การศึกษาทางชีวภาพของ “รสเมิ่งไห่” (4)

การศึกษาทางชีวภาพของ “รสเมิ่งไห่” (4)
ตอน---กลุ่มเชื้อยีสต์ธรรมชาติ
“勐海味”的生物学研究 (四) --- 野生酵母菌群

        จากการที่พวกเราได้ทำการวิเคราะห์ทางเคมีในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา โดยใช้วิธีการขจัด(排除法) สุดท้ายได้ล็อคเป้าหมายหนึ่ง : กลุ่มเชื้อยีสต์ธรรมชาติ(Wild Yeast : 野生酵母菌群)

        การที่พวกเราเสนอคำตอบออกมาเช่นนี้ มีเหตุผล 2 ประการ :

        1. คือ 3 กลุ่มใหญ่ของจุลินทรีย์
        กลุ่มใหญ่แรก : เชื้อรา(รวมทั้ง Aspergillus niger ที่พวกเราคุ้นเคย)จะไม่ก่อให้เกิดรสท้องถิ่น งานหลักของมันคือการทำลายกำแพงแนวป้องกันของสารตั้งต้นการหมัก โดยผ่านการหลั่งเอนไซม์ชนิดต่างๆ สุดท้ายเร่งให้เกิด “การหมักที่ทำการเร่งโดยเอนไซม์” ก่อให้เกิดสารประกอบทุติยภูมิ
        กลุ่มใหญ่ที่ 2 : แบคทีเรียซึ่งทำการย่อยสลายที่ยิ่งกว่าเป็นหลัก ปฏิบัติการเหมือนกันคือการบุกทำลาย “เจ้าบ้าน”(ใบชา) โดยเฉพาะความสามารถในการย่อยสลายสารกลุ่มน้ำตาลจะเข้มแข็งมาก แต่ว่ามันสามารถก่อให้เกิดสารที่มีความรู้สึกทางรสได้บ้างเล็กน้อย แต่ส่วนใหญ่คือ Acetobacter aceti และ Lactic acid bacteria ที่ปฏิบัติการร่วมกัน ทำให้ใบชามีความรู้สึกออกทางเปรี้ยว ไม่ถือเป็นความรู้สึกทางรสที่ดี เป็นความรู้สึกทางรสที่ต้องรอคอยการสุกงอมของกระบวนการหมัก
        กลุ่มใหญ่ที่ 3 : ยีสต์ที่เป็นเพราะว่ามีระบบเอนไซม์ทั้งภายในเซลล์และภายนอกเซลล์ สามารถทำการสลายสารโมเลกุลขนาดใหญ่เป็นสารโมเลกุลขนาดเล็กที่เซลล์เมตาโบลิซึมนำไปใช้ได้ง่าย กระบวนการเช่นนี้ในการหมักอาหารมีผลกระทบต่อการเกิดรสท้องถิ่นของอาหารโดยตรง ผลงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์จำนวนมากยืนยันแล้วว่า ยีสต์คือจุลินทรีย์ที่ดีที่สุดที่ใช้ในการปรับปรุงรสท้องถิ่นของอาหาร พวกเราผลิตขนมปัง เบียร์ เหล้าขาว ไวน์ เป็นต้น ถ้าเป็นผลิตภัณฑ์จากการหมักอาหารแล้วล้วนหลีกหนีไม่พ้นยีสต์

        2. คือยีสต์ที่แตกต่างกัน สุดท้ายนำไปสู่รสท้องถิ่นของอาหารไม่เหมือนกัน อย่างเช่นกรณีของเบียร์ วัตถุที่ใช้ในการผลิตเบียร์ 4 ชนิดคือ ข้าวบาร์เลย์(大麦) ดอกฮอพ(碑酒花) ยีสต์ น้ำ แม้ว่าวัตถุ 4 ขนิดนี้ล้วนมีผลกระทบต่อคุณภาพและรสท้องถิ่นของเบียร์ แต่ข้าวบาร์เลย์ ดอกฮอพ น้ำ จะมีผลหนักไปทางคุณภาพของเบียร์ แต่ยีสต์จะมีผลหนักไปทางรสท้องถิ่นของเบียร์ คิดที่จะให้เบียร์ชนิดที่มีรสท้องถิ่นที่พิเศษเฉพาะ หลักสำคัญอยู่ที่ยีสต์
        นักหมักเบียร์ที่มีชื่อเสียงชาวสหรัฐท่านหนึ่งเมื่อได้ไปเยี่ยมเยี่ยนหมู่บ้านเล็กแห่งหนึ่งในกัวเตมาลา ได้พบห็นเบียร์ชนิดหนึ่งที่มีรสท้องถิ่นที่พิเศษเฉพาะดื่มแล้วอร่อยมากที่หมักโดยคนพื้นที่ หลังจากที่เขาได้ทำความเข้าใจอย่างละเอียดถึงวัตถุดิบและกรรมวิธีการผลิตแล้ว ได้ทำการผลิตเบียร์ชนิดนี้โดยลอกเลียนแบบตามแม่แบบ แต่ผลลัพธ์ออกมาล้มเหลว ภายหลังจากการสรุปรวบยอดแล้วค้นพบว่า เป็นปัญหาจากยีสต์ ระหว่างการศึกษาเขาค้นพบว่า ยีสต์มีอยู่กระจัดกระจายไปทุกหนทุกแห่ง ที่ใดมีดินและน้ำล้วนมีร่องรอยของยีสต์ แต่ว่า อาณาเขตต่างกัน สภาพแวดล้อมนิเวศไม่เหมือนกัน ยีสต์ก็จะไม่เหมือนกัน ที่แตกต่างกันมากที่สุดคือยีสต์ธรรมชาติ พูดอีกนัยหนึ่งว่า เบียร์ชนิดที่ดื่มแล้วอร่อยที่มีรสท้องถิ่นจำเพาะมาจากกลุ่มเชื้อยีสต์ที่มีเฉพาะในท้องถิ่น แผนการในการแก้ปัญหาของเขาคือ ในจานเพาะเชื้อทาด้วยวุ้นที่สกัดจากสาหร่ายสีแดง(琼脂) หลังจากนั้นนำไป “เพาะพันธุ์”(接种) ในพื้นที่ที่มีพืชผักอย่างหนาแน่น และต้นไม้ใหญ่เจริญงอกงามได้ดี เพื่อให้ได้ยีสต์ธรรมชาติมา ต่อจากนั้นทำการคัดแยกและเพาะเลี้ยงที่ห้องทดลอง จะได้ยีสต์ที่มีฤทธิ์จำนวนมาก แล้วปลูกถ่ายให้แพร่ขยายพันธุ์ในห้องปฏิบัติการหมัก เติมเข้าไปในการหมักเบียร์ สุดท้ายพัฒนาได้เบียร์ที่มีรสท้องถิ่นเหมือนกับหมู่บ้านเล็กในกัวเตมาลา นี้คือกรณีตัวอย่างแบบฉบับของอุตสาหกรรมการหมักเหล้าที่ใช้ยีสต์เพื่อสร้างรสท้องถิ่นที่เฉพาะออกมา

        ทำนองเดียวกัน เขตพื้นที่เมิ่งไห่ก็มียีสต์ธรรมชาติที่ดำรงชีพเหมาะสมกับสภาพแวดล้อมที่จำเพาะของพื้นที่ ระยะเริ่มต้นยีสต์ธรรมชาติจากใบชานำเข้าไป เนื่องจากการหมักกองของชาผูเอ๋อร์มีสถานที่การหมักเป็นการเฉพาะ(ก็คือห้องปฏิบัติการหมัก) ใช้วิธีการหมักของ “รูปแบบเปิด” ยีสต์ธรรมชาติชนิดนี้จะสืบพันธุ์ตามธรรมชาติและแพร่ยายพันธุ์ในสถานที่การหมัก สะสมเพิ่มขึ้นตามกาลเวลาที่ผ่านไป(日积月累) กลายเป็นผลลัพธ์ของ “ความหนาแน่น” ถ้าหากพวกเรานำฝุ่นดินและเถ้าถ่านชาไม่ว่าจากผนังกำแพงหรือตรงมุมของห้องปฏิบัติการหมักชาสุกที่มีอายุ 3 ปีขึ้นไปล้วนสามารถทำการคัดแยกยีสต์ชนิดนี้ออกมาได้ โดยเฉพาะข้างใต้กองของการหมักกองทุกครั้ง จะมีปริมาณของยีสต์มากที่สุด อาจารย์ด้านการหมักของเมิ่งไห่ส่วนใหญ่ล้วนเข้าใจ นำเศษชาหรือผงชาที่เก่าแก่เล็กน้อยผสมลงในกองชา จะทำให้รสชาติดีขึ้นมาก ผู้เชี่ยวชาญทางชาผูเอ๋อร์จำนวนมากมีความคุ้นเคยที่นำกลิ่นหอมของ “รสเมิ่งไห่” ยกย่องให้เป็น “กลิ่นหอมการหมัก”(发酵香) ตามข้อเท็จจริงกลิ่นหอมในที่นี้ส่วนใหญ่เป็นกลิ่นหอมยีสต์เป็นหลัก

        ด้วยประการฉะนี้พวกเราจึงกล่าวได้ว่า การมีเฉพาะยีสต์ธรรมชาติยังไม่เกิดผล ยังต้องมีสถานที่จำเพาะเพื่อเพาะเลี้ยงและขยายพันธุ์พวกมัน ซึ่งก็คือห้องปฏิบัติการหมัก ประกอบกับมีใบชาและน้ำที่ดี และก็มีอาจารย์ทำการหมักที่ยอดเยี่ยม จึงจะสามารถสรร์สร้างชาสุกผูเอ๋อร์ที่เพียบพร้อมด้วย “รสเมิ่งไห่”

        กล่าวทางด้านชาผูเอ๋อร์แล้ว นอกจาก “รสเมิ่งไห่” แล้ว ยังมี “รสเซี่ยกวน” “รสจิ่งม้าย” รสยี่หวู่” “รสจิ๋งกู่” “รสหลินชาง” “รสเมิ่งคู่” ฯลฯ พวกมันล้วนสำแดง “ความรู้สึกทางรส” ของอาณาเขตทางภูมิศาสตร์ที่พิเศษเฉพาะ เพียงแต่แตกต่างกันทางด้านความมีชื่อเสียงมากน้อยแค่นั้นเอง

        การที่พวกเราอธิบายวิเคราะห์เฉพาะ “รสเมิ่งไห่” ก็หวังให้เกิดผลจากการนำเสนอข้อคิดเห็นทั่วไปเพื่อจะได้ความคิดเห็นที่มีคุณค่าเสนอออกมา(抛砖引玉)

  ........จบบริบูรณ์........


แปล-เรียบเรียง จากบทความ《การศึกษาทางชีวภาพของ “รสเมิ่งไห่”》ตอนที่ 4---เขียนโดย เฉินเจี๋ย

http://chuansong.me/n/2167530

การศึกษาทางชีวภาพของ “รสเมิ่งไห่” (3)

การศึกษาทางชีวภาพของ “รสเมิ่งไห่” (3)

การศึกษาทางชีวภาพของ “รสเมิ่งไห่” (3)
ตอน---จุลินทรีย์เฉพาะที่สรรค์สร้าง “รสเมิ่งไห่” ขึ้นมาคืออะไรกันแน่ ?
“勐海味”的生物学研究 (三) --- 塑造“勐海味”独有的微生物到底是什么？

        ตั้งแต่เริ่มต้นปี 2004 ใบชาจากนอกเมืองจำนวนมากไหลเข้าไปในเมิ่งไห่ รอบๆบริเวณที่แวดล้อมโรงงานชาเมิ่งไห่(รวมทั้งหอพักบางส่วนที่อยู่ในเขตโรงงานของโรงงานชาเมิ่งไห่ก็ถูกเช่าไป) ดัดแปลงแก้ไขให้เป็นสถานที่การหมักขนาดเล็กเป็นห้องๆ เพื่อดำเนินการผลิตชาสุกหมักกอง เหตุผลสำคัญที่เกิดปรากฏการณ์เช่นนี้ เป็นเพราะว่าชาสุกที่ทำการหมักจากที่นี้มีคุณภาพดีกว่าจากภายนอก ใบชาจากหลินชางเหมือนกัน ทำการหมักกองที่หลินชาง ความรู้สึกทางรสจะออกทางเปรี้ยว กลิ่นแปลกปลอมหนักมาก น้ำชาออกสีแดงทึบ ความโปร่งแสงน้อย แต่ถ้านำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป(毛料)ไปทำการหมักกองที่เมิ่งไห่ สถานที่ทำการหมักโดยใช้โรงงานชาเมิ่งไห่เป็นจุดศูนย์กลาง ขอพียงอยู่ในรัศมีอย่าให้เกินกว่า 2 กม. คุณภาพของชาสุกหมักกองจะเพิ่มสูงขึ้นอย่างมาก ถ้าหากจัดเก็บอีกเกินกว่าครึ่งปี จะมีความรู้สึกที่เข้าใกล้ “รสเมิ่งไห่” รสหนานุ่มละมุน ไม่มีกลิ่นผสมปนเปและรสแปลกปลอม น้ำชาออกสีแดงสด คุณภาพชั้นหนึ่ง เทียบกับการหมักที่หลินชางแล้วแตกต่างกันมาก เมื่อถึงปี 2006 แนวโน้มลักษณะเช่นนี้เริ่มแพร่ขยายออกไป โรงงานผลิตชาสุกจากพื้นที่ต่างๆล้วนเคลื่อนพลมาที่เมิ่งไห่ โรงงานผลิตไม่ว่าเล็กหรือใหญ่ดั่งดาวกระจัดกระจาย(星罗棋布) เมิ่งไห่จึงได้กลายเป็นศูนย์กลางการกระจายชาผูเอ๋อร์ที่คึกคักมากที่สุดของหยินหนาน “รสเมิ่งไห่” จึงได้โอกาสกลายเป็นแม่แบบจำลองทางคุณภาพของชาสุกผูเอ๋อร์

        ผู้คนจำนวนมากยกความดีความชอบของ “รสเมิ่งไห่” ให้แก่เทคโนโลยี่การหมัก โดยเชื่อว่าเนื้อผสมและเทคโนโลยี่การหมักที่มีเฉพาะของโรงงานชาเมิ่งไห่ทำให้ “รสเมิ่งไห่” บรรลุผลสำเร็จ ทำให้อาจารย์ด้านการหมักของโรงงานชาเมิ่งไห่และโรงงานในพื้นที่เมิ่งไห่เริ่มมีชื่อเสียงโด่งดังขึ้นมา ไม่ว่าจะเป็นช่างเทคนิค หรือหัวหน้ากะห้องปฏิบัติการ โดยเฉพาะอาจารย์อาวุโสห้องปฏิบัติการหมักของโรงงานชาเมิ่งไห่ ในช่างเวลานั้นล้วนเป็นบุคคลที่ผู้คนต้องเกรงใจ(炙手可热) ไม่ว่าจะเดินไปที่ไหนล้วนถือเป็นแขกผู้มีเกียรติ แต่มีปรากฏการณ์หนึ่งได้ถูกค้นพบภายหลังว่า อาจารย์ด้านการหมักเหล่านี้เมื่ออยู่ในเมิ่งไห่ถือเป็นวีรบุรุษ แต่เมื่อออกจากเมิ่งไห่แล้ว ระดับความสามารถเทียบกับตอนที่อยู่ในเมิ่งไห่แล้วต่างกันราวฟ้ากับดิน(大相径庭)

        เหตุการณ์ทำนองเดียวกันที่เกิดขึ้นที่โรงเหล้าเหมาถายกุ๊ยโจว(贵州茅台酒厂) เมื่อยุคปี 70 ศตวรรตที่แล้ว โรงเหล้าแห่งใหม่ได้ก่อสร้างขึ้นโดยใช้กรรมวิธีการผลิตเลียนแบบโรงเหล้าเหมาถาย ใช้วัตถุดิบอย่างเดียวกันกับโรงเหล้าเหมาถาย แม้กระทั่งพนักงาน ช่างเทคนิค ผู้บริหารการผลิตที่เป็นหลักสำคัญล้วนเป็นบุคลากรจากโรงเหล้าเหมาถาย สุดท้ายรวมทั้งน้ำที่ใช้ในโรงเหล้าก็มาจากแหล่งดียวกันกับที่ใช้ในโรงเหล้าเหมาถาย แต่ผลสุดท้ายเหล้าขาวที่หมักบ่มออกมาไม่มีรสชาติของเหมาถาย

        ต่อมา หลังได้ทำการจำแนกความแตกต่างอย่างละเอียดแล้วค้นพบว่า สาเหตุมาจากกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่เหมือนกัน ช่วงเวลานั้น ผู้คนจึงเข้าใจ ในการหมักอาหารที่สามารถทำให้เกิดรสท้องถิ่นจำเพาะ(ความรู้สึกทางรสที่เป็นเอกลักษณ์)จะต้องเกี่ยวข้องกับจุลินทรีย์เฉพาะอย่างแน่นอน

        ซึ่งจุลินทรีย์เฉพาะนี้ก่อเกิดขึ้นมาต้องมีเงื่อนไข 2 ประการ :

        1. คือสภาพทางภูมิศาสตร์ที่พิเศษเฉพาะ เทือกเขาและระบบน้ำรวมทั้งอุณหภูมิและความชื้น 4 ปัจจัยนี้ได้กำหนดระบบนิเวศจุลินทรีย์ที่ดำรงอยู่ในอาณาเขตนั้นแล้ว สภาพทางภูมิศาสตร์ที่จำเพาะได้เพาะเลี้ยงจุลินทรีย์ที่เฉพาะ ทันใดที่ระบบนิเวศจุลินทรีย์นี้ถูกทำลาย จุลินทรีย์ที่เฉพาะนี้จะเกิดการกลายพันธุ์ทันที แต่เพียงแค่จุดนี้ยังไม่พอ ยังต้องมีอีกหนึ่ง “สถานที่รวมตัวอย่างหนาแน่น”(富集场所) ซึ่งก็คือสถานที่การหมัก

        2. คือ “เพาะเลี้ยงเป็นการเฉพาะ”(专业培育) ของสถานที่การหมัก จุลินทรีย์ที่พิเศษเฉพาะแม้ว่าสามารถดำรงชีพอยู่ตามธรรมชาติ แต่สถานะการดำรงอยู่เป็นลักษณะกระจัดกระจาย ซึ่งก็คือสถานะตามธรรมชาติ(野性状态) เมื่อในระบบนิเวศจุลินทรีย์ที่พิเศษเฉพาะนี้ปรากฏสถานที่การหมักที่เป็นการเฉพาะแห่งหนึ่ง(แน่นอนเป็นกึ่งระบบเปิด) เป็นการสร้าง “รัง”(窝) สำหรับจุลินทรีย์ชนิดนี้ ทำให้การขยายพันธุ์ได้อย่างรวดเร็ว ผ่านพฤติกรรมกลุ่มของ “Quorum Sensing” กลายเป็นเชื้อจุลินทรีย์ลักษณะเด่น ระยะเวลายิ่งเนิ่นนาน “อัตราความเร็ว” ของกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ลักษณะเด่นยิ่งสูง ประวัติยิ่งนาน เสถียรภาพยิ่งมั่นคง อย่างกรณีของเหล้าขาว ถ้าเป็นโรงเหล้าที่มีชื่อเสียงแล้ว ล้วนมีประวัติความเป็นมา ประวัตศาสตร์ที่สำคัญที่สุดคือบ่อหมักยังไม่ถูกทำลาย  ดินโคลนหมักในบ่อหมักคือสินทรัพย์ที่มีค่ามากที่สุดของโรงเหล้า เนื่องจากดินโคลนหมักทุกๆกรัมเก็บจุลินทรีย์ไว้เป็นร้อยล้านขึ้นไป ในดินโคลนหมักนี้เป็นแหล่งรวบรวมเชื้อจุลินทรีย์ลักษณะเด่นไว้เป็นจำนวนมาก

        แต่ถึงกระนั้น การอธิบายเช่นนี้ยังมีระยะห่างจากความเป็นจริงของ “รสเมิ่งไห่” เนื่องจากพวกเราไม่เพียงแต่ต้องรู้ว่าแหล่งที่มาของ “รสเมิ่งไห่” ที่มาจากจุลินทรีย์เฉพาะที่มีอยู่ในสภาพแวดล้อมที่พิเศษเฉพาะ ยิ่งต้องเข้าใจว่าจุลินทรีย์นี้คืออะไร ?

