ต้นโบราณที่คุณคลั่งไคล้ เป็นการจ่ายค่าโง่ให้กับความไม่รู้ของคุณ

     หัวข้อนี้ดูจะมีการเสียดสีเล็กน้อย อาจทำให้บางคนโกรธเคือง และอาจทำให้บางคนปวดจี๊ดๆ

     แต่ถ้าหากคุณยอมอ่านบทความนี้จนจบ คุณอาจพบว่าประโยคดังกล่าวไม่ได้เป็นการดูหมิ่นคนดื่มชา แต่เป็นเครื่องเตือนใจถึงจิตใต้สำนึกส่วนรวม

     ในโลกของชาผู่เอ่อร์ มีสองเหตุการณ์ที่ดำเนินไปพร้อมกันได้โดยไม่ขัดแย้งกัน :

      - หนึ่งคือตำนาน “88 ชิง” ถูกเล่าขานซ้ำแล้วซ้ำเล่า

      - หนึ่งคือความคลั่งไคล้ในการตามล่า “ต้นโบราณ” เพิ่มสูงขึ้นวันแล้ววันเล่า

     สองเหตุการณ์นี้ดูเสมือนเกี่ยวข้องกัน ที่ผู้คนตามล่าต้นโบราณก็เพื่อเก็บไว้ให้กลายเป็น“88 ชิง”ตัวต่อไปมิใช่หรือ?

     แต่ถ้าเราลองพิจารณาดูให้ดีๆ ในนี้แฝงไว้ซึ่งความย้อนแย้งทางตรรกะ

     ทุกวันนี้ผู้คนคลั่งไคล้ในการตามล่าต้นโบราณ ดูเหมือนพวกเราจะยอมรับโดยปริยายอยู่ก่อนแล้วว่า ต้นโบราณคือชาดี อายุต้นยิ่งมากหมายถึงคุณภาพก็ยิ่งดี

     แต่เรื่องราวของ “88 ชิง” กลับเกิดความขัดแย้งกับการยอมรับเบื้องต้นนี้

     เจาะเวลาหาอดีต โดยย้อนกลับไป 30 กว่าปีก่อน ชาดิบผู่เอ่อร์อวิ๋นหนานรุ่นเกรด 7542 (ต่อมาถูกเรียกขานเป็น “88 ชิง”) ได้ถือกำเนิดขึ้นมา เมื่อยังเยาว์วัยก็ถูกมองข้าม ไม่สามารถขายออกไปได้ สต็อกตกค้าง ไม่มีใครสนใจ และที่สำคัญยิ่งกว่าก็คือ คนที่ชิมชารุ่นนี้ในตอนนั้นต่างให้ความเห็นในแนวทางเดียวกันว่า “รสขมฝาดยากที่จะดื่ม-กลืนเข้าปากได้” 

     ในช่วงปลายยุค 90 เมื่อคอชากลุ่มแรกได้ทำการชิมลิ้มลองมัน ต่างได้ยกย่องน้ำชานี้ว่า มีความหนานุ่ม รสชาติมีมิติ พลังชี่ที่แรงกล้า ตราบจนกระทั่งมันกลายเป็นตำนาน

     ผู้คนจึงเริ่มติดป้ายแท็กให้มัน แล้วเกิดข้อถกเถียงกันว่า มันเป็น “ต้นโบราณ” หรือ “ไถตี้” ซึ่งตราบจนถึงวันนี้ก็ยังไม่มีข้อสรุป

     แต่ที่แน่ๆคือ “88 ชิง”จะกลายเป็น“88 ชิง”ได้นั้น ไม่เกี่ยวข้องว่ามันเป็นชาต้นโบาราณหรือไม่ แต่เกี่ยวข้องกับการที่มันถูกเก็บไว้หลายปี พูดอีกนัยหนึ่งก็คือ สิ่งที่ทำให้“88 ชิง”ยิ่งใหญ่ขึ้นมาจนถือเป็นตำนาน ไม่ใช่ชาติกำเนิดของมัน แต่เป็นเรื่องที่ผ่านเข้ามาในชีวิตของมัน

     มันได้พิสูจน์ด้วยกาลเวลาหลายสิบปีถึงความจริงง่ายๆที่ว่า คุณค่าของชาผู่เอ่อร์เกิดขึ้นจากการเก็บรักษา (aging) มิใช่เกิดจากอายุต้นชาซึ่งเป็นสิ่งที่ติดตัวมาตั้งแต่เกิด 

▲“88 ชิง/88青)” คืออะไร? 

   - แผ่นชาดิบผู่เอ่อร์สูตร 7542 ที่ผลิตจากโรงงานเหมิงไฮ่ในปี 1988-1991

   - จากเริ่มต้น ราคาชาแผ่นหนึ่งไม่ถึง 10 หยวน ผ่านการเก็บรักษา 30 กว่าปีในโกดังแห้ง ปัจจุบัน การประมูลขายได้ถึงแสนกว่ากระทั่งถึงสองแสนหยวนต่อแผ่น 

     การคลั่งไคล้ต้นโบราณในทุกวันนี้ ที่จริงแล้วเป็นการเปิดศักราชที่ตีเช็คล่วงหน้า เมื่อเรามองกลับมาที่ตลาดชาผู่เอ่อร์ ณ ตอนนี้ การแห่กันนิยมต้นโบราณได้มาถึงจุดขีดสุดแล้ว

     มีการระบุแหล่งผลิตชาจนลงละเอียดถึงหมู่บ้านและชุมชุน อายูต้นต้องครอบคลุมถึงร้อยปี การเก็บใบชาต้องมาจากต้นเดี่ยว (单株/ตันจู) การผลิตต้องเน้นเป็นชาเนื้อเดียวไม่ผสม วาทกรรมที่ครบวงจรนี้ทำให้ชาใหม่ทุกแผ่นมีรัศมีเปล่งปลั่งในตัวของมันเอง 

▲เขตพื้นที่ผลิตชาผู่เอ่อร์ 3 แหล่งใหญ่-ลงละเอียดถึงหมู่บ้านและชุมชุน

     ณ ตรงจุดนี้เกิดการเปลี่ยนแปลงเล็กๆน้อยๆที่น่าสนใจ หลังจากที่ชาต้นโบราณกลายเป็นจุดขาย คุณค่าสูงสุดของชาเหล่านี้ถูกนิยามให้อยู่ใน“ช่วงของชาใหม่/新茶阶段”

     ลองไปงานแสดงสินค้าชาหรือดูการไลฟ์สดขายสินค้าชาทั้งหลายแหล่ ชาต้นโบราณที่ถูกพูดถึงซ้ำแล้วซ้ำเล่า ไม่มีข้อยกเว้นสักรายเดียวที่ถูกชิมลิ้มลองของใหม่สดตรงนั้น โดยพ่อค้าชาจะใช้ความสามารถบรรดามีบอกคุณว่า ชาใหม่ต้นโบราณตัวนี้จะหอมขนาดไหน หวานขนาดนั่น นุ่มขนาดนี้ มีพลังชี่ขะไหนหนาด ราวกับว่าคุณค่าทั้งหมดของชาต้นโบราณมีไว้เพื่อให้คุณได้ดื่มด่ำกับน้ำชาที่แสนประทับใน ณ ชั่วขณะนี้เท่านั้น 

▲“ชาต้นโบราณ/古树茶” ทำไมถึงดื่มอร่อย?

     ถึงจุดนี้ก็เกิดสถานการณ์ที่ประหลาดขึ้นมา ในด้านหนึ่งเราใช้“ยิ่งเก่ายิ่งหอม”มาบอกเล่าเรื่องราวของชาผู่เอ่อร์ แต่อีกด้านหนี่งเราใช้“ดื่มตอนนี้อร่อยจริง”เพื่อทำการขายชาดิบผู่เอ่อร์ชาใหม่

     ส่วนบทเรียนที่“88 ชิง”ได้สอนพวกเราผ่านเวลาหลายสิบปี นั่นคือ เมื่อมันยังเยาว์วัยมันไม่อร่อยเลย ซึ่งนี่กลับถูกมองข้ามไปจะโดยตั้งใจหรือไม่ตั้งใจก็ตาม

     ทฤษฎีที่บอกว่าชาใหม่ต้นโบราณของเราในทุกวันนี้ดื่มอร่อยนั้น ไม่ก็เป็นผลมาจากการที่รสนิยมถูกทำให้อ่อนไหวจนถูกครอบงำ ไม่ก็เป็นผลผลิตจากการที่กรรมวิธีผลิตถูกดัดแปลง 

▲“ยิ่งเก่ายิ่งหอม/越陈越香”---สุนทรียภาพที่เป็นแก่นแท้ของชาผู่เอ่อร์ เป็นคุณค่าของพัฒนาการภายหลัง ทำให้ชาผู่เอ่อร์โดดเด่นไม่เหมือนใคร

     จึงขอกล่าวเพียงสั้นๆว่า คนสมัยนี้ใจร้อนเกินไป ชาที่เพิ่งถูกอัดเป็นแผ่นชาขึ้นมาใหม่ๆ ก็แทบจะปั้นน้ำเป็นตัว ยกยอปอปั้นจนเว่อร์ แต่ชาดีที่แท้จริงนั้นคือชาที่คุณยอมรอคอยให้มันแก่ตัวลงต่างหาก

     คนที่คลั่งไคล้ต้นโบราณ ในที่สุดต้องเสียค่าโง่ให้กับใครกันแน่?

