที่ยังดำรงอยู่บนโลกใบนี้ หลักใหญ่เกิดจากผลของการเปลี่ยนแปลงรูปแบบทางการแพทย์ร่วมสมัยมาเป็นระยะเวลาอันยาวนาน รูปแบบทางการแพทย์ร่วมสมัยก็คือเทคนิคการตรวจหาและเทคนิคการรักษาเป็นหลัก เทคนิคการตรวจหาโดยใช้เครื่องมือที่ยิ่งมายิ่งทันสมัยที่พวกเราคิดประดิษฐ์กันขึ้นมาเพื่อทำการตรวจหาโรคภัยไข้เจ็บ หลังจากนั้นผ่านเทคนิคการรักษา หลักใหญ่คือการใช้ยา ไม่ว่าจะเสียไปเท่าไรเพื่อการทำลาย รูปแบบทางการแพทย์ลักษณะเช่นนี้วงการแพทย์เรียกว่าความเป็นปฏิปักษ์ต่อกัน การศึกษาพัฒนายาตั้งแต่ต้นจนจบจึงเป็นการวิ่งแข่งขันกับเวลา

        ปี 1996 รายงาน “การต้อนรับความท้าทายแห่งศตวรรตที่ 21” ขององค์การอนามัยโลกได้บ่งชี้ออกมาชัดเจนว่า : “การแพทย์แห่งศตวรรตที่ 21 ขอบเขตของการศึกษาวิจัยไม่ควรที่จะมุ่งไปทางโรคภัยไข้เจ็บอีกต่อไป ทิศทางการศึกษาวิจัยควรที่จะเป็นการแพทย์เพื่อสุขภาพดีของมนุษยชาติเป็นหลัก” พูดให้เฉพาะเจาะจงมากยิ่งขึ้น จากรูปแบบทางการแพทย์ที่มุ่งเน้นการค้นหาและตรวจวินิจฉัยโรคแล้วถึงการพิชิตและการทำลายโรคภัยไข้เจ็บ พัฒนายกระดับรูปแบบทางการแพทย์สมัยใหม่เพื่อให้มีความสามารถในการฟื้นตัวโดยปัจเจกบุคคลและความสามารถของการมีสุขภาพที่ดีโดยปัจเจกบุคคล สรุปรวบยอดในคำเดียว จากความเป็นปฏิปักษ์ต่อกันการแพทย์(对抗医学)แปรเปลี่ยนเป็นนิเวศวิทยาการแพทย์(生态医学) มันคือรูปแบบ สิ่งมีชีวิต---จิตวิทยา---สังคมศาสตร์การแพทย์

        ทั้งหมดในนี้ สิ่งแทนยาถือเป็นส่วนประกอบที่สำคัญตัวหนึ่ง : เช่น Fiveleaf Gynostemma Herb(绞股蓝:เจี่ยวกู๋หลาน) Barbary Wolfberry Fruit(枸杞:เก๋าฉี่) Cordyceps sinensis (Berk.) Sacc.(虫草:เห็ดถั่งเช่า) ฯลฯ และหนึ่งในท่ามกลางเหล่านี้ก็มีชาผูเอ๋อร์ที่พวกเราให้ความสนใจ

        ขณะเดียวกันนี้ก็เป็นการตอบคำถามของอีกปัญหาหนึ่ง ระยะไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีกลุ่มองค์กรธุรกิจและคณะบุคคลที่มีภูมิหลังทางชีวเวชศาสตร์เข้ามาในวงการชาผูเอ๋อร์ ซึ่งอาจจะเกี่ยวโยงกับปัจจัยนี้ พวกเขาเข้ามาในธุรกิจนี้แตกต่างจากพ่อค้าชาโดยทั่วไป ส่วนใหญ่เพื่อมาทำการขุดค้นหาองค์ประกอบที่มีคุณสมบัติทางยาและกลไกทางยาที่อาจมีอยู่ในชาผูเอ๋อร์ โดยการไล่ล่าหาเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพที่พัฒนาให้มีลักษณะพิเศษอย่างเด่นชัดโดยการนำชีวพืชจากธรรมชาติชนิดหนึ่งมาแปรเปลี่ยน

