ความรู้ที่ซ่อนแอบอยู่ในรสชาติของชา【EP3】(ตอนที่3)

〖สัดส่วนความเข้มข้น〗

        ปริมาณชาชงและการควบคุมความเข้มจาง

        ชา 1 จอก ถ้าหากชงออกมาจางจะรู้สึกจืดชืดสนิท แต่ถ้าชงออกมาเข้มเกินไป ทำให้อารมณ์ในการดื่มชาที่ขมฝาดเกินไปเหมือนถูกต้อนให้เข้าไปอยู่ในมุมอับ ดังนั้น「สัดส่วนความเข้มข้น」ของการชงชาจะต้องจับให้มั่นคั้นให้ได้จุดเหมาะสมเป็นเรื่องที่สำคัญมาก ไม่ว่าพวกเราจะชงชาเป็นหรือไม่ ต่างก็เข้าใจอย่างลึกซึ้งในหลักการนี้ แต่พวกเราเริ่มจาก「ปริมาณชาชง」ก้าวแรกของการชงชา ซึ่งจะต้องใส่ปริมาณใบชาเท่าไรจึงจะสอดคล้องกับปั้นชาหรือเหยือกบนมือ แต่จากต้นจนจบล้วนไม่มีอะไรที่มั่นใจ ทุกสิ่งล้วนกระทำด้วยอารมณ์หรือโดยสัญชาตญาณ ตามความพึงพอใจของตนเอง

        แตกต่างจาก「การสกัดเชิงครั้งเดียว」ของกาแฟ วิธีการชงชาที่พวกเราคุ้นเคยคือ「แนวความคิดการชงย้อนแบบการชงมากครั้ง」ทว่า แม้ว่าวิธีการชงใบชาและกาแฟจะแตกต่างกัน แต่กล่าวสำหรับตุ่มรับรสในปากของพวกเราแล้ว การผัสสะได้ถึงความเข้มจางจะเหมือนกัน ดังนั้น หากพวกเราสามารถนำ「สัดส่วนความเข้มข้น」ของการสกัดเชิงครั้งเดียวมากำหนดเป็นแนวความคิดของ「ปริมาณชาชง g」แล้ว ถ้าอย่างนั้นต่อจากนี้ไปทุกครั้งที่พวกเราคิดที่จะชงชา ไม่ว่าเป็นการให้สอดคล้องกับ「ความจุ ml」ของปั้นจื่อซาหรือเหยือก จำนวนครั้งของการชงหรือปริมาตรทั้งหมด ml ของน้ำชาที่ปรารถนา แล้วมาใช้ดุลพินิจการใส่「ปริมาณชาชง g」ของใบชาที่เหมาะสม น่าจะเป็นแนวทางการอ้างอิงที่ไม่เลวทีเดียว

        สัดส่วนความเข้มข้นของการดื่มชา ก็คือสัดส่วนความเข้มจางของน้ำชาจากการสกัดเชิงครั้งเดียว พวกเราสามารถอ้างอิงจากแนวความคิด「สัดส่วนความเข้ม」ของการดื่มชาที่กำหนดจากความเข้มข้นที่สกัดจากใบชาส่งเข้าประกวดประจำปีของเขตชาต่างๆ ส่วน「สัดส่วนความจาง」พวกเราสามารถพิจารณาค่า g ที่กำหนดของปริมาณชาถุงทั่วไปมาอ้างอิงได้

        สัดส่วนความเข้ม 1g : 50ml

        แนวความคิดการสกัดของใบชาประกวดคือการสกัดให้น้ำชามีความเข้มข้นสูงเล็กน้อย แล้วจึงนำมาทำการประเมินความรู้สึกของประสาทสัมผัสโดยการลิ้มชิมรส น้ำชาที่มีความเข้มข้นสูงจะช่วยขยายจุดเด่นจุดด้อยทางกลิ่นหอม รสชาติและความรู้สึกในปากของชาที่เข้าประกวดทุกตัว จะช่วยในการประเมินความรู้สึกของประสาทสัมผัสจากกการผัสสะ「รูป สี กลิ่น รส」

        การประกวดชา จะใช้แก้วทดสอบที่เป็นเครื่องเคลือบสีขาวขนาดความจุ 150ml ใส่ชา 3g แล้วใช้น้ำเดือดในการสกัด เวลาการแช่ตามรูปลักษณะของใบชา เช่น : 「ชาเส้น 5 นาที」「ชารูปเม็ด 6 นาที่」จะได้น้ำชาที่เข้มข้นแล้วทิ้งให้เย็นตัวลงจนถึงอุณหภูมิอุ่นพอเหมาะกับการดื่มเข้าปากได้ แล้วให้คณะกรรมการทำการประเมินความรู้สึกของประสาทสัมผัสเพื่อเลือกชาที่โดดเด่นที่สุดและตามลำดับ

        สัดส่วนความจาง 1g : 100ml

        ในปี ค.ศ. 1908 พ่อค้าชาชาวสหรัฐผู้มีนามว่า Thomas Sullivanr ได้นำใบชาแต่ละรูปแบบมาแยกใส่ในถุงผ้าไหมแล้วส่งให้ลูกค้าเพื่อลองชิม เดิมถุงผ้าไหมเพียงเพื่อใช้แยกใส่ใบชาเท่านั้น ผลสุดท้ายเมื่อลูกค้าได้รับชาตัวอย่างแล้วคิดว่าจะต้องชงชาพร้อมถุงผ้าไหม และก็รู้สึกพึงพอใจต่อการออกแบบลักษณะเช่นนี้ ด้วยประการฉะนี้ ชาถุงจึงได้เป็นประดิษฐกรรมที่จุติเกิดขึ้นมาภายใต้ภาวะลองผิดลองถูก เริ่มตั้งแต่บัดนั้นเป็นต้นมา ชาถุงที่สะดวกง่ายต่อการดื่มชาก็ค่อยๆทดแทนวิธีการดื่มชาแบบดั้งเดิมที่ใช้กาในการชงชา กลายเป็นรูปแบบการดื่มชาที่เป็นกระแสนิยมไปทั่วโลก ตราบจนถึงปัจจุบัน

        ชาถุงที่นำมาซึ่งความสะดวกและง่ายต่อการดื่มชา บนหลักการของการกำหนดน้ำหนักทั่วๆไปจะค่อนไปทางสัดส่วนความจาง แล้วให้ผู้บริโภคเป็นผู้ใช้ดุลพินิจปริมาณน้ำที่ใช้ ปรับให้ได้ความเข้มข้นตามความชอบส่วนบุคคล ชาตราสินค้าดังส่วนใหญ่ใช้ชาแดงผงเป็นหลัก โดยกำหนดน้ำหนักชาทุกถุงระหว่าง 2-2.8g ดังนั้น พวกเราก็น่าจะใช้สัดส่วนความเข้มข้น 1g : 100ml มาเป็นค่าอ้างอิงของสัดส่วนความจางในการชงชาของพวกเรา

      「บันทึกเรื่องชา」| คุณภาพน้ำ และ เวลาการชงแช่ และ สัดส่วนความเข้มข้น

        จะต้องทำอย่างไรโดยนำสัดส่วนความเข้มข้นของการชงเชิงครั้งเดียวมาคำนวณ「ปริมาณชาชง g」ของการชงมากครั้งโดยการชงด้วยปั้น ? ก่อนอื่นพวกเราต้องกำหนดความเข้มข้นของน้ำชาที่ตนเองปรารถนา แล้วนำค่าความจุ ml ของปั้นชาและจำนวนครั้งของการชงที่ปรารถนามาคำนวณปริมาณของ「ปริมาณชาชง g」ที่เหมาะสม

        ตัวอย่างเช่น : ใช้ปั้นชาขนาดความจุ 135ml ประมาณการชง 5 ครั้ง และความเข้มข้นของน้ำชาที่พวกเราปรารถนา 1g : 80ml ถ้าเช่นนั้นน้ำชารวมที่ต้องการ 135ml x 5 = 675ml และหารด้วยความเข้มข้น 80 ที่ปรารถนา 675ml / 80 = 8.4375 ตัวเลข 8.4 ที่ได้ก็คือ「ปริมาณชาชง g」ที่สมเหตุผล แน่นอน จะต้องทำอย่างไรในการรักษาความเข้มข้นของน้ำชาอย่างสม่ำเสมอในการชงแต่ละครั้ง หรือคิดที่จะให้รสชาติมีการขึ้นๆลงๆเพื่อแสดงถึงฝีมือในการชงชาแล้วละก็ ต้องหมั่นฝึกฝนตนเองเป็นประจำ

        เมื่อมีตรรกะของสัดส่วนความเข้มข้นแล้ว ก้าวแรกของการมีความคิดที่จะนำปั้นมาชงชา ใช้ตัวช่วยในการกำหนด「ปริมาณชาชง g」มิใช่กระทำโดยการกะประมาณหรือทำตามใจฉันล้วนๆ นอกจากนั้น ใบชาโดยตัวมันเองก็ดูดซับน้ำบางส่วน ทำให้ใบชาคลี่คลายและบุคลิกถูกละลายออกมา พูดโดยคร่าวๆ ใบชา 1g จะดูดซับน้ำได้ประมาณ 4ml ซึ่งเป็นส่วนที่พวกเราดื่มไม่ได้

        จาก「EP1 | ต้นชาและบุคลิก」และ「EP2 | ประเภทชาและการแปรรูปชา」ที่ได้อธิบายไปแล้ว เช่น ชาพันธุ์ใบใหญ่เล็ก ฤดูกาลเด็ดแปรรูป ความสูงระดับน้ำทะเลและกรรมวิธีการแปรรูปประเภทชา...เป็นต้นซึ่งเป็น「เอกลักษณ์ของใบชา」ที่แตกต่างกัน เป็นตัวกำหนด「สัดส่วนความเข้มข้น」ที่เหมาะสมของน้ำชา แล้วจึงนำมาคำนวณ「ปริมาณชาชง g」ของการชงชาให้สอดคล้องกัน 

        การชงชาเชิงผสมผสานของ「อุณหภูมิน้ำ」「เวลาการชงแช่」และ「สัดส่วนความเข้มข้น」สำหรับชาแต่ละประเภทตามรูปข้างล่าง ที่แนะนำสำหรับมือใหม่หัดชง โดยยึดลักษณะนี้เป็นมาตรฐานสำหรับฝึกฝนชงชา แล้วอิงตามความรู้สึกทางรสที่ตนเองชื่นชอบมาปรับแต่งแต่ละรายละเอียดและแต่ละขั้นตอนของการชงชา

        จากการทดลองทางวิทยาศาสตร์ ช่วยให้พวกเรากำหนด「ตรรกะการชงชา」ที่เป็นรูปธรรม เมื่อมีหลักการพื้นฐานนี้แล้วจะช่วยให้พวกเราเดินหน้าไปอีกก้าวในการนำชามาเป็นส่วนหนึ่งในการดำเนินชีวิตประจำวัน

▲「อุณหภูมิน้ำชงชา」&「เวลาการชงแช่」& [สัดส่วนความเข้มข้น]

(บน)〖ชารูปเม็ด〗การชงสูง --- ชาอูหลง-เกาซานอูหลง/ต้งติ่งอูหลง [1g : 80ml] >>「อุณหภูมิน้ำชงชา」100ºC | ครั้ง1「1นาที」ครั้ง2「0.5นาที」ครั้ง3「1นาที」ครั้ง4「1.5นาที」...
(ล่าง)〖ชาเส้น〗การชงต่ำ --- ชาเขียว [1g : 80ml] ชาอูหลง-ตงฟางเหม่ยเหริน [1g : 80ml] ชาแดงพันธุ์ใบใหญ่ [1g : 100ml] >>「85ºC - 90ºC」; ชาแดงพันธุ์ใบเล็ก [1g : 80ml]  ชาอูหลง-เหวินซานเปาจ่ง [1g : 80ml] >>「95ºC - 100ºC」| ครั้ง1「0.5นาที」ครั้ง2「0.5นาที」ครั้ง3「1นาที」ครั้ง4「1.5นาที」...

การดื่มชาก็คือการลิ้มรส

        การผัสสะชาและการบรรยายบุคลิก

        ถ้าหากพิจารณาดูเส้นใบของใบชาแต่ละใบอย่างพินิจพิเคราะห์แล้ว คุณก็จะค้นพบว่า「ใบชาที่แท้เกิดจากหัวใจแห่งความรักจำนวนมากร่วมประสานกันขึ้นมา」นี่เหมือนกับใบชาพูดเป็นนัยกับพวกเราว่า ชาดี 1 จอกต้องผ่านขั้นตอนมากมายที่ต้องเอาใจใส่จึงจะสามารถทำปรากฏให้เป็นจริงและสัมฤทธิ์ผล ความเป็นจริง สารของใบชาเริ่มต้นโดยการบ่มเตรียมจากต้นชาและช่องว่างระหว่างฟ้า-ดิน ต้องอาศัยการดูแลเอาใจใส่ด้วยใจรักของผู้เพาะปลูก ต่อจากนั้นสารเหล่านี้อันเนื่องจากกระบวนการแปรรูปชาจึงค่อยๆเปลี่ยนเป็นสี/กลิ่น/รสที่เข้มข้นน่าหลงใหล นั่นต้องอาศัยความตั้งใจของอาจารย์ทำชาและความอดทนของอาจารย์ปิ้งชา สุดท้าย ใบชาที่ผลิตเสร็จเรียบร้อยแล้วยังต้องการความละเมียดละไมในการชงชาและการลิ้มชิมรสของคนดื่มจึงไม่เป็นการทรยศต่อ「หยดน้ำทิพย์เลิศรสที่บ่มเตรียมมาจากช่องว่างระหว่างฟ้า-ดิน-คน」

 ▲「ใบชาที่แท้เกิดจากหัวใจแห่งความรักจำนวนมากร่วมประสานกันขึ้นมา」

        เพียงแต่ว่า เมื่อพวกเราดื่มชา 1 จอกแล้วจะมีความรู้สึกเช่นไร ต้องทำอย่างไรจึงจะนำบุคลิกที่ผัสสะได้ทำการบรรยายออกมาได้ ? นี่ต้องอาศัยการฝึกฝน! ก่อนอื่น พวกเราน่าที่จะนำ「บุคลิก (風味/Flavor)」มาทำการแยกออกเป็นส่วนๆ เช่น : 「กลิ่นหอม」「รสชาติ」และ「ความรู้สึกในปาก」...เป็นต้น แล้วแบ่งเป็นกลิ่นหอมที่จำแนกได้จากการดม รสชาติที่ผัสสะได้จากตุ่มรับรสบนลิ้น และ เนื้อสัมผัสที่เยื่อบุช่องปากผัสสะได้ วิธีการบรรยายบุคลิกลักษณะแบบนี้ ไม่เพียงเหมาะสำหรับใช้ในการบรรยายบุคลิกของชาเท่านั้น ยังเหมาะที่จะใช้กับเครื่องดื่มหรืออาหารเลิศรสจากกการบ่มหมักที่ทรงคุณค่าให้คุณปลดปล่อยเวลามาลิ้มชิมรสย่างละเมียดละไม

      〖กลิ่นหอม〗(香氣/Aroma) 

        ไม่มีสารใดๆบนโลกนี้ที่จะมีกลิ่นพื้นฐานสารเดียว กลิ่นเดียว นั่นก็คือว่า กลิ่นหอมทั้งหลายที่แท้ล้วนเกิดจากกลิ่นหอมอื่นๆมากมายประกอบกันขึ้นมา อาทิเช่น : บนดอกกุหลาบ คุณอาจกระทบได้ถึงกลิ่นลิ้นจี่ กลิ่นน้ำผึ้งและกลิ่นเวอร์จินของมะเขือเทศ...เป็นกลิ่นที่ดำรงอยู่ในดอกกุหลาบ ดังนั้น ครั้งต่อไปเมื่อคุณคิดที่จะลองเขียนบรรยายกลิ่นหอมของใบชาแล้ว ควรที่จะมีความมั่นใจมากขึ้นที่จะพูดจากความรู้สึกที่คุณผัสสะได้จริง (มิใช่จากมโนคติ)