     เพื่อตอบคำถามนี้ จำเป็นต้องแยกแยะตรรกะทางจิตวิทยาที่อยู่เบื้องหลังพฤติกรรมการตามล่าต้นโบราณเสียก่อน :

• ตรรกะที่ 1 : สิ่งที่ตามล่าคือกรอบความคิดทางวัตถุดิบเป็นตัวกำหนดผลลัพธ์สุดท้าย

     ผู้คนจำนวนมากที่ตามล่าต้นโบราณนั้นเป็นเพราะเชื่อว่า “วัตถุดิบดีเท่ากับชาดี” ซึ่งตรรกะนี้ในแวดวงอาหารนั้นก็ใช้ได้ทั่วไป เพราะวัตถุดิบดีช่วยให้ทำอาหารอร่อยได้ง่ายขึ้นจริง แต่สิ่งที่ทำให้ชาผู่เอ่อร์พิเศษเฉพาะก็คือ มันคือชาที่ผ่านกระบวนการผลิตอย่างมีกรรมวิธี มีกระบวนการหมักภายหลังที่ยาวนาน 

     วัตถุดิบเป็นเพียงแค่จุดเริ่มต้น กรรมวิธีผลิตและการเก็บรักษาต่างหากที่เป็นกุญแจสำคัญในการกำหนดจุดหมายปลายทาง

     - หากกรรมวิธีผลิตไม่ถูกต้อง ต้นโบราณที่ดีแค่ไหนก็ไร้ค่า สูญเสียความสามารถทางพัฒนาการ

     - หากการเก็บรักษาไม่เหมาะสม ต้นโบราณที่ดีแค่ไหนก็จะกลายเป็นชาขยะกองหนึ่ง

     แต่คนที่ตามล่าต้นโบราณมักมองข้ามจุดนี้ พวกเขายินดีจ่ายเงินเพื่ออายุของต้นชาต้นหนึ่ง แต่กลับไม่ยอมใส่ใจกับสภาพการเก็บรักษาชาแผ่นหนึ่ง นี่คือ“ความขี้เกียจทางปัญญา”ในแบบฉบับคลาสสิก ใช้ป้ายแท็กเพียงป้ายเดียวมาแทนที่การตัดสินที่ซับซ้อน 

• ตรรกะที่ 2 : สิ่งที่ตามล่าคือความรู้สึกถึงสถานะที่ป้ายแท็กหายาก

     ปฏิเสธไม่ได้ว่า สาเหตุที่ชาต้นโบราณเป็นที่นิยมอย่างมากนั้นส่วนใหญ่เป็นเพราะมัน“หายาก” มันมี“ราคาแพง” มันสามารถบ่งบอกถึง“รสนิยม”

     การได้ดื่มชาต้นโบราณพันปีกับการได้ดื่มชาไถตี้สักแผ่น ความรู้สึกทางจิตใจนั้นต่างกันโดยสิ้นเชิง จิตวิทยาการบริโภคแบบนี้เป็นสิ่งที่เข้าใจได้ 

     ในบริบทของชาผู่เอ่อร์ยุคปัจจุบัน “ชาไถตี้”แทบจะเป็นคำในแง่ลบไปแล้ว หากคุณถามคนที่ตามล่าต้นโบราณว่าทำไมไม่ดื่มไถตี้ พวกเขาจะบอกคุณว่าชาไถตี้ไม่มีพื้นที่ว่างสำหรับบ่มให้พัฒนาการแล้ว ต่อให้เก็บไว้กี่ปีก็เป็นแค่ขยะ

     แต่ปัญหามีอยู่ว่า เมื่อคุณยอดเสียเงินเพื่อสิ่งหายาก สิ่งที่คุณซื้อคือประสบการณ์สัมผัสได้ในช่วงเวลานี้ หรือคือศักยภาพทางพัฒนาการในอนาคต?

     ถ้าหากเป็นอย่างแรก ก็ไม่เป็นไร แต่ถ้าหากเป็นอย่างหลัง เราก็ต้องตั้งคำถามกันแล้ว เพราะไม่มีใครสามารถรับประกันได้ว่า ชาใหม่ต้นโบราณในวันนี้ อีก 30 ปีข้างหน้าจะกลายเป็น“88 ชิง”ได้อย่างแน่นอน?

• ตรรกะที่ 3 : สิ่งที่ตามล่าคือความโอ้อวดจากการบริโภคเพื่อหน้าตา

     ยอมรับเถอะว่า บ่อยครั้งที่พวกเราดื่มชาต้นโบราณ มิใช่เพราะว่าชาต้นโบราณนั้นอร่อยจริงๆ แต่มันเอาไว้อวดโชว์ได้ 

     เพื่อนมาเยี่ยม นำชาต้นโบราณปิงเต่ามาชงต้อนรับสักหน่อย แล้วบอกว่านี่คือชาต้นโบราณ 300 ปีจากปิงเต่าหมู่บ้านเก่า ความรู้สึกอิ่มใจนั่นมันทำให้คนรู้สึกดื่มด่ำยิ่งกว่าน้ำชาเสียอีก

     การบริโภคเพื่อหน้าตานั่นไม่ได้ผิดอะไร แต่ปัญหาคือ มันจะทำให้ต่อมรับรสของคนเราเสียความสามารถในการตัดสิน(รสชาติ) เมื่อคุณใช้ราคาและป้ายแท็กมาตัดสินน้ำชาสักจอก คุณจะไม่สามารถใช้ร่างกายไปสัมผัสรับรู้มันได้อีกต่อไป สิ่งที่คุณดื่มไม่ชาชา แต่คือ“ป้ายแท็ก” 

• ตรรกะที่ 4 : ความอร่อยที่แท้จริง ไม่เคยถูกนิยามโดยป้ายแท็ก

     ย้อนกลับมาที่“88 ชิง”อีกครั้ง มันบอกเราด้วยเวลาหลายสิบปีว่า คุณค่าของชาหนึ่งแผ่นไม่ได้ถูกกำหนดโดยการแอชแท็ก“ต้นโบราณ” แต่ถูกเขียนร่วมกันขึ้นโดย “วัตถุดิบ”, “กรรมวิธีผลิต”, “การเก็บรักษา” และ “กาลเวลา”

     มันสามารถมีรากฐานของต้นโบราณ และก็สามารถมีการพลิกผันของไถตี้

     มันสามารถมีรสขมฝาดในวัยเยาว์ และก็สามารถมีรสหนาหนักในวัยชรา

     ความเป็นไปได้ของมันมีอย่างล้นเหลือเกินกว่าที่เราจะจินตนาการได้ บรรดาคนที่ตามล่าต้นโบราณมักจะลดทอนความเป็นไปได้นี้ให้แคบลงเหลือเพียงคำตอบมาตรฐาน (เฉพาะของคนคลั่งไคล้ต้นโบราณ) : ต้นโบราณก็คือดี ไม่ใช่ต้นโบราณจะไม่ดี

     กรอบความคิดแบบมีแค่ขาวกับดำ ทำให้พวกเขาพลาดโอกาสจาก :

     - ชาดีๆมากมาย

     - ชาเก่าจากโรงงานที่ถูกมาตรฐานที่มีพัฒนาการดีเยี่ยม มีสุนทรียภาพทางเนื้อผสม มีรสชาติทีมีมิติอย่างเต็มเปี่ยม

