คุณค่าที่ 3 ใน 4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์ :
คุณค่าทางพัฒนาการ (3)
普洱茶的四大价值之三 : 陈化价值 (三)
คุณค่าทางพัฒนาการ (3)
普洱茶的四大价值之三 : 陈化价值 (三)
๑. ทำไมชาผูเอ๋อร์ต้องมีขบวนพัฒนาการ
(1) ความต้องการของกรรมวิธีการผลิตชาผูเอ๋อร์---การหมักภายหลังอย่างต่อเนื่อง
เป็นที่ทราบกันดีแล้วว่า ชาผูเอ๋อร์หลังผ่านกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะแล้ว จนการบรรจุหีบห่อจบสิ้น อันที่จริงยังไม่เสร็จสิ้นเป็นผลิตภัณฑ์สุดท้าย ยังต้องผ่านกระบวนพัฒนาการ ตรงจุดนี้ ชาผูเอ๋อร์และเหล้าขาวจีน ไวน์องุ่น จะมีด้านที่เหมือนกัน กลุ่มเหล้าเหล่านี้เมื่อผ่านการกลั่นแล้ว จะต้องนำไปเก็บบ่มในห้องใต้ดินเพื่อพัมนาการเป็นเวลา 10 ปี 20 ปี จึงจะนำมาจำหน่าย บ้างใช้เวลายาวนานกว่านี้ ระยะเวลาพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ ประวัติศาสตร์จากธรรมเนียมประเพณี "รุ่นปู่ทำชา รุ่นหลานขายชา” นั่นแสดงว่าระยะเวลาพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์จะยาวนานกว่ากลุ่มเหล้ามาก
ชาผูเอ๋อร์ที่ต้องมีพัฒนาการเพราะชาผูเอ๋อร์เป็นผลิตภัณฑ์จากการหมัก ในแง่ของชาดิบผูเอ๋อร์ ขั้นตอนทั้งหมดก่อนหน้านี้เพียงเป็นการเตรียมการสำหรับการหมัก การหมักที่แท้จริงเกิดขึ้นในกระบวนพัฒนาการ ซึ่งบางคนเรียกขั้นตอนพัฒนาการนี้ว่าการหมักตามธรรมชาติ(หรือการหมักภายหลัง) ในแง่ของชาสุกผูเอ๋อร์ แม้ได้ผ่านการหมักกองที่คนสร้างขึ้น แต่หลังจากออกจากกองแล้ว ยังต้องอาศัยสักช่วงระยะเวลาหนึ่งให้พัฒนาการ คุณภาพจึงสามารถเข้าสู่ระดับที่ดีได้ เพียงแต่ระยะเวลาของพัฒนาการเมื่อเทียบกัยบชาดิบจะสั้นกว่ามาก
พูดให้ตรงประเด็นชัดยิ่งขึ้น “เปลี่ยน”(变) เป็นศิลปะของชาผูเอ๋อร์ แต่มีลักษณะที่แตกต่างจาก “เปลี่ยน” ของชาเขียว
ยกตัวอย่างเช่นสารคลอโรฟิลล์(叶绿素)ในใบชา จากจุดเริ่มต้นของการผลิต คลอโรฟิลล์ในชาผูเอ๋อร์(ชาดิบ)จะมีปริมาณสูงเฉกเช่นชาเขียว แต่ระหว่างกระบวนพัฒนาการ เอนไซม์ Chlorophyllase ที่มีอยู่ในใบชาแต่เดิมจะทำการสลายคลอโรฟิลล์ด้วยน้ำแปรเปลี่ยนเป็นสาร Phytol(植醇) และ Chlorophyllide(脱植基叶绿素) แล้วภายใต้ปฏิกิริยาที่เร่งโดยเอนไซม์ Polyphenol Oxidase(PPO : 多酚氧化酶) ทำให้เกิดกลุ่มสาร Ortho-Benzoquinone ที่ไม่เสถียรภาพ ต่อจากนั้น จะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่ไม่มีเอนไซม์เป็นตัวกระตุ้น ได้สารประกอบ Melanin(黑色素 : รงควัตถุสีดำ)