        จากการที่พวกเราได้ทำการวิเคราะห์ทางเคมีในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา โดยใช้วิธีการขจัด(排除法) สุดท้ายได้ล็อคเป้าหมายหนึ่ง : กลุ่มเชื้อยีสต์ธรรมชาติ(Wild Yeast : 野生酵母菌群)

 ........ยังมีต่อ........


แปล-เรียบเรียง จากบทความ《การศึกษาทางชีวภาพของ “รสเมิ่งไห่”》ตอนที่ 3---เขียนโดย เฉินเจี๋ย

http://chuansong.me/n/2164825

การศึกษาทางชีวภาพของ “รสเมิ่งไห่” (2)

การศึกษาทางชีวภาพของ “รสเมิ่งไห่” (4)

การศึกษาทางชีวภาพของ “รสเมิ่งไห่” (2)

การศึกษาทางชีวภาพของ “รสเมิ่งไห่” (2)
ตอน---ความลับในการติดต่อสื่อสารระหว่างแบคทีเรีย
“勐海味”的生物学研究 (二) --- 细菌沟通的秘密

        การติดต่อสื่อสารระหว่างแบคทีเรียชนิดเดียวกันยังไม่เพียงพอ พวกมันยังมีอีกหนึ่งความลับ :

        พวกมันมีวิธีที่จะอยู่ร่วมกันกับแบคทีเรียชนิดอื่นๆที่อยู่แวดล้อมอย่างสันติสุข ลักษณะพิเศษของแบคทีเรียคือมีภาษาหลายเชื้อชาติ ลักษณะพิเศษนี้เป็นตัวกำหนดพวกมันมีระบบการจำกันได้(Recognition System : 识别系统)ที่สายพันธุ์สร้างขึ้นมาโดยเฉพาะ โดยใช้สารโมเลกุลพิเศษมาจำแนกกลุ่มเดียวกัน แต่ทว่า พวกเราได้ค้นพบอีกว่า ขณะเดียวกันพวกมันยังมีอีกระบบหนึ่ง นั้นคือระบบที่ใช้โดยทั่วไป(通用系统) ดังนั้น มันมีสารตัวกระตุ้น(摧化剂)ที่พิเศษเฉพาะมากชนิดหนึ่ง สามารถสร้างสารสัญญาณชนิดที่ 2 สารสัญญาณนี้เป็นภาษาร่วมกันของแบคทีเรียทั้งหลาย มันจะถูกแบคทีเรียที่ไม่เหมือนกันที่มีอยู่ทั้งหมดใช้ร่วมกัน เป็นภาษาสื่อสารระหว่างสายพันธุ์ แบคทีเรียสามารถคำนวณและแยกแยะจำนวนชนิดเดียวกันและต่างชนิดกันที่อยู่แวดล้อมตนเอง พวกมันถ่ายทอดสารสัญญานเหล่านี้เข้าไปภานในเซลล์ แล้วจึงตัดสินใจว่าจะต้องทำอย่างไรต่อไป การเคลื่อนไหวของพวกมันขึ้นอยู่กับทั้งอาณานิคม ใครมีพวกมากกว่า ใครมีพวกน้อยกว่า พวกเราก็ได้ใช้วิธีการทางเคมี มาทำความเข้าใจอย่างชัดแจ้งกับโครงสร้างของสารโมเลกุลโดยทั่วไปนี้ มันเป็นโมเลกุลขนาดเล็กมากที่มีคาร์บอน 5 อะตอม(五碳分子) สิ่งที่สำคัญคือ แบคทีเรียทุกชนิดล้วนมีสารตัวกระตุ้นที่เหมือนกัน สามารถสร้างสารโมเลกุลที่เหมือนกันทุกอย่าง พวกมันล้วนใช้สารโมเลกุลนี้ เป็นภาษาที่ใช้ในการสื่อสารระหว่างแบคทีเรีย นี้เป็นภาษาสากลของแบคทีเรีย

        เป็นเพราะว่าแบคทีเรียมีพฤติกรรมกลุ่มเหล่านี้ ทำให้บรรลุ “ศึกป้อมปราการ”(攻坚战) ระยะเริ่มต้นสำเร็จได้ ถ้าหากเป็นหัวเดียวกระเทียมลีบแล้วไม่มีทางที่ทำให้ภารกิจสำเร็จลุล่วงได้ นี้เป็นพื้นฐานทั่วๆไปในการหมักอาหาร เปลี่ยนการพูดอีกอย่างว่า การหมักระยะเริ่มต้นของหมักกอง จุลินทรีย์ได้เข้าไปในสารตั้งต้นการหมัก(ใบชา) เริ่มการหลั่งสารโมเลกุล Quorum Sensing ของมัน เมื่อสะสมถึงจำนวนที่มากพอแล้ว แบคทีเรียสามารถจำกันได้แล้วเริ่มเปิดศึกโจมตี ณ ขณะนี้ พวกเราจะพบเห็นกลุ่มใยรา(Mycelium : 菌丝体)จำนวนมากเกาะติดอยู่บนใบชาในหมักกอง มีสีขาว สีดำ สีเทา สีเขียว สีเหลือง ก่อตัวเป็น “เครือกองทัพ” ของจุลินทรีย์จับฉ่าย พวกมัน “โจมตี” ใบชาครั้งแล้วครั้งเล่า ทำให้พวกเราสังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงของสีภายนอกใบชาอย่างชัดเจน ในระยะเวลาอันสั้นมันสามารถทำไห้ใบชา(เหมาชาตากเขียว)เปลี่ยนจากสีเทาเหลืองไปทางสีน้ำตาล ในกระบวนการนี้สำเร็จลุล่วงได้โดย “Quorum Sensing” ของจุลินทรีย์  โดยเฉพาะเป็นรูปเป็นร่างขึ้นมาในการพลิกกองและซ้ำกอง 5 ครั้งแรก  

        แต่ทว่า ในระยะช่วงหลังของ “Quorum Sensing(QS)” อีกปรากฏการณ์หนึ่งที่พิเศษเฉพาะปรากฏขึ้นมา ก็คือ “Anti-Quorum Sensing(AQS)”(反聚量感应) ปรากฏขึ้นในกระบวนการหมัก

        ภายใต้สภาพแวดล้อมที่พิเศษเฉพาะ สายพันธุ์จะเกิดปราฏกการณ์กลายพันธุ์(突变现象) ระหว่างพวกมันเพียงมีข้อแตกต่างกันเล็กน้อย---พวกมันจะล็อคตัวรับ(Receptor)เหล่านี้โดยอัตโนมัต และก็รบกวนตัวรับในการจำแนกสารโมเลกุลที่แท้จริง ล็อตปิดระบบนี้ ดังนั้นจึงสามารถสร้างสารโมเลกุล “AQS” ที่มุ่งตรงไปที่สายพันธุ์ สายพันธุ์ได้ทำการแก้ไขเล็กน้อยโดยตัวของมันเอง ก่อให้เกิดสารปฏิปักษ์(Antigonist : 拮抗剂)จำนวนเล็กน้อย พวกมันล้วนมุ่งตรงไปที่ระบบการติดต่อสื่อสารระหว่างสายพันธุ์ ปรากฏสารโมเลกุลข้ามสายพันธุ์(跨菌种分子) มันจะก่อให้เกิดสารเชิงอนุกรมใหม่ และก็เป็นสารประกอบทางเคมียุคใหม่

        จุลินทรีย์ได้คิดประดิษฐ์กลไกเช่นนี้ออกมา และเป็นกลไกในการควบคุมตัวของมันเองของจุลินทรีย์

        เวชศาสตร์ชีวภาพพอดีได้ใช้หลักการนี้ในการคิดประดิษฐ์วิธีการผลิตยาปฏิชีวนะ ยาปฏิชีวนะก็ผลิตจากการหมัก คือสารประกอบทุติยภูมิชนิดหนึ่งที่มียาต้านเชื้อโรคหรือมีฤทธิ์ทางด้านอื่นๆที่ได้จาการหมักโดยจุลินทรีย์(รวมแบคทีเรีย ฟังใจ Antinomyces)หรือสัตว์และพืชชั้นสูง ซึ่งแตกต่างกลไกในการควบคุมตัวของมันเองของแบคทีเรีย มันเป็นรูปแบบการจุ้นจ้านโดยฝีมือมนุษย์โดยการเพิ่มเติม “สารโมเลกุล QS อย่างเข้มข้น” เข้าไปในกระบวนการหมัก ควบคุมกระบวนการและผลลัพธ์ของการหมัก ล้วนใช้หลักการทางชีวภาพ “QS และ AQS” เพียงแต่กระบวนการแบบนี้เป็นระบบที่ถูกล็อคตายแล้ว วัตถุประสงค์เพื่อให้สารโมเลกุล AQS ปฏิบัติการเกิดผลได้ดียิ่งขึ้น

        กล่าวเฉพาะด้านหมักกองแล้ว เป็นหลักการของ “QS” อย่างเดียวกัน สถานการณ์ที่อาจเป็นไปได้คือ ถ้าหากเป็นการเฉพาะเพื่อการหมักแล้ว เมื่อกระบวนการถึง “QS” ก็สามารถจบสิ้นได้ การหมักอาหารเกือบทั้งหมด โดยเฉพาะที่ไม่ต้องการกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ท้องถิ่นแล้ว หรือความรู้ความเข้าใจต่อการหมักยังไม่ดีพอ ประกอบกับประสบการณ์ที่ไม่ถูกต้อง ล้วนจะยุติการดำเนินการหมักหลังเสร็จสิ้น “QS” มันถือเป็นการหมักแบบธรรมดาทั่วไป จุลินทรีย์จับฉ่ายมีเป็นจำนวนมาก กลิ่นแปลกปลอมจะหนักมาก ถือเป็นผลิตภัณฑ์หยาบ ความเป็นจริง ชาสุกจากพื้นที่จำนวนมากของหยินหนานล้วนถือเป็นผลิตภัณฑ์แบบนี้ แต่กระนั้น โรงงานชาที่มีประสบการณ์ของหยินหนานมีความตระหนักที่ยืดรอบระยะเวลาการหมักกองให้ยาวออกไป ไม่ใช่ 45 วัน แต่เป็น 65 วัน แม้กระทั่งอาจยาวนานกว่านี้ และมีบางองค์กรธุรกิจนำชาสุกหลังผ่านการหมักกองและผ่านการคัดแยกเลือกแล้ว นำไปเก็บที่คลังเพื่อดำเนินการ “ความสงบนิ่ง”(静置) ช่วงเวลานี้ สารโมเลกุลข้ามสายพันธุ์กำลังแสดงผล “ปฏิปักษ์”(拮抗) ของพวกมันอย่างเต็มที่ ยับยั้ง “พฤติกรรมการก่อกวน”(肆虐行为)ของจุลินทรีย์จับฉ่าย ทำให้จุลินทรีย์เฉพาะในสภาพแวดล้อมจำเพาะเริ่มเปลี่ยนเป็นเชื้อจุลินทรีย์ที่มีลักษณะเด่น(优势菌群) แม้ว่าเชื้อจุลินทรีย์ชนิดนี้ในระยะเริ่มต้นของการหมักก็ดำรงอยู่ แต่อยู่ในสถานะลักษณะด้อยมาตลอด(ระยะเริ่มต้นที่เป็นพระเอกคือ Aspergillus niger) แต่เมื่อหลังจาก “ปฏิปักษ์” เริ่มปรากฏผลขึ้นมา เจ้าบ้าน(ใบชา)ได้ถูก “เครือกองทัพ” ของจุลินทรีย์เข้าบุกทำลายครั้งแล้วครั้งเล่า กำลังทั้งสองฝ่ายในศึกป้อมปราการต่างใช้จนเกือบหมด ใบชาก็อยู่ในช่วง “จากดิบเปลี่ยนสุก”(由生转熟) เชื้อจุลินทรีย์ชนิดนี้จึงถือโอกาสยึดครองตำแหน่งผู้นำของการหมัก ความเป็นจริงเชื้อจุลินทรีย์ชนิดนี้ถือเป็น “หน่วยรบขนาดเล็ก” เป็นเชื้อจุลินทรีย์ที่อ่อนแอและบอบบางที่ต้องเป็นกาฝากในสภาพแวดล้อมจำเพาะ หากไม่เป็นเพราะการคุ้มครองของสภาพแวดล้อมจำเพาะแล้ว มันจะดำรงอยู่ได้ไม่นาน ดังนั้น ระยะเริ่มต้นของการหมักแทบจะแบกรับหน้าที่ “บุกป้อมปราการ” อันยิ่งใหญ่ยังไม่ได้ แต่ว่า เมื่ออยู่ในช่วงระยะหลังของการหมัก ถ้าหากสำรองระยะเวลาสักช่วงหนึ่งสำหรับพวกมัน ไห้มันได้แสดงความสารถ จะทำให้เกิดประสิทธิภาพที่ดีอยู่แล้วดียิ่งขึ้นไปอีก ในช่วงระยะหลังของการหมักมันสามารถเปลี่ยนเป็นสารประกอบเคมีกลุ่มใหม่ สารประกอบเคมีกลุ่มใหม่นี้สามารถทำให้สารที่มีลักษณะพิเศษทาง “ความรู้สึกทางรส” ที่ผ่านการสัมผัสได้มีความเข้มข้นขึ้น นี้คือเส้นทางทางชีวภาพที่ก่อให้เกิด “รสเมิ่งไห่” ขึ้นมา

        แน่นอน มันเป็นกระบวนการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีที่สลับซับซ้อน เป็นไปไม่ได้ที่เนื้อความแค่นี้สามารถอธิบายให้เข้าใจอย่างชัดแจ้งได้

        ภายในห่วงโซ่นี้ เงื่อนไขที่สำคัญที่สุดคือสภาพแวดล้อมจำเพาะ

        สิ่งที่ต้องยืนหยัดอีกจุดหนึ่งคือ สภาพแวดล้อมจำเพาะมาจากสภาพแวดล้อมนิเวศธรรมชาติ(สภาพแวดล้อมภายนอก)และสถานที่หมัก(สภาพแวดล้อมภายใน) 2 ภาคส่วนประกอบกันขึ้นมา ซึ่งแก่นแท้คือการบ่งชี้ถึงจุลินทรีย์เฉพาะที่อยู่ในสภาพแวดล้อมจำเพาะ

        ถ้าเช่นนั้น จุลินทรีย์เฉพาะที่ทำให้เกิด “รสเมิ่งไห่” ที่แท้คืออะไรกันแน่ ?

........ยังมีต่อ........


แปล-เรียบเรียง จากบทความ《การศึกษาทางชีวภาพของ “รสเมิ่งไห่”》ตอนที่ 2---เขียนโดย เฉินเจี๋ย

http://chuansong.me/n/2160409

การศึกษาทางชีวภาพของ “รสเมิ่งไห่” (1)

การศึกษาทางชีวภาพของ “รสเมิ่งไห่” (3)

การศึกษาทางชีวภาพของ “รสเมิ่งไห่” (1)

การศึกษาทางชีวภาพของ “รสเมิ่งไห่” (1)
ตอน---“รสเมิ่งไห่” ก่อเกิดขึ้นมาได้อย่างไร ?
“勐海味”的生物学研究 (一) --- “勐海味”是如何产生的 ?

        “รสเมิ่งไห่” เป็นการใช้คำที่ก่อเกิดขึ้นครั้งแรกเมื่อปลายยุคปี 90 ศตวรรตที่แล้ว เป็นสมญานามที่ผู้บริโภคใช้เรียกขานต่อ “ความรู้สึกทางรส”(味觉) ที่พิเศษเฉพาะของชาผูเอ๋อร์(โดยเฉพาะเป็นชาสุก)ที่ผลิตจากโรงงานชาเมิ่งไห่หยินหนาน และเป็นสัญลักษณ์สำคัญของโรงงานชาเมิ่งไห่ที่ทำให้แตกต่างจากโรงงานอื่นๆ แต่เมื่อถึงต้นศตวรรตนี้ สมญานามนี้ได้ถูกขยายกว้างออกไป ไม่เฉพาะบ่งชี้เพียงแค่โรงงานชาเมิ่งไห่ แต่เป็นการบ่งบอกทั่วไปถึงชาสุกผูเอ๋อร์คุณภาพเด่นที่มี “ความรู้สึกทางรส” ที่เหมือนกันซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากองค์กรธุรกิจใบชาต่างๆที่ตั้งอยู่ในพื้นที่เมิ่งไห่ ต่อจากนี้ไป “รสเมิ่งไห่” ก็แยกตัวออกจากตราประทับที่เฉพาะของโรงงานชาเมิ่งไห่ กลายเป็นคำที่ใช้ในการชิมประเมินชาผูเอ๋อร์คุณภาพสูงจากพื้นที่เมิ่งไห่ (แต่ “รสเซี่ยกวน” ณ ปัจจุบันยังเป็นสมญานามที่จำกัดใช้เฉพาะกับโรงงานชาเซี่ยกวน ยังไม่สามารถใช้ได้ทั่วไป)

        “รสเมิ่งไห่” ถือเป็นสมญานามแรกทาง “ความรู้สึกทางรส” ที่ปรากฏอยู่บนประวัติศาสตร์การพัฒนากว่าพันปีของชาผูเอ๋อร์ ก่อนที่มันจะปรากฏตัว ไม่ว่า “ชาเกรดห้าง” หรือเป็น “ชาเกรดพิมพ์” ล้วนไม่มีคำที่ใช้ในการชิมประเมินที่พิเศษเฉพาะหรือสัญลักษณ์ที่จำเพาะทางอาณาเขต

        การปรากฏของ “รสเมิ่งไห่” เกิดขึ้นมาเคียงข้างกับความสำเร็จของชาสุก เนื่องจากมันมากกว่าชาดิบอีกหนึ่งกระบวนการหมักอย่างรวดเร็ว มันยิ่งใกล้กับแนวความคิดของภูมิศาสตร์ที่พิเศษเฉพาะทางชีวภาพ ซึ่งภูมิศาสตร์จำเพาะนี้ก็เกี่ยวข้องโดยตรงกับกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์เฉพาะ กลายเป็นผลิตภัณฑ์ลักษณะเฉพาะของอาณาเขตทางภูมิศาสตร์ที่กำหนดเฉพาะ และเป็นการสนับสนุนที่สำคัญของสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ นี้ก็คือสิ่งที่พวกเรายืนหยัดมาตลอดว่าทำไมชาผูเอ๋อร์สามารถผลิตเฉพาะในไม่กี่เขตพื้นที่สำคัญของหยินหนาน เป็นเหตุผลที่ชาผูเอ๋อร์ผลิตจากเขตพื้นที่อื่น(โดยเฉพาะนอกเขตมณฑลหยินหนาน)ไม่สามารถเรียกเป็นชาผูเอ๋อร์

        สาระสำคัญ  “รสเมิ่งไห่” มีความเกี่ยวข้องโดยตรงกับจุลินทรีย์ในกระบวนการหมัก

        ถ้าเช่นนั้น กระบวนการหมักของชาผูเอ๋อร์เกิดอะไรขึ้น ? จุลินทรีย์ “ทำงาน” กันเช่นใด ? พวกมันใช้กลวิธีใดก่อให้เกิด “รสเมิ่งไห่” ?