     - ความสุขจากการใช้ร่างกายสัมผัสรับรู้น้ำชา แทนที่จะใช้ป้ายแท็กมาตัดสินน้ำชา

     ที่น่าขันที่สุดก็คือ เมื่อพวกเขาใช้เงินซื้อชาใหม่ต้นโบราณที่แพงแผ่นหนึ่ง สิ่งที่พวกเขาดื่มได้อาจเป็นเพียงกลิ่นหอมฟุ้งและความหวานฉ่ำที่เกิดจากกรรมวิธีแบบชาเขียว ความอร่อยแบบนี้ไม่เกี่ยวข้องใดๆกับคุณภาพของต้นโบราณเลย แค่ถูกบรรจุภัณฑ์ให้เป็นรูปแบบของชาต้นโบราณเท่านั้น

• ตรรกะที่ 5 : การขจัดความไม่รู้ เริ่มต้นจากการยอมรับว่าตัวเองไม่รู้

     บทความนี้ไม่ได้จะไปปฏิเสธคุณค่าของชาต้นโบราณ ชาต้นโบราณย่อมมีเสน่ห์ของมันเอง ชาต้นโบราณอยู่ในสภาพแวดล้อมนิเวศวิทยาที่ดีจริง มีพื้นที่ผืนป่าที่กว้างพอ และผ่านกรรมวิธีผลิตที่ถูกต้อง ย่อมสามารถนำมาซึ่งประสบการณ์การชิมดื่มที่พิเศษโดดเด่นแน่นอน

     แต่ปัญหามีอยู่ว่า การคลั่งไคล้ต้นโบราณกลายเป็นความรู้สึกนึกคิดแบบกลุ่ม เมื่อต้นโบราณกลายเป็นป้ายแท็กเพียงหนึ่งเดียวที่ใช้ในการตัดสิน มันก็กลายเป็นภาวะ “ความขี้เกียจทางความคิด” และ “ข้อจำกัดทางสุนทรียภาพ” กับ “กับดักการบริโภค”

     - การล่าต้นโบราณเพราะคุณเข้าใจมันจริงๆ หรือเพราะคนอื่นบอกว่ามันดี?

     - การดื่มต้นโบราณเพราะสภาพร่างกายคุณชอบมัน หรือเพราะหน้าตาคุณต้องการมัน?

     - การเก็บต้นโบราณเพราะมันมีศักยภาพทางพัฒนาการ หรือเพราะคุณอยากจำลอง“88 ชิง”แผ่นต่อไป?

     คำถามเหล่านี้คุ้มค่าที่ผู้แสวงหาต้นโบราณทุกคนลองถามตัวเอง ตำนานของ“88 ชิง”ไม่ได้เกิดขึ้นเพราะว่า“มันคืออะไร” แต่เกิดขึ้นเพราะ“มันกลายเป็นอะไร” มันเปลี่ยนจากสินค้าค้างสต็อกที่ไม่มีใครต้องการ กลายเป็นชารุ่นคลาสสิกที่ใครต่อใครก็หมายปอง 

     มันไม่อาศัยป้ายแท็ก“ต้นโบราณ” แต่อาศัย“กาลเวลา”, “การเก็บรักษา” และ “สูตรผสม”ที่ทำงานร่วมกัน หากเราจ้องแค่คำว่า“ต้นโบราณ” เราก็จะไม่มีวันเข้าใจ“88 ชิง”ได้เลย

     ณ เวลานี้ เราแค่กำลังจ่ายค่าเล่าเรียนแพงลิบให้กับความไม่รู้ของตัวเอง สำหรับตัวผู้เขียนเองแล้ว เมื่อตอนเริ่มสัมผัสชาผู่เอ่อร์ใหม่ๆ ก็เคยตามล่าต้นโบราณ, ตามไล่แหล่งเขาชาดัง, ตามหาชาเนื้อเดียว, ตามล่ามาเป็นเวลา20ปีแล้วเพิ่งจะค้นพบว่า “ชาดีที่แท้จริงไม่ใช่มาจากการ“ตามล่า” แต่มาจากการ“รอคอย” ”

     ถ้าคุณยินดีรอให้ชาแผ่นหนึ่งค่อยๆแก่ตัวลง มันถึงจะมอบสิ่งที่ดีที่สุดให้กับคุณ คนที่ตามล่าต้นโบราณนั้น คือการตามล่าป้ายแท็ก ส่วนคนที่ดื่มชานั้น คือการดื่มด่ำรสชาติ

     ป้ายแท็กซึ่งเราสามารถซื้อได้ แต่รสชาตินั้นหลอกกันไม่ได้ อย่าปล่อยให้ต่อมรับรสของเราถูกความไม่รู้ของเราจับเป็นตัวประกัน.....

เอกสารอ้างอิง:

1. 88青:古树神话粉碎机 : http://xhslink.com/o/2wruHHYu0WW

2. 别被古树绑架了 : http://xhslink.com/o/2rI87zFyrqH

ทำไมคุณถึงดมกลิ่นหอมชาได้ไม่เป็นตามที่นักชงชากล่าวอ้าง

 

     ในก๊วนชาหนึ่ง กำลังชิมลิ้มรสใบชาตัวเทพ (ระดับราคา กก.ละตัวเลข 6 หลัก) หลังได้ชงใบชาน้ำที่ 4 ซึ่งน่าจะได้น้ำชาที่พีคที่สุด เมื่อนักชงชาดื่มน้ำชาเข้าปากสักครู่แล้วเปรยขึ้นว่า : “น้ำชานี้มีกลิ่นกล้วยไม้, กลิ่นลูกพีชฉ่ำ, กลิ่นน้ำผึ้งหวาน, ฉงเว่ย (枞味--กลิ่นรสพิเศษเฉพาะของชาเหล่าฉงที่มีอายุต้น 50+ ปี).....”

     ในขณะที่คุณร่วมดื่มชาในก๊วนนี้ด้วย ขอถามตรงๆว่า :

     - คุณได้รับรู้สึกมีกลิ่นหอมในน้ำชาหรือไม่?

     - ถ้ารับรู้ได้ถึงกลิ่นหอม คุณสามารถจำแนกโน้ตกลิ่นออกมาได้หรือไม่?

     - โน้ตกลิ่นที่คุณจำแนกออกมา เป็นกลิ่นหอมชนิดเดียวกันกับนักชงชาที่กล่าวไว้หรือไม่? หรือแตกต่างกับคอชาคนอื่นหรือไม่?

     กลิ่นหอมในชาเกี่ยวพันกับสารกลิ่นหอมระเหยหลายร้อยชนิด กล่าวโดยทั่วๆไป องค์ประกอบของกลิ่นหอมชนิดหนึ่ง โทนหลักประกอบด้วยโมเลกุลสารกลิ่นหอมไม่กี่ชนิด ส่วนโมเลกุลชนิดอื่นๆเป็นตัวเสริมให้โน้ตกลิ่นที่เป็นตัวหลักโดดเด่นขึ้นมา

     กลิ่นหอมจึงมีคุณลักษณะทั้งพิเศษเฉพาะและสลับซับซ้อนประการฉะนี้

     เส้นทางการรับกลิ่น :

     > เริ่มต้นเมื่อโมเลกุลกลิ่นผ่านช่องจมูกไปละลายในเยื่อเมือก

     > กระตุ้นเซลล์ประสาทรับกลิ่น (Olfactory receptor cells) ที่เยื่อบุผิวรับกลิ่น (Olfactory epithelium) 

     > ส่งสัญญาณประสาทผ่านป่องรับกลิ่น (Olfactory bulb)

     > เดินทางผ่านเส้นประสาทสมองคู่ที่ 1 (Olfactory tract)

     > ไม่ผ่านทาลามัส (Thalamus) ในสมองส่วนกลาง 

     > ตรงสู่ระบบลิมบิก (Limbic system) โดยตรง : กลิ่นถูกประมวลผลที่โครงสร้าง Amygdala (อารมณ์) และ Hippocampus (ความจำ) ทำให้จดจำกลิ่นได้และเกิดความรู้สึก 

▲เส้นทางการรับกลิ่น : โมเลกุลกลิ่น/气味 → ช่องจมูก/鼻腔 → เซลล์ประสาทรับกลิ่น/嗅毛感受器 → ป่องรับกลิ่น/嗅球 → ระบบลิมบิก/边缘系统

▲ระบบประสาทสัมผัสทั้งหมดยกเว้น “การรับกลิ่น/嗅觉” เพียงหนึ่งเดียวที่ไม่ต้องผ่านสถานีถ่ายทอดสัญญาณ “Thalamus/丘脑” โดยได้รับ “สิทธิพิเศษ” ที่เชื่อมต่อกับสมองใหณ่โดยตรง 

