普洱生茶的存茶 ---丑小鸦向白天鹅的蜕变 (2)
3. การเปลี่ยนแปลงของกากใบหลังการชงใบชา
ชาดิบผูเอ๋อร์ที่เพิ่งผลิตออกมาใหม่ๆหลังการชง กากใบจะออกสีเขียวทึบ ส่วนกากใบของชาผูเอ๋อร์ที่พัฒนาการมา 20 ปีจะออกสีแดงมืด กากใบของชาผูเอ๋อร์ที่พัฒนาการ 50 ปีขึ้นไปจะออกสีน้ำตาล สิ่งที่ต้องการบ่งชี้ออกมาคือ : ชาผูเอ๋อร์ที่มีอายุปีเหล่านี้ กากใบมีเอกลักษณ์หนึ่งที่เหมือนกัน คือเป็นเส้นใบชาที่สมบูรณ์ แผ่นใบหนาอวบ มีความยืดหยุ่นสูง
ส่วนกากใบของชาผูเอ๋อร์พัฒนาการ 70 ปีขึ้นไปกับกากใบของชาผูเอ๋อร์ที่มีอายุปีดังกล่าวข้างต้นมีความแตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด หลังการชงถึงน้ำที่ 15 แล้ว ความเป็นเส้นของใบชายังสมบูรณ์ ยังมีความยืดหยุ่นสูง แต่มีเพียงสิ่งหนึ่งที่ไม่เหมือนกันคือ ความหนาอวบของแผ่นใบหายไป สิ่งที่มาทดแทนคือแผ่นใบที่บางลง กระทั่งปรากฏปรากฏการณ์ใสมัวคล้ายดั่ง “ปีกจั๊กจั่น”(蝉翼) นี่เป็นเพราะสาเหตุอันใด? อันที่จริงคือผลจากปรากฏการณ์เป็นครีม(膏化现象)ที่ปรากฏขึ้นในช่วงการหมักชาผูเอ๋อร์
ขั้นตอนสุดท้ายของการหมักชาผูเอ๋อร์ทั่วไปล้วนจะปรากฏปรากฏการณ์เป็นครีม นี่เป็นเพราะว่าชาผูเอ๋อร์ในขั้นตอนการหมักที่ไม่ต้องการออกซิเจน ดัชนีชี้วัดโพลิฟีนอลส์ลดลงอย่างรวดเร็ว กระบวนการของการลดลงเช่นนี้ซึ่งไม่ทำให้ชาผูเอ๋อร์สุดท้ายไปในทิศทางการเกิดเชื้อรา ตรงกันข้าม มันคือการนำกลุ่มสารฟีนอลส์ภายใต้ผลการกระตุ้นของจุลินทรีย์และกลุ่มเอนไซม์ ทำให้เกิดการสลายตัวและการเปลี่ยนแปลงของสารองค์ประกอบในใบชา ซึ่งเป็นผลทำให้การปรากฏของสารอนุพันธ์จำนวนมากที่เพียบพร้อมด้วยคุณค่าทางอาหาร ดังนั้นพวกเราจึงกล่าวได้ว่า ปรากฏการณ์เป็นครีมของชาผูเอ๋อร์มิใช่แนวความคิดของฉาเกาแบบธรรมดา แต่คือการดำรงอยู่ภายใต้รูปลักษณ์สถานะของแข็ง นำสารที่สามารถสลายตัวและแยกสลายให้เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างเต็มที่ ในขณะที่พวกเราชิมลิ้มลองชาเก่าชนิดหนึ่งอย่างพิถีพิถันแล้วสามารถค้นพบว่า นอกจากสารเส้นใยหยาบๆแล้ว ส่วนสารอื่นๆจะเพิ่มขึ้นเคียงข้างตามจำนวนของการชง สารจำนวนมากล้วนเป็นสารที่ละลายในน้ำถูก “สกัด” ออกมา นี่ก็คือเหตุผลที่ทำให้ชาแก่ผูเอ๋อร์อย่าง “ชาเกรดห้าง” และ “ชาเกรดพิมพ์” จึงชงทนเป็นพิเศษ น้ำชาสีแดงสดยาวนานเป็นพิเศษ