ณ ตรงจุดนี้ ชาเขียวได้ “เปลี่ยน” แล้ว เป็นไปตามต้นเหตุของสารอันตรายจำนวนมาก สุดท้ายนำไปสู่การเกิดเชื้อรา---ความเป็นจริงคือ “คุณภาพเปลี่ยน”(质变) ชาผูเอ๋อร์ก็ “เปลี่ยน” แล้วเหมือนกัน แต่ “เปลี่ยน” ของชาผูเอ๋อร์คือการแปรเปลี่ยน(转化)ของสารวัตถุ เป็นผลจากปฏิกิริยาจากการเร่งของเอนไซม์(Enzyme Catalyzed Reaction(ECR) : 酶促反应) ก่อให้เกิดสารอนุพันธ์จำนวนมาก เกิดเป็นปรากฏการณ์เปลี่ยนสีน้ำตาล นี้เป็นเพราะว่าชาผูเอ๋อร์ในกระบวนพัฒนาการ ก๊าซออกซิเจนในบรรยากาศซึมเข้าไปในใบชาที่โครงสร้างถูกทำลายแล้ว(การนวดหลายครั้งในกระบวนการตากเขียวและการอัดขึ้นรูปของชาผูเอ๋อร์ จะเกิดผลต่อโครงสร้างของใบชาได้รับความเสียหาย) ทำให้ PPO สามารถสัมผัสกับสารที่มีฟีนอลเป็นสารพื้นฐานได้อย่างสะดวกแล้วก่อให้เกิด ECR ซึ่งพัวพันโยงใยไปถึงกลุ่มสารฟลาโวนอยส์(黄酮类物质)ที่เป็นสารตั้งต้น อย่างเช่น ฟลอไรซิน(根皮苷) คาเทชิน(儿茶素) เป็นต้น
ภาวะการณ์เช่นนี้ทำให้ทีโพลิฟีนอลส์(TPs : 茶多酚)ในชาผูเอ๋อร์เกิดเป็นปรากฏการณ์ที่ประหลาด ก่อนการหมัก TPs มีปริมาณที่สูงมาก หลังการหมักปริมาณ TPs ลดลงอย่างรวดเร็ว การหมักแบบนี้ไม่ทำให้ชาผูเอ๋อร์เข้าสู่การเกิดเชื้อราอันเนื่องจากการถดถอยของ TPs แต่เป็นการที่กลุ่มสารฟีนอลส์จำนวนมากภายใต้ปฏิกิริยาของจุลินทรีย์และการกระตุ้นของเอนไซม์ ทำให้สารประกอบในใบชาเกิดการสลายและแปรเปลี่ยน ก่อให้เกิดสารอนุพันธ์เป็นจำนวนมากที่มีคุณค่าทางโภชนาการ
ในที่นี้ขอทำความเข้าใจประเด็นหนึ่ง คือในสังคมยังมีความเข้าใจผิดตั้งแต่ต้นต่อ TPs โดยเชื่อว่าชาที่มี TPs ปริมาณมากก็คือชาดี ความจริง TPs เมื่อเข้าสู่ร่างกายมนุษย์แล้ว โดยเฉพาะเมื่อเข้าสู่ที่ส่วนลำใส้แล้ว จะเกิดผลกระทบต่อจุลินทรีย์พื้นที่และเมตาโบลิซึมภานในร่างกายคนเรา แม้จนถึงทุกวันนี้ยังไม่มีข้อสรุปเชิงคุณลักษณะ ปัจจุบันนานาชาติได้จัด TPs เป็นเพียงอาหารเสริมเป็นสาร Anti-Oxidation จากธรรมชาติ ไม่ถือเป็นสารที่มีคุณค่าสูงทางโภชนาการ และยังไม่ถือเป็นวัตถุยาในสารบัญยา แต่คุณค่าที่มากกว่าของ TPs คือเป็นสารตั้งต้นเกิดเป็นสารอนุพันธ์หลังการหมักที่เพียบพร้อมด้วยคุณค่าทางโภชนาการ
(2) กระบวนการสร้างคุณภาพใหม่
พัฒนาการของชาผูเอ๋อร์เป็นกระบวนการหมักอย่างช้าๆ จึงกล่าวได้ว่าพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์คือการสร้างคุณภาพใหม่ เป็นเพราะว่ากระบวนการนี้ไม่ใช่การเพิ่มคุณภาพแบบทั่วไป แต่เป็นการเปลี่ยนแปลงแบบ “ถอดรูปแปลงร่าง”(脱胎换骨)