        ขอให้พวหเรากลับเข้ามาสู่ความสนใจโฟกัสจุลินทรีย์อีกครั้ง ดูซิดูพวกมันทำงานกันอย่างไร ? ทำให้เกิด “รสเมิ่งไห่” ได้อย่างไร ?

        พฤติกรรมกลุ่มของจุลินทรีย์ : Quorum Sensing และ Anti-Quorum Sensing

        ระยะเวลาอันยาวนานที่ผ่านมา จุลินทรีย์ถือเป็นสิ่งมีชีวิตที่อยู่อย่างสันโดษที่ไม่มีใครอยากสัมผัส โดยพวกเราเห็นว่า พวกมันมีขนาดเล็กมาก ถ้าหากอยู่ตามลำพังตนเองแล้ว แทบจะไม่สามารถทนต่อผลกระทบใดๆที่เกิดจากสภาพแวดล้อม

        แต่ทว่า พวกมันมีรูปแบบการดำรงชีวิตที่พิเศษเฉพาะแบบหนึ่ง

        นักวิทยาศาสตร์ชาวสหรัฐหลายท่านได้ทำการทดลองอันเป็นที่โด่งดังเพื่อตรวจสอบว่าจุลินทรีย์มีรูปแบบการดำรงชีวิตที่พิเศษเฉพาะหรือไม่ เบาะแสที่จะตอบคำถามนี้มาจาก Vibrio fischeri(费氏弧菌) ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่มีความสวยงามพบได้ในทะเลและไม่มีพิษ ลักษณะพิเศษของ V. fischeri คือสร้างสารเรืองแสงชีวภาพ(Bioluminescence : 生物荧光)ได้ เช่นเดียวกับหิ่งห้อย นักวิทยาศาสตร์ไม่ได้ทำการใดๆกับเซลล์เหล่านี้ สิ่งที่พวกเขาอยากรู้อยากเห็นไม่ใช่ว่าแบคทีเรียจะเรืองแสงหรือไม่ แต่คือแบคทีเรียจะเรืองแสงเมื่อไร พวกเขาค้นพบว่าเมื่อแบคทีเรียดำรงชีพอย่างอิสระ เมื่อผ่านการทำให้เจือจางแล้วดำเนินการเพาะเลี้ยงเซลล์แขวนลอย พวกมันจะไม่เรืองแสง แต่เมื่อหลังจากพวกมันเพิ่มจำนวนมากขึ้นจนถึงระดับที่มากพอแล้ว แบคทีเรียที่มีอยู่ทั้งหมดจะเรืองแสงพร้อมกัน พวกเขาจึงวิเคราะห์ว่า สิ่งมีชีวิตดึกดำบรรพ์เหล่านี้ จะรู้ได้อย่างไรว่าตนเองกำลังอยู่ในสถานะอิสระ หรือกำลังอยู่ภายในกลุ่ม และทำงานอย่างเดียวกันพร้อมกันในเวลาเดียวกัน พวกเขาได้ค้นพบในภายหลังว่าเป็นเพราะแบคทีเรียสามารถพูดสื่อสารระหว่างเซลล์ได้ สิ่งที่พวกมันใช้คือภาษาทางเคมี เมื่อพวกมันอยู่อย่างอิสระ จะไม่เรืองแสงออกมาแม้แต่น้อย แต่ว่าพวกมันจะสร้างและหลั่งสารโมเลกุลขนาดเล็ก(เรียกว่า Autoinducer : สารสัญญาณ) คุณสามารถจินตนาการว่ามันเป็นฮอร์โมนแต่ไม่เรืองแสง แต่เป็นไปตามการเจริญเติบโตแบบทวีคูณของแบคทีเรียเหล่านี้ และสร้างสารโมเลกุลเหล่านี้พร้อมกันทั้งหมด ปริมาณของสารโมเลกุลที่หลั่งออกมาภายนอกเซลล์เหล่านี้จะเพิ่มขึ้นตามจำนวนเซลล์ที่เพิ่มขึ้น เมื่อสารโมเลกุลสะสมถึงจำนวนที่มากพอแล้ว พวกมันจะสื่อสารกับแบคทีเรียว่าแวดล้อมพวกมันมีเพื่อนบ้านอยู่จำนวนเท่าไร แบคทีเรียหลังได้รับข่าวสารเหล่านี้แล้ว แบคทีเรียที่มีอยู่ทั้งหมดจะเริ่มเรืองแสงพร้อมกัน การเรืองแสงชีวภาพก็เกิดขึ้นด้วยประการฉะนี้ ดังนั้น พวกนักวิทยาศาตร์เชื่อว่าปรากกการณ์เรืองแสงของ V. fischeri มาจากเหตุผลทางชีวภาพ

        แบคทีเรียทำไมถึงมีปรากกการณ์เช่นนี้ ?

        พวกเราใช้วิธีการของอณูชีววิทยา(分子生物学)มาทำการศึกษากลไกที่แท้จริงของปรากฏการณ์เช่นนี้ คุณจะพบเห็นว่า : V. fischeri มีโปรตีนชนิดหนึ่ง ซึ่งเป็นสารกระตุ้นชนิดหนึ่ง และยังสร้างสารฮอร์โมนโมเลกุลขนาดเล็กชนิดหนึ่ง เมื่อเซลล์เจริญเติบโต พวกมันทั้งหมดจะปล่อยสารโมเลกุลเล็กนี้ออกสู่สภาพแวดล้อม ดังนั้นแวดล้อมของสภาพแวดล้อมนี้จะมีสารโมเลกุลชนิดนี้จำนวนมาก ผิวหน้าเซลล์ของแบคทีเรียเหล่านี้มีตัวรับ(Receptor : 受体)ชนิดหนึ่ง มันและโครงสร้างของสารโมเลกุลเล็กสอดรับกันเหมือนแม่กุญแจกับลูกกุญแจ เมื่อสารโมเลกุลเล็กเหล่านี้เพิ่มจำนวนมากขึ้นถึงระดับที่มากพอ---นี้ก็หมายถึงจำนวนของเซลล์เหล่านี้เพิ่มถึงจำนวนที่มากพอ สารฮอร์โมนโมเลกุลเล็กและตัวรับสอดรับกัน สารสัญญาณเริ่มถ่ายทอดเข้าไปภายในเซลล์ สารสัญญาณนี้จะสื่อสารให้เซลล์เหล่านี้รับทราบ ให้เริ่มพฤติกรรมการเรืองแสงพร้อมกัน ปรากฏการณ์เช่นนี้ไม่ใช่มีเฉพาะใน V. fischeri แบคทีเรียที่มีอยู่ทั้งหมดล้วนมีระบบที่เหมือนกัน ขอเพียงแบคทีเรียที่มีอยู่ทั้งหมดในขณะนั้นร่วมใจร่วมแรงกันจึงจะสามารถทำให้พฤติกรรมกลุ่ม(集体行为)ประสบความสำเร็จได้ พวกเขาได้ตั้งชื่อทางเคมีสำหรับพฤติกรรมนี้ว่า “Quorum Sensing” (QS ; 聚量感应 : กลไกการติดต่อสื่อสารระหว่างเซลล์)

        เซลล์มีร้อยกว่าชนิดขึ้นไปที่มีพฤติกรรมกลุ่มเช่นนี้

        แบคทีเรียจะเข้าสู่เจ้าบ้าน(宿主)ก่อน แล้วรอคอย เริ่มใม่หยุดที่ขยายพันธุ์แบบทวีคูณ พวกมันจะรวบรวมตัวเลขของสารโมเลกุลเล็กเพื่อมาทำการประเมินพลังของตัวเอง เมื่อยืนยันมีจำนวนเซลล์ที่มากพอแล้วแบคทีเรียที่มีอยู่ทั้งหมดก็เคลื่อนทัพทำการจู่โจมพร้อมกัน ลักษณะเช่นนี้พวกมันจึงสามารถบุกทำลายเจ้าบ้านที่ใหญ่มหึมาได้สำเร็จ แบคทีเรียล้วนใช้ “QS” มาบรรลุเป้าหมายสุดท้ายให้เป็นจริง นี้ก็คือหลักการปฏิบัติการของพวกมัน

        สารโมเลกุลเล็กเหล่านี้ซ้ายครึ่งส่วนจะเหมือนกันหมด เพียงแต่ขวาครึ่งส่วนแตกต่างกันเพียงเล็กน้อยตามสายพันธุ์ที่ไม่เหมือนกัน การค้นพบเช่นนี้เป็นสิ่งที่ยืนยันได้ว่า ภาษาของแบคทีเรียมีระดับจำเพาะที่สูงมาก  สารโมเลกุลเล็กชนิดหนึ่งจะสอดรับกับตัวรับเฉพาะตัวหนึ่ง การติดต่อสื่อสารเช่นนี้เป็นความลับส่วนบุคคล การสื่อสารเช่นนี้เป็นการติดต่อระหว่างภายในเผ่าพันธุ์เดียวกัน แบคทีเรียทุกชนิดจะใช้สารโมเลกุลเล็กจำเพาะเป็นตัวแทนภาษาของมัน มันสามารถคำนวณจำนวนที่เป็นพวกเดียวกัน ภายใต้สภาวะต่างๆ แบคทีเรียมิใช่อยู่อย่างสันโดษ พวกมันอาศัยอยู่ในสถานที่ร้อยพ่อพันแม่(鱼龙混杂) พวกมันอยู่ร่วมกันกับแบคทีเรียเป็นร้อยขึ้นพันชนิดในสถานที่เดียวกัน ทั่วไปเรียกเป็นปรากกการณ์ “แบคทีเรียจับฉ่าย”( 杂菌)

........ยังมีต่อ........


แปล-เรียบเรียง จากบทความ《การศึกษาทางชีวภาพของ “รสเมิ่งไห่”》ตอนที่ 1---เขียนโดย เฉินเจี๋ย

http://chuansong.me/n/2137558

การศึกษาทางชีวภาพของ “รสเมิ่งไห่” (2)

จุลินทรีย์หลักในหมักกอง (5)

จุลินทรีย์หลักในหมักกอง---ยีสต์
渥堆中的主要微生物---酵母菌

        ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ Eukaryote(真核生物) ลักษณะเป็นเซลล์เดียว ชื่อสามัญเรียกว่ายีสต์ เป็นฟังใจเซลล์เดียวขยายพันธุ์แบบไม่ต้องอาศัยเพศด้วยการแตกหน่อ แยกออกมาจากเชื้อราแล้ว ยีสต์ส่วนใหญ่กระจายอยู่ตามสภาพแวดล้อมที่ค่อนข้างมีความเป็นกรดและมีน้ำตาลเข้มข้นสูง เช่นเปลือกผลไม้ชนิดต่างๆ น้ำผลไม้หมัก ผักสด น้ำผึ้ง ผิวใบพืช ดินในสวนผักและสวนผลไม้ และในส่าเหล้า

        กลุ่มเชื้อยีสต์และกลุ่มเชื้อแบคทีเรียเหมือนกัน มีลักษณะเฉพาะที่ผิวเงามัน ชื้นเปียก หนืด ลักษณะใหญ่และหนากว่ากลุ่มเชื้อแบคทีเรีย สีออกทางเรียบง่ายกว่า ส่วนใหญ่ออกสีขาวน้ำนม ส่วนน้อยออกทางสีแดง สีดำ มีกลิ่นหอมของเหล้า กลุ่มเชื้อต่างชนิดกัน จะมีลักษณะเฉพาะทางรูปลักษณ์ พื้นผิวและริมขอบที่สำแดงออกมาไม่เหมือนกัน บางกลุ่มเชื้อจะเงามันหรือเป็นรอยย่น ราบเรียบหรือนูนออกมา ริมขอบเรียบหมดจดหรือมีขนไม่เป็นระเบียบ เป็นต้น ดังนั้นลักษณะเฉพาะของกลุ่มเชื้อสามารถนำมาใช้ยืนยันว่าเป็นสายพันธุ์ยีสต์ชนิดใดได้อีกวิธีหนึ่ง

        ยีสต์สามารถเจริญเติบโตในแวดล้อมที่มีค่า pH ระหว่าง 3.0-7.5 ค่า pH ที่เหมาะสมที่สุดอยู่ที่ pH 4.5-5.0 อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเจริญเติบโตทั่วไปอยู่ที่ 25ºC-32ºC ต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของน้ำจะไม่เจริญเติบโต สูงกว่า 48ºC จะหมดฤทธิ์ ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่ต้องการออกซิเจนและไม่ต้องการออกซิเจน ภายใต้สภาวะที่มีออกซิเจน มันจะสลายน้ำตาลได้คาร์บอนไดออกไซด์และน้ำ ในภาวะที่มีออกซิเจนทำให้ยีสต์เจริญเติบโตได้เร็วกว่า ภายใต้สภาวะที่ไม่มีออกซิเจน ยีสต์จะทำการสลายน้ำตาลได้เอธิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์

        ยีสต์และมนุษย์มีความสัมพันธ์ที่ลึกซึ้ง คือทางด้านอุตสาหกรรมจะมีความสำคัญมากที่สุด เป็นจุลินทรีย์ชนิดหนึ่งที่ใช้กันอย่างแพร่หลายที่สุด เป็นส่วนสำคัญทางอุตสาหกรรมการผลิตเหล้า อาหาร ยารักษา เป็นต้น นำมาผลิตขนมปัง ; ใช้ในการผลิตเอธิลแอลกอฮอล์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เช่น เบียร์ ไวน์และเหล้าขาว ; ผลิตเป็นเอนไซม์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น เอนไซม์น้ำตาลอ้อย เอนไซม์กาแลคโตซิเดส(Galactosidase : 半乳糖苷酶) ; ยังสามารถนำมาสกัดเอาวัตถุยาชีวเคมี เช่น Nucleotide(核苷酸) Ergosterol(麦角甾醇) Coenzyme-a(辅酶a) Cytochrome C(细胞色素C) Thrombophlastin(凝血质) และวิตามิน เป็นต้น ; โปรตีนเซลล์ของยีสต์มีปริมาณสูงถึง 50% ของน้ำหนักเซลล์แห้ง และยังประกอบด้วยกรดอะมิโนที่เป็นที่ต้องการของร่างกายคนเรา ดังนั้นสามารถนำยีสต์มาผลิตเป็นโปรตีนเซลล์เดียว(SCP : 单细胞蛋白)ของอาหารสัตว์ อาหารและยา ยีสต์มีประมาณมากกว่า 500 ชนิด ได้รับกิตติมศักดิ์เป็น “จุลินทรีย์เลี้ยง”(家养微生物) ชนิดแรกของมนุษยชาติ

        ยีสต์ที่มีส่วนร่วมในการหมักชาผูเอ๋อร์ปัจจุบันสามารถตรวจพบแล้วมียี่สิบกว่าชนิด แต่ความเป็นจริงจำนวนจะมากกว่าตัวเลขนี้มาก

        มียีสต์หมักเบียร์(Saccharomyces cerevisiae : 酿酒酵母) ฯลฯ อื่นๆมากชนิด

        การมีส่วนร่วมของยีสต์ในการหมักชาผูเอ๋อร์มิใช่เป็นการออกรบโดยลำพังคนเดียว ส่วนใหญ่คือการที่ Lactic Acid bacteria(แบคทีเรียกรดน้ำส้ม) หลายชนิดและยีสต์หนึ่งหรือหลายชนิดจากดังกล่าวข้างต้นประกอบกันขึ้นเป็นเครือกองทัพ บ้างอาจมี Lactobacillus เข้าร่วมด้วย การประกอบกันขึ้นของสายพันธุ์จุลินทรีย์ต่างชนิดกัน ชนิดและปริมาณของสารผลิตภัณฑ์จากการหมักในของเหลวเชื้อจุลินทรีย์ก็จะไม่เหมือนกัน ยีสต์และแบคทีเรียกรดน้ำส้มในการหมักชาผูเอ๋อร์มีความสัมพันธ์การอยู่ร่วมกับแบบพึ่งพาอาศัยกัน ในขั้นตอนเริ่มต้นของการหมัก เนื่องจากแบคทีเรียกรดน้ำส้มไม่สามารถใช้น้ำตาลอ้อยได้โดยตรงหรืออัตราการใช้น้ำตาลอ้อยจะช้ามาก ต้องให้ยีสต์ทำการย่อยสลายน้ำตาลอ้อยเป็นน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตส แล้วเข้าสู่การหมักอีกขั้นได้เป็นเอทานอล เมื่อแบคทีเรียกรดน้ำส้มมีน้ำตาลกลูโคส ฟรุกโตสและเอทานอลแล้วก็เริ่มเจริญเติบโตขยายพันธุ์เป็นจำนวนมาก ทำให้น้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตสเกิดการออกซิเดชั่นได้กรดกลูโคนิก กรดน้ำส้ม เป็นต้น แล้วนำเอทานอลที่ได้จากยีสต์ให้เกิดการออกซิเดชั่นเป็นกรดน้ำส้ม เอทานอลจากยีสต์สามารถไปกระตุ้นการเจริญเติบโตของแบคทีเรียกรดน้ำส้ม ก่อให้เกิด Cellulose Membrane และกรดน้ำส้มในจำนวนเพิ่มมากขึ้น กรดน้ำส้มที่ได้จากแบคทีเรียกรดน้ำส้มก็ไปกระตุ้นให้ยีสต์ทำการผลิตเอทานอล ซึ่งการดำรงอยู่ของกรดน้ำส้ม เอทานอลสามารถปกป้องแบคทีเรียกรดน้ำส้มและยีสต์ ทำให้พวกมันไม่ติดเชื้อจากจุลินทรีย์อื่นๆ

        ยีสต์และ Aspergillus niger ของชาผูเอ๋อร์แตกต่างกัน มันแรกเริ่มภายใต้สภาวะที่มีออกซิเจน เกาะติดอยู่บนผิวใบชา ระยะเริ่มต้นของหมักกอง การเจริญเติบโตจะเริ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิกองถึง 20ºC เมื่ออุณหภูมิสูงถึง 30ºC ซึ่งเป็นค่าที่ดีที่สุดสำหรับกานขยายพันธุ์ แต่ชั่วอายุของยีสต์จะสั้น ทุกๆกระบวนการหมัก(นับการพลิกกอง 1 ครั้งเป็น 1 กระบวนการหมัก) มันล้วนเข้าสู่สนามก่อนและออกจากสนามก่อน หลังจากนั้น จมลงอยู่ใต้กอง ถ้ารวบรวมฟองชา(茶沫) เถ้าถ่านชา(茶灰)ที่อยู่ใต้กองนำมาตรวจสอบ ปริมาณของยีสต์จะมากกว่าใบชาเป็นสิบเท่า แต่ทว่ายีสต์ในช่วงนั้นได้ดูดซึมสารอาหารที่เป็นหัวกะทิของใบชาแล้ว ผ่านกระบวนกวนการมำผลิตใหม่โดยการตักขึ้นมาทำความสะอาด ฆ่าเชื้อ ทำให้แห้ง เป็นต้น ก็จะกลายเป็นยีสต์ชา(茶酵母) ฉะนั้น ยีสต์หลังจากเสร็จสิ้นภารกิจของมันแล้ว ยังไม่ได้หายสาบสูญไป คือยังสามารถนำกลับมา คือเป็นผลิตผลพลอยได้ของการหมักชาผูเอ๋อร์

 ........จบบริบูรณ์........