4. การเปลี่ยนแปลงของกลิ่นหอม
ประเภทกลิ่นหอมของชาผูเอ๋อร์หลักใหญ่คือสาร Linalool(芳樟醇) และสาร Oxide ประกอบกันขึ้นมา Linalool หรืออีกชื่อหนึ่ง กลิ่นหอมไม้กฤษณาจีน(沉香醇) ปริมาณที่เป็นองค์ประกอบของมันจะสัมพันธ์กับสายพันธุ์ต้นชาอย่างใกล้ชิด สายพันธุ์ใบใหญ่ของหยินหนานจะมีองค์ประกอบมากที่สุด มันดำรงอยู่ภายในต้นชารูปแบบเช่นเดียวกันกับ Glucoside(葡萄糖苷) หลังการเด็ดใบชาสดแล้วเกิดการสลายตัวด้วยน้ำโดยเอนไซม์ Glucosidase ปรากฏเป็นอนุมูลอิสระ Linalool ที่ประกอบอยู่ในชาผูเอ๋อร์ที่ยังไม่เกิดการหมักจะปรากฏเป็นกลิ่นหอมกล้วยไม้(兰花香气) เป็นสารกลิ่นหอมตัวหนึ่งในปริมาณสูงที่เป็นองค์ประกอบอยู่ในชาผูเอ๋อร์
การหมักภายหลังอย่างต่อเนื่องของชาผูเอ๋อร์ หรือคือกระบวนพัฒนาการ มีผลสำคัญอย่างมากต่อการเกิดและการแปรเปลี่ยนของกลิ่นหอมชาผูเอ๋อร์ จากที่ได้ทำการตรวจสอบสารกลิ่นหอมของชาผูเอ๋อร์ที่อายุปีต่างกัน ค้นพบกลุ่มสาร Methoxyphenyl(甲氧基苯类物质)หลายชนิด ที่เกิดจาก Linalool และ Oxide กับ Ethyl-Methoxy-4-Ethylbenzene(乙-甲氧基-4-乙基苯) เกิดการเปลี่ยนถ่าย Methoxy โดยจุลินทรีย์ เป็นสารที่เกิดจากการหมักของจุลินทรีย์และออกซิเดชั่น
พูดอีกนัยหนึ่ง การกำเนิดของกลิ่นหอมชาผูเอ๋อร์และการเพิ่มกลิ่นหอมโดยอุณหภูมิสูงของชาเขียวกับชาอูหลงแตกต่างกัน มันคือกระบวนการที่ผ่านการสลายตัวโดยเอนไซม์ชีวภาพก่อให้เกิดสารประเภทกลิ่นหอม นี่คือ “เส้นทาง” ที่ตรงกันข้ามกับการเพิ่มกลิ่นหอมโดยอุณหภูมิสูงอย่างสิ้นเชิง คือ:
จุลินทรีย์ --> เอนไซม์ --> ไขมัน --> สารประเภทกลิ่นหอม
“เส้นทาง” ที่จุลินทรีย์ผลิตเอนไซม์ เอนไซม์ผลิตสารประเภทไขมัน ไขมันก็ผลิตสารประเภทกลิ่นหอม เป็นกระบวนการที่ต้องห้ามอุณหภูมิสูง เป็นกลไกพัฒนาการปรากฏเป็นตัวเป็นตนที่มีเฉพาะในชาผูเอ๋อร์
