渥堆中的主要微生物---酵母菌
ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ Eukaryote(真核生物) ลักษณะเป็นเซลล์เดียว ชื่อสามัญเรียกว่ายีสต์ เป็นฟังใจเซลล์เดียวขยายพันธุ์แบบไม่ต้องอาศัยเพศด้วยการแตกหน่อ แยกออกมาจากเชื้อราแล้ว ยีสต์ส่วนใหญ่กระจายอยู่ตามสภาพแวดล้อมที่ค่อนข้างมีความเป็นกรดและมีน้ำตาลเข้มข้นสูง เช่นเปลือกผลไม้ชนิดต่างๆ น้ำผลไม้หมัก ผักสด น้ำผึ้ง ผิวใบพืช ดินในสวนผักและสวนผลไม้ และในส่าเหล้า
กลุ่มเชื้อยีสต์และกลุ่มเชื้อแบคทีเรียเหมือนกัน มีลักษณะเฉพาะที่ผิวเงามัน ชื้นเปียก หนืด ลักษณะใหญ่และหนากว่ากลุ่มเชื้อแบคทีเรีย สีออกทางเรียบง่ายกว่า ส่วนใหญ่ออกสีขาวน้ำนม ส่วนน้อยออกทางสีแดง สีดำ มีกลิ่นหอมของเหล้า กลุ่มเชื้อต่างชนิดกัน จะมีลักษณะเฉพาะทางรูปลักษณ์ พื้นผิวและริมขอบที่สำแดงออกมาไม่เหมือนกัน บางกลุ่มเชื้อจะเงามันหรือเป็นรอยย่น ราบเรียบหรือนูนออกมา ริมขอบเรียบหมดจดหรือมีขนไม่เป็นระเบียบ เป็นต้น ดังนั้นลักษณะเฉพาะของกลุ่มเชื้อสามารถนำมาใช้ยืนยันว่าเป็นสายพันธุ์ยีสต์ชนิดใดได้อีกวิธีหนึ่ง
ยีสต์สามารถเจริญเติบโตในแวดล้อมที่มีค่า pH ระหว่าง 3.0-7.5 ค่า pH ที่เหมาะสมที่สุดอยู่ที่ pH 4.5-5.0 อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเจริญเติบโตทั่วไปอยู่ที่ 25ºC-32ºC ต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของน้ำจะไม่เจริญเติบโต สูงกว่า 48ºC จะหมดฤทธิ์ ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่ต้องการออกซิเจนและไม่ต้องการออกซิเจน ภายใต้สภาวะที่มีออกซิเจน มันจะสลายน้ำตาลได้คาร์บอนไดออกไซด์และน้ำ ในภาวะที่มีออกซิเจนทำให้ยีสต์เจริญเติบโตได้เร็วกว่า ภายใต้สภาวะที่ไม่มีออกซิเจน ยีสต์จะทำการสลายน้ำตาลได้เอธิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์
ยีสต์และมนุษย์มีความสัมพันธ์ที่ลึกซึ้ง คือทางด้านอุตสาหกรรมจะมีความสำคัญมากที่สุด เป็นจุลินทรีย์ชนิดหนึ่งที่ใช้กันอย่างแพร่หลายที่สุด เป็นส่วนสำคัญทางอุตสาหกรรมการผลิตเหล้า อาหาร ยารักษา เป็นต้น นำมาผลิตขนมปัง ; ใช้ในการผลิตเอธิลแอลกอฮอล์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เช่น เบียร์ ไวน์และเหล้าขาว ; ผลิตเป็นเอนไซม์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น เอนไซม์น้ำตาลอ้อย เอนไซม์กาแลคโตซิเดส(Galactosidase : 半乳糖苷酶) ; ยังสามารถนำมาสกัดเอาวัตถุยาชีวเคมี เช่น Nucleotide(核苷酸) Ergosterol(麦角甾醇) Coenzyme-a(辅酶a) Cytochrome C(细胞色素C) Thrombophlastin(凝血质) และวิตามิน เป็นต้น ; โปรตีนเซลล์ของยีสต์มีปริมาณสูงถึง 50% ของน้ำหนักเซลล์แห้ง และยังประกอบด้วยกรดอะมิโนที่เป็นที่ต้องการของร่างกายคนเรา ดังนั้นสามารถนำยีสต์มาผลิตเป็นโปรตีนเซลล์เดียว(SCP : 单细胞蛋白)ของอาหารสัตว์ อาหารและยา ยีสต์มีประมาณมากกว่า 500 ชนิด ได้รับกิตติมศักดิ์เป็น “จุลินทรีย์เลี้ยง”(家养微生物) ชนิดแรกของมนุษยชาติ