        อาจเป็นเพราะจากการครุ่นคิดเหล่านี้ พวกเราเชื่อว่าการศึกษาวิจัยทางวิทยาศาสตร์ของชาผูเอ๋อร์ไม่ควรหยุดอยู่แค่ระดับชาวิทยา แต่ควรนำชามาแบ่งป็นภาคส่วนด้าน เคมีใบชา การหมักทางชีวภาพ แหล่งกำเนิดยาและองค์ประกอบที่มีคุณสมบัติทางยา รวมทั้งด้านจิตวิทยา สังคมศาสตร์ ฯลฯ เพื่อมาทำการศึกษาและอภิปราย หรือพูดอีกนัยหนึ่งว่า ควรที่กระทำการไตร่ตรองและศึกษาชาผูเอ๋อร์ในขอบเขตของการศึกษาวิจัยทางวิทยาศาสตร์ที่กว้างขึ้น แรกเริ่ม พวกเราได้กำหนดบางคำถามขึ้นมาเพื่อการศึกษา เมื่อทยอยได้แต่ละคำตอบของคำถามเหล่านี้ แล้วก็เกิดคำถามและข้อสงสัยใหม่ๆมากมาย เปรียบเหมือนกล่องแพนโดร่า(Pandora Box) เมื่อคุณทำการเปิดมันอย่างไม่รู้ตัว จะมีสิ่งต่างๆปรากฏออกมาที่คุณคาดคิดไม่ถึง

        การศึกษาวิจัยทางวิทยาศาสตร์ไม่ใช่เพื่อก่อให้เกิดผลความตื่นเต้น และก็มิใช่ยกยอปอปั้น(哗众取宠) แต่ควรอยู่ในกรอบของมาตรฐานอย่างถูกต้องแม่นยำ คือกระบวนการให้เข้าใกล้ความเป็นจริงของวัตถุ รู้ว่ามันคืออะไร แล้วค้นหาเพราะอะไร มิเช่นนั้นจะตกเข้าไปอยู่ในหลุมพรางของสถานการณ์วงจรที่ใช้หัวข้ออันเป็นเท็จ(伪命题)มาทำการศึกษาวิจัย แล้วนำไปสู่การปรากฏวิทยาศาสตร์อันเป็นเท็จ(伪科学)ที่เลวร้ายมากยิ่งขึ้น

        จากปี 2002 ถึง 2013 พวกเราได้ใช้ระยะเวลา 10 ปีเต็ม บนพื้นฐานในการวิเคราะห์และแยกแยะองค์ประกอบทางเคมีจำนวนมากของชาผูอ๋อร์ ใช้วิธีการเปรียบเทียบรายการต่อรายการเพื่อค้นหาประเด็นหลักที่สมเหตุผลและทรงคุณค่า แล้วตามล่าหาภูมิปัญญาอันยอดเยี่ยมจากระบบทางความคิดและตกผลึกทางการผลิตชาของคนโบราณแห่งหยินหนาน

        ถ้ากล่าวกันว่า คนอียิปต์โบราณได้สร้างอาหารจากการหมักชนิดแรกของมนุษยชาติ---ขนมปัง(面包) ถ้าเช่นนั้นบรรพรุษของคนจีนก็ได้ค้นพบสารที่พิเศษเฉพาะชนิดหนึ่งจากธัญญาหารที่ขึ้นราแล้ว---ส่าเหล้า(酒曲) การหมักเหล้าได้เริ่มต้นขึ้น ด้วยเหตุนี้ ขนมปังและเหล้าหมักกลายเป็นแม่แบบทางการหมักของ 2 วิธีการหมักที่พื้นฐานที่สุด วิธีการลักษณะะเช่นนี้ได้ถูกขยายไปอย่างต่อเนื่อง มนุษยชาติจึงได้คิดสร้างวิธีการหมักอาหารขึ้นมาหลายรูปแบบ ก่อร่างเป็นโครงสร้างและแนวความคิดทางการหมัก แล้วกลายเป็นกลุ่มอาหารหมักใน 5 ขอบเขต(หาอ่านได้ในภาคผนวก) อันที่จริง ยังมีกลุ่มที่ 6 ที่ถูกผู้คนละเลย นั่นก็คือกลุ่มชาหมัก ชาผูเอ๋อร์เป็นตัวแทนที่สำคัญที่สุดของกลุ่มนี้

        การที่พวกเรากำหนดให้ชาผูเอ๋อร์มีฐานะเช่นนี้ ก็เนื่องมาจากได้ทำการแยกแยะและศึกษาวิจัยชาผูเอ๋อร์อย่างค่อยๆซึมลึกเข้าไป จากโบราณกาลจนถึงปัจจุบันระบบการผลิตชาผูเอ๋อร์ค่อยๆเสร็จสมบูรณ์ ความเป็นจริงก็คือระบบการหมักของการเปลี่ยนแปลงของชีวพืชชนิดหนึ่ง มันไม่ใช่เป็นอุบัติเหตุอย่างแน่นอน มันเป็นสิ่งมหัศจรรย์ในประวัติสาสตร์ทางการหมักแบบดั้งเดิมของจีน