ซึ่งเป็นเพราะตรงจุดนี้ กลิ่นหอมของชาผูเอ๋อร์ไม่ใช่ก่อตัวแล้วจะไม่เกิดการเปลี่ยนแปลง แต่จะเป็นไปตามกระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่อง ยกตัวอย่างการหมักตามธรรมชาติของชาดิบผูเอ๋อร์ในขั้นตอนเริ่มต้นของการหมัก กลิ่นหอมของชาผูเอ๋อร์ส่วนใหญ่คือกลิ่นการบรู กลิ่นบัว กลิ่นกล้วยไม้ เป็นหลัก ; การหมักได้คืบหน้าเข้าสู่ขั้นตอนอีกระดับหนึ่ง กลิ่นหอมก็จะหนักมาทางกลิ่นเกาลัดหรือกลิ่นไม้เป็นต้น ; เมื่อการหมักเคลื่อนไปสู่ในระดับที่ลึกแล้ว จะปรากฏกลิ่นอ่อนๆของยาจีน ในที่นี้พวกเราไม่ได้นำเสนอประเภทกลิ่นหอมตามอายุปี เป็นเพราะว่าเงื่อนไขในการจัดเก็บไม่เหมือนกัน สภาวะของเนื้อผสมใบชาที่ไม่เหมือนกันล้วนอาจมีผลกระทบต่อการก่อเกิดของกลิ่นหอมชาผูเอ๋อร์ เป็นการยากที่จะยืนยันตารางเวลาที่ตายตัวได้
อันเนื่องจากกลิ่นหอมของชาผูเอ๋อร์เป็นระบบที่สลับซับซ้อนและใหญ่มาก ปัจจุบันพวกเรายังมีความรู้ต่อระบบนี้น้อยมาก ยิ่งขาดหลักฐานเพื่อการอ้างอิงจากการวิเคราะห์ทางเคมีในปริมาณที่มากพอ ได้แต่คอยการศึกษาวิจัยชาผูเอ๋อร์ที่จะพัฒนาก้าวหน้าในเชิงลึกมากยิ่งขึ้นจึงจะสามารถตอบโจทย์ได้ดียิ่งขึ้น
5. การเปลี่ยนแปลงของรสชาติ
ในกระบวนการของการชิมดื่มชาผูเอ๋อร์ สิ่งที่ยากจะจับให้มั่นคือการเปลี่ยนแปลงของรสชาติ เนื่องจากความรู้สึกทางรสของคนเราแตกต่างกัน เช่นเดียวกันกับความแตกต่างทางร่างกาย พวกเรายากที่จะนำการประเมินค่าทางรสชาติของปัจเจกบุคคลมากำหนดเป็นมาตรฐานองค์รวม ดังนั้น จึงเกิดกรณีที่การประเมินค่าชาตัวใดตัวหนึ่งได้ผลออกมาไม่เหมือนกันอยู่บ่อยๆ
แต่ทว่ารสชาติของชาผูเอ๋อร์มีเอกลักษณ์หลายอย่างที่เด่นชัดมาก ที่จะสามารถทำให้พวกเราสัมผัสได้ถึงการเปลี่ยนแปลงของรสชาติที่เร่งเร้าโดยการหมักของชาผูเอ๋อร์ พูดอีกนัยหนึ่ง ชาผูเอ๋อร์ที่มีอายุปีไม่เหมือนกัน จะมีรสชาติที่แตกต่างกันมาก
การเปลี่ยนแปลงของรสชาติหลักใหญ่มี 2 คุณลักษณะพิเศษ :
1. คือชาผูเอ๋อร์ที่ระยะเวลาการหมักสั้นล้วนยังคงหลงเหลือรสขมฝาดอยู่ไม่มากก็น้อย แต่จะเป็นไปตามระยะเวลาการหมักที่ยืดยาวออกไป รสขมฝาดนี้จะหายไปอย่างช้าๆ การเปลี่ยนแปลงค่อยเป็นค่อยไปในทางนุ่มนวลและลื่นไหล ชาเก่าผูเอ๋อร์ที่ระยะเวลาการหมักอยู่ที่ 70 ปีขึ้นไป จะไม่มีรสขมฝาดแม้แต่นิดเดียว กลับมีความรู้สึกลื่นไหลมาก และมีความรู้สึกหนาแน่นเล็กน้อย หรือที่เรียกขานกันว่าความรู้สึกหนาหนัก อันที่จริงความรู้สึกลื่นไหลเช่นนี้ หรือพูดอีกอย่างว่าความรู้สึกหนาหนักคือผลจากการหมักภายหลังของชาผูเอ๋อร์ สารประเภทเพคทินเพิ่มขึ้นอย่างมากมาย