แปล-เรียบเรียง จากบทความ 《จุลินทรีย์หลักในหมักกอง》ตอนที่ 5---เขียนโดย เฉินเจี๋ย

http://chuansong.me/n/2081165

จุลินทรีย์หลักในหมักกอง (4)

จุลินทรีย์หลักในหมักกอง (4)

จุลินทรีย์หลักในหมักกอง---แบคทีเรีย
渥堆中的主要微生物---细菌

        แบคทีเรีย(细菌)

        ในการหมักกองของชาผูเอ๋อร์ เมื่ออุณหภูมิถึงขอบเขตระหว่าง 40ºC-50ºC จะทำให้แบคทีเรียเกิดในปริมาณจำนวนหนึ่ง แบคทีเรียเหล่านี้ไม่เพียงแต่มีผลกระทบต่อความคืบหน้าการหมักของชาผูเอ๋อร์ ยังเกิดผลต่อรสชาติและกลิ่นหอมของชาผูเอ๋อร์อย่างมาก ผู้คนส่วนใหญ่มีความเป็นศัตรูกับแบคทีเรียอย่างเป็นปกติวิสัย โดยเชื่อว่ามันจะทำให้ชาผูเอ๋อร์เกิดการเน่าเสียคุณภาพเปลี่ยน แม้กระทั่งทำให้เกิดกรณีปรากฏอาหารเป็นพิษ บทความด้านลบที่เกี่ยวข้องกับชาผูเอ๋อร์จำนวนมากนำมาเชื่อมโยงถึงปัญหานี้ อาศัยสิ่งนี้ “ร้องแรกแหกกระเฉอ”(大声疾呼) คิดว่าชาผูเอ๋อร์ไม่ใช่เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ ประเด็นสำคัญอยู่ที่ไม่ได้ทำความเข้าใจอย่างถูกต้องต่อแบคทีเรีย หรือกล่าวได้ว่าแทบไม่รู้ว่าแบคทีเรียก็คือจุลินทรีย์ เป็นกลุ่มใหญ่กลุ่มหนึ่งในจุลินทรีย์

        พวกเราสามารถอธิบายอย่างง่ายๆดังนี้ : ความหมายทางวงกว้างแบคทีเรียเป็น Prokaryote(原核生物) แบ่งเป็น Eubacteria(真细菌) และ Archaea(古生菌) 2 กลุ่มใหญ่ ความหมายทางวงแคบแบคทีเรียเป็น Prokaryotic Microorganisms(原核微生物) มีลักษณะเป็นเซลล์เดียว โครงสร้างเชิงเดี่ยว เป็นโปรแคริโอตที่ขยายพันธุ์โดยการแบ่งตัวแบบทวิภาค มันเป็นร่างของสิ่งมีชีวิตที่กระจัดกระจายอยู่ในอาณาจักรธรรมชาติแผ่กว้างไพศาลมากที่สุด จำนวนมากที่สุด และก็เป็นผู้มีส่วนร่วมที่สำคัญของการหมุนเวียนของสสารในธรรมชาติ

        แบคทีเรียมีอยู่ในทุกหนทุกแห่ง ในดิน ในทะเลสาบ ในทะเลมหาสมุทร ในอากาศซึ่งล้วนดำรงอยู่เป็นจำนวนมาก แม้กระทั่งมันกับร่างกายมนุษย์ สัตว์รวมทั้งพืชล้วนเป็นการพึ่งพาอาศัยกัน ก่อเกิดเป็นความสัมพันธ์การอยู่ร่วมกัน มีจุดหนึ่งที่อยากจะบ่งชี้คือ แบคทีเรียและเชื้อราที่พวกเราได้กล่าวถึงก่อนหน้านี้ ไม่เหมือนกัน เชื้อราไม่สามารถมีความสัมพันธ์การอยู่ร่วมกันกับร่างกายคนเรา ยิ่งไม่สามารถเข้าสู่ร่างกายคนเราโดยผ่านวิธีการดื่มชา ร่างกายคนเราไม่สามารถตรวจพบสารชนิดที่เหมือน Aspergillus niger มันเพียงก่อเกิดขึ้นในกระบวนการหมัก ไม่สามารถคงอยู่ได้ในระยะเวลาอันยาวนาน แม้อาจมีการตกค้างเพียงเล็กน้อย ก็จะถูกฆ่าตายผ่านความร้อนสูงในกระบวนการล้างชาแล้วเททิ้ง แต่แบคทีเรียจะต่างออกไป มันเป็นเพื่อนที่ซื่อสัตย์ที่สุดของมนุษย์เรา และก็เป็นเทพปกป้องสุขภาพของร่างกายคนเรา ภายในร่างกายและบนผิวหนังคนเรามีแบคทีเรียอยู่เป็นจำนวนมาก ซึ่งจำนวนทั้งหมดของแบคทีเรียมากกว่าจำนวนทั้งหมดของเซลล์ร่างกายคนเราเป็นสิบเท่าขึ้นไป

        วิธีการสร้างสารอาหารของแบคทีเรียที่สำคัญคือ Autotrophic(自养) และ Hetertroph(异养) 2 วิธี วิธีแบบ Autotrophic อย่างแบคทีเรียกัมมะถัน แบคทีเรียเหล็ก เป็นต้นโดยใช้คาร์บอนไดออกไซด์เป็นหลักในการเป็นแหล่งคาร์บอน และใช้สารประกอบอนินทรีย์ไนโตรเจนเป็นแหล่งไนโตรเจน โดยผ่านการสังเคราะห์แสงและการสังเคราะห์ทางเคมีของแบคทีเรียเป็นการเสร็จสิ้นกระบวนการเมตาโบลิซึม วิธีแบบ Hetertroph โดยผ่าน Metatrophic Bacteria(腐生细菌) ซึ่งเป็นผู้ทำการย่อยสลายที่สำคัญในระบบนิเวศ ทำให้วัฏจักรของคาร์บอนดำเนินการโดยราบลื่น ในกระบวนการหมักกองชาผูเอ๋อร์ การมีส่วนร่วมและการขยายพันธุ์ของแบคทีเรียส่วนใหญ่โดยวิธีแบบ Hetertroph เป็นหลัก

        ตราบจนถึงปัจจุบัน แบคทีเรียที่มีส่วนร่วมในการหมักชาผูเอ๋อร์มีจำนวนเท่าไร ยังเป็นตัวเลขที่ไม่รู้ รายงานผลการศึกษาวิจัยจำนวนมากเชื่อว่าแบคทีเรียในกระบวนการหมักชาผูเอ๋อร์มีจำนวนน้อย นี้เป็นความเชื่อที่ไม่เป็นความจริง ผลตามข้อเท็จจริงไม่ใช่จำนวนน้อย แต่เป็นจำนวนที่มากเกิน เพียงแต่ว่ามันมีขนาดที่เล็กมาก ยากที่จะตรวจพบ ; และยังมีอีกเหตุผลหนึ่งคือเนื่องจากจำนวนของมันมากมายมหาศาล เป็นการยากที่จะทำให้ชัดเจนได้ในระยะเวลาอันสั้น ไม่เป็นเฉพาะชาผูเอ๋อร์ อาหารหมักที่มีอยู่เกือบทั้งหมดล้วนประสบปัญหาที่ยังไม่ทราบเช่นเดียวกัน

        แต่ทว่า พวกเรายังตรวจพบแบคทีเรียบางส่วนในชาผูเอ๋อร์

        อย่างเช่น Lactic Acid bacteria(乳酸菌) ส่วนใหญ่คือจำพวก Lactobacillus(乳杆菌属) และ Streptococcus(链球菌属)

        อย่างเช่น Acetobacter aceti(醋酸杆菌) ซึ่งตัวที่สำคัญที่สุดคือ  A. xylinum(木醋杆菌)

        อย่างเช่นจำพวก Baccillaceae(芽孢杆菌属) คือ bacillus(杆菌: แบคทีเรียรูปทรงแท่ง) หรือ coccus(球菌: แบคทีเรียรูปทรงกลม) ที่สามารถกลายเป็นฟอร์สปอร์(芽孢: Endospor) Bacterium(芽孢杆菌)เป็นแบคทีเรียรูปทรงแท่งย้อมสีแกรมบวกที่ต้องการออกซิเจนหรือสามารถเจริญเติบโตได้ทั้งในสภาวะที่มีออกซิเจนและไม่มีออกซิเจน ภายใต้สภาพแวดล้อมที่จำเพาะ โครงสร้างพื้นฐานของ Thallus(菌体) สามารถเกิดการเปลี่ยนแปลง หลังผ่านขั้นตอนการสร้างฟอร์สปอร์ กลายเป็นสปอร์ที่สมบูรณ์ เป็นสปอร์ที่ทนต่อความร้อน รังสีและสารเคมีอย่างสูง

        การหมักระยะเริ่มต้นของชาสุกผูเอ๋อร์ทั่วไปเกิดปรากฏการณ์ออกทางรสเปรี้ยว นี้คือผลลัพธ์จากการปฏิบัติการร่วมกันของ Acetobacter aceti และ Lactic Acid bacteria ตามกาลเวลาที่ล่วงเลยไป เข้าสู่ขั้นตอน “การหมักที่ทำการเร่งโดยเอนไซม์” รสเปรี้ยวเริ่มค่อยๆลดลง กลายเป็นสถานะเปรี้ยวเล็กน้อย

        แบคทีเรียมีความสามารถในการย่อยสลายสารกลุ่มน้ำตาลสูงมาก กระบวนการนี้ยังทำให้ “อุณหภูมิกอง”(堆温) ของหมักกองเพิ่มสูงขึ้น ภายใต้เงื่อนไขปลอดออกซิเจน การขยายพันธุ์ของแบคทีเรียน่ากลัวมาก อัตราความเร็วที่อุณหภูมิเพิ่มสูงขึ้นของ  “อุณหภูมิกอง” จะเร็วมาก เป็นเพราะว่าแบคทีเรียเกือบทั้งหมดเป็นแบคทีเรียที่ไม่ต้องการออกซิเจน

        แบคทีเรียที่ดี ซึ่งพวกเราเรียกว่า Probiotic(益生菌) แต่ก็มีที่ไม่ดี ที่พวกเราเรียกว่า Pathogenic bacteria(致病菌: แบคทีเรียก่อโรค) ชาผูเอ๋อร์มีลักษณะเฉพาะลักษณะหนึ่ง เนื่องจากมันประกอบด้วยสารกลุ่มโพลิฟีนอลส์จำนวนมาก เมื่อแบคทีเรียขยายพันธุ์ได้ระดับหนึ่งแล้ว เริ่มที่ปรากฏ “ปฏิกิริยาการเป็นปฏิปักษ์กัน”(拮抗反应) คือจะปรากฏของสารประกอบทุติยภูมิจำนวนเล็กน้อยจากเชื้อรา Penicillium(青霉类) เกิดการสกัดกั้นการก่อเกิดของแบคทีเรียก่อโรค แม้ว่าสารประกอบทุติยภูมิเหล่านี้มีปริมาณน้อยมาก แต่มีประสิทธิภาพสูงมาก สามารถทำการยับยั้งการก่อเกิดของแบคทีเรียก่อโรคได้หมดจด จากการตรวจสอบทางเคมีของชาผูเอ๋อร์ในระยะ 10 ปีที่ผ่านมาของพวกเรา ในหลายร้อยตัวอย่าง(ผลิตภัณฑ์ของโรงงานใหญ่มาตรฐาน)ไม่พบเห็นการดำรงอยู่ของแบคทีเรียก่อโรคสักกรณีเดียว เบื้องต้น พวกเราก็สงสัยต่อผลลัพธ์เช่นนี้ แม้กระทั่งไม่เชื่อผลการตรวจสอบของตนเอง แต่หลังจากมอบหมายให้องค์กรที่มีอำนาจหน้าที่หลายองค์กรช่วยในการตรวจสอบ จึงเริ่มเชื่อมั่นต่อผลลัพธ์เช่นนี้ จากการวิเคราะห์ภายหลัง มีความเกี่ยวโยงกับสารประกอบทุติยภูมิที่ปรากฏในกระบวนการหมัก อย่าดูถูกสารประกอบทุติยภูมิโมเลกุลขนาดเล็กเหล่านี้ พื้นฐานแล้วมันสามารรับประกันความปลอดภัยในการดื่มของชาผูเอ๋อร์

........ยังมีต่อ........


แปล-เรียบเรียง จากบทความ 《จุลินทรีย์หลักในหมักกอง》ตอนที่ 4---เขียนโดย เฉินเจี๋ย

http://chuansong.me/n/2077989

จุลินทรีย์หลักในหมักกอง (3)

จุลินทรีย์หลักในหมักกอง (5)

จุลินทรีย์หลักในหมักกอง (3)

จุลินทรีย์หลักในหมักกอง---เชื้อรา
渥堆中的主要微生物---霉菌

        ในช่วงระยะใกล้ 20 ปีมานี้ มีรายงานการศึกษาวิจัยจำนวนมากที่เกี่ยวกับจุลินทรีย์ที่ปรากฏอยู่ในการหมักกองของชาผูเอ๋อร์ ทุกรายงานล้วนได้แสดงรายการจำนวนของจุลินทรีย์ โดยพื้นฐานสามารถแยกออกเป็น 3 กลุ่มใหญ่ คือ เชื้อรา(霉菌) แบคทีเรีย(细菌) ยีสต์(酵母菌) ซึ่งพื้นฐานเหมือนกับจุลินทรีย์ของอาหารหมักแบบดั้งเดิม และก็กล่าวได้ว่า จุลินทรีย์ที่ปรากฏอยู่ในกระบวนการหมักกองของชาผูเอ๋อร์มิใช่มีเฉพาะ ยิ่งไม่ใช่เป็นของหนึ่งเดียว ล้วนถือเป็นจุลินทรีย์ของอาหารหมัก ในหนังสือแบบเรียนของอาหารจากการหมักจำนวนมาก พวกเราสามารถเห็นข้อความลักษณะเช่นนี้ : เป็นไปตามระบบการแบ่งกลุ่มของจุลินทรีย์ สามารถนำจุลินทรีย์ที่เกี่ยวโยงกับอาหารหมักอย่างมีนัยสำคัญแบ่งออกเป็นแบคทีเรีย ยีสต์ เชื้อรา เป็น 3 กลุ่มใหญ่ ซึ่งกล่าวได้ว่า กลไกการหมักของกระบวนการหมักกองชาผูเอ๋อร์และอาหารหมักอื่นๆล้วนมีลักษณะร่วม : คือการหมักของ 3 เชื้อนี้

        เชื้อรา(霉菌)

        เชื้อราเป็นชื่อทั่วไปของ Filamentous Fungi(丝状真菌) ฟังใจที่เพาะเลี้ยงบนจานเพาะเลี้ยง(มีสารอาหารเลี้ยงเชื้อ)เจริญเติบโตมีลักษณะเป็นเส้นใยล้วนเรียกรวมว่าเชื้อรา มันมีหลากหลายชนิด แต่ในอาหารหมักมีเพียง 4 จำพวก(属) : Actinomucor(毛霉属) Rhixopus(根霉属) Aspergillus(曲霉属) Geotrichum(地霉属)

        พลังหลักสำคัญในการหมักกองชาผูเอ๋อร์คือจำพวก Aspergillus ซึ่ง Aspergillus ยังมี 60 ชนิดขึ้นไป เช่น Aspergillus oryzae(米曲霉) Aspergillus niger(黑曲霉) Monascus(红曲霉) Aspergillus flavus(黄曲霉) Aspergillus bactatae(甘曲霉) Aspergillus egypticus(埃及曲霉) ฯลฯ แต่ว่า กล่าวเฉพาะด้านชาผูเอ๋อร์แล้ว  Aspergillus niger เป็นกำลังหลักที่แท้จริงในบรรดาจำพวก Aspergillus

        Aspergillus niger เป็นคำศัพท์ที่มักคุ้นของของผู้ทำการศึกษาวิจัยชาผูเอ๋อร์ ไม่ว่าเป็นผู้ชำนาญการหรือผู้นิยมชมชอบชาผูเอ๋อร์ เพียงแค่กล่าวถึงการหมักกองชาผูเอ๋อร์แล้ว ก็จะหลีกหนีไม่พ้น Aspergillus niger จากความหมายอย่างเคร่งครัด การใช้คำว่า Aspergillus niger จะไม่ถูกต้องนัก ตามชื่อทางวิทยาศาสตร์ควรเป็น Aspergillus niger Group เมื่อสังเกตดูจากกล้องจุลทรรศน์ จะเห็นอับสปอร์(Sporangium : 分生孢子头)สีดำน้ำตาลเป็นลักษณะแผ่จากจุดศูนย์กลาง ความยาวของใยรากำเนิดอับสปอร์(Sporangiophore : 分生孢子梗)สั้นยาวไม่เท่ากัน เป็นทรงกระเปาะ เส้นใยมีผนังกั้นสองชั้น แต่มันเป็นเชื้อที่ไม่ต้องการออกซิเจน(หายใจโดยไม่ใช้ออกซิเจน การออกซิเดชั่นของสิ่งมีชีวิตประเภทที่ 2) ภายใต้เงื่อนไขที่ปลอดออกซิเจน อุณหภูมิที่เหมาะสม(ประมาณ 37ºC) และความชื้นที่เหมาะสม(ประมาณ 80%) จึงจะสามารถขยายพันธุ์ได้เป็นจำนวนมาก กลุ่มเชื้อเริ่มต้นจะออกทางสีขาว ภายหลังจึงค่อยๆเปลี่ยนเป็นสีดำ

