เรื่องราวของถัวส่งขายฝรั่งเศส (4)

เรื่องราวของถัวส่งขายฝรั่งเศส (4)
销法沱的故事 (四)

        ระยะเวลาการรับประกันคุณภาพด้านอาหารของฝรั่งเศสสูงสุด 3 ปี ปี 1988 บนป้ายใต้กล่องคือปีหมดอายุ ในช่วงเวลานั้นไม่มีอะไรที่คิดว่า “ยิ่งเก่ายิ่งหอม”

        ต้นศตวรรตนี้ เนื่องจากบริษัทมณฑลได้ปรับเปลี่ยนโครงสร้างบริษัทและความขัดแย้งภายในบางสิ่งกับสาเหตุทั้งด้านนามธรรมและรูปธรรม ปริมาณการส่งออกของถัวส่งขายฝรั่งเศสลดลงเป็นแบบเส้นตรง แต่เมื่อได้หวนคิดถึงประวัติศาสตร์การส่งออกกว่า 30 ปีของถัวส่งขายฝรั่งเศสแล้ว “ถัวส่งขายฝรั่งเศส” ที่ผลิตจากโรงงานชาเซี่ยกวนหยินหนานเพื่อส่งออกไปฝรั่งเศสได้ถึงกว่า 4620 ตัน เป็นเงินตราต่างประเทศ 7.2 ร้อยล้านเหรียญฮ่องกง ตั้งแต่ถัวส่งขายฝรั่งเศสส่งออกไปฝรั่งเศสเป็นต้นมา ล้วนเป็นชาสุก คนฝรั่งเศสก็จะรับรู้แต่เพียงรสชาติของชาสุกเซี่ยกวน พวกเขาจะไม่ดื่มชาดิบ ปากของคนฝรั่งเศสจะจริตมาก ถ้าหากชารุ่นไหนมีคุณภาพหยาบดิบไปหน่อย พวกเขาจะพูดขึ้นมาทันทีว่า : “ไม่ถูกต้อง รุ่นนี้ไม่มี ‘รสกลิ่นไหม้’(焦香味)”。 อะไรคือ “รสกลิ่นไหม้” ใครก็พูดออกมาไม่ถูก แต่นี่ก็คือจุดพิเศษของชาสุกเซี่ยกวน คนฝรั่งเศสจึงเรียกขานว่า “รสกลิ่นไหม้” พวกเขามีความคุ้นเคยต่อรสชาติของชาสุกเซี่ยกวนเป็นอย่างมาก กล่าวในทางรูปธรรม โรงงานชาในหยินหนาน ที่สามารถรักษารสชาติและคุณภาพของผลิตภัณฑ์อย่างต่อเนื่องยาวนานเป็นระยะเวลาหลายสิบปีนั้นก็คงมีเพียงโรงงานชาเซี่ยกวนโรงเดียว

        มาตรฐานด้านความปลอดภัยของอาหารในตลาดยุโรปจะเข้มงวดและแข็งกร้าวมาก ต่อสารเคมีเกษตรตกค้าง ปริมาณน้ำ ปริมาณฝุ่น ธาตุโลหะหนักล้วนมีมาตรฐานที่เข้มงวดมาก รวมทั้งสารเติ่มแต่งทั้งหลายที่ใส่เข้าไปในภายหลังล้วนต้องทำการตรวจสอบอย่างเข้มงวด แต่ทว่าถัวฉาหยินหนานของพวกเราที่ส่งออกมาหลายสิบปี ไม่เคยมีชารุ่นไหนที่ปรากฏมีปัญหาทางสารเคมีเกษตรตกค้าง ธาตุโลหะหนักเกินค่ามาตรฐานเลย โรงงานชาเซี่ยกวนตอนทำการผลิตถัวส่งขายฝรั่งเศสล้วนปฏิบัติตามมาตรฐานที่เข้มงวดที่สุด ใช้วิธีการหมักที่ดั้งเดิมที่สุด ถัวฉาทุกก้อนตราไว้ว่า 100 กรัม แต่ล้วนเป็นไปตามมาตรฐาน 105 กรัมมาอัดขึ้รรูป เกินได้ขาดไม่ได้

     

        ณ ปัจจุบัน พวกเรายังสามารถค้นหาชาเก่าของถัวส่งขายฝรั่งเศสได้ในท้องตลาด มีเพียงปี 1988 และปี 1992 สองรุ่น อันที่จริง สองรุ่นนี้ทำการผลิตในปี 1985 และปี 1989 ตามลำดับ เนื่องจากระยะเวลาการรับประกันคุณภาพใบชาของฝรั่งเศสคือ 3 ปี ที่ระบุบนบรรจุหีบห่อคือปีหมดอายุ เพราะเหตุใดถัวส่งขายฝรั่งเศส 2 รุ่นปีนี้ถึงยังสามารถหาได้ในประเทศจีน? เป็นเพราะว่าช่วงเวลานั้นการส่งออกของพวกเราคำนวณตามตู้สินค้า ตู้สินค้าแบ่งออกเป็นใหญ่ เล็กสองชนิด ตู้ใหญ่สามารถบรรจุถัวฉาได้ 5.6 ตัน ตู้เล็กน้อยไปครึ่งหนึ่ง ถัวฉารุ่นหนึ่งของเดือน ส.ค. 1985 โรงงานชาเซี่ยกวนได้ทำการผลิตตามจำนวนส่งออกของตู้ใหญ่เสร็จเรียบร้อยแล้ว แต่ว่าใบสั่งสินค้าได้แก้ไขเป็นส่งออกโดยตู้เล็กในภายหลัง แถบป้ายก็ติดเรียบร้อยแล้ว ไม่สามารถฉีกออกมาได้ หลังการส่งมอบสินค้าตามปริมาณของตู้เล็ก ส่วนที่เหลือจึงต้องทำการจัดเก็บ มาในปี 1989 เหตุการณ์ทำนองเดียวกันก็เกิดขึ้นอีก ดังนั้นถัวส่งขายฝรั่งเศสที่มีนัยสำคัญทางอายุปีอย่างแท้จริง จึงมีเพียงสองรุ่นนี้ที่เหลือเก็บไว้ แต่ละรุ่นมี 300 ลัง สามารถหาได้ในเมืองจีน สินค้าประเภทอาหารเมื่อไปถึงฝรั่งเศสแล้วหากเลยระยะเวลาการรับประกันคุณภาพแล้วยังขายไม่ออก จะต้องถูกทำลายทั้งหมด ในฝรั่งเศสไม่มีใครที่รู้จักยิ่งเก่ายิ่งหอม ถัวส่งขายฝรั่งเศสที่สามารถหลงเหลืออยู่ในต่างประเทศจะมีน้อยมาก สามารถกล่าวได้ว่าแทบจะไม่มี

         Fred Kempler ผู้บุกเบิกถัวฉาหยินหนานขายในฝรั่งเศสซึ่งในปี 2009 ขณะที่เขาไปตรวจเช็คร่างกายที่บ้านเกิดในประเทศอิสราเอลนั้นคุณหมอได้ตรวจพบว่าเป็นมะเร็งในตับ แต่สิ่งที่ทำให้คุณหมอแปลกประหลาดใจมากคือ มะเร็งในตับของเขาเป็นมา 20 ปีแล้ว แต่อาการไม่เคยกำเริบ คุณหมอจึงได้สอบถามคุณ Kempler อย่างละเอียด คุณ Kempler ตอบว่า : “เคล็ดลับสุขภาพของข้าคือ ทุกวันตอนเช้าดื่มถัวฉาหยินหนานหนึ่งแก้วใหญ่ มื้ออาหารกลางวันดื่มไวน์แดงฝรั่งเศสหนึ่งแก้ว ตกเย็นดื่มถัวฉาหยินหนานอีก ก่อนนอนตบท้ายด้วยไวน์แดงอีกหนึ่งแก้วเล็ก” มิตรภาพ ความร่วมมือของผมและคุณ Kempler ตลอดระยะเวลา 30 กว่าปี เป็นความทรงจำที่ทำให้ผมมิรู้ลืม ได้จำคำพูดที่มีคุณค่าแห่งการจารึกไว้ที่เขากล่าวกับผมว่า : “ชั่วชีวิตคนเราได้กระทำสิ่งหนึ่งให้ลุล่วงสมบูรณ์แล้วก็คือการประสบความสำเร็จ ผมได้นำถัวฉาหยินหนานแนะนำให้ผู้บริโภคยุโรป ก็คือการนำสุขภาพที่ดีมอบให้แก่พวกเขา”  

........จบบริบูรณ์........


แปล-เรียบเรียง จากบทความ《เรื่องราวของถัวส่งขายฝรั่งเศส》ตอนที่ 4---จากการบอกเล่าโดย ชางจินเฉียง ตีพิมพ์ในนิตยสาร《ผูเอ๋อร์》

http://chuansong.me/n/1735370

เรื่องราวของถัวส่งขายฝรั่งเศส (3)

เรื่องราวของถัวส่งขายฝรั่งเศส (3)

เรื่องราวของถัวส่งขายฝรั่งเศส (3)
销法沱的故事 (三)

        ถัวส่งขายฝรั่งเศสที่ติดแถบป้ายเพื่อป้อนเฉพาะประเทศฝรั่งเศส ผลิตในปี 1985 นี่จึงถือเป็นนัยสำคัญที่แท้จริงของถัวส่งขายฝรั่งเศส

        ปี 1990 พวกเราได้ไปทำการสำรวจตลาดที่ฝรั่งเศส ผู้บริโภคทั่วไปได้สะท้อนออกมาว่า ถัวฉาหยินหนานถือเป็นของที่ดีจริงๆ ดื่มแล้วดีต่อสุขภาพร่างกาย มีข้อเสียเพียงจุดเดียวคือไม่สะดวก ไปร้านยาซื้อถัวฉาหยินหนานมาแล้ว ยังต้องไปร้านโลหะภัณฑ์เพื่อซื้อฆ้อนเล็กมาทุบ เป็นการไม่สะดวก และก็ไม่เข้ากันกับประเพณีการดื่มของคนฝรั่งเศส เมื่อเป็นประการฉะนี้ พวกเราและคุณ Kempler จึงรีบทำการศึกษา สุดท้ายได้ตัดสินใจทำการพัฒนา ผลิตถัวฉาหยินหนานที่มีลักษณะเป็นถุงชาแบบชง ปี 1991 เมื่อภารกิจการผลิตถุงชาถัวฉาหยินหนานแบบชงได้ข้อสรุปเป็นที่เรียบร้อยแล้ว ต่อมาคือการเลือกเครื่องจักร ช่วงเวลานั้นเครื่องจักรที่ผลิตถุงชาแบบชงที่ดีที่สุดในโลกคือเครื่อง IMA ของอิตาลี และ TEEPACK ของเยอรมัน สุดท้ายพวกเราตัดสินใจใช้เครื่อง IMA ปี 1992 ถุงชาถัวฉาหยินหนานก็ได้ออกสู่ตลาดฝรั่งเศสอย่างเป็นทางการ เป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้ดื่มสะดวก รวดเร็ว เป็นเครื่องดื่มประจำวันและผลิตภัณฑ์บำรุงสุขภาพที่มีวางขายในซุปเปอร์มาร์เก็ตของฝรั่งเศสซึ่งเข้ากันกับวิถีประเพณีของผู้บริโภคยุโรป