ยีสต์ที่มีส่วนร่วมในการหมักชาผูเอ๋อร์ปัจจุบันสามารถตรวจพบแล้วมียี่สิบกว่าชนิด แต่ความเป็นจริงจำนวนจะมากกว่าตัวเลขนี้มาก
มียีสต์หมักเบียร์(Saccharomyces cerevisiae : 酿酒酵母) ฯลฯ อื่นๆมากชนิด
การมีส่วนร่วมของยีสต์ในการหมักชาผูเอ๋อร์มิใช่เป็นการออกรบโดยลำพังคนเดียว ส่วนใหญ่คือการที่ Lactic Acid bacteria(แบคทีเรียกรดน้ำส้ม) หลายชนิดและยีสต์หนึ่งหรือหลายชนิดจากดังกล่าวข้างต้นประกอบกันขึ้นเป็นเครือกองทัพ บ้างอาจมี Lactobacillus เข้าร่วมด้วย การประกอบกันขึ้นของสายพันธุ์จุลินทรีย์ต่างชนิดกัน ชนิดและปริมาณของสารผลิตภัณฑ์จากการหมักในของเหลวเชื้อจุลินทรีย์ก็จะไม่เหมือนกัน ยีสต์และแบคทีเรียกรดน้ำส้มในการหมักชาผูเอ๋อร์มีความสัมพันธ์การอยู่ร่วมกับแบบพึ่งพาอาศัยกัน ในขั้นตอนเริ่มต้นของการหมัก เนื่องจากแบคทีเรียกรดน้ำส้มไม่สามารถใช้น้ำตาลอ้อยได้โดยตรงหรืออัตราการใช้น้ำตาลอ้อยจะช้ามาก ต้องให้ยีสต์ทำการย่อยสลายน้ำตาลอ้อยเป็นน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตส แล้วเข้าสู่การหมักอีกขั้นได้เป็นเอทานอล เมื่อแบคทีเรียกรดน้ำส้มมีน้ำตาลกลูโคส ฟรุกโตสและเอทานอลแล้วก็เริ่มเจริญเติบโตขยายพันธุ์เป็นจำนวนมาก ทำให้น้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตสเกิดการออกซิเดชั่นได้กรดกลูโคนิก กรดน้ำส้ม เป็นต้น แล้วนำเอทานอลที่ได้จากยีสต์ให้เกิดการออกซิเดชั่นเป็นกรดน้ำส้ม เอทานอลจากยีสต์สามารถไปกระตุ้นการเจริญเติบโตของแบคทีเรียกรดน้ำส้ม ก่อให้เกิด Cellulose Membrane และกรดน้ำส้มในจำนวนเพิ่มมากขึ้น กรดน้ำส้มที่ได้จากแบคทีเรียกรดน้ำส้มก็ไปกระตุ้นให้ยีสต์ทำการผลิตเอทานอล ซึ่งการดำรงอยู่ของกรดน้ำส้ม เอทานอลสามารถปกป้องแบคทีเรียกรดน้ำส้มและยีสต์ ทำให้พวกมันไม่ติดเชื้อจากจุลินทรีย์อื่นๆ
ยีสต์และ Aspergillus niger ของชาผูเอ๋อร์แตกต่างกัน มันแรกเริ่มภายใต้สภาวะที่มีออกซิเจน เกาะติดอยู่บนผิวใบชา ระยะเริ่มต้นของหมักกอง การเจริญเติบโตจะเริ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิกองถึง 20ºC เมื่ออุณหภูมิสูงถึง 30ºC ซึ่งเป็นค่าที่ดีที่สุดสำหรับกานขยายพันธุ์ แต่ชั่วอายุของยีสต์จะสั้น ทุกๆกระบวนการหมัก(นับการพลิกกอง 1 ครั้งเป็น 1 กระบวนการหมัก) มันล้วนเข้าสู่สนามก่อนและออกจากสนามก่อน หลังจากนั้น จมลงอยู่ใต้กอง ถ้ารวบรวมฟองชา(茶沫) เถ้าถ่านชา(茶灰)ที่อยู่ใต้กองนำมาตรวจสอบ ปริมาณของยีสต์จะมากกว่าใบชาเป็นสิบเท่า แต่ทว่ายีสต์ในช่วงนั้นได้ดูดซึมสารอาหารที่เป็นหัวกะทิของใบชาแล้ว ผ่านกระบวนกวนการมำผลิตใหม่โดยการตักขึ้นมาทำความสะอาด ฆ่าเชื้อ ทำให้แห้ง เป็นต้น ก็จะกลายเป็นยีสต์ชา(茶酵母) ฉะนั้น ยีสต์หลังจากเสร็จสิ้นภารกิจของมันแล้ว ยังไม่ได้หายสาบสูญไป คือยังสามารถนำกลับมา คือเป็นผลิตผลพลอยได้ของการหมักชาผูเอ๋อร์
........จบบริบูรณ์........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ 《จุลินทรีย์หลักในหมักกอง》ตอนที่ 5---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