        Aspergillus niger เป็นฟังใจจำพวก Aspergillus ที่พบเห็นบ่อยชนิดหนึ่ง เนื่องจากแพร่กระจายในวงกว้างอยู่ในดินและอากาศ เป็นสายพันธุ์การหมักที่สำคัญในการหมักที่ได้โดยง่ายๆจากสภาพแวดล้อมตามธรรมชาติ Aspergillus niger ไม่ใช่กลุ่มเชื้อที่มีเฉพาะที่เกิดจากกระบวนการหมักชาผูเอ๋อร์ ปรากกการณ์ทั่วไปขอเป็นเพียงการหมักอาหาร ดูเหมือนจะหลีกหนีไม่พ้นการมีส่วนร่วมของกลุ่ม Aspergillus niger ในกระบวนการของการหมัก ภายใต้สภาวะอุณหภูมิที่เหมาะสม 37ºC ความชื้น 75% เกิดผลของการหลั่งเอนไซม์ย่อยแป้ง(Amylase : 淀粉酶) เอนไซม์ที่เปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล(Glucoamylase : 糖化酶) กรดมะนาว(柠檬酸) กรดกลูโคส(葡萄糖酸) กรดแกลลิก(五倍子酸) เป็นต้น “พลังงานความาร้อนที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ”(自然产生热量) ในกองของกระบวนการหมักกองทำให้อุณหภูมิในกองเพิ่มสูงขึ้นก็เกี่ยวข้องกับ Aspergillus niger คือปรากฏการณ์การเกิดความร้อนที่เกิดจากการแพร่พันธุ์จำนวนมากของ Aspergillus niger พร้อมกับการหลั่งเอนไซม์ในขณะเดียวกัน(ปรากฏการณ์การเกิดความร้อนที่พบเห็นบ่อยในทางเคมี)

        การหมักระยะเริ่มต้นในสถานะของแข็งไม่ว่าของหมักกองชาสุกผูเอ๋อร์ เหล้าขาวและไวน์ ล้วนหนีไม่พ้น Aspergillus niger สิ่งที่มีความหมายมากก็คือ เทียบเคียงกับเหล้าขาวและไวน์แล้ว  Aspergillus niger จะอยู่เคียงข้างพวกมันเป็นระยะเวลายาวนานกว่า เมื่อช่วงที่เหล้าขาวและไวน์เข้าสู่ “การหมักในสถานะของเหลว”(เหล้าขาวและไวน์แบ่งการหมักออกเป็น 2 ขั้นตอน 1 คือการหมักในสถานะของแข็ง 2 คือการหมักในสถานะของเหลว) ในสถานที่เก็บ(ทั่วไปเรียกว่าห้องใต้ดินสำหรับเก็บเหล้าไวน์)ยังสามารถพบเห็นการดำรงอยู่ของ Aspergillus niger บุคคลที่เคยเข้าไปเยี่ยมชมห้องใต้ดินเก็บเหล้าไวน์ที่มีชื่อเสียงล้วนได้พบเห็นดวงเชื้อราติดอยู่บนผนังห้องใต้ดิน บ้างกระจัดกระจาย บ้างรวมตัวกันอย่างหนาแน่น ซึ่งส่วนใหญ่ก็คือกลุ่มเชื้อ Aspergillus niger สังเกตอย่างละเอียดอีกครั้ง คุณจะพบเห็นดวงเชื้อราขนาดใหญ่เล็กไม่เท่ากันและความหนาก็ไม่เท่ากัน จากขอบของแผ่นดวงเชื้อราพวกเราจะเห็นความหนาแยกออกเป็นชั้นๆ ชั้นที่เด่นชัดแยกออกเป็น 3 สี ส่วนล่าง(ส่วนที่ติดกับกำแพง)เป็นสีเขียวดำหรือสีเทา ตรงกลางเป็นสีครีม ชั้นนอกเป็นสีเทาดำ อันที่จริง ปรากฏการณ์การแยกชั้นของความหนาเป็นเครื่องหมายทางประวัติศาสตร์ของห้องใต้ดินเก็บเหล้า ยุคปียิ่งนาน ช่วงว่างของชั้นยิ่งมาก การทับซ้อนยิ่งมาก การมีฤทธิ์ของจุลินทรีย์ยิ่งมาก แน่นอน ในดวงเชื้อราเหล่านี้ก็ไม่ใช่เฉพาะมีเพียง Aspergillus niger ยังมีกลุ่มเชื้ออื่นๆ เช่น Aspergillus flavus, Aspergillus glaucus(灰绿曲霉), Aspergillus oryzae ฯลฯ ตามข้อเท็จจริง พวกมันก็เหมือน Aspergillus niger ล้วนเป็นจอมยุทธ์ที่สามารถหลั่งเอนไซม์กลูโคอะไมเลส(ที่เปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล)

        สิ่งที่สำคัญที่สุดคือ Aspergillus niger เพียบพร้อมด้วยพลังยืดติด(附着力)และความสามารถในการซึมผ่าน(渗透性)อย่างเหลือล้น พลังการโจมตีเข้มแข็งมาก ระยะเริ่มต้นของการหมักอาหารเกือบทั้งหมด รวมทั้งชาสุกหมักกอง การเปิดศึกสงครามป้อมปราการเริ่มต้นล้วนอาศัยพวกมันเป็นกำลังสำคัญ หลังจากนั้นศึกการรุกโจมตีเมืองเข้ายึดพื้นที่---ทำลายที่กำบังแนวป้องกันของสารตั้งต้นการหมักทีละแนวๆ มันล้วนเป็นกำลังหลักที่จริงแท้แน่นอน ต่อจากนั้น มันก็ใช้สารตั้งต้นการหมักเป็นแหล่งสารอาหาร แล้วก็ผลิตเอนไซม์ชนิดต่างๆที่มีฤทธิ์อย่างแรงกล้า เช่นเอนไซม์โปรตีน เอนไซม์ย่อยแป้ง เอนไซม์ไขมัน เอนไซม์วิตามิน เป็นต้น เพื่อเป็นการเตรียมสำรองสสารสำหรับ “การหมักที่ทำการเร่งโดยเอนไซม์” ของชาผูเอ๋อร์ที่จะเกิดขึ้นภายหลัง นี้ก็เป็นหลักการขั้นพื้นฐานของเอนไซม์ที่ผลิตจากจุลินทรีย์ มันและรสชาติที่แท้จริงของชาผูเอ๋อร์ที่ผลิตมาได้มีส่วนเกี่ยวข้องกันไม่มาก

        รายงานผลการศึกษาวิจัยจำนวนมากเชื่อว่ามันเป็นเชื้อชนิดที่มีประโยชน์ต่อร่างกายคนเรา นี้เป็นการเข้าใจที่ผิด เพาระว่า Aspergillus niger แม้กระทั่งรวมเชื้อราทั้งหมด ล้วนถือเป็น Saprophytes(腐生菌) ถ้าหากอยู่บนอาหาร จะเกิดการเน่าเปื่อยอย่างรวดเร็ว กล่าวในด้านของการหมักชาผูเอ๋อร์แล้ว ผลของมันเพียงแค่จำกัดอยู่ในช่วงต้นของการหมัก อาศัย “พลังการทำลาย”(破坏力) อันมหาศาลของมันทำการทลาย “กำแพงป้องกัน”(保护壁垒) ที่มีอยู่เดิมของสารตั้งต้นการหมัก แล้วผลิตเอนไซม์ที่มีฤทธิ์ชนิดต่างๆ แต่เมื่อเข้าสู่ “การหมักที่ทำการเร่งโดยเอนไซม์” ในช่วงการหมักภายหลัง ภารกิจของมันเป็นอันสิ้นสุด แล้วก็ตายจากไป ถ้าหากไม่เป็นเช่นนี้ การคงอยู่ของมันจะเป็นผลร้ายต่อชาผูเอ๋อร์ เนื่องจากการดำรงอยู่อย่างต่อเนื่องของมันจะทำให้เกิดเชื้อราในชาผูเอ๋อร์ ซึ่งจะเป็นผลดีต่อการขยายพันธุ์ของเชื้อที่เป็นโทษ

        เมื่อตอนที่พวกเราอภิปราย Aspergillus niger ก็ควรที่หลีกเลี่ยงความโน้มเอียงทิศทางหนึ่ง ก็คือการยืนหยัดอย่างแรงกล้าเกินไปต่อผลเชิงตัวหลักของ Aspergillus niger อันที่จริง ช่วงเริ่มต้นของการหมักกอง Aspergillus niger มิใช่ทหารหน่วยรบคนเดียว จุลินทรีย์ทั้งหมดในกลุ่มเชื้อรา โดยเฉพาะกลุ่มเชื้อหลายสิบชนิดในจำพวก Aspergillus ล้วนมีส่วนร่วมในการออกรบ เป็นแนวความคิดของกำลังทหารกองใหญ่ที่ร่วมมือกันทำศึกสงคราม เพียงแต่กำลังหลักในการโจมตีป้อมปราการคือ Aspergillus niger เท่านั้น

        แวดล้อมเชื้อรา พวกเรายังสามารถยกตัวอย่างอีกกรณีหนึ่ง ชาดำหวูหนานที่พวกเรารู้จักกันดี “ดอกทอง”(金花) ที่ปรากฏอยู่ในอย่างเช่นฝูวจวน(茯砖 : ชาดำแผ่นเหลี่ยมอานหว้า) ล้วนอยู่ในบริบทของเชื้อรา ถือเป็น Eurotiales(散囊菌目) หรือชื่อทางวิทยาศาสตร์เรียกว่า Eurotium cristatum(冠突散囊菌) โดยเฉพาะในชาแผ่นเหลี่ยมก็จะพบปรากฏการณ์ “ดอกทอง” บ่อยๆ เนื่องจากตัวมันเองก็คือฟังใจชนิดหนึ่ง สามารถเจริญเติบโตอยู่ในดิน ชาแผ่นเหลี่ยม(ชาดำแผ่นเหลี่ยม ชาผูอ๋อร์แผ่นเหลี่ยม) ถั่งเชา แผ่นยาจีน ขี้เลื่อย เป็นต้น ยังสามารถเรียกเป็น Aspergillus cristatellus(小冠曲霉)

........ยังมีต่อ........


แปล-เรียบเรียง จากบทความ 《จุลินทรีย์หลักในหมักกอง》ตอนที่ 3---เขียนโดย เฉินเจี๋ย

http://chuansong.me/n/2074485

จุลินทรีย์หลักในหมักกอง (2)

จุลินทรีย์หลักในหมักกอง (4)

จุลินทรีย์หลักในหมักกอง (2)

จุลินทรีย์ : เพื่อนที่แปลกหน้า
微生物 : 陌生的朋友

        จุลินทรีย์เป็นสิ่งมีชีวิตที่ดึกดำบรรพ์ที่สุดบนโลก พวกมันดำรงชีวิตมาเป็นพันล้านปีแล้ว พวกมันเป็นเซลล์เดียว มีDNAเพียงหนึ่งเดียว และมียีนและข้อมูลทางพันธุกรรมจำนวนเล็กน้อยที่ถอดรหัสกำหนดลักษณะเฉพาะของพวกมัน รูปแบบการคงชีพของพวกมันคือการดูดซึมสารอาหารจากสภาพแวดล้อมอย่างไม่หยุดหย่อน เมื่อเจริญเติบโตถึงสองเท่าของเซลล์แล้ว พวกมันก็จะแบ่งตัวจาก 1 เป็น 2 แยกออกเป็น 2 เซลล์ วัฏจักรเช่นนี้ พวกมันไม่หยุดที่เจริญเติบโต แบ่งตัว แล้วก็เจริญเติบโต แบ่งตัวอีก

        จุลินทรีย์เป็นสิ่งมีชีวิต จึงมีจุดร่วมเช่นเดียวกับสิ่งมีชีวิตทั้งหลาย เช่นข้อมูลทางพันธุกรรมที่ถ่ายทอดจากยีนที่อยู่ในสายของDNA ยกเว้นบางกรณีที่พิเศษแล้ว ในการจำลองสำแดงและควบคุมล้วนปฏิบัติตามหลักเกณฑ์ศูนย์กลาง : เส้นทางของเมตาโบลิซึมปฐมภูมิ เช่น โปรตีน กรดนิวคลีอิก โพลิแซคคาไรด์ กรดไขมัน เป็นต้น ที่เป็นเส้นทางการประกอบขึ้นของสารโมเลกุลขนาดใหญ่โดยมีพื้นฐานเหมือนกัน ; พลังงานเมตาโบลิซึมของจุลินทรีย์ล้วนอาศัย ATP(Adenosine Triphosphate : 腺嘌呤核苷三磷酸) เป็นพาหะของพลังงาน

        ลักษณะพิเศษและผลของจุลินทรีย์ทางชีวภาพ :

        1. ขนาดเล็กที่สุด อัตราส่วนพื้นที่ผิวต่อปริมาตรใหญ่ที่สุด ขนาดของจุลินทรีย์ทั่วไปแสดงในหน่วยไมโครเมตร เชื้อโรคแสดงขนาดโดยนาโนเมตร สมมุติอัตราส่วนพื้นที่ผิวต่อปริมาตร(比面值)ของคนเท่ากับ 1 แบคทีเรีย Escherichia coli(大肠肝菌) จะเท่ากับ 300000 อัตราส่วนพื้นที่ผิวมากจะมีผลดีต่อการแลกเปลี่ยนสสาร และการแลกเปลี่ยนพลังงาน ข้อมูล

        2. โครงสร้างเชิงเดี่ยว จุลินทรีย์เป็นเซลล์เดียว ดำรงชีวิตในรูปแบบเซลล์หรือ Cell-Free(无细胞) อย่างเรียบง่าย

        3. เมตาโบลิซึมอันทรงพลัง รูปแบบเมตาโบลิซึมของจุลินทรีย์มีหลากหลาย การดูดซึม ความเร็วในการเปลี่ยนแปลงสสารรวดเร็วมาก กฏเกณฑ์ทั่วไปในอาณาจักรของสิ่งมีชีวิตคือขนาดของสิ่งมีชีวิตยิ่งเล็ก จะต้องบริโภคอาหารต่อน้ำหนักตัวยิ่งมาก เช่น หนูผี(地鼠) บริโภคอาหารต่อน้ำหนักตัว 3 กรัมทุกวัน ส่วน Escherichia coli บริโภคน้ำตาลเป็น 2000 เท่าของน้ำหนักตัวทุกชั่วโมง

        4. สารตั้งต้นของเมตาโบลิซึมกว้าง จากสารอนินทรีย์ถึงสารอินทรีย์ จากสารที่เป็นพิษถึงสารที่ไม่เป็นพิษ จากสารที่โครงสร้างเชิงเดี่ยวถึงสารที่โครงสร้างเชิงซ้อน จุลินทรีย์ล้วนสามารถนำมาใช้และทำการย่อยสลายได้

        5. เจริญเติบโตและขยายพันธุ์เร็ว ความสามารถทางเมตาโบลิซึมสูง  Escherichia coli เมื่ออยู่ภายใต้เงื่อนไขที่เหมาะสมแล้ว ทุก 20 นาที ขยายพันธุ์ได้ 1 รุ่น 24 ชม.สามารถขยายพันธุ์ได้ถึง 72 รุ่น จากเชื้อเซลล์ 1 เซลล์ สามารถขยายพันธุ์ได้ 47x1022 ตัว ถ้าหากนำเชื้อจุลินทรีย์ที่เกิดใหม่มาเรียงเป็นแถว สามารถครบรอบโลก 1 รอบแล้วยังมีเหลือ

        6. เสถียรภาพทางพันธุกรรมต่ำ เกิดการกลายพันธุ์ได้ง่าย จุลินทรีย์มีขนาดเล็กมาก มีความอ่อนไหวต่อสภาพแวดล้อมภายนอก การต้านทานความเครียดต่ำ(抗逆性差) ง่ายต่อการได้รับผลกระทบจากสภาพแวดล้อมภายนอกที่ผิดปกติต่างๆ ; นอกจากนี้ โครงสร้างของจุลินทรีย์เชิงเดี่ยว ขาดระบบการตรวจตราภูมิคุ้มกัน(免疫监控系统) จะกลายพันธุ์ได้ง่าย อัตราการกลายพันธุ์ตามธรรมชาติมีความถี่ประมาณ 10~6 เสถียรภาพทางพันธุ์กรรมของจุลินทรีย์ต่ำ(遗传稳定性差) ทำให้การเก็บรักษาสายพันธุ์จุลินทรีย์ไม่สะดวก หรืออีกด้านหนึ่ง เป็นเพราะว่าเสถียรภาพทางพันธุกรรมของจุลินทรีย์ต่ำ ความมั่นคงทางพันธุกรรมต่ำ ทำให้การเพาะพันธุ์สายพันธุ์จุลินทรีย์เทียบเคียงแล้วทำได้ง่ายขึ้น หลังผ่านการเพาะพันธุ์ สามารถเพิ่มความสามารถทางการผลิตของสายพันธุ์ได้อย่างมากมาย ลักษณะของผลผลิตที่ได้เพิ่มสูงขึ้นเป็นสิ่งที่พืชชั้นสูงยากที่จะทำให้ปรากฏเป็นจริงได้

        7. หลากหลายชนิดพันธุ์ ปัจจุบันชนิดพันธุ์ของจุลินทรีย์เป็นที่ยืนยันแล้วมีมากกว่า 1 แสนชนิด ทุกๆปียังมีการค้นพบชนิดใหม่หลายร้อยถึงพัน ชนิดพันธุ์จุลินทรีย์ที่ทำความเข้าใจแล้วในปัจจุบันเพียงแค่ 0.1-1.0% ของอาณาจักรธรรมชาติ

        8. จำนวนมหึมา ดินเป็นค่ายใหญ่ของจุลินทรีย์ ดินที่อุดมสมบูรณ์ 1 กรัมจะประกอบด้วยจุลินทรีย์จำนวนหลายร้อยล้านถึงหลายพันล้าน จุลินทรีย์เกือบทั้งหมดล้วนสามารถทำการเลือกหาได้จากดิน ต้องการคัดแยกจุลินทรีย์บางชนิด เหตุการณ์ส่วนใหญ่ล้วนเก็บตัวอย่างจากดิน ในบรรยากาศก็ประกอบด้วยจุลินทรีย์จำนวนมาก ยิ่งเป็นสถานที่สาธารณะที่มีผู้คนพลุกพล่านมาก จำนวนจุลินทรีย์ก็จะยิ่งมาก ; ภายในลำใส้ในร่างของคนเราตั้งแต่ต้นจนจบมีจุลินทรีย์อาศัยอยู่ถึง 100-400 ชนิด เป็นเชื้อแบคทีเรียปกติในลำใส้มีจำนวนทั้งหมด 1 ล้านร้อยล้าน

        9. กระจายไปทั่ว อย่างเช่นแบคทีเรียกัมมะถันที่อยู่ใต้ทะเลลึก 1 หมื่นเมตร จุลินทรีย์ที่อยู่ในบรรยากาศสูงถึง 85 กม. แบคทีเรียในหินตะกอนที่อยู่ใต้พื้นดินลึกลงไป 128 เมตร และ 427 เมตร นอกจากนี้ จุลินทรีย์ยังมีลักษณะพิเศษเช่นความสามารถในการต่อต้าน(抗性)สูงที่สุด ระยะการพักตัว(休眠)ยาวนานที่สุด ก่อกำเนิดขึ้นมาก่อนสุด ถูกค้นพบช้าที่สุด เป็นต้น

        เนื่องจากลักษณะเฉพาะทางชีวภาพของจุลินทรีย์โดยตัวมันเองและวิธีการศึกษาวิจัยมีการปรับปรุงพัฒนามาตลอด ทำให้จุลินทรีย์กลายเป็นเป้าหมายพื้นฐานและเครื่องมือที่ดีของการศึกษาวิจัยทางวิทยาศาสตร์ชีวภาพสมัยใหม่ในด้านระดับโมเลกุล ระดับยีน ระดับจีโนม และระดับหลังจีโนม สร้างสรรค์สินทรัพย์ทางวัตถุอย่างมหาศาลสำหรับมนุษย์ ผลงานก่อนหน้านี้จำนวนมากทางวิทยาศาสตร์ชีวภาพสมัยใหม่ส่วนใหญ่ได้มาจากการศึกษาวิจัยจุลินทรีย์ อย่างวัตถุยาปฏิชีวนะที่ใช้อยู่ในทุกวันนี้ ส่วนใหญ่ผลิตจากการหมักของจุลินทรีย์ อันที่จริง แม่แบบที่ใช้จุลินทรีย์เป็น “แรงงาน” ซึ่งได้กลายเป็นกระแสหลักของขอบเขตทางอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ เกษตรกรรมสมัยใหม่ เวชศาสตร์ชีวภาพ เป็นต้น

        ชาผูเอ๋อร์ก็เป็นรูปแบบที่ใช้จุลินทรีย์เป็น “แรงงาน” โดยเฉพาะการหมักกองของชาสุก

........ยังมีต่อ........