▲“การรับกลิ่น/嗅觉” และ “ระบบลิมบิก/边缘系统 (Amygdala/杏仁核, Hippocampus/海马体)” มีการเชื่อมต่อกันโดยตรงเป็นกรณีพิเศษ นี้จึงเป็นการอธิบายได้ว่า ทำไมกลิ่นหอมจึงสามารถปลุกอารมณ์และความทรงจำอันแรงกล้าให้เกิดขึ้นอย่างทันทีทันใด

     เส้นทางการรับกลิ่นลักษณะนี้หมายความว่า :

     - การรับกลิ่นกับระบบอารมณ์, ความทรงจำจะดำรงการเชื่อมต่อกันโดยตรง

     - การรับรู้กลิ่นเป็นกระบวนการทางประสาทในรูปแบบที่ขึ้นอยู่กับประสบการณ์

     - พูดอีกนัยหนึ่ง Flavor มิใช่ “ดื่มได้มา” เป็นรูปแบบแบบแผนที่ถูกสมอง “จำแนกแล้วสร้างขึ้น”

     Flavor อยู่ใน “เชิงนามธรรม” ที่มิใช่เป็นอคติทางความคิด (Cognitive Bias) แต่ถูกกำหนดโดยโครงสร้างระบบประสาท

     โมเลกุลสารกลิ่นหอมชนิดเดียวกัน สำหรับต่างคนแล้วอาจรู้สึกได้แตกตต่างกันอย่างสิ้นเชิง

     ยีนของเซลล์รับกลิ่นที่รับผิดชอบในการถอดรหัสในระบบการรับกลิ่น ภายใต้ความแตกต่างระหว่างบุคคล, เบื้องหลังวัฒนธรรม, ประสบการณ์, สภาวะทางอารมณ์ จะเปลี่ยนไปต่อเส้นทางความเข้าใจของ Flavor กลิ่นรสเดียวกัน

     ภายใต้กลไกลักษณะนี้ การพรรณนาโดยภาษา Flavor ของธุรกิจชาแบบดั้งเดิม สำหรับคอชาใหม่แล้วบ่อยครั้งมากที่ “ไม่สามาถอกรหัส” ได้ เนื่องเพราะขาดซึ่งพื้นฐานความรู้และคลังเก็ษความทรงจำของการรับกลิ่นมาหนุนนำ

เอกสารอ้างอิง:

1. 为什么你闻不到茶艺师说的那些茶香? : http://xhslink.com/o/3Ng5brLNz2L

กลิ่นรสของชาหนึ่งจอก

     ในวิทยาศาสตร์ประสาทสัมผัส “กลิ่นรส (Flavor)” มิใช่มาจาก “รสชาติ (Taste)” ซี่งส่วนใหญ่ก่อเกิดขึ้นจาก “กลิ่น (Aroma)” 

     นี้ทำให้นึกถึงปัญหาหนึ่งขึ้นมา : บรรดานักชิมกาแฟ, ชา, ไวน์, อาหาร ที่แท้เป็นการอาศัยลิ้นหรือจมูกกันแน่ที่ “ชิม” กลิ่นรสอันสลับซับซ้อนนี้ออกมา? 

     ในขณะที่พวกเราดื่มชาหรือลิ้มรสอาหาร การรับรู้ถึง “กลิ่นรส” ได้จากการประสานกันในการตอบสนองต่อสิ่งเร้าผ่านระบบประสาทสัมผัสทั้ง 3 :

1/ การรับรส (Taste) :

• ลิ้นคนเราเพียงสามารถแยกแยะ 5 รสพื้นฐาน : หวาน, เปรี้ยว, เค็ม, ขม, อูมามิ

• รสชาติก็เสมือนกับ “เสียงเบสฉากหลัง” ของเพลง เป็นเสียงทุ้มต่ำพื้นๆ แต่ไม่สามารถไม่มีหรือขาดหายไป 

▲• 5 รสพื้นฐาน : เค็ม/咸, เปรี้ยว/酸, หวาน/甜, ขม/苦, อูมามิ/鲜

    • “แผ่นที่การรับรสบนลิ้น” เป็นการเข้าใจผิดโดยตลอด ความเป็นจริงทั่วบริเวณของลิ้นล้วนสามารถรับรู้ 5 รสพื้นฐานนี้ได้ เพียงมีความอ่อนไหวที่แตกต่างกัน

    • รส “เผ็ด/辣” ที่แท้มันไม่ใช่รสชาติ แต่เป็นความรู้สึกเจ็บปวด (การกระตุ้นเชิงเจ็บปวด) รส “ฝาด/涩” เป็นความรู้สึกสัมผัส พวกมันไม่ถือเป็นเป็นรสชาติพื้นฐาน

2/ การดมกลิ่น (Smell) :

   • “กลิ่นรส” ที่แท้จริง ส่วนใหญ่มาจากการดมกลิ่น

   • อาทิเช่น “กลิ่นรสลูกพีช” ในกาแฟ มิใช่มีลูกพีชผสมอยู่ในกาแฟ แต่เป็นเพราะโมเลกุลเคมีในกาแฟที่มีกลิ่นเสมือนลูกพีช (เช่น γ-Decalactone) ไปกระตุ้นเซลล์ประสาทรับกลิ่น เกิดเป็นกระแสประสาทส่งไปยังสมองแล้วจะแปลข้อมูลและจำแนกกลิ่น ทำให้คิดเชื่อมโยงถึง “ลูกพีช”

   • “กลิ่นรส” จึงเหมือนกับ “ท่วงทำนองและฮาร์โมนี” ในดนตรีที่สลับซับซ้อนและเต็มเปี่ยม 

▲“การได้กลิ่นด้านหลังจมูก/鼻后嗅觉” ผสมผสานกับ “การรับรส/味觉” เกิดการรับรู้สึกที่น่าหลงใหลที่สุดของการชิมลิ้มรสชาติ--กลิ่นรส/风味 

3/ ประสาทสมองสามแฉก (Trigeminal nerve) :

   • รับรู้ความรู้สึกของเนื้อสัมผัส (Texture : หนา, บาง, หนัก, หนืด, ลื่น)

   • รับรู้ความรู้สึกจากการกระตุ้นทางเคมี (เผ็ด, ชา, เย็น, ฝาด)

   • รับรู้ความรู้สึกอุณหภูมิ (ร้อน, อุ่น, เย็น) 

▲ประสาทสมองสามแฉก/三叉神经

     สมองจะนำสัญญาณเนื้อสัมผัสจากประสาทสมองสามแฉก, สัญญาณรสชาติจากการรับรส, สัญญาณกลิ่นหอมจากการดมกลิ่น เหล่านี้มาบูรณาการ แล้วประมวลผลออกมาเป็น “กลิ่นรส” ที่พวกเรารับรู้ได้โดยองค์รวมจากชาจอกหนึ่ง 

▲โครงสร้างของ “กลิ่นรส (Flavor)” ในน้ำชา : รสชาติจากการรับรส/味觉 + เนื้อสัมผัสจากการสัมผัส/触觉 + กลิ่นหอมจากการดมกลิ่น/嗅觉

     การเป็นนักชิมอาหารหรือซอมเมอลิเยร์โดยอาศัยอะไร?

     พวกเขามิเพียงแค่มี “ความอ่อนไหวในการรับรสที่ดี” ยังต้องมี :

     • ประสาทการรับกลิ่นที่ไว : สามารถสัมผัสถึงโมเลกุลสารกลิ่นหอมระเหยได้ยิ่งมาก

     • คลังเก็ษความทรงจำของสมองที่ใหญ่โต : สามารถนำกลิ่นหอมที่เป็นนามธรรม คิดเชื่อมโยงถึง “บลูเบอรี”, “ถั่วเปลือกแข็ง”, “คาราเมล” ฯลฯ

     • ความสามารถในการพรรณนาแจกแจงได้ดี : สามารถนำความรู้สึกที่เป็นนามธรรม แปลออกมาเป็นคำศัพท์เชิงมาตรฐานเฉพาะของกลิ่นรส

     นี้จึงเป็นสาเหตุที่ทำไมในน้ำซุปถ้วยหนึ่ง นักชิมอาหารสามารถ “ชิม” รสสาหร่ายทะเล, อัลมอนด์, ครีมเนย ออกมาเป็นลำดับชั้นได้

     หัวใจสำคัญในการตัดสินของการเป็นนักชิม ไม่ใช่ลิ้น แต่เป็นจมูกและสมอง

เอกสารอ้างอิง:

1. 原来90%的味道, 都是靠鼻子感受到的? : http://xhslink.com/o/1YzcCG8dAp3

2. 为什么你闻不到茶艺师说的那些茶香? : http://xhslink.com/o/3Ng5brLNz2L

เฟิ่งหวงตานฉง : จากการดมกลิ่นหอมถึงการชิมเสน่ห์

 

     เฟิ่งหวงตานฉงถูกยกย่องให้เป็น “น้ำหอมแห่งชา” จิตวิญญาณที่แท้จริงของมันคืออะไร?