        ด้านกลิ่นหอม ระดับการหมักและการอบปิ้งของใบชามีผลกระทบต่อลักษณะกลิ่นหอมที่แสดงออกเป็นไปเชิงทางเดียวที่ไม่สามารถย้อนกลับ ตามความตื้นลึกของการหมักและการอบปิ้งของใบชา กลิ่นชาจะเปลี่ยนแปลงไปในบริบทของกลิ่นหอมที่แตกต่างกันในแต่ละระดับ

▲ผลกระทบของระดับการหมักและการอบปิ้งของใบชาต่อลักษณะกลิ่นหอมที่แสดงออกเป็นไปเชิงทางเดียวที่ไม่สามารถย้อนกลับ

(แกนตั้ง) ระดับการอบปิ้งของใบชา --- เมื่ออบปิ้งถึงกลิ่นโน้ตของช็อคโกแลตแล้วก็ไม่มีวิธีที่จะเอาคืนกลับมาที่กลิ่นโน้ตของถั่วเปลือกแข็งหรือโน้ตเดิมของชากึ่งสำเร็จรูป ทว่า ยิ่งอบปิ้งความแรงของกลิ่นจะยิ่งเข้มยิ่งแรง
(แกนนอน) ระดับการหมักของใบชา --- การหมักถึงกลิ่นโน้ตของบ่มหมักแล้วก็ไม่มีวิธีที่จะเอาคืนกลับไปที่กลิ่นของพืชผักได้ ความเข้มข้นของกลิ่นจะยิ่งมายิ่งเข้มขึ้นตามระดับการหมักที่เพิ่มขึ้น


      〖รสชาติ〗(滋味/Taste)

        ตุ่มรับรสในปากของพวกเราหลักๆกระจายอยู่บนผิวลิ้นและแก้มสองข้าง ตุ่มรับรสเหล่านี้สามารถรับรู้ถึงรส เปรี้ยว หวาน ขม เค็ม อันเป็น 4 รสชาติพื้นฐาน แม้ว่าพวกเราสามารถจำแนกรสชาติและบรรยายออกมาได้ แต่ชาที่ไม่ใส่น้ำตาลควรที่จะต้องทำอย่างไรที่จะสามารถผัสสะได้ถึงรสหวานในน้ำชา ? ความเป็นจริง พวกเราสามารถแบ่งลิ้นออกเป็นบริเวณของตุ่มรับรสที่มีความอ่อนไหวต่อ 4 รสชาตินี้ แล้วมาผัสสะแต่ละรสชาติที่ดำรงอยู่

        ตัวอย่างเช่น : ตุ่มรับรสบนปลายลิ้นจะมีความอ่อนไหวต่อ「รสหวาน」เมื่อตุ่มรับรสบนปลายลิ้นผัสสะได้ถึงรสหวานแล้วจะเกิดการกระตุ้นน้ำลาย (生津) โดยธรรมชาติ  ก่อให้เกิดปฏิกิริยาของน้ำลายสอ ตุ่มรับรสบนโคนลิ้นจะอ่อนไหวต่อ「รสขม」เป็นพิเศษ ดังนั้นทุกครั้งที่คุณดื่มยาจีนที่ขมมากๆแล้ว รู้สึกความขมเต็มปาก คุณจึงคิดที่จะเอาบ๊วยเค็มหรือลูกอมอัดใส่ลงบนโคนลิ้นเพื่อระงับความขม กรณี「รสเปรี้ยว」ตุ่มรับรสบนบริเวณโคนลิ้นทั้งสองครั้งจะมีความสามารถในการรับรู้รสเปรี้ยวค่อนข้างดี ลองบรรเจิดให้เกิดจิตนาการว่าจะใช้มะนาวมาดับกระหายน้ำ แล้วมาสังเกตปฏิกิริยาตอบโต้ของตุ่มรับรสบนหลังลิ้นสองครั้ง ส่วน「รสเค็ม」คงอาจเป็นรสชาติที่คนส่วนใหญ่มีความสามารถในการรับรู้ต่ำ อาจทดสอบโดยการใส่เกลือบนลิ้นแล้วค่อยๆเกลี่ยออกไปสองข้างของลิ้นส่วนหน้าเพื่อฝึกการผัสสะรสเค็ม

▲บริเวณของตุ่มรับรสบนลิ้นที่มีความอ่อนไหวต่อรส「เปรี้ยว/酸 หวาน/甜 ขม/苦 เค็ม/鹹」อันเป็น 4 รสชาติพื้นฐาน   

      〖ความรู้สึกในปาก〗(口感/Mouth Feel)

        ความรู้สึกในปากคือความรู้สึกทางประสาทสัมผัสในปาก ความฝาดของชาเป็นความรู้สึกในปาก ไม่ใช่รสชาติ คุณจะบรรยายความฝาดอย่างไร ? ความฝาดคือ「ความรู้สึกทางประสาทสัมผัสที่เยื่อบุช่องปากเกิดการย่นรัดผิว」ซึ่งก็คือเยื่อบุช่องปากมีความรู้สึกลักษณะ「ฝาดแห้ง หยาบกร้าน」ทีโพลิฟีนอลส์/คาเทชินส์ในน้ำชาก็คือสารให้รสชาติตัวหลักที่ก่อเกิดความฝาด นอกจากความฝาดที่ผัสสะได้เมื่อดื่มน้ำชาแล้ว ใบชาที่มีภูมิหลังของการเจริญเติบโตและกรรมวิธีการผลิตที่แตกต่างกัน สัดส่วนของสารที่ละลายน้ำและองค์ประกอบที่อยู่ในใบชาจะไม่เหมือนกัน ดังนั้น การบรรยายความรู้สึกในปากของชายังมี : ความสดชื่น ความเนียนนุ่ม(ดั่งผ้าไหม) ความกลมกล่อม ความละมุ่น ความหยาบกร้าน ความมีชีวิตชีวา ความเข้มข้น หรือความหนาแน่น...เป็นต้น อันเป็นความรู้สึกซึ่งผสมผสาน

      〖ปัจจัย X〗(X 因子/X factors)

        ในการบรรยายบุคลิก เป็นความรู้สึกภายในที่ยากจะพรรณนามากที่สุดและจะไม่ยินยอมให้ใครมาท้าทายมากที่สุด เหตุผลคือคุณอาจเนื่องจากความเป็นปัจเจกบุคคลที่มีภูมิหลังการเจริญเติบโต อุปนิสัย ประสบการณ์ ความชอบ หรือกระทั่งคู่ขาในการดื่มชา แสง อุณหภูมิ และอารมณ์ทางสภาวะแวดล้อม...ซึ่งมีอิทธิพลต่อคุณในการบรรยายบุคลิก (ที่เสมือน)

        การประกอบกันขึ้นของ 4 ส่วนข้างต้นก็คือการบรรยายบุคลิกที่สมบูรณ์แบบ

        「บุคลิก = กลิ่นหอม + รสชาติ + ความรู้สึกในปาก + ปัจจัย X」

        จำให้ขึ้นใจถึงสูตรของการบรรยายบุคลิกนี้ มันสามารถช่วยให้พวกเราใช้ในการบรรยายบุคลิกองค์รวมของน้ำชาหรือเครื่องดื่มชั้นดีจาการบ่มหมัก

        ถ้าหากมีความรู้เรื่องชาที่เป็นรูปธรรมแล้วจะช่วยในการตัดสินใจ การชื่นชอบก็จะไม่มีเหตุผลที่ยากในการพรรณนาหรือพูดไม่ออก การดื่มชาของพวกเราก็จะยิ่งมั่นใจตนเองมากยิ่งขึ้น

      〖การดื่มน้ำชาหนึ่งคำ สิ่งที่ได้ลิ้มรสมิใช่เพียงแค่รสชาติ ในนั้นยังประกอบด้วยเรื่องราวและความรู้อันลึกซึ้งอีกมากมาย〗

ปัจฉิมลิขิต

      《ความรู้ที่ซ่อนแอบอยู่ในรสชาติของชา》เป็นสมุดบันทึกจากการเรียนรู้เรื่องชาในตลอดระยะ 10 ปีที่ผ่านมาของหวังหมิงเสียง (王明祥) ที่ได้รวบรวมแนวความคิดและความรู้เชิงวิทยาศาสตร์ที่ศึกษาค้นคว้าเกี่ยวกับชา นำจิ๊กซอว์ความรู้ที่กักเก็บอยู่ในใบชาและถูกสกัดออกมากระจัดกระจายอยู่ในน้ำชามาประกอบเข้าด้วยกัน โดยการนำเสนอแบ่งออกเป็น 5 บท แต่ทางผู้แปลขอจบการแปลเป็นบทความเพื่อเผยแพร่เพียง 3 Episode นี้เท่านั้น โดยข้าม「Chapter3 : กลิ่นหอมของชาใต้หวัน | ชาที่มีเอกลักษณ์พิเศษของใต้หวัน」และ「Chapter5 : จริตจะก้านของชา | การซื้อชาและการเก็บชา」

        เนื้อหาใจความซึ่งแปลไม่ครบถ้วนกระบวนความและไม่สามารถทำให้สมบูรณ์ตรงตามต้นฉบับ และข้อผิดพลาดใดๆที่ปรากฏจาการแปล ต้องขออภัยต่อผู้เขียนต้นฉบับและท่านผู้อ่านไว้ ณ ที่นี้ด้วยครับ

        สุดท้าย ขอนำข้อความที่ผู้เขียนได้กล่าวทิ้งท้ายไว้ในท้ายสุดของเล่มว่า :「We believe that a perfect day begins with a simple cup of tea./ พวกเราเชื่อว่าวันที่สมบูรณ์พูนสุขเริ่มจากชาที่เรียบง่ายหนึ่งจอก」


▼เอกสารอ้างอิง : 王明祥 , 2019.《茶味裡的隱知識》

ความรู้ที่ซ่อนแอบอยู่ในรสชาติของชา【EP3】(ตอนที่2)

〖เวลาการชงแช่〗

        การชงร้อนและการชงเย็น

        จากการทดลองของอุณหภูมิน้ำทำไห้พวกเราทราบว่า การชงชาถ้าหากขาดความอดทนคิดแต่จะอาศัยอุณหภูมิสูงมาเร่งการสกัดให้เร็วขึ้น สิ่งที่สกัดออกมาได้เกรงกลัวจะเป็นการแย่งซีนของรสขมฝาดของ「ทีโพลิฟีนอลส์」และ「คาแฟอีน」ขณะเดียวกัน สืบเนื่องจากการตกค้างของรสขมฝาดที่มากเกินไปทำให้ตุ่มรับรสในปากไม่สามารถผัสสะได้ถึง「ธีอะนีน」ที่นำมาซึ่งรสหวานชื่น ยิ่งไม่ต้องพูดถึงยังมีผลจากเวลาการชงแช่ที่สั้นเพราะอุณหภูมิสูง ในใบชายังมีกลิ่นหอม สารเพกทินที่ให้รสหวานและความหนืดลื่นคอ...เป็นต้นซึ่งเป็นสารกลุ่มคาร์โบไฮเดรตล้วนเกรงกลัวว่าจะไม่ทันที่ละลายออกมาอย่างสม่ำเสมอ น้ำชาที่ชงได้ในลักษณะนี้จะแสดงออกซึ่งฝาดแรง มวลเบา แหลม ไม่มีบอดี้(น้ำหนัก)...เป็นต้น เมื่อดื่มชาลักษณะนี้ทำให้ไม่สบายใจ รู้สึกไม่สดชื่น

        ดังนั้น คิดที่จะดื่มน้ำชา 1 จอกที่หวานลื่นคล่องคอ เปี่ยมอรรถรสที่กลมกลืน นอกจากจะต้องควบคุม「อุณหภูมิน้ำ」ที่เป็นเงื่อนไขสำคัญของการสกัดแล้ว ยังต้องมี「เวลาการชงแช่」ที่สอดคล้องต้องกันถึงจะไปได้ดี ทำการเลือกใช้อุณหภูมิน้ำชงชาที่เหมาะสมตาม「เอกลักษณ์เฉพาะของใบชา」แล้วผ่านเวลาการชงแช่ที่เหมาะสม เพื่อให้สารให้บุคลิกที่ละลายน้ำที่ประกอบอยู่ในใบชาแยกออกมาทีละตัว น้ำชาจึงจะมีโอกาสบรรลุถึงบุคลิกที่แสดงออกอย่างมีกลิ่นหอมและมีเนื้อสัมผัสที่น่าหลงใหล

        ความเกี่ยวข้องของการสกัดกับเวลาการชงแช่ พวกเราล้วนสามารถทายถูกได้ว่าเวลาการชงแช่ยิ่งนาน มวลการสกัดของ「ทีโพลิฟีนอลส์」「คาแฟอีน」และ「ธีอะนีน」จะยิ่งมาก ความเป็นจริงอุณหภูมิน้ำกับเวลาการชงแช่จะมีผลกระทบซึ่งกันและกันในเวลาเดียวกัน การสืบเสาะค้นหาโดยการทดลองทางวิทยาศาสตร์จำนวนมากได้ผลสรุปที่ใกล้เคียงกันใน 2 ประเด็น :

        1. เวลาการชงแช่ยิ่งนาน มวลการสกัดของ「ทีโพลิฟีนอลส์」「คาแฟอีน」และ「ธีอะนีน」จะยิ่งสูง : ในทางกลับกันมวลการสกัดจะยิ่งต่ำ「เวลาการชงแช่」ก็เป็นปัจจัยของการสกัดที่มีผลต่อรสชาติชา

        2. ถึงแม้เป็นการสกัดที่อุณหภูมิน้ำต่ำ แต่เมื่อผ่านเวลาการชงแช่ที่ยาวนาน ธีอะนีนก็ยังละลายแยกออกมาอย่างต่อเนื่อง การทดลองค้นพบว่า ปริมาณองค์ประกอบของ「ธีอะนีน」ที่ให้รสหวานชื่นที่ถูกสกัดออกมาโดยเวลาการชงแช่นาน 4 ชั่วโมงในห้องเย็น 4ºC จะมากกว่าโดยการชงร้อน 5 นาทีถึง 1.8 เท่า นี่ก็คือเหตุผลสำคัญที่อธิบายอีกครั้งว่าชาชงเย็นที่อุณหภูมิห้องต่ำใช้เวลาการชงแช่ที่ยาวนานทำให้สามารถผัสสะได้ถึงรสหวานได้ง่าย ความขมฝาดอ่อน

▲(ซ้าย) การชงร้อน-อัตราการสกัดสูง เวลาการชงแช่-จะมีความอ่อนไหวมาก | (ขวา) การชงเย็น-อัตราการสกัดต่ำ เวลาการชงแช่-จึงไม่มีความอ่อนไหว 

     「บันทึกเรื่องชา」| อุณหภูมิน้ำและเวลาการชงแช่

      「อุณหภูมิน้ำ」มีผลในการย่นเวลาการรอคอยของการชงชา แต่ว่า「เวลาการชงแช่」จะนำพาโอกาสให้สารให้รสชาติชาแยกตัวออกมาอย่างสม่ำเสมอ ทำให้น้ำชานำมาซึ่งความหนาหนืดที่เปี่ยมอรรถรสและมีมิติ การชงชาถ้าหากสามารถเลือกใช้อุณหภูมิน้ำกับเวลาการชงแช่ที่เหมาะสมกับ「ภูมิหลังของใบชา」ถ้าเช่นนั้น การชงชาออกมา 1 จอกที่ทำให้ดื่มแล้วสบายใจและหวานนุ่มชุ่มคอก็กลายเป็นเรื่องง่ายตามสัญชาตญาณ