แปล-เรียบเรียง จากบทความ 《จุลินทรีย์หลักในหมักกอง》ตอนที่ 2---เขียนโดย เฉินเจี๋ย

http://chuansong.me/n/2071911

จุลินทรีย์หลักในหมักกอง (1)

จุลินทรีย์หลักในหมักกอง (3)

จุลินทรีย์หลักในหมักกอง (1)

จุลินทรีย์ในกระบวนการหมักของ “หมักกอง”
“渥堆”发酵过程中的微生物

        เปิดประตู พวกเราเดินเข้าไปในสถานที่การหมัก(发酵场所)แห่งหนึ่ง หรือตัวมันเองก็คือห้องปฏิบัติการหมัก(发酵车间)นั่นเอง พื้นที่ของมันหลายร้อยตารางเมตร ความสูงไม่เกิน 5 เมตร รอบสี่ด้านไม่มีหน้าต่าง ถ้าหากไม่มีแสงไฟสลัวจากหลอดไฟส่องนำทางแล้ว คุณยากที่จะเห็นมันยังมีทางผ่านที่ไม่กว้างนักเพื่อทำการลำเลียงชาที่เชื่อมต่อกับโกดังภายนอก ความเปียกชื้นของห้องปฏิบัติการเด่นชัดมาก ไม่ต้องใช้เครื่องวัดความชื้นก็พอที่จะทราบว่าความชื้นอยู่ที่ระดับประมาณ 75% ขึ้นไป อุณหภูมิห้องประมาณ 30ºC  รู้สึกขาดออกซิเจนเล็กน้อย มีกลิ่นอับชื้นฟุ้งแพร่กระจายทั่วในอากาศ ผนังห้องเกือบทุกด้าน รวมทั้งเพดานล้วนมีเชื้อราที่สะสมขึ้นเป็นดวงสีขาวหรือสีดำเห็นได้อย่างเด่นชัดมาก ตรงหัวมุมของผนังห้องปฏิบัติการมีดินที่สะสมเป็นชั้นหนา อาจเป็นเถ้าถ่านชา หรืออาจเป็นฝุ่น พื้นที่ตรงกลางมีกองชา 3 กองลักษณะเป็นทางยาวกองอยู่ กองชาทุกกองสูงประมาณ 1.2 เมตร เป็นลักษณะสี่เหลี่ยมคางหมู ฐานกว้างบนแคบ ปริมาณใบชาประมาณ 10 ตัน กองชา 2 กองข้างบนคลุมด้วยผ้ากระสอบหลายชั้น ส่วนอีกกองกำลังมีคนงานหลายคนใช้พลั่วทำการเกลี่ยกองชาให้ราบ เพื่อทำการผึ่งให้เย็น เมื่อเดินเข้าไปใกล้ มือหยิบใบชาขึ้นมาหนึ่งกำ สามารถรู้สึกได้ถึงความร้อนของใบชาอย่างเด่นชัด

        นี้คือสถานที่การหมัก(ห้องปฏิบัติการ)ที่เป็นแบบฉบับของ “ชาสุกหมักกอง”

        คุณอาจมีความเห็นว่ามันไม่สะอาด สกปรกมาก มีฝุ่นมากมาย มีดวงของเชื้อราและกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์---แต่มันก็คือสถานที่การหมัก ถ้ามีเพียงเฉพาะใบชา การหมักจะไม่ดำรงอยู่ มันยังต้องอาศัยความชื้นที่เหมาะสมกับการหมัก แต่ก็ยังไม่เพียงพอ สิ่งที่สำคัญกว่าคือจุลินทรีย์ ปราศจาก “การมีส่วนร่วม” ของจุลินทรีย์แล้ว การหมักจะไม่สามารถเกิดขึ้นได้ อันที่จริง น้ำและอุณหภูมิที่เหมาะสมกับการหมักในที่นี้ล้วนเป็นการให้บริการแก่จุลิรทรีย์เปิดทำการ “ปฏิบัติงาน” มีอยู่ประเด็นหนึ่งที่คุณอาจยังไม่ทราบ ดินทุกกรัมบนมุมผนังห้อง(ฝุ่นดินในสายตาของผู้คนจำนวนมาก)ประกอบด้วยจุลินทรีย์ถึงหลายร้อยล้านตัว ดวงเชื้อราและกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นสีขาวหรือสีดำบนผิวผนังห้องอาจเป็นเชื้อจุลินทรีย์ที่มีลักษณะเด่นก็ได้ ซึ่งเป็นต้นเหตุที่ทำให้เกิดรสท้องถิ่นที่พิเศษเฉพาะ เป็น “ทรัพย์สินทางปัญญา”(知识产权) ที่ทรงคุณค่ามากที่สุดของสถานที่การหมัก  เช่นเดียวกับกรณี “ดินโคลนหมัก”(酵泥) ในห้องปฏิบัติการหมักของโรงเหล้าเหมาถายในกุ๊ยโจวที่ถูกจัดเข้าไปเป็นความลับแห่งชาติ(国家级机密) เป็นสินทรัพย์ที่มีค่ามากที่สุดของการหมักแบบดั้งเดิม

        เมื่อเป็นประการฉะนี้ จุลินทรีย์ก็ได้เข้ามาอยู่ในโลกทัศน์ของพวกเราอีกครั้ง

        หลายบทความก่อนหน้านี้ที่อภิปรายถึงชาผูเอ๋อร์ของพวกเราแม้มีการเกี่ยวโยงถึงจุลินทรีย์ แต่เพียงแค่ได้กล่าวถึง ยากที่จะขยายความออกมา เป็นเพราะว่าสิ่งที่พวกเราสืบเสาะล้วนเป็นกรรมวิธีการผลิตชาดิบผูเอ๋อร์ ซึ่งชาดิบผูเอ๋อร์จากการเด็ดเก็บใบชาสดถึงตากเขียว แล้วมาถึงกรรมวิธีการอัดขึ้นรูป ซึ่งรูปแบบ “กิจกรรม” ของจุลินทรีย์ถูกกลไกออกซิเดชั่นบดบังไว้ แก่นสารของการเปลี่ยนแปลงของใบชาคือสารประกอบปฐมภูมิเป็นดัชนีชี้วัด ผลของจุลินทรีย์ปรากฏอยู่ แต่ไม่เด่นชัด อย่างน้อยที่สุดนักผลิตชาไม่มีความรู้สึกได้อย่างชัดแจ้ง ยิ่งไม่มีการตระหนักรู้ใช้จุลินทรีย์เข้ามามีส่วนร่วมในกรรมวิธีการหมัก เพียงแต่ภายหลังการอัดขึ้นรูปของชาผูเอ๋อร์(เหมาฉาตากเขียว) จึงจะเริ่มต้นจาก “ดิบ” เปลี่ยนเป็น “สุก” ในระยะเวลาอันยาวนาน ในระยะเวลานี้เกิดการเปลี่ยนแปลงเชิงอนุกรมของชาผูเอ๋อร์คือสารประกอบทุติยภูมิเป็นดัชนีชี้วัด

        ชาสุกผูเอ๋อร์จะไม่เหมือนกัน พวกเราไม่เพียงสามารถรู้สึกถึงการดำรงอยู่ของจุลินทรีย์อย่างเด่นชัดแล้ว แม้ไม่ต้องใช้กล้องจุลทรรศน์ ก็สามารถเห็นรูปลักษณ์(เช่นดวงเชื้อรา)จากการรวมตัวของพวกมัน และยังรู้สึกได้จากความเข้มข้นของพวกมันที่ฟุ้งแพร่กระจายอยู่ในอากาศ พวกมันจะใช้รูปแบบอย่างต่อเนื่องในการ “จู่โจม” ใบชาครั้งแล้วครั้งเล่า ภายใต้การสนับสนุนของมนุษย์ ผ่านการพลิกกองกองซ้ำหลายครั้งที่เป็น “ปฏิบัติการ” เชิงอนุกรม ทำให้การหมักอย่างรวดเร็วเกิดเป็นจริง ก่อนหน้านี้ที่พวกเรากล่าวถึง “สุก” ของชาสุกผูเอ๋อร์และ “สุก” ของการผลิตอาหารเป็นคนละแนวความคิด คือการสำแดงถึงความหมายของ “สุกงอม”(成熟) แก่นสารของดัชนีชี้วัดก็ยังเป็นสารประกอบทุติยภูมิเป็นตัวหลัก

        ต่อจากนี้ไป เมื่อพวกเราอภิปรายถึงชาสุกผูเอ๋อร์ จึงต้องมาทำความเข้าใจปัญหาดังเช่นข้างล่างเหล่านี้ :

        จุลินทรีย์ที่แท้คืออะไร ? การหมักของชาผูเอ๋อร์มีจุลินทรีย์ชนิดใดบ้างที่เข้ามามีส่วนร่วม ? รูปแบบของหมักกองทำไมสามารถทำให้เกิดการหมักอย่างรวดเร็ว ? หลักการการหมักของมันคืออะไร ? แก่นสำคัญทางเทคโนโลยี่คืออะไร ?

........ยังมีต่อ........


แปล-เรียบเรียง จากบทความ 《จุลินทรีย์หลักในหมักกอง》ตอนที่ 1---เขียนโดย เฉินเจี๋ย

http://chuansong.me/n/2067705

จุลินทรีย์หลักในหมักกอง (2)

หมักกอง : การโผล่ออกมาจากฟากฟ้าของ “ชาสุก” (3)

หมักกอง : การโผล่ออกมาจากฟากฟ้าของ “ชาสุก” (3)
ตอน---“ชาสุก” ทำไมถึงใช้วิธีการ “หมักกอง”
渥堆 : “熟茶”的横空出世(三) --- “熟茶”为什么采用”渥堆”方式

        เกี่ยวกับ “ชาสุก” ในช่วง 10 กว่าปีมานี้ มีบทความมากมายได้ทำการอธิบายแล้ว ในจำนวนนี้ไม่ขาดซึ่งบทความที่โดดเด่นบางบทความปรากฏออกมา แต่ในนี้มีอยู่ปัญหาหนึ่ง บทความเหล่านี้เพียงโยงใยกระบวนการการหมักและผลผลิตของ “หมักกอง” แต่ต่อการที่ทำไมถึงเลือก “หมักกอง” วิธีการนี้ถูกกล่าวถึงน้อยมาก

        “หมักกอง” คือพาหะการหมักอย่างรวดเร็วรูปแบบใหม่ และก็เป็นรูปลักษณ์ทางกายภาพภายนอกที่ก่อให้เกิดการหมักเช่นนี้ แม้ว่ามันถูกกำหนดตำแหน่งถือเป็นการหมักประดิษฐ์ แต่เมื่อเทียบเคียงกับการหมักตามธรรมชาติของชาผูเอ๋อร์ยุคโบราณ(เป็นการหมักทางกายภาพที่ดั้งเดิมที่สุด)แล้วมีความก้าวหน้าอีกก้าวใหญ่ มันคือการสืบเสาะและพยายามจากการตระหนักรู้ของมนุษย์ในการอาศัยจุลินทรีย์เป็นตัวเร่งในการหมัก เหตุที่พวกเราให้ความสนใจกับปัญหานี้ เป็นเพราะว่าการหมักโดยวิธีการนี้ได้เข้าใกล้ขั้นพื้นฐานของการหมักทางชีวภาพยุคสมัยใหม่แล้ว เป็นความเจริญก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์เทคโนโลยี่รายการหนึ่งของประวัติการพัฒนาใบชา แวดล้อม “หมักกอง” มีอยู่ 3 ปัญหาที่ต้องพูดให้กระจ่างชัด

        1. “หมักกอง” คือการอ้างอิงจากประสบการณ์และความสามารถทางเทคโนโลยี่ของชาวบ้านที่ดั้งเดิมของจีน

        ในยุคสมัยฮั่นตะวันออก(东汉)ของจีน ใน《พจนานุกรม(说文)》 สวี่เซิ้น(许慎)ได้ให้คำจำกัดความของ “渥”(wò) ว่า “渥,沾也.”(wò คือ ทำให้เปียก) ความหมายเดิม : พรมน้ำ(洒水) ความหมายขยาย : ทำให้เปียก(沾润)

        ชาวบ้านยุคโบราณของจีนก็นิยมวิธีการ “ทำให้เปียกเหงื่อ”(渥汗 : คือหลังจากทานยาแล้วห่มด้วยผ้าห่มเพื่อให้เหงื่อออก) มารักษาคนที่เป็นหวัด

        ถ้าพวกเรานำคำหลัก 3 คำ “พรมน้ำ ทำให้เปียก ทำให้เปียกเหงื่อ” มาเปรียบเทียบกับบางขั้นตอนปกติของ “หมักกอง” แล้ว จะพบเห็นพวกมันมีสิ่งที่คล้ายกันมาก การหมักเหล้าดั้งเดิมของจีน กระบวนการหมักในสถานะของแข็ง(เหล้าขาวมีการหมักในสถานะของแข็งและการหมักในสถานะของเหลว 2 ส่วน)และวิธีการของ “หมักกอง” ในบางขั้นตอนก็มีส่วนที่ใกล้เคียงกัน วิธีการของ “หมักกอง” มิใช่ลอยมาจากอากาศ แต่เป็นการอ้างอิงและสร้างสรรค์จากประสบการณ์มากมายและความสามารถทางเทคโนโลยี่ชาวบ้านของจีน

        นำคำ “渥堆”(wò duī) มาใช้เรียกขานวิธีการหมักลักษณะเช่นนี้ เป็นการพรรณนาที่ค่อนข้างบ่งไปทางรูปลักษณะภายนอก แม้ว่าคำอธิบายสถานะนี้มิใช่คำศัพท์เทคนิคเฉพาะทางชีววิทยา แต่เป็นคำศัพท์เฉพาะที่สร้างสรรค์จากวิวัฒนาการที่ดลบันดาลจากภาษาชาวบ้านของจีนซึ่งสามารถจินตภาพได้ ทำให้ผู้คนเข้าใจได้ง่ายขึ้น (ผู้แปลใช้คำ “หมักกอง” แปลแทนคำ “渥堆 : ทำให้กองเปียก” ก็คงทำให้ท่านผู้อ่านสามารถจินตภาพได้เช่นเดียวกันนะครับ)

        2. วิธีการของ “หมักกอง” ทำให้การหมักอย่างรวดเร็วเป็นจริง

        ชาดิบและชาสุกของชาผูเอ๋อร์ล้วนต้องการสภาพแวดล้อมของการหมักที่ไม่ต้องการออกซิเจน แต่กระบวนการหมักของชาดิบผูเอ๋อร์ดำเนินการในรูปแบบอย่างทีละน้อย เวลาที่ต้องการของการหมักยาวนานถึงสิบกว่าปีถึงหลายสิบปี แต่วิธีการของ “หมักกอง” สามารถดำเนินการหมักชาผูเอ๋อร์ในรูปแบบ “สุดขีด”(激进) ระยะเวลาของการหมักหดสั้นลงเหลือประมาณ 45 ถึง 70 วัน ในที่นี้มีความแตกต่าง 2 จุด

        ๑. คือการหมักของชาดิบผูเอ๋อร์ถือเป็นการหมักตามธรรมชาติแบบจัดเก็บ ปกติล้วนเป็นผลิตภัณฑ์ที่หีบห่อเรียบร้อยแล้วเข้าทำการบ่ม(คำศัพท์มาตรฐานทางชีววิทยาเรียกว่า “After Ripening”(后熟作用) ซึ่งอยู่ในบริบทของ “Food Storage Chemical”(食品贮藏化学)) การหมักรูปแบบนี้พื้นฐานคือรูปแบบสถานะสถิต(静态式) เป็นกระบวนการที่ไม่มีการจุ้นจ้านอย่าง “มหึมา”(大规模) จากคน และไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างรุนแรงของจุลินทรีย์ที่สายตาสามารถสังเกตเห็นได้ ; ส่วนชาสุกผูเอ๋อร์คือผลลัพธ์ของกระบวนการหมักที่ควบคุมชี้นำจากการจุ้นจ้านโดยคน ประกอบกับมันอยู่ในรูปลักษณะชาเส้น สามารถผ่านวิธีการพรมน้ำ พลิกกอง กองซ้ำ กระทำการ “จุ้นจ้าน” จากการตระหนักรู้ของคน กระบวนการแพร่ขยายพันธุ์และการรวมตัวของจุลินทรีย์ที่สามารถสังเกตเห็นได้ ตลอดทั้งกระบวนการเป็นแบบพลวัต(动态) ซึ่งวัตถุประสงค์ก็คือการหมักอย่างรวดเร็ว  

        ๒. คือ “หมักกอง” รูปแบบนี้สะดวกต่อจุลินทรีย์ก่อเกิด “Quorum Sensing”(聚量效应 : การติอต่อสื่อสารระหว่างเซลล์) “หมักกอง” ทั่วไปหนึ่งกองใหญ่ต้องการปริมาณใบชาประมาณ 5 ถึง 10 ตัน เพื่อให้พื้นที่ภายใน “ใหญ่โต” ที่พร่องออกซิเจน  และจุลินทรีย์มีนิสัยเฉพาะตัวลักษณะหนึ่ง สารตั้งต้น(ใบชา)ของการหมักยิ่งมาก “ความเข้มข้น” ของจุลินทรีย์ตามสภาพแวดล้อมก็จะยิ่งสูง ซึ่งจุลินทรีย์ตามสภาพแวดล้อมยิ่งมากยิ่งมีผลต่อการหมักของสารตั้งต้นเด่นชัดมาก เพราะว่าจุลินทรีย์ที่เกิดจากกระบวนการหมักไม่ใช่เฉพาะชนิดเดียว แต่เป็นกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์หลากหลายชนิด เปรียบเสมือนเป็น “เครือกองทัพ”(集团军) อันมหึมา ร่วมด้วยช่วยกัน ออกรบพร้อมกัน รอบระยะเวลาการหมักหดสั้นลง

