สองเส้นทางของการจัดเก็บชาผูเอ่อร์...(ตอน 1/2)

 

        คุณภาพของชาผูเอ่อร์ จากมุมองที่เริ่มจากการผลิต สามารถแบ่งออกเป็น 3 ด้าน : ① วัตถุดิบ ② กรรมวิธีการผลิต ③ การจัดเก็บ

        เกรดวัตถุดิบและมาตรฐานกรรมวิธีการผลิตเป็นตัวกำหนดคุณภาพส่วนใหญ่ของใบชาแล้ว ชาผูเอ่อร์ค่อนข้างพิเศษเฉพาะที่ต้องเพิ่มการจัดเก็บ นี่ก็สอดคล้องกับคุณภาพลักษณะเฉพาะของชาผูเอ่อร์ที่ปรากฏเป็นรูปเป็นร่างขึ้นมาในการจัดเก็บ

        คุณภาพที่ลักษณะเฉพาะของชาผูเอ่อร์คืออะไร? - ยิ่งเก่ายิ่งหอม/越陈越香 

        ขอนิยาม “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ให้แคบเข้ามาคือ : “หอม” ใน “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ไม่ใช่การกล่าวถึงกลิ่นหอม แต่เป็นการหมายถึง “ดี” “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ก็คือยิ่งเก่ายิ่งดี “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ที่กล่าวถึงในที่นี้เป็นการโฟกัสไปที่ชาผูเอ่อร์ คือการกล่าวถึงชาผูเอ่อร์ในระหว่างการจัดเก็บ คุณภาพจะเพิ่มขึ้นตามกาลเวลา มวลน้ำชาจะยิ่งหนา ความดื่มด่ำทางลำคอจะยิ่งลึก

        เกิดอะไรขึ้นกับชาผูเอ่อร์ในระหว่างการจัดเก็บ? – หลักสำคัญเกิดการเปลี่ยนแปลงบน 2 เส้นทาง

        1) เส้นทางออกซิเดชั่น

        ภายใต้สภาวะที่มีก๊าซออกซิเจน สารองค์ประกอบในใบชาล้วนถูกออกซิไดซ์ ซึ่งในกระบวนการจัดเก็บใบชายากที่จะหลีกเลี่ยงได้ สารทีโพลิฟีนอลส์ที่มีรสฝาดจะถูกออกซิไดซ์เปลี่ยนเป็นสารรงควัตถุชา ในกระบวนการออกซิเดชั่นนี้ รสฝาดของชาผูเอ่อร์จะค่อยๆลดลง สีน้ำชาจะค่อยๆเปลี่ยนเป็นสีแดง

        ในวิถีชาประจำวัน สำหรับชาบางตัวอาจต้องทำการ “ปลุกชา” ก่อนดื่มชา 1 วันหรือก่อนหน้าหลายวัน โดยทำการแซะชาล่วงหน้าให้ใบชาสัมผัสกับออกซิเจนเต็มที่ เพื่อให้รสฝาดลดลงอย่างรวดเร็ว นี่ก็คือการอาศัยการเปลี่ยนแปลงบนเส้นทางออกซิเดชั่นของชาผูเอ่อร์ แต่ถ้าชาเกิดการออกซิเดชั่นมากเกินไป จะนำไปสู่การสูญเสียของสารที่มีฤทธิ์โดยการถูกออกซิไดซ์ ทำให้รสชาติจืดลง มีกลิ่นออกซิไดซ์ 

        2) เส้นทางการหมัก

        คือเส้นทางปฏิกิริยาที่เกิดจากจุลินทรีย์ สารไกลโคไซด์(Glycoside)ในใบชาจะค่อยๆถูกย่อยสลายออกมาเป็นน้ำตาล ทำให้จุลินทรีย์สะสมเพิ่มมากขึ้น จุลินทรีย์ก็กระทำกิจกรรมคืบหน้าต่อไปย่อยสลายเส้นใย เส้นใยที่ไม่ละลายน้ำสุดท้ายถูกสลายแยกเป็นทีโพลิแซคคาไรด์ที่ละลายน้ำ ขณะเดียวกัน โปรตีนที่ถูกสายเส้นใยรัดไว้จะหลุดออกมา แล้วถูกย่อยสลายอกมาเป็นกรดอะมิโนอิสระชนิดต่างๆกัน

        ทีโพลิแซคคาไรด์ที่ละลายน้ำค่อยๆเพิ่มมากขึ้น สะท้อนออกมาทางคุณภาพก็คือ “มวลน้ำชายิ่งมายิ่งหนา”

        กรดอะมิโนอิสระที่สดใหม่เพิ่มมากขึ้น สะท้อนออกมาทางคุณภาพก็คือ “ความดื่มด่ำทางลำคอยิ่งมายิ่งลึก” 

        เป็นที่ประจักษ์ว่า เส้นทางการหมักเป็นเส้นทางที่สำคัญที่สุดในพัฒนาการของชาผูเอ่อร์