        สิ่งที่มีคุณค่าควรแก่ความสนใจคือ ในบรรดาอาหารทางการหมัก พวกเราคุ้นเคยที่นำผลิตภัณฑ์ทางกลุ่มเหล้าหมักถือเป็นเทคโนโลยี่ทางการหมักแบบดั้งเดิมที่เยี่ยมยอดที่สุด เช่น เหล้าเหมาถาย(茅台酒)ในกลุ่มเหล้าขาว ไวน์ฝรั่งเศสชาโต้ ลาฟิต รอธส์ชิลด์ในกลุ่มไวน์องุ่น แต่มองข้ามไปอีกหนึ่งเทคโนโลยี่ทางการหมักแบบดั้งเดิมที่สุดยอด---ชาผูเอ๋อร์

        บทความต่อจากนี้ไป พวกเราจะมุ่งเน้นไปที่เทคโนโลยี่และหลักการของการหมักทางชีวภาพที่แวดล้อมชาผูเอ๋อร์ โดยเฉพาะเชื่อมโยงกับคำถามและข้อสงสัยต่างๆนานาดังกล่าวข้างต้น เพื่อให้ได้แต่ละคำตอบออกมา

........จบบริบูรณ์........


แปล-เรียบเรียง จากบทความ 《ชาผูเอ๋อร์ : ปริศนาซึ่งทำให้หลงเสน่ห์》 ตอนที่ 4---เขียนโดย เฉินเจี๋ย

http://chuansong.me/n/1105003

ปริศนาซึ่งทำให้หลงเสน่ห์ (3)

ปริศนาซึ่งทำให้หลงเสน่ห์ (3)

ชาผูเอ๋อร์ : ปริศนาซึ่งทำให้หลงเสน่ห์ (3)
普洱茶 : 引人入胜的谜团 (三)

        มีเหตุการณ์จริงเรื่องหนึ่งที่ทำให้พวกเราให้ความสนใจ ตราบยุคปี 90 ศตวรรตที่แล้วจนถึงปี 2013 ศตวรรตนี้ ได้เคยเกิดการถกเถียงมากครั้งแวดล้อมชาผูเอ๋อร์ ประเด็นของการถกเถียงทุกครั้งล้วนกระทบมุ่งตรงไปที่จุดชีวิต(命门)ของชาผูเอ๋อร์ :

        ชาผูเอ๋อร์จริงหรือที่ว่า “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ?
        หลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่ว่าชาผูเอ๋อร์มีสรรพคุณทางบำรุงสุขภาพร่างกายคืออะไรบ้าง ?
        กระบวนการผลิตและการจัดเก็บชาผูเอ๋อร์จะไม่ปรากฏสิ่งที่เป็นอันตรายจริงหรือไม่ ?
        ชาผูเอ๋อร์เป็นเครื่องดื่มที่ปลอดภัยจริงหรือไม่ ?
        ชาผูเอ๋อร์มีคุณค่าทางการจัดเก็บจริงหรือไม่ ?
        ฯลฯ

        การโต้แย้งทุกครั้งส่วนใหญ่ล้วนเป็นสถานการณ์ที่โจมตีชาผูเอ๋อร์ให้เข้าไปอยู่ในห้องแช่แข็ง แต่สิ่งที่ทำให้พวกเราแปลกใจคือ การเผชิญต่อความคิดเห็นทางสาธารณะต่อการจับผิดชาผูเอ๋อร์ ด้านหนึ่งเสียงโต้แย้งเพื่อมาหักล้างจากวงการชาผูเอ๋อร์มีน้อยมาก ในท่ามกลางข้อสงสัยแบบยกตนข่มท่าน(咄咄逼人)บ่งบอกถึงความเป็นจุดอ่อนอย่างเห็นได้ชัด อีกด้านหนึ่งคือทางผู้บริโภคชาผูเอ๋อร์ต่อข้อโต้แย้งเหล่านี้ทำเป็นเอาหูทวนลม(置若罔闻) สงบนิ่งเฉย(泰然处之) ไม่ให้ความสนใจ(不闻不问) ยืนกรานฉันเป็นแบบเดี๊ยนเอง(我行我素) เปลี่ยนเป็นอีกหนึ่งแนวความคิดแล้วพิจารณา ถ้าหากข้อโต้แย้งเหล่านี้เกิดขึ้นในธุรกิจอื่น อย่างเบาคงทำให้ธุรกิจนั้นเกิดการถดถอย อย่างหนักจะเกิดการฮาร์ดแลนดิ้งธุรกิจได้รับความเสียหายอย่างฉับพลัน แต่ชาผูเอ๋อร์กลับตรงกันข้าม เมื่อทุกข้อโต้แย้งยุติลง ไม่ว่าผลลัพธ์ของข้อโต้แย้งจะเป็นประการใด ล้วนทำให้ชาผูเอ๋อร์เกิดการเฟื่องฟูขึ้นใหม่

