คุณค่าที่ 3 ใน 4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์ :
คุณค่าทางพัฒนาการ (4)
普洱茶的四大价值之三 : 陈化价值 (四)
คุณค่าทางพัฒนาการ (4)
普洱茶的四大价值之三 : 陈化价值 (四)
(3) การเปลี่ยนแปลงของกลิ่นชาในกระบวนพัฒนาการ
กลิ่นของชาผูเอ๋อร์ เป็นสิ่งที่วงการวิชาการพาดพิงถึงน้อยที่สุด มีผลการศึกษาวิจัยน้อยที่สุด และเป็นขอบเขตของความรู้ที่วิเคราะห์ยากที่สุด เหตุที่กล่าวเช่นนี้ เกิดจากเหตุผล 3 ประการ :
I. คือรูปแบบกลิ่นหรือความแรงอ่อนของกลิ่นใบชา ขึ้นอยู่กับสารตั้งต้นทางกลิ่น(Aroma Precusor) สารตั้งต้นทางกลิ่นในใบชาประกอบด้วยกลุ่ม Terpene(萜烯类) Aromatic Hydrocarbon(芳香烃) และกลุ่ม Oxide(氧化物类) กลุ่ม Carotene(胡萝卜素类) กลุ่มกรดอะมิโน กลุ่มน้ำตาล เป็นต้น เขตพื้นที่ผลิตชาผูเอ๋อร์ในหยินหนานมีมากมาย ชนิดและปริมาณของสารประกอบทั่วไปจะต้องมีความแตกต่างกัน ก่อให้เกิด “หนึ่งเขาหนึ่งชา หนึ่งชาหนึ่งรส” โดยธรรมชาติ ถึงแม้ว่าตลอดระยะเวลาที่ผ่านมาวงการชาผูเอ๋อร์ได้ทำการแยกกลิ่นออกเป็น 4 ประเภทคือ กลิ่นการบูร กลิ่นกล้วยไม้ กลิ่นบัว กลิ่นพุทราจีน แต่การจัดแยกเช่นนี้อยู่บนพื้นฐานจากการทดสอบโดยประสาทสัมผัส ขาดการรับรองจากการวิเคราะห์ทางเคมี หรือพูดได้ว่า “หลักฐาน” ไม่ครบถ้วน จากเขตพื้นที่ผลิตและชนิดของชาผูเอ๋อร์ในหยินหนาน ไม่ใช่แค่กลิ่น 4 ประเภทนี้แล้วสามารถสรุปรวบยอดได้ทั้งหมด แล้วทั้งหมดมีกลิ่นกี่ประเภทกันแน่ จนถึงทุกวันนี้ก็ยังเป็นปริศนาอยู่ ต้องคอยให้วงการวิชาการทำการศึกษาวิจัยเชิงลึกมากยิ่งขึ้น
II. คือไม่มีกระบวนการและวิธีการที่ใช้อุณหภูมิสูงเพื่อเพิ่มกลิ่นของชาผูเอ๋อร์ ใบชาเกือบทั้งหมดประกอบด้วยสารกลิ่นหอม(Aroma)มากชนิด แต่สารกลิ่นหอมจำนวนมากจะต้องอยู่ภายใต้สภาวะอุณหภูมิสูงจึงจะแสดงผลออกมาได้(เช่นกลุ่มสาร Pyrazine(吡嗪类物质)จะแสดงผลภายใต้ 100ºC ขึ้นไป) ดังนั้น อุณหภูมิที่ใช้เพิ่มกลิ่นหอมของชาเขียวพื้นฐานภายใต้ 110ºC ขึ้นไป แต่ชาผูเอ๋อร์ไม่เหมือนกัน กระบวนการทั้งหมดของมันแทบจะต้องจบสิ้นภายใต้อุณหภูมิห้องทั่วไป ส่วนที่อุณหภูมิสูงสุดก็ไม่เกิน 60ºC สารกลิ่นหอมจำนวนมากเนื่องจากขาดเงื่อนไขของอุณหภูมิสูงจึงไม่แสดงผลออกมา ทำให้กลิ่นของชาผูเอ๋อร์เมื่อเทียบกับชาเขียวแล้ว กลิ่นหอมแรงสู้ชาเขียวไม่ได้