        ที่กล่าวว่าการจัดเก็บอุดมคติ ก็คือการจัดเก็บที่ประกันเกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างมีประสิทธิภาพบนเส้นทางการหมัก แล้วจะประกันการจัดเก็บที่มีประสิทธิภาพอย่างไร? – มี 2 ส่วนที่สำคัญ

        1.  ควบคุมการออกซิเดชั่น

        2.  รักษาปริมาณน้ำให้คงที่

        กุญแจสำคัญของการจัดเก็บที่มีประสิทธิภาพ – ปริมาณน้ำในใบชา

        จุลินทรีย์จะเจริญเติบโตอย่างมีประสิทธิภาพ ต้องการน้ำ ปริมาณน้ำน้อยเกินไปจะขาดสภาวะของการอยู่รอด มากเกินไปจะนำไปสู่การเพาะเชื้อกลุ่มแบคทีเรียมากมาย

        ใบชาทีมีปริมาณน้ำ 10% จะเหมาะสมที่สุด ซึ่งก็เป็นปริมาณน้ำที่เป็นมาตรฐานของชาอัดขึ้นรูปที่เพิ่งออกจากโรงงาน ปริมาณน้ำในใบชาที่สูงกว่า 14% จะไปเพาะเชื้อกลุ่มแบคทีเรียได้ง่าย ใบชาก็จะเกิดเชื้อรา ปริมาณน้ำในใบชาที่ต่ำกว่า 7% จุลินทรีย์ที่มีฤทธิ์โดยพื้นฐานจะหยุดการเจริญเติบโต เท่ากับว่าเส้นทางการหมักได้หยุดชงักลง การจัดเก็บชาต่อไปก็เพียงเกิดการเปลี่ยนแปลงบนเส้นทางออกซิเดชั่น ท้ายสุดก็เป็นการออกซิเดชั่นมากเกินไป

เอกสารอ้างอิง :

1. 生茶存下去到底能不能变成熟茶? : https://k.sina.cn/article_1835329250_6d64e6e201900zl7r.html?from=cul

การเก็บชาดิบสุดท้ายสามารถเปลี่ยนเป็นชาสุกได้หรือไม่?

 

        ชาดิบเมื่อเก็บนานแล้วจะสามารถเปลี่ยนเป็นชาสุกได้หรือไม่? ชาดิบแก่และชาสุกมีข้อแตกต่างอย่างไร?

        1) ชาดิบและชาสุกคือการสาธยายกรรมวิธีการผลิต

        จากคำนิยาม ชาดิบและชาสุกคือการระบุถึง 2 กรรมวิธีการผลิตที่แตกต่างกัน

        ชาตัวหนึ่งถือเป็นชาดิบหรือเป็นชาสุก ตัดสินโดยกระบวนการผลิตของมัน

        นำเหมาฉาตากเขียวมานึ่งแล้วอัดขึ้นรูปก็คือชาดิบผูเอ่อร์ ซึ่งไม่ผ่านขั้นตอนการหมักกอง(渥堆发酵) มองจากการนิยามในมาตรฐานแห่งชาติแล้ว ชาดิบจะเก็บอย่างไรก็ไม่เปลี่ยนเป็น “ชาสุก” ชาดิบเก็บไว้นานก็เพียงเปลี่ยนเป็น “ชาดิบแก่”

▲เหมาฉาตากเขียว/晒青毛茶

▲อัดแผ่นกลม/压饼

▲แผ่นชาดิบใหม่/新生茶饼

        ที่กล่าวมาข้างต้น เสมือนกับการเล่นเกมส์ทางแนวคิด

        กลับเข้าสู่ความเป็นจริง ชาดิบที่เก็บนานแล้วน้ำชาจะค่อยๆเปลี่ยนจากสีเขียวเหลืองเป็นสีแดง รสชาติจะยิ่งนุ่ม กลิ่นหอมจะยิ่งเก่า

▲ชาดิบใหม่ 1 ปี โกดังคุนหมิง

▲ชาดิบยี่หวู่ 15 ปี โกดังคุนหมิง

▲ชาดิบแผ่นบล็อคเหล็กเซี่ยกวน 20 ปี โกดังคุนหมิง

        กล่าวอีกนัยหนึ่งว่า บุคลิคทางผัสสะของชาดิบที่มีพัฒนาการจนถึงระดับแล้วจะใกล้เคียงกับชาสุก

        ดังนั้น การกล่าวว่าชาดิบเก็บนานแล้วจะเปลี่ยนเป็นชาสุกนั้น ที่แท้เป็นความรู้สึกที่สัมผัสอย่างง่ายๆ แม้ว่าจะไม่ค่อยถูกต้องมากนัก แต่ว่าก็มีความหมายของมัน

        อธิบายอย่างกลางๆ ชาดิบเก็บนานแล้วจะเกิด “การสุกแก่/熟化”

        2) ชาดิบแก่และชาสุกแตกต่างกันอย่างไร?

