คุณค่าที่ 3 ใน 4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์ :
คุณค่าทางพัฒนาการ (6)
普洱茶的四大价值之三 : 陈化价值 (六)
คุณค่าทางพัฒนาการ (6)
普洱茶的四大价值之三 : 陈化价值 (六)
(2) โกดังเปียกและโกดังแห้ง---2 สิ่งที่ต้องคิดพิจารณาของสภาพแวดล้อมเล็ก
กระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์มีเรื่องราวของ “โกดังเปียก”(湿仓) และ “โกดังแห้ง”(干仓) เป็นที่เคยกล่าวขานกันมา
“โกดังเปียก” กำเนิดจากวิธีการเก็บชาในฮ่องกงยุคต้นๆ โดยอาศัย “ร้อนสูงชื้นสูง” ที่เป็นลักษณะพิเศษของสภาพแวดล้อมใหญ่ของฮ่องกงตัวมันเอง เกิดแนวคิดนำไปสู่การเก็บชาผูเอ๋อร์ในโกดังที่เปียกชื้นมากยิ่งขึ้น จนมีบางคนทำการพรมน้ำเป็นระยะๆเพื่อเพิ่ม “ร้อนสูงชื้นสูง” จุดประสงค์เพื่อเร่งพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ วิธีการนี้แม้อาจค่อนข้าง “ซาดิสม์”(激进) แต่ถือเป็นความพยายามที่มีประโยชน์ต่อการหมักชาผูเอ๋อร์ การหมักชาผูเอ๋อร์ที่มนุษย์สร้างขึ้น---กำเนิดการหมักแบบหมักกอง ความจริงแล้วจุดเริ่มต้นมาจาก “โกดังเปียก” แล้วใช้เส้นทางแนวความคิดนี้พัฒนาอย่างต่อเนื่องโดยมีหลักทางวิทยาศาสตร์และกฏเกณฑ์เพิ่มขึ้นอีกเท่านั้น วิธีการ “โกดังเปียก” แม้ว่าภายนอกเป็นการเร่งพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ แต่ก็นำมาสู่การปฏิบัติโดยมิชอบที่คาดคิดไม่ถึง เนื่องจากใบชาดูดซับน้ำมากเกินไปในกระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ ก่อให้เกิดการหยุดยั้งจุลินทรีย์ที่เป็นประโยน์แต่จุลินทรีย์ที่ทำให้เน่าเปื่อยกลับ “เจริญ” เป็นเหตุให้ชาผูเอ๋อร์บางส่วนเกิด “เน่าเหม็น(腐烂)” “กลิ่นโกดังเปียก” ที่รู้สึกได้เมื่อดื่ม “ชาโกดังเปียก” ความจริงก็คือ “กลิ่นเชื้อรา” เกิดจากใบชาบางส่วนคุณภาพเปลี่ยนไป กรณี “โกดังเปียก” นักเก็บชาชาวฮ่องกงส่วนใหญ่ได้ทิ้งวิธีการนี้แล้ว ปัจจุบันวิธีการเก็บชาของพวกเขาได้ปรับปรุงพัฒนาไปอย่างมาก
“โกดังแห้ง” เมื่อเทียบเคียงกับ “โกดังเปียก” เนื่องจาก “โกดังแห้ง” แท้ๆไม่มีดำรงอยู่จริง กระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ไม่สามารถแยกออกจากสภาพแวดล้อม “ร้อนสูงชื้นสูง” ได้ การขาด “ชื้น” จะทำให้จุลินทรีย์ขาดน้ำตายได้ ถ้าหาก “ร้อนสูง” แต่ไม่มี “ชื้นสูง” ที่สัมพันธ์กันแล้ว จะกลายเป็นกระบวนการที่ “แห้งแล้ง”(干燥) จุลินทรีย์ภายใต้อุณหภูมิสูงแต่แห้งแล้งจะยิ่งตายเร็วขึ้น
ในนี้ มี 2 หัวข้อควรค่าที่พวกเราคิดพิจารณา :