ตัวอย่างเช่น การแปรเปลี่ยนของสารประกอบที่มีธาตุไนโตรเจน(N)เป็นองค์ประกอบในกระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ อันสืบเนื่องจากกระบวนการผลิตต้นๆของชาผูเอ๋อร์ห้ามใช้อุณหภูมิสูง ทำให้ใบชายังมีกรดอะมิโนปริมาณสูงอยู่ แต่การหมักของชาผูเอ๋อร์ทำให้กรดอะมิโนกลายเป็นแหล่ง N ป้อนให้จุลินทรีย์ ในกระบวนการหมักทำให้กรดอะมิโนบางชนิด เช่น Theanine(茶氨酸) Glutamic Acid(谷氨酸) Aspartic Acid(天冬氨酸) มีปริมาณลดลงอย่างรวดเร็ว แต่ว่า กระบวนการลักษณะนี้ เมื่อสารบางชนิดในใบชาถูกจุลินทรีย์สลายไป แล้วเกิดการรวมตัวเป็นกรดอะมิโนบางชนิดที่เดิมมีอยู่ในใบชาในปริมาณน้อยมาก เช่น Lysine(赖氨酸) Phenylalanine(苯丙氨酸) Leucine(亮氨酸) Valine(缬氨酸) Methlonine(蛋氨酸) เป็นต้นจะมีปริมาณเพิ่มสูงขึ้นอย่างเด่นชัดก่อนพัฒนาการ เกิดเป็นโครงสร้างที่สิ่งหนึ่งมลายหายไปสิ่งหนึ่งเกิดขึ้นมาแทนที่(此消彼长) และกรดอะมิโนเหล่านี้เป็นกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการสูงมาก
อีกตัวอย่างหนึ่ง GABA (เนื่องจากเนื้อหาทั้งหมดเหมือนและเป็นบางส่วนอยู่ในบทความ”GABA คืออะไร?”ซึ่งมี 2 ตอน ได้โพสต์ลงในเฟสเพจนี้เมื่อ 3 มี.ค. และ 6 มี.ค. ปีนี้ตามลำดับ สนใจค้นหาอ่านย้อนหลังได้)
จากตัวอย่างข้างต้นจะเห็นได้ว่า กระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์คือการสร้างคุณภาพใหม่เชิงคุณลักษณะ เป็นเพราะว่าในกระบวนการหมักภายหลังของชาผูเอ๋อร์ จากต้นจนจบแสดงตนเป็นผลิตภัณฑ์วัตถุที่มี “ชีวิต” และมีลักษณะพิเศษคือ “เปลี่ยน” ตามกาลเวลาที่ผ่านไปและกระบวนการหมักที่ดำเนินไปอย่างช้าๆ “เปลี่ยน” ลักษณะนี้ไม่ใช่ด้านปริมาณเพิ่มหรือลด แต่เป็น “คุณภาพ” เปลี่ยนแปลง ทั้งหลายทั้งปวง ที่เห็นได้เด่นชัดมากที่สุดคือ การเปลี่ยนแปลงของสีน้ำชา
ชาผูเอ๋อร์ประกอบด้วยคาเทชินเป็นส่วนใหญ่(30%ของใบชาแห้ง) PPO เป็นตัวหลักทำให้คาเทชินเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นได้สารสีเหลือง Theaflavin(TF : 茶黄素) ส่วน Peroxidase(过氧化物酶) ทำให้เกิดสารสีแดง Thearubigin(TR : 茶红素) คุณภาพของชาผูเอ๋อร์หลังพัฒนาการขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของ TF และ TR อย่างเด่นชัดมาก ถ้าอัตราส่วนของ TR ยิ่งมาก คุณภาพของชาผูเอ๋อร์ยิ่งดี
ตัวอย่างเช่นชาดิบผูเอ๋อร์จากการหมักธรรมชาติ สีของน้ำชาหลังผ่านการชง(ใช้สีของน้ำที่ 7 เป็นตัวอ้างอิง) จะได้ผลตามลำดับ ดังนี้ :