2. คือชาผูเอ๋อร์ที่ระยะเวลาการหมักสั้นทั่วไปแล้วกลิ่นแปลกปลอมจะหนักมาก คนที่เริ่มชิมลิ้มลองชาผูเอ๋อร์ครั้งแรกยากที่จะยอมรับได้ นี่คือช่วงเริ่มต้นของการหมักชาผูเอ๋อร์ เป็นผลจากการที่ “สารแข็งกระด้าง”(硬物质) จำนวนมากยังไม่ถูกสลายตัวและเกิดการเปลี่ยนแปลง ดั่งเหล้าขาวที่เพิ่งผลิตออกมาใหม่ๆ หลากหลายแอลกอฮอล์จำนวนมากที่เป็นองค์ประกอบอยู่ในเนื้อเหล้ายังไม่ถูกแยกสลายเช่นเดียวกัน ของเหลวเหล้าจึงมีรสกลิ่นฉุน จำต้องพัฒนาการหลายปีจึงจะทำให้เนื้อเหล้าเพียบพร้อมด้วยลักษณะพิเศษ กลิ่นหอมเตะจมูก เนื้อเนียนรสเยี่ยม หนานุ่มเต็มเปี่ยม หอมกรุ่นอยู่ในปากยาวนาน กลิ่นหอมค้างแก้ว เหล้าเหมาถายที่มีชื่อเสียงมากที่สุดของเมืองจีนจะนำของเหลวเหล้าที่กลั่นออกมาใหม่ๆเข้าไปในคลังเก็บ 3 ปีขึ้นไป แล้วทำการผสมกับเหล้าเก่าที่เก็บไว้ 40 ปี , 20 ปี เพื่อทำเป็นเหล้าเบลนด์สำเร็จรูป พัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ ก็ต้องการกระบวนการที่ระยะเวลายาวนาน เพื่อค่อยๆ “ขับไล่” กลิ่นแปลกปลอมในใบชา ความเป็นจริงมันก็คือกระบวนการของการเปลี่ยนแปลง เพียงแต่ไม่เหมือนกับเหล้าขาวที่ท้ายที่สุดต้องการกระบวนการเบลนด์ เนื่องจากการหมักทั้งหมดของชาผูเอ๋อร์ล้วนดำรงอยู่บนชั้นของการหมักในสถานะของแข็ง ดังนั้น การหมักของชาผูเอ๋อร์จะทำให้กลิ่นแปลกปลอมแรกเริ่มแปรเปลี่ยนไปทางกลิ่นชาที่เฉพาะเจาะจง กลิ่นชานี้ท้ายสุดทั่วไปจะมี “กลิ่นดื่มด่ำของยาจีน”(中药香韵) ซึ่งสะท้อนกลับอยู่บนรสชาติ หรือเป็นโสมจีน หรือเป็นตังกุ๊ย เป็นต้น
แน่นอนครับ การหมักของชาผูเอ๋อร์ การเปลี่ยนแปลงไม่เฉพาะเพียงแค่รายละเอียดของไม่กี่ด้านทางการทดสอบประเมินโดยอวัยวะรับความรู้สึก สิ่งที่สำคัญกว่าคือการเปลี่ยนแปลงและการยกระดับของสารองค์ประกอบภายใน
........ยังมีต่อ........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ《ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค II)》ตอนที่ 3----เขียนโดย เฉินเจี๋ย