I. คือแนวความคิดเก็บในห้องใต้ดิน(窖藏) เพื่อให้พัฒนาการของไวน์องุ่นและเหล้าขาวยี่ห้อดัง ทั่วไปจะใช้วิธีการเก็บในห้องใต้ดิน(เหล้าขาวยังมีวิธีการเก็บในถ้ำ) เหตุผลเพื่อการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นของสภาพแวดล้อมของพัฒนาการ ก่อให้เกิดปรากฏการณ์ที่สามารถควบคุม “ร้อนคงที่ชื้นคงที่”(恒温恒湿) ชาผูเอ๋อร์ก็เป็นผลิตภัณฑ์จากการหมัก ถ้าหากยืมวิธีการเก็บในห้องใต้ดินมาใช้ อุณหภูมิและความชื้นที่ควบคุมได้เมื่อเทียบกับ “โกดังเปียก” และ “โกดังแห้ง” แล้ว จะมีหลักทางวิทยาศาสตร์มากกว่า ผลลัพธ์ของการหมักก็จะดีกว่า
II. คือรูปแบบการสับเปลี่ยนระหว่าง “โกดังเปียก” และ “โกดังแห้ง” เป็นวิธีการนำชาผูเอ๋อร์เก็บใน “โกดังเปียก” เป็นระยะเวลาหนึ่ง แล้วทำการไล่ความชื้น(เช่นใช้เครื่องขจัดความชื้นอย่างเร็ว) เพื่อเป็นการลด “ชื้นสูง” วิธีการ “หนึ่งชื้นหนึ่งแห้ง” สลับสับเปลี่ยนกันแบบนี้ ดำเนินการตามสัดส่วนเวลา 3:1 คือ “โกดังเปียก” ใช้เวลา 3 “โกดังแห้ง” ใช้เวลา 1 สิ่งที่ต้องพูดให้ชัดคือ รูปแบบการสับเปลี่ยนนี้กระทำการจบสิ้นภายในโกดังเดียว ไม่ใช่แบบ 2 โกดัง---ที่ต้องขนย้ายไปมาระหว่าง “โกดังเปียก” และ “โกดังแห้ง” วิธีการแบบนี้มีข้อดี 2 ประการ : หนึ่งคือเป็นไปตามที่การหมักภายหลังอย่างต่อเนื่องของชาผูเอ๋อร์ชอบลักษณะพิเศษ “ร้อนสูงชื้นสูง” อัตราการหมักก็จะเร็ว สองคือต้องผ่านการไล่ความชื้นมาขัดจังหวะ จึงหลีกเลี่ยงการที่ใบชาดูดซับน้ำมากเกินไปแล้วทำให้เกิดเชื้อรา เป็นการประกันคุณภาพของพัฒนาการ
ความจริง แวดล้อมของการหมักภายหลังอย่างต่อเนื่องของชาผูเอ๋อร์ มีผู้คนจำนวนมากกำลังทำการศึกษาวิจัยอยู่ เพื่อที่จะค้นหาวิธีการที่มีหลักทางวิทยาศาสตร์มากยิ่งขึ้น
อย่างเช่นบางคนนำชาผูเอ๋อร์เก็บใว้ที่กว่างตงให้พัฒนาการสักช่วงระยะเวลาหนึ่ง แล้วขนย้ายไปเขตพื้นที่แห้งแล้งโดยเทียบเคียงเพื่อให้พัฒนาการต่อเนื่อง(เช่นพื้นที่ทางเหนือของแม่น้ำแยงซีเกียง) ผลของพัฒนาการจะดีกว่าที่เก็บอย่างต่อเนื่องที่เดียวที่กว่างตง และมีคนเสนอว่า หลังการอัดขึ้นรูปชาผูเอ๋อร์ที่หยินหนานแล้ว ไม่ต้องผ่านสภาพแวดล้อม “ร้อนสูงชื้นสูง” แบบกว่างตง นำไปเก็บในเขตพื้นที่แห้งแล้งโดยเทียบเคียงโดยตรงเลย ผลของการ “ออกคลัง”(退仓) จะดีกว่าผลของพื้นที่ “ร้อนสูงชื้นสูง” มาก ผู้เขียนตอนไปปักกิ่งและเขตบางพื้นที่ใน 3 มณฑลทางตะวันออกได้เคยสัมผัสตัวอย่างจริงจากกรณีนี้ จากการเปรียบเทียบแบบง่ายๆ สังเกตเห็นว่า ความโปร่งแสงของสีน้ำชา ความรู้สึกนุ่มลื่นและกลิ่นไม้หอมกฤษณาที่เฉพาะเมื่อดื่มเข้าปาก ล้วนสะท้อนให้เห็นถึงผลของพัฒนาการที่ดีที่สุด ลักษณะจะเหมือนกันกับรูปแบบการสลับระหว่าง “โกดังเปียก” และ “โกดังแห้ง” ที่ผู้เขียนได้กล่าวถึงข้างต้น แต่การทดลองลักษระแบบนี้ยังต้องอาศัยเวลาสักระยะหนึ่งเพื่อเป็นการรับรองและยืนยันผลการทดลอง
........ยังมีต่อ........
กระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์มีเรื่องราวของ “โกดังเปียก”(湿仓) และ “โกดังแห้ง”(干仓) เป็นที่เคยกล่าวขานกันมา
“โกดังเปียก” กำเนิดจากวิธีการเก็บชาในฮ่องกงยุคต้นๆ โดยอาศัย “ร้อนสูงชื้นสูง” ที่เป็นลักษณะพิเศษของสภาพแวดล้อมใหญ่ของฮ่องกงตัวมันเอง เกิดแนวคิดนำไปสู่การเก็บชาผูเอ๋อร์ในโกดังที่เปียกชื้นมากยิ่งขึ้น จนมีบางคนทำการพรมน้ำเป็นระยะๆเพื่อเพิ่ม “ร้อนสูงชื้นสูง” จุดประสงค์เพื่อเร่งพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ วิธีการนี้แม้อาจค่อนข้าง “ซาดิสม์”(激进) แต่ถือเป็นความพยายามที่มีประโยชน์ต่อการหมักชาผูเอ๋อร์ การหมักชาผูเอ๋อร์ที่มนุษย์สร้างขึ้น---กำเนิดการหมักแบบหมักกอง ความจริงแล้วจุดเริ่มต้นมาจาก “โกดังเปียก” แล้วใช้เส้นทางแนวความคิดนี้พัฒนาอย่างต่อเนื่องโดยมีหลักทางวิทยาศาสตร์และกฏเกณฑ์เพิ่มขึ้นอีกเท่านั้น วิธีการ “โกดังเปียก” แม้ว่าภายนอกเป็นการเร่งพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ แต่ก็นำมาสู่การปฏิบัติโดยมิชอบที่คาดคิดไม่ถึง เนื่องจากใบชาดูดซับน้ำมากเกินไปในกระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ ก่อให้เกิดการหยุดยั้งจุลินทรีย์ที่เป็นประโยน์แต่จุลินทรีย์ที่ทำให้เน่าเปื่อยกลับ “เจริญ” เป็นเหตุให้ชาผูเอ๋อร์บางส่วนเกิด “เน่าเหม็น(腐烂)” “กลิ่นโกดังเปียก” ที่รู้สึกได้เมื่อดื่ม “ชาโกดังเปียก” ความจริงก็คือ “กลิ่นเชื้อรา” เกิดจากใบชาบางส่วนคุณภาพเปลี่ยนไป กรณี “โกดังเปียก” นักเก็บชาชาวฮ่องกงส่วนใหญ่ได้ทิ้งวิธีการนี้แล้ว ปัจจุบันวิธีการเก็บชาของพวกเขาได้ปรับปรุงพัฒนาไปอย่างมาก
“โกดังแห้ง” เมื่อเทียบเคียงกับ “โกดังเปียก” เนื่องจาก “โกดังแห้ง” แท้ๆไม่มีดำรงอยู่จริง กระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ไม่สามารถแยกออกจากสภาพแวดล้อม “ร้อนสูงชื้นสูง” ได้ การขาด “ชื้น” จะทำให้จุลินทรีย์ขาดน้ำตายได้ ถ้าหาก “ร้อนสูง” แต่ไม่มี “ชื้นสูง” ที่สัมพันธ์กันแล้ว จะกลายเป็นกระบวนการที่ “แห้งแล้ง”(干燥) จุลินทรีย์ภายใต้อุณหภูมิสูงแต่แห้งแล้งจะยิ่งตายเร็วขึ้น
ในนี้ มี 2 หัวข้อควรค่าที่พวกเราคิดพิจารณา :
I. คือแนวความคิดเก็บในห้องใต้ดิน(窖藏) เพื่อให้พัฒนาการของไวน์องุ่นและเหล้าขาวยี่ห้อดัง ทั่วไปจะใช้วิธีการเก็บในห้องใต้ดิน(เหล้าขาวยังมีวิธีการเก็บในถ้ำ) เหตุผลเพื่อการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นของสภาพแวดล้อมของพัฒนาการ ก่อให้เกิดปรากฏการณ์ที่สามารถควบคุม “ร้อนคงที่ชื้นคงที่”(恒温恒湿) ชาผูเอ๋อร์ก็เป็นผลิตภัณฑ์จากการหมัก ถ้าหากยืมวิธีการเก็บในห้องใต้ดินมาใช้ อุณหภูมิและความชื้นที่ควบคุมได้เมื่อเทียบกับ “โกดังเปียก” และ “โกดังแห้ง” แล้ว จะมีหลักทางวิทยาศาสตร์มากกว่า ผลลัพธ์ของการหมักก็จะดีกว่า