        IMA หนึ่งเครื่องในปีหนึ่งผลิตถุงชาได้ปริมาณไม่เท่าไร เต็มที่ผลิตได้ 20 กว่าตู้สินค้า ทุกตู้สินค้าบรรจุได้ 55680 กล่อง หรือ 2 ตันกว่า 20 ตู้สินค้าก็ได้เพียง 40 กว่าตัน ดังนั้นจำนวนส่วนใหญ่ก็ยังเป็นถัวฉาแบบดั้งเดิมเป็นหลัก ถุงชาถัวฉาหยินหนานหลังผลิตออกมาก็ไม่พอป้อนตามความต้องการ พอไปถึงยุโรปจะขายหมดอย่างรวดเร็ว จึงต้องทำการเพิ่มเครื่องจักรอย่างต่อเนื่อง ระยะภายในไม่กี่ปีพวกเราต้องนำเข้าเครื่องจักร IMA ทุกปี รวมนำเข้าทั้งหมด 7 เครื่อง(ในนี้มี 2 เครื่องที่จัดซื้อโดยเครือถัวฉาเซี่ยกวนแล้วทำการผลิตที่เซี่ยกวน) 1 เครื่องจัดซื้อโดยโรงงานชาฉงชิ่ง เครื่องจักร 8 เครื่องนี้เมื่อถึงปลายยุคปี 90 ถึงระดับที่ต้องทำการผลิตตลอด 24 ชม.ไม่หยุด คนงานแบ่งออกเป็น 3 กะ ถึงแม้ทุกปีทำการผลิตส่งออกได้ 100 กว่าตู้สินค้า แต่ยังทำการผลิตไม่ทันส่งมอบอีก 20 กว่าตู้สินค้าจากใบสั่งซื้อ ถุงชาถัวฉาหยินหนานในฝรั่งเศสจะตกอยู่ในสถานะของขาดตลาดเสมอ ทางฝรั่งเศสถึงต้องเช่าเหมาลำเครื่องบินเพื่อทำการขนส่งสินค้า นี่เป็นการสร้างสถิติของประวัติศาสตร์การส่งออกใบชาของเมืองจีนเป็นครั้งแรกที่ใช้เครื่องบินทั้งลำขนส่งใบชา ทุกปีจะต้องมีใบชา 4-5 ตู้สินค้าที่ต้องอาศัยขนส่งโดยเครื่องบิน สิ่งที่มีนัยสำคัญก็คือ มูลค่าสินค้าของใบชาเหล่านี้น้อยกว่าค่าระวางของเครื่องบินเป็นอย่างมากๆ แต่ทางฝรั่งเศสยินดีที่จะจ่ายเงินค่าขนส่งนี้ จะเห็นได้ว่าถัวฉาหยินหนานในตลาดยุโรปมีความร้อนแรงแค่ไหน

         ปี 2012 ชางจินเฉียง (ขวา 1) และเพื่อนร่วมงานจางจิ่งเซียว (ขวา 2) ที่ไปสังเกตการณ์ธุรกิจที่ฝรั่งเศส ถ่ายรูปร่วมกับลูกสาวคุณ Kempler (ซ้าย 1) และ ผจก.ฝ่ายขายฝรั่งเศส (ซ้าย 2)

        3 ปีก่อนทำการผลิตถุงชาแบบชง มีเพียงรสดั้งเดิมรสเดียว เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีความเข้มข้นขึ้น มีความหลากหลายมากขึ้น และเข้ากันกับวิถีชีวิตที่ฉูดฉาดของคนฝรั่งเศสมากยิ่งขึ้น คุณ Kempler คนยิวท่านนี้ชาญฉลาดมาก เขาได้เสนอว่า สามารถที่จะเพิ่มรสอื่นลงไปได้อีกหรือไม่ คนฝรั่งเศสให้ความสำคัญต่อสุขภาพ เขาจึงเสนอให้เพิ่มโสมลงในถัวฉา พวกเราจึงรีบเร่งไปเซี่ยกวนเพื่อประสานงานกับช่างเทคนิคของโรงงานชาเซี่ยกวนแล้วผ่านการทดลองหลายครั้ง หลังตัวอย่างการผลิตผ่านการตรวจสอบได้ตามมาตรฐานเครื่องดื่มจากองค์กรตรวจสอบอาหารของฝรั่งเศส จึงได้ทำการผลิตถุงชาถัวฉาผสมโสมจีนตู้สินค้าแรกส่งออกไปฝรั่งเศส ผลสะท้อนกลับมาดีมาก คุณ Kempler ได้ประเมินถัวฉาโสมจีนนี้ว่า : คนแก่อายุ 80 ปี ดื่มแล้วปีนขึ้นต้นไม้ได้ หลังจากนั้นมาไม่กี่ปี ก็ได้พัฒนาถุงชาถัวฉาแบบเพิ่มกลิ่นผลไม้ กลิ่นดอกไม้ เป็นต้น หลายปีต่อมา ถุงชารสกลิ่นส้ม ถุงชารสกลิ่นบัว ถุงชารสกลิ่นกุหลาบมะลิ ถุงชารสกลิ่นยี่หร่า เป็นต้นก็ได้ทยอยกันเข้าสู่ตลาด ปี 2003 ช่วงระยะเวลา “โรคซาร์ส” ในฝรั่งเศสมีการบอกต่อๆกันว่าดื่มถัวฉาหยินหนานสามารถป้องกันโรคซาร์สได้ ในปีนั้นใบสั่งสินค้าจะมากเป็นพิเศษ แต่ทว่าในขณะที่กำลังขายอย่างเทน้ำเทท่า เกิดปัญหาขึ้นมาเรื่องหนึ่ง เป็นเหตุให้ยอดขายถัวฉารสกลิ่นยี่หร่าลดต่ำลงอย่างรวดเร็ว ผลิตภัณฑ์ชนิดเครื่องดื่มรสกลิ่นยี่หร่า ขนมรสกลิ่นยี่หร่า เหล้ารสกลิ่นยี่หร่าที่ญี่ปุ่นส่งออกไปฝรั่งเศสขายอย่างเทน้ำเทท่า ในปีนั้นเอง พอมีเด็กอายุ 12 ขวบคนหนึ่ง ดื่มเครื่องดื่มรสกลิ่นยี่หร่าของญี่ปุ่นแล้วร่างกายเกิดอาการ เมื่อผ่านการรักษาแบบฉุกเฉินแล้วไม่เป็นผลต้องเสียชีวิตไป ทางรัฐบาลฝรั่งเศสจึงห้ามนำเข้าและจำหน่ายสินค้ารสกลิ่นยี่หร่า ตอนนั้นพอดีพวกเรามีผลิตภัณฑ์ถุงชาถัวฉารสกลิ่นยี่หร่า 2 ตู้สินค้าได้มาถึงฝรั่งเศสแล้ว ตู้หนึ่งได้ขายหมดไปแล้ว ส่วนอีกตู้หนึ่งไม่ทราบจะต้องจัดการอย่างไร? คุณ Kempler จึงพูดว่า ไม่เป็นไร บริษัทพวกเรามีพนักงานสองหมื่นกว่าคน ทั้งหมดแจกให้พนักงานเพื่อต่อต้าน “โรคซาร์ส”

        ถัวฉาหยินหนานไม่เฉพาะส่งออกไปฝรั่งเศส ภายหลังยังส่งออกไปสเปน อิตาลี อังกฤษ เบลเยี่ยม เป็นต้น แม้ว่าจำนวนจะไม่มากมายเท่าฝรั่งเศส แต่ว่าจะมีการส่งออกทุกๆปี เมื่อเป็นประการฉะนี้ ในบรรดาผลิตภัณฑ์ของถุงชาถัวฉาหยินหนานจะมีพิมพ์แบบภาษาฝรั่งเศส แบบภาษาอังกฤษ แบบภาษาอิตาลี เนื่องจากผลิตภัณฑ์นี้มียอดขายดีมาก มีบริษัทและโรงงานมากมายล้วนคิดที่จะเป็นตัวแทนจำหน่าย แต่ทว่าบริษัทมณฑลมีข้อกำหนดที่เข้มงวดมาก และได้ทำข้อตกลงกับบริษัทฝรั่งเศสของคุณ Kempler ที่ให้เป็นตัวแทนจำหน่ายแต่เพียงผู้เดียวเป็นระยะเวลา 20 ปี ไม่อนุญาตให้เจ้าอื่นมาทำ ถ้าให้ธุรกิจเจ้าอื่นมาทำอีกก็จะเป็นการผิดสัญญาข้อตกลงของตัวแทนจำหน่ายแต่เพียงผู้เดียว ปี 1996 บริษัทมณฑลได้จัดตั้งฝ่ายถัวฉา เพื่อจัดการกับข้อตกลงต่างๆของถัวฉาหยินหนาน บริษัทการค้าของต่างประเทศจำนวนหนึ่งได้เห็นโอกาศทางการค้าของถัวฉาหยินหนาน จึงนำเข้ามาโดยผ่านช่องทางอื่น แต่คุณ Kempler มีการควบคุมจัดการตลาดอย่างเข้มงวดมาก เขาได้ว่าจ้างตำรวจเศรษฐกิจ ทำการลาดตระเวนตลาดทุกวัน พบเห็นเจ้าไหนขายถัวฉาหยินหนาน ถ้าหากค้นพบว่าช่องทางการมาของสินค้าไม่ถูกต้อง จะรีบรายงานทันที

        มีเรื่องราวเล็กๆอยู่เรื่องหนึ่ง มีชาวจีนโพ้นทะเลที่ทำการค้าในฝรั่งเศส ได้ไปซื้อถัวฉาหยินหนานจากฮ่องกงจำนวนหนึ่งมาขายที่ฝรั่งเศส แม้ว่าเป็นสินค้าของแท้ แต่มีที่มาไม่ถูกต้อง ถูกปรับเงินเช่นกัน ถูกปรับครั้งเดียวเป็นเงิน 6 แสนฟรังก์ ในปีแรก เขามาหาพวกเรา ขอความเห็นใจต่างๆนานา อ้างว่าต่างก็เป็นคนจีนเหมือนกัน ขอให้ไม่ถือโทษ เขายังเขียนจดหมายรับรอง รับรองว่าจะไม่ขายอีก พวกเราจึงไปประสานงานกับทางฝรั่งเศส สุดท้ายยกเลิกค่าปรับ คิดไม่ถึงปีที่สองเขาก็ไปขายอีก คราวนี้พูดอะไรก็ไม่มีประโยขน์แล้ว ถูกปรับเป็นเงิน 6 แสนฟรังก์ แต่ผ่านไปอีกครึ่งปี เขาก็ขายอีก ปรับอีก พ่อค้าแม้ว่าจะต้องเสี่ยงกับค่าปรับเป็นเงินจำนวนก้อนโต แต่ก็ยังต้องการไปขายถัวฉาหยินหนาน จะเห็นได้ว่ามันขายดีมากในฝรั่งเศส ผลกำไรก็งาม ต่อมาบริษัทมณฑลได้เรียกประชุมเพื่อศึกษาปัญหาการควบคุมจัดการตลาด มีรูรั่วตรงจุดไหน? อยู่ที่ฮ่องกง! เป็นเพราะว่าถัวฉาหยินหนานส่วนหนึ่งขายเข้าไปในฮ่องกง และตลาดฮ่องกงไม่สามารถทอดทิ้งได้ ดังนั้นพวกเราจึงทำการแยกบรรจุหีบห่อออกเป็นสองพื้นที่ ขายเข้าฮ่องกง พิมพ์ว่า “ขายเฉพาะฮ่องกง” ขายเข้าไปในฝรั่งเศสบนกล่องจะติดแถบป้ายสีแดง พิมพ์ปี บาร์โค้ด ข้อมูลผลิตภัณฑ์ เป็นต้น ต่อจากนี้ไป เมื่อมีแถบป้ายนี้จึงจะเรียกว่า “ถัวส่งขายฝรั่งเศส” อย่างแท้จริง

........ยังมีต่อ........


