渥堆中的主要微生物---细菌
แบคทีเรีย(细菌)
ในการหมักกองของชาผูเอ๋อร์ เมื่ออุณหภูมิถึงขอบเขตระหว่าง 40ºC-50ºC จะทำให้แบคทีเรียเกิดในปริมาณจำนวนหนึ่ง แบคทีเรียเหล่านี้ไม่เพียงแต่มีผลกระทบต่อความคืบหน้าการหมักของชาผูเอ๋อร์ ยังเกิดผลต่อรสชาติและกลิ่นหอมของชาผูเอ๋อร์อย่างมาก ผู้คนส่วนใหญ่มีความเป็นศัตรูกับแบคทีเรียอย่างเป็นปกติวิสัย โดยเชื่อว่ามันจะทำให้ชาผูเอ๋อร์เกิดการเน่าเสียคุณภาพเปลี่ยน แม้กระทั่งทำให้เกิดกรณีปรากฏอาหารเป็นพิษ บทความด้านลบที่เกี่ยวข้องกับชาผูเอ๋อร์จำนวนมากนำมาเชื่อมโยงถึงปัญหานี้ อาศัยสิ่งนี้ “ร้องแรกแหกกระเฉอ”(大声疾呼) คิดว่าชาผูเอ๋อร์ไม่ใช่เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ ประเด็นสำคัญอยู่ที่ไม่ได้ทำความเข้าใจอย่างถูกต้องต่อแบคทีเรีย หรือกล่าวได้ว่าแทบไม่รู้ว่าแบคทีเรียก็คือจุลินทรีย์ เป็นกลุ่มใหญ่กลุ่มหนึ่งในจุลินทรีย์
พวกเราสามารถอธิบายอย่างง่ายๆดังนี้ : ความหมายทางวงกว้างแบคทีเรียเป็น Prokaryote(原核生物) แบ่งเป็น Eubacteria(真细菌) และ Archaea(古生菌) 2 กลุ่มใหญ่ ความหมายทางวงแคบแบคทีเรียเป็น Prokaryotic Microorganisms(原核微生物) มีลักษณะเป็นเซลล์เดียว โครงสร้างเชิงเดี่ยว เป็นโปรแคริโอตที่ขยายพันธุ์โดยการแบ่งตัวแบบทวิภาค มันเป็นร่างของสิ่งมีชีวิตที่กระจัดกระจายอยู่ในอาณาจักรธรรมชาติแผ่กว้างไพศาลมากที่สุด จำนวนมากที่สุด และก็เป็นผู้มีส่วนร่วมที่สำคัญของการหมุนเวียนของสสารในธรรมชาติ
แบคทีเรียมีอยู่ในทุกหนทุกแห่ง ในดิน ในทะเลสาบ ในทะเลมหาสมุทร ในอากาศซึ่งล้วนดำรงอยู่เป็นจำนวนมาก แม้กระทั่งมันกับร่างกายมนุษย์ สัตว์รวมทั้งพืชล้วนเป็นการพึ่งพาอาศัยกัน ก่อเกิดเป็นความสัมพันธ์การอยู่ร่วมกัน มีจุดหนึ่งที่อยากจะบ่งชี้คือ แบคทีเรียและเชื้อราที่พวกเราได้กล่าวถึงก่อนหน้านี้ ไม่เหมือนกัน เชื้อราไม่สามารถมีความสัมพันธ์การอยู่ร่วมกันกับร่างกายคนเรา ยิ่งไม่สามารถเข้าสู่ร่างกายคนเราโดยผ่านวิธีการดื่มชา ร่างกายคนเราไม่สามารถตรวจพบสารชนิดที่เหมือน Aspergillus niger มันเพียงก่อเกิดขึ้นในกระบวนการหมัก ไม่สามารถคงอยู่ได้ในระยะเวลาอันยาวนาน แม้อาจมีการตกค้างเพียงเล็กน้อย ก็จะถูกฆ่าตายผ่านความร้อนสูงในกระบวนการล้างชาแล้วเททิ้ง แต่แบคทีเรียจะต่างออกไป มันเป็นเพื่อนที่ซื่อสัตย์ที่สุดของมนุษย์เรา และก็เป็นเทพปกป้องสุขภาพของร่างกายคนเรา ภายในร่างกายและบนผิวหนังคนเรามีแบคทีเรียอยู่เป็นจำนวนมาก ซึ่งจำนวนทั้งหมดของแบคทีเรียมากกว่าจำนวนทั้งหมดของเซลล์ร่างกายคนเราเป็นสิบเท่าขึ้นไป