        สำหรับชาดิบแก่ที่ยังค่อนข้าง “หนุ่มสาว” ยังมีร่องรอยของชาดิบอยู่บ้าง ก็คือมีฤทธิ์กระตุ้น รสชาติยังรู้สึกค่อนข้างแรง ลักษณะเช่นนี้เป็นที่เข้าใจได้ง่าย แต่จะไปแยกแยะระหว่างชาดิบแก่ที่โดยพื้นฐานที่เกิดการสุกแก่และหมดฤทธิ์แรงกระตุ้นแล้วกับชาสุกได้อย่างไร?

▲สีน้ำชาดิบแก่/老生茶汤色

▲สีน้ำชาสุก/熟茶汤色

        • ความรู้สึกหนานุ่มที่แตกต่างกัน

        ชาสุกที่หมักอย่างปกติ จะมียีสต์เกิดขึ้นอย่างมากมายในช่วงหลัง ซึ่งยีสต์มีส่วนทำให้ความหนานุ่มมากขึ้น

        ส่วนชาดิบแก่ที่พัฒนาการตามธรรมชาติ โดยพื้นฐานแล้วจะไม่มียีสต์ รสหนานุ่มที่เพิ่มขึ้นมาจากน้ำตาลที่เกิดจากกลุ่มเชื้อ Aspergillus ที่ค่อยๆย่อยสลายเส้นใย

        ดังนั้น ความรู้สึกหนานุ่มจาก “ยีสต์” กับ “น้ำตาล” 2 แบบนี้มีข้อแตกต่างกันเล็กน้อย

▲ความหนานุ่มของชาสุกจาก “ยีสต์” - ชาสุกยี่หวู่ 2020

▲ความหนานุ่มของชาดิบจาก “น้ำตาล” - ชาดิบแก่แผ่นบล็อคเหล็กเซี่ยกวน 1998

        • ความดื่มด่ำทางลำคอ

        ชาผูเอ่อร์มีคาแรคเตอร์หนึ่งทางคุณภาพที่เรียกว่า “ความดื่มด่ำทางลำคอ/喉韵” คาแรคเตอร์นี้ในชาแก่จึงจะสามารถสำแดงจุดอิ่มตัวอย่างยิ่งยวดออกมาได้

        ไม่ว่าจะเป็นชาดิบหรือชาสุก จะต้องผ่านการเก็บมาซักระยะเวลาหนึ่ง จึงจะปรากฏความดื่มด่ำทางลำคอที่เด่นชัดโดยเทียบเคียงออกมาได้

        เมื่อชาดิบแก่ที่จัดเก็บในสถานที่เก็บที่ดีเลิศจนเข้าใกล้สภาวะการสุกแก่ ความดื่มด่ำทางลำคอของมันจะดีและเด่นชัดมาก ความดื่มด่ำทางลำคอจะเหนือชั้นกว่าชาสุกที่มีสารองค์ประกอบที่ใกล้เคียงกัน

        ทำไมถึงเหนือชั้น?

        เนื่องจากความดื่มด่ำทางลำคอถูกกำหนดโดยกรดอะมิโนอิสระ เป็นเพราะชาดิบแก่อยู่ในสถานที่จัดเก็บที่มีเพียงเชื้อจุลินทรีย์ทั่วไปเจริญเติบโต กรดอะมิโนอิสระถูกทำลายน้อย แต่เกิดสะสมมากกว่า

        แต่มีเงื่อนไขเบื้องต้นว่า จะต้องเป็นชาที่มีสารองค์ประกอบที่มีฤทธิ์ในปริมาณสูง จึงจะสามารถประกันจุลินทรีย์ทำกิจกรรมได้ตามปกติ จึงคุ้มค่าในการเก็บ

        3) ความแตกต่างของชาดิบแก่กับชาสุก : จุลินทรีย์ในกระบวนการหมักไม่เหมือนกัน

        แก่นแท้ของกระบวนการจัดเก็บชาดิบกับกระบวนการหมักชาสุกเป็นอย่างเดียวกัน ล้วนเป็นการอาศัยจุลินทรีย์ย่อยสลายสารอาหารชนิดหนึ่งในใบชาแปรเปลี่ยนเป็นสารอาหารอีกชนิดหนึ่ง

        แตกต่างกันตรง การเปลี่ยนแปลงในกระบวนการหมักกองชาสุกเป็นแบบรุนแรง การเปลี่ยนแปลงของการจัดเก็บชาดิบเป็นแบบชักช้า

        การหมักกองเป็นปฏิกิริยาที่รุนแรงที่มีปริมาณความชื้นและอุณหภูมิสูง ส่วนการจัดเก็บเกิดการเปลี่ยนแปลงเรื่อยๆภายใต้ความชื้นและอุณภูมิทั่วไป ดังนั้น จุลินทรีย์จึงเจริญเติบโตไม่เหมือนกัน

        ในกระบวนการหมักชาสุก จุลินทรีย์หลักคือ Aspergillus niger ที่เกิดการเปลี่ยนแปลงแบบลูกโซ่