        พูดโดยองค์รวม การชงร้อน อัตราการสกัดสูง「เวลาการชงแช่」จะมีความอ่อนไหวมาก ดังนั้น ขอแนะนำให้ใช้「0.5 นาที」เป็นหน่วยของเวลาการชงแช่แต่ละครั้งสำหรับมือใหม่หัดชง นอกจากนั้น สิ่งที่ต้องให้ความสนใจคือเวลาการชงแช่ของของการชงครั้งแรก มันจะแตกต่างกันเนื่องจากรูปลักษณะของชาแห้งที่ไม่เหมือนกัน เช่น : ชาเกาซานอูหลง ชาต้งติ่งอูหลงที่เป็นชารูปเม็ด เนื่องจากภายนอกเป็นรูปเม็ดอัดแน่น เริ่มแรกพื้นที่ผิวสัมผัสน้ำร้อนได้น้อย ดังนั้น จึงต้องใช้เวลาการชงแช่นานขึ้นอีกหน่อย เวลาการชงแช่ของการชงชารูปเม็ดครั้งแรกต้องชงแช่ 2 หน่วยของ「0.5 นาที」ชาเส้นที่มีพื้นที่ผิวมากกว่าชารูปเม็ดจะใช้ 1 หน่วยของ「0.5 นาที」ถัดมา การชงครั้งที่ 2 ไม่ว่าจะเป็นชารูปเม็ดหรือชาเส้นที่ใบชาได้คลี่ออกแล้วจากความเปียกชื้น ดังนั้น กลับคืนสู่ภาวะปกติของหน่วย「0.5 นาที」ในการชงแช่ เวลาการชงแช่ของการชงครั้งที่ 3 และครั้งต่อๆไปจะเพิ่มเวลาทีละหน่วยตามครั้งของการชงที่เพิ่มขึ้น

        ตัวอย่างเช่น : ชารูปเม็ด  อย่างชาเกาซานอูหลง การชงแช่ครั้ง1ที่「1 นาที」ชงครั้ง2ที่「0.5 นาที」ชงครั้ง3ที่「1 นาที」ชงครั้งที่4ที่「1.5 นาที」ต่อจากนั้นทุกครั้งเพิ่มเวลาการชงแช่「0.5 นาที」ชาเส้น อย่างเหวินซานเปาจ่ง การชงแช่ครั้ง1ที่「0.5 นาที」ชงครั้ง2ที่「0.5 นาที」ชงครั้ง3ที่「1 นาที」ชงครั้งที่4ที่「1.5 นาที」ต่อจากนั้นทุกครั้งเพิ่มเวลาการชงแช่「0.5 นาที」(รูปที่3-3)

        หมายเหตุ : การชงชาที่แนะนำข้างต้นเพื่อการอ้างอิงสำหรับมือใหม่ ส่วนผู้ที่มีประสบการณ์การชงชา และก็คุ้นเคยชาแต่ละชนิดและเอกลักษณ์ของชาเป็นอย่างดีแล้ว สามารถที่นำหลักการข้างต้นเป็นพื้นฐานแล้วใช้เวลาการชงแช่แต่ละครั้งต่างกัน +/-10 วินาทีมาใช้ในการฝึกซ้อมชงน้ำชาออกมาตามที่ตนเองพึงพอใจมากที่สุด

        การชงเย็น อัตราการสกัดต่ำ「เวลาการชงแช่」จึงไม่มีความอ่อนไหว ดังนั้น ขอแนะนำเวลาการแช่โดยใช้「1 ชม.」เป็น 1 หน่วยของเวลา ตัวอย่างเช่น : ชาเส้น  อย่างชาแดงตงฟางเหม่ยเหริน ชงแช่เย็น 4 ชม.หรือมากกว่า : ชารูปเม็ด  อย่างชาต้งติ่งอูหลง ชงแช่เย็น 8 ชม.หรือมากกว่า

▲「อุณหภูมิน้ำชงชา」&「เวลาการชงแช่」

(บน)〖ชารูปเม็ด〗การชงสูง --- ชาอูหลง-เกาซานอูหลง/ต้งติ่งอูหลง >>「100ºC」| ครั้ง1「1นาที」ครั้ง2「0.5นาที」ครั้ง3「1นาที」ครั้ง4「1.5นาที」...
(ล่าง)〖ชาเส้น〗การชงต่ำ --- ชาเขียว ชาอูหลง-ตงฟางเหม่ยเหริน ชาแดงพันธุ์ใบใหญ่ >>「85ºC - 90ºC」; ชาแดงพันธุ์ใบเล็ก ชาอูหลง-เหวินซานเปาจ่ง >>「95ºC - 100ºC」| ครั้ง1「0.5นาที」ครั้ง2「0.5นาที」ครั้ง3「1นาที」ครั้ง4「1.5นาที」...

〖คุณภาพน้ำ〗

        ค่า pH และความกระด้าง

        เคยได้ยินผู้อาวุโสที่ชื่นชอบดื่มชากล่าวไว้ว่า ชาที่ชงจากน้ำพุจากแหล่งธรรมชาติบนภูเขาจะมีกลิ่นหอมฟุ้ง ชาจะสดใสและหวานเป็นพิเศษ ลู่อวี่ (陸羽) ได้กล่าวไว้ใน《คัมภีร์ชา (茶經)》ว่า : 「น้ำพุอยู่บน น้ำคลองอยู่กลาง น้ำบ่ออยู่ต่ำ」คุณภาพน้ำจะมีผลกระทบต่อการแสดงออกของน้ำชาอย่างมีนัยสำคัญเชียวหรือ ?

        การชงชายุคปัจจุบัน นอกจากน้ำที่ใช้ในบ้านซึ่งเป็นน้ำประปาผ่านการกรองที่รูปแบบแตกต่างกัน หรือน้ำพุที่พวกเราหามาเองแล้ว น้ำบรรจุตามท้องตลาด น้ำแร่ล้วนเป็นทางเลือกของน้ำที่พวกเราใช้ในการชงชา น้ำดื่มที่บรรจุขวดขายตามท้องตลาดที่เนื่องจากตามกฎข้อบังคับของ อย. จะต้องระบุค่า pH และปริมาณผสมของแร่ธาตุต่างๆ การระบุคุณลักษณะของน้ำเหล่านี้ เป็นการดีที่ช่วยให้พวกเราเข้าใจผลกระทบของคุณภาพน้ำที่มีต่อการชงชา

        ค่า pH

        ค่า pH เป็นหน่วยวัดความเป็นกรดด่างของของเหลว โดยมีค่าอยู่ในช่วง 0-14 ค่า pH ที่ 7 หมายความว่ามีความเป็นกลาง ค่า pH ที่สูงกว่า 7 แสดงความเป็นด่าง กลับกันจะแสดงความเป็นกรด โดยทั่วไป น้ำประปาที่บ้านจะประมาณที่ 6.5-8 ค่า pH ชองน้ำชาที่พวกเราชงออกมาจะประมาณที่ 6 ซึ่งมีความเป็นกรดอ่อน น้ำฝนทั่วไปจะมีค่า pH ประมาณที่ 5 น้ำส้มสายชูประมาณที่ 3 น้ำมะหนาวประมาณที่ 2

        ความกระด้าง

        ในน้ำจะมีธาตุโลหะที่อยู่ในสภาพไอออนผสมอยู่มากมาย อย่างเช่น : แคลเซียม/Ca แมกนีเซียม/Mg โปตัสเซียม/K โซเซียม/Na เหล็ก/Fe...เป็นต้น โดยมีแคลเซียมและแมกนีเซียมมีปริมาณผสมมากที่สุดและก็สำคัญที่สุด ปริมาณรวมของแร่ธาตุทั้งหมดก็คือค่าความกระด้างของน้ำ ค่าปริมาณรวมยิ่งสูงก็หมายความว่าค่าความกระด้างของน้ำยิ่งสูง

        จากผลการทดลองทางวิทยาศาสตร์ในใต้หวัน โดยใช้น้ำตัวอย่างจากแหล่งแตกต่างกันเช่น น้ำประปา น้ำRO น้ำขวด น้ำแร่...เป็นต้น มาทำการวิจัยค่าการสกัดของ「ทีโพลิฟีนอลส์」「คาแฟอีน」และ「ธีอะนีน」จากชาเหวินซานเปาจ่ง ชาเกาซานอูหลงและต้งติ่งอูหลง 3 ชนิด พร้อมทั้งทำการประเมินความรู้สึกของประสาทสัมผัสโดยการลิ้มชิมรสแบบมืออาชีพ เป็นตัวช่วยให้พวกเราได้เข้าใจถึงความเชื่อมโยงระหว่างการสกัดสารให้บุคลิกกับคุณภาพน้ำและความรู้สึกจาการผัสสะ

▲ข้อมูลผลการการทดสอบคุณภาพน้ำ (ของใต้หวัน)

แถวตั้งA ---「คุณภาพน้ำ」: น้ำแร่1 / น้ำแร่2 / น้ำขวด / น้ำแร่3 / น้ำแร่4 / น้ำประปา / น้ำRO
แถวตั้งB ---「ค่า pH」: 7.04 / 7.20 / 6.05 / 7.16 / 6.39 / 7.88 / 6.05
แถวตั้งD ---「ค่าความกระด้าง (mg/L) 」: 78 / 44 / 3.7 / 45 / 8.9 / 82 / 1.9

        ข้อสรุปจากผลการทดลอง :

        1. ค่า pH เดิมของน้ำที่แตกต่างกัน เมื่อผ่านการสกัดในการทดลอง น้ำชาจะมีความเป็นกรดอ่อนโดยมีค่า pH เฉลี่ยประมาณที่ 6 ค่า pH เดิมของน้ำที่ค่อนข้างต่ำ หลังการสกัดแล้วค่า pH จะเปลี่ยนลดต่ำลงอย่างเด่นชัด ซึ่งก็คือมีความเป็นกรดเพิ่มขึ้น

        2. ทางด้านสีของน้ำชา น้ำที่ค่า pH ค่อนข้างต่ำ (อย่างเช่น : น้ำRO น้ำขวด น้ำแร่4) สีของน้ำชาที่ชงออกมาใกล้เคียงสีจริงและสว่าง ซึ่งสีสันของน้ำชาและความสว่างเป็นดัชนีชี้วัดคุณภาพของชาตัวหนึ่งที่สำคัญ   

        3. ทางด้านการสกัด「คาเทชินส์」ชา 3 ชนิดโดยการใช้น้ำROค่า pH ที่ 6 คาเทชินส์ที่ถูกสกัดออกมามีความเข้มข้นสูง ส่วนน้ำประปาค่า pH ที่ 7 คาเทชินส์ที่ถูกสกัดออกมามีความเข้มข้นต่ำ เป็นความโดดเด่นที่เห็นความแตกต่างได้อย่างชัดเจน

        4. ทางด้านการสกัด「คาแฟอีน」และ「ธีอะนีน」น้ำค่า pH ที่ต่างกัน ปริมาณองค์ประกอบของสาร 2 ชนิดนี้ถูกสกัดออกมาไม่มีความแตกต่างอย่างเด่นชัด

        5. ผลการประเมินความรู้สึกของประสาทสัมผัส ไม่สามารถหาความเชื่อมโยงของค่า pH ที่สูงต่ำกับความรู้สึกของประสาทสัมผัสจากการลิ้มชิมรสว่าดีหรือเลวได้

        6. เมื่อเปรียบเทียบกับ「คุณภาพน้ำ」แล้ว「อุณหภูมิน้ำ」ถือเป็นปัจจัยของการสกัดรสชาติชาที่มีความโดดเด่นกว่ามาก อุณหภูมิน้ำที่เพิ่มขึ้นความสามารถในการสกัดสูงขึ้นอย่างเด่นชัด

      「บันทึกเรื่องชา」| คุณภาพน้ำ

        ชา 1 จอกเป็นส่วนประกอบของน้ำ 100% กับสารให้บุคลิกที่ละลายออกมาจากใบชา คุณภาพน้ำแน่นอนเป็นปัจจัยสำคัญที่มีผลกระทบต่อน้ำชาจะดื่มได้ดีหรือไม่ ความกระด้างของน้ำมีผลต่อค่า pH ของน้ำ แล้วก็เกิดผลกระทบต่อสีสันของน้ำชาที่ปรากฏให้เห็น นอกจากนั้น ความกระด้างของน้ำยังมีผลกระทบต่อการละลายของสารที่ละลายน้ำที่อยู่ในใบชา แล้วนำไปสู่ผลกระทบต่อรสชาติชา

        กล่าวโดยภาพรวม การชงชาโดยใช้น้ำที่ค่า pH 6-6.5 ซึ่งมีความเป็นกรดอ่อนจะเป็นการดียิ่ง นอกจากสีน้ำชาที่เป็นสีจริงและสว่างแล้ว ความสามารถในการสกัด「คาเทชินส์」ก็จะดีกว่าน้ำที่มีความกระด้างที่สูงกว่า (เช่นค่า pH 7) เพียงแต่ว่า จะต้องควบคุมอุณหภูมิน้ำชงชาให้เหมาะสม น้ำอ่อนที่ค่า pH ต่ำโดยตัวมันเองประกอบด้วยสารอื่นๆที่ละลายน้ำก็ค่อนข้างน้อยอยู่แล้ว ดังนั้น ทำให้มวลการละลายของสารที่ละลายน้ำของใบชาจะค่อนข้างสูง รสชาติชาจะค่อนข้างเข้มข้น ส่วนน้ำกระด้างที่มีส่วนผสมของแคลเซียมไอออน แมกนีเซียมไอออนและสารแร่ธาตุค่อนข้างมาก มีผลต่อมวลการละลายของสารที่ละลายน้ำในใบชาค่อนข้างต่ำ รสชาติชาจึงค่อนข้างจืดจาง

        นอกจากนั้น ตามผลลัพธ์ของการประเมินความรู้สึกของประสาทสัมผัสจากการลิ้มชิมรสของการทดสอบ แม้ว่าไม่สามารถสะท้อนความรู้สึกของประสาทสัมผัสกับคุณภาพน้ำที่ค่า pH สูงต่ำมีความเชื่อมโยงกัน ทว่า ท้ายสุดของการดื่มชาก็คือความรู้สึกโดยองค์รวมจากการผัสสะบุคลิกทางสี/กลิ่น/รสและความรู้สึกในปากที่ผสมผสานกันขึ้นมา ลักษณะพิเศษของคุณภาพน้ำที่แตกต่างกันทำให้บุคลิกของน้ำชาที่ถูกสกัดออกมาจะมีลักษณะที่แสดงออกต่างกันเล็กน้อย ถือเป็นความชอบส่วนบุคคล และเป็นความสุขที่เพิ่มขึ้นจากการสรรหาน้ำมาชงชาและการรอคอยเพื่อการลิ้มชิมรสชา

        เมื่อเทียบกับ「คุณภาพน้ำ」ที่เป็นปัจจัยของการสกัดที่ทำให้คนเริ่มมีความรู้สึกที่ไม่ค่อยแน่ใจแล้ว「อุณหภูมิน้ำ」และ「เวลาการชงแช่」ซึ่งอยู่ในเงื่อนไขการสกัดของการชงชาก็ยังถือเป็นปัจจัยของการสกัดที่ค่อนข้างแน่นอนที่มีผลกระทบอย่างเต็มที่ ดังนั้น ใคร่ขอแนะนำที่ชื่นชอบดื่มชาอย่างคุณ ปกติใช้น้ำประปาบ้านที่ผ่านการกรองแล้วมาชงชา ก็เพียงพอแล้วสำหรับการชงให้ได้น้ำชาออกมาที่มีรสชาติเป็นที่น่าพึงพอใจ ขอเพียงให้ควบคุม「อุณหภูมิน้ำ」และ「เวลาการชงแช่」ที่สอดคล้องต้องกัน


▼เอกสารอ้างอิง : 王明祥 , 2019.《茶味裡的隱知識》

ความรู้ที่ซ่อนแอบอยู่ในรสชาติของชา【EP3】(ตอนที่1)

ความลื่นไหลและหนาแน่นของชา | การชงชาและการลิ้มรส

        ผู้อาวุโสได้กล่าวไว้ว่า : “ไม่ขมไม่ฝาด ไม่ใช่ชา” แม้ว่าความขมฝาดก็คือสารให้รสชาติหลักที่อยู่ในใบชา ทว่า การชงชาถ้าขาดความอดทนและประณีต มีความใจร้อนคิดแต่จะเพิ่มความร้อนของน้ำเพื่อเร่งการชงชาให้เร็วขึ้น หรือละเลยมองข้ามเวลาของการชงแช่ งั้นเกรงว่าน้ำชาที่ชงออกมาจะมีรสขมฝาดมากเกินไปที่ทำให้ดื่มแล้วไม่สบายใจ ก็คงต้องเสียดายน้ำชาที่ควรจะต้องมีความเต็มเปี่ยมและสมดุล