II. คือรูปแบบการสับเปลี่ยนระหว่าง “โกดังเปียก” และ “โกดังแห้ง” เป็นวิธีการนำชาผูเอ๋อร์เก็บใน “โกดังเปียก” เป็นระยะเวลาหนึ่ง แล้วทำการไล่ความชื้น(เช่นใช้เครื่องขจัดความชื้นอย่างเร็ว) เพื่อเป็นการลด “ชื้นสูง” วิธีการ “หนึ่งชื้นหนึ่งแห้ง” สลับสับเปลี่ยนกันแบบนี้ ดำเนินการตามสัดส่วนเวลา 3:1 คือ “โกดังเปียก” ใช้เวลา 3 “โกดังแห้ง” ใช้เวลา 1 สิ่งที่ต้องพูดให้ชัดคือ รูปแบบการสับเปลี่ยนนี้กระทำการจบสิ้นภายในโกดังเดียว ไม่ใช่แบบ 2 โกดัง---ที่ต้องขนย้ายไปมาระหว่าง “โกดังเปียก” และ “โกดังแห้ง” วิธีการแบบนี้มีข้อดี 2 ประการ : หนึ่งคือเป็นไปตามที่การหมักภายหลังอย่างต่อเนื่องของชาผูเอ๋อร์ชอบลักษณะพิเศษ “ร้อนสูงชื้นสูง” อัตราการหมักก็จะเร็ว สองคือต้องผ่านการไล่ความชื้นมาขัดจังหวะ จึงหลีกเลี่ยงการที่ใบชาดูดซับน้ำมากเกินไปแล้วทำให้เกิดเชื้อรา เป็นการประกันคุณภาพของพัฒนาการ
ความจริง แวดล้อมของการหมักภายหลังอย่างต่อเนื่องของชาผูเอ๋อร์ มีผู้คนจำนวนมากกำลังทำการศึกษาวิจัยอยู่ เพื่อที่จะค้นหาวิธีการที่มีหลักทางวิทยาศาสตร์มากยิ่งขึ้น
อย่างเช่นบางคนนำชาผูเอ๋อร์เก็บใว้ที่กว่างตงให้พัฒนาการสักช่วงระยะเวลาหนึ่ง แล้วขนย้ายไปเขตพื้นที่แห้งแล้งโดยเทียบเคียงเพื่อให้พัฒนาการต่อเนื่อง(เช่นพื้นที่ทางเหนือของแม่น้ำแยงซีเกียง) ผลของพัฒนาการจะดีกว่าที่เก็บอย่างต่อเนื่องที่เดียวที่กว่างตง และมีคนเสนอว่า หลังการอัดขึ้นรูปชาผูเอ๋อร์ที่หยินหนานแล้ว ไม่ต้องผ่านสภาพแวดล้อม “ร้อนสูงชื้นสูง” แบบกว่างตง นำไปเก็บในเขตพื้นที่แห้งแล้งโดยเทียบเคียงโดยตรงเลย ผลของการ “ออกคลัง”(退仓) จะดีกว่าผลของพื้นที่ “ร้อนสูงชื้นสูง” มาก ผู้เขียนตอนไปปักกิ่งและเขตบางพื้นที่ใน 3 มณฑลทางตะวันออกได้เคยสัมผัสตัวอย่างจริงจากกรณีนี้ จากการเปรียบเทียบแบบง่ายๆ สังเกตเห็นว่า ความโปร่งแสงของสีน้ำชา ความรู้สึกนุ่มลื่นและกลิ่นไม้หอมกฤษณาที่เฉพาะเมื่อดื่มเข้าปาก ล้วนสะท้อนให้เห็นถึงผลของพัฒนาการที่ดีที่สุด ลักษณะจะเหมือนกันกับรูปแบบการสลับระหว่าง “โกดังเปียก” และ “โกดังแห้ง” ที่ผู้เขียนได้กล่าวถึงข้างต้น แต่การทดลองลักษระแบบนี้ยังต้องอาศัยเวลาสักระยะหนึ่งเพื่อเป็นการรับรองและยืนยันผลการทดลอง
........ยังมีต่อ........
(แปล-เรียบเรียง-เขียน จากบทความ 《4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์》 --- คุณค่าที่ 3 : “คุณค่าทางพัฒนาการ”...เขียนโดย
เฉินเจี๋ย)
โพสต์นี้เคยเผยแพร่เมื่อวันที่ 27 พ.ค. 2558 ลงในเฟสเพจสมาคมผู้รักชาผูเอ่อร์แห่งประเทศไทย https://www.facebook.com/groups/1465523990337272/
คุณค่าทางพัฒนาการ (5)
คุณค่าทางพัฒนาการ (7)
โพสต์นี้เคยเผยแพร่เมื่อวันที่ 27 พ.ค. 2558 ลงในเฟสเพจสมาคมผู้รักชาผูเอ่อร์แห่งประเทศไทย https://www.facebook.com/groups/1465523990337272/
คุณค่าทางพัฒนาการ (5)
คุณค่าทางพัฒนาการ (7)
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น