• สีเหลือง อายุ 1 – 5 ปี
• สีเหลืองส้ม อายุ 5 – 10 ปี
• สีแดงกุหลาบ อายุ 10 – 15 ปี
• สีน้ำตาล อายุ 15 – 20 ปี
• สีไวน์แดง อายุ 20 – 25 ปี
• สีแดงทับทิม อายุ 25 – 30 ปี
การเปลี่ยนแปลงของสีน้ำชาเป็นกระบวนการสายโซ่ที่สมบูรณ์
แน่นอน คุณภาพ “ก้าวกระโดด” ที่เกิดจากขบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ ไม่ใช่มีแค่ไม่กี่ด้านที่ได้กล่าวมาข้างต้น ยังมีอีกมากมายอย่างเช่น ปริมาณที่เพิ่มขึ้นของสาร Saponin(皂甙) และ น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว(单糖) การปรากฏของกลุ่มสาร Statin ที่ใช้เป็นส่วนประกอบยา และสาร TR ที่โครงสร้างซับซ้อน เป็นต้น ซึ่งล้วนเป็นสารผลิตภัณฑ์ที่ได้จากกระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ เนื่องจากข้อจำกัดทางด้านตัวอักษร จึงไม่สามารถนำมากล่าวอย่างละเอียด ณ ที่นี้ได้
........ยังมีต่อ........
(1) ความต้องการของกรรมวิธีการผลิตชาผูเอ๋อร์---การหมักภายหลังอย่างต่อเนื่อง
เป็นที่ทราบกันดีแล้วว่า ชาผูเอ๋อร์หลังผ่านกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะแล้ว จนการบรรจุหีบห่อจบสิ้น อันที่จริงยังไม่เสร็จสิ้นเป็นผลิตภัณฑ์สุดท้าย ยังต้องผ่านกระบวนพัฒนาการ ตรงจุดนี้ ชาผูเอ๋อร์และเหล้าขาวจีน ไวน์องุ่น จะมีด้านที่เหมือนกัน กลุ่มเหล้าเหล่านี้เมื่อผ่านการกลั่นแล้ว จะต้องนำไปเก็บบ่มในห้องใต้ดินเพื่อพัมนาการเป็นเวลา 10 ปี 20 ปี จึงจะนำมาจำหน่าย บ้างใช้เวลายาวนานกว่านี้ ระยะเวลาพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ ประวัติศาสตร์จากธรรมเนียมประเพณี "รุ่นปู่ทำชา รุ่นหลานขายชา” นั่นแสดงว่าระยะเวลาพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์จะยาวนานกว่ากลุ่มเหล้ามาก
ชาผูเอ๋อร์ที่ต้องมีพัฒนาการเพราะชาผูเอ๋อร์เป็นผลิตภัณฑ์จากการหมัก ในแง่ของชาดิบผูเอ๋อร์ ขั้นตอนทั้งหมดก่อนหน้านี้เพียงเป็นการเตรียมการสำหรับการหมัก การหมักที่แท้จริงเกิดขึ้นในกระบวนพัฒนาการ ซึ่งบางคนเรียกขั้นตอนพัฒนาการนี้ว่าการหมักตามธรรมชาติ(หรือการหมักภายหลัง) ในแง่ของชาสุกผูเอ๋อร์ แม้ได้ผ่านการหมักกองที่คนสร้างขึ้น แต่หลังจากออกจากกองแล้ว ยังต้องอาศัยสักช่วงระยะเวลาหนึ่งให้พัฒนาการ คุณภาพจึงสามารถเข้าสู่ระดับที่ดีได้ เพียงแต่ระยะเวลาของพัฒนาการเมื่อเทียบกัยบชาดิบจะสั้นกว่ามาก