        แต่ว่า จะต้องทำอย่างไรถึงสามารถชงชาออกมาได้ดีโดยมีรสขมฝาดกลมกลืน รสหวานนุ่มชุ่มคอ ? ตำตอบของคำถามนี้ล้วนทำให้คนส่วนใหญ่ไม่คอยแน่ใจและก็ไม่มั่นใจตนเองสักเท่าไร ดังนั้น มีคนไปฝึกอบรมเรื่องชาโดยเริ่มจากศิลปะชาและพิธีการชงชา เพื่อสัมผัสสุนทรียภาพในมุมสงบของชีวิต และก็มีคนเริ่มจากวิถีชา เรียนรู้การทำให้จิตใต้สำนึกสงบนิ่งใจเย็น ความเป็นจริง ยังมีคนอีกมากมายคิดที่จะเข้าใจชาแต่ไม่รู้จะเข้าทางไหน เป็นเพราะว่า พวกเขาคิดมีชาเป็นเพื่อนข้างกายในการดำรงชีวิตแบบชิลล์ๆเพียงแค่นั้น

        ไม่ว่าคุณจะหลงใหลชาในทางด้านไหน ขอให้พวกเรามาทำความเข้าใจกิจกรรม「การชงชา」นี้โดยผ่านการทลลองทางวิทยาศาสตร์ เมื่อมีตรรกะการชงชาที่เป็นพื้นฐานและเป็นรูปธรรมแล้ว ในอนาคตไม่ว่าจะมีการสับเปลี่ยนใบชาหรืออุปกรณ์ชาอย่างไร พวกเราก็ยังสามารถตัดสินเชิงสังเคราะห์เพื่อให้สอดคล้องกับวิธีการชงชาที่เหมาะสม ทำให้การชงชาดื่มชากลายเป็นกิจกรรมที่มีความสุขอย่างเรียบง่ายในชีวิตประจำวัน

การชงชาก็คือการสกัด

        การสกัดเชิงวิทยาศาสตร์ของชา

        ถ้าหากว่า ก่อนอื่นไม่คำนึงถึงรูปแบบการชงชาของเมืองจีน ญี่ปุ่นหรืออังกฤษที่ไม่เหมือนกัน ความเป็นจริง พูดแบบให้เข้าใจง่าย การชงชาก็คือ「การสกัด」ทว่า การชงชาต้องการสกัดอะไรกันแน่ ? 

        ก่อนอื่น พวกเราน่าจะมาโฟกัสการชงชาไปที่การสกัด「ทีโพลิฟีนอลส์」「คาแฟอีน」และ「ธีอะนีน」ซึ่งเป็น 3 ตัวหลักของสารให้รสชาติชา นอกจากการที่พวกมันเป็นส่วนใหญ่ขององค์ประกอบที่ละลายน้ำอยู่ในใบชาสดแล้ว ยังสืบเนื่องจากในขณะที่ชงชาทำการสกัดสารให้รสชาติชา 3 ชนิดนี้ สารสีชา สารกลิ่นชา สารให้ความลื่นไหล...เป็นต้นซึ่งเป็นสารให้บุคลิกที่อยู่ในใบชาก็จะถูกละลายแยกออกมาโดยอัตโนมัต แล้วก็ได้น้ำชามา 1 จอกที่เพียบพร้อมด้วยสี/กลิ่น/รสที่สมดุล และมีความลื่นไหลและหนาแน่น ดังนั้น ต้องการเข้าใจลักษณะพิเศษของการสกัดใบชา โดยใช้「ทีโพลิฟีนอลส์」「คาแฟอีน」และ「ธีอะนีน」เป็นตัววัดผลลัพธ์ก็จะเหมาะสมกว่านี้ไม่มีอีกแล้ว

        ถ้าอย่างนั้น เงื่อนไขของการสกัดมีอะไรบ้าง ?

        ไม่แน่ คุณได้จิตนาการไปถึง「อุณหภูมิน้ำ」「เวลาการชงแช่」และ「คุณภาพน้ำ」ของการชงชาแล้ว กระทั่ง「อัตราส่วนความเข้มข้น」ของใบชากับน้ำในช่วงของการสกัด และ「อุปกรณ์」ของการสกัด...เป็นต้นต่างๆเหล่านี้เป็นเงื่อนไขของการสกัด อันที่จริง นักวิทยาศาสตร์ทั้งหลายก็คิดเหมือนคุณเช่นกัน พวกเขาก็คิดที่จะเข้าใจใบชาภายใต้เงื่อนไขของการสกัดที่ไม่เหมือนกันโดยผ่านการทดลองทางวิทยาศาสตร์ อาทิเช่น : อุณหภูมิน้ำที่สูงต่ำ เวลาสั้นยาวของการชงแช่ ความแตกต่างของคุณภาพน้ำ...เป็นต้น สารให้รสชาติชาที่สกัดออกมาจะมีความเชื่อมโยงหรือความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญหรือไม่ เพื่อที่จะหาวิธีการชงชาที่เหมาะสมที่สุด

        ณ เวลานี้ ก็ให้พวกเราโดยบทสรุปที่ได้จากผลการทดลองทางวิทยาศาสตร์ มากำหนด「ตรรกะการสกัด」ของการชงชาที่เป็นพื้นฐานและเป็นรูปธรรมที่เป็นเฉพาะพวกเราเอง

〖อุณหภูมิน้ำ〗

        การเปลี่ยนแปลงรสชาติของชาจากอุณหภูมิที่สูงต่ำ 

        คนจำนวนมากอาจล้วนเคยมีประสบการณ์และข้อข้องใจที่คล้ายกันในการซื้อชา คือขึ้นไปเขาชาซื้อชาที่ตอนชิมดื่มชาจากการลองชงล้วนหอมหวานเป็นพิเศษดื่มอร่อย แต่เมื่อซื้อกลับมาที่บ้านแล้วนำมาชงดื่มเองแต่จะรู้สึกไม่ค่อยหวานชุ่มคอ แล้วก็จะขมฝาดกว่าด้วย มีบางคนคิดว่า ใช่หรือไม่ที่กงฟูการชงชาของตนเองยังไม่เจนจัดพอ หรือการเลือกใช้อุปกรณ์ชายังไม่ดีพอ แต่มีบางคนสงสัยว่าใช่หรือไม่ที่เจ้าของร้านหยิบชาผิดตัวมาให้เนื่องจากเร่งรีบ ? 

        อันที่จริง นั่นอาจเป็นไปได้ว่ามันเกิดจากอุณหภูมิน้ำชงชาของบนเขาชาและที่บ้านแตกต่างกัน แล้วทำไมล้วนใช้น้ำร้อนที่ต้มเดือดแล้วเหมือนกัน อุณหภูมิน้ำของ 2 ที่จะไม่เหมือนกันเชียวหรือ ? เหตุผลอยู่ที่「ความดันบรรยากาศ」ความดันบรรยากาศบนเขาสูงเมื่อเทียบกับพื้นที่ราบจะต่ำกว่า ทำให้บนพื้นที่ราบต้องต้มน้ำร้อนใกล้ 100ºC จึงจะเดือด บนพื้นที่ผลิตเพียงต้มอาจไม่ถึง 95ºC ก็สามารถถึงสถานะของน้ำเดือดแล้ว

        ดังนั้น การใช้น้ำที่อุณหภูมิต่ำกว่ามาชงชาเป็นเหตุผลที่ทำให้น้ำชาหวานนุ่มชุมคอ ?

        การทดลองทางวิทยาศาสตร์ จะสามารถให้ตำตอบแก่พวกเรา จากผลการทดลองทางวิทยาศาสตร์จำนวนมากที่ทำการสืบค้นหาประสิทธิภาพการสกัดของ「อุณหภูมิน้ำที่สูงต่ำ」ที่มีต่อ「ทีโพลิฟีนอลส์」「คาแฟอีน」และ「ธีอะนีน」ได้ข้อสรุปที่เป็นหลักใหญ่ๆหลายประการ :

        1. อุณหภูมิน้ำยิ่งสูง ความสามารถในการสกัด「ทีโพลิฟีนอลส์」「คาแฟอีน」และ「ธีอะนีน」ก็จะยิ่งมาก ในทางกลับกันก็จะยิ่งน้อย

        2. การสกัดในทุกการชงแช่ 30 วินาทีของการชงมากครั้งที่แยกตามอุณหภูมิน้ำที่ 70ºC 85ºC และ 100ºC มวลการสกัดของสาร 3 ชนิดในการชง 3 ครั้งแรกจะมากกว่าการชงครั้งหลังๆอย่างเด่นชัด และถ้าอุณหภูมิยิ่งสูง ความแตกต่างของมวลการสกัดของการชง 3 ครั้งแรกกับการชงครั้งหลังๆจะยิ่งมาก

        3. เมื่อเปรียบเทียบกับ「ทีโพลิฟีนอลส์」และ「คาแฟอีน」ที่ผลของการสกัดจะดีที่อุณหภูมิสูง「ธีอะนีน」ที่ให้รสหวานชื่น ภายใต้เงื่อนไขการสกัดในเวลาการชงแช่นานที่อุณหภูมิน้ำต่ำ ยังสามารถละลายออกมาได้ดีอย่างต่อเนื่อง ไม่ได้รับผลกระทบ

        4. ชาประเภทที่ระดับการหมักยิ่งสูง ปริมาณองค์ประกอบของ「ทีโพลิฟีนอลส์」ที่ถูกสกัดออกมาจะยิ่งต่ำ

▲มวลการสกัดสูง/สภาวะอุณหภูมิน้ำ  

(ครึ่งวงกลมซ้าย) คาแฟอีน/อุณหภูมิน้ำที่สูง | (วงกลมกลาง) ทีโพลิฟีนอลส์/อุณหภูมิน้ำที่สูง | (ครึ่งวงกลมขวา) ธีอะนีน/อุณหภูมิน้ำที่สูงและต่ำ

        จากผลของการทดลอง พวกเราค้นพบว่า「ทีโพลิฟีนอลส์」「คาแฟอีน」และ「ธีอะนีน」ล้วนชอบสภาวะการสกัดในน้ำที่อุณหภูมิสูง และก็อุณหภูมิน้ำยิ่งสูง อัตราการละลายยิ่งเร็ว ปริมาณการละลายยิ่งมาก น้ำที่อุณหภูมิต่ำจะไม่เป็นผลดีต่อการสกัด「ทีโพลิฟีนอลส์」และ「คาแฟอีน」แต่ว่า「ธีอะนีน」ที่ให้รสหวานชื่น ภายใต้สภาวะการสกัดในน้ำที่อุณหภูมิต่ำยังสามารถละลายออกมาได้ดีและอย่างต่อเนื่อง

        อุณหภูมิของน้ำเดือดบนเขาชาจะต่ำกว่าพื้นที่ราบ ทำให้「ทีโพลิฟีนอลส์」「คาแฟอีน」ละลายออกมาได้น้อยกว่า ส่วน「ธีอะนีน」ยังสามารถละลายออกมาได้เต็มที่ นี่อาจใช้ในการอธิบายเหตุผลว่าทำไมชาที่ทำการชงบนเขาชาจึงมีความหวานนุ่มชุ่มคอ รสขมฝาดน้อย การที่พวกเราอาศัยอยู่ในเมือง อันที่จริงตอนชงชาเพียงปรับอุณหภูมิน้ำของการชงชาเพียงเล็กน้อย ก็สามารถชงน้ำชาออกมาที่หวานละมุนที่พวกเราชื่นชอบได้เช่นเดียวกัน

        ลักษณะพิเศษของการสกัดสาร 3 ชนิดในอุณหภูมิน้ำที่สูงต่ำ ทำนองเดียวกันก็สามารถนำมาใช้อธิบายเหตุผลว่าทำไม「ชาชงเย็น (冷泡茶)」ที่ดื่มแล้วทำให้รู้สึกหวานชุ่มไม่ขมฝาดและได้รับความนิยมในหมู่วัยรุ่น ชาสกัดในน้ำที่อุณหภูมิต่ำมีผลทำให้การละลายของ「ทีโพลิฟีนอลส์」และ「คาแฟอีน」ที่ให้ความขมฝาดลดลง และระยะเวลาของการชงแช่นานจะสามารถทำให้「ธีอะนีน」ที่ให้รสหวานชื่นละลายออกมาอย่างต่อเนื่อง ขณะเดียวกันก็ทำให้สารคาร์โบไฮเดรตและเพกทินที่ให้ความลื่นไหลคล่องคอ...เป็นต้นมีโอกาสค่อยๆละลายออกมาจาการชงแช่ทิ้งไว้เป็นเวลานาน ทำให้「ชาชงเย็น」นำมาซึ่งความรู้สึกที่หวานนุ่มชุ่มคอและไม่ขมฝาดอันเป็นเอกลักษณ์พิเศษ

            นอกเหนือจากนั้น การสรุปข้อที่ 4 ของผลการทดลอง ค้นพบว่าชาประเภทที่ระดับการหมักยิ่งสูง「ทีโพลิฟีนอลส์」ที่ถูกสกัดออกมายิ่งน้อย ผลลัพธ์ของการทดลองนี้สอดคล้องกับการนิยามความหมายของ「ปฏิกิริยาการหมัก」ในการแปรรูปชา กระบวนการหมักของใบชาทำให้「ทีโพลิฟีนอลส์」ลดน้อยลงจากการถูกใช้ไปเปลี่ยนเป็นแก่นสารชาอูหลงหลากชนิด ทีฟลาวินหรือเป็นทีรูบิจินส์ นี่ก็คือเหตุผลที่ระดับการหมักของใบชายิ่งสูง ปริมาณการสกัด「ทีโพลิฟีนอลส์」ก็จะยิ่งน้อย ความฝาดของชาก็จะยิ่งต่ำ

      「บันทึกเรื่องชา」| อุณหภูมิน้ำ

        ปริมาณของ「ทีโพลิฟีนอลส์」「คาแฟอีน」และ「ธีอะนีน」อันเนื่องจากสภาพแวดล้อมของการเจริญเติบโตก่อนหน้านี้ พันธุ์ใบใหญ่เล็กและส่วนของใบที่เด็ด กระทั่งระดับการหมักในการแปรรูปชาหลังจากนั้น ต่างมีปริมาณสะสมที่กักเก็บอยู่ในใบชาจะแตกต่างกัน และก็ อัตราการละลายของสาร 3 ชนิดนี้ในสภาวะอุณหภูมิน้ำที่สูงต่ำก็จะแตกต่างกัน

        ดังนั้น ก่อนที่จะทำการชงชา พวกเราน่าที่จะมาครุ่นคิดถึงภูมิหลังที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของใบชา แล้วค่อยมาทำการตัดสินอุณหภูมิน้ำที่เหมาะสมกับการชงชามากที่สุด อาทิเช่น : ชาเขียว ที่ไม่ผ่านการหมักและยังคงสารทีโพลิฟีนอลส์ไว้อย่างเต็มเปี่ยมที่สุด ดังนั้น ใช้น้ำร้อนที่ 85-90ºC มาชงชาจะมีลักษณะความรู้สึกในปากที่แสดงออกจะดีกว่าน้ำเดือด : เกาซานอูหลงและต้งติ่งอูหลง ที่หมักระดับต่ำและนวดออกเป็นรูปเม็ดซึ่งเป็นผลผลิตในฤดูกาลใบไม้ผลิและหนาว จะใช้น้ำเดือดในการชงชาเสริมด้วยแรงกระตุ้นจากการเทน้ำร้อนชงสูง เป็นการเหมาะสมที่สุด : เป็นผลผลิตในฤดูกาลใบไม้ผลิและหนาวเหมือนกันเหวินซานเปาจ่ง ที่เป็นชาเส้น ลักษณะบุคลิกที่แสดงออกจากการใช้น้ำร้อนที่ 95ºC ถึงน้ำเดือดจะดีกว่าที่ 80ºC