แปล-เรียบเรียง จากบทความ《เรื่องราวของถัวส่งขายฝรั่งเศส》ตอนที่ 3---จากการบอกเล่าโดย ชางจินเฉียง ตีพิมพ์ในนิตยสาร《ผูเอ๋อร์》

http://chuansong.me/n/1733048

เรื่องราวของถัวส่งขายฝรั่งเศส (2)

เรื่องราวของถัวส่งขายฝรั่งเศส (4)

เรื่องราวของถัวส่งขายฝรั่งเศส (2)

เรื่องราวของถัวส่งขายฝรั่งเศส (2)
销法沱的故事 (二)

        ถัวส่งขายฝรั่งเศสขนาด 250 กรัมผลิตในปี 1985 ทุกปีทางฝรั่งเศสจะสั่ง 10-20 ตัน วางขายในตู้เฉพาะที่ร้านยาและผลิตภัณฑ์บำรงสุขภาพ ถัวส่งขายฝรั่งเศสมี 2 ขนาด : กล่องกลม 100 กรัมและกล่องเหลี่ยม 250 กรัม คุณภาพเหมือนกัน

        หลังจากถัวฉาหยินหนานได้มาถึงประเทศฝรั่งเศส คุณ Kempler ได้ซื้อรถยนต์ที่มีขนาดใหญ่เป็นพิเศษคันหนึ่ง บรรทุกถัวฉาขึ้นบนรถ เขาและลูกๆที่ยังวัยเยาว์พาตระเวนไปทั่วฝรั่งเศสเพื่อเสนอขายถัวฉาหยินหนาน ทุกๆสถานที่ที่ไปถึงก็จะทำการแนะนำถัวฉาหยินหนาน “รูปรังนก” ที่แปลกพิศดารมาจากหยินหนานเมืองจีนให้คนฝรั่งเศสรู้จักอย่างบากบั่นหมั่นเพียร แต่เนื่องจากข้อจำกัดทางทัศนคติดั้งเดิมของผู้คนที่มีต่อแนวความคิดและภาพลักษณ์ของชา การตระเวนขายทั่วฝรั่งเศสไม่ประสบความสำเร็จ คุณ Kempler เป็นคนยิวที่ฉลาดหลักแหลมมาก เขาเข้าใจว่าถ้าต้องการประสบความสำเร็จในการขาย ไม่สามารถอาศัยเพียงรูปลักษณ์ภายนอกที่แปลกพิเศษของถัวฉา จำเป็นต้องเพิ่มความเข้าใจว่าในถัวฉามีสสารอะไรบ้างที่แปลกพิเศษมากกว่า มีจุดข้อดีข้อเสียอย่างไรที่มีต่อสุขภาพร่างกายคนเรา เพราะคนยุโรปล้วนยึดหลักปฏิฐานนิยม[Positivism(实证主义)] จำเป็นต้องมีการวิเคราะห์ตามหลักวิทยาศาสตร์

        ปี 1979 คุณ Kempler ได้มอบหมายให้ Saint Antoine Medical College กรุงปารีสและคณะแพทย์ศาสตร์มหาวิทยาลัย Lyon 2 องค์กรที่มีอำนาจรับผิดชอบทางการแพทย์ชั้นสูงมาทำการทดลองศึกษาวิจัยทางคลินิกของถัวฉาหยินหนาน Dr. Emile Karoubi ผู้อำนวยการภาควิชาคลินิกเป็นหัวหน้านำทำการทดลองตลอดกระบวนการ ขณะเดียวกันโรงพยาบาลของสถาบันการศึกษาการแพทย์คุนหมิงของหยินหนาน ก็ได้ทำการทดลองทางคลินิกคู่ขนานกัน การทดลองโดยการคัดเลือกกลุ่มบุคคลที่มีไขมันในเลือดสูงอายุระหว่าง 18 ถึง 60 ปี ทำการทดลองโดยการเปรียบเทียบเป็นรายกลุ่ม กลุ่มหนึ่งให้ดื่มถัวฉาหยินหนาน กลุ่มหนึ่งให้ทาน Atromide ซึ่งเป็นยาลดไขมันที่มีประสิทธิภาพสูง หลังผ่านไป 1 เดือนแล้วทำการวัดไขมันในเลือดของคนสองกลุ่มนี้ ผลการทดลอง(รายงานผลการทดลองในปี 1979 : คลิกลิงค์ที่ภาคผนวก)ปรากฏว่า : ผลการลดไขมันของถัวฉาหยินหนานดีกว่ายา Atromide ผลลัพธ์ครั้งนี้ทำให้ผู้เชี่ยวชาญทางการแพทย์และโภชนาการของฝรั่งเศสจำนวนมากตกตะลึง เมื่อมาถึงปลายของยุคปี 80 มหาวิทยาลัย Lyon ฝรั่งเศสจากด้านของทฤษฎี ได้ทำการวิเคราะห์ทางเคมีฟิสิกส์ทุกๆด้านของถัวฉาหยินหนาน ได้เขียนตำราออกมาเล่มหนึ่ง ได้อธิบายอย่างละเอียดถึงองค์ประกอบทางเคมีของถัวฉาหยินหนาน โดยมีความเชื่อว่าถัวฉาหยินหนานมีผลในการยับยั้งคลอเรสเตอรอล ไตรกลีเซอไรด์ กรดยูริคในเลือดภายในร่างกายคนเราในระดับที่ไม่เหมือนกัน การศึกษาวิจัยหัวข้อนี้ได้ถูกจัดเข้าไปในพจนานุกรมทางการแพทย์ของฝรั่งเศส

        ซ้าย : ถ้วยรางวัล “รางวัลคุณภาพทองคำสหรัฐอเมริกาครั้งที่ 10“ ที่ถัวฉาหยินหนานได้รับในปี 1998 ที่นครนิวยอร์ก
        ขวา :  ถ้วยรางวัล “รางวัลทองคำอาหารนานาชาติครั้งที่ 10“ ที่ถัวฉาหยินหนานได้รับในปี 1987 ที่กรุงมาดริดประเทศสเปน

        หลังประสบความสำเร็จจากการทดลองทางคลินิก คุณ Kempler ได้จัดงานแถลงข่าวเกี่ยวกับผลการทดลองทางคลินิกของถัวฉาหยินหนานที่โรงแรมปริ๊นซ์กรุงปารีส โดยได้เชื้อเชิญผู้มีอำนาจรับผิดชอบในวงการแพทย์ วงการโภชนาการของฝรั่งเศสและเอกอัครราชทูตจีนประจำประเทศฝรั่งเศส ผู้สื่อข่าว 60 กว่าคนจากสื่อสารมวลชนทั้งหลายที่เป็นสื่อหลักของฝรั่งเศสมาร่วมงาน ค่ำคืนนั้น โทรทัศน์ช่อง 1 ช่อง 2 ของฝรั่งเศสได้ทำการถ่ายทอดสดในช่วงไพรม์ไทม์ถึงบรรยากาศงานแถลงผลของการทดลอง สั่นสะเทือนทั่วฝรั่งเศส ยอดการขายของถัวฉาหยินหนานนับจากนี้ไปเพิ่มขึ้นอย่างมาก ตั้งแต่เริ่มการส่งออกในปี 1977 จาก 2 ตัน , 8 ตัน , 20 ตัน , 80 ตัน.......อัตราการเพิ่มขึ้นหลายเท่าทุกปี จนถึงปี 1991 ได้เกินกว่า 200 ตันแล้ว และคุณ Kempler ในปี 1979 ได้เป็นตัวแทนการจำหน่ายถัวฉาหยินหนานแต่เพียงผู้เดียวในทวีปยุโรป แล้วได้ร่วมมือกับกลุ่มทุนใหญ่เบลเยี่ยมก่อตั้ง “บริษัท Distriborg ฝรั่งเศส” ที่เป็นบริษัทจัดจำหน่ายอาหารที่ใหญ่ที่สุดในยุโรป ทำการจำหน่ายถัวฉาหยินหนานทั่วทั้งยุโรป

        ยุคปี 70 ถึงปลายยุคปี 80 ในประเทศฝรั่งเศส ถัวฉาหยินหนานไม่ใช่วางขายอยู่ในร้านชา แต่จะวางขายอยู่ในตู้เฉพาะของร้านยาหรือผลิตภัณฑ์บำรุงสุขภาพ เมื่อคนไข้ป่วยด้วยไขมันในเลือดสูงไปรักษาที่โรงพยาบาล นายแพทย์ทั่วๆไปจะเปิดใบสั่งยา : “ถัวฉาหยินหนาน , สองก้อน” แล้วไปซื้อที่ร้านยา

        ปี 1986 การตัดสินมอบรางวัลในงานอาหารนานาชาติครั้งที่ 9 ที่จัดขึ้นในบาร์เซโลน่าประเทศสเปน ถัวฉาหยินหนานได้รับรางวัลมงกุฏทองอาหารนานาชาติ ปีต่อมา ก็ประสบความสำเร็จในการเป็นแชมเปียนส์ของงานอาหารนานาชาติ ปี 1987 ยังได้รับรางวัลทองคำในงานอาหารนานาชาติที่จัดขึ้นที่เมืองดัลเซลดอร์ฟประเทศเยอรมัน ปี 1989 ได้รับรางวัลทองคำอาหารฝรั่งเศส ปี 1998 ได้รับรางวัลทองคำอาหารสหรัฐอเมริกาอีกครั้ง ตั้งแต่บัดนั้น ชื่อเสียงของถัวฉาหยินหนานได้แพร่ขจรไปทั่วยุโรป สหรัฐ แคนาดา พ่อค้าชาของประเทศเหล่านั้นต่างก็ทยอยสั่งซื้อถัวฉาหยินหนาน ระยะไม่กี่ปีช่วงนั้น ทุกๆปีจะมีรางวัลรายการต่างๆขององค์กรนานาชาติที่ให้พวกเราไปรับรางวัล พวกเราต้องยุ่งกับงานธุรกิจ จึงไม่มีเวลาไปต่างประเทศเพื่อรับรางวัล ดังนั้นมีรายการรางวัลมากมายที่ไม่ได้ไปรับกลับมา เป็นไปตามที่การมีชื่อเสียงของถัวฉาหยินหนานในฝรั่งเศสที่ยิ่งมายิ่งดัง ถัวฉาจากพื้นที่อื่นจำนวนมากล้วนก็คิดอยากจะส่งออกไปฝรั่งเศส อย่างเช่น : ถัวฉากว่างตง ถัวฉาฉงชิ่ง แต่ทว่าคุณภาพของพวกเขาไม่สามารถที่จะมาเทียบเคียงระดับเดียวกันกับถัวฉาหยินหนานของพวกเราได้ ไม่นานต่อมาคุณ Kempler ได้นำ “ถัวฉาหยินหนาน” , ”Tuocha” ไปจดทะเบียนเป็นเครื่องหมายการค้าในประเทศฝรั่งเศส

........ยังมีต่อ........


แปล-เรียบเรียง จากบทความ《เรื่องราวของถัวส่งขายฝรั่งเศส》ตอนที่ 2---จากการบอกเล่าโดย ชางจินเฉียง ตีพิมพ์ในนิตยสาร《ผูเอ๋อร์》

http://chuansong.me/n/1729731

ภาคผนวก : รายงานผลการมดลองในปี 1979

เรื่องราวของถัวส่งขายฝรั่งเศส (1)

เรื่องราวของถัวส่งขายฝรั่งเศส (3)

เรื่องราวของถัวส่งขายฝรั่งเศส (1)

เรื่องราวของถัวส่งขายฝรั่งเศส (1)
销法沱的故事 (一)

        แฟ้มข้อมูลของถัวส่งขายฝรั่งเศส :

ชื่อเดิม : ถัวฉาหยินหนาน
เลขหมายการค้า : 7663
ชาตะ : ปี 1976
สถานที่เกิด : โรงงานชาเซี่ยกวนมณฑลหยินหนาน
สถานที่พักอาศัย : ประเทศฝรั่งเศสและทวีปยุโรป
เวลาการส่งออก : เริ่มตั้งแต่ปี 1977
ปริมาณการผลิตรวม : กว่า 4620 ต้น
มูลค่าเงินตราต่างประเทศ : 7.2 ร้อยล้านเหรียญฮ่องกง
คุณค่าทางชีวิต : บุกเบิกการรับรู้สรรพคุณทางบำรุงสุขภาพของชาผูเอ๋อร์ตามวิทยาศาสตร์ยุคสมัยใหม่

        เกี่ยวกับเรื่องราวของถัวส่งขายฝรั่งเศส นิตยสารนี้เคยพิมพ์เผยแพร่มาแล้ว 2 บทความ บทความหนึ่งเขียนโดยโจวเจียจวี(邹家驹) คือ《ไอ้คนฝรั่งเศสที่มีนามว่า Kempler (那个叫甘普尔的法国人)》(ฉบับปฐมฤกษ์ปี 2006) ; อีกบทความหนึ่งเขียนโดยหลอหน่ายซิน(罗乃炘) คือ《รำลึกถึงคนฝรั่งเศสที่ชื่อว่า Kempler (怀念那个叫甘普尔的法国人)》(ฉบับเดือน ม.ค.ปี 2012) เขียนหลังจากคุณ Kempler ได้เสียชีวิตจากไปแล้ว(คุณ Kempler เสียชีวิตเมื่อวันที่ 20 ส.ค.2011 สิริอายุ 93 ปี) เมื่อกล่าวถึงถัวฉาหยินหนาน[ผูเอ๋อร์แบบชาสุก ชาวบ้านเรียกขาน “ถัวส่งขายฝรั่งเศส”(销法沱)]ที่มีประวิตศาสตร์อันรุ่งโรจน์มาหลายสิบปี ต้องถือเป็นความดีความชอบของคุณ Kempler 2 บทความดังกล่าวข้างต้น หลักใหญ่ใจความก็คือการนำเสนอเรื่องราวของคุณ Kempler ซึ่งมีคุณค่าที่ทุกคนจะได้หวนคิดถึง แต่ทว่า ณ วันนี้ เรื่องราวของถัวส่งขายฝรั่งเศสที่พวกเราจะกล่าวถึง หลักใหญ่ใจความคือชา