พูดให้ตรงประเด็นชัดยิ่งขึ้น “เปลี่ยน”(变) เป็นศิลปะของชาผูเอ๋อร์ แต่มีลักษณะที่แตกต่างจาก “เปลี่ยน” ของชาเขียว
ยกตัวอย่างเช่นสารคลอโรฟิลล์(叶绿素)ในใบชา จากจุดเริ่มต้นของการผลิต คลอโรฟิลล์ในชาผูเอ๋อร์(ชาดิบ)จะมีปริมาณสูงเฉกเช่นชาเขียว แต่ระหว่างกระบวนพัฒนาการ เอนไซม์ Chlorophyllase ที่มีอยู่ในใบชาแต่เดิมจะทำการสลายคลอโรฟิลล์ด้วยน้ำแปรเปลี่ยนเป็นสาร Phytol(植醇) และ Chlorophyllide(脱植基叶绿素) แล้วภายใต้ปฏิกิริยาที่เร่งโดยเอนไซม์ Polyphenol Oxidase(PPO : 多酚氧化酶) ทำให้เกิดกลุ่มสาร Ortho-Benzoquinone ที่ไม่เสถียรภาพ ต่อจากนั้น จะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่ไม่มีเอนไซม์เป็นตัวกระตุ้น ได้สารประกอบ Melanin(黑色素 : รงควัตถุสีดำ)
ณ ตรงจุดนี้ ชาเขียวได้ “เปลี่ยน” แล้ว เป็นไปตามต้นเหตุของสารอันตรายจำนวนมาก สุดท้ายนำไปสู่การเกิดเชื้อรา---ความเป็นจริงคือ “คุณภาพเปลี่ยน”(质变) ชาผูเอ๋อร์ก็ “เปลี่ยน” แล้วเหมือนกัน แต่ “เปลี่ยน” ของชาผูเอ๋อร์คือการแปรเปลี่ยน(转化)ของสารวัตถุ เป็นผลจากปฏิกิริยาจากการเร่งของเอนไซม์(Enzyme Catalyzed Reaction(ECR) : 酶促反应) ก่อให้เกิดสารอนุพันธ์จำนวนมาก เกิดเป็นปรากฏการณ์เปลี่ยนสีน้ำตาล นี้เป็นเพราะว่าชาผูเอ๋อร์ในกระบวนพัฒนาการ ก๊าซออกซิเจนในบรรยากาศซึมเข้าไปในใบชาที่โครงสร้างถูกทำลายแล้ว(การนวดหลายครั้งในกระบวนการตากเขียวและการอัดขึ้นรูปของชาผูเอ๋อร์ จะเกิดผลต่อโครงสร้างของใบชาได้รับความเสียหาย) ทำให้ PPO สามารถสัมผัสกับสารที่มีฟีนอลเป็นสารพื้นฐานได้อย่างสะดวกแล้วก่อให้เกิด ECR ซึ่งพัวพันโยงใยไปถึงกลุ่มสารฟลาโวนอยส์(黄酮类物质)ที่เป็นสารตั้งต้น อย่างเช่น ฟลอไรซิน(根皮苷) คาเทชิน(儿茶素) เป็นต้น
ภาวะการณ์เช่นนี้ทำให้ทีโพลิฟีนอลส์(TPs : 茶多酚)ในชาผูเอ๋อร์เกิดเป็นปรากฏการณ์ที่ประหลาด ก่อนการหมัก TPs มีปริมาณที่สูงมาก หลังการหมักปริมาณ TPs ลดลงอย่างรวดเร็ว การหมักแบบนี้ไม่ทำให้ชาผูเอ๋อร์เข้าสู่การเกิดเชื้อราอันเนื่องจากการถดถอยของ TPs แต่เป็นการที่กลุ่มสารฟีนอลส์จำนวนมากภายใต้ปฏิกิริยาของจุลินทรีย์และการกระตุ้นของเอนไซม์ ทำให้สารประกอบในใบชาเกิดการสลายและแปรเปลี่ยน ก่อให้เกิดสารอนุพันธ์เป็นจำนวนมากที่มีคุณค่าทางโภชนาการ