     เออ...มันมิใช่รสชาติของน้ำชา และก็ไม่ใช่ความรู้สึกชั่วขณะที่กำลังดื่มน้ำชาเข้าปาก แต่เป็นกลิ่นหอมที่ไร้รูปที่ซุกอยู่ในชา

     บทความนี้เป็นการอธิบายด้วยภาพ...

▲ร้อยกลิ่นหอมประชันกัน : เขาวงกตแห่งกลิ่นหอมของเฟิ่งหวงตานฉง

      เฟิ่งหวงตานฉงถูกยกย่องให้เป็น “น้ำหอมแห่งชา/茶中香水” รูปแบบกลิ่นหอมที่ได้ถูกบันทึกไว้แล้วมีกว่า 200 ชนิด

      คุณลักษณะพิเศษเช่น “หนึ่งต้นหนึ่งกลิ่น, หนึ่งใบหนึ่งฟ้าดิน” ก็คือการดำรงไว้ซึ่งความมีเสน่ห์ และก็อาจเป็นความท้าทายสำหรับผู้ชื่นชอบที่ต้องเผชิญ---“น้ำลึกมาก”

      เป็นการแบ่งปันและนำเสนอแผ่นที่ในการค้นหาเขาวงกตแห่งกลิ่นหอมแห่งนี้ 

▲ถอดรหัสเฟิ่งหวงตานฉง : ขอบเขตแห่ง 3 จอมพลังที่บรรลุผลเป็นชาดีหนึ่งจอก

      △พันธุ์ชา/品种---สร้างสรรค์โดยธรรมชาติ

      △บุคลิกของพื้นที่/风土 (Terroir)---จิตวิญญาณแห่งขุนเขาลำน้ำ

      △กรรมวิธีการผลิต/工艺---ศิลปกรรมแห่งจิตวิญญาณช่างฝีมือ

      ไม่ว่าการกำเนิดของเฟิ่งหวงตานฉงชั้นเยี่ยมบนจอกใดๆ ล้วนหลีกหนีไม่พ้นจากสมดุลยภาพแห่งความสมบูรณ์แบบของ 3 ปัจจัยนี้

▲สร้างสรรค์โดยธรรมชาติ • พันธุ์ชา : 10 รูปแบบกลิ่นหอมหลักของเฟิ่งหวงตานฉง

      เฟิ่งหวงตานฉงกำเนิดจากการคัดเลือกและเพาะพันธุ์จากต้นเดี่ยวที่ดีเด่นของกลุ่มสายพันธุ์สุ่ยเซียน วิธีการแยกแยะที่นิยมมากที่สุดในปัจจุบัน ก็คือการจัดแบ่งออกตามรูปแบบกลิ่นหอมของชาสำเร็จรูป

      ๑. หวงจือเซียง/黄栀香 (กลิ่นดอกพุดซ้อน)

      ๒. จือหลานเซียง/芝兰香 (กลิ่นกล้วยไม้)

      ๓. อวี้หลานเซียง/玉兰香 (กลิ่นแมกโนเลีย)

      ๔. มี่หลานเซียง/蜜兰香 (กลิ่นกล้วยไม้)

      ๕. ซิ่งเหยินเซียง/杏仁香 (กลิ่นอัลมอนด์จีน)

      ๖. เจียงฮวาเซียง/姜花香 (กลิ่นดอกขิง)

      ๗. โย่วกุ้ยเซียง/肉桂香 (กลิ่นอบเชย) 

      ๘. กุ้ยฮวาเซียง/肉花香 (กลิ่นดอกหอมหมื่นลี้)

      ๙. เย่วหลายเซียง/夜来香 (กลิ่นดอกราตรี)

      ๑๐. มั่วหลีฮวาเซียง/茉莉花香 (กลิ่นดอกมะลิ)

▲จิตวิญญาณแห่งขุนเขาลำน้ำ • บุคลิกของพื้นที่ : “เสน่ห์แห่งขุนเขา” ที่ไม่สามารถจำลองได้

      จิตวิญญาณของเฟิ่งหวงตานฉงก็คือ “เสน่ห์แห่งขุนเขา/山韵” เป็นบรรยากาศของภูมิภาคที่พิเศษเฉพาะที่บุคลิกของพื้นที่ลักษณะแบบขุนเขาสูงมอบให้มา มันไม่มีวิธีการที่ทำเลียนแบบได้ เป็นมาตรฐานระดับสูงสุดที่จำแนกตานฉงของแทร่จากแหล่งผลิตที่เป็นแกน

      • ความรู้สึกเย็นชื่น/清凉感 ที่ลำคอ

      • หุยกาน/回甘 ค้างคานาน

      • รสสัมผัสของแร่ธาตุ/矿物质感 (Minerality) อันเป็นอัตลักษณ์

▲แหล่งบ่มเพาะของ “เสน่ห์แห่งขุนเขา” : การไขปริศนาแห่ง Terroir ที่เป็นแหล่งแกนการผลิตของเฟิ่งหวงตานฉง

      - ความสูงเหนือระดับน้ำทะเล : แหล่งผลิตที่เป็นแกน(เขาวูต้ง/乌岽山)ตั้งอยู่ที่ความสูง 600-1498 ม. เหนือระดับน้ำทะเล

      - เมฆหมอกปริมาณน้ำฝน : ปริมาณน้ำฝนเฉลี่ยต่อปี 2160 มม., เมฆหมอกเคลื่อนที่เป็นเกลียว, ความชื้นสัมพัทธ์สูง, สภาพใบอ่อนโยน

      - อุณหภูมิกลางวัน-กลางคืนแตกต่างกัน : แตกต่างกัน 10ºC ขึ้นไป, เป็นผลดีต่อการสะสมสารประกอบกลิ่นหอมในใบชา

      - ดินมีสภาพความเป็นกรด : ดินส่วนใหญ่มีค่า pH 4.5-5.5, เป็นดินเหลืองที่ร่วนปนทราย, ดินที่มีสีแดง, มีแร่ธาตุและธาตุเคมีที่สิ่งมีชีวิตต้องการเพียงเล็กน้อยประกอบอยู่อย่างอุดมสมบูรณ์ 

      “เขาสูงหมอกทึบกำเนิดชาดัง”

▲ศิลปกรรมแห่งจิตวิญญาณช่างฝีมือ • กรรมวิธีการผลิต : ปลุกตื่นและหล่อหลอม

      ถ้าหากกล่าวว่าพันธุ์ชากับบุคลิกของพื้นที่เป็นของขวัญที่ฟ้าประทาน กรรมวิธีการผลิตก็คือศิลปกรรมแห่ง “วาดมังกรแต้มนัยน์ตา/画龙点睛” 

      2 กรรมวิธีการผลิตที่เป็นหัวใจสำคัญเป็นตัวกำหนดคาแร็คเตอร์สุดท้ายของตานฉงตัวหนึ่ง :

      ทำเขียว/做青 : ปลุกตื่นกลิ่นหอม 

      ปิ้งไฟ/焙火 : หล่อหลอมบุคลิกภาพที่แข็งแกร่ง 

▲หนึ่ง “เขย่า” หนึ่ง “อบ” พลิกผันสถานการณ์

      - ทำเขียว • ปลุกตื่นกลิ่นหอม

        = ใบชากระทบกัน→ผนังเซลล์เสียหาย→ออกซิเดชั่นที่ถูกเร่งโดยเอนไซม์→ก่อเกิดสารประกอบกลิ่นหอม 

        “ทำเขียว” โดยผ่านการเขย่าแล้วทิ้งให้สงบนิ่งอย่างซ้ำๆ เพื่อให้ใบชา “เกิดการหมักโดยตัวเอง”

        *นี้คือจุดกำเนิดร้อยกลิ่นของตานฉง และก็ก่อเกิดเป็น “ตัวใบเขียวขอบใบแดง/绿叶红镶边” อันเป็นเอกลักษณ์สำคัญ