III. คือชาเขียวหลังจากเพิ่มกลิ่นโดยอุณหภูมิสูงแล้ว ทั่วไปกลิ่นนี้จะคงที่และคงอยู่ได้สักช่วงระยะเวลาหนึ่ง แต่กลิ่นของชาผูเอ๋อร์ไม่เหมือนกัน ช่วงการหมักตามธรรมชาติของชาผูเอ๋อร์ เป็นไปตามที่กลุ่มสารฟีนอลปริมาณมากเกิดการสลาย ประกอบเชิงซ้อน และแปรเปลี่ยน กลิ่นดั้งเดิมก็เกิดการเปลี่ยนแปลงตาม กลิ่นการบูรหรือกลิ่นกล้วยไม้ กลิ่นบัว กลิ่นพุทราจีน ที่เป็นกลิ่นของชาผูเอ๋อร์เป็นได้เพียง “คงไว้ชั่วคราว”(间段存在) ภายใต้กระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ ไม่สามารถอยู่คงกระพันได้ พูดอีกนัยหนึ่ง ชาผูเอ๋อร์ที่คุณดื่มในวันนี้อาจมีกลิ่นการบูร แต่หลังจากเก็บแผ่นชานี้ไว้ 20 ปีแล้วนำมาชิมดื่มใหม่ อาจเปลี่ยนเป็นกลิ่นพุทราจีน ดังนั้น ชาผูเอ๋อร์ที่อายุปีต่างกันกลิ่นจะต่างกัน ชาผูเอ๋อร์ภายใต้เงื่อนไขพัฒนาการหรือวิธีการต่างกัน กลิ่นก็จะไม่เหมือนกัน
แต่มีอยู่ 2 ประเด็น ที่พวกเราต้องทำความเข้าใจ คือ :
i. ประเภทกลิ่นของชาผูเอ๋อร์หลักใหญ่จากสาร Linalool(芳樟醇) และสาร Oxide ประกอบกันขึ้นมา Linalool Oxide : หรือกลิ่นไม้หอมกฤษณาจีน(沉香醇) ปริมาณที่เป็นองค์ประกอบของมันจะสัมพันธ์กับพันธุ์ต้นชาอย่างลึกซึ้ง พันธุ์ใบใหญ่ของหยินหนานจะมีมากที่สุด มันจะดำรงอยู่ภายในต้นชาแบบเดียวกันกับ Glucoside(葡萄糖苷) หลังการเด็ดใบชาสดแล้วจะสลายด้วยน้ำโดยเอนไซม์ Glucosidase ปรากฏเป็นอนุมูลอิสระ Linalool ที่ประกอบอยู่ในใบชาที่ยังไม่เกิดการหมักจะปรากฏเป็นกลิ่นกล้วยไม้ เป็นสารกลิ่นหอมตัวหนึ่งที่ประกอบอยู่ในใบชาปริมาณสูง
ii. การหมักภายหลังอย่างต่อเนื่องของชาผูเอ๋อร์ หรือคือกระบวนพัฒนาการ มีผลสำคัญมากอย่างยิ่งต่อการเกิดและการแปรเปลี่ยนของกลิ่นชาผูเอ๋อร์ จากที่ได้ทำการตรวจสอบสารกลิ่นหอมของชาผูเอ๋อร์ที่อายุปีต่างกัน ได้ค้นพบกลุ่มสาร Methoxyphenyl(甲氧基苯类物质)หลายชนิด ที่เกิดจาก Linalool กับ Oxide และ Ethyl-Methoxy-4-Ethylbenzene เกิดการเปลี่ยนถ่ายโดยจุลินทรีย์ เป็นสารที่เกิดจากหมักของจุลินทรีย์และออกซิเดชั่น ขณะเดียวกัน กลิ่นของชาผูเอ๋อร์ก็เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่องตามขบวนพัฒนาการของชาผูเอ่อร์ ตัวอย่างกรณีชาดิบผูเอ๋อร์จากการหมักธรรมชาติ กลิ่นจะเปลี่ยนแปลงตามระดับการหมัก :
• ระดับการหมัก 20%-30% กลิ่นของชาผูเอ๋อร์จะเป็นกลิ่นการบูร กลิ่นบัว กลิ่นกล้วยไม้ เป็นหลัก
• ระดับการหมัก 40%-50% กลิ่นจะหนักไปทางกลิ่นเกาลัดหรือกลิ่นไม้
• ระดับการหมัก 60%-70% จะปรากฏเป็นกลิ่นพุทราจีนหรือกลิ่นที่แรงของน้ำตาลผลไม้อย่างเด่นชัด
• ระดับการหมัก 80%-90% จะมีกลิ่นอ่อนๆของยาจีน กลิ่นจะลดหายไปเร็ว