วิธีการสร้างสารอาหารของแบคทีเรียที่สำคัญคือ Autotrophic(自养) และ Hetertroph(异养) 2 วิธี วิธีแบบ Autotrophic อย่างแบคทีเรียกัมมะถัน แบคทีเรียเหล็ก เป็นต้นโดยใช้คาร์บอนไดออกไซด์เป็นหลักในการเป็นแหล่งคาร์บอน และใช้สารประกอบอนินทรีย์ไนโตรเจนเป็นแหล่งไนโตรเจน โดยผ่านการสังเคราะห์แสงและการสังเคราะห์ทางเคมีของแบคทีเรียเป็นการเสร็จสิ้นกระบวนการเมตาโบลิซึม วิธีแบบ Hetertroph โดยผ่าน Metatrophic Bacteria(腐生细菌) ซึ่งเป็นผู้ทำการย่อยสลายที่สำคัญในระบบนิเวศ ทำให้วัฏจักรของคาร์บอนดำเนินการโดยราบลื่น ในกระบวนการหมักกองชาผูเอ๋อร์ การมีส่วนร่วมและการขยายพันธุ์ของแบคทีเรียส่วนใหญ่โดยวิธีแบบ Hetertroph เป็นหลัก
ตราบจนถึงปัจจุบัน แบคทีเรียที่มีส่วนร่วมในการหมักชาผูเอ๋อร์มีจำนวนเท่าไร ยังเป็นตัวเลขที่ไม่รู้ รายงานผลการศึกษาวิจัยจำนวนมากเชื่อว่าแบคทีเรียในกระบวนการหมักชาผูเอ๋อร์มีจำนวนน้อย นี้เป็นความเชื่อที่ไม่เป็นความจริง ผลตามข้อเท็จจริงไม่ใช่จำนวนน้อย แต่เป็นจำนวนที่มากเกิน เพียงแต่ว่ามันมีขนาดที่เล็กมาก ยากที่จะตรวจพบ ; และยังมีอีกเหตุผลหนึ่งคือเนื่องจากจำนวนของมันมากมายมหาศาล เป็นการยากที่จะทำให้ชัดเจนได้ในระยะเวลาอันสั้น ไม่เป็นเฉพาะชาผูเอ๋อร์ อาหารหมักที่มีอยู่เกือบทั้งหมดล้วนประสบปัญหาที่ยังไม่ทราบเช่นเดียวกัน
แต่ทว่า พวกเรายังตรวจพบแบคทีเรียบางส่วนในชาผูเอ๋อร์
อย่างเช่น Lactic Acid bacteria(乳酸菌) ส่วนใหญ่คือจำพวก Lactobacillus(乳杆菌属) และ Streptococcus(链球菌属)
อย่างเช่น Acetobacter aceti(醋酸杆菌) ซึ่งตัวที่สำคัญที่สุดคือ A. xylinum(木醋杆菌)
อย่างเช่นจำพวก Baccillaceae(芽孢杆菌属) คือ bacillus(杆菌: แบคทีเรียรูปทรงแท่ง) หรือ coccus(球菌: แบคทีเรียรูปทรงกลม) ที่สามารถกลายเป็นฟอร์สปอร์(芽孢: Endospor) Bacterium(芽孢杆菌)เป็นแบคทีเรียรูปทรงแท่งย้อมสีแกรมบวกที่ต้องการออกซิเจนหรือสามารถเจริญเติบโตได้ทั้งในสภาวะที่มีออกซิเจนและไม่มีออกซิเจน ภายใต้สภาพแวดล้อมที่จำเพาะ โครงสร้างพื้นฐานของ Thallus(菌体) สามารถเกิดการเปลี่ยนแปลง หลังผ่านขั้นตอนการสร้างฟอร์สปอร์ กลายเป็นสปอร์ที่สมบูรณ์ เป็นสปอร์ที่ทนต่อความร้อน รังสีและสารเคมีอย่างสูง