        จุลินทรีย์ในกระบวนการจัดเก็บ ตัวหลักคือ Penicillium จะมียีสต์อยู่น้อยมาก

        การควบคุมปริมาณน้ำของใบชาที่ 10% ในระหว่างการจัดเก็บ ในใบชาก็จะมีจุลินทรีย์ทั่วไปดำรงอยู่ การหมักเป็นไปอย่างชักช้าแต่มีประสิทธิภาพสมบูรณ์ บุคลิคที่พิเศษเฉพาะที่สะสมขึ้นมาของชาดิบที่ผ่านการจัดเก็บในกาลเวลาอันยาวนาน เป็นคาแรคเตอร์ที่ใช้การหมักอย่างรวดเร็วที่ประดิษฐ์โดยมนุษย์ไม่สามารถทำเลียนแบบได้ตราบจนถึงทุกวันนี้

เอกสารอ้างอิง :

1. 生茶存下去到底能不能变成熟茶? : https://view.inews.qq.com/k/20210225A09ENO00?web_channel=wap&openApp=false&f=newdc

ระยะแรกเริ่ม : ชาผูเอ่อร์เริ่มแรกมีรูปลักษณะอย่างไร?

 

▲ชาเมี่ยง/酸茶

        จาการแยกแยะช่วงเวลาประวัติศาสตร์ของชาผูเอ่อร์ ช่วงแรกเรียกว่า “ระยะแรกเริ่ม/原生期” --- ระยะที่ “ชาผูเอ่อร์” ยังอยู่ในวงนอกของวัฒนธรรมชาวฮั่น

        ทำไมต้องมาเน้นย้ำระยะแรกเริ่ม?

        เนื่องจากนักศึกษาประวัติศาสตร์ชาผูเอ่อร์บางท่าน ชอบนำเหตุการณ์การปฏิรูปการปกครองโดยกำเนิดเป็นการปกครองแบบปกติในปี 1729 มาเป็นจุดตั้งต้นของประวัติศาสตร์ชาผูเอ่อร์ ความคิดเห็นเช่นนี้ถือเป็นการยึดวัฒนธรรมชาวฮั่นเป็นศูนย์กลางนิยม ซึ่งไม่เป็นผลดีต่อการศึกษาประวัติศาสตร์อารยธรรมวัสดุ

        “ผูเอ่อร์/普洱(puer)” เป็นคำทับศัพท์ เป็นคำที่ยืมเค้ามา

        ถ้าเช่นนั้น การออกเสียง “puer” ปรากฏขึ้นมาได้อย่างไร? มีความหมายอย่างไรกันแน่?

        หยางไฮ่ฉาว(杨海潮) อาจารย์มหาวิทยาลัยอวิ๋นหนาน ผู้ทำการศึกษาฉาหมากู่ต้าว หลังจากได้ทำการค้นหาและอนุมานเป็นลำดับมา ค้นพบว่า การออกเสียง “puer”  นี้เกิดขึ้นครั้งแรกในวัฒนธรรมเผ่าไตโบราณ(古代傣泰文化)

        เขตพื้นที่หลักที่ผลิตชาผูเอ่อร์ในทุกวันนี้โดยพื้นฐานก็ถูกครอบคลุมด้วยวัฒนธรรมเผ่าไต ชาผูเอ่อร์ถือกำเนิดบนพื้นที่นี้ มองทางภูมิศาสตร์ก็ดูสมเหตุผลดี สอดคล้องกับการอนุมานทางภาษาศาสตร์

        นอกจากนี้ ศาสตราจารย์วังฟง(汪峰) มหาวิทยาลัยปักกิ่ง ได้ตรวจสอบหาความจริงกับอีกปัญหาหนึ่ง โดยเชื่อว่าภาษาจีนคำว่า “ชา/茶” มาจากคำว่า “*la” ของภาษาโลโล-พม่า(彝缅语) 

        บรรดาภาษาถิ่นในเขตพื้นที่ผลิตชาผูเอ่อร์ของอวิ๋นหนาน เช่น ภาษาไตสิบสองปันนา ภาษาปลัง(ปู้หล่าง/布朗) เป็นต้น ล้วนเรียกชาว่า “ล่า/腊” 

        ชื่อพื้นที่ที่ลงท้ายด้วย “ล่า/腊” เช่น เหมิ่งล่า/勐腊 (เมืองล้า) ก็คือพื้นที่ผลิตชา แปลว่าดินแดนแห่งชา

        พูดถึงจุดนี้แล้ว “ผูเอ่อร์/普洱” และ “ชา/茶” ก็เกิดการพัวพันรวมกันเป็น “ชาผูเอ่อร์/普洱茶” จากด้านภาษาศาสตร์ประกอบกับหลักฐานวัตถุทางภูมิศาสตร์ ก็สามารถยืนยันอย่างคร่าวๆได้ว่า เขตพื้นที่นี้ก็คือแหล่งกำเนิดของ “ชาผูเอ่อร์” 

        หลังวัฒนธรรมชาวฮั่นกับชาผูเอ่อร์ได้มาบรรจบกันแล้ว จึงยืม “ชาผูเอ่อร์” คำนี้ไปใช้โดยตรง ซึ่งก็คือว่า ช่วงที่วัฒนธรรมชาวฮั่นยังไม่ได้สัมผัสกับแขตพื้นที่นี้ ก็มีชาผูเอ่อร์กันแล้ว

        ชาผูเอ่อร์ในช่วงเวลานี้ควรมีรูปลักษณะอย่างไร? 