• ระดับการหมัก 100% เหลือเพียงกลิ่นน้ำตาลไหม้ที่อ่อนบาง
ที่กล่าวกันว่า ขอบเขตขั้นสุดยอดของชาผูเอ๋อร์---“รสแห่งไร้รส”(无味之味) ไม่ใช่ว่าไม่มีกลิ่นและรสชาติเหลืออยู่ การปรากฏของกลิ่นน้ำตาลไหม้แสดงว่าการหมักของชาผูเอ๋อร์ได้สิ้นสุดลงแล้ว ยืดยาวต่อจากนี้ ไม่ใช่การหมักเกิดต่อเนื่อง แต่เป็นการเริ่มต้นเข้าสู่การเปลี่ยนเป็นเถ้าถ่าน(碳化)และคุณภาพเปลี่ยนไป จากความหมายนี้ กระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์มีแนวความคิดของเวลา คือไม่ใช่ไม่มีจุดสิ้นสุด เช่นกัน “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ของชาผูเอ๋อร์ก็มีบริบทของเวลา ไม่เป็นอย่าง “ต่อเนื่องชั่วกัลปาวสาน”(持续到永远)
เนื่องจากกลิ่นของชาผูเอ๋อร์เป็นระบบที่ใหญ่และสลับซับซ้อนมาก ปัจจุบันพวกเรายังมีความรู้ต่อระบบนี้น้อยมาก และยังขาดการวิเคราะห์ทางเคมีเป็นอย่างมากที่จะอ้างอิง จึงต้องคอยการศึกษาวิจัยที่จะพัฒนาก้าวหน้าในเชิงลึกมากขึ้นเพื่อที่จะตอบโจทย์ได้ดียิ่งขึ้น
........ยังมีต่อ........
กลิ่นของชาผูเอ๋อร์ เป็นสิ่งที่วงการวิชาการพาดพิงถึงน้อยที่สุด มีผลการศึกษาวิจัยน้อยที่สุด และเป็นขอบเขตของความรู้ที่วิเคราะห์ยากที่สุด เหตุที่กล่าวเช่นนี้ เกิดจากเหตุผล 3 ประการ :
I. คือรูปแบบกลิ่นหรือความแรงอ่อนของกลิ่นใบชา ขึ้นอยู่กับสารตั้งต้นทางกลิ่น(Aroma Precusor) สารตั้งต้นทางกลิ่นในใบชาประกอบด้วยกลุ่ม Terpene(萜烯类) Aromatic Hydrocarbon(芳香烃) และกลุ่ม Oxide(氧化物类) กลุ่ม Carotene(胡萝卜素类) กลุ่มกรดอะมิโน กลุ่มน้ำตาล เป็นต้น เขตพื้นที่ผลิตชาผูเอ๋อร์ในหยินหนานมีมากมาย ชนิดและปริมาณของสารประกอบทั่วไปจะต้องมีความแตกต่างกัน ก่อให้เกิด “หนึ่งเขาหนึ่งชา หนึ่งชาหนึ่งรส” โดยธรรมชาติ ถึงแม้ว่าตลอดระยะเวลาที่ผ่านมาวงการชาผูเอ๋อร์ได้ทำการแยกกลิ่นออกเป็น 4 ประเภทคือ กลิ่นการบูร กลิ่นกล้วยไม้ กลิ่นบัว กลิ่นพุทราจีน แต่การจัดแยกเช่นนี้อยู่บนพื้นฐานจากการทดสอบโดยประสาทสัมผัส ขาดการรับรองจากการวิเคราะห์ทางเคมี หรือพูดได้ว่า “หลักฐาน” ไม่ครบถ้วน จากเขตพื้นที่ผลิตและชนิดของชาผูเอ๋อร์ในหยินหนาน ไม่ใช่แค่กลิ่น 4 ประเภทนี้แล้วสามารถสรุปรวบยอดได้ทั้งหมด แล้วทั้งหมดมีกลิ่นกี่ประเภทกันแน่ จนถึงทุกวันนี้ก็ยังเป็นปริศนาอยู่ ต้องคอยให้วงการวิชาการทำการศึกษาวิจัยเชิงลึกมากยิ่งขึ้น