ในที่นี้ขอทำความเข้าใจประเด็นหนึ่ง คือในสังคมยังมีความเข้าใจผิดตั้งแต่ต้นต่อ TPs โดยเชื่อว่าชาที่มี TPs ปริมาณมากก็คือชาดี ความจริง TPs เมื่อเข้าสู่ร่างกายมนุษย์แล้ว โดยเฉพาะเมื่อเข้าสู่ที่ส่วนลำใส้แล้ว จะเกิดผลกระทบต่อจุลินทรีย์พื้นที่และเมตาโบลิซึมภานในร่างกายคนเรา แม้จนถึงทุกวันนี้ยังไม่มีข้อสรุปเชิงคุณลักษณะ ปัจจุบันนานาชาติได้จัด TPs เป็นเพียงอาหารเสริมเป็นสาร Anti-Oxidation จากธรรมชาติ ไม่ถือเป็นสารที่มีคุณค่าสูงทางโภชนาการ และยังไม่ถือเป็นวัตถุยาในสารบัญยา แต่คุณค่าที่มากกว่าของ TPs คือเป็นสารตั้งต้นเกิดเป็นสารอนุพันธ์หลังการหมักที่เพียบพร้อมด้วยคุณค่าทางโภชนาการ
(2) กระบวนการสร้างคุณภาพใหม่
พัฒนาการของชาผูเอ๋อร์เป็นกระบวนการหมักอย่างช้าๆ จึงกล่าวได้ว่าพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์คือการสร้างคุณภาพใหม่ เป็นเพราะว่ากระบวนการนี้ไม่ใช่การเพิ่มคุณภาพแบบทั่วไป แต่เป็นการเปลี่ยนแปลงแบบ “ถอดรูปแปลงร่าง”(脱胎换骨)
ตัวอย่างเช่น การแปรเปลี่ยนของสารประกอบที่มีธาตุไนโตรเจน(N)เป็นองค์ประกอบในกระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ อันสืบเนื่องจากกระบวนการผลิตต้นๆของชาผูเอ๋อร์ห้ามใช้อุณหภูมิสูง ทำให้ใบชายังมีกรดอะมิโนปริมาณสูงอยู่ แต่การหมักของชาผูเอ๋อร์ทำให้กรดอะมิโนกลายเป็นแหล่ง N ป้อนให้จุลินทรีย์ ในกระบวนการหมักทำให้กรดอะมิโนบางชนิด เช่น Theanine(茶氨酸) Glutamic Acid(谷氨酸) Aspartic Acid(天冬氨酸) มีปริมาณลดลงอย่างรวดเร็ว แต่ว่า กระบวนการลักษณะนี้ เมื่อสารบางชนิดในใบชาถูกจุลินทรีย์สลายไป แล้วเกิดการรวมตัวเป็นกรดอะมิโนบางชนิดที่เดิมมีอยู่ในใบชาในปริมาณน้อยมาก เช่น Lysine(赖氨酸) Phenylalanine(苯丙氨酸) Leucine(亮氨酸) Valine(缬氨酸) Methlonine(蛋氨酸) เป็นต้นจะมีปริมาณเพิ่มสูงขึ้นอย่างเด่นชัดก่อนพัฒนาการ เกิดเป็นโครงสร้างที่สิ่งหนึ่งมลายหายไปสิ่งหนึ่งเกิดขึ้นมาแทนที่(此消彼长) และกรดอะมิโนเหล่านี้เป็นกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการสูงมาก
อีกตัวอย่างหนึ่ง GABA (เนื่องจากเนื้อหาทั้งหมดเหมือนและเป็นบางส่วนอยู่ในบทความ”GABA คืออะไร?”ซึ่งมี 2 ตอน ได้โพสต์ลงในเฟสเพจนี้เมื่อ 3 มี.ค. และ 6 มี.ค. ปีนี้ตามลำดับ สนใจค้นหาอ่านย้อนหลังได้)
จากตัวอย่างข้างต้นจะเห็นได้ว่า กระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์คือการสร้างคุณภาพใหม่เชิงคุณลักษณะ เป็นเพราะว่าในกระบวนการหมักภายหลังของชาผูเอ๋อร์ จากต้นจนจบแสดงตนเป็นผลิตภัณฑ์วัตถุที่มี “ชีวิต” และมีลักษณะพิเศษคือ “เปลี่ยน” ตามกาลเวลาที่ผ่านไปและกระบวนการหมักที่ดำเนินไปอย่างช้าๆ “เปลี่ยน” ลักษณะนี้ไม่ใช่ด้านปริมาณเพิ่มหรือลด แต่เป็น “คุณภาพ” เปลี่ยนแปลง ทั้งหลายทั้งปวง ที่เห็นได้เด่นชัดมากที่สุดคือ การเปลี่ยนแปลงของสีน้ำชา