        รูปโฉมของผลิตภัณฑ์หนึ่งจะได้รับอิทธิพลทางสุนทรียภาพของตลาด เมื่อชาผูเอ่อร์และวัฒนธรรมชาวฮั่นยังไม่ได้เกี่ยวข้องกัน ก็จะไม่ถูกวัฒนธรรมชาวฮั่นมากระทบ โดยมีเอกลักษณ์ที่คงรูปตามวัฒนธรรมท้องถิ่น

        ทุกวันนี้ในเขตไกลพ้นที่เป็นดินแดนติดกับเขตพื้นที่ชนกลุ่มน้อย ยังสามารถพบเห็นวิถีการทานใบชาที่อยู่นอกเหนืออิทธิพลของวัฒนธรรมชาวฮั่น อาทิเช่น ชากระบอกไม้ไผ่ ชาเมี่ยง ซึ่งน่าใกล้เคียงกับโฉมหน้าดั้งเดิมของชาผูเอ่อร์

▲ชากระบอกไม้ไผ่/竹筒茶

        ทุกวันนี้ชาผูเอ่อร์ที่พูดด้วยภาษาจีน กับชาผูเอ่อร์ที่พูดโดยชนกลุ่มน้อยในเขตพื้นที่โบราณ ความเป็นจริงไม่ใช่สิ่งของอย่างเดียวกันแล้ว

        พูดถึงตรงจุดนี้ แล้วมาดูปัญหาก่อนหน้านี้ที่พบเห็นบ่อยในตลาด ซึ่งเป็นที่น่าชวนหัว อย่างเช่นการโต้เถียงถึงอะไรคือ “กรรมวิธีการทำชาแบบโบราณ”?

        ต้องเข้าใจก่อนว่า เทคโนโลยีการหลอมโลหะของมนุษย์ในประวัติศาสตร์มีการพัฒนาที่ไม่เท่าเทียมกัน

         เนื่องจากโลหะทองแดงบนผิวโลกมีปริมาณน้อยมาก ดังนั้น เครื่องทองสัมฤทธิ์โบราณจะใช้เป็นภาชนะในพิธีกรรมเป็นส่วนใหญ่ ผลิตภัณฑ์โลหะเป็นที่นิยมใช้ในหมู่คนทั่วไปก็ต้องคอยมาถึงยุคเหล็ก

        จากการศึกษาวิจัยภาษาไตโดยโจวย้าวเหวิน(周耀文) และหลอเหม่ยเจิน(罗美珍) มีความเชื่อว่า “เหล็ก(lek)/ 铁” ในภาษาไตเป็นคำที่ยืมมาจากภาษาจีนฮั่น เนื่องจากก่อนหน้านี้ในชีวิตประจำวันยังไม่มีเหล็กปรากฎ การออกเสียงก็ใกล้เคียงกับการออกเสียงของภาจีนฮั่น

        มีกระทะเหล็กแล้วจึงสามารถทำการผัดอาหารได้  จึงก่อเกิดเป็นวัฒนธรรมการกินอาหารผัด

        ชนชาวถิ่นส่วนใหญ่ในเขตพื้นที่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของอวิ๋นหนาน อดีตกาลไม่ปรากฏมีเทคโนโลยีการหลอมโลหะ ดังนั้น ก่อนที่จะได้มาสัมผัสวัฒนธรรมชาวฮั่น ตลอดมาไม่มีขนบธรรมเนียมประเพณีกินอาหารผัด

        ทุกวันนี้ในสิบสองปันนา จะพบเห็นท้องถิ่นยังนิยมการปิ้งย่างอยู่ ยิ่งเป็นพื้นที่ห่างไกล ยิ่งได้ทานอาหารรสไตดั้งเดิม ถ้าหากมีอาหารที่ใกล้เคียงกับอาหารผัด ก็คือนำไปห่อเผาย่างออกมา

 

        ปัญหาเกิดแหละ ในเมื่อไม่มีกระทะเหล็ก แล้วจะทำการคั่วชาได้อย่างไร? ถ้าหากเน้นย้ำว่าเป็นรสชาจากใช้กรรมวิธีโบราณ ความเป็นจริงเมื่อเอ่ยถึง “คั่ว/炒” แล้ว ก็คงไม่ค่อยจะโบราณแล้วเอยยยย

▲การคั่วใบชาบนกระทะเหล็ก เรียกว่า “คั่วเขียว/炒青”

เอกสารอ้างอิง :

原生期 : 普洱茶的原初是什么模样? : https://m.puercn.com/show-13-222104.html

ชาผูเอ่อร์เป็นชาดิบหรือชาสุก?

 

 

        บนมิติทางประวัติศาสตร์ อะไรเอ่ยคือ “ชาผูเอ่อร์”?