        ถัวส่งขายฝรั่งเศสกำเนิดขึ้นในยุคปี 70 ศตวรรตที่แล้วในโรงงานชาเซี่ยกวน ซึ่งเป็นยุคสมัยเศรษฐกิจการวางแผนของเมืองจีน ใบชาถือเป็นผลิตภัณฑ์ทางการค้าประเภทหนึ่ง จึงต้องดำเนินการตามนโยบายผูกขาดทั้งการจัดซื้อและการจำหน่ายโดยรัฐ รัฐเป็นผู้สั่งการแผนการผลิตของใบชา กำหนดระดับเกรด มาตรฐานของใบชา แม้แต่ช่องทางการจำหน่ายก็ควบคุมดูแลโดยรัฐ หยินหนานในช่วงเวลานั้น หน่วยงานรัฐที่ดำเนินการรับผิดชอบหน้าที่นี้ก็คือ---China National Native Produce & Animal By-Products Yunnan Tea Branch (中国土产畜产进出口公司云南茶叶分公司)---ซึ่งเป็นชื่อเรียกในยุคปี 70 หลังยุคปี 80 ยุคปี 90 ต่างมีการเปลี่ยนชื่อใหม่ ดังนั้นในข้อความต่อจากนี้ไปจะใช้ชื่อย่อว่า “บริษัทมณฑล”(省公司) หลายสิบปีที่ผ่านมา การจัดการด้านแผนการผลิต การขายส่งออกของถัวส่งขายฝรั่งเศสทั้งหมดควบคุมดูแลโดยฝ่ายการส่งออกของบริษัทมณฑล เดือน มิ.ย. ปีนี้(2015) ผู้เขียนมีโอกาสอันดีที่ได้รู้จักผู้จัดการชางจินเฉียง(昌金强)ที่เข้าทำงานในฝ่ายการส่งออกของบริษัทมณฑลในยุคปี 70 ศตวรรตที่แล้ว โดยรับผิดชอบธุรกิจถัวส่งขายฝรั่งเศสมาตลอด ผู้จัดการชางจินเฉียงปัจจุบันดำรงตำแหน่ง ผจก.ฝ่ายการส่งออกของบริษัทการค้าต่างประเทศของโรงงานชาเซี่ยกวนหยินหนาน เขามีความผูกพันธ์กับถัวส่งขายฝรั่งเศสอย่างมาก เมื่อเล่าเป็นเรื่องราว จึงเป็นการนำเสนอที่เป็นลำดับและต่อเนื่องอย่างแม่นยำ ผู้เขียนหลังฟังบรรทึกเสียงก็ค้นพบว่าไม่จำเป็นต้องบรรณาการมาก และนี้ก็คือเรื่องราวจากการบอกเล่าที่มีชีวิตชีวาเรื่องหนึ่ง

        (ชางจินเฉียงผู้บอกเล่าเรื่องราวถ่ายรูปร่วมกับคุณ Kempler ที่บ้านในฝรั่งเศส ปี 1998)

        ผมได้เข้าไปทำงานใน “บริษัทมณฑล” ปี 1977 รับผิดชอบงานขายส่งออกชาแดง ชาผูเอ๋อร์ ถัวฉา ชาเขียว เมล็ดกาแฟ ของทั้งมณฑล ตั้งแต่เริ่มต้น บริษัทมีเพียงแผนกการส่งออกหน่วยงานเดียว ภายหลังเนื่องจากปริมาณงานทางธุรกิจเพิ่มมากขึ้นจึงแยกออกเป็น 2 แผนกการส่งออก แผนกการส่งออก 1 รับผิดชอบส่งออกชาแดง แผนกการส่งออก 2 รับผิดชอบการขายส่งออกชาผูเอ๋อร์ ถัวฉา ชาเขียว เมล็ดกาแฟ ผมถูกส่งไปที่แผนกการส่งออก 2 เป็นผู้รับผิดชอบงาน

        เมื่อพูดถึงเรื่องราวของถัวส่งขายฝรั่งเศสแล้ว จำเป็นที่ต้องกล่าวถึงบุคคลผู้หนึ่ง ผู้อาวุโสอายุ 60 ปี คนยิวสัญชาติฝรั่งเศส ผู้มีนามว่า Fred Kempler(费瑞德 甘普尔) ช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 เขาเคยเป็นนายทหารใต้บังคับบัญชาของนายพล Charles De Gaulle ปี 1976 เขามาฮ่องกงพบคุณหลอเหลียง(罗良)ซึ่งเป็น ผจก.ทั่วไปของบริษัทการค้าเทียนเซินฮ่องกงเพื่อคุยเจรจาเกี่ยวกับธุรกิจน้ำมันการบิน Kempler กับหลอเหลียงเป็นคู่ค้าและเพื่อนที่สนิทสนมกันมาหลายปี หลังจบการพูดคุยทางธุรกิจ เพื่อนเก่าแก่สองท่านนี้ก็ออกไปเดินเล่นตามท้องถนน เมื่อเดินผ่านร้านใบชาเก่าแก่ห้างหนึ่ง ได้เดินเข้าไปในร้านเพื่อดู คุณ Kempler ได้พบเห็นถัวฉา(ชาสุก)ที่มีรูปลักษณะแบบถ้วย ถัวฉาช่วงเวลานั้นทั่วไปเพียงส่งออกไปที่พื้นที่ฮ่องกงเท่านั้น ในรอยฝังใจของคนต่างชาติ ใบชาควรที่จะเป็นเศษผง หรือเป็นถุงชงหรือเป็นลักษณะเส้น เหตุใดจึงสามารถทำออกมาเหมือนกับรังนกเล่า? เขารู้สึกอัศจรรย์ใจมาก จึงซื้อกลับไป 2 ก้อน และได้ถามเจ้าของร้านว่า ชานี้ท่านได้แต่ใดมา ทางร้านได้แนะนำว่าชานี้ได้จากโรงงานชาเซี่ยกวนหยินหนานประเทศจีน  คุณ Kempler หลังกลับไปถึงฝรั่งเศส มีความรู้สึกว่าถัวชาหยินหนานนี้ช่างมีความหมายเสียนี่กระไร จึงคิดที่จะไปหยินหนานสักครั้ง แต่ในยุคสมัยนั้น ประเทศจีนยังไม่ได้ปฏิรูปเปิดประเทศ คนต่างชาติจะเดินทางเข้ามาประเทศจีนไม่ใช่เรื่องง่าย จำเป็นต้องผ่านช่องทางการทูต ผ่านกระบวนการตรวจสอบและอนุมัติหลายขั้นตอน หลังพิธีการเสร็จเรียบร้อย สำนักงานมณฑลหยินหนานจึงได้กำหนดให้บริษัทพวกเราต้อนรับแขกทางการค้าชาวฝรั่งเศส ทางบริษัทได้จัดคนและรถโดยเฉพาะสำหรับพาคุณ Kempler ไปเยี่ยมชมโรงงานชาเซี่ยกวนหยินหนาน พร้อมกับหลังจากได้ไปเยี่ยมเยี่ยนสวนชาที่เขาต้าหลี่ชางซานแล้ว ผู้อาวุโสเชื้อสายยิววัย 60 ปีท่านนี้รู้สึกประทับใจมาก หลังกลับไปฝรั่งเศสก็ได้เปิดใบสั่งซื้อถัวฉาหยินหนาน 2 ตันทันที

        ตั้งแต่บัดนั้นถัวฉาหยินหนานที่ผลิตจากโรงงานชาเซี่ยกวนได้เข้าไปในตลาดประเทศฝรั่งเศสแล้ว “ถัวส่งขายฝรั่งเศส” ที่คนชาเรียกขานกันก็เป็นชื่อเรียกตั้งแต่นั้นมา กล่องบรรจุทรงกลมพิมพ์ลวดลายสีเหลืองเขียว ตัวหนังสือภาษาฝรั่งเศส “THÉ”(ชา) และตัวอักษร “Tuocha” บนกล่องล้วนเป็นเอกลักษณ์เชิงสัญลักษณ์ของถัวส่งขายฝรั่งเศส 30 กว่าปีที่ผ่านมาสัญลักษณ์ที่ปรากฏแก่สายตาอย่างเด่นชัดนี้ไม่มีการเปลี่ยนแปลงแก้ไขเลย ตราบจนถึงทุกวันนี้โรงงานชาเซี่ยกวนยังทำการผลิตถัวฉาหยินหนานด้วยกล่องบรรจุภัณฑ์ลักษณะแบบนี้ กระบวนการผลิตและสูตรผสมที่ยังไม่เคยมีการแก้ไขเปลี่ยนแปลงตลอดมา

 ........ยังมีต่อ........


แปล-เรียบเรียง จากบทความ《เรื่องราวของถัวส่งขายฝรั่งเศส》ตอนที่ 1---จากการบอกเล่าโดย ชางจินเฉียง ตีพิมพ์ในนิตยสาร《ผูเอ๋อร์》

http://chuansong.me/n/1725114

เรื่องราวของถัวส่งขายฝรั่งเศส (2)

กรรมวิธีการผลิตของฉาเกาผูเอ๋อร์ (3)

ความหมายทางชีวภาพของ “ครีมจากการผลิตที่อุณหภูมิต่ำ”
“低温制膏” 的生物意义

        เฉกเช่นเดียวกันกับชาผูเอ๋อร์ ฉาเกาผูเอ๋อร์ก็อยู่ในบริบทของเทคโนโลยีชีวภาพ ส่วนที่แตกต่างกันก็คือ ฉาเกาผูเอ๋อร์ชาววังยุคราชวงศ์ชิงเพียบพร้อมที่เป็นต้นเค้าของเทคโนโลยีชีวภาพที่ดั้งเดิมที่สุด ส่วนฉาเกาผูเอ๋อร์ร่วมสมัยแสดงให้เห็นเป็นเอกลักษณ์ทางวิศวกรรมชีวภาพสมัยใหม่

        การผลิตของฉาเการ่วมสมัยเมื่อเปรียบเทียบกับวิธีการสกัดด้วยน้ำ(水提方法 : การเคี่ยวครีมบนกะทะใหญ่ การสกัดยาจีน)แล้ว สารอาหารจากพืชที่เป็นองค์ประกอบในใบชามีมากชนิดกว่า ปริมาณก็มากกว่า

        แม้ว่าพวกเราจะกล่าวกันเสมอว่าใบชาและฉาเกามีความสัมพันธ์กันทางแม่กับลูก สารทุกชนิดในฉาเกามาจากใบชา แต่ทว่า สารอาหารจากพืชในฉาเกาจะเหนือกว่าใบชา ส่วนที่เหนือออกมานั้นคือสารอนุพันธ์ในกระบวนการหมักของฉาเกา หรือที่เรียกว่าสารประกอบทุติยภูมิ(二次代谢物质)

        สารองค์ประกอบในชาผูเอ๋อร์มีเกือบ 700 ชนิด แต่ส่วนใหญ่ละลายในไขมัน ไม่ละลายในน้ำ การดื่มชาของพวกเราทั่วไปใช้วิธีนำน้ำร้อนมาชงใบชา(ซึ่งก็คือการสกัดด้วยน้ำที่เรียบง่ายที่สุด) นำสารที่อยู่ในใบชาแช่ออกมา ละลายในน้ำแล้วดื่มเข้าไป ส่วนสารจำนวนมากที่ละลายในไขมัน(สารที่ไม่ละลายในน้ำ)ยังเหลือตกค้างอยู่ในใบชา สุดท้ายต้องทิ้งไปตามกากชา วิธีการผลิตฉาเการ่วมสมัยต้องผ่านการบีบคั้นหลายระดับ ทำให้สารเส้นใยและสารอื่นๆในใบชาแยกออกจากกัน ตัวหลักของสารอื่นๆก็คือสารอาหารจากพืช มีละลายในน้ำ และก็มีละลายในไขมัน พวกมันล้วนถูก “เค้น” ออกมาภายใต้แรงกดอัดอย่างแรง การเปรียบเทียบระหว่างของเหลวจากการบีบคั้นและการชง(รูปแบบการสกัดด้วยน้ำ) สารองค์ประกอบจากการบีบคั้นจะมากกว่าการสกัดด้วยน้ำ นี้คือผลลัพธ์ที่ 1