        3. “หมักกอง” มีผลดีต่อการเกิดสารประกอบปฐมภูมิและสารประกอบทุติยภูมิ

        สารประกอบปฐมภูมิ(初级代谢产物)จะเกี่ยวข้องโดยตรงต่อการคงชีพและการแพร่ขยายพันธุ์ของจุลินทรีย์ พวกมันคือโครงสร้างพื้นฐานของสารโมเลกุลในเซลล์หรือเป็นองค์ประกอบพื้นฐานของโคเอนไซม์ นิวคลีโอไทด์ วิตามิน คือสารประกอบปฐมภูมิที่พบมากที่สุดในการหมัก อย่างเช่นโปรตีนที่ประกอบอยู่ในใบชา ก็คือสารประกอบโมเลกุลขนาดใหญ่ของกรดอะมิโน สารประกอบที่มีโครงสร้างเชิงซ้อน พวกมันไม่สามารถเข้าไปภายในเซลล์โดยตรง จุลินทรีย์จะใช้โปรตีน อันดับแรกหลั่งเอนไซม์โปรตีนออกนอกผนังเซลล์ แล้วทำการสลายโปรตีนได้สารเพปไทด์หรือกรดอะมิโนเป็นต้นที่เป็นสารประกอบโมเลกุลขนาดเล็กจึงเข้าไปภายในเซลล์ได้ ในกระบวนการ “หมักกอง” ในเงื่อนไขที่พร่องออกซิเจนสายพันธุ์จุลินทรีย์ที่สร้างเอนไซม์โปรตีนได้มีมากชนิด แบคทีเรีย เชื้อแอคติโนมัยเซส เชื้อรา เป็นต้น สายพันธุ์จุลินทรีย์ต่างชนิดกันสามารถผลิตเอนไซม์โปรตีนที่ไม่เหมือนกัน อย่างเช่น Aspergillus Niger(黑曲霉) ที่พวกเราคุ้นเคยช่วงระยะ 1-2 อาทิตย์แรกที่อยู่ใน “หมักกอง” จะผลิตเอนไซม์โปรตีนที่มีความเป็นกรด แต่จากอาทิตย์ที่ 3 Bacillus Pumilis(短小芽孢杆菌) จะเริ่มผลิตเอนไซม์โปนตีนที่มีความเป็นด่าง

        ขณะเดียวกัน สืบเนื่องจาก “หมักกอง” ต้องใช้เวลาอย่างต่ำ 45 วัน กลายป็นกระการหมักอย่างต่อเนื่อง เมื่อจุลินทรีย์อยู่ในช่วงเวลาที่มีเสถียรถาพแล้วปริมาณของแบคทีเรียที่คงชีพอยู่ได้จะมีจำนวนมากที่สุด ภายในเซลล์จะทำการสะสมสารประกอบจากเมตาโบลิซึมเป็นจำนวนมาก โดยเฉพาะเป็นสารประกอบทุติยภูมิ(次级代谢产物) สิ่งมีชีวิตชนิดพันธุ์ต่างกันจะผลิตสารประกอบทุติยภูมิได้ไม่เหมือนกัน พวกมันอาจสะสมอยู่ภายในเซลล์ และอาจขับถ่ายออกสู่สภาพแวดล้อมภายนอก เนื่องจากสารประกอบทุติยภูมิส่วนใหญ่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ และเป็นประเด็นสำคัญของการศึกษาวิจัยในอนาคต อย่างเช่นการเปลี่ยนแปลงของสารสีชาผูเอ๋อร์ เริ่มจาก Theaflavin(茶黄素) ถึง Theabrownine(茶褐素) จนถึง Thearubigin(茶红素) ล้วนเป็นสารประกอบทุติยภูมิ และอย่างเช่นสารประกอบที่ปรากฏได้จากกระบวนการ “หมักกอง” ที่มีสรรพคุณทางบำรงสุขภาพร่างกายมนุษย์อย่างเด่นชัด เช่นต่อต้านเชื้อการอักเสบเล็กน้อย ลดความดันเลือด ลดน้ำตาล ฯลฯ ล้วนเป็นสารประกอบทุติยภูมิที่ได้จากกการหมักอย่างต่อเนื่องภายใต้เงื่อนไขพร่องออกซิเจน “หมักกอง” ต้องอาศัยแรงงานคนมาควบคุมอุณหภูมิ ควบคุมความชื้น ยืดเวลาช่วงเสถียรภาพเพื่อให้ได้สารประกอบทุติยภูมิในปริมาณมาก กับ “วิธีการเพาะเลี้ยงอย่างต่อเนื่อง”(连续培养法) ของจุลินทรีย์ซึ่งใช้ในการผลิตยาปฏิชีวนะโดยทางเวชศาสตร์ชีวภาพมีเชิงลักษณะที่คล้ายกันอย่างมาก เพียงแต่วิธีการหลังมีลักษณะที่เสถียรภาพและลักษณะที่ควบคุมได้จะดีกว่ามาก ถือว่าอยู่ในบริบทของวิศวกรรมชีวภาพยุคสมัยใหม่

 ........จบบริบูรณ์........


แปล-เรียบเรียง จากบทความ 《หมักกอง : การโผล่ออกมาจากฟากฟ้าของ “ชาสุก”》ตอนที่ 3---เขียนโดย เฉินเจี๋ย

http://chuansong.me/n/1903444

หมักกอง : การโผล่ออกมาจากฟากฟ้าของ “ชาสุก” (2)

หมักกอง : การโผล่ออกมาจากฟากฟ้าของ “ชาสุก” (2)

หมักกอง : การโผล่ออกมาจากฟากฟ้าของ “ชาสุก” (2)
ตอน---ใครคิดประดิษฐ์กรรมวิธีการผลิตของ “ชาสุก”
渥堆 : “熟茶”的横空出世(二)--- 谁发明的“熟茶”工艺

        เดือน พ.ย. ปี 1974 หวูฉวี่ยิงได้นำคนงาน 3 คนมาดำเนินการทดลองอีกครั้ง พวกเขานำเหมาฉาตากเขียวพันธุ์ใบใหญ่ที่มีเฉพาะในหยินหนานมาทำให้เปียก ต่อจากนั้นทำการคนให้ทั่วแล้วสุ่มเป็นกอง แล้วทำการรักษาและควบคุมอุณหภูมิ เพื่อให้อุณหภูมิของกองชาได้ตามที่กำหนด และผ่านการพลิกกองตลอดเวลา อุณหภูมิและความชื้นของกองชาภายใต้การควบคุมโดยคน ทำการเร่งและควบคุมกระบวนการหมักภายหลังของใบชา ผ่านรอบระยะเวลาประมาณ 45 วัน ทำให้เหมาฉาตากเขียวเปลี่ยนแปลงเป็นชาผูเอ๋อร์โดยภายนอกเป็นสีน้ำตาลแดง ได้น้ำชาสีแดงเงา รสนุ่มละมุน เนื่องจาก “หมักกอง” เป็นห่วงโซ่ที่สำคัญที่สุดในกรรมวิธีการผลิตชาสุกผูเอ๋อร์ ต่อมาวงการชาผูเอ๋อร์ก็เกิดความคุ้นเคยจึงขนานนามกรรมวิธีแบบนี้ว่า “เทคโนโลยี่หมักกองชาสุกผูเอ๋อร์” คำว่า “หมักกอง” ก็กลายเป็นคำศัพท์เฉพาะของการหมักชาผูเอ๋อร์ ซึ่งเชื่อมโยงอย่างลึกซึ้งกับตัวของหวูฉวี่ยิง แล้วก็ในปี 1975 โรงงานชาคุนหมิงได้ใช้วิธีการนี้ในการผลิตชาสุกผูเอ๋อร์แบบงวดๆอย่างเป็นทางการ นี้เป็นการเริ่มต้นของการผลิตชาผูเอ๋อร์ยุคสมัยใหม่ของหยินหนาน

        ตามข้อเท็จจริง การอุทิศตนต่อชาผูเอ๋อร์ของหวูฉวี่ยิงไม่เฉพาะเพียงด้านการประดิษฐ์กรรมวิธีการผลิตชาสุกผูเอ๋อร์ ภายหลังเธอยังได้ดำเนินการงานอีกจำนวนมากเพื่อมาตรฐานการผลิตและบรรทัดฐานของกรรมวิธีที่แวดล้อมชาสุกผูเอ๋อร์

        ฤดูใบไม้ผลิปี 1979 บริษัทใบชามณฑลหยินหนานได้จัดประชุมเพื่ออภิปรายชาผูเอ๋อร์ หวูฉวี่ยิงโดยการอ้างอิงตามกรรมวิธีการผลิตชาผูเอ๋อร์ ได้ทำการเขียน “《วิธีการทดลองผลิต》ความต้องการในกรรมวิธีการผลิตชาผูเอ๋อร์มณฑลหยินหนาน”  โดยได้กำหนดกรรมวิธีการผลิตและมาตรฐานคุณภาพของการผลิตชาผูเอ๋อร์อย่างละเอียด นี้คือมาตรฐานคุณภาพเฉพาะของชาผูเอ๋อร์ที่ผลิตตามหลักทางวิทยาศาสตร์ที่เริ่มต้นในประเทศจีน ในมาตรฐานนี้ จะมีคำนิยามของรหัส(หมายเลขการค้า(唛号))ของแต่ละโรงงานผลิตที่พวกเรายังคุ้นเคยอยู่จนถึงทุกวันนี้ เพื่อเป็นการรำลึกถึงปี 1975 ที่ชาผูเอ๋อร์ผลิตจากการหมักแบบเร่งรัดโดยมนุษย์ในหยินหนาน รหัสของชาผูเอ๋อร์หยินหนานสองตัวแรกคือ “75” ตัวกลางคือเกรดเนื้อผสม ตัวท้ายคือรหัสของโรงงาน---โรงงานชาคุนหมิงคือ 1 เมิ่งไห่คือ 2 เซี่ยกวนคือ 3 อย่าง 7581 ก็คือชาผูเอ๋อร์แผ่นเหลี่ยมที่ผลิตจากโรงงานชาคุนหมิง 7572 ก็คือชาผูเอ๋อร์แผ่นกลมที่ผลิตจากโรงงานชาเมิ่งไห่

        การพัฒนาเป็นผลสำเร็จของชาสุกผูเอ๋อร์ ก่อให้เกิดความต้องการเพิ่มขึ้นอย่างมากจากต่างประเทศ ในปีนั้น เพื่อสนองตอบต่อการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วทางการค้าส่งออก เพื่อเป็นการรับประกันคุณภาพของชาผูเอ๋อร์ ปี 1980 บริษัทใบชามณฑลหยินหนานตัดสินใจนำชาผูเอ๋อร์ทั่วทั้งมณฑล (ยกเว้น 2 โรงงาน เมิ่งไห่ เซี่ยกวน) เข้ารวมอยู่ในโรงงานชาคุนหมิงทำการผสมเพื่อการส่งออก ช่วงเวลานั้นโรงงานที่ถูกรวมเข้าไปในโรงงานชาคุนหมิงมี : ผูเอ๋อร์ จิ่งตง จิ๋งกู่ หลานชาง เป็นต้น ตั้งแต่วันที่ 1 ต.ค. 1981 ชาผูเอ๋อร์จัดเป็นสิ่งที่ต้องตรวจสอบให้ถูกต้องตามกฏหมายอย่างเป็นทางการ ดังนั้น บริษัทใบชามณฑลหยินหนานได้กำหนด “มาตรฐานเทคโนโลยี่ทดลองของข้อกำหนดคุณภาพชาผูเอ๋อร์หยินหนาน” ส่งไปให้แก่โรงงานต่างๆ ชี้นำให้ทุกโรงงานยอมรับการอบรมด้านเทคโนโลยี่การตรวจสอบจากหน่วยงานการตรวจสอบผลิตภัณฑ์

        ปี 1983 หวูฉวี่ยิงได้ร่วมมือกับหน่วยการศึกษาจุลินทรีย์มหาวิทยาลัยหยินหนาน ดำเนินการหัวข้อ “ศึกษาวิจัยหลักการของกรรมวิธีการหมักชาผูเอ๋อร์” และได้นำเสนอผลงานวิจัย “กลไกการหมักของชาผูเอ๋อร์คือผลจากการนำของจุลินทรีย์” ผลงานวิจัยนี้ได้รับเกียรติรางวัลลำดับที่ 4 จากผลงานทางวิทยาศาสตร์เทคโนโลยี่ปี 1984 ของรัฐบาลมณฑลหยินหนาน ตราบจนถึงทุกวันนี้เป็นรางวัลหนึ่งเดียวของผลงานทางขอบเขตเทคโนโลยี่การผลิตชาผูเอ๋อร์ที่ได้รับจากผลงานทางวิทยาศาสตร์เทคโนโลยี่มณฑลหยินหนาน

        ใน《บันทึกการส่งออกของบริษัทใบชามณฑลหยินหนานปี 1938-1990》 พวกเราพบเห็นบันทึกลักษณะเช่นนี้ : “ปี 1973 โรงงานชาคุนหมิงทดลองผลิตชาผูเอ๋อร์สำเร็จ หลังจากนั้นมาขยายที่เมิ่งไห่เป็นลำดับตามมา กำลังการผลิตเพิ่มขึ้นมาก........ถึงปี 1985 ชาผูเอ๋อร์ส่งออกไปที่ฮ่องกงมาเก๊าได้ถึง 1560 ตัน เป็นยอดเงิน 249.17 หมื่นเหรียญสหรัฐ ไม่กี่ปีให้หลังชาผูเอ๋อร์ส่งออกไปฮ่องกงมาเก๊าโดยรวมรักษาที่ 1000 ตันทุกปี คิดเป็น 80% ขึ้นไปของปริมาณการส่งออกของชาผูเอ๋อร์ทั่วทั้งมณฑล” ในนี้มีอยู่ 2 ปัญหาที่จำต้องพูดให้กระจ่าง : 1 คือเกี่ยวพันกับเวลาที่พัฒนาชาสุกผูเอ๋อร์สำเร็จ บันทึกจากเอกสารจำนวนมากที่บ่งชี้คือปี 1973 แต่อ้างอิงตามความทรงจำของหวูฉวี่ยิงผู้คิดประดิษฐ์กรรมวิธีการผลิตนี้คือปี 1975 ; 2 คือชาผูเอ๋อร์ที่เอกสารกล่าวถึงแท้จริงคือบ่งชี้ชาสุกผูเอ๋อร์ “คิดเป็น 80% ขึ้นไปของปริมาณการส่งออกของชาผูเอ๋อร์ทั่วทั้งมณฑล” ก็คือชาสุกผูเอ๋อร์

        มีอยู่จุดหนึ่งที่ผู้คนจำนวนมากอาจไม่ได้ให้ความสนใจ คือชาผูเอ๋อร์ของหยินหนานผ่านการพัฒนามาระหว่างปี 1974-1984 เป็นระยะ 10 ปี จากความสำเร็จในการพัฒนาชาสุกผูเอ๋อร์และการผลักดันให้ขยายอย่างเต็มกำลังเป็นดัชนีชี้วัดรูปแบบการผลิตของชาผูเอ๋อร์จากสถานที่ทำงานเล็กๆก้าวเข้าสู่รูปแบบอุตสาหกรรมยุคสมัยใหม่ มิต้องสงสัย หวูฉวี่ยิงและ “เทคโนโลยี่การหมักกองชาสุกผูเอ๋อร์” ของเธอ ทำให้เกิดผลอย่างมีนัยสำคัญอย่างมาก

        แน่นอน พวกเรายังได้สังเกตเห็นว่า สิ่งที่สามารถผลักดันอุตสาหกรรมการผลิตหนึ่งหรือธุรกิจหนึ่งให้มีการพัฒนาเจริญก้าวหน้าได้มิใช่เกิดจากพลังของคนเพียงคนเดียว ควรเป็นของกลุ่มหนึ่ง ความจริง กลุ่มนี้ยังมีอีกคนที่พิเศษเฉพาะมาก เขาก็คือโจวปิ่งเหลียง(邹炳良) เป็นบุคคลหนึ่งที่เมื่อคุณคิดคุยเรื่องชาผูเอ๋อร์แล้วยากที่จะอ้อมคนนี้ไปได้

        โจวปิ่งเหลียง ชนเผ่าฮั่น เกิดเมื่อปี 1939 เป็นคนเมืองเสียงหยินมณฑลหยินหนาน หลังจบการศึกษามัธยมกลางในปี 1957 ได้เดินทางมาถึงหมู่บ้านชาเมิ่งไห่ ตั้งแต่บัดนั้นเขาทำงานที่โรงงานชาเมิ่งไห่จนถึงปี 1996 เป็นระยะเวลา 40 กว่าปี เขาเริ่มจากการเป็นคนงาน คนนำทั่วไป หัวหน้าแผนก สุดท้ายได้รับเลือกให้เป็นผู้จัดการโรงงานของโรงงานชาเมิ่งไห่ในปี 1984 จากาการเป็นผู้จัดการโรงงานจนเกษียณในปี 1996 ในบรรดาอดีตผู้จัดการโรงงานของโรงงานชาเมิ่งไห่เป็นผู้ที่ดำรงตำแหน่งยาวนานที่สุด

        สิ่งที่คู่ควรแก่ความสนใจคือ จุดกำเนิดเริ่มต้นของกรรมวิธีการผลิตชาสุกผูเอ๋อร์คือโรงงานชาคุนหมิง โดยมีหวูฉวี่ยิงเป็นแม่ทัพ แต่กรรมวิธีการผลิตนี้เข้าสู่ความชำนาญอย่างแท้จริง รวมทั้งการไม่หยุดที่ทำการแก้ไขและปรับปรุงกรรมวิธีการผลิตนี้ให้ดีขึ้น ข้อเท็จจริงคือกระทำการเสร็จสมบูรณ์ที่โรงงานชาเมิ่งไห่ ในช่วงระยะ 12 ปีที่โจวปิ่งเหลียงดำรงตำแหน่งผู้จัดการโรงงานของโรงงานชาเมิ่งไห่ “จุดสนใจ”(热点) ของชาผูเอ๋อร์ก็เริ่มเปลี่ยนย้ายจากโรงงานชาคุนหมิงไปที่โรงงานชาเมิ่งไห่ โจวปิ่งเหลียงและทีมงานของเขาได้ทุ่มเทกำลังกายกำลังใจอย่างมากต่อ “หมักกอง” รูปแบบการหมักประดิษฐ์ พวกเขาได้ทำการสรุปรวบยอดเชิงประสบการณ์จำนวนมาก เช่น สภาพแวดล้อมการหมักและสถานที่ปฏิบัติงาน ผลของจุลินทรีย์ในกระบวนการหมัก รวมทั้งมาตรการรักษาอุณหภูมิ การควบคุมปริมาณน้ำ การควบคุมระดับการหมัก ฯลฯ ค่อยๆสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ชาที่มีรสเฉพาะจากการหมักที่มีเชิงสัญลักษณ์ “รสเมิ่งไห่”(勐海味) ก็คือเชิงสัญลักษณ์หนึ่งที่กล่าวถึง มันเป็นการสรุปรวบยอดของผู้บริโภค และก็เป็นการเห็นพ้องต้องกันต่อคุณค่าของผลิตภัณฑ์นี้ โรงงานชาเมิ่งไห่จากยุคกลางปี 80 ถึงยุคกลางปี 90 ศตวรรตที่แล้ว ได้ออกผลิตภัณฑ์คลาสสิคมากมาย ในนี้มีทั้งชาดิบและชาสุก ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ยังเป็น “ผลิตภัณฑ์ดารา”(明星产品) ที่ถูกตามไล่ล่าหาในท้องตลาดตราบจนถึงทุกวันนี้ ราคาไม่ต้องพูดถึง