        ชาผูเอ่อร์มิใช่การพลิกหาคำนิยามในมาตรฐานแห่งชาติอย่างง่ายๆ จากจุด ณ ปัจจุบันแล้วมองย้อนกลับไปในประวัติศาสตร์อันใกล้ --- ชาผูเอ่อร์มิใช่แนวคิดทางกรรมวิธีการผลิต แต่เป็นแนวคิดทางวัฒนธรรม ซึ่งแนวคิดทางวัฒนธรรมจะพัฒนาและล่องลอยตามพัฒนาการทางประวัติศาตร์ 

        ช่วงเวลาของประวัติศาตร์ที่แตกต่างกันจะได้ตำตอบไม่เหมือนกัน แนวคิดจะมีการพัฒนาและเลื่อนลอย ชาผูเอ่อร์ในช่วงเวลาที่ต่างกันก็จะมีโฉมหน้าที่ปรากฏต่อผู้คนแตกต่างกัน ใช้วิธีการคิดแบบนี้ ปัญหานี้ก็จะไม่ใช่ปัญหาอีกต่อไป

        ก่อนอื่น อ้างอิงตามกาลเวลาและพัฒนาการ จะขอแยกแยะช่วงเวลาทางประวัติศาตร์ของชาผูเอ่อร์อย่างคร่าวๆออกเป็น 5 ระยะ :

        1) ระยะแรกเริ่ม

        ชาผูเอ่อร์ยังไม่เข้าสู่ในวัฒนธรรมชาวฮั่น ดำรงอยู่ได้โดยเป็นผลิตภัณฑ์พื้นบ้านชองชนเผ่าทางตอนใต้ของอวิ๋นหนาน ในช่วงเวลานี้ ชาผูเอ่อร์มิใช่เป็นชาดิบและก็ไม่ใช่เป็นชาสุก ทุกวันนี้พวกเราสามารถมองเห็นร่องรอยบางส่วนได้ในชากระบอกไม้ไผ่และการคั่วชาในโถดินเผา(罐罐烤茶)

▲ชากระบอกไม้ไผ่/竹筒茶

        2) ระยะตั้งต้น

        ชาผูเอ่อร์แรกเริ่มมิใช่ผลิตภัณฑ์ทางวัฒนธรรมชาวฮั่น หลังจากการเปลี่ยนการปกครองโดยกำเนิดเป็นการปกครองแบบปกติ(改土归流)ในปี 1729 รัชกาลหย่งเจิ้งราชวงศ์ชิง วัฒนธรรมชาวฮั่นและวัฒนธรรมพื้นบ้านอวิ๋นหนานจึงได้ผสมผสานกัน ทำให้ “ชาผูเอ่อร์/普洱茶” คำนี้ปรากฏอยู่ในภาษาจีนฮั่น วัฒนธรรมชาวฮั่นได้แพร่ขยายเข้าไปในฝั่งเหนือของแม่น้ำล้านช้างเขตสิบสองปันนา พื้นที่แถบนี้ปัจจุบันเรียกขานกันว่า “หกขุนเขาชาโบราณ” เมื่อมาถึงที่นี้ กรรมวิธีการผลิตชาและขนบธรรมเนียมทางสุนทรียภาพของชนเผ่าฮั่นกับทรัพยากรท้องถิ่นก็ประสานกัน รูปลักษณ์ของชาผูเอ่อร์ที่พวกเราเห็นอยู่ในทุกวันนี้ก็ค่อยๆปรากฏตัวออกมา

▲หกขุนเขาชาโบราณ/古六大茶山

        3) ระยะรุ่งเรือง

        จากยุครุ่งโรจน์แห่งรัชกาลคัง-เฉียน(康乾盛世)ถึงปลายยุคสาธารณรัฐจีน เนื่องจากความเจริญก้าวหน้าของ “ฉาหมากู่ต้าว(เส้นทางโบราณที่ใช้คาราวานม้าเป็นพาหนะในการขนส่งใบชาผูเอ่อร์)” ทำให้ชาผูเอ่อร์พัฒนาอย่างไม่หยุดยั่ง ก่อเกิดเป็นอุตสาหกรรมการผลิตขนานใหญ่ ในช่วงเวลานี้ ชาผูเอ่อร์ไม่เพียงมีชาดิบ(น้ำชาสีเขียวเหลือง : ที่ส่งไปขายยังที่ราบสูงภาคกลางของจีน(ตงง้วน/中原)) และมีชาหมัก(น้ำชาสีแดง : ที่ส่งไปขายยังธิเบตและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ที่ติดกับทะเล(นันยาง/南洋))