        ผลลัพธ์ที่ 2 แม้ว่าชาผูเอ๋อร์และฉาเกาล้วนมีกระบวนการหมัก แต่การหมักของชาผูเอ๋อร์ถือเป็นสถานะตามธรรมชาติแบบดั้งเดิม ปัจจัยที่ไม่สามารถควบคุมได้มีเป็นจำนวนมาก ระยะเวลาก็ยาวนาน ส่วนการหมักของฉาเการ่วมสมัยจะแม่นยำแน่นอนกว่า อันดับแรกคือการนำใบชามาบดเป็นผงละเอียดมากๆ แล้วเข้าสู่การหมัก นี่เป็นการเพิ่มพื้นที่ผิวสัมผัสของสารตั้งต้นการหมัก ทำให้ความเร็วและคุณภาพของการหมักเพิ่มสูงขึ้น สิ่งที่สำคัญกว่าคือการหมักลักษณะเช่นนี้สามรถทำให้สารที่ละลายในไขมันส่วนใหญ่เกิดการสลายเบื้องต้น ซึ่งเป็นการเตรียมสำรองสำหรับการเปปลี่ยนแปลงที่เสร็จสิ้นเป็นสารที่ละลายในน้ำ ; อันดับ 2 คือการนำของเหลวจาการบีบคั้นเข้าสู่การหมักในสถานะของเหลว ทำให้สารที่ละลายในไขมันจากพื้นฐานที่สลายเบื้องต้นมาแล้วเกิดการแปรเปลี่ยนเป็นสารที่ละลายในน้ำอย่างเสร็จสิ้นสมบูรณ์ เป็นผลทำให้สารอาหารจากพืชในฉาเกาสูงกว่าใบชา ดังนั้น การเปรียบเทียบกับใบชาแล้ว ปริมาณของสารอาหารจากพืชในฉาเกายิ่งสูงกว่ามาก เมื่อเป็นประการฉะนี้ พวกเราก็สามารถที่จะเชื่อลักษณะเช่นนี้ว่า : ฉาเกาเกิดจากชา แต่สูงกว่าชา

        ขณะเดียวกัน จุดที่ควรค่าที่พวกเราให้ความสนใจคือ ที่ผ่านมาพวกเราล้วนคิดว่าการผลิตฉาเกายุคโบราณ  คือการพะวงเรื่องสารมีพิษ(รวมทั้งการวางยาพิษโดยคน)ที่มีอยู่ในใบชา จึงนำมาทำการผลิตอีกครั้งเพื่อรับประกันความปลอดภัย จึงได้มองข้ามกรรมวิธี “การผลิตครีมที่อุณหภูมิต่ำ” ที่มีประสิทธิผลในการรวบรวมสารอาหารจากพืชได้มากกว่า นักเภสัชวิทยายุคราชวงศ์ชิง จ้าวเสหมิ่น(赵学敏) ในหนังสือที่เขาเป็นคนเขียน《A Supplement of the Compendium of Materia Medica (本草纲目拾遗)》ในหมวด “ชาผูเอ๋อร์” ได้บันทึกถึงสรรพคุณต่างๆของฉาเกาผูเอ๋อร์ เป็นตัวบ่งชี้ได้ว่า สรรพคุณเหล่านี้ล้วนเกี่ยวข้องกับสารอาหารจากพืช

        ใบชาร่วมสมัยต้องเผชิญกับปัญหาที่ยิ่งใหญ่ที่สุดคือยาทางการเกษตร ปุ๋ยเคมีและมลภาวะทางอากาศที่ทำร้ายใบชา จะต้องทำการกำจัดสารมลพิษเหล่านี้อย่างไรคือการแก้ไขที่ยากที่สุดของใบชายุคปัจจุบัน “ครีมจาการผลิตที่อุณหภูมิต่ำ” ร่วมสมัยสามรถผ่านเครื่องหมุนเหวี่ยงแบบแนวราบ(卧式离心机)และเครื่องหมุนเหวี่ยงแบบผีเสื้อ(蝶式离心机)พ่วงต่อเนื่องกัน ต่อด้วยการกรองด้วยเยื่อ(膜过滤) ซึ่งไม่เพียงแต่กำจัดสารตกค้างของยาทางการเกษตร ปุ๋ยเคมี และยังขวางกั้นสารปนเปื้อนอื่นๆรวมทั้งสารแปลกปลอมในใบชาไม่ให้ผ่านออกมาได้ แม้กระทั่งสามรถไม่ให้ “Cream Down”(冷后浑 : เกิดการขุ่นมัวหลังเย็นตัวลง) เกิดขึ้นมาได้ รักษา “สะอาดบริสุทธิ์” ของชา เมื่อกล่าวถึงเครื่องดื่มใบชาร่วมสมัยแล้ว ฉาเกาเป็นเครื่องดื่มชนิดที่ปลอดภัยที่สุด

        ทุกวันนี้ผู้คนจำนวนมากเรียกขานฉาเกาว่า “ชาละลายทันทีระดับสุดยอด”(超级速溶茶) เป็นเพราะเหตุผล 2 ประการ : 1 คือฉาเกามีคุณลักษณะที่ละลายได้หมด ไม่มีเศษตกค้างของกากชา ซึ่งไม่เหมือนกับชาละลายทันทีแบบชงจากถุงที่มีตามท้องตลาด เจาะจงที่ใช้ “สุดยอด” เพื่อบ่งบอกถึงความแตกต่าง ; 2 คือการดื่มฉาเกาสะดวกรวดเร็วมาก ขอเพียงมีน้ำและแก้วก็สามรถชงดื่มได้ทันที แต่ฉาเกาจากการเคี่ยวบนกะทะใหญ่และครีมจากการผลิตที่อุณหภูมิต่ำมีข้อแตกต่างกัน ครีมจาการเคี่ยวบนกะทะใหญ่จำเป็นต้องใช้น้ำเดือดในการชง น้ำอุ่นจะทำให้ฉาเกาที่เกิดการแข็งตัวแล้วยากที่จะละลายออกมา ; แต่ฉาเกาจากอุณหภูมิต่ำไม่มีข้อจำกัดทางอุณหภูมิของน้ำ  น้ำเย็นก็สามารถละลายได้ เพียงแต่อัตราความเร็วของการละลายช้ากว่าน้ำร้อน ผลิตภัณฑ์บางชนิดของ Modern Tea(蒙顿茶膏) ไม่เพียงแต่สามารถใช้น้ำเย็น ยังแนะนำให้เติมน้ำแข็งในการดื่ม เป็นความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์เทคโนโลยีของฉาเการ่วมสมัย เป็นเอกลักษณ์ของเอกบุรุษทางด้านความทันสมัยยิ่งขึ้น

        ยังมีอีก ฉาเการ่วมสมัย(หลักใหญ่คือ “วิธีการผลิตครีมที่อุณหภูมิต่ำ”) หลังการแยกเป็นชั้นๆแล้ว สามารถออกแบบการหมักที่แตกต่างกันได้ ผลิตได้เป็นผลิตภัณฑ์ฉาเกาที่แตกต่างกัน ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความหลากหลาย อย่างเช่นชนิดมี “แม่คะนิ้งนอก”[外白霜 ; ผลิตภัณฑ์ของ Modern Tea ที่ชื่อว่า “มังกรหยกหิมะ”(玉龙胜雪)] และมี “แม่คะนิ้งใน”[内白霜 ; ผลิตภัณฑ์ที่ชื่อว่า “ศิลาชา”(茶石)] ซึ่ง “แม่คะนิ้ง” นี้คือสารประกอบเชิงซ้อนของคาเทชินและคาแฟอินกับทีโพลิแซคคาไรด์ เป็นผลิตผลจาการหมัก ประกอบด้วยสารอาหารจากพืชหลายๆชนิด ถือเป็นทองคำในชา และก็ยังมีชนิดที่ไม่มี “แม่คะนิ้ง” อย่าง “ทองคำดำผูเอ๋อร์”(普洱黑金) และ “ไข่มุกดำ”(黑珍珠) ตัวครีมดำสนิม โดยเฉพาะ “ไข่มุกดำ” ทั้งดำทั้งเงา น้ำชาหนืดลื่นคล่องคอ ถือเป็นของล้ำค่าในชาทั้งหลาย “ฉาเกาจากอุณหภูมิต่ำ” ยังมีจุดเด่นคือการไม่ใช้สารที่ทำให้แข็งตัว(固形剂)ใดๆแต่สามารถขึ้นรูปได้ตามใจปราถนา สามารถผลิตฉาเกาที่มีรูปลักษณะและลวดลายต่างๆ นี่ก็คือเหตุผลของครีมจากการผลิตที่อุณหภูมิต่ำที่ไม่ถูกทำให้แข็งตัว

        สิ่งที่ควรค่าแก่ความสนใจคือ ฉาเการ่วมสมัยสามารถที่จะผสมผสานชา เทคโนโลยี ศิลปะ รวมเป็นหนึ่งเดียวให้เป็นจริงได้ การสร้างสรรค์รูปแบบการหมักที่ไม่เหมือนกัน เฉกเช่นเดียวกับ “ผู้ชำนาญการบ่มหมัก”(酿造大师) ไวน์องุ่น ฉาเกาเนื้อผสม(ประกอบด้วยสารที่ไม่ใช่ชา)ที่แตกต่างกัน สามารถที่จะบ่มเพาะผลงานของ “ผู้ชำนาญการเนื้อผสม”(拼配大师) รุ่นใหม่ เคียงข้างมันยังมี “ผู้ชำนาญการชิมประเมิน”(品鉴大师) อาจเป็นไปได้ ฉาเการ่วมสมัยสามารถกลายเป็นหนึ่งในตัวนำที่สรรค์สร้างเมืองจีนให้เป็นเมืองแห่งชาของโลกอีกครั้ง “ช่างฝีมือแห่งชาติ”(大国工匠) จะปรากฏออกมารุ่นแล้วรุ่นเล่า เป็นการเปิดเผยให้เห็นบุคลิกลักษณะที่สละสลวยของใบชาและศิลปะชาแห่งชนชาติจีน

........จบบริบูรณ์........


แปล-เรียบเรียง จากบทความ《กรรมวิธีการผลิตของฉาเกาผูเอ๋อร์》ตอนที่ 2---เขียนโดย เฉินเจี๋ย

http://chuansong.me/n/2778109

กรรมวิธีการผลิตของฉาเกาผูเอ๋อร์ (2)

กรรมวิธีการผลิตของฉาเกาผูเอ๋อร์ (2)

กรรมวิธีของการผลิตฉาเกาผูเอ๋อร์ร่วมสมัย
现代普洱茶膏的制作方法

        1. การเคี่ยวครีมบนกะทะใหญ่ : การสืบสานกรรมวิธีดั้งเดิมของหยินหนาน

        “การเคี่ยวครีมบนกะทะใหญ่”(大锅熬膏) เป็นรูปแบบการผลิตหนึ่งที่ยังคงอนุรักษ์ไว้ในท้องตลาดชาผูเอ๋อร์หยินหนานปัจจุบัน

        เนื่องจากการปฏิบัติการของรูปแบบการผลิตนี้เป็นไปอย่างเรียบง่าย ความต้องการทางเครื่องไม้เครื่องมือและสถานที่สำหรับการผลิตไม่เข้มงวด โดยพื้นฐานใช้แรงงานคนเป็นหลัก เป็นการผลิตที่เหมาะสำหรับปัจเจกบุคคลหรือห้องปฏิบัติการเล็กๆโดยเฉพาะ

        ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ล้วนมีเอกลักษณ์ “3 ไม่”(三无) : ไม่มีโรงงาน ไม่มีเครื่องจักร ไม่มีวิธีการตรวจสอบ จากการค้นหาทางอินเตอร์เน็ต จะพบเห็นผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกับชนิดนี้จำนวนมาก แม้ว่ากลุ่มคนที่ทำการผลิตผลิตภัณฑ์ชนิดนี้มากที่สุด แต่ส่วนแบ่งทางการตลาดน้อยมาก ตกอยู่ในสถานการณ์เสียเปรียบในท่ามกลางตลาดฉาเการ่วมสมัย ไม่เป็นกระแสหลัก