        เพื่อให้กลิ่นหอมน้ำผึ้งของตงฟางเหม่ยเหริน ปรากฏออกมาอย่างเด่นชัดจะต้องลดอุณหภูมิของน้ำร้อนลงมาที่ประมาณ 85-90ºC มาชงชา จึงจะสามารถชงกระตุ้นกลิ่นหอมน้ำผึ้งอันอบอวลและกลิ่นผลไม้สุกที่หอมชื่นใจปรากฏออกมา : ชาแดงใช้น้ำร้อนที่ 90ºC ถึงน้ำเดือด ลักษณะที่แสดงออกจากการชงชาจะดีกว่าน้ำร้อนที่ 80ºC

▲「อุณหภูมิน้ำชงชา」 

(บน)〖พันธุ์ชาและสภาพแวดล้อมของการเจริญเติบโต〗--- (ซ้าย) สภาวะเครียดสูง/ฤดูร้อนและใบไม้ร่วง ; ส่วนของใบเด็ดอ่อน ; พันธุ์ใบใหญ่  >>「ลดอุณหภูมิน้ำชงชา 85ºC - 90ºC」| (ขวา) สภาวะเครียดต่ำ/ฤดูใบไม้ผลิและหนาว ; ส่วนของใบเด็ดสุก ; พันธุ์ใบเล็ก  >>「อุณหภูมิน้ำชงชาสูง 90ºC - 100ºC」
(ล่าง)〖ประเภทชาและกรรมวิธีการผลิตชา〗--- (ซ้าย) ชาเขียว ; ชาอูหลง-ตงฟางเหม่ยเหริน  >>「85ºC - 90ºC」| (ขวา) ชาแดง ; ชาอูหลง-เหวินซานเปาจ่ง >>「90ºC - 95ºC」 ; ชาอูหลง-เกาซานอูหลง >>「95ºC - 100ºC」

▼เอกสารอ้างอิง : 王明祥 , 2019.《茶味裡的隱知識》

ความรู้ที่ซ่อนแอบอยู่ในรสชาติของชา【EP2】(ตอนที่3)

ชากึ่งสำเร็จรูปและชาสำเร็จรูป

        บุคลิกที่ทำจากขั้นตอนการแปรรูปชาซึ่งผสมผสาน

        เมล็ดกาแฟจำเป็นต้องผ่านการแปรรูป「เมล็ดดิบ」และ「เมล็ดคั่ว」2 ขั้นตอนจึงจะสามารถกลายเป็นกาแฟรสเข้มกลิ่นหอมในมือของผู้บริโภค แนวความคิดทางขั้นตอนการแปรรูปชาก็เหมือนกับเมล็ดกาแฟ ความเป็นจริงใบชาต้องผ่านการแปรรูป 2 ขั้นตอน จึงเป็นสินค้าใบชาที่ผู้บริโภคหาซื้อได้จากร้านน้ำชาหรือห้างชา การแปรรูปชา 2 ขั้นตอนนี้ที่เทียบเคียงกับการแปรรูป 2 ขั้นตอนของเมล็ดกาแฟแล้วก็คือขั้นตอน「ชากึ่งสำเร็จรูป (毛茶)」และ「ชาสำเร็จรูป (精製茶)」

       「ขั้นตอนชากึ่งสำเร็จรูป」ก็คือขั้นตอนซึ่งผสมผสานของชาแต่ละประเภทที่เคยได้อธิบายใน 6 ประเภทของชา「ชากึ่งสำเร็จรูป」จะทำการผลิตในพื้นที่การเด็ดใบชาซึ่งอาจารย์ทำชาจะเป็นผู้กำหนดประเภทใบชา ระดับการหมัก รูปลักษณะของชาแห้ง (อย่างเช่น : รูปลักษณะเม็ด รูปลักษณะเส้น...เป็นต้น) ตลอดจนถึงบุคลิกและคุณภาพของชาอันเป็นเอกลักษณ์พื้นฐาน

       「ขั้นตอนชาสำเร็จรูป」ซึ่งไม่ต้องดำเนินการในพื้นที่ผลิต ส่วนใหญ่จะดำเนินการโดยห้างชา พ่อค้าชาหรือชาตราสินค้าดัง หลังจากจัดซื้อชากึ่งสำเร็จรูปจากพื้นที่ผลิตแล้ว ห้างชา พ่อค้าชาหรือชาตราสินค้าดังก็จะทำการอบปิ้ง การอบกลิ่น การเบลนด์...เป็นต้นที่ต่างเป็นกรรมวิธีการผลิต「ชาสำเร็จรูป」เฉพาะตน เพื่อให้ได้คุณภาพที่คงที่และสร้างสรรค์บุคลิกของใบชาอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตราสินค้าของตนเอง ปรากฏการณ์แบบนี้จะเหมือนกับในบริบทของกาแฟ

        กรรมวิธีการผลิตที่สำคัญๆของ「ชาสำเร็จรูป」มีดังต่อไปนี้ :

      〖การคัดเกรด〗(分類/Screening and Grading)

        โดยการนำชากึ่งสำเร็จรูปที่จัดซื้อเข้ามาแล้วทำการคัดแบ่งเกรดหรือแยกตามพื้นที่ผลิต ฤดูกาล พันธุ์ชา ชนิดชาและลักษณะบุคลิกที่แสดงออกมา เมื่อทำการคัดเลือกเสร็จเรียบร้อยแล้วก็นำไปเก็บในคลังเก็บ

      〖การคัดสรร〗(挑揀/Picking)

        ใบชาไม่ว่าจะเก็บด้วยมือหรือเครื่องจักร ในชากึ่งสำเร็จรูปล้วนมีความเป็นไปได้ที่มีสิ่งปลอมปนไม่มากก็น้อยที่มีผลกระทบต่อคุณภาพของใบชา อาทิเช่น : ใบแก่ ก้านใบหรือสารแปลกปลอมอื่นๆ สิ่งเหล่านี้ล้วนต้องอาศัยความอดทนในการคัดสรรแยกออกมาทีละชิ้น

      〖การอบปิ้ง〗(烘焙/Roasting)

        การอบปิ้งเป็นกรรมวิธีการผลิตที่สำคัญที่สร้างสรรค์เอกลักษณ์อันเป็นอัตลักษณ์ของตราสินค้า ในช่วงปี 1970-1990 ซึ่งเป็นยุคที่เศรษฐกิจของใต้หวันเจริญก้าวหน้าอย่างรวดเร็ว การดื่มชาเป็นกระแสนิยมทั่วทั้งประเทศ ห้างชาร้านน้ำชาผุดขึ้นราวกับดอกเห็ด ช่วงเวลานั้นห้างชาที่มีชื่อเสียงส่วนใหญ่จะใช้เทคนิค「ปิ้งไฟ」ที่เป็นความสามารถพิเศษเฉพาะตัวมาสร้างสรรค์ความแตกต่างบนบุคลิกเพื่อมัดใจลูกค้า

        นอกจากนั้น แม้ว่าชาเขียวของญี่ปุ่นก็มีชาคั่วโฮจิฉะ (hojicha) ทว่า ประเภทชาที่เป็นตัวหลักผ่านวิถีปิ้งไฟอย่างพินิจพิเคราะห์และระดับปิ้งไฟตื้นลึกที่ทำให้ผัสสะได้ถึงความแตกต่างบนบุคลิกก็ยังต้องเป็นชาอูหลงที่หมักบางส่วน

      〖การอบกลิ่น〗(窨香/Scenting)

        กรรมวิธีการอบกลิ่นคือวิธีการผลิตใบชาที่พัฒนาขึ้นมาโดยอาศัยความสามารถพิเศษที่ดูดกลิ่นจากสภาพแวดล้อมได้ดีของใบชาอบแห้ง「ชาหอมกลิ่นดอกมะลิ」ที่พวกเราคุ้นเคยก็คือตัวแทนของชาอบกลิ่น ที่กลายเป็น Jasmine Tea ที่ทั่วโลกรู้จักดีในปัจจุบัน กระทั่งต่อมาประเทศทางตะวันตกโดยแนวความคิดของการอบกลิ่นได้พัฒนาชาแดงชนิดเอิร์ลเกรย์ (Earl Grey Tea)...เป็นต้น

        ในใต้หวันหรือเมืองจีน คนชาจะอบใบชาด้วยกลิ่นหอมธรรมชาติ เพื่อให้จิตใจแจ่มใสเวลาดื่มชาและก็เพิ่มความเพริศพริ้งตอนการลิ้มชิมรสชา ทว่า ถึงแม้การอบใบชาด้วยกลิ่นหอมดอกไม้ธรรมชาติมาปรุงแต่งเพิ่มเสน่หา แต่สิ่งสำคัญของการลิ้มชิมรสก็ยังอยู่บนรสชาติที่สัมผัสได้ ในทำนอง「รสชา7ส่วน กลิ่นหอม3ส่วน」

      〖การเบลนด์〗(拼配/Blending)

        พันธุ์ต้นชา ฤดูกาล พื้นที่ผลิต กระทั่งกระบวนการแปรรูปชา...ปัจจัยต่างๆเหล่านี้มีผลกระทบต่อบุคลิกและคุณภาพขั้นสุดท้ายที่ปรากฏให้เห็นของใบชา นี่คือการเปลี่ยนแปลงของใบชาในการลิ้มชิมรสที่น่าสนใจ แต่ก็เป็นความยุ่งยากของพ่อค้าชาและชาตราสินค้าดังที่จะเสาะหาบุคลิกที่คงที่ เนื่องจากปัจจัยที่มีผลกระทบต่อบุคลิกและคุณภาพของใบชามีมากมาย พ่อค้าชา ชาตราสินค้าดังจะไม่ยอมเสี่ยงที่จะสูญเสียลูกค้าจากคุณภาพผันแปรขึ้นๆลงๆอย่างมาก ดังนั้น การเบลนด์ใบชาที่เป็นวิธีทางแก้ก็อุบัติขึ้นด้วยประการฉะนี้

        การเบลนด์ใบชาไม่เพียงสามารถลดความผันผวนทางคุณภาพของใบชา ใบชาตราสินค้าที่มีชื่อเสียงในโลกได้สร้างสรรค์บุคลิกที่พิเศษเฉพาะและแตกต่าง แล้วนำเสนอ「ชาสูตร」อันเป็นอัตลักษณ์ของตราสินค้าตนเอง ชาสูตรเหล่านี้ อาจนำใบชาจากหลายๆฤดูกาล พื้นที่ผลิต พันธุ์ต้นชา กระทั่งกรรมวิธีการผลิตเชิงสำเร็จรูปที่แตกต่างกันมาดำเนินการจัดสรรผสมในอัตราส่วนต่างกันออกไป ด้วยประการฉะนี้ จึงสามารถผลิตใบชาที่มีบุคลิกอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของตราสินค้าได้เป็นปริมาณมากและมั่นคงในการป้อนให้แก่ผู้บริโภคทั่วโลก

การอบปิ้งใบชา 

        เกร็ดความรู้ของการอบปิ้ง

        ในประเภทชาบรรดามี ก็มีเพียงชาอูหลงที่ให้ความสำคัญกับการอบปิ้งเป็นกรณีพิเศษ การอบปิ้งนอกจากเป็นการปรุงแต่งบุคลิกของ「ชากึ่งสำเร็จรูป」แล้ว เมื่อผ่านการอบปิ้งแล้ว ยังสามารถยกระดับความดื่มด่ำทางคออย่างหุยกาน (回甘) ที่ผัสสะได้จากการดื่มชา ความดื่มด่ำทางคอก็คือ「รสชาติหลังจิบ (Aftertaste)」ที่ใช้บรรยายในการลิ้มชิมรสบุคลิก คือความรู้สึกทางรสที่ยังกรุ่นอยู่ในปากหลังจิบและกลืนน้ำชาลงคอแล้ว ภายใต้แกน 2 เส้นของระดับการอบปิ้งกับระดับการหมักในระดับตื้นลึกต่างๆกัน ทำให้บุคลิกของชาอูหลงมีความหลากหลายและความเป็นไปได้อย่างมากมายเมื่อเทียบกับชาประเภทอื่นๆ นี่เป็นการดีต่อการผลิตชาอูหลง ชาอูหลงจึงได้รับการพัฒนาเป็นชาที่มีเอกลักษณ์พิเศษอย่างมากมาย

        การอบปิ้งของใบชาก็จะเหมือนกับกาแฟ สิ่งที่คิดค้นหาล้วนเกี่ยวข้องทางความสัมพันธ์ของอุณหภูมิกับระยะเวลาของการอบปิ้ง เพียงแต่ว่าเมื่อเทียบเคียงกับเมล็ดกาแฟแล้ว ใบชาสามารถทนต่ออุณหภูมิการอบปิ้งค่อนข้างต่ำโดยการเทียบเคียง ระยะเวลาการอบปิ้งจะค่อนข้างยาวโดยการเทียบเคียง และจำนวนครั้งของการอบปิ้งไม่จำกัด ขอบเขตของอุณหภูมิการอบปิ้งประมาณ 70-110ºC อุณหภูมิการอบปิ้งที่เข้าใกล้หรือเกินกว่า 120ºC ใบชาจะเปลี่ยนแปลงไปทางร้ายอย่างรุนแรงเฉียบพลัน

        ระยะเวลาการอบปิ้งของใบชาสามารถยาวนานหลายชั่วโมง และยังสามารถปิ้งไฟแล้วทำให้เย็นลงทำซ้ำหลายๆครั้ง ลักษณะบุคลิกที่แสดงออกดั่งเหล็กของชาเถี่ยกวนอินก็มาจากปิ้งไฟแล้วทำให้เย็นลงทำซ้ำหลายๆครั้ง เป็นผลลัพธ์ของการอบปิ้งอย่างละเมียดละไมและอดทน อุณหภูมิการอบปิ้งยิ่งสูง ระยะเวลายิ่งยาวนานหรือจำนวนครั้งยิ่งมาก ระดับการอบปิ้งยิ่งลึก การเปลี่ยนแปลงทางสี/กลิ่น/รสก็จะเด่นชัด : กลับกัน อุณหภูมิการอบปิ้งยิ่งต่ำ ระยะเวลายิ่งสั้น ระดับการอบปิ้งยิ่งเบาบาง ลักษณะสี/กลิ่น/รสที่แสดงออกก็จะยังคงไว้ซึ่งกลิ่นอายอ่อนโยนแบบดั้งเดิมของชากึ่งสำเร็จรูป

        อุณหภูมิสูงในการอบปิ้งจะทำให้ใบชาเริ่มเกิดปฏิกิริยา「เมลลาร์ด (梅納)」และ「คาราเมลไลเซชั่น (焦糖化)」เป็น 2 ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (Non Enzymatic Browning Reaction) ทำให้บุคลิกของใบชาเกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างเด่นชัด「ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Mailard Reaction)」คือการที่อุณหภูมิสูงในการอบปิ้งไปเร่งให้อนุมูลอิสระของกรดอะมิโน (ธีอะนีน) และโปรตีน...เป็นต้นสารที่อยู่ในใบชาเปลี่ยนเป็นสารที่ให้บุคลิกใหม่และรงควัตถุสีดำ ส่วน「ปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชั่น (Caramelization Reaction)」คือการที่สารกลุ่มน้ำตาลเกิดการสลายตัวด้วยความร้อนสูงเปลี่ยนเป็นรงควัตถุสีน้ำตาล (เมลานิน) ทำให้บุคลิกเกิดการเปลี่ยนแปลง

▲การอบปิ้งของใบชาจะสร้างปรากฏการณ์ที่ไม่สามารถเอาบุคลิกใบชาคืนกลับมา นั่นก็หมายความว่า การอบปิ้งยิ่งลึก บุคลิกดั้งเดิมของใบชาจะเริ่มเปลี่ยนแปลงและไม่ย้อนกลับ 

① อุณหภูมิสูง → โปรตีน ธีอะนีน → ปฏิกิริยาเมลลาร์ด และ ② อุณหภูมิสูง → สารกลุ่มน้ำตาล → ปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชั่น >> เปลี่ยนแปลงทางลักษณะสี/กลิ่น/รสที่แสดงออกของชา --- ฝาด → ไม่เปลี่ยน ; ขม → น้อย ; หวาน → มาก ; สี → เปลี่ยนตามลำดับดังรูปการเปรียบเทียบสีของกากชาและน้ำชา ; กลิ่น → เปลี่ยนตามลำดับดังรูปแผนภาพระดับการอบปิ้งของชาอูหลงกับกลิ่นหอม