ชาผูเอ๋อร์ประกอบด้วยคาเทชินเป็นส่วนใหญ่(30%ของใบชาแห้ง) PPO เป็นตัวหลักทำให้คาเทชินเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นได้สารสีเหลือง Theaflavin(TF : 茶黄素) ส่วน Peroxidase(过氧化物酶) ทำให้เกิดสารสีแดง Thearubigin(TR : 茶红素) คุณภาพของชาผูเอ๋อร์หลังพัฒนาการขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของ TF และ TR อย่างเด่นชัดมาก ถ้าอัตราส่วนของ TR ยิ่งมาก คุณภาพของชาผูเอ๋อร์ยิ่งดี
ตัวอย่างเช่นชาดิบผูเอ๋อร์จากการหมักธรรมชาติ สีของน้ำชาหลังผ่านการชง(ใช้สีของน้ำที่ 7 เป็นตัวอ้างอิง) จะได้ผลตามลำดับ ดังนี้ :
• สีเหลือง อายุ 1 – 5 ปี
• สีเหลืองส้ม อายุ 5 – 10 ปี
• สีแดงกุหลาบ อายุ 10 – 15 ปี
• สีน้ำตาล อายุ 15 – 20 ปี
• สีไวน์แดง อายุ 20 – 25 ปี
• สีแดงทับทิม อายุ 25 – 30 ปี
การเปลี่ยนแปลงของสีน้ำชาเป็นกระบวนการสายโซ่ที่สมบูรณ์
แน่นอน คุณภาพ “ก้าวกระโดด” ที่เกิดจากขบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ ไม่ใช่มีแค่ไม่กี่ด้านที่ได้กล่าวมาข้างต้น ยังมีอีกมากมายอย่างเช่น ปริมาณที่เพิ่มขึ้นของสาร Saponin(皂甙) และ น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว(单糖) การปรากฏของกลุ่มสาร Statin ที่ใช้เป็นส่วนประกอบยา และสาร TR ที่โครงสร้างซับซ้อน เป็นต้น ซึ่งล้วนเป็นสารผลิตภัณฑ์ที่ได้จากกระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ เนื่องจากข้อจำกัดทางด้านตัวอักษร จึงไม่สามารถนำมากล่าวอย่างละเอียด ณ ที่นี้ได้
........ยังมีต่อ........
(แปล-เรียบเรียง-เขียน จากบทความ 《4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์》 --- คุณค่าที่ 3 : “คุณค่าทางพัฒนาการ”...เขียนโดย
เฉินเจี๋ย)
โพสต์นี้เคยเผยแพร่เมื่อวันที่ 23 พ.ค. 2558 ลงในเฟสเพจสมาคมผู้รักชาผูเอ่อร์แห่งประเทศไทย https://www.facebook.com/groups/1465523990337272/
คุณค่าทางพัฒนาการ (2)
คุณค่าทางพัฒนาการ (4)
โพสต์นี้เคยเผยแพร่เมื่อวันที่ 23 พ.ค. 2558 ลงในเฟสเพจสมาคมผู้รักชาผูเอ่อร์แห่งประเทศไทย https://www.facebook.com/groups/1465523990337272/
คุณค่าทางพัฒนาการ (2)
คุณค่าทางพัฒนาการ (4)
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น