        ที่พวกเรากล่าวว่ามันไม่ใช่เป็นตัวแทนกระแสหลักทางการผลิตของฉาเกาผูเอ๋อร์ร่วมสมัย เหตุผลหลักก็คือเป็นเพราะกรรมวิธีการผลิตแบบนี้ล้าสมัย อันเนื่องจากกระบวนการเคี่ยวที่ใช้อุณหภูมิสูงเป็นระยะเวลาอันยาวนาน ไม่เพียงแต่เป็นการทำลายสารอาหารบางส่วนในใบชา แล้วยังจะทำให้ธาตุตะกั่ว ปรอท สารหนูในตัวครีมเกิดการเปลี่ยนแปลงเป็นสารโพลิเมอร์ ซึ่งมีโทษอันร้ายแรงต่อสุขภาพของร่างกายคนเรา ควรถือเป็นกรรมวิธีที่ต้องห้ามหรือกำจัดทิ้งไป

        2. การสกัดยาจีนและการอบแห้งแบบพ่นฝอย : การพัฒนาปรับปรุงต่อจากการเคี่ยวครีมบนกะทะใหญ่

        ถ้าหากกล่าวกันว่า “การเคี่ยวผลิตบนกะทะใหญ่” เป็นกรรมวิธีที่ล้าสมัย ถ้าเช่นนั้นการสกัดยาจีนและการอบแห้งแบบพ่นฝอย(中药提取加喷雾干燥)ก็เป็นการปรับปรุงพัฒนาและยกระดับของ “การเคี่ยวผลิตบนกะทะใหญ่”

        การสกัดยาจีนและการอบแห้งแบบพ่นฝอยเป็นวิธีการหลักวิธีหนึ่งที่ใช้ในการผลิตสารยาจีนของเมืองจีนปัจจุบัน เทคโนโลยีและเครื่องจักรที่สำคัญจำนวนมากก็เป็นการอาศัยอ้างอิงจากความชำนาญการและประสบการณ์ที่คิดค้นประดิษฐ์จากต่างประเทศ

        ในการดำเนินการเชิงลึกของชาผูเอ๋อร์ การที่ใช้วิธีการแบบนี้เดิมเป็นการผลิตผงชาผูเอ๋อร์ที่ละลายทันที แม้ว่าทุกวันนี้ในวงการใบชายังไม่มีข้อสรุปว่าผงชาผูเอ๋อร์ที่ละลายทันทีถือเป็นฉาเกาหรือไม่ แต่กล่าวทางด้านคุณภาพแล้วมันดีกว่าฉาเกาผูเอ๋อร์จาก “การเคี่ยวผลิตบนกะทะใหญ่”

        วิธีการดำเนินการผลิตของกรรมวิธีนี้คือ :

        ใบชา(ชาดิบหรือชาสุก)-----การสกัด(โดยน้ำ)-----การกรอง(ใช้แผ่นกรอง)-----การทำให้เข้มข้น(3-Way Concentration หรือ Membrane Concentration)-----การอบแห้งแบบพ่นฝอย-----การบรรจุหีบห่อ

        วิธีการผลิตแบบนี้มีข้อดี 3 ประการ :

        ๑. คือเป็นเทคโนโลยีการผลิตที่ง่ายสะดวก ไม่มีอุปสรรคทางเทคโนโลยี

        ๒. คือแทบทุกองค์กรธุรกิจที่ผลิตยาจีนล้วนสามารถทำการผลิตได้ ประหยัดด้านเงินทุนการก่อสร้างโรงงานและต้นทุนเครื่องจักร

        ๓. คือต้นทุนต่ำ อัตราผลผลิตผง(ครีม)สูง ทุกชาแห้ง 1 กก. จะได้อัตราผง 25% ขึ้นไป เป็นผลิตภัณฑ์ฉาเกาชนิดที่มีต้นทุนการผลิตที่ต่ำที่สุดในปัจจุบัน ในท่ามกลางตลาดที่แข่งขัน มีข้อได้เปรียบทางด้านราคา

        แต่วิธีการผลิตแบบนี้ก็มีข้อด้อย 3 ด้าน :

        ๑. คือจากการสกัดถึงการทำให้เข้มข้น จนมาถึงการอบแห้งแบบพ่นฝอยก็เป็นกระบวนการที่ใช้อุณหภูมิสูง เป็นเหตุให้ “เอนไซม์” ที่ทรงคุณค่าที่สุดในชาผูเอ๋อร์สิ้นฤทธิ์ เนื่องจาก “เอนไซม์” ในใบชาจะหมดความเป็นฤทธิ์เมื่ออุณหภูมิเกินกว่า 60 องศา นี้จึงเป็นภาวะที่ทำให้ไม่มี “พลังงานจลน์” ไปขับเคลื่อนการเปลี่ยนแปลงภายหลังอย่างต่อเนื่องของฉาเกา เนื่องจาก “เอนไซม์” คือ “สารกระตุ้น”(催化剂) ในการหมักภายหลังของฉาเกา มี “เอนไซม์” อยู่ ฉาเกาก็เป็นสสารที่มี “ชีวิต” ไม่มี “เอนไซม์” อยู่ ฉาเกาก็กลายเป็น “สิ่งไม่มีชีวิต” เป็นเหตุต้องกำหนดระยะเวลาประกันคุณภาพหดสั้นลงและคุณภาพจะเสื่อมถอย ขณะเดียวกัน อุณหภูมิที่เป็นไปอย่างต่อเนื่องเช่นนี้ก็ไปทำลายสารอาหารจำนวนมากในใบชา

        ๒. คือรูปแบบการดำเนินการนี้ถือเป็นรูปแบบ “อุณหภูมิสูง” ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความเหนียวอย่างมาก เป็นเพราะว่าประกอบด้วยสารโพลิแซคคาไรด์ในอัตราส่วนที่สูง เป็นการยากมากที่จะอัดเป็นรูปก้อนฉาเกาที่มีขนาดเท่าๆกัน ยิ่งไม่ต้องพูดถึงการอัดเป็นรูปลวดลายอันสวยงามวิจิตรบนผิวหน้า ที่พวกเราได้พบเห็นฉาเกาบางส่วนในท้องตลาดที่ผลิตออกมาอย่างวิจิตรบรรจงมาก มีเป็นรูปสัตว์มงคล มีเป็นรูปลวดลายที่งามสง่า แต่ทันทีที่ชง สีน้ำชาขุ่นมัว ไม่มีความโปร่งแสง ที่แท้เกิดจากการเติมสารคล้ายกาว(สารเติมแต่ง : 添加剂) เป็นเพราะว่าผลิตภัณฑ์ชนิดนี้ถ้าไม่เติมสารคอลลอยด์ ยากที่จะขึ้นรูปได้

        ๓. คือหลังการชงฉาเกาแล้ว สีน้ำชาจะออกเหลือง เนื่องจากการอบแห้งแบบพ่นฝอยในท่ามกลางรูปแบบการอบแห้งต่างๆจะได้สีที่อ่อนที่สุด คิดจะได้น้ำชาสีแดง มีเพียงต้องเติมสารสีเข้าไป ; นอกจากนี้ กลิ่นไอน้ำของผลิตภัณฑ์จากการอบแห้งแบบพ่นฝอยจะหนักมาก ขาดกลิ่นของชาอย่างมาก เป็นเพราะว่าสารกลิ่นหอมในใบชาจะอ่อน เมื่อผ่านการต้มนึ่งที่อุณหภูมิสูง สารกลิ่นหอมจำนวนมากจะระเหยไปตามไอน้ำ ดังนั้น ฉาเกาที่ต้องผจญกับวิธีการผลิตแบบนี้ การรู้สึกไม่มีกลิ่นถือเป็นเรื่องปกติ ถ้าหากมีกลิ่น กลับทำให้พวกเราต้องเกิดข้อสงสัย เป็นเพราะเกิดจากการเติมสารหัวน้ำหอมบางชนิดเข้าไป

        เมื่อเป็นประการฉะนี้ วิธีการรูปแบบนี้ก็ไม่สามรถที่จะเป็นตัวแทนกระแสหลักของฉาเกาผูเอ๋อร์ร่วมสมัย

        3. การผลิตครีมที่อุณหภูมิต่ำ : การใช้เทคโนโลยีชีวภาพสมัยใหม่เพื่อการเลียนแบบและการทำให้เสร็จสมบูรณ์ของฉาเกาชาววังยุคสมัยชิง

        ประวัติศาสตร์ของการศึกษาวิจัยและพัฒนาฉาเกาตลอดมาอยู่บนการดำเนินการภายใต้แวดล้อมของความคิด 2 แนวทาง : 1 คือรูปแบบของการสกัดที่อุณหภูมิสูง การอบแห้งที่อุณหภูมิสูง “การเคี่ยวครีมบนกะทะใหญ่” ของหยินหนาน และ “การสกัดยาจีนและการอบแห้งแบบพ่นฝอย” ร่วมสมัย ล้วนอยู่ในแนวทางความคิดนี้ ; 2 คือรูปแบบการสกัดที่อุณหภูมิต่ำ(หรืออุณหภูมิทั่วไป) การทำให้แห้งที่อุณหภูมิต่ำ(หรืออุณหภูมิทั่วไป) “วิธีการบีบคั้นครีม”(压榨制膏法) ที่คิดค้นโดยพระราชวังราชวงศ์ชิงของเมืองจีน และ “วิธีการผลิตครีมที่อุณหภูมิต่ำ”(低温制膏法) ร่วมสมัย ก็คือรูปแบบของแนวคิดนี้

        การที่พวกเราให้ความสนใจกับปัญหานี้ สืบเนื่องจาก “เส้นทาง” ของกรรมวิธีกระแสหลักที่จะเป็นตัวแทนอย่างแท้จริงของฉาเกาผูเอ๋อร์ ก็คือแนวทางความคิดของพระราชวังราชวงศ์ชิง และการพัฒนาของฉาเกาผูเอ๋อร์ยุคปัจจุบัน ก็ไม่สามารถหลีกหนีจากแนวทางความคิดนี้เช่นกัน “ครีมจากการผลิตที่อุณหภูมิต่ำ” เป็นตัวแทนของฉาเกาผูเอ๋อร์ร่วมสมัย และก็เป็นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านดำเนินการเชิงลึกที่เป็นเครื่องดื่มทดแทนแบบใบที่ถูกหลักการทางวิทยสศาสตร์มากที่สุดในวงการใบชาทั่วโลก ณ ปัจจุบัน ซึ่งก็คือสิ่งที่พวกเราได้กล่าวก่อนหน้านี้ถึงรูปแบบการสำแดงประเภทที่ 2 ของใบชา

        กรรมวิธีการผลิตฉาเกาผูเอ๋อร์ร่วมสมัย :

        ⑴ การเตรียมการใบชา : การฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิสูงโดยชั่วขณะ(เก็บรักษา Thermophile bacteria : 嗜热菌) กำจัดสิ่งแปลกปลอม
        ⑵ บดให้เป็นผงละเอียดมาก
        ⑶ อัดผงชาให้เป็นก้อน
        ⑷ บดเป็นผงละเอียดครั้งที่ 2 เก็บรวบรวมเม็ดผงที่ละเอียดยิ่งขึ้น เสร็จสิ้นกระบวนการออกซิเดชั่น
        ⑸ เข้าสู่การหมักในไหหมัก อันเนื่องจากใบชามีกระบวนการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูงในตอนต้น การหมักจึงจำเป็นต้องเติมกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ลงไป ก่อให้เกิดเอนไซม์นอกผนังเซลล์ เพิ่มอัตราการหมักและคุณภาพให้สูงขึ้น
        ⑹ ทำการโม่ออกเป็นน้ำข้น นำผงชามาบดละเอียดอีกครั้ง เพื่อให้ได้ขนาดยิ่งเล็กลงอีก เป็นการเสร็จสิ้นขั้นตอนการทำลายกำแพง
        ⑺ การหมักครั้งที่ 2 โดยการเติมยีสต์(ยีสต์ที่มาจากกลุ่มเชื้อยีสต์ธรรมชาติในพื้นที่ผลิตชาต่างๆ ผ่านขั้นตอนการคัดแยก การทำให้บริสุทธิ์ การแพร่ขยายพันธุ์) เพิ่มรสท้องถิ่นเฉพาะและสารอาหารในฉาเกา
        ⑻ การบีบคั้น ทำการแยกของเหลวชาและสารเส้นใยในใบชาออกจากกัน จะได้สารทางพืชที่ละลายน้ำทั้งหมดที่มีอยู่ในใบชา
        ⑼ การหมักครั้งที่ 3 นำของเหลวที่ได้จากการบีบคั้นใส่เข้าไปในถังหมักเพื่อทำการหมักในสถานะของเหลว ทำให้สารที่ละลายในไขมันส่วนใหญ่แปรเปลี่ยนเป็นสารที่ละลายน้ำ
        ⑽ ทำการกรองอย่างละเอียดมาก เก็บผลผลิตของเหลว(ระดับความบริสุทธิ์สูงมาก)
        ⑾ การทำให้แห้งแบบเยือกแข็ง
        ⑿ อัดเป็นรูปก้อนหรือเม็ด