     
        ความเกี่ยวข้องของการอบปิ้งใบชากับสี/กลิ่น/รสของชาอูหลง

        ตามความความตื้นลึกของระดับการอบปิ้ง สามารถจัดแบ่งชาอูหลงออกเป็นเบา/กลาง/หนัก 3 ระดับการอบปิ้งที่แตกต่างกัน การจัดแบ่งก็เป็นไปตามที่ผู้อาวุโสเรียกขานกันว่า「ชาดิบ/ชากึ่งสุก/ชาสุก」

      〖การอบปิ้งเบา「ชาดิบ」〗

        จุดประสงค์หลักของการอบปิ้งเบาก็คือการลดความชื้นของใบชาแห้งอีกครั้ง เพื่อให้ใบชาสะดวกต่อการเก็บและคุณภาพคงที่ได้นาน การอบปิ้งที่เบาบางมากทำให้ชาอูหลงยังคงไว้สีเดิมของชาแห้งและของน้ำชากับกลิ่นรูปแบบเดิมของ「ชากึ่งสำเร็จรูป」เช่น「ชาดิบ」มีกลิ่นโน้ตของ「พืชผัก/Green」ที่ดั้งเดิม กลิ่นโน้ตของ「ดอกไม้/Floral」และ「ผลไม้/Fruity」ทว่า ช่วงทำการอบปิ้งเสร็จใหม่ๆจะมีกลิ่นโน้ตของ「ถั่วเปลือกแข็ง/Nutty」แบบกลิ่นข้าวตัง

      〖การอบปิ้งกลาง「ชากึ่งสุก」〗

      「ชากึ่งสุก」ที่การอบปิ้งระดับปานกลาง เป็นเพราะอุณหภูมิสูงของการอบปิ้งทำให้ลักษณะบุคลิกที่แสดงออกแบบดั้งเดิมของชากึ่งสำเร็จรูปได้ค่อยๆเปลี่ยนไปแล้ว ณ ขณะนี้สีของน้ำชาจะปรากฏเป็นสีเหลืองและสีน้ำตาลอ่อนที่สว่างสดใส และจะมีกลิ่นโน้ตของ「ถั่วเปลือกแข็ง/Nutty」แบบกลิ่นข้าวฟ่างคั่ว ขนมปังปิ้งและเกาลัดคั่วน้ำตาล และกลิ่นโน้ตของ「หวานน้ำตาล/Sugary」

        กลิ่นจากการลิ้มรส「ชากึ่งสุก」แม้ว่าจะมีกลิ่นไฟเจือจาง แต่เมื่อกลืนน้ำชาลงคอแล้วยังสามารถผัสสะความอ่อนโยนและนุ่มละมุนของ「ชากึ่งสำเร็จรูป」ที่กรุ่นอยู่ในปาก「ต้งติ่งอูหลง」จากหนานเถาลู่กู่ของใต้หวัน จัดเป็นชาอูหลงชนิด「ชากึ่งสุก」

      〖การอบปิ้งหนัก「ชาสุก」〗

      「ชาสุก」ที่การอบปิ้งระดับหนัก ได้เปลี่ยนบุคลิกดั้งเดิมของ「ชากึ่งสำเร็จรูป」ไปอย่างสิ้นเชิงแล้ว เฉกเช่นการคั่วเมล็ดกาแฟ การอบปิ้งยิ่งลึก สีสันยิ่งเข้ม กลิ่นหอมยิ่งแรงหนักแน่น ในตัว「ชาสุก」สามารถผัสสะกลิ่นโน้ตของ「ช็อคโกแลต/Chocolate」ราวกับกลิ่นช็อคโกแลตนมหรือช็อคโกแลตดำ บางครั้ง ยังผัสสะได้ถึงกลิ่นเปรี้ยวหวานอย่างกลิ่นโน้ตของ「บ่มหมัก/Fermented」แบบกลิ่นลูกพลัมรมควัน

▲การเปรียบเทียบสีของกากชาและน้ำชา (ชาอูหลง)  

(จากบนลงล่าง) สีเหลืองอ่อน(ระดับการอบปิ้งเบา/ชาดิบ) ; สีเหลืองทอง(ระดับการอบปิ้งกลาง/ชาดิบ) ; สีน้ำตาลอมเหลือง(ระดับการอบปิ้งกลาง/ชากึ่งสุก) ; สีน้ำตาลเข้ม(ระดับการอบปิ้งหนัก/ชาสุก)

▲แผนภาพระดับการอบปิ้งของชาอูหลงกับกลิ่นหอม  

(จากซ้ายวนไปขวา) ระดับการอบปิ้งเบา/ชาดิบ ; ระดับการอบปิ้งกลาง/ชากึ่งสุก ; ระดับการอบปิ้งกลาง/ชากึ่งสุก ; ระดับการอบปิ้งหนัก/ชาสุก

บันทึกเรื่องชา | กงล้อบุคลิก

        จากการผ่านกระบวนการแปรรูปชาที่ตามติดต่อเนื่องกัน ทำให้สารเดิมเป็นวัตถุดิบที่อยู่ในฉาจิงเกิดการเปลี่ยนแปลงเป็นสี/กลิ่น/รสของน้ำชาที่หอมอบอวลเข้มข้นมากยิ่งขึ้นและให้ความรู้สึกเชิงระดับขั้น สารทีโพลิฟีนอลส์ที่ให้「ความฝาด」ที่ถูกกักเก็บอยู่ในใบชาจะถูกใช้ไปใน「กระบวนการหมัก」ของใบชาช่วงดำเนินการแปรรูปชา เปลี่ยนเป็นแก่นสารชาอูหลงที่ให้「รสหวานกาน」ทีฟลาวินที่ให้「รสสดชื่น」และทีรูบิจินส์ที่ให้「รสเปรี้ยว」...เป็นต้นซึ่งเป็นสารสี/กลิ่น/รสของชา

        อย่างไรก็ตาม บนการผัสสะบุคลิก ความรู้สึกของตุ่มรับรสที่รับรู้จากน้ำชามิใช่มีเพียงหนึ่ง แต่เป็นความรู้สึกที่ผสมผสานอย่างเบ็ดเสร็จ อย่างเช่น : สารธีอะนีนที่ให้รสหวานชื่นสามารถลดความรู้สึกขมของคาแฟอีนให้เบาบางลง ส่วนคาแฟอีนที่ดำรงอยู่ร่วมกันกับทีโพลิฟีนอลส์จะก่อเกิดเนื้อสัมผัสที่เด่นชัดในน้ำชา ดังนั้น 

        〖ความฝาด + รสหวานชื่น + รสขมน้อย > ดั้งเดิมของใบชาสดผสมผสานกันแล้วนำมาซึ่ง「ความสดชื่น」ที่ผัสสะได้เมื่อดื่มชาเขียว〗 

        〖ความฝาดปานกลาง + รสหวานกาน + รสขม > ผสมผสานกันออกเป็น「ความหวานละมุน」ของชาอูหลง〗

        〖ความฝาดบางๆ + รสหวานสด + รสขม + รสเปรี้ยว > ผสมผสานกันออกเป็น「ความหอมอบอวล」ที่ผัสสะได้เมื่อดื่มชาแดง〗

        บนกลิ่นหอม ตัวชาเขียวที่ให้「ความสดชื่น」สามารถผัสสะได้ถึงกลิ่นโน้ตของ「พืชผัก/Green」ราวกับกลิ่นหญ้า ผัก สาหร่าย ส่วนกลุ่มชาอูหลงที่หมักบางส่วนซึ่งให้「ความหวานละมุน」ขอบเขตของกลิ่นหอมจะครอบคลุม」「ดอกไม้/Floral」และ「ผลไม้/Fruity」「ความหอมอบอวล」ของชาแดงที่หมักสมบูรณ์ ทางกลิ่นหอมจะมีกลิ่นโน้ตของ「ผลไม้/Fruity」「บ่มหมัก/Fermented」และ「สมุนไพร/Spices」...เป็นต้น นอกจากนั้น ชาอูหลงยังเน้นทางการอบปิ้ง ตามลักษณะเบา/กลาง/หนัก 3 ระดับของไฟปิ้ง ทำให้เกิดกลิ่นโน้ตของ「ถั่วเปลือกแข็ง/Nutty」」「หวานน้ำตาล/Sugary」และ「ช็อคโกแลต/Chocolate」เพิ่มขึ้นอันเนื่องจากการอบปิ้ง

▼เอกสารอ้างอิง : 王明祥 , 2019.《茶味裡的隱知識》

ความรู้ที่ซ่อนแอบอยู่ในรสชาติของชา【EP2】(ตอนที่2)

การหมักใบชา

        บุคลิกอันน่าหลงใหลที่เกิดจากการหมัก

        อาหารหมักเลิศรสจำนวนมากบนโลกนี้ล้วนผ่านกระบวนการหมักที่ทำให้เกิดบุคลิกอันน่าหลงใหลมิรู้ลืม ใบชาก็ไม่มีข้อยกเว้น ในตลอดทั้งกระบวนการแปรรูปชา หน้าที่สำคัญของอาจารย์ทำชาก็คือการควบคุมระดับการหมักของใบชา เมื่อปฏิกิริยาการหมักของใบชาเริ่มต้นขึ้น สารประกอบในใบชาก็เริ่มถูกออกซิไดซ์แล้วทำให้เกิดบุคลิกและสีของใบชารุ่มรวยมากยิ่งขึ้น ระดับชั้นยิ่งสูงขึ้น

        การหมักก่อนหน้าและการหมักภายหลัง (前發酵與後發酵/Fermentation and Post Fermentation)

        ในกระบวนการแปรรูป 6 ประเภทของชา วิธีการหมักที่ทำให้เกิดบุคลิกของใบชามี 2 รูปแบบ หนึ่งคือการอาศัย「เอนไซม์」ที่มีอยู่ในใบชาเป็นตัวเร่งให้「ทีโพลิฟีนอลส์」ที่มีอยู่ในใบชาเหมือนกันและ「ออกซิเจน」ในอากาศเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นเปลี่ยนเป็นสารสี/กลิ่น/รสหลากชนิดในใบชา เรียกขานเป็น「การหมักก่อนหน้า」หรือ「การหมักที่อาศัยเอนไซม์」อีกวิธีหนึ่งคือ「การบ่มเหลือง」ของชาเหลืองที่อาศัยผลของความร้อนชื้น หรือ「การหมักกอง」ของชาดำ หรือการนำแผ่นชาดิบมาเก็บเป็นระยะเวลาที่ยาวนาน โดยอาศัย「จุลินทรีย์」ในสิ่งแวดล้อมธรรมชาติทำให้เกิดการหมักในใบชา เรียกขานเป็น「การหมักภายหลัง」หรือ「การหมักที่ไม่อาศัยเอนไซม์」

      〖การหมักก่อนหน้า〗

        ชาแดง ชาเขียวและชาอูหลงเป็น 3 ประเภทของชาตัวหลักที่ได้รับความนิยมทั่วโลก มีส่วนแบ่งประมาณ 96% ของตลาดชาทั่วโลก บุคลิกของชา 3 ประเภทนี้ล้วนก่อเกิดขึ้นจาก「การหมักก่อนหน้า」ในกระบวนการแปรรูปชา โดยอาศัยเอนไซม์เป็นตัวเร่งให้ทีโพลิฟีนอลส์ถูกออกซิไดซ์ในใบชา

▲บริเวณที่เปลี่ยนเป็นสีแดงบนผิวใบเป็นตัวแทนของการหมักใบชาได้เริ่มขึ้นแล้ว ในภาพเป็นชาอูหลงอาหลีซานที่ปรากฏ「ขอบแดงใบเขียว (綠葉红鑲邊)」 

        ดังนั้น การหมักใบชา (Fermentation) ที่อภิปรายกันทั่วโลก ส่วนใหญ่เป็นการบ่งชี้ถึง「การหมักก่อนหน้า」ของใบชา และก็เป็นมาตรฐานที่ทั่วโลกนิยมใช้ในการจัดแบ่ง「ประเภทชา」ในปัจจุบัน「การหมักก่อนหน้า」ของใบชาจะสามารถเกิดขึ้นได้ต้องประกอบด้วย 3 ปัจจัยดำรงอยู่พร้อมกันและมีส่วนร่วมด้วยกัน
        1.「พอลิฟีนอลออกซิเดส」ในใบชาซึ่งเป็นเอนไซม์ที่มีฤทธิ์เป็นตัวเร่งให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น
        2.「ทีโพลิฟีนอลส์」ที่ดำรงอยู่ในแวคิโอลในเซลล์เนื้อเยื่อใบชั้นสปันจี
        3.「ออกซิเจน」ในบรรยากาศ

        ในกระบวนการหมักใบชา ปริมาณของ「ทีโพลิฟีนอลส์」อันเนื่องจากถูกออกซิไดซ์แล้วจะค่อยๆลดลง แล้วเปลี่ยนเป็น「แก่นสารชาอูหลง」「ทีฟลาวิน (Theaflavin)」หรือ「ทีรูบิจินส์ (Thearubigins)」...เป็นต้นซึ่งเป็นสารสีและรสของชา แก่นสารชาอูหลงที่หลากชนิดจัดเป็นสารให้รสชาติหลักของชาอูหลงที่ผ่าน「การหมักบางส่วน」「ทีฟลาวิน」จะนำมาซึ่งความสดและรสหวาน ซึ่งตุ่มรับรสสามารถผัสสะได้ถึงการดำรงอยู่ของมันในชาประเภทที่ผ่านการหมักค่อนข้างหนัก ขณะเดียวกัน「ทีฟลาวิน 」เป็นสารสีเหลืองที่เป็นดัชนีชี้วัดคุณภาพระดับสูงของชาแดงที่นำมาซึ่งความสดชื่นและความสว่าง นี่คงเป็นสารที่จะเน้นโดยใช้คำว่า「วงแหวนสีทอง」ในการโฆษณาชาแดงลิปต้น ? ส่วน「ทีรูบิจินส์」ในชาแดงเป็นสารสีแดงที่ให้รสเปรี้ยว นี่ก็คือเหตุผลว่าทำไมเวลาที่ดื่มชาแดง จะสามารถผัสสะรสเปรี้ยวบางๆและเนื้อสัมผัสเข้มข้นเสมอๆ

        การหมักใบชาเป็นกระบวนการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่สลับซับซ้อนที่ทำให้เกิดสี/กลิ่น/รสของชาอย่างตามติดต่อเนื่องกัน ช่วงการหมัก นอกจาก「ทีโพลิฟีนอลส์」จะถูกออกซิไดซ์แล้ว ในกระบวนการยังนำพาสารอื่นๆเข้าร่วมในปฏิกิริยาออกซิเดชั่นเช่นเดียวกัน อย่างเช่น : สาร「ธีอะนีน」และ「แคโรทีนอยด์」...เป็นต้น ในทำนองเดียวกันทำให้เกิดสี/กลิ่น/รสของน้ำชา ซึ่งก็คือบุคลิกโดยองค์รวมที่ผัสสะได้ช่วงการดื่มชา

        หากไม่คำนึงถึงเงื่อนไขของการเด็ด ปัจจัยต่างๆทางสายพันธุ์ชา ฤดูกาลและพื้นที่ผลิตแล้ว ใบชาอันเนื่องจากระดับการหมักเชิงลึกมากขึ้นในการแปรรูปชาจะสูญเสีย「ทีโพลิฟีนอลส์」มากขึ้น ดังนั้น บนความรู้สึกทางรสชาติ ระดับการหมักยิ่งสูง ความรู้สึกฝาดจะลดลง รสหวานจะเพิ่มขึ้น สี/กลิ่น/รสของใบชาก็จะเข้มข้นอย่างชัดเจน ขณะเดียวกัน「ธีอะนีน」ก็จะเข้าร่วมในกระบวนหารการหมักโดยการออกซิเดชั่น เปลี่ยนเป็นสารกลิ่นหอมเพิ่มมากขึ้น ดังนั้น ระดับการหมักยิ่งสูงกลิ่นหอมยิ่งเข้มข้น「คาแฟอีน」ที่มีรสขมจะไม่มีส่วนร่วมในการหมักของใบชา ดังนั้น รสขมจะไม่เปลี่ยนอันเนื่องจากความตื้นลึกของการหมัก