II. คือไม่มีกระบวนการและวิธีการที่ใช้อุณหภูมิสูงเพื่อเพิ่มกลิ่นของชาผูเอ๋อร์ ใบชาเกือบทั้งหมดประกอบด้วยสารกลิ่นหอม(Aroma)มากชนิด แต่สารกลิ่นหอมจำนวนมากจะต้องอยู่ภายใต้สภาวะอุณหภูมิสูงจึงจะแสดงผลออกมาได้(เช่นกลุ่มสาร Pyrazine(吡嗪类物质)จะแสดงผลภายใต้ 100ºC ขึ้นไป) ดังนั้น อุณหภูมิที่ใช้เพิ่มกลิ่นหอมของชาเขียวพื้นฐานภายใต้ 110ºC ขึ้นไป แต่ชาผูเอ๋อร์ไม่เหมือนกัน กระบวนการทั้งหมดของมันแทบจะต้องจบสิ้นภายใต้อุณหภูมิห้องทั่วไป ส่วนที่อุณหภูมิสูงสุดก็ไม่เกิน 60ºC สารกลิ่นหอมจำนวนมากเนื่องจากขาดเงื่อนไขของอุณหภูมิสูงจึงไม่แสดงผลออกมา ทำให้กลิ่นของชาผูเอ๋อร์เมื่อเทียบกับชาเขียวแล้ว กลิ่นหอมแรงสู้ชาเขียวไม่ได้
III. คือชาเขียวหลังจากเพิ่มกลิ่นโดยอุณหภูมิสูงแล้ว ทั่วไปกลิ่นนี้จะคงที่และคงอยู่ได้สักช่วงระยะเวลาหนึ่ง แต่กลิ่นของชาผูเอ๋อร์ไม่เหมือนกัน ช่วงการหมักตามธรรมชาติของชาผูเอ๋อร์ เป็นไปตามที่กลุ่มสารฟีนอลปริมาณมากเกิดการสลาย ประกอบเชิงซ้อน และแปรเปลี่ยน กลิ่นดั้งเดิมก็เกิดการเปลี่ยนแปลงตาม กลิ่นการบูรหรือกลิ่นกล้วยไม้ กลิ่นบัว กลิ่นพุทราจีน ที่เป็นกลิ่นของชาผูเอ๋อร์เป็นได้เพียง “คงไว้ชั่วคราว”(间段存在) ภายใต้กระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ ไม่สามารถอยู่คงกระพันได้ พูดอีกนัยหนึ่ง ชาผูเอ๋อร์ที่คุณดื่มในวันนี้อาจมีกลิ่นการบูร แต่หลังจากเก็บแผ่นชานี้ไว้ 20 ปีแล้วนำมาชิมดื่มใหม่ อาจเปลี่ยนเป็นกลิ่นพุทราจีน ดังนั้น ชาผูเอ๋อร์ที่อายุปีต่างกันกลิ่นจะต่างกัน ชาผูเอ๋อร์ภายใต้เงื่อนไขพัฒนาการหรือวิธีการต่างกัน กลิ่นก็จะไม่เหมือนกัน
แต่มีอยู่ 2 ประเด็น ที่พวกเราต้องทำความเข้าใจ คือ :
i. ประเภทกลิ่นของชาผูเอ๋อร์หลักใหญ่จากสาร Linalool(芳樟醇) และสาร Oxide ประกอบกันขึ้นมา Linalool Oxide : หรือกลิ่นไม้หอมกฤษณาจีน(沉香醇) ปริมาณที่เป็นองค์ประกอบของมันจะสัมพันธ์กับพันธุ์ต้นชาอย่างลึกซึ้ง พันธุ์ใบใหญ่ของหยินหนานจะมีมากที่สุด มันจะดำรงอยู่ภายในต้นชาแบบเดียวกันกับ Glucoside(葡萄糖苷) หลังการเด็ดใบชาสดแล้วจะสลายด้วยน้ำโดยเอนไซม์ Glucosidase ปรากฏเป็นอนุมูลอิสระ Linalool ที่ประกอบอยู่ในใบชาที่ยังไม่เกิดการหมักจะปรากฏเป็นกลิ่นกล้วยไม้ เป็นสารกลิ่นหอมตัวหนึ่งที่ประกอบอยู่ในใบชาปริมาณสูง