      - ปิ้งไฟ • หล่อหลอมบุคลิกภาพที่แข็งแกร่ง

        • ไฟอ่อน/轻火 : ประมาณ 90ºC, กลิ่นดอกไม้หอมฟุ้ง, รสชาติสดชื่น

        • ไฟกลาง/中火 : 100-120ºC, ปรากฏกลิ่นหอมน้ำผึ้งและผลไม้, น้ำชานุ่งละมุ่น 

        • ไฟแรง/足火 : 120ºC ขึ้นไป, รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ที่หนานุ่มหนักแน่น คุณลักษณะชาเป็นธาตุอุ่น

▲จุดสุดยอดของการลิ้มลอง : จาก “ดมกลิ่น” ถึง “ดื่มกลิ่น”

      ตานฉงเกรดสูงที่แท้จริง กลิ่นหอมมิใช่ลอยพริ้วอยู่บนผิวน้ำชา แต่ถูกล็อคตัวอย่างหนาแน่นอยู่ในน้ำชา  

      เมื่อคุณดื่มน้ำชาเข้าปาก กลิ่นหอมจึงจะระเบิดออกมาและอบอวลอยู่ในโพรงปากกับลำคอ นำมาซึ่งการรับรู้สึกถึงหนานุ่ม ลื่นไหลที่สมบูรณ์แบบ

      นี้ก็คือ “กลิ่นหอมที่น่าหลงใหล/活香”

▲เส้นทางการยกระดับการลิ้มลองตานฉงของคุณ

      • ชิมรสเสน่ห์แห่งขุนเขา : รู้สึกและรับรู้ถึงบุคลิกของพื้นที่,  ลิ้มรสเสน่ห์แห่งแหล่งกำเนิดที่เป็นอัตลักษณ์    

↑

      • กลิ่นน้ำรวมเป็นหนึ่ง : แสวงหากลิ่นหอมที่ “ดื่มได้”,  รับรู้สึกถึงหนานุ่มและลำดับขั้นของน้ำชา    

↑

      • ขอบเขตแห่ง 3 จอมพลัง : รู้ซึ้งถึงพันธุ์ชา, บุคลิกของพื้นที่, กรรมวิธีการผลิต  ทำอย่างไรจึงร่วมด้วยช่วยกันหล่อหลอทชาหนึ่งจอก    

↑

      • ร้อยกลิ่นนำทาง : รู้จัก 10 รูปแบบกลิ่นหอมหลัก,  รู้สึกสัมผัสโลกแห่งกลิ่นหอมของตามฉงที่กว้างขวาง    

เอกสารอ้างอิง :

1. 10张图告诉你, 什么是凤凰单丛? : http://xhslink.com/o/7VoI3msOs26

เฟิ่งหวงตานฉง : ความลับของระยะรับประกันคุณภาพ

 

     ผู้คนจำนวนมากเมื่อเห็นเฟิ่งหวงตานฉงหมดอายุแล้วก็คิดที่จะทิ้งไป?

     ความเป็นจริง ระยะรับประกันคุณภาพบนบรรจุภัณฑ์ หลักเบื้องต้นมิใช่เส้นแบ่งความเป็นความตายของใบชา 

▲“เส้นแบ่งความเป็นความตาย/生死线” ของเฟิ่งหวงตานฉง

     เกี่ยวกับระยะรับประกันคุณภาพของตานฉงนั้น ความจริง 4 ประการที่สามารถช่วยให้คุณเข้าใจปริศนาแห่งกาลเวลาและรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ : 

1. ใบชามีสองชีวิต

     ระยะรับประกันคุณภาพบ่งชี้ถึงอายุขัยของรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งของตานฉงอยู่ที่ 1-3 ปี นี้เป็นช่วงระยะเวลาที่กลิ่นหอมและรสชาติจะสุดยอดที่สุด ระยะรับประกันคุณภาพบนบรรจุภัณฑ์ส่วนใหญ่จะเป็นการเจาะจงตรงจุดนี้

     ส่วนอายุขัยของคุณภาพนั้น ขอเพียงจัดเก็บได้อย่างถูกต้อง (ปิดผนึกมิดชิด, กันความชื้น, ไม่ถูกแสง, ไร้กลิ่นแปลกปลอม) สามารถบรรลุถึง 5-10 ปึ หรืออาจยาวนานกว่านั้น

     เมื่อถึงอายุขัยของรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์แล้ว คุณภาพของใบชาไม่จำเป็นต้องเสื่อมเลวลง เพียงแต่กลิ่นหอมที่ฟุ้งแพร่กระจายจะลดทอนอ่อนลงมา 

▲“สองชีวิต” ของตานฉง : อายุขัยรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ (1-3ปี) ; อายุขัยคุณภาพ (5-10ปี+)

▲การจัดเก็บชาดั่งการพิทักษ์ดอกไม้ : สภาพแวดล้อมเป็นตัวกำหนดครึ่งชีวิตช่วงหลังของตานฉง

▲การหมดอายุ ≠ คุณภาพเสื่อมลง

2. ตานฉงบางตัว เก็บไว้สักพักจะดื่มคล่องคอกว่า 

     แตกต่างจากชาเขียวที่ต้องการความสด กรรมวิธีการปิ้งไฟเต็มที่แบบดั้งเดิมของตานฉง ชาใหม่จะมีพลังไฟซุกอยู่ หลังเก็บปล่อยทิ้งไว้่ 1-2 ปี พลังไฟจะลดน้อยถอยลง สารองค์ประกอบในใบชาเกิดการเปลี่ยนแปลง น้ำชาจะยิ่งนุ่มละมุ่นไหลลื่น รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์จะยิ่งมีเสถียรภาพ 

3. การตัดสินใจว่าดื่มได้หรือไม่ได้ โดยอวัยวะประสาทสัมผัสมิใช่ระยะเวลา

   ๑. ดูใบชาแห้ง

     ว่ามีร่องรอยของเชื้อราหรือไม่ สีใบชามันเงาหรือไม่ ส่วนสีใบชาตานฉงเก่าจะออกเข้มแต่ไม่เหี่ยวเฉา

   ๒. ดมกลิ่นใบชาแห้ง

     ไม่มีกลิ่นแปลกปลอมอย่างเช่นกลิ่นอับชื้นกลิ่นเปร้ียว ชาเก่าจะเปลี่ยนเป็นกลิ่นผลไม้กลิ่นไม้

   ๓. ลิ้มลองน้ำชา

     น้ำชาที่ชงออกมาโปร่งใสหรือไม่ มีรสชาตที่แปลกปลอมหรือไม่ ถ้านุ่มละมุ่นแล้วก็คือมีพัฒนาการที่ปกติ 

▲วิธีการวินิจฉัย 3 ขั้นตอน : การดู, การดม, การชิม

 4. มิใช่ตานฉงทุกตัวล้วนยิ่งเก่ายิ่งหอม

     กลิ่นหอมแรงฟุ้งของตานฉงที่ปิ้งไฟอ่อนเช่นยาสื่อเซียง กลิ่นหลักคือกลิ่นดอกไม้ผลไม้ที่สดชื่น ดื่มภายในระยะ 1-3 ปีจะดีที่สุด

     กลิ่นหอมอ่อนโยนของตานฉงที่ปิ้งไฟกลาง-แรงอย่างเช่นมี่หลานเซียง การจัดเก็บได้ยาวนานจนถึง 3-5 ปี รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์จะยิ่งโดดเด่น 

     เหล่าฉงตานฉงต้องจัดเก็บอย่างมืออาชีพเป็น 10 ปีขึ้นไป จะยิ่งก่ายิ่งหอม ซึ่งอาจแปรเปลี่ยนเป็นกล่ินที่เป็นอัตลักษณ์ แต่มิใช่เป็นกฏเกณฑ์ทั่วไป

▲รูปแบบของกลิ่นหอมเป็นตัวกำหนดอายุขัย

     ความเป็นจริง ระยะรับประกันคุณภาพของตานฉงเป็นการแจ้งเตือนถึงรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ มิใช่วันหมดเขต

     สิ่งที่กำหนดอายุที่แท้จริงของชาก็คือ สภาวะการจัดเก็บและการตัดสินโดยอวัยวะประสาทสัมผัส

     โปรดอย่าทิ้งตานฉงที่หมดอายุอย่างง่ายๆ เพราะอาจเป็นไปได้ที่รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ใหม่ๆที่สืบเสาะกำลังคอยคุณมาลิ้มลอง

▲ระยะรับประกันคุณภาพเพื่ออ้างอิง สภาวะของใบชาจึงเป็นคำตอบสุดท้าย​

เอกสารอ้างอิง :

1. 茶叶保质期 : http://xhslink.com/o/5pNeTsMCsex 

ยาสื่อเซียง vs มี่หลานเซียง

 

        “ยาสื่อเซียง” และ “มี่หลานเซียง” เป็นกลิ่นหอม 2 รูปแบบที่มีชื่อเสียงอย่างมากในเฟิ่งหวงตานฉง แล้วคุณทราบหรือไม่ว่า 2 กลิ่นหอมนี้มีอะไรที่แตกต่างกัน?