▲นิยามของปฏิกิริยาการหมักใบชาประกอบด้วย 

① ปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของทีโพลิฟีนอลส์ (โดยมีเอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดสเป็นตัวเร่ง) → แก่นสารชาอูหลง (หมักบางส่วน-ชาอูหลง) → ทีฟลาวินหรือทีรูบิจินส์ (หมักสมบูรณ์-ชาแดง) >>> ก่อเกิด「สี/รสของชา」   
② ปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของธีอะนีนและแคโรทีนอยด์...เป็นต้น → กลุ่มแอลกอฮอร์ กลุ่มอัลดีไฮด์ กลุ่มแอซิด กลุ่มคีโตน...เป็นต้น >>> ก่อเกิด「กลิ่นหอม」

ปฏิกิริยาการหมักทำให้เกิดสารสี/กลิ่น/รสของชาอันหลากหลาย บุคลิกก็จะยิ่งเข้มข้นตามระดับการหมักเชิงลึกขึ้น

        การหมักใบชากับสีกลิ่นรสที่เกี่ยวข้องกัน

        การเปลี่ยนแปลงของสีชา

        ปฏิกิริยาการหมักของใบชาจะเดินหน้าไปสู่การเปลี่ยนแปลงของสี/กลิ่น/รสอย่างสิ้นเชิง ทางด้านสีชา เป็นไปตามระดับการหมักที่ลึกขึ้น ใบชาเดิมจาก「ชาเขียว」ที่สีเขียวหยกตลอดทั้งใบ เริ่มเกิดการเปลี่ยนเป็นสีแดงบางส่วน กลายเป็น「ชาอูหลง」ที่หมักบางส่วน ต่อจากนั้น พื้นที่ส่วนที่เปลี่ยนเป็นสีแดงจะใหญ่ขึ้น การหมักจะยิ่งลึกขึ้น ตราบจนการเปลี่ยนเป็นสีแดงเกิดทั่วทั้งใบ กลายเป็น「ชาแดง」ที่หมักสมบูรณ์ ส่วนทางด้านสีของน้ำชา จะเริ่มจากสีเขียวอ่อนอมเหลืองของสีน้ำชาเขียว ถึงเหลืองอ่อน เหลืองส้ม ส้มอมแดงของสีน้ำชาอูหลง สุดท้ายเปลี่ยนเป็นสีของชาแดงที่ออกแดงสว่าง แดงเข้ม

▲ระดับการหมักของใบชายิ่งลึก พื้นที่ที่เปลี่ยนเป็นสีแดงจะยิ่งใหญ่ จะปรากฏให้เห็นบนสีของน้ำชา

(จากซ้ายไปขวา) --- ระดับการหมักเป็นศูนย์-ชาเขียว ; ระดับการหมักต่ำ-ชาอูหลง ; ระดับการหมักกลาง-ชาอูหลง ; ระดับการหมักค่อนข้างหนัก-ชาอูหลง ; ระดับการหมักหนัก-ชาอูหลง ; ระดับการหมักสมบูรณ์-ชาแดง 

ระดับการหมักยิ่งลึก สีของน้ำชาจะยิ่งมายิ่งเข้ม

        

        การเปลี่ยนแปลงของกลิ่นชา

        ชาเขียวที่ไม่ผ่านการหมักจะมีกลิ่นโน้ตของ「พืชผัก/Green」แบบอโรม่าของใบชาสด ต่อจากนั้น จากผลของปฏิกิริยาการหมักเริ่มเปลี่ยนเป็นกลิ่นโน้ตของ「ดอกไม้/Floral」แบบกลิ่นหอมของดอกไม้ตูมและบาน หรือกลิ่นโน้ตของ「ผลไม้/Fruity」แบบกลิ่นหอมของผลไม้ดิบและสุกในชาอูหลงที่หมักบางส่วน สุดท้ายเปลี่ยนเป็นกลิ่นโน้ตของ「บ่มหมัก/Fermented」และ「สมุนไพร/Spices」ที่เป็นกลิ่นหอมเข้มข้นในชาแดงที่หมักสมบูรณ์

▲แผนภาพระดับการหมักของใบชากับกลิ่นหอม 

(จากซ้ายวนไปขวา) ไม่หมัก-ชาเขียว ; ระดับการหมักเบา-ชาอูหลง ; ระดับการหมักกลาง-ชาอูหลง ; ระดับการหมักค่อนข้างหนัก-ชาอูหลง ; ระดับการหมักหนัก-ชาอูหลง ; ระดับการหมักสมบูรณ์-ชาแดง

        การเปลี่ยนแปลงของรสชา

        จากปฏิกิริยาการหมักโดยการออกซิเดชั่นอย่างต่อเนื่องของ「ทีโพลิฟีนอลส์」สารให้รสชาติ「ฝาด ขม หวาน」ที่เป็น 3 ตัวหลักของใบชา ก็จะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางปริมาณเพิ่มลดตามปฏิกิริยาทางเคมีที่ต่อเนื่อง นอกเหนือจากนั้น「รสเปรี้ยว」ก็จะค่อยๆเข้าไปอยู่ในอันดับของบุคลิกองค์รวมของชาตามระดับการหมักที่ลึกขึ้น ถ้าทำการแยกรส「ฝาด ขม หวาน เปรี้ยว」เพื่อมาพิจารณาถึงลักษณะที่แสดงออกทางรสชาติที่เกี่ยวข้องกับการหมักใบชา

      〖ความฝาด〗
        ปฏิกิริยาออกซิเดชั่นอย่างต่อเนื่องของ「ทีโพลิฟีนอลส์」จะทำให้ปริมาณสารกลุ่มโพลิฟีนอลส์ในใบชาค่อยๆลดต่ำลงแล้วความฝาดจะค่อยๆน้อยลง ดังนั้น ระดับการหมักยิ่งสูง ความฝาดก็ยิ่งน้อย ระดับการหมักกับความฝาดจะเกี่ยวข้องกันในทางตรงกันข้าม

      〖รสขม〗
      「คาแฟอีน」ที่ทำให้รสขมเป็นสารที่มีเสถียรภาพมากที่สุดที่ประกอบอยู่ในใบชา และไม่มีส่วนร่วมในการหมัก ดังนั้น จึงไม่มีการเพิ่มลดอย่างมีนัยสำคัญในการแปรรูปชา กลับจะเกี่ยวข้องกับสภาพแวดล้อมการเจริญเติบโตและต้นชาพันธุ์ใบใหญ่หรือพันธุ์ใบเล็ก

      〖รสหวาน〗
      「ธีอะนีน」และ「คาร์โบไฮเดรต」ล้วนเป็นสารให้ความสดและรสหวานในใบชา ทว่า การหมักในช่วงการแปรรูปชาทำให้「ทีโพลิฟีนอลส์」ถูกออกซิไดซ์เปลี่ยนเป็น「แก่นสารชาอูหลง」และ「ทีฟลาวิน」ที่ให้รสหวานกานและหวานชื่น กระทั่งก่อเกิดสารคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำเพิ่มขึ้นเป็นจำนวนมาก สารให้รสชาติเหล่านี้ล้วนมีผลเพียงพอในการยกระดับความหวานของน้ำชาให้สูงขึ้น

      〖รสเปรี้ยว〗
      「ทีรูบิจินส์」คือสารสีชาที่เกิดขึ้นในชาประเภทที่มีระดับการหมักค่อนข้างหนัก และเป็นสารประกอบในชาที่ทำให้เกิดรสเปรี้ยว รสเปรี้ยวที่กำลังดีสามารถเพิ่มความรู้สึกมีชีวิตชีวาจากการผัสสะรสเมื่อลิ้มรสชา


▼เอกสารอ้างอิง : 王明祥 , 2019.《茶味裡的隱知識》

ความรู้ที่ซ่อนแอบอยู่ในรสชาติของชา【EP2】(ตอนที่1)

ความรู้สึกสดชื่น หวานละมุนและหอมอบอวลของชา|การจัดประเภทชาและการแปรรูปชา

        แม้ว่าฝาด/ขม/หวานเดิมก็เป็นรสขั้นพื้นฐานในใบชาสดอยู่แล้ว ทว่า รสชาติที่สามารถผัสสะได้เวลาดื่มชาที่แท้เป็นรสชาติเข้มข้นที่ใบชาค่อยๆเกิดการเปลี่ยนแปลงในกระบวนการแปรรูป อาจารย์ทำชาอาศัยกระบวนการแปรรูปชาที่เป็นลำดับขั้นตอนต่อเนื่องตามกันเพื่อให้สารในใบชาเหล่านี้เริ่มเกิดปฏิกิริยาเคมีทางออกซิเดชั่นและการหมักที่สลับซับซ้อน จึงค่อยๆกลายเป็นสี/กลิ่น/รสที่รัญจวนน่าหลงใหลและอยากสัมผัส นี่ก็คือบุคลิกของใบชา

        กระบวนการแปรรูปของใบชา แบ่งออกเป็น「ชากึ่งสำเร็จรูป (毛茶)」และ「ชาสำเร็จรูป (精製茶)」2 ขั้นตอนใหญ่ๆ การแปรรูป「ชากึ่งสำเร็จรูป」จะดำเนินการในพื้นที่ผลิต โดยทำการควบคุม「ระดับการหมัก」และรูปร่างลักษณะชาแห้งของใบชาเป็นหลัก ระดับการหมักเป็นตัวกำหนดประเภทชาต่างๆ เช่น : ชาเขียว ชาอูหลง ชาแดง...เป็นต้น ขั้นตอนการแปรรูป「ชาสำเร็จรูป」ทั่วๆไปจะดำเนินการโดยพ่อค้าชาหรือชาตราสินค้าดัง เป็นการเน้นความสารมารถในการควบคุม「ระดับการอบปิ้ง」การอบกลิ่น การคัดแยกและการเบลนด์เพื่อตอบสนองต่อความชื่นชอบในการดื่มชาของผู้บริโภค เมื่อผ่านการแปรรูปชา 2 ขั้นตอนใหญ่ๆนี้แล้ว บุคลิกและคุณภาพของใบชาได้ถูกกำหนดเป็นที่แน่นอนแล้ว จึงสามารถนำเข้าสู่ตลาดเป็น「สินค้าผลิตภัณฑ์ใบชา」เพื่อขายให้ผู้บริโภคต่อไป

การสนทนาฉบับย่อเรื่องประเภทชาและขั้นตอนการแปรรูปชา

        มารู้จัก 6 ประเภทของชา

        เมื่อทุกฤดูกาลของการแปรรูปชามาถึง ยอดชาบนยอดกิ่งต่างก็ทยอยเจริญงอกงามถึงระดับการเติบโตที่เหมาะสมแล้ว ชาวบ้านบนเขาชาก็จะเริ่มงานการแปรรูปชาอย่างหามรุ้งหามค่ำและทำงานผลัดกันอย่างร่าเริง ทุกแห่งหนตามหุบเขาล้วนสามารถเห็นภาพของการตากชาแปรรูปชา เมื่อกระแสลมเขาพัดผ่านทำให้กระทบกลิ่นใบชาที่กำลังตากแห้งหรือกลิ่นหมักที่หอมเย้ายวนใจแพร่กระจายไปทั่วในบรรยากาศ

        ใบชาที่เด็ดเก็บลงมาจะแปรรูปเป็นชาอะไรดี ? เป็นไปตามกระบวนการแปรรูปชาที่แตกต่างกันสามารถที่จะนำใบชาที่เดิมเป็นสีเขียวหยกเปลี่ยนเป็น「ชาเขียว」「ชาอูหลง」หรือ「ชาแดง」กระทั่งผลิตเป็น「ชาขาว」「ชาเหลือง」และ「ชาดำ」ที่อยู่ใน 6 ประเภทของชาเมืองจีน 

        เขียว (綠/ลวี่) เขียว (青/ชิง) แดง ขาว เหลือง ดำ เป็นชื่อ 6 ประเภทของชาที่ตั้งชื่อตามสีภายนอกของ「ชาแห้ง (ก็คือใบชาอบแห้งที่แปรรูปเสร็จเรียบร้อยแล้ว) 」ความหมายก็คือ มองเห็นภายนอกของชาเขียวออกเป็นสีเขียว ชาอูหลงก็เรียกเป็นชาเขียว (ชิง) ดังนั้น จะมองเห็นภายนอกออกเป็นสีเขียว ชาแดงกับชาดำซึ่งแน่นอนมองเห็นเป็นสีแดงกับสีดำ แต่เหตุไฉนถึงมีใบชาที่มองเห็นเป็นสีขาวกับสีเหลืองเล่า ? ชาขาวที่มองเห็นเป็นสีขาว หลักใหญ่เป็นเพราะชาขาวต้องเด็ดยอดชามาแปรรูป ซึ่งท้องใบของยอดชามีขนละเอียดอย่างหนาแน่นปกคลุม เมื่ออบแห้งแล้วจะมองเห็นเป็นสีขาว ดังนั้นจึงเรียกเป็นชาขาว ส่วนชาเหลืองอันเนื่องจากในกระบวนการแปรรูปชามีขั้นตอน「การบ่มเหลือง」ที่เฉพาะ ซึ่งทำให้ภายนอกของชาแห้งเปลี่ยนเป็นสีเหลืองที่พิเศษเฉพาะ จึงเรียกขานเป็นชาเหลือง

        ขั้นตอนการแปรรูปที่แตกต่างกันนอกจากทำให้สีชาแห้งที่แตกต่างกันแล้ว ความเป็นจริงสีชาแห้งก็เป็นการเปิดเผยความลับระดับการหมักของใบชา  ซึ่งแน่นอนลักษณะสี/กลิ่น/รสของน้ำชาที่สำแดงออกมาก็แตกต่างกันไป

        เนื่องจากการเน้นบุคลิกและลักษณะพิเศษภายนอกของชาแต่ละประเภทไม่เหมือนกัน ดังนั้นกระบวนการแปรรูปชาจะแตกต่างซึ่งกันและกัน ทว่า แม้กระบวนการแปรรูปของชาแต่ละประเภทไม่เหมือนกัน แต่มีบางขั้นตอนการแปรรูปชาในกระบวนการจะใช้ชื่อร่วมกัน เพียงแต่ว่า จุดประสงค์การผลิตของขั้นตอนการแปรรูปชาที่ชื่อเรียกเหมือนกันเหล่านี้จะแตกต่างกันตามชาแต่ละประเภท ความต้องการก็แตกต่างกันตามไปด้วย จะขออธิบายขั้นตอนการแปรรูปของชา 6 ประเภทพอสังเขปดังต่อไปนี้ :

      〖การเด็ด〗(採摘/Harvesting)

      「การเด็ด」เป็นขั้นตอนแรกในกระบวนการแปรรูปที่ชาทุกประเภทใช้ร่วมกัน ใบชาสดที่เด็ดจากต้นชาเพื่อเตรียมเข้าสู่กระบวนการแปรรูปชาเรียกว่า「ฉาจิง (茶菁) 」เป็นวัตถุดิบของการแปรรูปชา ชา 6 ประเภทมีความต้องการทางวัตถุดิบฉาจิงไม่เหมือนกัน อาทิเช่น : การผลิต「ชาขาว」เนื่องจากเน้นไปทางการมองเห็นเป็นสีขาว จึงต้องทำการเด็ด「ยอดตูม」เป็นวัตถุดิบฉาจิงใช้ในการแปรรูปชา ; การผลิต「ชาเขียว」และ「ชาแดง」ซึ่งต้องเด็ดฉาจิงแบบ「1ยอด1ใบ」หรือ「1ยอด2ใบ」ในลักษณะ「การเด็ดอ่อน (嫰採) 」มาแปรรูป ; เมื่อต้องผลิต「ชาอูหลง」ที่หมักบางส่วน เนื่องจากในขั้นตอนการแปรรูปจะต้องควบคุมระดับการหมักอย่างแม่นยำ เพื่อให้บรรลุกลิ่นหอมและรสหวานละมุนที่มีเฉพาะในชาอูหลง ดังนั้น อาจารย์ทำชาจึงต้องการฉาจิงแบบ「1ยอด2ใบ」「1ยอด3ใบ」และ「ยอดใบเปิด (開面葉) 」ในลักษณะ「การเด็ดสุก (熟採) 」เป็นหลัก