▲ฉาหมากู่ต้าว/茶马古道

        4) ระยะชะงักงัน

        เมื่อชาผูเอ่อร์พัฒนามาจนถึงปลายยุคสาธารณรัฐจีน เนื่องจากสงครามโลก II ฉาหมากู่ต้าวถูกตัดขาด ประวัติศาตร์ชาผูเอ่อร์ต้องหยุดอย่างกะทันหัน ระยะนี้รวมเป็นเวลา 50 ปี นับจนถึงยุคปี 90 ก่อนที่ชาวใต้หวันและฮ่องกงเดินทางมาอวิ๋นหนานเพื่อปลุกกระแสธุรกิจการค้าชาผูเอ่อร์ขึ้นมาใหม่ ในช่วงเวลานี้ ชาผูเอ่อร์มีการส่งออกโดยบริษัทจงฉาก็เพียงเป็นการฝืนรักษาธุรกิจนี้ไว้เท่านั้น ชาผูเอ่อร์ไม่ได้รุ่งโรจน์อย่างที่เคยเป็นมาก่อน

        หลังระยะชะงักงัน ชาผูเอ่อร์ได้ตกต่ำถึงระดับไหน? กลางยุคปี 90 ได้มีการไปสำรวจและสอบถามคนแก่ในเขตพื้นที่เมืองผูเอ่อร์ ถามสิบคน สิบคนล้วนไม่รู้จักอะไรที่เรียกว่าชาผูเอ่อร์ ส่วน “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ยิ่งไม่เคยได้ยินมาก่อน

        ชาสุกผูเอ่อร์ยุคปัจจุบันกำเนิดขึ้นมาในปี 1973 การคิดประดิษฐ์ชาสุกขึ้นมาก็เพื่อรักษาการสั่งซื้อใบชาอวิ๋นหนานจากแถบนันยาง ทำให้แนวคิดของชาผูเอ่อร์ยังคงดำรงอยู่ต่อไป

        5) ระยะฟื้นฟู

        เริ่มจากยุคปี 90 เนื่องจากสังคมมีความเจริญมั่นคงและปลดปล่อย เศรษฐกิจได้รับการพัฒนาขึ้นมา ระบบสารสนเทศและโลจิสติกส์ที่เจริญรุดหน้าเป็นตัวกระตุ้นให้ฉาหมากู่ต้าวมีชีวิตชีวาขึ้นมาใหม่ แนวคิดชาผูเอ่อร์ได้ฟื้นกลับคืนมา จนถึงหลังปี 2000 เศรษฐกิจชาผูเอ่อร์ได้เติบโตขึ้นมาอย่างรวดเร็วจนไม่สามารถยับยั้งได้แล้ว

        มาทำความเข้าใจทำไมมาตรฐานแห่งชาติจีนจึงกำหนดเช่นนี้?

        ในปี 2008 ได้ประกาศใช้ “มาตรฐานชาผูเอ่อร์ระดับชาติ” อย่างเป็นทางการ ซึ่งได้ครอบคลุมทั้งชาดิบและชาสุก แต่มีข้อสงสัยมาตลอดว่า ดูทางด้านกรรมวิธีการผลิตแล้ว ชาดิบและชาสุกเป็นสองสิ่งที่ไม่เหมือนกันโดยสิ้นเชิง แล้วทำไมอยู่ในมาตรฐานเดียวกันได้?

▲มาตรฐานแห่งชาติของประเทศจีน《GB/T 22111-2008 สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ของผลิตภัณฑ์ชาผูเอ่อร์》

        แต่ถ้าเข้าใจถึงเนื้อหาที่ได้อธิบายข้างต้น ซึ่งก็คือตรรกะของพัฒนาการทางประวัติศาตร์ของชาผูเอ่อร์ ก็จะพบเห็นมาตรฐานแบบนี้อาจไม่สมบูรณ์แบบ (ความเป็นจริงก็ไม่มีมาตรฐานใดที่สมบูรณ์แบบ) แต่สามารถเชื่อมโยงความทรงจำทางวัฒนธรรมของชาผูเอ่อร์อย่างได้ผล

       ขอเพียงให้คุณเข้าใจว่า ชาผูเอ่อร์มีกรรมวิธีการผลิตอย่างไรขึ้นอยู่กับวิถีการผลิตของสังคมในช่วงเวลานั้น ส่วนแนวคิดชาผูเอ่อร์คือมีความหมายทางวัฒนธรรมที่กว้างใหญ่ไพศาล

เอกสารอ้างอิง :

普洱茶是生茶还是熟茶? : https://zhuanlan.zhihu.com/p/82071616?utm_id=0

การต้มน้ำด้วยกาทองคำ กาเงิน กาเหล็กหล่อ กาแก้วที่แท้มีความแตกต่างอย่างไร?

        คำถาม : ที่แท้จะต้องใช้ภาชนะอะไรมาต้มน้ำ จึงทำให้น้ำชาที่ชงออกมาดื่มได้ดีที่สุด?