        สิ่งที่มีความหมายอย่างมากคือ จังหวะที่ผู้คนจำนวนมากรู้จักชาผูเอ๋อร์ก็เนื่องมาจากข้อโต้แย้งของชาผูเอ๋อร์ จากการรับรู้ถึงการสัมผัสเสร็จสิ้นกระบวนความภายในระยะเวลาอันสั้น แล้วให้การรับรอง กลายเป็นพันธมิตรใหม่ โดยเฉพาะที่โผล่มาจากบรรดาพ่อค้าชาของเจ้อเจียง ฝูเจี๋ยน และอันฮุย ช่วงระหว่างปี 2007 ถึง 2008 เหตุการณ์ล้อมปราบ(围剿)ของชาผูเอ๋อร์ได้ระเบิดออกมา เสียงโมโหกล่าวโทษส่วนใหญ่มาจากผู้เชี่ยวชาญทางใบชาจาก 3 เขตพื้นที่ดังกล่าวข้างต้น ผู้เชี่ยวชาญบางท่านถือเป็นผู้มีอิทธิผลรุ่นเฮฟวี่เวทในวงการชาของจีน แต่สิ่งที่ทำให้พวกเขางงงวยมากก็คือ พ่อค้าชาที่เคยทำให้พวกเขาภาคภูมิใจในเขตพื้นที่ภายใต้การดูแลของพวกเขา หลังจากการโต้แย้งผ่านไปกลับเปลี่ยนทิศไปทางชาผูเอ๋อร์ ทุกวันนี้จากการผลิตชาผูเอ๋อร์ถึงการไหลเวียนในทุกภาคส่วน พวกเราสามารถพบเห็นเงาจำนวนมากของพวกเขา ปรากฏการณ์ที่มีความหมายมากที่สุดก็คือ ช่วงเวลาที่พวกเขาย่างก้าวเข้ามามิใช่ยุคแห่งความคลุ้มคลั่งที่สุดของชาผูเอ๋อร์(ปี 2004-2007) แต่เป็นสถานการณ์ที่ราคาของชาผูเอ๋อร์ตกฮวบอย่างมากแล้ว เป็นช่างเวลาที่พ่อค้าชาผูเอ๋อร์เดิมต้องเก็บตัวอย่างเงียบเชียบ(噤若寒蝉) แต่พวกเขาพกพาเงินทุนก้อนใหญ่เข้าไปอย่างเงียบๆ เช่นกันในปี 2009 องค์กรธุรกิจผลิตชาในหยินหนานไม่เพียงไม่ลดลง กลับมีองค์กรธุรกิจใหม่เกิดขึ้นจำนวนมาก ท่ามกลางองค์กรธุรกิจใหม่ที่เพิ่มขึ้นมา นักธุรกิจจากเจ้อเจียงและนักธุรกิจจากฝูเจี๋ยนกลายเป็นตัวหลัก อัตราส่วนเงินลงทุนขององค์กรธุรกิจจากภายนอกเป็นครั้งแรกที่สูงกว่าองค์กรธุรกิจภายในพื้นที่ของหยินหนานเอง กลุ่มพลังที่เกิดใหม่นี้ไม่เพียงทำให้ปรากฏการณ์แผ่นดินถล่มที่เริ่มเกิดขึ้นแล้วสามารถสิ้นสุดลงได้ และหลัง 2 ปีต่อมา(ปี 2010) สถานการณ์กลับเข้าสู่ภาวะปกติ ไม่ว่าด้านกำลังการผลิตหรือราคาขายตามท้องตลาดก็สูงเกินกว่าระดับสูงสุดที่เคยเป็นมา