        เหตุผลในการเด็ดสุกของชาอูหลง นอกจากเนื้อเยื่อใบของฉาจิงที่เด็ดอ่อนเกินไปจะละเอียดอ่อน จะฉีกขาดง่ายและยากต่อการควบคุมระดับการหมักในขั้นตอนการแปรรูปแล้ว ยอดที่แตกใหม่ๆและใบที่ 1 ของฉาจิงจะประกอบด้วยสาร「ทีโพลิฟีนอลส์」และ「คาแฟอีน」ที่ขมฝาดในปริมาณค่อนข้างมาก ไม่ง่ายสำหรับทำเป็นชาอูหลงที่เน้นทางรสหวานละมุน ดังนั้น การเด็ดใบชาที่เจริญเติบโตเต็มที่มีสาร「ธีอะนิน」ที่ให้รสหวานในปริมาณค่อนข้างมากโดยการเทียบเคียงมาแปรรูป ก็จะเหมาะสมด้วยการเทียบเคียง

▲ชาแต่ละประเภทมีความต้องการฉาจิงจากการเด็ดแตกต่างกัน 

ฝาด(ทีโพลิฟีนอลส์)-ขม(คาแฟอีน)-หวาน(ธีอะนีน) --- ยอดตูม/มาก-มาก-กลาง ; 1ยอด1ใบ/มาก-มาก-กลาง ; 1ยอด2ใบ/กลาง-กลาง-กลาง ; 1ยอด3ใบ/กลาง-กลาง-มาก ; ยอดใบเปิด/น้อย-น้อย-มาก

      〖การผึ่ง〗(萎凋/Withering)

        ฉาจิงที่เด็ดลงมาก็ยังเปิดรูใบบนท้องใบอยู่ ทำการหายใจอย่างต่อเนื่อง ระเหยความชื้นภายในใบ จุดประสงค์ของขั้นตอน「การผึ่ง」ก็คือควบคุมความชื้นของฉาจิงที่กระจายอยู่ในใบและก้าน โดยการระเหยเป็นไปอย่างสม่ำเสมอต่อเนื่อง เป็นไปตามระยะเวลาของขั้นตอน「การผึ่ง」ที่ทอดยาว ฉาจิงที่เนื่องจากสูญเสียน้ำ เดิมแข็งตรงเขียวหยกเปลี่ยนเป็นสลดซีดขาว เมื่อฉาจิงสลดจะมีผลดีต่อกระบวนการแปรรูปชาที่ต่อเนื่องตามมา

        นอกจากนี้แล้ว ชาอูหลงที่เน้นการควบคุมระดับการหมัก ในขั้นตอน「การผึ่ง」จะทำการแยกย่อยออกเป็น「การผึ่งกลางแจ้ง」และ「การผึ่งในร่ม」2 รูปแบบ เนื่องจากความแรงของแสงและอุณหภูมิสภาพแวดล้อมของในร่มและกลางแจ้งแตกต่างกัน จึงมีผลต่อความเร็วของการระเหยความชื้นในใบชาที่ทำการผึ่ง

      〖การเขย่า〗(浪菁/Tossing)

      「การเขย่า」เป็นขั้นตอนที่มีเฉพาะในชาอูหลง คือการนำฉาจิงที่สลดหลังผ่านการผึ่งใส่เข้าไปในเครื่องทรงกระบอกให้หมุนกลิ้ง ฉาจิงที่ผ่านการหมุนกลิ้งในเครื่องทรงกระบอกจะเกิดการเสียดสีและกระทบซึ่งกันและกัน ซึ่งทำให้เซลล์เนื้อเยื่อใบแตกหักบาดเจ็บ บาดแผลของเนื้อเยื่อใบที่เกิดจากการเขย่าทำให้「ทีโพลิฟีนอลส์」และเอนไซม์「พอลิฟีนอลออกซิเดส」ที่เดิมถูกกักเก็บอยู่ในเยื่อหุ้มเซลล์แวคิวโอลมีโอกาสสัมผัสกับ「ออกซิเจน」ในอากาศ แล้วเกิดปฏิกิริยาทางเคมีของการหมักใบชาที่สลับซับซ้อนอย่างต่อเนื่อง

        ในกรณี「การเขย่า」ทุกครั้งควรที่จะใส่ปริมาณชาเท่าไร ? ใช้แรงเขย่าขนาดไหน ? ต้องหมุนกลิ้งนานแค่ไหน ? ความเร็วรอบเท่าไร ? ปัญหาเหล่านี้ล้วนไม่มีคำตอบที่ตายตัวตามตัวอักษร เป็นเพราะว่า สภาวะในการแปรรูปชาทุกครั้ง เช่น สภาพฉาจิง สภาพอากาศ...เป็นต้นล้วนไม่เหมือนกัน ทุกสิ่งล้วนเป็นบททดสอบประสบการณ์การทำชาและความอ่อนไหวของประสาทสัมผัสทางการดม การเห็นและการสัมผัสของอาจารย์ทำชา

      〖การนวด〗(揉捻/Rolling)

        ขั้นตอน「การนวด」ของชาต่างประเภทกันหรืออยู่ในลำดับขั้นตอนที่ต่างกันจะมีหน้าที่และจุดประสงค์แตกต่างกัน อย่างเช่น : 「การนวด」ที่อยู่ก่อนขั้นตอน「การอบแห้ง」จุดประสงค์ก็เพื่อการขึ้นรูปลักษณะภายนอกของใบชาขั้นสุดท้าย เช่น「รูปลักษณะเส้น」「รูปลักษณะเม็ด」...เป็นต้น แต่ในการแปรรูปชาแดง「การนวด」ขั้นตอนแรกก็เพื่อให้เซลล์เนื้อเยื่อใบแตกหักอย่างเต็มที่ทำให้ใบชาเกิดการหมักอย่างเต็มเปี่ยม จุดประสงค์เช่นนี้เหมือนกับจุดประสงค์ของขั้นตอน「การเขย่า」ในการแปรรูปชาอูหลง เพียงแต่แรงกระทำ วิธีการและระดับการหมักจะแตกต่างกัน

        ในต่างประเทศ การผลิตในปริมาณมากอย่างรวดเร็วเพื่อการลดต้นทุนนั้น ทางผู้ผลิตชาแดงจะใช้เครื่อง「นวดตัด (揉切)」ผลิตเป็นชาแดง CTC [Crush(บด) Tear(ฉีก) Curl(ม้วน)] ซึ่งมีรูปลักษณะเป็นชาผงละเอียดที่เร่งการหมักและการผลิตของชาแดงได้อย่างรวดเร็ว

      〖การวางพัก〗(靜置/Setting)

        ชาอูหลงหลังผ่าน「การเขย่า」หรือชาแดงที่ผ่าน「การนวด」ครั้งแรกแล้ว ใบชาที่เซลล์เนื้อเยื่อได้รับบาดเจ็บจะเข้าสู่ขั้นตอน「การวางพัก」ทำให้สาร「ทีโพลิฟีนอลส์」「ธีอะนีน」...เป็นต้นที่อยู่ในเนื้อเยื่อใบมีโอกาสเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางสี/กลิ่น/รสของชา ซึ่งก็คือปฏิกิริยาการหมักของใบชา ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมี「การวางพัก」ระดับการหมักของใบชาจะค่อยๆเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการวางพักที่ยาวนานขึ้น เนื้อใบส่วนที่ฉีกขาดแล้วก็เกิดการหมักและจะค่อยๆเปลี่ยนเป็นบาดแผลสีแดงบนแผ่นใบสีเขียว

        ระดับการหมักของใบชายิ่งสูง พื้นที่ใบที่เปลี่ยนเป็นสีแดงยิ่งมาก โดยการมองด้วยตาเปล่า ภายนอกของชาอูหลงที่เน้นกลิ่นหอมแบบดอกไม้จะปรากฏ「ขอบแดงใบเขียว (綠葉红鑲邊) 」ส่วนชาแดงที่หมักสมบูรณ์ ในขั้นตอนการวางพักตลอดทั้งใบได้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแดงหมดแล้ว ในช่วงของการวางพัก ทั่วห้องวางพักจะอบอวลด้วยกลิ่นหอมจากการหมักใบชาที่หอมรัญจวนใจ นี่ก็คือช่วงเวลาที่กลิ่นหอมแรงที่สุดในบรรดาขั้นตอนการแปรรูปใบชา

      〖การฆ่าเขียว〗(殺菁/Fixation)

      「การฆ่าเขียว」คือการใช้อุณหภูมิสูงมายับยั้งการมีฤทธิ์ของเอนไซม์「พอลิฟีนอลออกซิเดส」ในเนื้อเยื่อใบที่เป็นตัวเร่งให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น เพราะเมื่ออุณหภูมิสูงกว่า 100ºC「พอลิฟีนอลออกซิเดส」จะหมดฤทธิ์「ทีโพลิฟีนอลส์」ก็จะไม่ถูกใช้ไปในการออกซิเดชั่น ปฏิกิริยาการหมักของใบชาก็จะหยุด ในการแปรรูปชา วิธีการใช้อุณหภูมิสูงมาหยุดการหมักโดยการออกซิเดชั่นของใบชามี「การคั่ว」และ「การนึ่ง」2 วิธี

      「การคั่ว」คือการใช้ไฟให้ความร้อนแก่กระทะบนเตา ใบชาจะถูกคั่วพลิกบนกระทะ ส่วนใหญ่จะนิยมฆ่าเขียวใบชาด้วยวิธีนี้ ; 「การนึ่ง」เป็นการใช้ไอน้ำเดือดมาหยุดการหมักของใบชา เซ็นฉะและมัตฉะของญี่ปุ่นจะใช้วิธีนี้มาทำการฆ่าเขียวใบชา ในกระบวนการแปรรูปชาของชาเขียว ชาอูหลง ชาดำและชาเหลืองล้วนมีขั้นตอน「การฆ่าเขียว」เพื่อหยุดการหมักของใบชา ส่วนชาขาวจะไม่เน้นการหมัก ชาแดงเป็นชาที่หมักสมบูรณ์แล้ว ดังนั้น ในกระบวนการแปรรูปชาจึงไม่มี「การฆ่าเขียว」ขั้นตอนนี้  

      〖การหมักกอง〗(渥推/Heaping)

      「การหมักกอง」เป็นกรรมวิธีการผลิตที่มีเฉพาะในประเภทชาดำ (อย่างเช่น : ชาผู่เอ๋อร์) พูดให้ถูกต้องมากขึ้น น่าจะเป็นขั้นตอนการผลิตที่มีเฉพาะสำหรับ「แผ่นชาสุก」ในชาผูเอ๋อร์ นำใบชาที่ผ่าน「การฆ่าเขียว」แล้วมากองเป็นภูเขาเล็กๆของขั้นตอน「การหมักกอง」ผลของความร้อนชื้นเร่งให้ใบชาเกิด「การหมักภายหลัง」โดย「จุลินทรีย์」หรือเรียกเป็น「การหมักที่ไม่อาศัยเอนไซม์」สีชาและรสชาก็จะสุกอย่างรวดเร็วด้วยประการฉะนี้

        ชาผู่เอ๋อร์ที่ไม่ผ่านขั้นตอน「การหมักกอง」เรียกว่า「แผ่นชาดิบ」ซึ่งที่แท้ก็คือชาเขียว มีความรู้สึกสดชื่นอย่างชาเขียว ประกอบกับมีเมตาบอไลต์ที่ขมฝาดอย่างเต็มเปี่ยมของชาพันธุ์ใบใหญ่ ความฝาดสมานที่แรง อาศัยการเก็บเป็นระยะเวลายาวนาน การหมักภายหลังที่เป็นไปอย่างช้าๆจะค่อยๆเปลี่ยนเป็นรสเก่าอันดื่มด่ำที่บ่มจากกาลเวลา ดังนั้น ในตลาดของชาผู่เอ๋อร์「แผ่นชาดิบ」จะมีคุณค่าของการเก็บสูงกว่า「แผ่นชาสุก」

      〖การบ่มเหลือง〗(悶黄/Sweltering)

      「การบ่มเหลือง」เป็นกรรมวิธีการแปรรูปชาที่มีเฉพาะใน「ชาเหลือง」ขั้นตอนเริ่มต้นของ「ชาเหลือง」กับ「ชาเขียว」จะเหมือนกัน ล้วนหลังจาก「การเด็ด」แล้วจะรีบนำใบชาไปดำเนินการในขั้นตอน「การฆ่าเขียว」ทันทีเพื่อหยุดปฏิกิริยาการหมักของใบชาที่เกิดขึ้นอันเนื่องจาก「พอลิฟีนอลออกซิเดส」แต่จะแตกต่างกับชาเขียวก็คือ บุคลิกของชาเหลืองและสีเหลืองของน้ำชากับสีของใบแห้งจะมาจากขั้นตอน「การบ่มเหลือง」ที่ตามติดกันมา

        จุดประสงค์ของการจัดลำดับ「การบ่มเหลือง」ต่อจาก「การฆ่าเขียว」นั่นก็คือนำใบชาที่ผ่านความร้อนจาการฆ่าเขียวแล้วที่ยังมีความร้อนชื้นสูงอยู่คลุมด้วยผ้า เพื่อให้ใบชาภายใต้สภาวะร้อนชื้นเข้าสู่ปฏิกิริยา「การหมักภายหลัง」หรือเรียกเป็น「การหมักที่ไม่อาศัยเอนไซม์」ใบชาจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองจากการขาดออกซิเจนเนื่องจากถูกผ้าคลุม รสชาติก็จะเปลี่ยนเป็นสุกหวาน

      〖การอบแห้ง〗(乾燥/Drying)

        ใบชาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารแห้ง ดังนั้น ชาทุกประเภทล้วนต้องสิ้นสุดที่ขั้นตอน「การอบแห้ง」จึงถือเป็นการเสร็จสิ้นกระบวนการแปรรูปชา ซึ่งก็คือ「ขั้นตอนชากึ่งสำเร็จรูป」ใน 2 ขั้นตอนใหญ่ของการแปรรูปชาได้เสร็จสมบูรณ์แล้ว

        ใบชาหลังเสร็จจากขั้นตอน「การอบแห้ง」แล้วทั่วไปจะมีความชื้นประมาณ 4-5% ความชื้นของชาแห้งยิ่งต่ำ นอกจากสะดวกต่อการเก็บรักษา จะไม่ขึ้นราแล้ว ยังมีผลต่อการรักษาบุคลิกของชาแห้งให้คงที่  ซึ่งมีผลต่อขั้นตอนการอบปิ้ง การอบกลิ่นและการเบลนด์อันเป็นงานการผลิตของ「ชาสำเร็จรูป」ในลำดับต่อไป

▲กระบวนการแปรรูป 6 ประเภทของชา 

①  การเด็ด → การฆ่าเขียว → การนวด → การอบแห้ง →「ชาเขียว (ลวี่)」 

② การเด็ด → การผึ่ง → การเขย่า → การวางพัก → การฆ่าเขียว → การนวด → การอบแห้ง →「ชาเขียว (ชิง/ชาอูหลง)」

③  การเด็ด → การผึ่ง → การนวด → การวางพัก → การนวด → การอบแห้ง →「ชาแดง」

④  การเด็ด → การอบแห้ง →「ชาขาว」

⑤  การเด็ด → การฆ่าเขียว → การนวด → การหมักกอง → การนวด → การอบแห้ง →「ชาดำ」

⑥  การเด็ด → การฆ่าเขียว → การบ่มเหลือง → การนวด → การอบแห้ง →「ชาเหลือง」

▼เอกสารอ้างอิง : 王明祥 , 2019.《茶味裡的隱知識》