        โจวปิ่งเหลียงยังดำรงความถ่มตัวอย่างที่เขาเคยเป็น เมื่ออยู่ต่อหน้าสื่อมวลชน เขาไม่ใช้คำพูดอันเลิศหรูมาหีบห่อตนเอง เขาเป็นหนึ่งในผู้อาวุโสไม่กี่ท่านที่ยังดำรงอยู่ในวงการชาผูเอ๋อร์ขณะนี้ แต่รักษาความเงียบขรึมตลอดเวลาต่อความรุ่งโรจน์ที่ผ่านมา เขาเป็นคนที่มองไปข้างหน้า และหลังจากเกษียณเขาก็ได้ก่อตั้ง “โรงงานชาไห่วาน”(海湾茶厂)ขึ้นมาโรงหนึ่ง ซี่งยังคงรักษานิสัยที่ผลิตโดยเน้นจับคุณภาพ และยังคงนำเสนอผลงานชาผูเอ๋อร์ที่โดดเด่นจำนวนมากออกสู่ตลาด การที่พวกเราใช้คำขนานนามว่า “ผลงานชาผูเอ๋อร์”(普洱茶作品) ซึ่งไม่ใช้คำ “ผลิตภัณฑ์ชาผูเอ๋อร์”( 普洱茶产品) เป็นเพราะว่าผลิตภัณฑ์ชาของเขาเป็นความมั่นใจที่เกิดจากความทุ่มเทของตนเองต่อความเข้าใจชาผูเอ๋อร์และความเข้าถึงกรรมวิธี ภายในใจของพวกเรา กระบวนการผลิตชาของเขาก้าวล้ำหน้าเกินกว่าความหมายทั่วไปของบริบทการผลิตชาแล้ว คือเป็นงานสร้างสรรค์แบบหนึ่ง เป็นขอบเขตการบรรลุรูปแบบหนึ่ง

        มีจุดที่ต้องการเพิ่มเติม ช่างเทคนิคที่เป็นหลักสำคัญจำนวนมากยุคปี 80 ศตวรรตที่แล้วที่ได้รับการอบรมสั่งสอนจากโจวปิ่งเหลียงและโรงงานชาเมิ่งไห่ในยุคนั้น ก็ได้ช่วย “บ่มเพาะ” ตระเตรียมผู้ชำนาญการจำนวนมากสำหรับชาผูเอ๋อร์ในยุคปี 90 ศตวรรตที่แล้ว เป็นที่ประจักษ์ โรงงานชาเมิ่งไห่ก็คือ “โรงเรียนนายร้อยหวางผู่”(黄埔军校) ของชาผูเอ๋อร์หยินหนาน ผลิตป้อนช่างเทคนิคที่เป็นหลักสำคัญออกมามากที่สุด จนถึงทุกวันนี้ ในองค์กรธุรกิจผลิตชาผูเอ๋อร์จำนวนมากพวกเรายังคงพบเห็นเงาร่างที่ทรงพลังของพวกเขาอยู่ พวกเขาจะปรับปรุงพัฒนากรรมวิธีการผลิตตลอดเวลา ความเอาการเอางานเป็นร่องรอยที่ยังคงอนุรักษ์ความเป็น “เมิ่งไห่คนเก่า”(老勐海人) อาจเป็นเช่นนี้ มันก็คือจิตวิญญาณหนึ่งของชาผูเอ๋อร์

........ยังมีต่อ........


แปล-เรียบเรียง จากบทความ 《หมักกอง : การโผล่ออกมาจากฟากฟ้าของ “ชาสุก”》ตอนที่ 2---เขียนโดย เฉินเจี๋ย

http://chuansong.me/n/1900181

หมักกอง : การโผล่ออกมาจากฟากฟ้าของ “ชาสุก” (1)

หมักกอง : การโผล่ออกมาจากฟากฟ้าของ “ชาสุก” (3)

หมักกอง : การโผล่ออกมาจากฟากฟ้าของ “ชาสุก” (1)

หมักกอง : การโผล่ออกมาจากฟากฟ้าของ “ชาสุก” (1)
ตอน---อดีตและปัจจุบันของ “ชาสุก”
渥堆 : “熟茶”的横空出世(一)--- “熟茶”的前世今生

        ชาผูเอ๋อร์แบ่งออกเป็นการหมักตามธรรมชาติและการหมักประดิษฐ์ การหมักตามธรรมชาติคือ “ชาดิบ”( 生茶) ตามที่ชาวบ้านใช้เรียกกัน การหมักประดิษฐ์คือชาผูเอ๋อร์ที่เกิดการหมักอย่างรวดเร็วโดยผ่านวิธีการ “หมักกอง”( 渥堆) และถูกกำหนดเป็นชื่อเรียกว่า “ชาสุก”( 熟茶) อันที่จริง ก่อนที่ “ชาสุก” จะกำเนิดขึ้นมา เดิมชาผูเอ๋อร์ไม่มีการแยกว่าเป็นชาดิบและชาสุก แต่เมื่อปี 1973 โรงงานชาคุนหมิง(昆明茶厂)ซึ่งเป็นรัฐวิสาหกิจในหยินหนานได้ทำการศึกษาผลิตโดยกรรมวิธีการหมักอย่างรวดเร็วแบบใหม่ของชาผูเอ๋อร์ได้สำเร็จ ต่อจากนั้นมา การผลิตของชาผุเอ๋อร์ก็ปรากฏแยกออกเป็น 2 แขนงใหญ่ แขนงหนึ่งคือการผลิตของชาดิบผูเอ๋อร์ แขนงหนึ่งคือการผลิตของชาสุกผูเอ๋อร์

        ร้อยวันพันปีที่ผ่านมา ชาผูเอ๋อร์หยินหนานคือรูปแบบการผลิตของ “ชาดิบ” คือ การเด็ดเก็บใบชาสด---ฆ่าเขียว---การนวด---ตากเขียว---คัดแยก---เนื้อผสม---อัดขึ้นรูป(ก้อน แผ่นกลม ถัว แผ่นเหลี่ยม) การจบสิ้นของขั้นตอนเหล่านี้มิได้หมายความว่าสามารถนำชาผูเอ๋อร์ขึ้นโต๊ะชาเพื่อทำการชิมดื่มได้ ยังต้องการให้เกิดพัฒนาการภายหลัง หรือเรียกว่าการหมักภายหลัง(การบ่ม) เป็นเพราะว่าคนจีนโบราณโดยเฉพาะพวกขุนนางใหญ่และชนชั้นสูงยุคสมัยนั้น ไม่มีความคุ้นเคยในการดื่ม “ชาดิบ” และก็ไม่เคยได้พบเห็นการบันทึกเป็นตัวหนังสือว่าชิมดื่มผูเอ๋อร์ “ดิบ” การพรรณนาเกี่ยวกับชาผูเอ๋อร์ที่พวกเราสามารถพบเห็นได้ซึ่งไม่ว่าเป็นเรื่องราวจริงหรือเป็นเรื่องราวที่สร้างขึ้นมา ล้วนหนีไม่พ้นคำกล่าวที่ว่า “อุ่นกระเพาะ”(暖胃) “ย่อยอาหาร”(消食) สีน้ำชาเป็นแดงเกาลัคออกทางแดงสดเงาสว่าง ชาผูเอ๋อร์คิดที่จะถึงระดับเช่นนี้ จะต้องเปลี่ยนจาก “ดิบ” เป็น “สุก” ระยะเวลาของการบ่มต้อง 30 ปีขึ้นไป เมื่อเป็นเช่นนี้จึงเกิดคำเล่าลือว่า “รุ่นปู่ทำชา รุ่นหลานดื่มชา” ฉะนั้น พวกเรานำวิธีการเช่นนี้เรียกว่า “การหมักตามธรรมชาติ”(自然发酵) ที่ดั้งเดิมที่สุด

        “สุก” ของชาผูเอ๋อร์ และ “สุก” จากการผลิตของอาหารเป็นคนละแนวความคิด คือเป็นการสำแดงความหมายของ “สุกงอม”(成熟) คือมันผ่านวิธีการ “หมักกอง” ดำเนินการหมักอย่างรวดเร็ว คือตั้งแต่มีประวัติชาผูเอ๋อร์เป็นต้นมา มันเป็นห่วงโซ่ที่แวดล้อมการหมักที่ดำเนินการจากการตระหนักรู้โดยการออกแบบกรรมวิธีการหมักที่มีคนเข้าไปจุ้นจ้าน และเรียกเป็นรูปแบบ “การหมักประดิษฐ์”(人工发酵) เป็นวิทยาศาสตร์เทคโนโลยี่หนึ่งที่เจริญก้าวหน้ามากที่สุดในประวัติศาสตร์การหมักใบชาของจีนตราบจนถึงทุกวันนี้

        ใครคิดประดิษฐ์กรรมวิธีการผลิตของ “ชาสุก” ?

        ปี 1973 ฮ่องกงอันมีชื่อเรียกว่า “ท่าชา”(茶港) มานานแล้ว ร้านชาและห้องอาหารจำนวนมากทุกปีต้องนำเข้าชาที่มีชื่อ 4000 ตันจากทั่วทุกมุมโลก ส่วนแบ่งของชาผูเอ๋อร์ประมาณ 40% สืบเนื่องจากผลลัพธ์ “อุ่นกระเพาะและย่อยอาหาร” ที่เด่นชัดของชาผูเอ๋อร์ นอกจากบริโภคในฮ่องกงแล้ว ใต้หวัน ญี่ปุ่นและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ก็เป็นตลาดใหม่เพิ่มเติมขึ้นมาของชาผูเอ๋อร์ ความต้องการของตลาดเหล่านี้อันเนื่องจากผลกระทบจากปัจจัยทางการเมืองในสมัยนั้น จึงต้องทำการสั่งซื้อและลำเลียงเสร็จสิ้นผ่านฮ่องกง และชาผูเอ๋อร์ในช่วงเวลานั้นก็มีลักษณะเฉพาะจุดหนึ่ง ชาผูเอ๋อร์แท้ๆที่ผลิตจากใบชาพันธุ์ใบใหญ่จากหยินหนานมีน้อยมาก ชาผูเอ๋อร์ส่วนใหญ่คือใบชาที่ผลิตจากโรงงานชาไม่กี่โรงที่เป็นรัฐวิสาหกิจในกว่างตงโดยใช้ใบชาพื้นที่ผสมกับใบชาบางส่วนจากหยินหนาน ชาผูเอ๋อร์เหล่านี้แม้ว่าไม่ใช่ผลิตจากหยินหนานแต่ก็ปรากฏมีผลิตภัณฑ์บางตัวที่มีชื่อเสียง เช่น “กว่างหยวนก่งปิ่ง”(广元贡饼) เป็นต้น แต่ในใจของคนฮ่องกงเกิดมีปมอยู่ตลอดเวลาว่า ชาผูเอ๋อร์หยินหนานจึงถือเป็น “ชาผูเอ๋อร์ที่แท้จริง” อาจเป็นเพราะเหตุผลเช่นนี้ พ่อค้าชาฮ่องกงจึงเริ่มสั่งซื้อชาผูเอ๋อร์จำนวนมากจากบริษัทใบชามณฑลหยินหนาน(云南省茶叶公司)

        ฤดูใบไม้ร่วงปี 1974 ซ่งเหวินกึง(宋文庚)ช่วงเวลานั้นดำรงตำแหน่งรองผู้จัดการบริษัทนำเข้าส่งออกใบชามณฑลหยินหนานได้นำตัวอย่างชาผูเอ๋อร์กลับจากงานแสดงสินค้ากว่างโจว มาโรงงานชาคุนหมิง(昆明茶厂)หาผู้จัดการโรงงานหลี่ซีจิน(李希金) เพื่อถามว่าสามารถผลิตชาตามตัวอย่างนี้ได้หรือไม่ หลี่ซีจินรีบเรียกหวูฉวี่ยิง(吴启英)มาดูตัวอย่างชาที่ห้องทำงานของเขา เมื่อผ่านการพิจารณาภายนอกอย่างละเอียดของพวกเขา พบเห็นว่าลักษณะภายนอกของชาอ้วนท้วน สีออกน้ำตาลดำ เป็นวัตถุดิบเกรดต่ำมาก เป็นใบชาแก่หยาบขั้นต่ำเกรด 9 ถึง 10 เป็นหลัก ตามมาตรฐานการประเมินใบชาของพวกเขาในช่วงเวลานั้น ถือเป็นใบชาเกรดต่ำ หลี่ซีจินและหวูฉวี่ยิงหลังได้เห็นตัวอย่างชาลักษณะเช่นนี้แล้วไม่ได้คิดมาก ความสนใจของพวกเขาตอนนั้นล้วนอยู่บนเกรดวัตถุดิบของชาตัวนี้ เนื่องจากโรงงานชาคุนหมิงตอนนั้นมีเหมาฉาดิบ(青毛料)เกรด 9 ถึง 10 จำนวน 400 ตันที่ยังไม่ได้จัดการ วิธีการจัดการแบบเดิมเพียงแค่ทยอยๆใช้ผสมลงในชาแผ่นเหลี่ยมดิบ ถ้าหากนำมาผลิตเป็นชาผูเอ๋อร์ได้ ก็จะสามารถแก้ปัญหาเหมาฉาดิบเกรดต่ำที่กองรวมอยู่ในโรงงานได้ทันที เป็นเพราะเหตุเช่นนี้ พวกเขาจึงรับปากตกลงอย่างเต็มใจ

        แรกเริ่ม พวกเขามองกรรมวิธีแบบนี้เป็นของกล้วยๆ คิดว่าสีน้ำตาลดำที่สำแดงออกจากลักษณะภายนอกของตัวอย่างชานี้ เกี่ยวข้องกับการทำให้สุกของอาหาร เนื่องจากอุณหภูมิสูงสามารถทำให้ใบชาเปลี่ยนสี ใช้ไอน้ำร้อนมาทำการนึ่งแบบใช้ผ้าคลุมปิด คงสามารถทำให้สีภายนอกเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลดำได้ ดังนั้นจึงได้กำหนดภารกิจขึ้นในวันที่ 3 นำเหมาฉาดิบเกรด 10 จำนวน 5 ตันจากโรงงานชาคุนหมิง ใส่เข้าไปในบ่อหมัก หลังจากผ่านการฉีดพ่นไอน้ำร้อน 2 ชม. แล้วใช้ผ้าคลุมปิด 9 ชม. เมื่อผ่านการผึ่งให้แห้ง สีภายนอกใกล้เคียงกับตัวอย่างชา แต่จะมี “กลิ่นซ้ำซาก”(倒熟味) สีน้ำชาออกเหลืองส้ม กากใบสีเหลือง ซึ่งก่อนและหลังการหมักแตกต่างกันไม่มาก จากการรำลึกของหวูฉวี่ยิง นี้ถือเป็นการทดลอง “การหมักร้อน”(热发酵) ครั้งแรก แต่ก็ถือเป็นการทดลองที่ล้มเหลวครั้งแรก ภายหลังได้นำตัวอย่างชาทดลองมอบให้พ่อค้าฮ่องกงมิสเตอร์หลิน(林先生) เขาได้สะท้อนกลับมาว่าใบชามี “กลิ่นไฟ”(火味) เมื่อเป็นประการฉะนี้ การหมักร้อนจึงเพียงทำการเฉพาะรุ่นนี้ จากการบันทึกของงานแสดงสินค้ากว่างโจวและบริษัทใบชามณฑลหยินหนาน ชารุ่นนี้ได้ถูกมิสเตอร์หลินรับซื้อไปในงานแสดงสินค้าฯฤดูใบไม้ร่วงของปีถัดไป

        การตกลงการค้าครั้งนี้ ไม่ได้นำมาซึ่งความปิติยินดีใดๆต่อหวูฉวี่ยิง กลับทำให้เธอต้องมาหมกมุ่นครุ่นคิดเข้าไปอีกชั้นหนึ่ง ผู้หญิงคนนี้เกิดเมื่อปี 1938 ที่เมืองหลูเจียงมณฑลอันฮุย สำเร็จการศึกษาภาควิชาใบชาจากวิทยาลัยการเกษตรอันฮุยในปี 1963 เพื่อสนองตอบต่อการชักชวนให้มาร่วมพัฒนาประเทศตามเขตพื้นที่ชายแดนจึงได้มาอยู่ที่หยินหนาน ผู้คนจะได้ยินเสียงบ่นจากเธอน้อยมาก สิ่งที่ผู้คนได้พบเห็นคือร่างที่ยุ่งอยู่กับการทำงานตลอดเวลา พร้อมด้วยรอยยิ้มที่พริ้งเพริศอันเป็นเชิงสัญลักษณ์ของเธอ

        ความล้มเหลวของ “การหมักร้อน” ไม่ได้ทำให้เธอต้องหดหู่ใจ กลับกัน ต่อจากนี้ไป เธอค้นคว้าหาอ่านข้อมูลจำนวนมาก ค่อยๆทำความเข้าใจกลไกทางการหมักบางส่วนจาก “ดิบ” เปลี่ยนเป็น “สุก” ในประวัติของชาผูเอ๋อร์ เธอค้นพบว่าการคมนาคมที่แสนยากลำบากในสมัยนั้นของประวัติชาผูเอ๋อร์ การถูกแดดเผาฝนซัดในระหว่างกระบวนการลำเลียงที่ยาวนาน ทำให้ใบชาค่อยๆเกิดการออกซิเดชั่น เป็นไปตามหลักการนี้ ถ้าสร้างเงื่อนไขให้เกิดการออกซิเดชั่นขึ้นอีกโดยมนุษย์ ซึ่งในยุคตอนนั้นเธอได้นึกถึงการพรมน้ำใบชาโดยตรงแล้ว จึงได้ดำเนิน “การหมักเย็น”(冷发酵)

        ขณะเดียวกัน เธอก็พบเห็นว่า สีน้ำตาลของตัวอย่างชาที่พ่อค้าชาฮ่องกงมอบมาให้ ก็ไม่ใช่ผลลัพธ์ของการหมักที่อุณหภูมิสูง อันที่จริง ตัวอย่างชานี้ก็คือ “ชาผูเอ๋อร์” ที่ทดลองผลิตจากโรงงานชารัฐวิสาหกิจหลายโรงในกว่างตงในยุคสมัยนั้น ทั่วไปเรียกว่า “ชาน้ำท่วม”(发水茶) แม้ว่ากรรมวิธีแบบนี้ยังไม่เสร็จสมบูรณ์ ยังมีข้อบกพร่องอีกมากมาย แต่ยืนอยู่บนมุมมอง ณ วันนี้ มันไม่เสียทีที่เป็นผู้บุกเบิกของการทดลอง “ชาสุกผูเอ๋อร์” และเป็นการปูพื้นฐานสำหรับ “ชาสุกผูเอ๋อร์”

........ยังมีต่อ........


แปล-เรียบเรียง จากบทความ 《หมักกอง : การโผล่ออกมาจากฟากฟ้าของ “ชาสุก”》ตอนที่ 1---เขียนโดย เฉินเจี๋ย

http://chuansong.me/n/1897536 

หมักกอง : การโผล่ออกมาจากฟากฟ้าของ “ชาสุก” (2)