        ปรากฏการณ์อันประหลาดเช่นนี้มีเฉพาะในชาผูเอ๋อร์ของหยินหนาน ธุรกิจอื่นๆยากที่พานพบ  กวาดมองไปตามการพัฒนาของชาผูเอ๋อร์ใน 20 ปีที่ผ่านมา มันเติบโตอย่างแข็งแรงและก้าวไปข้างหน้าอย่างรวดเร็วภายใต้เสียงแห่งความสงสัยตลอดมา

        นี้ก็นำพวกเราสู่ความไม่แน่ใจ ชาผูเอ๋อร์คือเทพยดาองค์ใดกันแน่ ถึงมีร่างอรหันต์อันทรงพลังเช่นนี้? ที่ผู้บริโภคชาผูเอ๋อร์จำนวนมากจากชาวบ้านเกิดความหลงรักและความเชื่อด้านสรรพคุณทางบำรง
สุขภาพของมันอย่างไม่เสื่อมคลาย พวกเรามิอาจละเว้นที่จะถามขึ้นมาว่า เป็นเพราะความล้าหลังของการวิจัยทางวิทยาศาสตร์หรือเป็นเพราะการหลอกหลอนจากพลังอันเป็นนิสัยของชาวบ้าน

        กระนั้น ความกังขาของพวกเรายังมีอีกมาก และข้อถกเถียงภายในวงการชาของหยินหยานเองก็มีอีกมากมาย :

        ชาดิบควรถือเป็นชาเขียวหรือชาผูเอ๋อร์ ?
        ชาผูเอ๋อร์เนื้อเดียวดี ? หรือเนื้อผสมดี ?
        การอัดขึ้นรูปของชาผูเอ๋อร์ ทำไมเป็นแผ่นชา(饼茶) และถัวฉา(沱茶)เป็นหลัก ? มันเพื่อความสะดวกในการขนส่งหรือเป็นการคำนึงถึงผลกระทบต่อคุณภาพ ? หรือเป็นการให้ความเคารพต่อประเพณีทางประวัติศาสตร์ ?
        ทำไมชาผูเอ๋อร์สามารถผลิตจากหยินหนานเพียงแห่งเดียว ? ใช้ใบชานอกเขตหยินหนานมาผลิตชาผูเอ๋อร์ได้หรือไม่ ?
         กรรมวิธีการผลิตของชาผูเอ๋อร์ที่สืบทอดจากโบราณกาลมาบรรลุสมบูรณ์แบบ(臻于完善)แล้ว หรือต้องรอคอยกรรมวิธีการใหม่เกิดขึ้นมา เพื่อให้เกิดความสมบูรณ์แบบอย่างไม่หยุดยั้ง ? และเกณฑ์มาตรฐานของมันอยู่ที่ไหน ?

        คำถามต่างๆนานายังมีอีกมากมายก่ายกอง

        ถ้าปราศจากคำถามเหล่านี้ หรือเป็นคำถามที่หนักๆแล้วก็จะเป็นการยากที่ทำให้พวกเราต้องมาครุ่นคิด ยิ่งมาปลุกเร้าระดับความสนใจและความกระตือรือร้นของพวกเราไม่ขึ้น

        แน่นอน ในที่นี้ยังมีอีกหนึ่งเหตุผลที่สำคัญกว่ามาก ก็คือพวกเราให้ความสนใจเป็นพิเศษต่อสารอาหารทางพืชที่เป็นองค์ประกอบอยู่ในชาผูเอ๋อร์ เป็นที่รู้กันว่า สารอาหาร(Nutrient : 营养素)คือพลังงานที่อาหารให้แก่มนุษย์ เป็นสารประกอบทางเคมีประกอบอยู่ในร่างกายและซ่อมแซมส่วนที่สึกหล่อและควบคุมการทำงานของร่างกาย สารต่างๆที่ต้องการเพื่อบำรงสุขภาพและเพื่อการเจริญเติบโตและกิจกรรมต่างๆล้วนเรียกว่าสารอาหาร สารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกายมนุษย์ได้แก่ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เกลือแร่ วิตามิน น้ำและเซลลูโลส 7 ประเภท