        คำตอบ : เพื่อตอบโจทย์ปัญหานี้ ก่อนอื่นพวกเราต้องมาทำความเข้าใจกันก่อนว่า

1. น้ำอะไรที่ชงชาออกมาดื่มได้อร่อย

2. ภาชนะต้มน้ำที่แท้มีผลต่อน้ำที่ใช้ชงชาอย่างไร

        เป้าหมายของการชงชาก็คือการทำให้สารประกอบในใบชาละลายออกมา ซึ่งคุณสมบัติของน้ำและอุณหภูมิของน้ำที่แตกต่างกันจะมีผลต่อระดับการละลาย

        ด้านคุณสมบัติของน้ำ น้ำบริสุทธิ์ที่ไม่มีสารแปลกปลอมเจือปนมีผลดีที่สุดที่ทำให้สารประกอบในใบชาละลายออกมามาก ส่วนน้ำที่มีสารแปลกปลอมเจือปนมามาก จะทำให้สารประกอบในใบชาละลายออกมาน้อย

        ด้านอุณหภูมิของน้ำ อุณหภูมิน้ำยิ่งสูง สารประกอบก็จะละลายออกจากใบชายิ่งมาก น้ำชาก็จะยิ่งเข้มข้น

        ข้อควรสังเกต : ปริมาณสารประกอบในใบชาที่ละลายออกมามากหรือน้อย จะไม่เกี่ยวข้องโดยตรงกับรสชาติของน้ำชา สารประกอบในตัวใบชาที่เพียบพร้อมและสมดุล เมื่อละลายออกมาอย่างเต็มที่ก็ทำให้รสชาติกลมกล่อมดีอย่างแน่นอน แต่ถ้าสารประกอบในตัวใบชาขาดความสมดุล ค่อนไปทางฝาด การลดปริมาณสารประกอบที่ละลายออกมากลับมีผลที่ดีกว่า 

        แล้วภาชนะต้มน้ำมีผลต่อน้ำที่ต้มแล้วอย่างไร?

        ในที่นี้ขอกล่าวถึง กาทองคำ กาเงิน กาทองแดง กาเหล็กหล่อ กาแก้วและกาเครื่องเคลือบดินเผา

        จาก “ตารางธาตุ Reactivity Series” ธาตุทองแดง(Copper/Cu) เงิน(Silver/Ag) ทองคำ(Gold/Au) ตามลำดับจะไม่เกิดปฏิกิริยาใดๆกับน้ำ ถึงแม้จะเป็นธาตุเหล็ก จะเกิดปฏิกิริยาเคมีกับไอน้ำภายใต้สภาวะที่อุณหภูมิสูงอย่างยิ่งยวด อุณหภูมิการต้มน้ำทั่วไปในชีวิตประจำวันยังสูงไม่ถึงระดับทางอุตสาหกรรม

        องค์ประกอบหลักของแก้วและเครื่องเคลือบดินเผาคือซิลิกา(SiO2) ที่เป็นสารประกอบเคมีที่มีความเสถียรและไม่ทำปฏิกิริยาเคมีกับน้ำ

        ถ้าเช่นนั้น คุณสมบัติของน้ำที่เปลี่ยนไปหลังต้ม เกิดจากสาเหตุอันใด?

        เกิดขึ้นโดยปริมาณของอิออนแคลเซียมและอิออนแมกนีเซียมในน้ำลดน้อยลง

Ca(HCO3)2 + ความร้อน = CaCO3↓+ H2O + CO2↑

Mg(HCO3)2 + ความร้อน = MgCO3↓+ H2O + CO2↑

MgCO3 + H2O + ความร้อน = Mg(OH)2↓+ CO2↑

        จะเห็นว่า ขอเพียงมีพลังงานความร้อน ปฏิกิริยาการสลายตัวจะให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และหินปูน ซึ่งไม่ละลายน้ำและตกตะกอนเป็นตะกรัน ความกระด้างในน้ำก็จะหายไป (การต้มน้ำเดือดนานๆ คุณภาพน้ำจะเปลี่ยนมากระด้างขึ้นได้) 

        ดังนั้น ไม่ว่าเป็นภาชนะต้มน้ำอะไร ขอเพียงให้ความร้อนอย่างเพียงพอ ล้วนมีฟังค์ชั่นในการทำให้น้ำบริสุทธิ์ขึ้น

        แต่ทว่า การชงชาโดยใช้ภาชนะต้มน้ำที่ไม่เหมือนกัน เมื่อดื่มขึ้นมาจริงๆจะไม่เหมือนกัน(จากมโนคติ)? ถ้าหากไม่เป็นเพราะความสามารถในการทำน้ำให้บริสุทธิ์แล้วไซร์ งั้นเป็นเพราะสาเหตุใด?

        ความแตกต่างอยู่ที่อุณหภูมิของน้ำ

        เนื่องจากโครงสร้างทางกายภาพของกาเหล็กหล่อและกาเครื่องเคลือบดินเผา สามารถเก็บความร้อนได้ดีกว่าวัสดุอื่นๆ ดังนั้น ภายใต้สภาวะการชงชาที่ต้องการอุณหภูมิสูง จะแสดงตนออกมาได้ดีกว่า

        กลับกัน เนื่องจากกาทองคำกาเงินระบายความร้อนได้เร็วกว่า ภายใต้สภาวะการชงชาที่ต้องการอุณหภูมิที่ลดต่ำมา การแสดงตนออกมาจะยิ่งดี

เอกสารอ้างอิง :

金壶 , 铁壶 , 老铁壶 , 玻璃壶煮水究竟有什么不同? : https://m.puercn.com/show-60-148371.html