        อัตราผลผลิตจากวิธีดำเนินการผลิตแบบนี้จะต่ำที่สุด คำนวณตามหลักการแล้วจะได้ประมาณอยู่ระหว่าง 10-15% แต่จากประสบการณ์การผลิต 10 ปีที่ผ่านมาของ Modern Tea(蒙顿茶膏) จากอัตราผลผลิต 15% ในปี 2005 ค่อยๆลดต่ำลงมาจนถึง 9% ในปี 2015 สาเหตุเกิดจากสารมลพิษที่เพิ่มขึ้นในแต่ละปี ปฏิกิริยาทางตรงที่ “กัดกร่อน”(侵蚀) ของยาทางการเกษตร ปุ๋ยเคมีและมลภาวะทางอากาศที่มีต่อสวนชาและใบชาไม่ใช่ลดต่ำลง แต่เป็นการเพิ่มขึ้นทุกๆปี อันนำไปสู่ต้นทุนการผลิตที่สูงขึ้น และเป็นต้นทุนการผลิตที่สูงที่สุดในบรรดาการผลิตฉาเกาผูเอ๋อร์ ณ ปัจจุบัน

        นอกจากนี้ หัวใจสำคัญของเทคโนโลยีของวิธีดำเนินการผลิตแบบนี้คือกรรมวิธีการหมัก คุณภาพของการหมักจะได้ตรงความต้องการหรือไม่ แม้นจะมีเครื่องจักรอันทันสมัย ฉาเกาผูเอ๋อร์ที่มีคุณภาพสูงก็ไม่อาจสามารถทำออกมาได้เช่นกัน

        ดังนั้น ความต้องการทางด้านวัตถุดิบชาผูเอ๋อร์ของวิธีการผลิตครีมแบบในสภาวะอุณหภูมิสูงจะไม่สูง แต่วิธีการผลิตครีมที่อุณหภูมิต่ำจะไม่เหมือนกัน ความต้องการอันดับแรกของมันคือคุณภาพของวัตถุดิบ เนื่องจากถ้าปราศจากวัตถุดิบที่ดี การหมักครั้งที่ 2 จะไม่สามารถเสร็จสมบูรณ์ได้

        เนื้อหาที่กล่าวมาข้างต้นเพียงจำกัดอยู่ในฉาเกาชนิดหมัก ฉาเกายังมีแนวความคิดของ “ครีมชาเขียว”(绿茶膏) ก็คือการใช้เหมาฉาตากเขียวมาผลิตเป็นฉาเกาโดยตรง ซึ่งจะมีสีเหลืองออกเขียว เป็นส่วนหนึ่งในกลุ่มฉาเการ่วมสมัย มีระดับความยากของการผลิตสูงกว่าฉาเกาชนิดหมัก ซึ่งมี 2 ปัญหาใหญ่ : 1 คือปรากฏการณ์ “Cream Down”(冷后浑 : เกิดการขุ่นมัวหลังเย็นตัวลง) ; 2 คือการขึ้นรูป(อัดขึ้นเป็นรูปเหลี่ยม วงกลม)ยากมาก ปัจจุบันมีเพียง Modern Tea ของเมืองจีนที่ได้ทำการทดลองมาบ้างแล้ว ได้ค้นพบที่ยิ่งใหญ่บางส่วน ต่กรรมวิธีการผลิตยังอยู่ภายใต้การพัฒนาแก้ไขปรับปรุงให้สมบูรณ์ เนื่องจากเกี่ยวโยงถึงขั้นตอนเทคโนโลยีบางส่วนที่ต้องเก็บเป็นความลับ ณ ปัจจุบัน จึงไม่สามารถเปิดเผย ณ ที่นี้ได้

........ยังมีต่อ........


แปล-เรียบเรียง จากบทความ《กรรมวิธีการผลิตของฉาเกาผูเอ๋อร์》ตอนที่ 2---เขียนโดย เฉินเจี๋ย

http://chuansong.me/n/2769100 

กรรมวิธีการผลิตของฉาเกาผูเอ๋อร์ (1)

กรรมวิธีการผลิตของฉาเกาผูเอ๋อร์ (3)

กรรมวิธีการผลิตของฉาเกาผูเอ๋อร์ (1)

กรรมวิธีของการผลิตฉาเกาผูเอ๋อร์ยุคโบราณ
古代普洱茶膏的制作方法

        ชาผูเอ๋อร์จากรูปแบบการผลิตแบ่งออกได้เป็น 5 ประเภทใหญ่ๆ : ชาก้อน ชาแผ่นกลม ถัวฉา ชาแผ่นเหลี่ยม ฉาเกา

        ฉาเกาถือเป็นชนิดที่พิเศษมากในบรรดา 5 ประเภทใหญ่นี้ น้อยคนมากที่จะได้สัมผัส มันก็ยังแยกออกเป็นกรรมวิธีการผลิตยุคโบราณและกรรมวิธีการผลิตร่วมสมัย ท่ามกลางนี้  “วิธีการบีบคั้นครีมแบบวิธีการผลิตโครงการหลวง”(御制压榨制膏法) เป็นตัวแทนทางศิลปกรรมระดับสุดยอดของการผลิตชาผูเอ๋อร์ยุคโบราณในบรรดากรรมวิธีการผลิตยุคโบราณ การประเมินค่าเช่นนี้ไม่เพียงเพราะมันเป็นผลิตภัณฑ์ชาผูเอ๋อร์ชนิดแรกที่ผ่านดำเนินการเชิงลึก แต่เป็นเพราะว่าศิลปกรรมการผลิตแบบนี้ได้เข้าใกล้ขั้นพื้นฐานของเทคโนโลยีชีวภาพสมัยใหม่ ; และ “วิธีการผลิตครีมที่อุณหภูมิต่ำ”(低温制膏法) ของการผลิตฉาเกายุคปัจจุบันซึ่งเป็นตัวแทนทางศิลปกรรมระดับสุดยอดของการผลิตชาผูเอ๋อร์ร่วมสมัย เนื่องจากการไหลของกระบวนการผลิตของมันได้ถือว่าอยู่ในบริบทที่ใช้เทคโนโลยีชีวภาพสมัยใหม่ที่ล้ำยุคที่สุด การคัดแยกและการเตรียมการเชื้อจุลินทรีย์ การสร้างรูปแบบการหมัก ล้วนเพียบพร้อมที่เป็นผู้นำไม่แค่เฉพาะในประเทศจีน รวมทั้งในวงการทางชีวภาพนานาชาติ

        2 กรรมวิธีของการผลิตฉาเกาผูเอ๋อร์ยุคโบราณ : ครีมจากการเคี่ยวบนกะทะใหญ่และครีมโดยการบีบคั้นแบบการผลิตโครงการหลวง

        1. วิธีการเคี่ยวครีมบนกะทะใหญ่แบบการผลิตพื้นบ้าน (土制大锅熬膏法)

        “วิธีการเคี่ยวครีมบนกะทะใหญ่” ก่อตัวขึ้นมาจากการที่บรรพรุษหยินหนานได้อ้างอิงแนวทางความคิดของการเคี่ยวครีมยาจีน เหตุที่กล่าวเช่นนี้ เป็นเพราะว่ายาจีนของเมืองจีนในยุคสมัยชิงค่อนไปสู่ความชำนาญการแล้ว และเป็นระบบลักษณะโดยตัวของมันเอง ในท่ามกลางวัตถุยาแบบลักษณะครีมยาจีนจำนวนมาก ไม่ว่าจะใช้ทานภายในหรือใช้ภายนอก ก็มีอยู่หลายสิบชนิดด้วยกันแล้ว เป็นการบ่งบอกว่าเทคโนโลยีการเคี่ยวครีมมีความชำนาญการเป็นอย่างมากแล้ว ดังนั้น กล่าวจากความหมายนี้ “วิธีการเคี่ยวครีมบนกะทะใหญ่” แบบนี้คิดค้นโดยใครน่ากลัวจะเป็นการยากที่จะมีข้อสรุปที่แน่นอน เป็นเพราะว่าเทคโนโลยีลักษณะนี้เมื่อกล่าวสำหรับผู้คนในวงการยาจีนโดยเฉพาะแล้ว ไม่มีอะไรที่เป็นเคล็ดลับ เพียงสามารถกล่าวได้ว่าเป็นผลลัพธ์จากการทดลองของกลุ่มคนกลุ่มหนึ่งในยุคสมัยนั้น

        การดำเนินการของ “วิธีการเคี่ยวครีมบนกะทะใหญ่” มีความต้องการทางเครื่องไม้เครื่องมือและสถานที่สำหรับการผลิตไม่เข้มงวด ไม่ว่าจะอยู่ภายในบ้านหรือในร้านชา ขอเพียงแค่มีกะทะ มีผ้ากรองก็สามารถดำเนินการได้

        อ้างอิงจากการวิจารณ์ตัวบท(考证)ของ《หลักการของบริษัทนำเข้าส่งออกใบชามณฑลหยินหนาน》ขั้นตอนทั้งหมดมีดังนี้

        ① นำชาและฝุ่นผงชา(茶末)วางบนกลางกะทะใหญ่ ทำการต้มเคี่ยวเต็มที่ เพื่อให้ของเหลวออกมาให้หมด การใส่วัตถุดิบชา 1 งวด ทำการต้มเคี่ยวซ้ำ 7 ครั้ง

        ② นำของเหลวชาจากการต้มเคี่ยวใส่เข้าไปในถุงผ้าทำการบีบคั้น เพื่อให้ของเหลวชากรองออกมา กระทำการหลายๆครั้ง ไม่ให้มีกากชาเจือปน

        ③ นำของเหลวชาที่กรองมาได้ ใส่ลงบนกลางกะทะใหญ่เพื่อต้มเคี่ยวอีกครั้ง สารสีเหลืองอ่อนที่ลอยอยู่บนของเหลวชา ทำการขจัดออกไปโดยกะทะเล็ก ของเหลวครีมจะเริ่มสะอาดขึ้น

        ④ ของเหลวชาเมื่อต้มเคี่ยวกลายเป็นของเหลวชาที่เข้มข้นแล้ว ถ่ายไปต้มเคี่ยวที่กะทะกลาง จนลักษณะของเหลวเป็นลักษณะครีม แล้วเปลี่ยนมาที่กะทะเล็กเพื่อทำการเก็บครีม ต้องทำการคนอย่างเร็ว ณ ช่วงเวลานี้ควรระมัดระวังเพื่อให้ได้ตามต้องการระดับไม่อ่อนไม่แก่ ซึ่งระดับที่ต้องการล้วนอาศัยสายตาและประสบการณ์ จับขึ้นเป็นก้อน ดึงยืดออกไปไม่เหนียวติดมือ สีออกทางน้ำตาลอ่อน เป็นระดับที่เหมาะเจาะ

        ⑤ เครื่องไม้เครื่องมือ : ชุดที่ 1 ใช้กะทะเหล็กใหญ่ ชุดที่ 2 กะทะเหล็กใหญ่ ชุดที่ 3 กะทะทองแดง ชุดที่ 4 กะทะทองแดง ผ้าเนื้อละเอียดกรองของเหลว แม่แบบขึ้นรูป หีบเหล็กเพื่อเก็บครีทชั่วคราว ใช้ขวดแก้วในการบรรจุจะเหมาะสมที่สุด

        ปี 1950 จากความต้องการของกองทัพที่เข้าไปหนุนช่วยเหลือทิเบต บริษัทใบชามณฑลหยินหนานได้รับมอบหมายให้ทำการเคี่ยวผลิตฉาเกา 3500 ชั่ง ผลสุดท้ายผลิตออกมาได้ 42 ตานตลาด(1 ตานตลาดเท่ากับ 100 ชั่ง)ส่งออกไป กระบวนการผลิตครั้งนี้พื้นฐานดำเนินการตามวิธีการเคี่ยวครีมของหยินหนานยุคโบราณ จากการทดลองใบชา 1 ตานตลาด สามารถเคี่ยวเป็นฉาเกาได้ 20-25 ชั่งตลาด ช่วงเวลานั้นบริษัทใบชาฯทุกวันสามารถเคี่ยวฉาเกาได้ 15.20 ชั่งตลาด