การหมักระยะเริ่มต้นของชาสุกผูเอ๋อร์ทั่วไปเกิดปรากฏการณ์ออกทางรสเปรี้ยว นี้คือผลลัพธ์จากการปฏิบัติการร่วมกันของ Acetobacter aceti และ Lactic Acid bacteria ตามกาลเวลาที่ล่วงเลยไป เข้าสู่ขั้นตอน “การหมักที่ทำการเร่งโดยเอนไซม์” รสเปรี้ยวเริ่มค่อยๆลดลง กลายเป็นสถานะเปรี้ยวเล็กน้อย
แบคทีเรียมีความสามารถในการย่อยสลายสารกลุ่มน้ำตาลสูงมาก กระบวนการนี้ยังทำให้ “อุณหภูมิกอง”(堆温) ของหมักกองเพิ่มสูงขึ้น ภายใต้เงื่อนไขปลอดออกซิเจน การขยายพันธุ์ของแบคทีเรียน่ากลัวมาก อัตราความเร็วที่อุณหภูมิเพิ่มสูงขึ้นของ “อุณหภูมิกอง” จะเร็วมาก เป็นเพราะว่าแบคทีเรียเกือบทั้งหมดเป็นแบคทีเรียที่ไม่ต้องการออกซิเจน
แบคทีเรียที่ดี ซึ่งพวกเราเรียกว่า Probiotic(益生菌) แต่ก็มีที่ไม่ดี ที่พวกเราเรียกว่า Pathogenic bacteria(致病菌: แบคทีเรียก่อโรค) ชาผูเอ๋อร์มีลักษณะเฉพาะลักษณะหนึ่ง เนื่องจากมันประกอบด้วยสารกลุ่มโพลิฟีนอลส์จำนวนมาก เมื่อแบคทีเรียขยายพันธุ์ได้ระดับหนึ่งแล้ว เริ่มที่ปรากฏ “ปฏิกิริยาการเป็นปฏิปักษ์กัน”(拮抗反应) คือจะปรากฏของสารประกอบทุติยภูมิจำนวนเล็กน้อยจากเชื้อรา Penicillium(青霉类) เกิดการสกัดกั้นการก่อเกิดของแบคทีเรียก่อโรค แม้ว่าสารประกอบทุติยภูมิเหล่านี้มีปริมาณน้อยมาก แต่มีประสิทธิภาพสูงมาก สามารถทำการยับยั้งการก่อเกิดของแบคทีเรียก่อโรคได้หมดจด จากการตรวจสอบทางเคมีของชาผูเอ๋อร์ในระยะ 10 ปีที่ผ่านมาของพวกเรา ในหลายร้อยตัวอย่าง(ผลิตภัณฑ์ของโรงงานใหญ่มาตรฐาน)ไม่พบเห็นการดำรงอยู่ของแบคทีเรียก่อโรคสักกรณีเดียว เบื้องต้น พวกเราก็สงสัยต่อผลลัพธ์เช่นนี้ แม้กระทั่งไม่เชื่อผลการตรวจสอบของตนเอง แต่หลังจากมอบหมายให้องค์กรที่มีอำนาจหน้าที่หลายองค์กรช่วยในการตรวจสอบ จึงเริ่มเชื่อมั่นต่อผลลัพธ์เช่นนี้ จากการวิเคราะห์ภายหลัง มีความเกี่ยวโยงกับสารประกอบทุติยภูมิที่ปรากฏในกระบวนการหมัก อย่าดูถูกสารประกอบทุติยภูมิโมเลกุลขนาดเล็กเหล่านี้ พื้นฐานแล้วมันสามารรับประกันความปลอดภัยในการดื่มของชาผูเอ๋อร์
........ยังมีต่อ........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ 《จุลินทรีย์หลักในหมักกอง》ตอนที่ 4---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