        พูดให้เห็นภาพก็คือ : หนึ่งมีลักษณะเปิดเผยเริงร่าราวกับวัยรุ่น กลิ่นหอมฟุ้งแตะจมูก อีกหนึ่งคือสุภาพบุรุษที่ภายในงดงามอ่อนโยน กลิ่นหอมละลายอยู่ในน้ำ 

▲2 คาแรคเตอร์ที่แตกต่างโดยสิ้นเชิง : วัยรุ่นแวววาว/烟火少年 | สุภาพบุรุษผู้ถ่อมตน/谦谦君子

   ▽ ยาสื่อเซียง : “ระเบิดกลิ่นหอม” ที่น่าทึ่ง 

        ความเป็นจริง มีชื่อจริงว่า “ยิ๋นฮวาเซียง/银花香”

        เป็นกลิ่นหอมเหมือนพลุดอกไม้ไฟที่จุดระเบิดขี้น กลิ่นโชยมาปะทะจมูก แล้วสมองรับรู้ตอบสนองได้ทันที

        เนื่องจากเป็นพันธุ์ใบชาที่ในตัวมันเองมีกลิ่นแรง เมื่อผ่านการหมัก (Oxidation) ในระดับค่อนข้างต่ำ แล้วขั้นตอนการเขย่าใบชายิ่งบรรลุ จะเกิดสารประกอบกลิ่นที่มีจุดเดือดต่ำ เมื่อเจอน้ำร้อนเข้า กลิ่นหอมก็จะเกิดการปะทุทันที

        น้ำชาจะมีกลิ่นดอกสายน้ำผึ้ง (金银花) และกลิ่นนมจางๆ กลิ่นมีแรงกระแทกที่แรง มือใหม่ดื่มแล้วจะจดจำได้ง่าย

        เปรียบเสมือนเป็นกลิ่นแรกของน้ำหอม Dior บุคลิคลักษณะโอ้อวดและแพรวพราว เหมาะกับคนที่ชื่นชอบ “กลิ่นหนักเข้ม” 

▲กรรมวิธีการผลิตที่อยู่เบื้องหลังความล้ำยุคของยาสื่อเซียง : การหมักระดับค่อนข้างต่ำ การเขย่าใบชายิ่งบรรลุ > ปลดปล่อยสารประกอบกลิ่นที่มีจุดเดือดต่ำยิ่งมาก > กลิ่นหอม“ปะทะ”จมูก

▲เสมือนกับน้ำหอม Dior, กลิ่นแรกฟุ้งกระจาย : เหมาะกับบุคลิกที่ชอบโอ้อวดแบบคุณ 

   ▽ มี่หลานเซียง : “ความทรงจำที่งดงาม/温润白月光” ที่ยิ่งชิมยิ่งชอบ 

        เป็นกลิ่นหอมรูปแบบ “เครื่องร้อนช้า” ดื่มครั้งแรกอาจรู้สึกไม่ค่อยประทับใจ แต่ยิ่งดื่มยิ่งติดงอมแงม

        ผลิตโดยให้เกิดการหมัก (Oxidation) ในระดับค่อนข้างหนัก การเขย่าใบชายิ่งเต็มพิกัด สารไกลโคไซด์เกิดการสลายตัวอย่างหมดจด แปรเปลี่ยนเป็นหวานหอมและกลิ่นผลไม้ คงไว้ซึ่งสารประกอบกลิ่นที่มีจุดเดือดสูง กลิ่นหอมจึง“จม”อยู่ในน้ำ

        มิใช่เป็นกลิ่นที่ฟุ้งโชยมาปะทะเข้าหน้าโดยตรง แต่จะค่อยๆแพร่ห่อหุ้มอยู่ในโพรงปาก รู้สึกมีกลิ่นหวานน้ำผึ้งและกล้วยไม้ผสมกัน และหุยการยาวนานเป็นพิเศษ คอชาอาวุโสโดยทั่วไปจะนิยมชมชอบกลิ่นรสแบบนี้ 

▲กงฟูที่อยู่ภายใต้ความอ่อนโยนของมี่หลานเซียง : การหมักระดับค่อนข้างหนัก การเขย่าใบชายิ่งเต็มพิกัด > การสลายตัวของสารไกลโคไซด์ แปรเปลี่ยนเป็นหวานหอมและกลิ่นผลไม้ > กลิ่นหอม“จม”ในน้ำ

▲“มี่หลานเซียง/蜜兰香” : ความสุขสบายที่ความอ่อนโยนถูก“ห่อหุ้ม”ใว้  

▲น้ำหอมหลอมรวมในน้ำ, คงทนยาวนาน : รู้สึกหวานน้ำผึ้ง, กลิ่นหอมกล้วยไม้

     • เลือกดื่มยาสื่อเซียง :

        - ถ้าหากชื่นชอบกลิ่นหอมแพร่กระจาย ดื่มคำเดียวแล้วมิรู้ลืม

        - ถ้าชอบดื่มชาที่กลิ่นหอมเข้ม แสวงหาความรู้สึก “ถูกกระทบกระทั่งด้วยกลิ่นหอม”

        - ปกติชอบใช้น้ำหอมที่กลิ่นแรกฟุ้งกระจาย

     • เลือกดื่มมี่หลานเซียง :

        - ถ้าหากชอบความรู้สึกนุ่มละมุ่น รสหวานฉ่ำ

        - ถ้าชื่นชอบความรู้สึกอ่อนโยนของกลิ่นหอมที่ละลายในน้ำ 

        - แสวงหากลิ่นหอมคงอยู่ยาวนาน ดื่มแล้วหุยกานเซิงจิน 

▲“ยาสื่อเซียง/鸭屎香” vs “มี่หลานเซียง/蜜兰香”  : คุณควรเลือกตัวไหน?

     • กฏเกณฑ์ที่พบเห็นโดยคนทำชาประสบการณ์ 10 ปี :

        - 70% ของมือใหม่ที่ดื่มครั้งแรกแล้วถูกยาสื่อเซียงทำให้ตะลึงจนร้อง “ว้าว! หอมมว๊ากกก”

        - แต่หลังจากดื่มครบปีแล้ว จำนวนคน 80% จะเปลี่ยนเป็นมี่หลานเซียงดื่มเป็นโข่งเหลียงฉา 

▲สวยสะดุดตากับยิ่งมองยิ่งสวย : “ยาสื่อเซียง/鸭屎香”--เหมือนสาวงามที่แต่งหน้าฉูดฉาด มองครั้งแรกแล้วสะดุดตา มองนานแล้วจะเบื่อ | “มี่หลานเซียง/蜜兰香”--เหมือนหญิงสาวข้างบ้านที่ไม่แต่งหน้า ยลโฉมครั้งแรกก็งั้นๆ แต่แล้วกลับยิ่งพิศยิ่งดูดี

▲คุณเคยดื่มยาสื่อเซียงและมี่หลานเซียงหรือไม่? แล้วชื่นชอบชาตัวไหนมากกว่า?

เอกสารอ้างอิง :

1. 选鸭屎香还是蜜兰香? : http://xhslink.com/o/8u0sYg2dppl

เศรษฐศาสตร์ในชาหนึ่งจอก

        เมื่อเร็วๆนี้ ต๋งยวี่ฮุย อินฟลูเอนเซอร์ชาวจีนได้ทำการขายใบชาออนไลน์แบบไลฟ์สด แล้วเกิด “talk of the town” ในวงการชาหวู่หยีซาน มีการโต้แย้งอย่างรุนแรงกรณี---ชาแดง “เจิ้งซานเสียวจ่ง” ราคา 139 ¥/ชั่ง (รวมทั้งชาวูหลง “เหยียนฉาโย่วกุ้ย” ราคา 138 ¥/ชั่ง)

▲ต๋งยวี่ฮุย (董宇辉) อินฟลูเอนเซอร์ชาวจีนกำลังไลฟ์สดขายชาแดง “เจิ้งซานเสียวจ่ง/正山小种” ราคา 139 ¥/ชั่ง

        เนื่องจากราคาขายที่ต่ำกว่าราคาตลาดอย่างมาก ทำให้ผู้คนสงสัยอย่างแรงกล้าต่อคุณภาพและแหล่งที่มาของใบชา