        วิธีการเคี่ยวครีมแบบนี้เปรียบเทียบกับการเคี่ยวครีมยาจีนแล้วจะซับซ้อนกว่านิดหน่อย จากการวิเคราะห์อย่างละเอียด วิธีการที่จะดึงของเหลวชาออกมาก็ผิดแล้ว คาดว่าเป็นการชี้นำให้ผิดอย่างตั้งใจ ถ้าวัตถุดิบที่กล่าวถึงนั้นป็น “ฝุ่นผงชา” แล้วไซร์ ฝุ่นผงชาไม่สามารถเคี่ยวออกเป็นฉาเกาได้ ฝุ่นผงชามีสารที่เป็นองค์ประกอบน้อยมาก ไม่สามรถเคี่ยวได้สารที่เป็น “ชนิดครีม” ได้ ผู้คนที่เคยทำการทดลองทางด้านนี้ล้วนเข้าใจตรงจุดนี้ ตราบจนถึงทักวันนี้ ยังมีผู้คนจำนวนมากที่เข้าใจผิดโดยคิดว่า “ฉาเกา” ก็คือการใช้ “เศษวัตถุดิบ” ของชาผูเอ๋อร์ เป็นฝุ่นผงชาที่ไม่สามรถทำการอัดขึ้นรูปแล้วมาทำการผลิตออกมา ผู้คนบางส่วนเชื่อจากการที่ได้ฟังข่าวลือที่ผิดนี้ แล้วนำฝุ่นผงชาไปทำการเคี่ยวผลิตฉาเกา แต่จะไม่ได้อะไรออกมา ไม่ทราบว่าปัญหาเกิดจากที่ไหน ซ้ำคิดว่าเป็นเพราะปัญหาของเทคนิคการเคี่ยวครีม ที่แท้สาเหตุมาจากวัตถุดิบ

        นอกจากนี้ ตามท้องตลาดยังมีการกล่าวอ้างถึงระดับความอ่อนแก่ของการเคี่ยวครีม ก็เป็นสิ่งที่ไม่ดำรงอยู่จริง อันที่จริง หลักใหญ่ของกระบวนการเคี่ยวครีมคือการควบคุมปริมาณอัตราส่วนของน้ำ อัตราส่วนของน้ำมาก ครีมจะเจือจาง ไม่สามารถขึ้นรูปได้ อัตราส่วนของน้ำน้อย จะเกิดการไหม้เกรียมได้ง่าย(ความหมายทั่วไปคือเกิดการไหม้จากการเคี่ยวนานเกินไป) ไม่มีการแบ่งว่าแก่หรืออ่อน ในประวัติศาสตร์ก็ไม่มีมาตรฐานแยกความแตกต่างของตัวครีมแก่อ่อน เนื่องจากพวกมันล้วนละลายในน้ำ ขอเพียงละลายในน้ำ ก็ไม่สามารถจำแนกความแตกต่างแก่อ่อนของมัน อันที่จริง ระดับความแก่อ่อนเป็นโวหารหนึ่ง คาดว่าเป็นเพียงการยกตนของคนเคี่ยวครีมว่าเทคนิคการเคี่ยวครีมของตนเป็นสิ่งลี้ลับปานใด อย่าไปจริงจังกับมันมาก สิ่งที่สำคัญคือ คุณภาพของครีมจากการเคี่ยวจะดีเลวมีพียงมาตรฐานเดียว บนหลักการภายใต้ไม่ให้เกิดการไหม้เกรียม อัตราส่วนของน้ำยิ่งน้อยยิ่งดี

     

        2. “วิธีการบีบคั้นครีม” แบบวิธีการผลิตโครงการหลวงยุคราชวงศ์ชิง (清朝御制”压榨制膏法”)

         “วิธีการบีบคั้นครีม” เป็นการคิดค้นสร้างขึ้นมาเองของห้องชาหลวงในพระราชวังราชวงศ์ชิง กับ  “วิธีการเคี่ยวครีมบนกะทะใหญ่” มีลักษณะเฉพาะที่ไม่เหมือนกัน สามารถที่จะกล่าวได้ว่ามันดำเนินการตามเทคโนโลยีชีวภาพที่ดั้งเดิมที่สุด เป็นตัวแทนระดับสุดยอดทางวิทยาศาสตร์เทคโนโลยีใบชายุคโบราณ

        กรรมวิธีการผลิตครีมแบบนี้เป็นการอ้างอิงแนวทางความคิดของการผลิตครีมโดยการบีบคั้นในยุคสมัยถังซ่ง ก่อให้เกิดเป็นผลิตภัณฑ์ระดับชั้นที่สูงยิ่งขึ้น แม้ว่ามันดูเป็นแบบดั้งเดิม แต่แทรกซึมด้วยหลักการทางวิทยาศาสตร์เทคโนโลยีที่ล้ำยุค

        “วิธีการบีบคั้นครีม” หลักใหญ่ประกอบด้วย 5 ขั้นตอน :

        ① การนึ่งอ่อน การแกะแผ่น การล้างน้ำ (轻蒸,解块,淋洗)
        นำชาก้อนและชาแผ่นกลมที่ทางหยินหนานถวายบรรณาการมาทำการนึ่งให้ชื้น แล้วทำการแกะแผ่น และแล้วทำการล้างน้ำ เพื่อขจัดฝุ่นและสิ่งแปลกปลอมบนผิวหน้าบนใบชา ขั้นตอนหนึ่งที่สำคัญที่สุดในกระบวนการนี้คือการแยกแยะและการตัดสินคุณภาพใบชาของชาผูเอ๋อร์ที่ถวายบรรณาการมาจากหยินหนาน ทั้งหลายเหล่านี้ มีสารที่เป็นอันตรายหรือไม่---รวมทั้ง “การวางยาพิษ”(投毒) ทำการคัดกรองอย่างละเอียด การตรวจสอบความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ชาเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดอย่างยิ่งยวด

        ② การหมักครั้งที่ 2 (二次发酵)
        ทำการหมักใบชาโดยใช้การหมักแบบไม่ต้องการออกซิเจนอย่างวิธีการหมักบ่มเหล้าแบบดั้งเดิม ทำให้สารองค์ประกอบในใบชาเกิดการแปรเปลี่ยนและสลายตัวอีกครั้ง

        ③ คั้นเล็กแยกน้ำ คั้นใหญ่เค้นครีม (小榨去水,大榨出膏)
        ใช้เทคโนโลยีการบีบคั้น โดยการบีบอัดให้น้ำออกมาก่อนแต่ไม่ใช้ ต่อจากนั้นใช้แรงทั้งหมดบีบอัดของเหลวที่อยู่ภายในใบชาออกมา แล้วทำการบีบคั้นซ้ำ เก็บรวบรวมของเหลว

        ④ ทิ้งให้ตกตะกอน แยกออกเป็นชั้นๆ (自然沉淀,分层析出)
        นำของเหลวชาที่บีบคั้นออกมาใส่ลงในภาชนะปากเปิด เพื่อให้ตกตะกอนตามธรรมชาติ แล้วแยกออกเป็นชั้นๆ แต่ละชั้นจะมีระดับคุณภาพแตกต่างกัน

        ⑤ เก็บครีม อัดขึ้นรูป (收膏,压模)
        นำของเหลวที่แยกออกเป็นชั้นๆตากใว้ในที่ร่มเย็นผึ่งลมให้แห้ง จะได้ครีมนุ่มที่มีความหนาแน่นสูง ใส่เข้าไปในแม่พิมพ์ขึ้นรูปโดยการทำให้แห้ง อย่างเช่นฉาเกาที่เก็บรักษาอย่างดีจนถึงทุกวันนี้ในพิพิธภัณฑสถานกู้กง เป็นก้อนลักษณะสี่เหลี่ยมหัวมนโค้ง ขนาดไม่เกินนิ้ว ทุกก้อนหนักประมาณ 5 กรัม ผิวหน้าอัดลวดลาย ตรงกลางเป็นตัวอักษรโซ่ว(寿) สีดำมืด

        ข้อดีของกรรมวิธีนี้คือ :

        สามารถที่จะเก็บรักษาไว้ซึ่งสารองค์ประกอบดั้งเดิมในใบชาได้เท่าที่จะได้มากที่สุด ทำให้ฉาเกาที่ได้ยังคงรักษาไว้ซึ่งหัวกะทิในใบชา ; กระบวนการผลิตทั้งหมดไม่มีการต้มนึ่งที่อุณหภูมิสูง โดยพื้นฐานดำเนินการภายใต้อุณหภูมิทั่วไป เป็นการปกป้องรักษาเอนไซม์ที่มีฤทธิ์มีเฉพาะในชาผูเอ๋อร์ ซึ่งเป็นการเตรียม “พลังงานจลน์”(动能) สำหรับพัฒนาการภายหลังอย่างต่อเนื่องของฉาเกาที่ผลิตออกมา ทำให้คุณภาพของฉาเกาเปลี่ยนแปลงไปในทิศทางที่สูงขึ้นอีกขั้น

        ขึ้นรูปง่ายดาย ตัวครีมไม่มี “ลักษณะเหนียวหนืด”(粘稠度) สามารถผลิตเป็นลวดลายและรูปแบบต่างๆได้ ฉาเกาที่พวกเราเห็นได้ในปัจจุบันที่นำแสดงไว้ในพิพธภัณฑสถานกู้กงแห่งกรุงปักกิ่ง ก้อนเล็กๆแต่ละก้อน ขนาดและน้ำหนักเท่าๆกัน และบนผิวหน้าอัดรูปลวดลายที่สวยงามวิจิตรบรรจง ก็ใช้กรรมวิธีเช่นนี้ผลิตออกมา

        สีน้ำชาโปร่งแสง เงาสว่าง ฉาเกาที่ผลิตตามกรรมวิธีแบบนี้ คุณจะพบเห็นว่า สีของน้ำชาที่ชงออกมามีความโปร่งแสงสูงมาก แทบจะไม่มีสิ่งแปลกปลอมที่สายตาสามารถมองเห็นได้ เนื่องจากกระบวนการ “เก็บครีม” ของ “วิธีการบีบคั้น” มีกรรมวิธีการหมักอีกครั้ง ทำให้สีน้ำชาสำแดงออกมาเมื่อเทียบกับชาผูเอ๋อร์ดั้งเดิมแล้วจะยิ่งโปร่งแสง เงาสว่าง

        กล่าวทางด้านกลิ่นหอมแล้ว กลิ่นของฉาเกาที่ผลิตเสร็จออกมาใหม่ๆจะ “บาง” แต่หลังจากผ่านพัฒนาการซักช่วงระยะเวลาหนึ่ง ทั่วไปผ่านระยะเวลา 3 ปี กลิ่นหอมจะค่อยๆเพิ่มสูงขึ้น ซึ่งก็คือยิ่งเก่ายิ่งหอม นี่เป็นเพราะว่ากลิ่นหอมในใบชาก่อเกิดขึ้นมาจาก 2 วิธีการ : 1. คือการเพิ่มกลิ่นโดยอุณหภูมิสูง เช่นชาเขียว ชาอูหลง เป็นต้น ผ่านความร้อนสูงช่วงระยะเวลาสั้นเพื่อให้สารกลิ่นหอมในใบชามีฤทธิ์ ; อีกเส้นทางหนึ่งคือภายใต้สภาวะอุณหภูมิทั่วไป ผ่านจุลินทรีย์หลั่งเอนไซม์ เอนไซม์ทำให้เกิดสารกลุ่มไขมัน และสารกลุ่มไขมันก็เกิดเป็นสารกลิ่นหอม กระบวนการเช่นนี้เป็นระบบที่เกิดจากวัฏจักรธรรมชาติ จำเป็นต้องมีระยะเวลาของกระบวนการเปลี่ยนแปลง ศัพท์เฉพาะทางเคมีคือ “After Ripening”(后熟作用) การก่อเกิดสารกลิ่นหอมของชาผูเอ๋อร์ก็กำเนิดบนเส้นทางนี้ นี้ก็เป็นสิ่งที่ทำไมพวกเราต้องมายืนหยัดว่า อุณหภูมิสูงเป็นเหตุต้องห้ามสำหรับการผลิตใบชา(รวมทั้งฉาเกา)

........ยังมีต่อ........


แปล-เรียบเรียง จากบทความ《กรรมวิธีการผลิตของฉาเกาผูเอ๋อร์》ตอนที่ 1---เขียนโดย เฉินเจี๋ย

http://chuansong.me/n/2764019

กรรมวิธีการผลิตของฉาเกาผูเอ๋อร์ (2)