        ทั้งหมดนี้ สารอาหารทางพืชจะแตกต่างจากแนวความคิดของสารอาหารที่พวกเราเข้าใจโดยทั่วไป มันประกอบด้วยสารที่มิใช่วิตามิน และไม่ใช่แร่ธาตุ อย่างเช่นชาผูเอ๋อร์ประกอบด้วยสารแอลคาลอยด์(รวมทั้งธีโอฟิลลีน) ทีโพลิฟีนอลส์ ซาโปนินส์ แซคคาริกเทอร์แพนนิน ฯลฯ ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพเป็นอย่างมากสารอาหารทางพืชสามารถต้านเชื้อโรค ต้านการออกซิเดชั่น เพิ่มภูมิต้านทานของร่างกาย ลดอัตราการเสี่ยงการเกิดเนื้องอกและโรคหัวใจและหลอดเลือด ป้องกันการเกิดโรคบางชนิดได้ โดยทั่วไปเชื่อกันว่าอาหารที่ประกอบด้วยสารอาหารทางพืชอย่างเด่นชัดล้วนเรียกว่าอาหารเพื่อสุขภาพ(Functional Food) นอกจากมันเพิ่มความสามารถในการถ่ายทอดและเชื่อมโยงระหว่างเซลล์แล้ว ยังต้านการอักเสบ ช่วยไม่ให้เซลล์เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างกระทันหัน การศึกษาการแพทย์สมัยใหม่มีความเชื่อว่ามันสามารถป้องกันการแพร่ขยายของเซลล์มะเร็งได้    

........ยังมีต่อ........


แปล-เรียบเรียง จากบทความ 《ชาผูเอ๋อร์ : ปริศนาซึ่งทำให้หลงเสน่ห์》 ตอนที่ 3---เขียนโดย เฉินเจี๋ย

http://chuansong.me/n/1102421

ปริศนาซึ่งทำให้หลงเสน่ห์ (2)

ปริศนาซึ่งทำให้หลงเสน่ห์ (4) 

ปริศนาซึ่งทำให้หลงเสน่ห์ (2)

ชาผูเอ๋อร์ : ปริศนาซึ่งทำให้หลงเสน่ห์ (2)
普洱茶 : 引人入胜的谜团 (二)

        นอกจากนี้แล้ว ยังมีอีก 2 คำถาม :

        1. คือเทคโนโลยี่การผลิตของชาผูเอ๋อร์คงไว้ซึ่งแบ่งออกเป็นศิลปกรรมแบบโบราณ(古法技艺)และกรรมวิธีการผลิตสมัยใหม่(现代制作工艺) ชาผูเอ๋อร์ถือเป็นศิลปหัตถกรรม(手工技艺)แบบหนึ่ง แต่กรรมวิธีการผลิตชาผูเอ๋อร์แบบดั้งเดิมจะสูงกว่าศิลปหัตถกรรมที่พวกเราใช้อ้างอิงอยู่ปัจจุบัน การกำหนดตำแหน่งที่ถูกต้องควรเป็นศิลปกรรมแบบโบราณ เป็นรูปแบบที่แสดงออกมาในขั้นสูงสุดของศิลปหัตถกรรม ที่พวกเรายกย่องชาผูเอ๋อร์เป็นศิลปกรรมแบบโบราณ เป็นเพราะว่าศิลปหัตถกรรมจำนวนมากถูกปกคลุมด้วยการประดิษบ์ร่วมสมัย ศิลปกรรมแบบโบราณของชาผูเอ๋อร์คือระบบการผลิตชาที่เป็นมรดกสืบทอดกันมาทางประวัติศาสตร์ มันเน้นหนักทางความละเอียดปราณีต ไม่ต้องการปริมาณ เพียงต้องการกรรมวิธีที่พิถีพิถันและวิจิตรสมบูรณ์ มีความมุ่งมั่นที่นำชิ้นงานทางศิลปกรรมที่ยอดเยี่ยมที่สุดใส่เข้าไปในแต่ละผลิตภัณฑ์ ผลักดันคุณภาพถึงจุดสูงสุดเท่าที่จะเป็นได้ แน่นอน ในที่นี้จะต้องมีรสการชิม(品味)และรสนิยม(品格)ของนักผลิตชาที่ดลบับดาลให้เกิดขึ้น แม้กระทั่งเป็นวิถีชีวิตรูปแบบหนึ่ง เป็นกรรมวิธีการผลิตชาแบบหนึ่งที่ซ่อนด้วยหลักการทางวิทยาศาสตร์

        แต่ทว่า กรรมวิธีการผลิตชาของชาผูเอ๋อร์ที่ใช้อยู่ในปัจจุบันมิใช่ใช้ศิลปกรรมแบบโบราณทั้งหมด ส่วนใหญ่คือศิลปกรรมยุคสมัยใหม่(现代技艺) ศิลปกรรมยุคสมัยใหม่คือใช้รูปแบบเชิงอุตสาหกรรมเป็นตัวนำ คือการใช้เทคโนโลยี่และวิทยาศาสตร์สมัยใหม่เป็นตัวช่วย ผ่านวิธีการเชิงอุตสาหกรรม เพื่อให้ได้มูลค่าทางธุรกิจสูงสุดจากกำลังการผลิตอย่างเป็นรูปแบบมาตรฐาน การค้าที่ลักษณะฉาบฉวยถือเป็นจุดหลักที่สำคัญของพวกมัน ในท้องตลาดที่เต็มไปด้วยของปลอมคุณภาพต่ำจำนวนมากถือเป็นหลักฐานที่พิสูจน์ได้จริง