        คอชาผู้มากประสบการณ์บอกว่าเป็นชาปลอมที่หลอกลวงผู้บริโภค ผู้บริโภคทั่วไปกล่าวว่าเป็นราคาที่สมเหตุสมผล(คุ้มค่ามาก) ผู้ประกอบการทรงคุณวุฒิกังวลว่าจะเป็นการทำลายชื่อเสียงชาแดงเจิ้งซานเสียวจ่ง

        ความเป็นจริง ชาที่แขวนชื่อเจิ้งซานเสียวจ่งมิใช่ว่าล้วนเป็นเรื่องเดียวกัน ปัญหาหลักอยู่ตรงที่ “การรับรู้ที่คลาดเคลื่อน” 

▲เบื้องหลังของการโต้แย้ง คือ “3 คน 3 มุม” กับอีกหนึ่ง “การรับรู้ที่คลาดเคลื่อน/认知错位”

        ▽ เจิ้งซานเสียวจ่งแยกแยะออกเป็น 3 ระดับชั้น :

          1) เกรดชั้นเยี่ยม : เจิ้งซานถงมู่กวนของแทร่ 

            - แหล่งพื้นที่ผลิตอยู่ในแถบใจกลางที่ตั้งอยู่ในพิกัดทางภูมิศาสตร์ที่แน่นอน

            - ความสูงเหนือระดับน้ำทะเล 1000+ ม.

            - การเด็ดเก็บใบชาสดด้วยมือ

            - รมควันไม้สนแดงจีนที่ 60°C นาน 10 ชม.

            - ผลผลิตรวมต่อปีมีเพียง 3 แสนชั่ง [1 ชั่ง(จีน) = 500 กรัม]

            - ราคาตลาด : 500 ¥/ชั่ง ขึ้นไป 

▲ระดับชั้นที่ 1 : ถงมู่กวน/桐木关 , Terroir และกรรมวิธีการผลิตที่สุดยอด

          2) เกรดโข่งเหลียง : ว่ายซานเสียวจ่ง 

            - ไม่ได้อยู่แถบใจกลางในหวู่หยีซาน

            - การเด็ดเก็บและการผลิตใบชาโดยเครื่องจักร

            - กรรมวิธีการผลิตแบบเรียบง่าย ต้นทุนต่ำ

            - ราคาตลาด : 100-300 ¥/ชั่ง 

▲ระดับชั้นที่ 2 : ว่ายซานเสียวจ่ง/外山小种 , โข่งเหลียงฉา/口粮茶 ชาสามัญที่พึ่งพอใจ

          3) เกรดโภคภัณฑ์ : กงฟูชาแดงทั่วไป 

            - แหล่งพื้นที่ผลิตอาจไม่อยู่ในหวู่หยีซาน

            - สั่งซื้อจากเถาเป่ารวมค่าส่งราคา 9.9 ¥

        ส่วนชาแดงรุ่น 139 ¥/ชั่ง เพียงประทับตรา “หวู่หยีซาน/武夷山” ไม่มีเครื่องหมายสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) นี้ก็คือเป็นโข่งเหลียงฉาว่ายซานเสียวจ่ง มิใช่เป็นชาจากแหล่งใจกลางถงมู่กวน 

▲“เจิ้งซานเสียวจ่ง/正山小种” ที่คุณดื่มเป็นชาเกรดไหน : 1. เจิ้งซานถงมู่กวนของแท้ ; 2. ว่ายซานเสียวจ่ง ; 3. กงฟูชาแดง  

        ▽ ทำไมราคาแตกต่างกันถึง 70 เท่า :

          ๑) ต้นทุนของถงมู่กวนของแทร่ 

            - ค่าจ้างการเด็ดเก็บใบชาสด 200-300 ¥/วัน เด็ดได้เพียงไม่กี่ชั่ง  

            - ต้นทุนของไม้สนแดงจีนเพิ่มขึ้นสูงมากเนื่องจากโรคและแมลงศัตรูพืช

            - อาจารย์ชาต้องเฝ้าดูการรมปิ้งชาตลอด 24 ชม.

            - ผลผลิตรวมต่อปีมีจำนวนจำกัด ; อุปสงค์ > อุปทาน

          ๒) ต้นทุนของว่ายซานเสียวจ่ง

            - การเด็ดเก็บและการผลิตได้ในปริมาณมากโดยเครื่องจักร

            - วัตถุดิบเหลือล้น กำลังการผลิตมาก

            - ต้นทุนเพียง 1/5 ของชาของแท้

            - ทำนองเดียวกับการปิ้งชาตานฉงด้วยถ่านโดยคนและการผลิตโดยเครื่องจักรที่ต้นทุนแตกต่างกัน 10 เท่า กรรมวิธีการผลิตที่แตกต่างกันจะมีต้นทุนที่แตกต่างกันมาก 

▲ราคาที่แตกต่างจาก 680 ถึง 9.9 เป็นเพราะต้นทุน

        ▽ ข้อเท็จจริงของการโต้แย้งครั้งนี้ :

        “ปัญหา”หนึ่งเดียวของต๋งยวี่ฮุย อาจเป็นเพราะไม่ได้นำ“โข่งเหลียงฉา”นี้มาพูดให้ทะลุปรุโปร่ง ทำให้ผู้คนบางส่วนเข้าใจผิดคิดว่าเสียเงิน 139 ¥ แล้วสามารถซื้อถงมู่กวนของแท้

        แต่จะมากล่าวหาว่าขายชาปลอม? เป็นการปลักปลำมากเกินไป?

        ก็เสมือนที่ไม่สามารถกล่าวว่า คนที่ทานบะหมี่สายสี่เป็นผู้ไม่รู้อาหารรสเลิศ ทานไข่เจียวปูเจ๊ไฝ(อาหารมิชลิน)แล้วเป็นคนโง่

        ต่างคนต่างก็สนองตอบต่อความต้องการของตนเองที่แตกต่างกัน ไม่จำเป็นต้องมาโต้เถียงว่าใครถูกใครผิด

        ความเป็นจริง ใบชาในถ้วยเล็กๆใบหนึ่ง เบื้องหลังยังมีเคล็ดลับ ต้นทุนของแหล่งผลิต กรรมวิธีการผลิต อีกจิปาถะเหล่านี้ล้วนเป็นตัวกำหนดคุณค่าสุดท้ายของมัน

        ให้เกียรติกับชาสามัญ นับถือต่อชาชั้นเยี่ยม ชาเป็นเช่นดั่งนี้ สรรพสิ่งล้วนเป็นเช่นนั้นเอง  

▲ไม้บรรทัดอันเดียว ไม่สามารถใช้วัด 2 ความต้องการที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง : ชิมลิ้มรส Terroir และการสืบสาน | แสวงหาราคาที่สมเหตุสมผลและความสะดวก

        ▽ การบริโภคด้วยสติปัญญา :

        สามารถดื่มชาแพงได้ถือเป็นความสามารถ สามารถดื่มชาถูกด้วยความเข้าใจถือเป็นความชาญฉลาด

        หลักใหญ่ใจความคือ :

        - รับรู้ความต้องการของตนเองอย่างถ่องแท้

        - เข้าใจเงินที่จ่ายไปกับสิ่งที่ซื้อมาคืออะไร

        - อย่าใช้ราคาของโข่งเหลียงฉาแล้วต้องการคุณภาพของชาชั้นเยี่ยม

        - ราคาแตกต่างกัน มิใช่ใครดีใครเลว เพียงคุณยอดเสียเงินเพื่อคุณค่าตรงจุดไหน 

        - ควรที่จะเริ่มต้นด้วยการดื่มโข่งเหลียงฉาที่ราคาจริงใจก่อน นี่มิเพียงเป็นการดื่มชา ยิ่งเป็นการฝึกฝนเรียนรู้การรับรสของคุณ จนเมื่อปลายลิ้นของคุณยิ่งมายิ่งรับความรู้สึกไว สามารถแยกแยะความแตกต่างที่เพียงน้อยนิดได้ แล้วจึงไปท้าทายผลิตภัณฑ์ชาชั้นเยี่ยมเหล่านั้น คุณก็จะค้นพบโลกใบใหม่

▲การเป็นผู้บริโภคที่ฉลาด : เสาะแสวงหา, เจาะจงชัดเจน 

▲ทางออกของธุรกิจ : ข้อมูลข่าวสารต้องโปร่งใส, ต้องทำให้ใบชาทุกใบเป็นที่น่าเชื่อถือและถูกต้อง

เอกสารอ้างอิง :

1. 139元正山小种真相揭秘 : http://xhslink.com/o/7DvgorW7xuE