ii. การหมักภายหลังอย่างต่อเนื่องของชาผูเอ๋อร์ หรือคือกระบวนพัฒนาการ มีผลสำคัญมากอย่างยิ่งต่อการเกิดและการแปรเปลี่ยนของกลิ่นชาผูเอ๋อร์ จากที่ได้ทำการตรวจสอบสารกลิ่นหอมของชาผูเอ๋อร์ที่อายุปีต่างกัน ได้ค้นพบกลุ่มสาร Methoxyphenyl(甲氧基苯类物质)หลายชนิด ที่เกิดจาก Linalool กับ Oxide และ Ethyl-Methoxy-4-Ethylbenzene เกิดการเปลี่ยนถ่ายโดยจุลินทรีย์ เป็นสารที่เกิดจากหมักของจุลินทรีย์และออกซิเดชั่น ขณะเดียวกัน กลิ่นของชาผูเอ๋อร์ก็เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่องตามขบวนพัฒนาการของชาผูเอ่อร์ ตัวอย่างกรณีชาดิบผูเอ๋อร์จากการหมักธรรมชาติ กลิ่นจะเปลี่ยนแปลงตามระดับการหมัก :
• ระดับการหมัก 20%-30% กลิ่นของชาผูเอ๋อร์จะเป็นกลิ่นการบูร กลิ่นบัว กลิ่นกล้วยไม้ เป็นหลัก
• ระดับการหมัก 40%-50% กลิ่นจะหนักไปทางกลิ่นเกาลัดหรือกลิ่นไม้
• ระดับการหมัก 60%-70% จะปรากฏเป็นกลิ่นพุทราจีนหรือกลิ่นที่แรงของน้ำตาลผลไม้อย่างเด่นชัด
• ระดับการหมัก 80%-90% จะมีกลิ่นอ่อนๆของยาจีน กลิ่นจะลดหายไปเร็ว
• ระดับการหมัก 100% เหลือเพียงกลิ่นน้ำตาลไหม้ที่อ่อนบาง
ที่กล่าวกันว่า ขอบเขตขั้นสุดยอดของชาผูเอ๋อร์---“รสแห่งไร้รส”(无味之味) ไม่ใช่ว่าไม่มีกลิ่นและรสชาติเหลืออยู่ การปรากฏของกลิ่นน้ำตาลไหม้แสดงว่าการหมักของชาผูเอ๋อร์ได้สิ้นสุดลงแล้ว ยืดยาวต่อจากนี้ ไม่ใช่การหมักเกิดต่อเนื่อง แต่เป็นการเริ่มต้นเข้าสู่การเปลี่ยนเป็นเถ้าถ่าน(碳化)และคุณภาพเปลี่ยนไป จากความหมายนี้ กระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์มีแนวความคิดของเวลา คือไม่ใช่ไม่มีจุดสิ้นสุด เช่นกัน “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ของชาผูเอ๋อร์ก็มีบริบทของเวลา ไม่เป็นอย่าง “ต่อเนื่องชั่วกัลปาวสาน”(持续到永远)
เนื่องจากกลิ่นของชาผูเอ๋อร์เป็นระบบที่ใหญ่และสลับซับซ้อนมาก ปัจจุบันพวกเรายังมีความรู้ต่อระบบนี้น้อยมาก และยังขาดการวิเคราะห์ทางเคมีเป็นอย่างมากที่จะอ้างอิง จึงต้องคอยการศึกษาวิจัยที่จะพัฒนาก้าวหน้าในเชิงลึกมากขึ้นเพื่อที่จะตอบโจทย์ได้ดียิ่งขึ้น
........ยังมีต่อ........
(แปล-เรียบเรียง-เขียน จากบทความ 《4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์》 --- คุณค่าที่ 3 : “คุณค่าทางพัฒนาการ”...เขียนโดย
เฉินเจี๋ย)
โพสต์นี้เคยเผยแพร่เมื่อวันที่ 24 พ.ค. 2558 ลงในเฟสเพจสมาคมผู้รักชาผูเอ่อร์แห่งประเทศไทย https://www.facebook.com/groups/1465523990337272/
คุณค่าทางพัฒนาการ (3)
คุณค่าทางพัฒนาการ (5)
โพสต์นี้เคยเผยแพร่เมื่อวันที่ 24 พ.ค. 2558 ลงในเฟสเพจสมาคมผู้รักชาผูเอ่อร์แห่งประเทศไทย https://www.facebook.com/groups/1465523990337272/
คุณค่าทางพัฒนาการ (3)
คุณค่าทางพัฒนาการ (5)
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น