        แม้ว่าในวงการชาผูเอ๋อร์มีการอภิปรายถึงปัญหาด้านศิลปกรรมแบบโบราณ(古法技艺)และกรรมวิธีการผลิตสมัยใหม่(现代工艺)น้อยมาก แต่ถ้ากล่าวเฉพาะด้านคุณลักษณะของกรรมวิธีโดดๆแล้ว กรรมวิธีสองรูปแบบนี้มีแก่นสารที่แตกต่างกัน

        สังเกตจากมุมมองทางชีววิทยา กรรมวิธีสองรูปแบบนี้ภายนอกดูคล้ายกันหรือใกล้เคียงกัน แต่รายละเอียดบางจุดของการปฏิบัติมีข้อแตกต่างกันมาก และพอดีเป็นรายละเอียดทางชีววิทยา อันนำไปสู่ความแตกต่างอย่างมากด้านคุณภาพที่จะปรากฏในอนาคต พูดให้ง่ายต่อการเข้าใจมากขึ้น โดยจะใช้ชาเกรดห้างที่เหลืออยู่เป็นตัวอย่างมาตรฐาน แล้วเทียบกับชาผูเอ๋อร์ที่ผลิตโดยใช้กรรมวิธีการผลิตสมัยใหม่ ในอนาคตจะไม่สามารถได้คุณภาพถึงระดับของชาเกรดห้าง อาจเป็นเพราะว่า กรรมวิธีการผลิตสมัยใหม่ของชาผูเอ๋อร์ได้เพียง “ร่าง”(形) ของศิลปกรรมแบบโบราณ แต่ขาด “วิญญาณ”(神) ของศิลปกรรมแบบโบราณ

        2. คือชาเกรดห้างในท่ามกลางชาผูเอ๋อร์ตามพื้นฐานใช้ชาต้นโบราณที่มีเฉพาะในหยินหนาน และชาต้นโบราณในสมัยนั้นก็มีอายุหลายร้อยปี แม้กว่าพันปี แต่ชาผูเอ๋อร์ยุคสมัยนี้จำนวนมากใช้ชาไร่ แม้ว่าชาไร่โดยส่วนใหญ่ถือเป็นต้นชาไม้ต้นพันธุ์ใบใหญ่ ผ่านการตัดแต่งกิ่งให้เตี้ยลง แต่คุณภาพของใบชาจากชาไร่จะเทียบเท่ากับคุณภาพใบชาจากชาต้นโบราณหรือไม่?

        ผู้บริโภคทั่วไปได้ตั้งคำถามว่า คุณภาพของชาต้นโบราณ ชาไม้ต้นใหญ่ดีกว่าชาไร่จริงหรือไม่? มิเช่นนั้น ทำไมวัตถุดิบจากชาต้นโบราณและวัตถุดิบจากชาไร่จึงมีราคาแตกต่างกันมากเช่นนี้ในท้องตลาด? นี้ก็ทำให้ชาผูเอ๋อร์เกี่ยวพันกับอีกปัญหาหนึ่ง และก็เป็นปัญหาที่สำคัญที่สุด---ชาผูเอ๋อร์ดำรงไว้ทางสายเลือดของวัตถุดิบหรือไม่? ถ้าเช่นนั้นสิ่งที่ต้องมีก่อนอันดับแรกของ “สายเลือดดั้งเดิม”(正宗血统) ของชาผูเอ๋อร์ก็มีความเกี่ยวข้องกับวัตถุดิบหรือไม่?

        นอกจากสิ่งเหล่านี้ พวกเรายังมีอีกคำถามหนึ่ง เกี่ยวกับข่าวที่ชาวบ้านนิยมลือกันว่าชาผูเอ๋อร์สามารถรักษาสารพัดโรคได้

        ลักษณะพิเศษอย่างกว้างขวางของสรรพคุณทางยาที่ชาผูเอ๋อร์มอบให้มา มีคนล้อเล่นว่าเป็นการ “ก้าวกระโดดของมวลมนุษยชาติ”(全民大跃进) สิ่งที่ทำให้พวกเราประหลาดใจคือ การก่อให้เกิดกระแสเช่นนี้ทำนองเดียวกันมาจากใต้หวัน ฮ่องกงและกว่างตงของจีน พวกเขาจัดชาผูเอ๋อร์เข้าไปอยู่ในขอบเขตของการรักษาโรค แม้กระทั่งโรคเรื้อรังบางโรคที่ทำให้พวกเราปวดหัวที่สุดในปัจจุบันทั้งหมดถูกจัดรวมเข้าไปอยู่ในนั้นด้วย

        เมื่อตอนที่พวกเราค้นคว้าหาอ่านบทความหัวข้อของการวิจัยทางวิทยาศาสตร์และรายงาน(Paper : 论文)เกี่ยวกับชาผูเอ๋อร์อย่างละเอียด รู้สึกแปลกใจอย่างมากที่พบเห็นว่ารายงานการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ที่จะมาสนับสนุนทางด้านนี้มีน้อยมาก ยืนอยู่บนมุมมองทางด้านเภสัชเวช(药物学) พวกเราแทบจะไม่เห็นแนวความคิดด้านการรักษาแบบสมัยใหม่ทางวิทยาการจำแนกโรค(Nosology : 疾病分类学) โดยการใช้กรอบมาตรฐานทางด้านพยาธิกำเนิด(Pathogeny : 病因) พยาธิวิทยา(Pathology : 病理) ตำแหน่งของการเกิดโรค(病位) และเพื่อการศึกษาวิจัยด้านองค์ประกอบทางยาและกลไกทางยาของชาผูเอ๋อร์ ลักษณะเช่นนี้ก่อให้เกิดปรากฏการณ์ที่รายงานการวิจัยทางวิทยาศาสตร์มีจำนวนมาก แต่ผลของงานวิจัยทางวิทยาสาสตร์มีน้อย เนื่องจากผลของงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์จะต้องได้รับการพิสูจน์จากหมู่คณะผู้เชี่ยวชาญที่มีระดับ ซึ่งแยกออกเป็นระดับประเทศ ระดับมณฑล ระดับเมือง ส่วนรายงานการวิจัยทางวิทยาศาสตร์เป็นเพียงแค่ตัวแทน “ทฤษฎีลักษณะเฉพาะ”(一家之言) เมื่อเป็นประการฉะนี้ การวิจัยทางวิทยาศาสตร์ของชาผูเอ๋อร์กลายเป็นสถานการณ์กระอักกระอ่วนที่ “เอกสารเชิงการค้าที่สวมเสื้อนอกของวิทยาศาสตร์” มีมากกว่า “เอกสารเชิงวิชาการที่เที่ยงตรง” ทำนองเดียวกัน กลายเป็นสถานการณ์กระอักกระอ่วนที่เกิดจากเรื่องจริงคือหลังจากได้คิดประดิษฐ์การหมักกอง(渥堆发酵)ในยุคปี 70 ศตวรรตที่แล้ว ความเจริญก้าวหน้าทางเทคโนโลยี่ของชาผูเอ๋อร์ก็ต้องหยุดชงักไปเฉยๆ

        แน่นอน วงการชาผูเอ๋อร์ก็เกิดปรากฏการณ์ที่แปลกประหลาดเรื่องหนึ่ง เป็นไปตามที่ประชากรชิมดื่มชาผูเอ๋อร์เพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ คำกล่าวขานในหมู่ชาวบ้านที่ว่าชาผูเอ๋อร์สามารถแทนยาได้ต่างๆนานายิ่งมายิ่งมาก จำนวนผู้คนส่วนใหญ่เหล่านี้ได้จากความรู้สึกจากการเปลี่ยนแปลงของร่างกายปัจเจกบุคคล และในบางด้านกลายเป็นความเข้าใจร่วมกันของชาวบ้านไปแล้ว หรือเป็นประสบการณ์ของชาวบ้าน พลังเหล่านี้ถือเป็นกำลังหลักที่ขับเคลื่อนผลักดันให้ชาผูเอ๋อร์แพร่ขยายมากขึ้น

........ยังมีต่อ........


แปล-เรียบเรียง จากบทความ 《ชาผูเอ๋อร์ : ปริศนาซึ่งทำให้หลงเสน่ห์》 ตอนที่ 2---เขียนโดย เฉินเจี๋ย

http://chuansong.me/n/1099832

ปริศนาซึ่งทำให้หลงเสน่ห์ (1)

ปริศนาซึ่งทำให้หลงเสน่ห์ (3)